Koken uit de krant (5)

Vandaag wat boeken die ik de laatste tijd las

Dik en/of nieuw (dit hier) spul lees ik eerst uit de bieb

Dit boek schaf ik me wel aan

Een schitterend tijdsbeeld ook

Recepten uit het Dagblad van het Noorden


Zie het begin van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Twee afleveringen AD, daarna twee Trouw


In  het DvhN schrijft ene Klaas Kasma
Zie hier
Beetje een vieze man...


Ramensoep met kip


Dat Ramen een soort pasta is, dat is klets. "2 bundeltjes ramen noedels". En "noedels" is ook klets, dat betekent knoedel, Knödel, Klösse, gnocchi, dumpling, noodle.

Ramen pasta bestaat niet, Ramen soep wel, en dat betekent niets meer of niets minder dan soep met pasta.

Wat de man bedoelt trouwens is dit hier, maar dat heet wok pasta

Hij weet in ieder geval (Retteketet van Onder weet dat niet) dat je van Shiitake de stelen verwijdert

Maar hij gebruikt Mirin, en dat slaat als een tang op een varken

Prima recept hier

Ter compensatie

Kaas op toast met paprikachutney


Paprikachutney, tsjee...
Met boter en bruine suiker en Balsamico
Dat moet vreselijk smaken

En dan toast beleggen met yoghurt gemengd met mosterd...

En daarop geitenkaas raspen en dan in de oven en dan met die "chutney"...


Broodje Catalaans

Rooster sneden boerenbrood (of echt goed stokbrood) die ingewreven zijn met wat goede olijfolie, eventueel uit een blikje ansjovis.
Rasp er direct na het roosteren knoflook op uit en beleg ze daarna met uitgeknepen tomaten die van binnen nog ietsje groen mogen zijn.
Bestrooi licht met grof zeezout, maar beter nog: beleg met in de lengte in tweeën gesneden ansjovisfilets.
Serveer met Manchego kaas en/of Serrano ham.

Dit ga ik niet kopen

Komt niet uit de verf

Karnemelkpannenkoeken met amaretti appels


Amareti appels?
O wacht, Appel in boter stoven, Amaretto erbij, en na even crème fraiche

Ik weet het allemaal niet...


Zoete gevulde pannenkoek

Palačinky
Tsjechië en daaromtrent

Bak pannekoeken
Vul ze met ijs en/of stukjes fruit

Serveer met slagroom en bessensaus en/of chocoladesaus

Komt enorm goed uit de verf!

En je struikelt over de beroemdheden

Papadums


Hij gaat ze zelf maken

Kikkererwtenmeel (besan heet dat)
Peper, komijn, knoflookpoeder, cayennepeper
En water natuurlijk

Hij bestrijkt ze met zonnebloemolie, maar je kan er beter wat kokosolie door werken

En je kan ze beter maken van linzenmeel of urid (mung meel)

En je kan ze beter in de oven drogen in plaats van op het aanrecht

In feite maak je een soort kroepoek

AH heeft ze
Frituur ze, niet bakken
Heerlijk bij een curry...

Frituur ze eens tussen twee schuimspanen
Dan krijg je een bakje wat je kunt vullen met curry

Dit had ik nog niet gelezen

Ben er nu in bezig

Er staat 's zaterdags recepten van iemand anders in

Fussili met zalm in roomsaus


Glutenvrije pasta, maar als je wel gluten mag eten, neem dan volkorenpasta
Flikker op! Ook nog met "plantaardige room"...

Eet normaal mens met je volkorenpasta, en gebruik kokosolie bij Aziatisch spul in plaats van in de champignon-roomsaus...

Champignon-roomsaus maken (dat alleen al) en daar rauwe zalm in leggen...


Zalm met Stoemp

Maak stoemp (stamp met spruitjes) en en gebonden saus als Béchamel, maar met 1/3 melk, 1/3 witte wijn en 1/3 visbouillon.

Bedek de bodem en de wanden van een niet te hoge, ingevette (zonnebloem-olie of gesmolten boter) ovenschaal met de stamppot. Maak dus een "caisse".
Bestrijk de stamppot met wat vet.
Bedek de bovenkant van de wanden met aluminiumfolie en bruin de bodem vrij dicht onder de gril.

Verwijder de folie.

Roer zalm uit blik door de gebonden saus en proef op zout en peper.
Laat nog wat doorsudderen op laag vuur.

Giet deze ragoût in de caisse en plaats weer onder de grill, maar nu iets lager.

Dit gaan we herlezen...

Volgende aflevering zie hier

Uit de oude doos

Courget gevuld met kaas en olijven

Die touwtjes, dat is kats, wichtigmacherei, mooidoenerij, maar wel leuk!

Recepten die ik vergat te posten

Of ideeën en zo
Die vind ik nu terug
2008...


(O! En voor ik het vergeet! Ik zag vandaag een vrouw met een bloemetjesbroek! Dat is lang geleden! Ik dacht dat dat uitgestorven was! Misschien is dat nu gesubsidieerd en zo tegen het uitsterven en zo...)

