O ja! Vandaag is het Aswoensdag. Hoorde op NDR 3 in ene "Aschermittwoch" voorbij komen.
Die as, dat is van de gewijde palmtakjes, ik vertelde het vorig jaar al eens, die achter de crucifixen zitten, en waarmee je met wijwater sprenkelend het huis rond loopt als er een zwaar onweer is, en die je weer inlevert zodat ze verast kunnen worden voor Aswoensdag.
(Het zou me van je tegenvallen L., als je geen askruisje had gehaald...)
Volgend jaar deze tijd dan zit ik in Limburg, en dus op Aswoensdag aan het "Herring schellen". Zie de volgende foto.
Recept
Noord Afrikaans hapje
Steek in een verse dadel een ontpitte groene olijf, en steek dat
pakketje in een pruim (dadel en pruim aan de lange zijde insnijden, pit eruit etc.).
Noord Afrikaanse salade, Mechouia
Bak in een niet te hete oven halve tomaten, halve uien, paprika`s, stukken courget en aubergine, een of twee Spaanse pepers en ongepelde knoflooktenen.
Blaker alle groenten in de gasvlam en pel.
Snijd de groenten vrij fijn en koel goed.
Meng de groenten met stukjes gepekelde citroen, knoflookpulp, kappertjes en zout.
Koel opnieuw.
Serveer met gekookt ei en sla.
Ben aan het lezen in Elseviers Culinaire Atlas, een fraai boek van niemand minder dan Jane Grigson. Wel natuurlijk weer allerlei vertaalfouten. Een forse (forsche) pil die ik voor ef 2,50 kocht omdat het stofomslag weg was. Welke stofomslagen ik altijd bij aankomst thuis meteen zelf wegpleur.
Maar goed, bij Denemarken kwam ik Cherry Heering tegen. Dát is lang geleden...
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
En zie hier.
En ik kon gisteren die fougasse van die film La Femme du Boucher toch niet vinden? Welnu. Zie hier. Onder, tweede van rechts.
Die visser kwam ansjovis brengen; die moesten op die fougasse gebakken worden.
Forshmak, zie hierboven, dat kwam ik tegen "in Finland".
Zuid-oost Finland, tegen de Russische grens, en inderdaad, het is oorspronkelijk joods-Russisch. Meestal met schapen + rundvlees, of met zoute haring, maar soms, Finland, met beide. En ik ben gek op vlees-vis combi's, dus dat gaan we een keer maken.
Zie hier.
Zo, nu ben ik eindelijk door dat culi-gezeur heen.
Op naar wat anders!
O nee, wacht, dat brood van E. nog...
En o nee, de planning ook nog.
Vandaag spring rolls met gemarineerde tofu, prei en kokos. Beetje afgeleid van die Indonesische tofu-omelet met prei en kokos, een gelukkige combinatie.
En de rest, nou ja, dat moet nog in vakjes vallen. Cassave, vangvlees, flespompoen, wildbouillon (die op moet)...
(Zat naar aanleiding van die springrolls nog te denken dat je je eens zou moeten verdiepen in het enerzijds vrij kort koken van heel fijn gesneden spul, zoals voor die vulling van die Vietnamese lumpia's, en anderzijds langer stoven van meer grof gesneden spul.) (Fiet-nam zij Piet Nak altijd. "Ik heet ook niet Piët Nak".)
Een Tabatière, een tabaksdoos
Het brood van E. nu. Dank E. Je moet doorgraven net als jij doet en net als ik doe.
Dag Maarten,
Die hoge hydratatie heb ik weer van een Japanner nota bene, betekent gewoon in de huidige verhoudingen water/bloem relatief veel water.
Zie hier.
Erg mooi en super diepgravend blog trouwens!
Die T-nummers had ik al eerder gevonden, maar worden hier bij de meeste bloem die je in de winkel vind niet gebruikt, ik ga kijken of ik hier in de buurt niet een molen kan vinden die een constante hardheid en soort levert! Want ook de hoeveelheid eiwit en suikers in het meel is van belang voor het reageren met de gist.
Ja, en dat hangt dus af van de variëteit van het graan. Soort, maling, tijd van het jaar (hoe oud was het graan of de bloem), vochtigheid van de dag...
Je bent in Frankrijk niet voor niks een jaar of zeven, acht bakkersleerling. Tegen 's nachts en weekenden en feestdagen werken tegen € 360 of zo / maand...
