Deze twee jalapeño-pepers gisteren door het eten gedaan. Mooi. Lekker.
Niet te heet, alhoewel ze via je vingers door het snijden = aanraken snijkanten wel kwaad in je ogen of zo (!) kunnen doen als je erin wrijft.
Tot op de volgende dag.
GisterenGestoomde sliptong, en linzen met paprika.
Op één filet komt een "vulling" en daarop de tweede filet. Ik had twee sliptong filets met graat, wat natuurlijk niet de bedoeling is. De bedoeling is dat je verticaal door dat pakketje heen snijdt op je bord, maar ik kon niks behoorlijks zonder graat krijgen, en ook niks fileerbaars. Dit had weer wel het voordeel dat ik de filets apart van elkaar kon proeven, en dat maakte veel verschil.
Leg iets in een stoommand; ik gebruikte een taro-blad maar je kan ook aluminium folie gebruiken, slablad, plastic folie, zeewier... Leg daar een filet op en beleg die met seroendeng (leg de pinda's naast de vis), citroenrasp en versgemalen koriander óf korianderblad. Zout en peper.
Tweede filet erop, deksel en stomen.
Het principe is Maleisisch, en daar maken ze het met een zoetwatervis.
Pinda-olie, rode ui, knof, gemberwortel en die jalapeño's.
Paprika-stukjes, licht zoete Chinese wijn (wit, druivenwijn)... Blik linzen erbij... Proef en breng op smaak met asa foetida (mengsel met rijstbloem en curcuma, zo koop je het).
De bovenkant van de bovenste filet smaakt natuurlijk weinig naar de "vulling", maar het was een mooie verse vissmaak. De onderkant van de onderste had, door het taroblad, een erg mooie fijne smaak. Onderste kant bovenste filet: heel erg mooi van smaak, en de bovenste van de onderste filet, mét al die "vulling" dus, dat was niet "fijn" maar wel erg lekker.
Nog eens maken met graatloze filets.
Die licht zoete Chinese wijn, dat was geïnspireerd op een gebruik in Midden Noord Spanje, Huesca en zo, om als je linzen kookt er een scheut Malaga of zo bij te gieten. Lekker.
Culinaria
Ik las over wat gerechten in trendy Amsterdamse restaurants.
* Soesjes van gerookte rog met prei. Gerookte rog? Roggevleugels?
* Kalfszwezerik met slakken.
* Ravioli met bloedworst (dat had ik al eens gelezen) en langoustine-staarten.
* Witte bonen, cantharellen en kalfsjus (waaraan in het artikel werd toegevoegd dat het een raadsel is dat bonen niet méér worden geserveerd in restaurants; correct opgemerkt!).
"Harold Hamersma selecteert wijnen voor gerechten zonder vlees of vis".
Daar gaan we weer. Het is niet "gerechten zonder vlees of vis" maar "gerechten met kaas / ei / tofu". Of als bedoeld wordt die trendy "groenten-restaurants": die gan hun gang maar en ik kom er nooit.
Dat vego gedoe is trendy, ja, maar de bloedworst (zie boven) en de longhaas en de mergpijpen en de zult en het runderhart vliegen je ook zeer trendy om de oren tegenwoordig. En daarin passen die bonen van hierboven.
Links.
* Boerenkaas-maand hier (alle links hier in een nieuw venster). Volgens mij hadden we die vorig jaar ook.
* Koffie hier en hier. En ik drink nooit koffie.
("Bah wat een vies bordje!")
Twee adressen in Amstelveen
* Engelse super Absolutely British, E. Rooseveltlaan 102.
* Indiase idem Spice K. Doormanweg 6.
* En hamburgers in Amsterdam bij The Butcher, A. Cuypstraat 129.
Ik maakte weer eens die ossenworst van laatst, die toen te zout was, nu met pekel van 40 gram coloroso / kleurzout (met 0,6% saltpeter) per liter water. Door daar dus simpelweg een nacht rundersaucijzen in te leggen, met een gewicht erop zodat ze onder blijven.
De smaak was uitstekend, maar nóg ietsje te zout.
(Je kan ook gewoon zout gebruiken, maar dan blijft het niet mooi rood.)
Leren hoe je níet een biefstuk moet bakken? Zie hier.
1] Nooit zout er op vóór het bakken want dat trekt sap uit het vlees.
2] Altijd beginnen met pijlsnel aan twéé kanten dicht te schroeien.
3] Als je het draait leg je het ergens anders dan waar het lag, want die plek is heter.
Ff nog die truc. Duim en wijsvinger tegen elkaar en met je andere wijsvinger in je muis prikken. Zo voelt een biefstuk die bleu gebakken is. Middelvinger: saignant. Ringvinger: au point. Pink: bien cuit.
Café New York, Boedapest.
Waw.
Zie ook hier.
VariaTotempalen hier. (Is dat nog wel open??)
Playboy Architecture hier.
Valkenjacht hier.
Rafaël hier.
Van Eyck hier.
Mauritshuis Den Haag hier.
Vendelzwaaien
Udenhout hier.
Demonstratie hier. Helemaal afkijken want hij doet spectaculaire dingen.
Helmond hier.
Duitsland hier.
Italië hier.