Gerookte rauwe haasbiefstuk van Hooglander

Fijn gesneden

Sausje met chili-saus, ketjap, gembersiroop, rijstwijn

Avocado en schelvislever

Waanzinnige combi

(O! Voor ik het vergeet! Ik koop zaterdags altijd de NRC, en die doe ik dan bij de overburen door de bus, en het buurmeisje leest die dan, en ter compensatie, voordat ze hem weer bij mij in de bus doet, plakt ze die vuile kop van Joel Broekbaard af met een etiket! Nee; lig je in bed met crackertjes met heerlijke zelfgemaakte abrikozenjam, kijk je in ene in die gore smoel, Gristus...)

(Dat zou verboden moeten zijn trouwens)

(Die ultra zedige kop van Vreugdeloos is weer het andere uiterste... Dat is meer iets voor als je toch al impotent bent...)

Zuurkoolstamp uit de oven, dat vond ik ook nog

Lang stoven met reuzel, karwij, laurier, jeneverbessen, witte wijn

Zuurkoolspek erin, rookworst erop, boter en paneermeel, gratineren.

Nou ja, niet echt spectaculair

(O ja! Dat vergat ik haast! Morgen eten we pasta met tonijn en peterseliesaus. Dat is oer-DDR eten!)

(En, o ja! Overmorgen eten we boerenkool maar dan gestoofd in foie gras vet!)

(O, en maandag kleine gedroogde tuinboontjes, degelijk geweekt en gekookt natuurlijk, met confit van venkel en met Mizithra!)

Zoete Patxaran

Marie Brizard of anders maar Anisette, 3 cm. dikke laag sleedoorn in de fles, twee koffiebonen, enkele stukjes sinaasappelschil.

Op een warme plek zetten, kan best in de zon, en enkele keren per dag omschudden.

Drie maanden, of beter nog 30 jaar.

Kabeljauw, peper, limoen, mix van tomatensaus en mais, oven

(O en voor ik het vergeet! Dat overbuurmeisje gaat Portugese herdersjassen importeren! Zie de foto hieronder. 100% wol, schaap-vilt, ongeveer € 100,- inclusief aangetekend opsturen, waw! Ik ben 1.84 en mijn jas hangt bijna tot op mijn schoenen. Wordt op maat gemaakt!)
(Ik kom hierop terug!)


Plum Sauce
Harde gele pruimen in blokjes snijden (dobbelsteen) en er flink (liefst riet-)suiker door scheppen.
24 uur op een koele plek laten staan en regelmatig omscheppen.
Na een paar uur staat er redelijk wat vocht in de pan.

Ui bakken, verse gemberwortel, Spaanse peper en knoflook erbij.
Garam Masala toevoegen, of kruiden die in kerrie zitten behalve koenjit: kruidnagel, nootmuskaat, mosterdzaad, fenegriek (goed malen en op het laatst toevoegen), komijn, koriander, kaneel, cayenne, Kaapse bes (gedroogd en gemalen dan), enfin, zie maar. Laos, kardamom, kentjoer (wie kent dat trouwens, kentjoer / kencur? Als je dat niet kent, dan heb je niet geleefd...)
Gedroogde zeesterretjes, dat kan er ook in.
Zachtjes laten inkoken tot een soort gekruide jam zeg maar.

Als die jam dik genoeg is nog wat zout erdoor en een flinke scheut azijn, als het al redelijk is afgekoeld.

Longhaas

Als je een koe uitbeent, dan is het moeilijk de longhaas heel te laten. De longhaas zit tussen de onderkant van de long en het middenrif.
Probleem 2 = dat die longhaas een zeen in het midden heeft; veel gekloot om het vlees er af te snijden.
Daarom is of longhaas niet te krijgen, of duur.
Maar ja, duur of niet: enorm lekker.

Van de zeen afsnijden en de rest dwars op de draad snijden. Kleine stukjes dus, want anders krijg je ongelijke stukken.
De lekkerste biefstuk ooit...

(O! En voor ik het vergeet!

Ik werk weer aan een stuk over de culinaire giller Smak van Dinter!)

(Woehahahahahahahahahaha!!!!)

Thais groentensoep blokje, voor die soep met rivierkreeft

Etentje

Fretentje

is misschien beter op zijn plaats


Het begon met een kaasproeverijtje

Pesto-kaas (groene pesto, zie de foto) en lavendelkaas met ook pesto, en dan hoef ik niet te schrijven "Zie de foto"

Trouwens net vandaag las ik (weer eens de kletskoek) dat er geen blauwe etenswaren bestaan
En blauwe Griekse olijven? En Hysop bloemen? En rozemarijnbloemen (in de worst en in stoofschotels)?
Weinig blauw, OK.
Maar (culinaire kakel Jeroen Thijssen in de Telegraaf van 13 februari) "er bestaat helemaal geen blauw voedsel", dat is natuurlijk gelul

Die pesto-kaas is best te pruimen, en ik zag die ook in het rood

Die lavendel dat is wennen zeg maar
Ik heb het ook niet zo op die Franse gerechten met lavendel, en ik heb sterk de indruk dat dat ook zeker niet voorkomt in de klassieke Franse plattelandskeuken