(Uhh, tijd van het jaar: zwart roggebrood bak je op 80 graden of zo. Met vers spul: 2,5 uur; met ouwe troep 8 uur.)
Gros pain
Want de bloem van de Welkoop is ook een mengsel van soorten tarwe, maar al wel beter dan wat ik van de AH had, die patentbloem was toeval, er stond nog een pak van 2kg....
Ja, dat mengen dat doen ze om het jaar door redelijk constante kwaliteit te hebben.
Insnijden deed ik al met een scheermesje (bijna niet meer te krijgen!), maar ging toch nog te stroef, de volgende keer scheermesje met olie insmeren.
De Sud-Ouest is natuurlijk groot, baguepie, banette, ficelle, baguette, gros pain, flute, en à l'ancienne is geen enkele garantie voor luchtigheid heb ik ontdekt.
Het onderscheid zit tegenwoordig wat meer in de specialere broden van de verschillende streken... denk ik. Een epi is leuk; wordt met de schaar gemaakt.
Baguepi is het, baguette-épi; de pointu waarover ik het had.
Banette is hetzelfde, of eventueel een pointu à l'ancienne (we geraken in dezelfde wanorde als laatst met die slager...)
Gros pain kan van alles zijn, net als flûte.
En ja, schaar. Over de lengte insnijden, inknippen 45° tot op 2/3 diepte, fors (forsch) naar links duwen dat segment, herhalen = naar rechts duwen, etc.
Flûtes, dat zijn die dunne dingen die hier onder die tresse (vlecht) liggen. Met maanzaad en met sesam, in dit geval.
Trouwens die eerste foto, daar zit geen goed luchtig brood onder de korst dat kan ik eigen zo wel zien, zou me trouwens schamen als ik die bakker was, er staat een latexemmer van Dr.Oetker met crême patissière onder de weegschaal!
Nou, dat ligt er aan. Die textuur kan tóch goed brood zijn.
Heb onderin de oven een bak en daar gooi ik een kopje water in als ik begin te bakken, dat lijkt de korst wel goed te doen, ik heb het gevoel dat mijn deeg nog wat meer moet rijzen in de laatste fase, waarschijnlijk is mijn keuken te koud, dus daar ga ik even iets op verzinnen.
Verder zou ik met de smaak nog verder kunnen experimenteren door de 'poolish' nog langer te laten staan zodat ze wat zurig.
Van Groningen naar Limburg is wel de meest maximale verhuizing die je in dit land kan doen geloof ik!
Nogmaals bedankt voor je bespiegelingen, groet E.
Als ik wat doe, dan doe ik het goed!
Pain brioché. Weer een totaal ander verhaal...
(En met rum erdoor, of met Pernod!)
Nou ja, ff toch maar even wat non-culi.
Hoorde vanavond Brahms, Akademische Festouverture op. 80.
Ja verdomd, daar zit de melodie van "Adriaan heeft syfilis" in!
Adriaan heeft syfilis
Wat verdomd vervelend is.
Permangaan en bloem van zwavel
Druipt hem tappelings langs de navel
Vrienden van mij, ff wat anders, fietsen door Cuba.
Zie hier.
Klik Verhalen > Cuba. Ja, of een andere fietsreis dan natuurlijk. Die lui fietsen wat af...
Een berg Épi's
Ff stukkie cultuur nog, pffff
Nederland in Turkije en andere anti-Wildersiana.
Zie hier.
Klik op "2" en dan op het witte blokje met het zwarte pijlje.
Zie hier.
Zie ook hier.
Begon te lezen in Lotte in Weimar. Thomas Mann. Die ik eerbiedig, vanwege Der Zauberberg,
Maar Jezus, wat een langdradig gezeur over mantelpakjes, zomerhoeden, chiffoné jurken, hoedendozen of wat was het...
Bronsgroen ripspiqué. Zie hier.
Goethe & Schiller.
Goethe & Heine, dat zou beter geweest zijn.
Goethe: Woran arbeiten sie jetzt, herr Heine?
An einem Faust, herr Geheimrath!
Mail van L. nu. Eindelijk!
Goedemorgen Maarten, ik heb even een tijdje niets laten horen omdat ik loop (en zit) na te denken. Zou jij zeggen: "Dat doen andere mensen tussendoor". Zou ik weer zeggen: "Dat is ook te merken". Groeten hoor, L.
Maar goed.
Khan hier.
En hier.
Een stuk pointu.
Het water loopt je in de mond...
