Antiboise

Maar eerst mijn gram over Ziggo. Twee keer vandaag geen internet...
Ik kwaad bellen, die tiepe zo van Als u zo reageert dan moet ik... Ik zeg Daar heb je training voor gehad, je zal dus wel veel kwaaie lui aan de lijn krijgen...



(Dank PJ!)

Ja, uitstekende kaviaar uit de wateren bij Margaux en Pauillac...

Maar goed, Antiboise dus. À l'antiboise, op de manier van Antibes (Rivièra).
Grote culinaire speurtocht.
En ja, vandaag, donderdag, is de dag van het Ongepubliceerde Recept, dus dat kompt mooi uit.

Canapés à l'antiboise, Frankrijk
Voor deze canapés heb je brood nodig wat je het beste zelf kunt maken, omdat het toch niet te vinden is.
We praten over dat iets grijzige Franse boerenbrood, maar dan gebakken in een cakevorm.
Snij de bovenkant er af en de drie andere kanten, om in doorsnede rechthoekig brood over te houden. Snij in sneden en die in driehoeken.
Besmeer een kant van de sneden licht met boter.
Smeer daarover ansjovisboter.
Laat een blikje tonijn op water goed uitlekken en prak het met geraspte Emmentaler, een hardgekookt ei, kapertjes, gehakt bieslook en platte peterselie.
Maak er met wat witte wijnazijn en mayonaise een mooie spread van. Meng alles goed.
Besmeer er de sneden mee, decoreer met een ruitvormig plakje Emmentaler en daarop een schijfje tomaat.
Leg er de tomaat juist vóór het serveren op, omdat het vocht ervan de kaas verkleurt.

Ansjovisboter, beurre d'anchois, Frankrijk
Snijd ansjovis filets (uit blik uit olie) fijn, maar niet heel fijn zoals je wel leest; je moet in de boter nog stukjes zien zitten.
Prak door ongezouten zacht-geroerde roomboter een filet op 25 gram.
Breng op smaak met citroensap en versgemalen witte peper.
Koel.



Zuidwest Frankrijk. Ik ken het als de (vergelijkbare) gerechten Mouclade en Mousclade.


Schelpdieren à l'antiboise, Frankrijk
Doe een gelijke hoeveelheid venusschelpen en kokkels in een pan en giet er droge witte wijn bij.
Doe er wat vierkruidenmengsel bij, en kleine hoeveelheden van zeer fijngehakte salie, basilicum, rozemarijn en bieslook.
Breng langzaam aan de kook en laat de schelpen opengaan.
Hak kervel en dragon fijn, roer er flink mosterd door, eigeel, en maak er met olijfolie een soort mayonaise van. U hebt ongeveer 1/3 kom nodig op twee liter opgeopende schelpen.
Haal de uitgehaalde schelpdieren door deze "mayonaise".
Houd enkele schelpdieren ín de schelp apart als garnering.

Vier kruiden mengsel, Chinees en Frans, dat is hetzelfde
Meng gelijke delen gemalen kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en gember (in de blender: de nootmuskaat eerst met een hamer in stukjes hakken).
Variant met piment: geen gember dan.
Surinaams Snees poeiri: met steranijs (of kopen bij de toko); "Vijf kruiden mengsel".



Prei-pastei (met béchamel) uit de Picardie (dat is waar die film speelt, Bienvenue chez les Ch’tis).


Macaronis à l'antiboise, Frankrijk
NB Gebruik gewone "Nederlandse" macaroni, geen maccheroni.
Sauteer fijngehakte knoflook in olijfolie.
Pel wat tomaten na ze door kokend water te hebben gehaald, snij ze door en haal vocht en zaad er uit. Snij in blokjes en voeg toe aan de knoflook.
Voeg bouillon toe, een bouquet garni en peper.
Laat heel zachtjes sudderen; hou de tomaatblokjes zoveel mogelijk heel.
Bak ondertussen stukjes van champignon-schijfjes in iets boter, tot ze vrij droog zijn.
Kook de macaroni in gezouten water.
Schil aubergines, snij in schijven, bestrooi met redelijk wat zout, draai na 10 minuten en bestrooi weer met zout. Spoel ze na 10 minuten goed af en knijp er vocht uit. Dep droog, haal door de bloem en bak ze snel goudbruin in een mengsel van olijfolie en boter.
Doe de champignons bij de tomaat, en ook kleine stukjes van plakken rauwe ham. Breng na even de saus op smaak met zout, indien nodig.
Giet de macaroni af, hussel er kleine stukjes boter door en bestrooi met geraspte Emmentaler.
Serveer macaroni, saus en aubergine.