Calabacín al horno

Courget uit de oven
Bolivia


Groene olijven zonder pit heel goed uitlekken / uitschudden in de zeef

Courget (die plat moet kunnen liggen, dus geen dubbele bocht er in) kapje eraf en met een theelepel uithollen
Droogdeppen en binnen en buiten inkwasten met walnotenolie (kapje ook)
Binnen bestrooien met zoet (of pikant, maar er waren kinderen bij!) paprikapoeder
Oven 180° tot iets zacht (wanden naar mekaar toe knijpen)
Na 5 minuten ook de kapjes in de oven

Rijtje olijven er in, en bestrooien met gemalen Parmezaan, en daarna met geraspte Gruyère
Op die manier kan je er voldoende kaassmaak in brengen; met enkel geraspt lukt dat niet

Terug in de oven met het kapje er op

Kwartel met vijgen

Tunesië


Kippenbouillon, kookt, gedroogde vijgen (mooi heel), weer aan de kook, vuur uit, acht uur minstens laten staan en af en toe omroeren, zeker in het begin

In een andere portie kippenbouillon lontong koken (dat is niet Tunesisch; neem puristisch eventueel couscous), lang en zacht tot hard
Er uit, koelen

Kwartels rondom bruinen in ghee

Uit de pan, ui en knof en prei en peterselie en selderijblad in de pan...
Beide bouillons in de pan...

Aan de kook: kwartels een kleine 20 minuten erin garen

Ondertussen de lontong warm stomen

Tegen het einde de vijgen in de bouillon opwarmen

Lontong in plakken met bouillon erover

Pas op, die vijgen zijn -en blijven geruime tijd- loeiheet van binnen!
In tweeën snijden en uitdampen!

Engelse citroen mousse


Drie eigelen opkloppen met 150 gram fijne kristalsuiker

Rasp van drie bio citroenen door het sap van die dingen werken

Door het ei

Au bain marie (het water mag niet koken) roerend laten dikken (gebruik een dunne stalen kom)
Het duurt wel ff, en het dikt niet enorm maar dat geeft niet
Van het vuur af

Gelatine in heet water (een blaadje per citroen), uitknijpen, en door de handel

Erdoor, en laten staan tot het aan de rand iets begint aan te zetten
Doorroeren en in een koude kom

Drie eiwitten kloppen met 25 gram fijne basterdsuiker
250 cc room kloppen (niet al te stijf)

Alles door mekaar en koelen

Kookvideo's

Vandaag maar weer eens inkopen

Dit uit Duitsland

Kan je hier ook vinden natuurlijk, maar ik vond dat het er erg mooi en gaaf uitzag

Appetijtelijk en eerlijk zeg maar

Groente vandaag


Lichtgroene courget


Dat zijn die twee kakelmeisjes weer

Nou ja, het duurt niet zo lang...

Die dolmas maak je van het eindstuk
Vullen met een mengsel van half gaar gekookte rijst en rauw gehakt (rund/lams), mooi gekruid, en stoven in redelijk dunne tomatensaus

Ja, je kan, dat bedoelen ze, ook die hele courget vullen, dat heet ook dolmas, maar dat is niet klassiek.
Je eet een voorgerecht gemaakt van de rest van de courget etc.

Ook populair: dolmas van gedroogde courget
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster; wat scrollen)
Ook alleen maar het uiteinde

Dit is die 35 (ondertussen) jaar oude Amontillado

Had ik het gisteren over

Ongelofelijk wat een smaak

Wat een complexiteit...

(Drammersma proefde er trouwens een hint van erwtensoep in, maar ja, Onno Micro weer vleugjes toverbal...)

Snijbonen carbonara


Dat moet Niveau Kunst zijn
Kunstsnijbonen, hahahahahahahahaha!

Weer van dat enorm vuile haar zonder petje op, je word onpasselijk als je daar zou moeten eten, zelfs voordat je het menu hebt gezien...

En wat een gefröbel...
En wat is nou de essentie? Dat je lange slierten snijdt ipv korte
Eureka!

Zie hier

"Blancheren ["blanzjeren"] betekent gaarkoken in wat water", waw man
En trouwens: in zo weinig mogelijk, en ook kokend water, ja

En dan gaat ie "jus van snijboon" maken
En snijbonensap...
Gatverdamme...

"sjarlot"
En dat staat ie met een soeplepel om te roeren, Godgodgod...

Gesauteerde paddestoelen heet daar "gemarineerde paddestoelen"

En zie dat pocheren van dat ei!
Jezus Kristus wat een geklungel! Dat kan zelfs Retteket beter, en dát wil wat zeggen!

En spek kan ie alleen klein snijden als het aangevroren is...

Wat een gelul allemaal à € 240,-...

Ken u ff voorover gebukt gaan staan?

Het leken Dolmas biber, paprika'tjes voor dolmas
Maar het waren toch echt pepers
Heb ze ingemaakt

Gratin van koolraap


Zie hier

Persoonlijk houd ik meer van gratin van asperges, maar you cant win them all, toch?!

Dat schillen dat kan wel een stuk handiger

"blanzjeren", waar hebben we dat eerder gehoord

En als je iets "pureert in de keukenmachine" dan heb je natuurlijk geen "mousse gemaakt"

Ui snijen kan ie!

Verder prima, vooral die Remeker!

