Munt (2)

Koken met munt

Of spul waar munt bij móet

Zie de eerste aflevering eergisteren



Pudding van mascarpone en griesmeel

Griesmeel dus, geen polenta


Laat 250 cc melk aan de kook komen met de helft van een gespleten vanillestokje, twee eetlepels suiker en iets zout

Sla een eiwit stijf

Strooi 75 gram griesmeel bij de melk, roer goed om, laat aan de kook komen en laat dan nog vijf minuten op laag vuur staan

Werk er een losgeklopt eigeel door, dan 125 gram mascarpone, en spatel er dan voorzichtig het eiwit door

Giet in een met water natgemaakte puddingvorm, laat koelen met folie erover, en koel dan verder in de koeling (het woord zegt het al)

Serveer met koude rabarber, gekookt met het andere deel van het vanillestokje en met sinaasappelsap bij het kookwater

Decoreer met stukjes sinaasappel en met muntblaadjes

Oesterzwam

Tuinbonen met bloedworst

Catalonië


Bak schijven bloedworst in redelijk wat olijfolie snel krokant aan beide zijden
In Spanje gebruik je verse bloedworst die je eerst kookt; neem dan voor dit gerecht de variant met rijst erin

Bak in het bakvet grove stukken ui aan, voeg dan halve tenen knof toe en bak die wat aan

Voeg grove stukken goed rijpe tomaat toe

Roer even om met rauwe dubbel gedopte tuinbonen erbij en kruiden naar smaak; iig. p/z, bonenkruid en komijn

Voeg water toe met een scheut witte droge wijn, kruizemunt, en half pikant paprikapoeder ("agridulce")

Breng aan de kook en laat de bonen gaarkoken

Proef op p/z

Voeg, als de bonen half gaar zijn, stukken gebakken bloedworst toe

Gegrilde poblano peper

Zoete muntsaus


Laat melk aan de kook komen met gehakte muntblaadjes (kruizemunt en/of echte munt) en laat 10 minuten zachtjes doorkoken

Klop op 250 cc melk drie eigelen met vier dessertlepels suiker smeuïg in een sauspan

Giet er op laag vuur langzaam de gezeefde melk bij, steeds goed roerend met een spatel, vooral over de bodem

Blijf roeren tot de saus gebonden is.

Proef op suiker

Voeg eventueel wat Peppermint toe, of Crème de menthe maar dan ajb niet van die Coebergh goorheid (Massenet is uitstekend)

Serveer bij kaastaart

Nashi

De jam (met citroen) was verslavend lekker

Worstjes met peultjes en mintsauce


Kleine verse worstjes (liefst chipolata) aanbakken en uit de pan halen

In dezelfde pan peultjes sauteren en ook eruit halen

De peultjes garen in kippenbouillon

Ui en knof in weer dezelfde pan aanbraden

Wat gemberpoeder erdoor roeren en er op laag vuur met mintsauce een sausje van maken, met ook nog een scheut sake en wat Japanse sojasaus of Tamari

Daarin stukjes van de worstjes opwarmen en er de peultjes doorwerken

Serveer met pasta


Vreemd genoeg heb ik geen recept voor mintsauce liggen, maar geen nood: zoals altijd zoek je op recipe bbc [naam]

Zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Shishito

Aardbeien-ijs met chocolade-muntsaus


Maak chocoladesaus, waarbij bittere chocolade gesmolten wordt met fijngeknipte muntblaadjes erbij (pepermunt; geen kruizemunt)

Gebruik melk en/of room om de chocolade in op te lossen

Door de saus ook nog een scheutje Peppermint of Crème de menthe (maar geen...)

Serveer dus met aardbeienijs, waarvan ik geen recept heb want dat heb ik nog nooit gemaakt
Raar maar waar

Maar geen nood!

BBC zie hier

Tomatensalsa maken

Nieuwslezer gisteren

"Wij gaan nu naar onze verslaggever in Den Haag. Adri, kan jij ons vertellen waarom de examens afgelast zijn?"

