Gisteren
Nou ja, gisteren... Dit hierboven maakte ik omdat ik een puntpaprika over had. Puntpaprika met lamsgehakt.
Lamsworstjes gekocht, vel er af, vulling eruit, prakken, zeer fijngesneden rode ui en knof erdoor.
Een klein brokje bakken: zout? peper? Ik deed er "chilivlokken" door, soort zonder pit erin.
Binnenzijde paprika invetten, gehakt erin, invetten, en ook de buitenkant van de paprika.
Folie, en in de vriezer.
Voor twee halve puntpaprika's heb je vier lamsworstjes nodig. De andere twee uit dat pakje die bak je lekker voor op brood, toch?!.
Wél gegeten gisteren: frocia 'i patati.
Patati, niet patate, want het is Siciliaans. En dat ligt richting Spanje en dat klopt wel, want dit gerecht lijkt erg op tortilla de patatas (zie hier; alle links hier in een nieuw venster)..
En dat was weer een van die drie Italiaanse gerechten van De Dikke. Dit hier zal ie misschien wel gemaakt hebben want moeilijk is het niet en het recept klopt redelijk (hieronder mijn aangepaste versie), maar dat vorige, die pasta friuta, en een derde recept wat ik hieronder bespreek, dat heeft ie in geen honderd jaar gemaakt want van die recepten klopt geen reet.
Ansjovisblikje afgieten en daarna in melk ontzouten (jawel, ondanks gesputter van betweters, want zó kan je meer ansjovis gebruiken, en krijgt de smaak dus meer ansjovis ipv meer zout).
Als de rand begint te bruinen: hoog vuur.
Komt los: draaien.
Aardappelen koken zonder zout.
Ansjovis uitlekken en prakken.
Aardappelen afgieten, terug in de pan en wat klontjes boter erop.
Ei kloppen met fijngesneden platte peterselie, vers geraspte Grana en versgemalen peper.
Bij de aardappelen, en prakken met de ansjovis. Maak er met melk beslag van.
Bak in olijfolie op laag vuur en op een vlamverdeler een dikke pannenkoek, na een kwartier met een deksel tot de bovenzijde is gestold. Hoog vuur tot de handel loskomt en draaien (wat uiterst simpel gaat Dikke, maar ja, as je nie kan koke...).
Ook de andere kant bruin bakken op half hoog vuur.
Ik serveerde er in olijfolie gebakken puntpaprika bij, gebakken met ui en knof en met wat witte wijn gestoofd.
Enorm lekker.
Misschien nóg lekkerder met de ui en de knof en de paprika erdoor...
Culinaria
L'ova 'ncamisa
Het ei in hemd, dat andere eiergerecht van De Dikke.
De naam doet denken aan Negro en camisa, neger in hemd. Zie hier. Uhh, sorry, hier.
Ook weer Siciliaans, dacht ik.
Aardappelen in blokjes koken met water en zout en olijfolie. Daarin eieren pocheren. Eieren eruit scheppen en in kommen, aardappel erover en daarover de bouillon, peterselie, peper en geraspte kaas.
Dat heeft ie dus ook zeker nooit gemaakt, want die "bouillon" wordt ietsje acceptabel met weinig kookwater, en dat pocheren lukt alleen met veel kookwater.
Nog zo'n Amerikaanse link hier.
En erwtensoep, NRC, hier.
* Selderijstelen rauw heel fijn gesneden ergens overheen, OK. Maar meekoken, dat is in de haute cuisine een doodzonde.
* Groen van prei, bah!
* Worcestershire, dat spreek je uit als woostershire, ja!
* En het gebruik van spliterwten staan helemaal niet buiten kijf want heel dikwijls wordt 50/50 erwten en spliterwten gebruikt.
* "Peterselie ragfijn snijden maar pas op 't allerlaatst erdoor": snijd het dan ook pas op het allerlaatst!
(Zie onder, bij Marieke)
En nóg een keer gepocheerde eieren hier.
Uhh, dat ís geen brioche brood. Dit hier is brioche brood.
Die moleculaire gek uit Calalonië heeft weer wat uitgevonden.
Zie hier.
En hij zich de pleuris lachen om die onnozelaars die voor € 65,- zo'n potje enkel uit olijfolie bestaande balletjes kopen...
Marieke
Voor die pizzaranden gebruik ik dat dingetje hierboven.
Door dat tapse welt het deeg richting dunnere onderzijde, omdat de bredere kant meer drukt.
De preciese hoek waaronder je het gebruikt laat zich moeilijk uitleggen, maar leert pijlsnel.
Je drukt met de bredere kant, zeg maar.
Uhh, wat je maakte heet een plaatpizza. En echte (maar ik maak ook plaatpizza's hoor) bak je op een lavasteen van 300° in exact drie minuten. Maar die pizza is dan wel een heel stuk dunner dan die van jou.
(Uhh, uit een houtoven is het natuurlijk lekkerder, maar dat is ongelofelijk gekloot met stoken, uithalen, vloer schoonmaken, bakken, uithalen, stoken etc. En waar haal je die enorme dagelijkse hoeveelheid takkenbossen vandaan...)
Dit is zo'n oven voor vier stuks, met lava-plaat, maar dan elektrisch.
Gas is beter.
Gas is beter.
Ik werkte met een voor zes stuks, en dan twee ovens boven mekaar...
Correcties
Mao liet niet 60 maar 70 miljoen slachtoffers na. Excuses.
En mijn tekstje laatst over Radio 4 op zondag, dat geschifte mens aan het begin van de middag en die geborneerde omhoog gevallen muzikale nichten aan het begin van de avond, daar vergat ik natuurlijk helemaal nog, begin ochtend, de paapse ongebakken deegsliert pater Bodar!
Je hóórt 'm naar de misdienaartjes kijken, verdomd...