Escargot vorkjes gevonden

Dat korte, dat is mooi!

Bloemkool Beurre noisette


Zie hier

"beur noset"

Het is natuurlijk niet goed te verstaan, maar bij dat silhouet heeft hij het over de Maillard ["miljar"] reactie
Wij noemen dat bruinen

"sjarlot", waar hoorden we dat ook weer eerder...

"drie kleuren snijbiet waardoor je steeds andere vezel- en celstructuren krijgt", flikker op gemankeerde uienpeller met je gefröbel!

"We kleden het allemaal aan met functionele bloemetjes" Godsammekrake...
Boomspinazie en pimpernel...

O, en er komt ("kompt") ook "braasie" bij
Boragie...

En dat soort omhoog gevallen boeren moet voor ons koken...

Garden eggs

Vandaar "eggplant"!

Beukenzwam


Zie hier

O Jezus, vego...

Kan dan niemand koken met ei en óók met vis en met tofu en óók met vlees en met kaas...

Vego's zijn losers
Wend of keer het hoe je ook maar wil: vego's zijn culinaire losers
Enorm gehijg en geblaas van hoe lekker het allemaal is. O ja? Waarom dan dat gehijg en geblaas?

Ooit iets in een vego publicatie gelezen waarvan je dacht Lekker?
Je krijgt vlekken in het aangezicht van het lezen van hun recepten, je krijgt een jeukende hoofdhuid van hun geblaas, en je krijgt een beslagen tong als je het eet, om nog maar niet te spreken van de korokoro op je zak

Vego's zijn losers
Ga naar de Gezonde winkel en zie wat er allemaal ready made te koop is. Relatief veel meer dan in de gemiddelde super! Je moet je de pleuris zoeken wil je naturel gerookte tofu kunnen vinden
Naturel seitan? Bestaat niet!
Vego's zijn culinaire losers

Ik kook om en om met vis, tofu, kaas, vlees, ei
En ik weet Godverdomme vijftig keer meer van koken met ei of kaas dan die vegetarische gemankeerde zelfkazers...
En honderd keer meer van koken met tofu! Verdomd als het niet waar is!

De mislukte losers...

Chinese lauki, "Round lauki"

Zelf zuurkool maken


Dat deed ik 40 jaar geleden al, en niks is makkelijker

Zie hier

Zelf zuurkool "fermenteren" heet het natuurlijk, dat klinkt interessanter

"Kruiden opgezet in de pan zodat de etherische oliën loskomen"
Lees "zodat de smaak vervliegt"

Bloemkool met sinaasappel fermenteren
Smakelijk eten...

Probiotica die je weerstand verhogen...

"Geen pekel maar pekelvocht", de onnozelaar...
Hij bedoelt Geen zout maar pekel

"In een andere video doe ik jullie verslag van mijn fermentatie resultaten"
Ik neem aan dat daar geen minderjarigen bij mogen zijn?

Split mung

Ken ik niet

Koken met sherry (3)

Dank PJ voor alle Ansichts van vandaag!

Amontillado Del Duque

kocht ik vandaag

Gonzalez Byass
1981
"Vinum Optimum Rare Signatum Amontillado"

De prijs houden we onder de pet en commentaar later


Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onder in elke aflevering een link naar de volgende

Ja, want een ding heb ik wel geleerd van Yvet Retteketet: je moet je vermarkten!
Het komt uit de lengte of uit de breedte: heb je de ballen verstand van koken, dan moet je Oof laten marketeren!

Leerdammer met ongemalen mosterd

Een waterglas met geel mosterdzaad voor drie-vierde vullen.
Wat koenjit erdoor en ietsje zout.
Niet te zoete mdium sherry erbij gieten tot het mosterdzaad juist onder staat.
Na een paar uur staat het zaad droog; weer wat sherry erbij, en zo doorgaan totdat geen vloeistof meer wordt opgenomen.
Eventueel wat dunne honing erdoor roeren.

Een schepje van het zaad serveren bij een stuk kaas. Huttemetut...

Als voorgerecht met sla, vóór het nagerecht met een glas Malaga, of als borrelhapje.

Met ook zwart mosterdzaad erdoor wordt het pikanter.

Mosterd maken: het zaad malen. Smeuïg maken met wat je maar wil.

(Retteketet maakte ook mosterd. De mijne is 100 keer beter.)
(Afgelopen zaterdag in Parool een interview. "Ze kan enorm goed koken" maar "Ze gaat heel veel uit eten"...)
(Laat maar...)
(Ken je nog kwake, kwaak dan mee)

(O wacht, shit, dat is natuurlijk marketing! Kut...)

Kip met sherry

Spanje

Wrijf een kip in met peper, zout en geperste knoflook, en bak rondom bruin in wat olijfolie.
Voeg ui en kleingesneden wortel toe en laat 15 minuten garen op niet te hoog vuur.

Voeg een flinke scheut Oloroso sherry toe en wat peper en zout.
Draai de kip een keer door de vloeistof en laat daarna, met een deksel op de pan, drie kwartier garen op niet te hoog vuur.

Serveer met gebakken champignons, en met een saus, gemaakt van de kookvloeistof en room.

Oeioeioei...