Bonen weken en zo

Vandaag gaat het over producten

Droge bonen bijvoorbeeld

Zie hierboven; dat ging over het weken ervan

Maar mij wordt nooit wat gevraagd (de Heere zij geprezen, daar niet van)

Maar in deze barre tijden van bonenhamstering wil ik er wel wat van zeggen

Uhh, ik heb ook nog andere producten te bespreken vandaag hoor

Luikse stroop (links)

Appel, peer, dadels

(Maestrichter is van appel, peer, druif)

Rechts een nieuwe soort

Met gedroogde abrikozen ipv dadels

Lekker!

(Waar u dat kan krijgen? Nergens)
(Kopen zal je)

Bonen weken dus


Verschillende soorten droge bonen, erwten, kekers
Altijd hetzelfde gewicht
Op dezelfde hoeveelheid water van gemiddelde hardheid
Met -eventueel- dezelfde hoeveelheid zout
Allemaal even lang geweekt in allemaal dezelfde kommen bij dezelfde temperatuur
Allemaal op exact dezelfde manier (pannetje, hoogte vlam, tijd) één uur gekookt

Allemaal opgezet met het weekwater
(Daar kom ik op terug)

Geproefd
Niet op gastro maar op gaarheid enkel

1 Geen zout bij het weken, ook niet bij het koken
(Herinner je: ik testte enkel op gaarheid, niet op smaak)
Ze gaan richting al dente

2 Geen zout bij het weken, wel bij het koken
Iétsje minder gaar

3 Zout bij het weken, en dus bij het koken
Bíjna al dente, dus deze het gaarst

Nou ja, een ding over de smaak: 1 met wat zout: gene ene flikker verschil met de rest, bij welke boon dan ook

Met vers water opzetten, dat hoor je ook wel eens
Dat kan niet in deze proef, want hoe doe je dat bij 3...
Je zou 1 en 2 kunnen gaan vergelijken zo, maar waarom?
3 is de beste

(Ik kom hier later nog wel op terug)(Dan ga ik ook de flatulentie vergelijken)(Je bent medisch gepromoveerd wetenschapper of je bent geen medisch gepromoveerd wetenschapper)(Wel toch niet dan?!)

Was één week in de handel

Weg met die zoete flauwekul

Crème suisse


Op de kaart van Artisan in Den Bosch, lang geleden, maar ik vind de notitie nu

"Millefeuille met crème suisse, aardbeien en vanilleroomijs"
Een Zwitserse tompouce heet dat

Ik keek in de Larousse Gastronomique, niks
Le Dictionnaire du Gastronome, niks
The Oxford Companion to Food, niks
Maar ik vond het wel in de Winkler Prins Culinaire Encyclopedie, dus met andere woorden het is een Nederlands of Bels product

Als je op recipe + zoekt vindt je één enkele vermelding, en met recette + niks (wel Crème au beurre, omdat het veel met Meringue suisse wordt geserveerd)

Het is een afgeleide van Crème patissière, banketbakkersroom
Winkler Prins geeft het recept juist ná banketbakkersroom: Zwitserse room
Als banketbakkersroom maar met ook gelatine, stijfgeklopt zoet eiwit en rum
"Gebruikt o.a. voor de Zwitserse tompouce"

Zie er een hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Normaal is de vulling bleker vergeleken met een gewone tompouce, en het glazuur niet roze
Op de foto bestaat de vulling uit banketbakkersroom met daaróp slagroom, een beetje het idee van Holtkamp dus
Holtkamp zie hier
Hij gebruikt half geslagen room, maar dat is wat anders; dat is (inderdaad) de vulling van roomsoezen.

Mocht u ooit in dubio staan welke Koreaanse sesamolie te kiezen

De linker is mooier, fijner, uitgebalanceerder

(Als je heel mooi zachte zoekt, neem dan Maleise; Chee Seng)

("Harde"? Chinese van zwart sesamzaad)

Gedachten

Culinaire gedachten


Keer op keer kom je het weer tegen

Dat er geen blauw eten bestaat
Ik bedoel vruchten of groente of zo
Gelul

Blauwe bessen, blauw maanzaad, kwetsen, een bepaalde soort kalamata olijven...