Bouquet garni
Neem een stuk wit linnen, goed uitgespoeld, en knoop daarin een
laurierblad, een takje verse tijm, eventueel wat zwarte peperkorrels en verder een gepelde teen knoflook en/of peterselie.



Fourme d'Ambert. Heerlijk.


Antiboise-toast
Ontvel tomaten na ze door kokend water te hebben gehaald. Halveer en verwijder de pitten maar handhaaf het vocht (houd dat apart). Snij in blokjes.
Breng kippenbouillon met fijngesneden sjalot aan de kook, met knoflook, dragon en basilicum.
Laat het flink inkoken, tot méér dan de helft.
Druk door een fijne zeef, waarbij ook het vocht uit de sjalot wordt gedrukt.
Roer er wat van het tomatenvocht door, wat rode wijnazijn, wat balsamico, wat citroensap en de tomaatblokjes.
Serveer op toast, waarop geroosterde vis (kan koud) of mozzarella of gekookte pens (warm).



Daarover hoeven we geen woorden vuil te maken...


Snoekbaars à l' Antiboise
NB Dit gerecht wordt in Zuidoost Frankrijk veelal gemaakt met witte zeevis. Maar het kan prima met snoekbaars omdat dat een fijn smakende vis is die toch niet makkelijk door saus overheerst wordt.
Maak een tomatensaus waarin redelijk wat rode wijn is verwerkt. Maak de saus wat te dun en bind met beurre manié.
Roer gehalveerde ontpitte zwarte olijven door de saus, wat het beste smaakt als je die droog aangeleverde zwarte olijven gebruikt.
Bak de vis en serveer met de saus met daar kapperjes overheen en met aardappelkroketten.
Je kan ook wat minder saus serveren maar ratatouille daarnaast.

Beurre manié
Werk gelijke hoeveelheden (aan volume) van boter en bloem door elkaar.
Koel, en vorm kleine balletjes zodra nodig.
Gebruik de balletjes om sauzen en zo mee te binden door ze er roerend in te laten oplossen.
De beurre manié kan vrij lang in de koeling bewaard worden.



Kastanjes, heerlijk. Puree... IJs daarvan...


In mijn naslagwerken vind ik zowat niks.
La Cuisine Familiale: gevulde tomaten à l'antiboise, gevulde tomaten op de manier van Antibes, Frankrijk
Haal tomaten door kokend water, pel ze, halveer ze en haal ze uit.
Wrijf ze van binnen in met wat witte wijnazijn en zout ze. Laat ze op z'n kop een kwartier uitlekken.
Maak een smeuig mengsel van tonijn uit blik (op water), redelijk wat ongezouten boter, redelijk wat olijfolie, zout en peper.
Vul de tomaten met het tonijnmengsel, en serveer met gehakte krulpeterselie.
Garneer met ansjovis (gebruik dan minder zout, of week de filets 10 minuten in melk) en/of droge zwarte olijven.

Gaston Clément geeft een vergelijkbaar recept (Larousse Gastronomique idem), en ook een zonder tonijn maar mét champignons. Dat gaat onder paneermeel en boter de oven in.

En op het web vind je nog à l'antiboise kabeljauw, lamsbout en nog zo wat.



Dit kwam aan als Provençaalse zuurkool. Dat kan niet. Dat bestaat niet.
Een Provencaalse bierpul? Hoho...


Sauce antiboise tot slot

Stevige mayonaise, ansjovis-essence, tomatenpuree, dragon