(Die Huivers die kookt ook veel met sherry, en die heeft een boek geschreven, zie hier, maar pas na een pagina of 80 wordt ie in ene wakker en begint ie te vermelden wát voor soort sherry je moet gebruiken...)

Castellani, courget, oude geitenkaas, groene olijven

Kook castellani of soortgelijke pasta. Pasta met heel veel beet. Sardijnse pasta en zo. De soort die is opgebouwd uit opgerolde plakjes. Busiate, Casarecce, Maloreddus, Strascinati, Strozzapreti, kortom: al die heerlijke pasta-soorten waarvan die culinaire krant-kwakers nog nooit hebben gehoord. Echte maccheroni die om een stopnaald gevouwen worden...

O ja: dat soort pasta moet de eerste minuten constant roerend gekookt worden want anders zakt het naar de bodem, hoe hard het water ook kookt, en plakt het vast.

Afgieten, koudspoelen, wat olijfolie erdoor.

Olijfolie, rode ui, knof, lombok...
Iets witte wijn, laurier, versgemalen korianderzaad...
Courget-stukkies erbij... wat room, Fino sherry...

Grote harde groene olijven in stukkies snijden en door dat spul.
Pasta erdoor.
Ovenschotel, oude geitenkaas erover raspen...
In de oven...

Oepsefloeps...

Dr. John the Nighttripper`s Gumbo Tortilla

Kook eieren niet te hard, laat schrikken en pel.

Bak in wat olijfolie ui aan en wat later ook knoflook.
Kruid met wat komijnzaad, wat korianderzaad, wat kruidnagel en wat nootmuskaat.
Voeg bouillon toe, een scheut medium sherry en wat tijm.
Laat aan de kook komen en doe er flink gesnipperde madame Jeanette-pepers door, liefst groene die geel beginnen te worden.
Kook in tot de pan bijna droog is en zet het vuur uit (bedenk dat het ei, wat er later nog bijkomt, de vloeistof bindt).

Doe ondertussen een blik okra / gumbo / ladies fingers / bamyan (Turkse winkel) in een vergiet.
Zit er tomaat bij, doe dan de tomaat in stukjes in de pan.
Spoel de okra af en snijd de grootste in vier stukken, de middelmaat in drie en de kleine in twee stukken.
Meng door de inhoud van de pan.

Snijd de eieren klein en meng door de inhoud van de pan.

Haal tortilla`s door olijfolie (aan beide kanten) en leg de helft op een bakplaat.
Bedek met het mengsel uit de pan, leg een tweede tortilla op elke andere, druk iets aan en bak op 180 graden tot de tortilla`s bruin zijn.

Parool, 4 2 16, Thomas Verbogt, "De kunst van het schrijven over eten"

Voorwaar, de man toont aan dat dat erg moeilijk is! Quod erat demonstrandum.

Het gaat over Giphart, "De Nederlandse Culinaire litteratuur in 90 en enige verhalen".
Dat kost € 30,- dus dat koop je over een jaar op Boekwinkeltjes of Marktplaats voor € 3,-. Of nog minder want het is namelijk iets gesubsidieerds (of hoe schrijf je dat) dus dat wordt altijd pijlsnel goedkoper.

Die Kiphart schreef oa. samen met boer Jonnie, dus dan weet je het wel.
Ook schreef hij de teksten voor het kookboek PUURST van Jonnie en Thérèse de Boer, dat bekroond werd met de Gourmand World Cookbook Award voor chef-koks.
"U moet ff u broek late zakke en voorover gaan staan"

Over Maigret schrijven (wat doet die in dat boek trouwens?), over "sandwiches en bier laten komen", en niet dat prachtige boek noemen "Simenon et Maigret passent à table".
Maar ja, een boek wat de Nederlandse culi kwaker natuurlijk alleen kent (geen half woord Frans) in de gecastreerde Nederlandse uitgave...

Over Wolkers en eten...
Nou, daar kan ik over meepraten!
Zoveel gehijg en geblaas (en dan die astma er bij! Lees dat prachtige stuk van Heeresma over dat Wolkers gefluit!), zoveel gehijg en geblaas over Deze kreeft!! en Deze whisky!! en Dan deze wijn!! en Deze garnalen hier!! en noem maar op heb ik gelukkig verder nooit hoeven aanhoren dan die ene keer. (Wel moesten de kinderen van mijn vriendin, drie meiden van 8, 10 en 13, naakt met hem op het strand poseren, wat ze in een onbewaakt ogenblik door hem werd opgedrongen en waarvan ze achteraf zeiden dat ze dat niet wilden doen maar ja.)

Verder is het artikel een derderangs slap verhaal. "Over het eten van gefrituurde muizen." "je krijgt er niet onmiddellijk zin in"


Over de kunst van het schrijven over eten

Inderdaad



Volgende aflevering van deze serie zie hier

Koken uit de krant (4)

Eindelijk gevonden voor een simpel prijsje 
Hierbij vergeleken is Davidson een na-penner, en Van Dam een na-pennende na-penner
(En twee tiepes zonder enig gevoel voor humor ook nog)
De Nederlandse culinaire wereld bestaat uit twee soorten mensen
De ene kant lekker popi met Davidson en Van Dam
En de Larousse vinden ze maar niks
En de Dictionnaire du Gastronome, en The Food Encyclopedia kennen ze niet
En de boeken van Root en van Chandler zijn te moeilijk voor ze

Recepten in Trouw

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan in elke aflevering een link naar de volgende



Soep en salade


Peterselie in bouillon pureren
Dan zeg ik Fijn snijden en kapot koken

Daar polenta van maken, op een plaat, koel, sterren uit steken (het was kerstmis)

Kook de soep 10 minuten
Welke soep?