Dat Mexicaanse spul, die "maistruffel"
Hoe heet het, moeilijke naam, o ja, huitlacoche
Zie hier
We hebben het in de zomer nog gegeten
Heerlijk


Paella, pizza, dat soort spul

Paella, dat is oorspronkelijk zo'n gerecht waar je in stopt wat er is
Ouders van bekenden van me stopten in de Spaanse Burgeroorlog johannesbrood in de paella

Daarom kan zo'n boek als Paella van Herraiz nooit meer zijn dan "Welke combinaties hebben zich uitgekristalliseerd in de horeca?"

Hetzelfde geldt voor pizza
En sequitur voor The Pizza Bible van Giacotto, of idem van Germignani

Croatië

Ik was er niet zo kapot van

Een beetje Apfelkornig maar op de verkeerde manier

Ik vond mooie boeken op Boekwinkeltjes


Curnonsky, Recettes des Provinces de France

Idem, Cuisine et vins de France

Ketchup, 24 worldwide recipes

M F K Fisher (misschien wel de beste culi schrijver!) With bold knive and fork
In de categorie recepten mét verhalen strijden haar boek The Art of Eating, en Koken met Sylvia Witteman om de titel (Witteman is dikker)(pun intended)

Pomiane, 365 Menus, 365 Recettes, un an de bonne cuisine (Les recettes préférées de la mère Denis)

Munt!

Vandaag foto's van Atjar ketimoen

Atjar van komkommer

Eerst geraspt, zie hierboven

Was niks

Ik dacht aan munt omdat ik The Kitchen Diaries van Nigel Slater aan het lezen ben

Die gooit overal munt door, liefst met dille erbij

Ik las eerder van hem Toast, the Story of a Boy's Hunger, en Eating for England, beide fantastisch

Na deze twee eenvoudige pockets las ik een flink en gebonden boek, Real Food
TV serie met Nigella Lawson
Ach...
(O! Hahaha! In ene realiseer me ik het! Nigel en Nigella! Hahahahahahahaha!)

Maar goed
Daarna het forse plaatwerk The Kitchen Diaries
Eigen TV serie
Wat een gezeur! Wat een gezever! Wat een gefiep! Wat een getrut!
De ochtendmist in de tuin, hoe de bloemetjes erbij staan, de dauw op de blaadjes, Jezus Gristus...

En Barnes heeft gelijk
De recepten kloppen van geen kanten
* "Twee teentjes verse knoflook", alsof je daar teentjes uit haalt
* 100 gram breadcrumbs krokant bakken; "in a couple of tablespoons of olive oil" ... "add the breadcrumbs" ... "Pour in three tablespoons of olive oil" en dan zou je krokant gebakken breadcrumbs hebben? Lazer op...

Grove stukken

Was al wat beter

Erwtensoep, internationaal


Uit een post van jaaaaaren geleden


Canada: met gehakt muntblad en met bier erdoor

Frankrijk: met bouquet garni

India: met amandelen en/of pijnboompitten en met kerrie

Skandinavië: met gemberpoeder

Spanje: met knof

Suriname: met Madame Jeanette-pepers


En waar ik nou aan toevoeg Koloniaal Indisch: met ketjap en sambal erdoor

Zo was het perfect

Gevulde soesjes


Maak soesjes

Als ze volledig zijn afgekoeld de soesjes van onderen openknippen en vullen met ijs
(Tip: steek er zo'n goedkope doorzichtige ballpen in met zo'n blauwe dop, en met die dop in het soesje gestoken; maak een zwengel zodat het soesje mooi hol is)

Vullen met ijs en serveren met slagroom

Of vullen met slagroom en serveren met ijs

Of met ijs en chocoladesaus en wat munt


Soesjes

Tussen rechte haken: idem voor hartige vulling

Breng 200 cc water aan de kook met [flink] wat zout en 50 [100] gram zoete boter

Voeg in een keer 100 gram bloem toe en klop met een stijve garde tot het deeg één klont geworden is

Haal van het vuur en werk er beetje bij beetje vier [twee] losgeklopte eieren door

Kneed het deeg minimaal 6 minuten

Spuit er balletjes van op een ingevette bakplaat

Zet ze een minuut of 20 in een oven op 200 graden; maak de oven niet open!

