Kookboeken, landen (9)

Vandaag in de afbeeldingen de Geurerwt, ook wel Indische erwt

Italië (maar veel minder dan vroeger), Midden-Azië

Net als zwarte kikkererwten importeerden de Italianen ze vroeger (tot WO2)
Twee soorten, Cicerchia en rechts Fave sgusciate
De ruitjes zijn 2 x 2 cm.

Ceylon, Bohemen, Elzas

De eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Elsässisches Kochbüchlein

1978


Er staat een kalender in, wanneer de feestdagen zijn
Schneckenfest, Karpfenfest, Spargelfest, Kogelhopffest, Jungwildschweinfest, Weisskäsefest, Gebackene Fischefest, Kirschenfest, Fleischpastetefest, Pinot Noir-Fest, Mandelnfest, Weinfest, Hänchenfest, Lebkuchenfest, Neuwein- und Rieslingfest, Sauerkrautfest, Bierfest, Bäuerliches Brettchenfest, Nüssefest, Fleischgefülltetortefest


Molsla heet in het Frans pissenlit, pisinbed, maar in de Elzas Bettschisser


Ze gebruiken een Sauerkrautreibeisen, zie hier
En in de Sürkrüt gaat Kraftbrühe, Schweinecarrée, Schweineschulterstück. Leberknödel, strassburger [kleine s] Würstchen en Bratwurst.
En ze gebruiken een Nudelbrett, zie hier
En Spätzle maken zie hier
En een Gemüsemühle is een Mouli julienne, maar een staande soort, zie hier


In die beroemde stoofschotel Baeckeofe gaat Schweinekamm, zoekzoek, procureur.


En Limburgse Rösti, reibekuchen, heten er Reibekuchen

Links vers, rechts gedroogd

Wat gaan we maken?


Uienkoek, Zeewelwaïa

Hartig zanddeeg, uien, rookspek, room, melk, eigeel, z/p en nootmuskaat


Flammekueche

Ook al zo beroemd, maar ja, dat moet in de steenoven en ook nog met vlammen ook nog

Brooddeeg, uien, room, rookspekjes, raapolie, z/p en nootmuskaat


Fleischnacka
Vleesnek

Noedeldeeg, belegd met vleesresten, ui, knof, peterselie
Opgerold, schijven, en die in boter en olie bruin bakken


Türt
Een pastei
Lijkt op een Pithiviers

Varkensgehakt, eieren, oud brood geweekt in room, ui, boter, knof, z/p, nootmuskaat, kruidnagel, peterselie


Hahn im Bier

Kip, pils, sjalotten, boter (om de stukken kip aan te braden), room, paddo's, peterselie, z/p, jenever

Serveer met noedels


Käsknepfle

Noedels, of beter misschien queneles, van bloem, kwark, ei

Serveer met gesmolten boter


Dampfnudeln

Gistbeslag met melk en eieren

Hamburgers van vormen, in een pan met boter en meteen water erbij en deksel er op

Zie hier


Notenlikeur

De noten moeten op Johannistag geoogst worden

"bonen geschild"

Het staat niet in Italy Dish by Dish, wel Cicerchia

"A rather uncommon, prehistoric legume that looks something like a squashed chickpea. The very small (not wider than a centimeter [ze bedoelen dus Fave Sgusciate]) off-white or greenish legume is packed with protein. It should be consumed with caution because it is difficult to digest. Its skin is tough and its flavor - something between a pea and a fava bean [gedroogde tuinboon] quite strong. It may be used in all recipes that call for chickpeas. It can be stored, dried, for up to two years."

A Ceylon Cookery Book

1964


Erg veel schrijffouten (Jak fruit voor jackfruit), erg veel onduidelijke namen (Ash plantain = bakbanaan; String hoppers = mihoen), heel erg veel ingrediënten die je moet opzoeken en dan weet je het (Rampe = Pandan en Coconut honey = palmsuiker van kokos) of dan is het nog niet duidelijk (Kathurumurunga = Sesbania en Mukunuwenna = Althernantera)

Veel overbodige instructies
"If a frozen chicken is used then thaw it before cooking"

"Put in live coconut shell charcoal [gloeiend] and put in the salt petre. The salt petre shall rise in flames"

Rare instructies
"Buy a piece of trotters [varkenspoten] of 2.500 gram" Maar ja, je moet het in de "cold store" kopen, de diepvriesinkel

Veel lijkt op Indonesisch
Sereh: sera, smoor: smore, sambal: sambol, sateh: sathe, dodol: dho dhol
Ook veel verbasterd Chinees; cunjee: congee

Veel wild; haas, everzwijn...