Daar gaan die sterren in, in die toversoep
Als die nou met saus in de oven werden gelegd...

Selderijpuree met roomkaas en geraspte kaas in ster-vormen
Vriezen
Daar veldsla bij en karamel erover en vinaigrette, ik begrijp er niks meer van...

Bij de ijskasten van Esta

Treviso met pancetta en geroosterde druiven


Kort gebakken Treviso sla, met krokante pancetta en druiven, met Balsamico en verse rozemarijn
Wat peper en salie meegebakken

Ik denk al Wat moet die rozemarijn daar, maar die staat verkeerd, die hoort bij die druiven (ik las trouwens eerst duiven)

Niks mis met dat sla-recept, ik bedoel het wordt klaargemaakt zonder die druiven
Die sla bak je in het spekvet

Die druiven (blauwe; ik zou zeggen witte) haal je door olie, azijn (die Balsamico), peper en die rozemarijn
En dan gaat het in de oven

Ook niks mis mee, en serveer lauw mét het vocht

Bij die sla dan dus, waarover je de pancetta kruimelt

Idem vriezers

Eendenborst met taugé


Bekend verhaal: vel insnijden (tamme eendenborst natuurlijk) en bakken op vel
Bekende reactie van mij: altijd eerst de vleeskant snel kort dichtschroeien!
Daarna staat er De vleeskant vijf minuten bakken, oftewel Hoe krijg ik mijn eendenborst gortdroog gebakken

Er wordt verteld wat in Hoisin zit en dat klopt niet
Geen azijn en geen rode peper
En wel rode rijst en tarwebloem
Kunnen die geen etiket lezen of zo?

Groenten roerbakken (oa. "voorjaarsuitjes"; naar de bollen?)
Voeg de rijstwijn toe (daarvan heb je tig soorten) en die hoisin en ook chilisaus
Szechuan peper, suiker...
Eendenborstplakjes erin opwarmen (worden ze nóg droger!)

Met taugé en rijst

Amandeltaart met rozijnen en dessertwijn


Die taart komt uit Kroatië, en wordt gedecoreerd met gesuikerde rozenblaadjes (lees gekonfijte) en "bolletjes van vijgen en honing", "een mengsel van fijngehakte gedroogde vijgen en honing"

Dat klopt niet helemaal, dat is dat "vijgenbrood", die geperste koeken waar dikwijls ook noten door zitten en -niet onbelangrijk- ook bloem
Je ziet het ook van abrikoos en van dadel

Die dessertwijn komt ook uit Kroatië, dus dat schiet niet zo op, temeer daar het toch als iets geheel anders wordt aangeprezen

Boter, suiker, eierdooiers

Gehakte amandelen, maismeel (wit? geel? fijn? grof?), bloem, sinaasappelrasp en -sap, rozijnen geweekt in die wijn mét die wijn, meng

Eiwitten kloppen met suiker, en door het beslag

Vorm, bakken, dessertwijn erover, en dan koelen (koelen en dan dessertwijn erover, want vanaf een warme taart verdampt de fijne smaak van drankjes)

Die vijgenballetjes er op, poedersuiker ook en serveer met vanille-ijs

Een heel oude AH 
"Neem een lekker glas wijn"
Dat mag niet meer van die voedingsmongolen

Kabeljauw met krokante basilicum


Gefrituurde basilicumblaadjes
Liefst van Thaise basilicum
Ja, dat is lekker, net als gefrituurde krulpeterselie bij garnalenkroketten
(En salieblaadjes gefrituurd maar dan in beslag...)
Maar dat moet je natuurlijk niet in een wok doen, maar als een bundeltje in een tang in de frituur houden

Pureer fish sauce, knof, sjalot, groene peper, citroensap, zout, witte peper

Marineer er stukjes kabeljauw in (neem maar gewoon pangasius of zo hoor)

Groene asperges koken (ik zou zeggen nú die wok!) (met sesamolie!)

Vis in de wok (kijk daar heb je 'm) (groene asperges er even uit) (wat maken die mensen het zich toch allemaal moeilijk)

Met voorjaarsuitjes (naar de Floriade) en die gefrituurde blaadjes en rijst

Mooi!

Eindelijk recepten met die afgrijselijk stinkende Bagoong balayan gevonden!

Een bastaard van trassi en fish sauce...

Volgende aflevering zie hier

Gekookt

Mango pickles, sinaasappelsalade, kruidkoek



Mango pickles


Je moet van die kleine harde mango's hebben. Die hierboven zijn formaat ganzenei, maar in India zie je de formaat duimkootje.

Rondom insnijden, zo goed mogelijk tegen de rand van de pit aan, bijltje erin, klap, doormidden.
Vruchtvlees uit de pit halen (daar persen ze olie van); de harde schil van de pit blijft dus zitten.

