Dirkjan!
100 Avonturen met een Pollepel
J.W.F. Werumeus Buning
1955
Zie Buning hier (alle links hier in een nieuw venster).
Mária Lécina is erg mooi (zie hier), en die ploegende boer erg bekend (zie hier).
Ik heb er eerder over geschreven.
Zoek hier links-boven op Voorburg.
Ik ga, zoals ik het nu heb, een serie kookboekjes uitgeven.
Culinair ABC voor Gevorderden, Gerechten met vlees + vis erin, Vies Lekker, Vego voor Vleeseters...
Elk boekje met cartoons van een andere tekenaar, maar alles culi.
Peter van Straaten, Dirkjan, Heinz, Bommel...
Die lui willen best nóg eens aan een plaatje verdienen...
Wat viel op?
Goede wijnazijn gewonnen uit rosé? Ik ga me informeren in Frankrijk.
U hoort van me.
Champignons à la Bordelaise
De hoeden 5 minuten sauteren in boter/olie, dan 10 minuten stoven.
De stelen + ui en knof separaat (enkel) stoven.
Bij mekaar en even stoven.
Hij heeft er verstand van.
* Het stijf geklopte eiwit door het beslag nadat dat een half uur heeft gestaan, en juist vóór je het gaat gebruiken.
* Hij bakt friet, goed idee trouwens, met aardappelpartjes waar al het zetmeel is afgespoeld, en die daarna afgedroogd zijn.
Voorbakken, en niet eerder dan twee uur later afbakken.
* Aubergine zouten, laten liggen, spoelen en drogen vóór het bakken. Maar ja, tegenwoordige soorten zijn al veel minder sponzig.
* Hoe groter de vis, des te langzamer pocheren. Linnen doek over de pan om de bovenkant beter te laten garen. Voordeel pocheren: je kan het van het vuur af een tijdje laten staan, het hoeft niet meteen verwerkt te worden.
* Flageolets met schapenvlees (of lam), inderdaad een fantastische combinatie.
* Linzen zeer zeer langzaam koken...
"Een Schotse haring" (bedekt met kervel)?
Je kan er niet op zoeken want dan vind je haring bij Schotland gevangen.
Hij weet al (1955) dat je in zuidelijke landen rijst dikwijls eerst even bakt vóór het koken.
En hij kent al de linzen uit Le Puy.
Bramstaglopers? Capucijners...
Zuurkool koken met rauwe appel en geraspte rauwe aardappel.
En choucroute Lorraine, inderdaad. Zoek trouwens op choucroute garni, dat scoort beter.
Wat gaan we maken?
Champignons als hors-d'œuvre
Verse zilveruitjes stoven met tomaat, krenten, rozijnen, suiker, azijn, olijfolie.
Gelijke hoeveelheid gestoofde champignons erbij, kwartier, koelen.
Doet vaag denken aan die in Frankrijk zo populaire en lekkere champignons à la Grecque. Goed recept hier maar wel ook wat knof erbij!
Champignons à la Savoyarde
In spekvet, met peterselie, kervel, dragon en ietsje citroensap.
Bloem, tomatenpuree, room...
Binden met een eierdooier, peper, en met knof-croutons.
Die al besproken bleekselderij recepten natuurlijk.
Drie stuks.
(Zo weinig maar? Nou, het is meer een leesboekje dan een kookboekje zeg maar...)
(En er staan veel klassieke basisrecepten in die ik al tig keren kookte...)
Bookeskook, n'n Opzat, Moorevlaai
Limburg.
Respectievelijk koek van boekweit en karnemelk, zo'n hoge stapel-soezentaart (pièce montée) en wortelvlaai, echt een armeluis-eten.
Er bestaat nog een ander erg aardig Limburgs kookboekje, kwijtgeraakt. Ook drie gerechten in de titel, onder andere bloedpoetes.
Wat hier ook in staat trouwens.
Een soort bloedworst met spek, gemaakt met breu (kookvocht worsten).
Ik ken het uit Sittard als iets tussen bloedworst (poetes, sjwatse frens) en balkenbrij (karboët, tuët, pannas) in, maar bijvoorbeeld in Kerkrade is het gewoon bloedworst. En trouwens het bloedworst-recept in dit boekje verschilt in zowat niks van het bloedpoetes recept.
Er zou bij elk recept bij moeten staan waar het precies vandaan komt. Heel heel soms staat het erbij en dan is dat meestal Vaals of Maastricht.
En ik heb de indruk dat er veel Noord-Limburgs én veel Maastrichts in staat.
Bookeskook en moorevlaai is dacht ik noordelijk, opzat iig Maastricht.
Wat viel op?
Rundvleessoep. Moest meteen aan een Limburgse grap denken.
Kerk, preek, vrouw pakt zakdoek, valt er een gebit op de vloer.
Ja, want als ik 't thuislaat dan vreet ie 't soeppevlees op.
Zoervleisch.
Paardestoofvlees zoetzuur. heb ik het al meerdere keren over gehad hier.
* Verevet: hard rugvet.
* Spleetkool, eeuwig moos: zie hier. Dat is nog eens een vergeten groente. (Ook zo'n hekel aan "vergeten groente"? Niet voor niks vergeten zeg ik altijd maar...)
* Schelk. De top van de boerenkoolplant.
* Knapkersen. In Brabant spekkersen. Gele zeer knapperige kersen.
* Gehing. Gegarandeerd dat dat "the pluck" is, het strottenhoofd met de longen eraan.
* Oeuften. Gedroogde peren?
Oei, nu.
Varkensribjes vier dagen laten staan in bloed en azijn, bakken, marinade erbij. Suiker.
Warme mergpudding.
Zwaardemaag. In Duitsland heet dat Saumagen. Varkensmaag.
Speenvarken in gelei, kijk!
Linzenvlaai zonder linzen in het recept?
Wat gaan we maken?
Trippesop.
Bloedworstsoep met rijst.
Gepekelde braadworst.
Wijnsoep.
Ken ik uit Brabant. Erg lekker. Zij doen het met sago, wij met parelgort.
Mergballetjes.
Varkenshart in het zuur.
Kalfsvlees met gedroogde pruimen ("Mestreechse kos")
Appeleprul (hete bliksem) met bloedworst.
Ze noemen hete bliksem trouwens ook himmel en eed.
In Duitsland is dat Himmel und Eerde, maar dat is dikwijls met peren.
Boerenkool, witte bonen, varkenspoten.
Uienpannekoek (met verevet gebakken).
Appelstroop.
En Caramels van appelstroop.