Zet de oven op 170 graden en laat de soesjes erin tot ze mooi luchtig zijn

Laat ze koelen op een rooster

Dit is het koken van de marinade

Ziet er niet uit, maar smaakt...

Zie het recept hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Kwas

Rusland


Toast 1 kilo sneden bruin brood

Doe ze in een forsche pan, in negen liter kokend water (afhankelijk van de soort brood wat meer of wat minder; droger: meer)

Laat drie en een half uur sudderen (afhankelijk van de soort brood wat meer of wat minder; compacter: langer)

Laat afkoelen tot onder de 20 graden

Doe er 25 gram muntblad bij, 25 gram gist en 300 gram (bruine!) suiker

Laat vijf en een half uur staan (afhankelijk van het soort brood wat meer of wat minder; minder zoet: langer)

Als het begint te schuimen afgieten door een zeef en doe in flessen

Doe in de flessen elk wat rozijnen, 50 gram totaal

Zet op een koele donkere plek

Als het niet meer verder gist kunt u de flessen sluiten

Na drie dagen is het drinkbaar

Je werkt met olie,

In de pot ziet het er dus niet mooi uit

Dolmas, maar dan Grieks

In Turkije maken ze dit met gedroogde geweekte groente (kleine paprika, aubergine, courget)


Olijfolie, ui, knof...

Zeer rijpe tomaten (aan de plant gerijpt; gebruik eventueel Tasty Tom) uitknijpen boven de pan, vel weggooien

Rauwe Amerikaanse of Surinaamse rijst toevoegen

Op hoog vuur bakken tot de rijst wat kleur krijgt

Genoeg bouillon erbij om de rijst gaar te kunnen krijgen; voeg eventueel later meer toe

Op zacht vuur koken tot de handel dik is

Van het vuur af + groene kruiden (munt, dille...) en peterselie

Op smaak brengen met citroensap

Vul groenten met dit mengsel (tomaat, paprika, aubergine...)

Kwast rondom in met olijfolie

Ingevette ovenschotel, beetje water erin, dik half uur in niet te hete oven

Serveer met goed boerenbrood, feta en groene salade



Volgende aflevering over twee dagen!

Kroketten (25)

Drie foto's van stoofperenjam met gember maken

Zo had ik de gember erin

Vandaag de

Winkler Prins Culinaire Encyclopedie
   
Een uitstekend boek uit 1984


 
Zie de eerste aflevering van deze fantastische serie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Onder elke aflevering een link naar de volgende!



Aardappelcroquetten op Elzasser wijze


De puree als voor Pommes duchesse
Heel luchtig dus het eiwit kloppen

Kroketten vormen met ganzenlever erin
De ganzenlever gaar en warm

Bakken in geklaarde boter

(Alle recepten: tot aan het koelen, vormen, paneren, bakken)



Gevulde aardappelcroquetten

Chili


Weer Pommes duchesse deeg

Er gaat glazig met peterselie gebakken ui door
Gekookt ei
Geweekte rozijnen

Met wat runderbouillon stoven

Met stukjes kip balletjes van vormen en daarmee vullen



Amandelcroquetten

Portugal


Kroketten vormen van een mengsel van met suiker geklopt eiwit, port, sinaasappelschil en gemalen amandelen

Door het paneer ook wat suiker

Met suiker macereren

Komt vloeistof vrij

Bamicroquet

Waar zou dat nou vandaan komen?


Sjalot, knof, garnalen, varkensvlees, sperzie, Chinese kool, selderij kleingesneden opbakken
P/z, gemberpoeder, ketjap, citroensap

Bami goreng van maken met ook rijst erbij(!)



Bitterbal

En die?


