zondag 22 maart 2020

Kroketten (25)



Drie foto's van stoofperenjam met gember maken
Zo had ik de gember erin


Vandaag de

Winkler Prins Culinaire Encyclopedie
   
Een uitstekend boek uit 1984


 
Zie de eerste aflevering van deze fantastische serie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Onder elke aflevering een link naar de volgende!



Aardappelcroquetten op Elzasser wijze


De puree als voor Pommes duchesse
Heel luchtig dus het eiwit kloppen

Kroketten vormen met ganzenlever erin
De ganzenlever gaar en warm

Bakken in geklaarde boter

(Alle recepten: tot aan het koelen, vormen, paneren, bakken)



Gevulde aardappelcroquetten

Chili


Weer Pommes duchesse deeg

Er gaat glazig met peterselie gebakken ui door
Gekookt ei
Geweekte rozijnen

Met wat runderbouillon stoven

Met stukjes kip balletjes van vormen en daarmee vullen



Amandelcroquetten

Portugal


Kroketten vormen van een mengsel van met suiker geklopt eiwit, port, sinaasappelschil en gemalen amandelen

Door het paneer ook wat suiker



Met suiker macereren
Komt vloeistof vrij


Bamicroquet

Waar zou dat nou vandaan komen?


Sjalot, knof, garnalen, varkensvlees, sperzie, Chinese kool, selderij kleingesneden opbakken
P/z, gemberpoeder, ketjap, citroensap

Bami goreng van maken met ook rijst erbij(!)



Bitterbal

En die?


Kalfsragoût, kerrie, Worcester



Champignoncroquet


Roux, champignonkooknat

Room, eierdooier, citroensap, p/z

Stukjes champignons



Koken, prakken


Eiercroquet


Béchamel met eerst heel fijn gehakte ui in de boter

P/z, nootmuskaat, Maggi

Grof gegakt ei en peterselie



Kaascroquet


Béchamel

Of blokjes zachte kaas, of geraspte oude kaas

Peper, Worcester



Kalfsvleescroquet


Roux, kalfsbouillon

Room, eierdooier, p/z, citroensap, Worcester

Blokjes kalfsvlees



Kastanjecroquet


Kastanjepuree and that's it




Maiscroquet


Béchamel met room

Eierdooier

Maiskorrels

P/z, tompur óf kaas



Mosselcroquet


Roux, kooknat

Kleingesneden mosselen en in boter gebakken stukjes champignons



Rijstcroquet, hartig


Rauwe rijst in boter bakken

Koken in bouillon met tomatenpuree

Of geen tomatenpuree, en geraspte kaas door het deeg



Rijstcroquet, zoet


Rijst in melk met suiker en met vanille koken

Er kan ook boter + eigeel door

Je kan ook wat abrikozenjam in het binnenste stoppen



Fantastische gembersaus
Zoek in het blog op gemberolie
Sorteer op datum want het is recent


Wildcroquet


Dikke maderasaus maken, of een velouté van wildbouillon

Worcester, stukjes gaar wild, peterselie



Zalmcroquet


Roux, visbouillon

Room, witte wijn, eierdooier, cayenne, citroensap, peterselie

Stukjes gare zalm



Zwezerikcroquet


Roux, bouillon van zwezerik

Room, eierdooier, citroensap, foelie, witte wijn

Stukjes gare zwezerik



Met gebakken ei
Wow...
 Zie het recept hier



Over een paar dagen de mosselrecepten uit hetzelfde boek