Redelijk wat bruine suiker erover en elk kwartier omroeren. Er komt steeds meer vocht vrij, en het spul wordt dus steeds beter gecoat.

Rooster fenegriekzaad.

Blend het met venkelzaad, nigella, bruin mosterdzaad, knof en flink rawit.

Aanbakken in pinda-olie.
Mango met vloeistof erbij, sudderen (zie volgende plaatje).

In stukjes knippen (behalve natuurlijk als je echte kleintjes hebt), even sudderen (zie een plaatje verder) en op smaak brengen met zwarte Chinese rijstazijn.

Ik serveer het vanavond bij komijnekaas kroketten.

Buhun injn


Zwarte rijstepap

Zie een plaatje hier (alle links hier in een nieuw venster) want ik vergat het.

Spoel 125 gram zwarte rijst met 75 gram ketan (kleefrijst).

Kook er pap van met 350 cc kokoswater (geen kokosmelk!), 350 cc water, 100 gram gula jawa, vijf pandanbladeren en wat zout.
Het zal een 45 minuten nodig hebben.

Afgieten, pandan eruit, schaaltjes, koelen, serveren met kokosroom erover.

(Dit is dus die chutney!)

Marokkaanse sinaasappelsalade


Sinaasappel in partjes.

Borden opmaken met zwaete olijven erbij (droge soort).

Vinaigrette van olijfolie, citroensap, zout en gerookte paprikavlokken.

Klaar.

Eerste hap is vreemd, maar het wordt steeds lekkerder.

Kruidkoek met zoute stroop


Zoute stroop is totaal ongerafineerde rietsukerstroop, die ziltig smaakt door de vele mineralen erin.
Gezonde winkel. Zie een foto ervan hier.

Máák koekkruiden. Koop die niet want dan zit er al gemalen kruidnagel door en niks is zo gemeen vies als lang geleden gemalen kruidnagel.
4 delen kardamom en idem kaneel, alles vers gemalen.
2 delen gember.
1 deel kruidnagel, idem nootmuskaat, idem witte peper.
Half deel venkelzaad (geen anijszaad dus) en idem koriander. In Frankrijk gebruiken ze min of meer hetzelfde, maar met steranijs ipv venkel- cq anijszaad.
Maak een flinke hoeveelheid zónder kruidnagel, onthoud welk volume kruidnagel er bij moet per theelepel (ongeveer 1/8 theelepel), en voeg dat steeds bij gebruik vers toe, gehakt met het halvemaan mes.

350 gram roggemeel mengen met wat zout, twee theelepels koekkruiden inclusief de kruidnagel, 10 gram bakpoeder, 5 gram baksoda en 50 gram bruine basterdsuiker.

In 125 cc water 100 gram rietsuiker, 275 gram zure stroop en 30 gram zoete boter (eigenlijk reuzel) aan de kook laten komen.
Door de bloem en mengen. Is alles goed gemengd dan nog 10 minuten doorgaan.

Bakblik bekleden met bakpapier, beslag erin lepelen, goed eerst de hoeken vullen.
Met een natte lepel het beslag gladstrijken en onder folie wegzetten op een koele plek. Laat minstens 12 uur staan.

Bestrijk met wat notenolie en bak drie kwartier op 150 graden iets onder het midden van de oven.
Steek er een sate-stokje in: het is nog niet helemaal droog. Je kan de bovenkant ook nog gemakkelijk induwen.
Bak een dikke 10 minuten af op 180 graden.
De bovenkant geeft nauwelijks meer mee.

Spaanse mosselkroketten


In de schelp gekroketteerd en, in Spanje althans, omgekeerd gebakken. Zie de tweede foto. Dat wordt snel te bruin, als je het goed warm wilt hebben. Ik probeerde er voorzichtig een in de frituur en dat ging uitstekend.

De mosselen open"stomen" met een flinke scheur witte wijn, husselen, afgieten (vocht opvangen!), koelen, uithalen.

Stevige gebonden saus maken van het kookvocht, met peterselie, peper, Worcestershire, laurier, tijm, foelie, kruidnagel. Maar niet teveel van die kruiden! Het moet een mooie zeesmaak houden.

Mosselen afwerken zoals op de eerste foto. Goed koelen, bloem en mooi vormen, goed koelen, paneren, goed koelen.

Dat kruidenmengsel dat is Mexicaans, en daar doen ze stukjes mossel door de saus. In Spanje werken ze met hele mosselen, wat makkelijker is dan met onze mosselen want die Spaanse zijn wat kleiner, ik bedoel die hebben een relatief grotere schelp.

Kastanjes pellen


Ik heb op ik weet niet hoeveel verschillende manieren geprobeerd kastanjes te pellen, maar nou blijkt dat je twee soorten hebt. Uit de Ardèche en zo, en uit Zuid-Europa. En die tweede soort had ik en die moet je poffen. Maar ja, ik ging dus marrons glaçés maken, of beter: niet dus... En dat kan niet van gekookte (die je sous vide koopt en die kapot gaan als je ze uitpakt).

Kruis erin snijden, koken en dan in de oven...

Korter koken zonder kruis, kruis, oven (steeds 180°)...