Kalfsragoût, kerrie, Worcester



Champignoncroquet


Roux, champignonkooknat

Room, eierdooier, citroensap, p/z

Stukjes champignons

Koken, prakken

Eiercroquet


Béchamel met eerst heel fijn gehakte ui in de boter

P/z, nootmuskaat, Maggi

Grof gegakt ei en peterselie



Kaascroquet


Béchamel

Of blokjes zachte kaas, of geraspte oude kaas

Peper, Worcester



Kalfsvleescroquet


Roux, kalfsbouillon

Room, eierdooier, p/z, citroensap, Worcester

Blokjes kalfsvlees



Kastanjecroquet


Kastanjepuree and that's it

Maiscroquet


Béchamel met room

Eierdooier

Maiskorrels

P/z, tompur óf kaas



Mosselcroquet


Roux, kooknat

Kleingesneden mosselen en in boter gebakken stukjes champignons



Rijstcroquet, hartig


Rauwe rijst in boter bakken

Koken in bouillon met tomatenpuree

Of geen tomatenpuree, en geraspte kaas door het deeg



Rijstcroquet, zoet


Rijst in melk met suiker en met vanille koken

Er kan ook boter + eigeel door

Je kan ook wat abrikozenjam in het binnenste stoppen

Fantastische gembersaus

Zoek in het blog op gemberolie

Sorteer op datum want het is recent

Wildcroquet


Dikke maderasaus maken, of een velouté van wildbouillon

Worcester, stukjes gaar wild, peterselie



Zalmcroquet


Roux, visbouillon

Room, witte wijn, eierdooier, cayenne, citroensap, peterselie

Stukjes gare zalm



Zwezerikcroquet


Roux, bouillon van zwezerik

Room, eierdooier, citroensap, foelie, witte wijn

Stukjes gare zwezerik

Met gebakken ei

Wow...
 Zie het recept hier

Over een paar dagen de mosselrecepten uit hetzelfde boek


Zie de volgende aflevering van deze serie hier

Veel mooie recepten

Een enorme rundervang uitsnijden

4.5 kilo

Aardappeltjes op grofzout


Borstel kleine aardappelen goed schoon

Werk eiwitten door zeezout (een op 125 gram), met geperste knof en groene kruiden naar smaak
Voor de hoeveelheid: lees eerst verder

Vet een bakplaat in, leg er een laag van het zeezoutmengsel op ter grootte van het oppervlak wat de aardappelen gaan innemen als ze tegen elkaar aan gelegd zijn
Of werk met een schaal
Leg de aardappelen erop en bedek met de andere helft van het mengsel

Bak op 230 graden een klein half uur, tot de korst goudbruin is

Sla de korst kapot, breek de aardappelen eruit, borstel ze schoon en serveer met mayonaise waardoorheen Chipotle saus

We beginnen met de vinkelap

Bavette de flanchet

Flap meat

Sambal goreng kentang

Sambal goreng aardappel


Maak heel dunne erg goed krokant en bruin gebakken frietjes

Fruit in pinda-olie ui, knof en lombok tot goudbruin

Kruid met ketoembar en djintan

Doe er redelijk wat goela djawa en laat die suiker op halfhoog vuur smelten; pas op dat de suiker niet aanbakt

Werk er de frietjes door

De andere kant

Zeebaars of zeewolf met groenten


Ontschub de vis en haal hem uit

Was, dep droog en maak een snede langs de rugkant; dat bakt mooier

Bak in boter wortel, ui, knof en prei
Doe dat op laag vuur en laat 20 minuten staan, af en toe omroerend

Kwast de vis in met citroensap en daarna met gesmolten boter

Doe het wortelmengsel in een ovenschotel, leg de vis erop en strooi er gehakte dragon en p/z over

Giet visfond rond de vis, bedek de schaal met aluminiumfolie en zet 20 minuten in een oven op 200°

Leg de vis op een schotel, leg de groenten eromheen, laat het kookvocht met ietsje fond aan de kook komen en giet over de vis

Garneer met citroen

Mendoan

In beslag gefrituurde tempeh


Maak een dun papje van santen met water (op het vuur) en laat afkoelen

Snij tempeh in dunne kleine plakjes

Meng prakkend rijstmeel (gewoon; niet van ketan oftewel kleefrijst), geknipte bieslook, geprakte kemiri, geprakte knof, fijngewreven komijnzaad, geraspte kentjoer en wat zout tot een stevig beslag

Haal er de plakjes tempeh door en bak of frituur

Duitse gehaktballen

Königsberger Klopse


Maak HOH gehakt aan met in melk geweekt en goed uitgeknepen witbrood, peper, weinig zout, gesnipperde ui, kappertjes en in melk geweekte en daarna geprakte ansjovis uit de pekel