Er wordt veel gewerkt met salt water plus maldive fish.
Die vis dat is van die Chinese 10 cm. grote gele gedroogde vis, dus dat salt water etc. kan je mooi vervangen door Dashi

Puree van Fave sgusciate met snijbiet en pasta

Als je trouwens op Fave sgusciate zoekt vind je ook tuinbonen

Tuinboon: Fava, terwijl dit ook wel Favolla heet

Wat gaan we maken?

Kalfshart- en nier curry
Niet met ox dus

Chilipoeder, kerrie, saffraan, azijn, dashi, kokos, rode ui, knof, gemberwortel, pepers, kerrieblad, kardamom, kruidnagel, pandan, sereh, kokosolie, dillezaad, tamarinde, kaneel


Curry bakbanaan

Als boven maar zonder kruidnagel, gember, kardamom, maar wel komijn


Aardappelcurry

Ik ben enorm gek op die combinatie, vooral Senegalese recepten (met verse koenjit)

Aardappel dus, kokosmelk, chilipoeder, komijn, saffraan, dashi, rode ui, pepers, kerrieblad, dillezaad, kerrie


Prei-curry

Als hierboven, dus misschien maak ik het samen
Of naast mekaar


Vis met mosterdzaad

Gekookte witte vis die in de curry wordt opgewarmd

Saffraan, chilipoeder, flink mosterdzaad, rode ui, pepers, tamarinde, dillezaad, kerieblad, limoen, kokosmelk

Cicerchia met "cichorei"
Krulandijvie lijkt me

Geen split hier trouwens

De Böhmiche Küche

1983


Beetje slordig; er staan foto's van dingen in waarvan het recept niet wordt gegeven
(maar dat was de vertaling; vrij snel erna vond ik het origineel; er zijn gewoon recepten weggelaten...)

Verschillende recepten kunnen zo in het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool
Hoezo Boheems?

Varkensgehakt met room, geweekt brood en witte wijn, maar ja, dan moet je weer schapendarmen hebben


Rundvlees met gember

Stamppot rauwe zuurkool

Gehakt van haas met spek en varkensvlees
Met ei, ui, geweekt brood
(frikadellen, bakken in reuzel)

Wild zwijn met rozebottelsaus
Dat doen ze in Polen ook

Fazant met lijsterbessen

Ganzenlever larderen met amandelsnippers

Erwten laten ontkiemen en dan bakken in reuzel


"Lardeer het rundvlees met spek en augurkjes"

Lathyrus sativus

Split kookt het erg mooi

De randen worden pap, de kern blijft flink beet houden, en daaromheen wordt het gewoon gekookte boon

Wat gaan we maken?


Soep van schapenkaas

Knoflooksoep maken met kummel

Brood besmeren met zachte schapenkaas, paprikapoeder erover, in soepborden, soep erover


Rundvlees gevuld met mierikswortel

Plakken besmeren met een mengsel van mierik, paneermeel en eigeel
Oprollen, binden
Bruin bakken en dan in bouillon stoven

Van de bouillon saus maken met zure room en citroen


Praagse kalfsschnitzel

Gepaneerde schnitzel, vrij dik, wordt even nagestoofd in bouillon

Serveren met roerei met doperwten en gekookte ham


Lamsvlees in roomsaus

Met ansjovis en zure room


Perný sýr

Kwark, flink peper, kummel

Bier erover en drie dagen koel wegzetten
Eventueel wat bier toevoegen af en toe

Op roggebrood



Zie de volgende aflevering hier

Grass pea, chickling pea, chickling vetch, dogtooth pea, grass peavine, Indian pea, Riga pea, wedge peavine [English]; gesse commune, gesse cultivée, lentille d'Espagne, pois carré [French]; chícharo [Portuguese]; chícharo [Spanish]; plattvial [Swedish]; جلبان مزروع [Arabic]; খেসারি ডাল (khesari) [Bengali]; लतरी [Hindi]; लाख [Marathi]; 家山黧豆 [Chinese]

Zie ook hier