Helemaal rondom insnijden, oven (200°)...
Dat ging nog het beste, maar het bleef gepruts

Twee sneden in de zijkant vanaf de punt, koud water, aan de kook, uit, 20 minuten, afgieten, hete oven...
Pelt prima maar ja, dan zijn ze verbrand...

Kruis, koken, stomen...

Kookboeken, landen (16)

Hanzesteden, India


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Hanzekookboek

Ondertitel De lekkerste gerechten uit de Europese Hanzesteden


Dat "Hanze" moet je met een korrel zout nemen

Het gaat over steden die in de 13e, 14e tot 17e eeuw belangrijke havens waren
Daar hoort Venlo bij, Nijmegen, en ook Colchester, Great Yarmouth, Ipswich...

Wat viel op?

Soms klopt er iets niet helemaal
Zuurvlees (zoervleisj) is niet Venlo's maar eerder Kerkraads of Maastrichts of zo
En kaasvlinders hebben natuurlijk erg weinig te maken met de 17e eeuw of vroeger, laat staan met  Hanzesteden
"Voor de pastei:" staat er in een recept, maar dan komt er niks "pastei"; het is Töttchen, en dat is ragoût
Heilbot-recept uit Wesel, dat kan niet kloppen
En je wrijft iets niet in met peper om het daarna te laten afkoelen want dan verdampt de pepersmaak; eerst afkoelen

Zalmsoep met witbier (Roermond)
Witbier is Kölls bier, Weizbier = tarwebier, Weizenbier auf Deutsch

Konijn in rozijnensaus met rode wijn
(Wesel)

Kip, halfgaar, stukken, deeg, varkensvet, kip erin inpakken met salie en p/z
(Kalundborg)

Deense erwtensoep: met flink wortel

Noorse Lapskaus, en Labskaus uit Buxterhude

Zweedse half bevroren crème van ansjovis, room, bieslook en peper op gebakken aardappelen of donker roggebrood

Wat gaan we maken?

(Ik moet Godverdomme 120 worden wil dat allemaal nog lukken...)

Rommedou [niet Rommedoe] hepke
Limburgse kaas 1 op 1 mengen met boter (Gorgonzola Butter passiert zeg maar) en er wat cognac door werken
Koelen, Limburgs roggebrood, appelstroop

Weer iets Kölls
Hämmche mit soore Kappes
Varkenspoot met zuurkool
Ui, laurier, jeneverbessen, nogal wat kruidnagel, p/z, reuzel, zure appel, witte wijn

Noedels uit Norwich
Zelfrijzend bakmeel ("Ik ben handelsreiziger. In zelfrijzend bakmeel. Ken ik op me nest blijve ligge."), niervet, bieslook en peterselie

Noors lamsvlees met kool
Farikal
Met p/z, water en bloem...

Het Bollywood Kookboek


Bollywood sterren geven hun lievelingsrecepten, iha uit hun geboortestreek

Gewoon Indiaas, en van over het hele land, van tegen Tibet tot het diepe zuiden, en van west naar oost

Die verhalen over die beroemdheden moet je overslaan
Dat ze zelf graag in de keuken staan en zo

Maar er staan wel interessante stukjes in over bepaalde sektes en volkeren en streken en zo
Masjid, Awadh, Nawab, Bohri, Parsi, Bunt, Sindhi (Sinti?!)...
En Waw! De Nihang! Zie hier

Ik ken geen Indiaasch (hoe schrijf je dat) kookboek wat zo mooi echt het hele land beschrijft, de keuken ervan dan dus

Miró

Wat viel op?

Eindelijk een recept met Kewrawater
Zie hier
En o, is dat de Pandan bloem?
Lamskebab met ook lamsvet, gember, knof, "bruine uienpuree", chilipoeder, chana dal, garam masala, awadhi masala (die dingen en die uienpuree worden heel goed uitgelegd), saffraan, kruidnagel, ghee...

O, en een recept met drumsticks!
Die zie ik wel eens op de markt
Zie een foto hier en Wiki hier

Een zoetzure relish van dadels, tamarinde en palmsuiker

Theezaadolie

Moong dal, gespleten mung, dat gebruiken ze vaak
Momenteel bij AH groene en zwarte

Chironji noten zie hier

Morieljes, heel, worden "gevuld"
Huhh??
In die gaatjes in de hoed??

Wat gaan we maken?

Bengaalse tomatenchutney
Met palmsuiker, dadels, abrikozen, rozijnen, mosterdolie, mosterdzaad

Vis met mosterdsaus
Riviervis
Geweekt mosterdzaad, koenjit, mosterdolie (wordt veel gebruikt), ui, pepers, gember, yoghurt, korianderblad

Aardappelen met maanzaad
Weer mosterdolie, ui, nigella

Lamsgehaktballetjes met aardappelen in kerriesaus
Kebab
Er staan drie recepten in het boek
Gaan we vergelijken
Aardappelen met kerrie althans koenjit daar smelt ik voor (vooral West-Afrikaans)

Spinazie met Panir
Ghee, ui, knof, gember, tomaat, garam masala, fenegriekblad, pepers

Boterkip
Erg populair
Zie hier

Volgende aflevering zie hier