Maak er niet te grote ballen van en kook die in bouillon

Haal ze uit de pan, houd ze warm

Bind een deel van het kookwater met Beurre manié, stevig kloppend

Serveer de saus bij de ballen, met nog wat ansjovis en kappertjes

Schopenhauer at het graag

Er gaat soms ook room door de saus

De andere kant

Midden-Oosters kruidenzout


Meng gelijke delen
Gedroogde sinaasappelschil
Gedroogde limoenschil
Komijnzaad
Korianderzaad
Venkelzaad
Gedroogd pepertje

En zeezout (evenveel volume als de rest)

In de oven op 180°, een minuut of 10

Koelen

Vijzelen

Bitterkoekjespudding


Snijd 100 gram bitterkoekjes in stukken, doe ze in een kom en giet er 50 cc zoete witte wijn over

Schep er 60 gram abrikozenjam door (snijd eventuele stukken abrikoos klein)

Schep gedurende een half uur regelmatig om

Prepareer vijf blaadjes gelatine volgens de aanwijzingen (lees even verder en beslis wanneer je dat gaat doen)

Pers een sinaasappel uit en doe het sap in een kommetje

Rasp de schil van een (andere en onbespoten) sinaasappel tot aan het wit, en laat het raspsel steeds direct in het sap vallen; schep regelmatig om

Voeg nog een halve geperste sinaasappel toe en roer om

Maak het mengsel warm maar laat het niet koken

Roer er de gelatine door volgens de aanwijzingen

Laat het mengsel afkoelen maar niet geheel stollen

Roer 500 gram kwark door de bitterkoekjes, samen met het sap en de rasp

Sla 120 cc room stijf met wat suiker en spatel de slagroom voorzichtig door het mengsel

Wrijf een vorm in met wat boter en giet er het mengsel in

Laat in de koeling opstijven, ongeveer een halve dag

Houd de vorm in heet water en stort de inhoud op een schotel

Garneer met fruit en/of slagroom en/of verkruimelde bitterkoekjes

Portioneren want het was een enorm ding

Tjap Tjoy met krab

Gebruik liefst spinkrab


Bak in de wok in wat pinda-olie met wat sesam-olie erbij stukjes ui, wortel, knof, aubergine (liefst type garden eggs), bamboe, boontjes, ruitjes van snijbonen ("romano-bonen" heet het in de catering als ze zo gesneden zijn), lente-ui, broccoli, taoge, rawit...

Breng op smaak met wat petis oedang, wat je van te voren hebt opgelost in iets lauw water, en wat ketjap asin

Warm er gekookte krab in op

Serveer op boeboer, hartige rijstepap

Misschien iets voor Boeboer Jonnie

Je komt allerlei super malse tussenstukjes tegen

Gegarandeerd dat die slachters die zelf houden

Orange marmalade


Was onbespoten Sevilla sinaasappels en schil ze (alleen het gekleurde deel van de schil!)

Snijd de schil in lucifertjes en blancheer ze

Kook jam van stukken van de sinaasappels zonder het wit, met de lucifertjes, al of niet met sap, al of niet met whisky, wel met suiker en geleisuiker

Blijf suiker toevoegen tot de jam op laag vuur begint te dikken

Laat afkoelen, elke vijf minuten omroerend

Deense marmelade: idem, maar snij de schil in kleine blokjes

Ik heb de grotere stukken wat gefatsoeneerd

Hield dit over

Drie mooie porties bieffies

Tarator

Libanon


Prak in een vijzel of blender knof met redelijk wat zeezout

Werk er witte (zo blank mogelijke) tahin doorheen en dan yoghurt tot sausdikte

Breng op smaak met citroensap en eventueel zout

Werk er eventueel fijngehakt korianderblad door

Gebruik bij gegrild vlees of vis, of als dipsaus (bij falafel!), of over salade

De vanglap moet nog

Bavette d'aloyau, Flank steak

Voor volgende keer!

Eerste belangrijke Brexit effect


Europese Centrale Bank
750 miljard noodhulp naar diverse EU landen
Nul naar Engeland



Ian Mcewan

"Voor mijn boek was ik op zoek naar iets wat net zo dom is als Brexit. Ik vrees dat het niet is gelukt."