De verdere Belse boeken
Wat deden we al? Eigen recepten, op blog gepubliceerd, notities over mosselen, de naslagwerken, de Franse boeken, wat ondertussen nog meer tegengekomen, de Belse boeken (Belgo, Gaston Clément)
Vandaag dus de rest van de Belse boeken
Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Eten op zijn Vlaams
Louis Paul Boon
(Er zit een -zoals meestal erg aardige- column in van Sylvia Witteman over dit boek. Boon eet "schargossen". Er staat niet bij wat dat is. Dat is een verbastering van escargots, maar dat zijn dan wel escargots de mer, zeeslakken, wulken) (in Brussel chinuuzekluute, chinezenkloten)
Rauwe mosselen
De mossel is de oester van de arme man
In Brussel kan je ze op straat eten, café, sta-tafeltje buiten...
Een kommetje heet water klaarzetten en een mossel of tien [ongeopend] heel even erin dompelen. Dan pas openen en dan zijn ze wat steviger.
Op schoteltje, p/z en citroen.
Mosselen met friet
met dikbeboterd brood of met patatfriet
De mosselen wassen, en stevig omroeren in zout water
dat geluid van de mosselen die in het water omgeroerd worden, doet me steeds terugdenken aan mijn kinderjaren, toen de mosselman nog met zijn kar rondreed en een houten ratelmolen draaide om de mensen naar buiten te lokken
Boter, uien (niet te dunne schijven), selder[ijknol] (veel, en in grove stukken van een centimeter of drie, vier), peterselie, laurier
Mosselen, p/z, deksel
Uit de pan scheppen met de groenten
Het vocht aanmaken met wat mosterd, en eventueel wat azijn
Met een kom frieten
En met schuimend bier
Het huisje waar de priemgetallen worden bewaard
Ons Kookboek
Uitgave van de Boerinnenbond
210e duizendtal
Gekookte mosselen
Als Boon, maar met zout en wat azijn koken
En weer Dien onmiddelijk op met fritten of met boterhammen
Gebakken mosselen
Rauw uit de schelp!
P/z, bloem, en bakken in beurre noisette (gebruinde boter)
Citroensap erover
Serveer met gebakken aardappelen en sla
Mosselen met witte saus
Gekookte mosselen
Saus van boter of vet, bloem, kookvocht (of half melk half water als je gekookte mosselen kocht), ei, p/z, noomuskaat
Inkoken, plus mosselen, citroen erover
Gepaneerde mosselen
Als hierboven
Geen citroen maar een ovenschotel, kaas, paneermeel, botervlokken
Gehakt van mosselen
Hak mosselen met rauw spek, sjalot en peterselie (drie lappen doorregen op 5 kg mosselen rauw in de schelp), sjalot, peterselie
Gekookte aardappelen erdoor (een halve kilo gekookt), 2 eieren, peterselie, p/z, nootmuskaat
Ballen, bakken in boter
Serveer met gekookte aardappelen en botersaus
Of paneer de ballen (eiwit, paneermeel) en frituur ze
Geen gelul, klats
Restaurant Goedendag, Lissewege
Uit een oer-Avenue
Zeebrugse visschotel
Visbouillon van koppen en graten, en witte wijn, p/z, ui, wortel, bladselderij
Zeef
Kook de mosselen droog
Vocht bij de bouillon
Kook de bouillon met wat stukjes vis (tarbot, tong, wijting)
Vis er uit, vocht flink inkoken
Saffraan, room...
Deze saus bij de mosselen in de halve schelp en de vis, aardappelpuree, [knoflook]croutons
Prachtig om te wonen
De Belgische Keuken
Noordzeesla
Maak goede mayonaise en koel
Maak goede visbouillon
Kook aardappelen in de schil
Pel ze
Snij in plakken (2 cm)
Visbouillon aan de kook en kook er stukjes kabeljauw in
Pocheer, uit de pan, door de aardappelen
Boter, ui, heel zachtjes een minuut of 10
Bij de aardappelen
Spekjes in die pan...
Bij de aardappelen
Schone pan, boter
Gehakte ui en selderij...
Mosselen, peper, scheut water, deksel, hoog vuur, de pan omschudden...
Als de mosselen open zijn nog een minuut laten doorkoken, dat is de gouden regel
De warme mosselen, uitgehaald, bij de salade (dit wordt een salade tiède, een lauwe salade)
Bestrooi met gekookte grijze garnalen
Peterselie, lente-ui
Die mayo
Heel eng om te wonen
Salade van prei, met mosselen en garnalen
Boter, prei (iets), bleekselderij, ui...
Mosselen, veel p weinig z, deksel
Schudden...
Uit de schelp
Kookvocht zeven en erover gieten
Laten koelen
Prei (flink wat) in slierten blancheren en koud spoelen
Het moet nog beet hebben
Vinaigrette zachte mosterd, witte wijnazijn, olijf- én maisolie, z/p
Mosselvocht naar smaak erbij
Borden, prei, mosselen, gekookte grijze garnalen, blokjes tomaat [zou ik niet doen]
Vinaigrette, geroosterd brood, pepermolen
(Kan lauw, kan koud)
Volgende aflevering zie hier
