Wat kookte ik daar? (15)

Topzeilschoener Jantje

Zie nummer 1 in deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Oorspronklijk is de Jantje een Franse kotter, niks zeil dus, maar het is een enorm mooi zeilschip
We hebben met windkracht 9 met vlagen naar Engeland gevaren en perfect ging het (er viel een kindje van een Stenau maar die hebben we gered)

Zie het schip aan lager wal liggen hier, wind richting kade en kan niet wegkomen

Het schip ligt nu te koop, zie hier

Zie het bedrijf hier
Het is nu van andere lui dan die ik voor werkte


Borsjtsj

Ik meen dat het in Polen met rode bieten gemaakt wordt en in Rusland mer rode kool, maar het kan ook andersom zijn
So what

Rookspek uitbakken, ui en knoflook erbij, komijn, rode kool in dezelfde pan aanbakken, bouillon erbij en de kool gaar laten worden.
(Biet: net ná de bouillon erbij.)

Serveren met zure room.

Je kan het ook pureren, wat agar agar erbij, en koud eten.

Of het niet soepig maken en gewoon, met aardappelen, als groente eten.

Erg lekker wordt het als de kool wordt gekookt met een scheut bier erbij en blokjes rookworst.


Aan het eind van de eerste week vroeg ik wat ze wilden dat ik kookte de volgende week. "Dat mag je helemaal zelf weten. Maar wel weer dat paarse!" (Borsjtsj)

Skandinavische vissoep met spek

Je moet op dat schip maaltijden omhoog hijsen, dus dat moet in één pan zitten, dus niks biefstukjes met groentetjes en dinges-aardappeltjes...
Veel maaltijdsoepen, maar wel veel met kraakverse vis

Doorregen spekblokjes uitbakken
Stevige groenten in stukjes meebakken
Water of bouillon erbij en verder gaan totdat je een mooie groentebouillon hebt met flink groenten er in
Op smaak brengen met peper en Marmite of Oxo of zo
Stukjes witte vis erin gaarkoken

Lijkt op Waterzooi (België), en op Sopas Mallorquinas (Majorca)
Die beide laatste gerechten worden op een flinke snee boerenbrood geserveerd, ik bedoel: daar schep en giet je het overheen.

Niks nagerechten ook niet op zo'n schip, lazer op fiep!


Vissoep uit Sylt

Maak mooie visblouillon van witte vis
Bak in een grote sauspan stukjes witte vis in olie, en haal ze uit de pan

Kook mosselen en haal ze uit de pan

Bak in de pan in boter ui, de gekookte mosselen en rauwe gepelde garnalen kort aan
Voeg redelijk wat tomatenpuree toe en laat die ook even aanbakken (verspreid over de bodem van de pan)
Maak licht zoetzuur met suiker en azijn
Giet er warme visbouillon bij en een scheut rode port, en laat kort doorkoken
Proef op peper en zout en warm er de vis in op

Je had altijd vier pannen op het fornuis staan, en rond dat fornuis een beugel, dus er kon niks verschuiven. Ik bedoel: met die vier pannen zat het tussen die beugel klem.

"Altijd vier pannen": ook als je maar met twee of drie kookte, want met vier pannen zat het dus vast.

En dat schip ging heen en weer, dus die pannen dat waren hoge pannen, smalle hoge pannen, want anders klotste het over.

Je hebt ook cardanische fornuizen, die wankelen mee, dwz die blijven horizontaal, maar als je ergens zeeziek van wordt dan is het wel van een cardanisch fornuis op een zwabberend schip (ik niet overigens, nooit never zeeziek).


Volgende aflevering zie hier

Aardappelen (3)

(Dat Koken met zoute haring-verhaal komt pas overmorgen, want AH adverteert zich suf met die haring, maar op voorraad hebben dat is blijkbaar toch weer iets anders...)


Pommes

Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Pommes Chamonix

Zie boven

Pommes dauphine (1 op 2 soezendeeg en aardappelpuree) waar doorheen Parmezaanse kaas

Balletjes door bloem halen, goed afschudden, frituren


Pommes Champignol

Pommes fondantes (klein, olijfvormg gesneden en in geconcentreerde bouillon gekookt, in reuzel in de oven afgebakken, met bouillon geblust)

De Pommes fondantes worden dan geglaceerd en dan met Parmezaanse kaas bestrooid

Pommes château

Zie boven

Ook olijfvormig gesneden (maar niet klein) en dan in boter gebakken

Veelal met peterselie geserveerd bij een Chateaubriand grillé


Pommes Chatouillard

Zie de volgende afbeelding

Klassiek in platte reepjes gesneden aardappelen, tegenwoordig veelal spiraal gesneden

Zacht voorgebakken in vet, en dan gefrituurd; die spiralen enkel gefrituurd

Pommes au Chester

Pommes duchesse (aardappelpuree met eigeel erdoor, en op de bakplaat gespoten), met Chester erdoot


Pommes en cheveux

Pommes alumettes (lucifer) zijn dunne frietjes, pommes paille (stro) nog dunnen en pommes en cheveux nóg dunner


Pommes chips

Ook wel Pommes en denier, of Pommes en liards

Verder weet u dat wel

Snijden op de mandoline, goed wassen, goed drogen, frituren

Pommes en cocotte

Ook wel Pommes bonne-femme

Zie hierboven

Pommes château maar klein


Pommes Collerettes

Met een zigzag-mesje (of mandoline) gesneden chips

Geen Pommes gauffres, die wafeltjes, want daarvan staan de ribbels van de ene kant op 90° van die van de andere kant


Pommes à la conti

Aardappels tot kleine balletjes gestoken, gebakken in boter en nagestoofd met Madera

Garniture à la conti: die aardappeltjes plus linzenpuree-kroketjes

Pommes copeaux

Zie hierboven

Wigvormige maar vrij platte frieten


Pommes en coquilles

Ook wel Pommes Jackson

In de schil in de oven gegaard
Uitgehold
Gevuld met de pulp waar doorheen boter, Parmzaan, p/z en nootmuskaat
Afgebakken in de oven, gegratineerd met kaas


Pommes Crainquebille

Grote aardappelen gestoofd in boter, met ui en knof

Bedekt met een schijf tomaat gegratineerd

Pommes Crétan

Pommes à la crème

Aardappelschijfjes half gaar gekookt

Nagekookt in melk met boter

Opgediend met room


Pommes à la crème gratinées

Als hierboven, gegratineerd met kaas en paneermeel


Pommes Crétan

Pommes fondantes (klein, olijfvormg gesneden en in geconcentreerde bouillon gekookt, in reuzel in de oven afgebakken, met bouillon geblust) maar met tijm erbij


Pommes croquettes

Dat hou ik voor mezelf...

Volgende aflevering zie hier

Kroketten (3)

De algemene kookboeken

Zie voor de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)
Zie daar ook het basisrecept.


Nasi- en bamiballen kwam ik nergens tegen...



Calvé-Delfts Zomerboekje

± 1930


Eierkroketten

Het deeg maak je door te mengen 3 hardgekookte eieren, redelijk wat boter (30 gram op 5 eieren totaal), 50 gram geweekt uitgenepen brood, 2 rauwe eieren, ui, p/z en nootmuskaat.



Avro Kookboek

± 1930


De croquetten worden door panaat gehaald (1 of 2 eiwitten met een scheut olie en wat water goed kloppen) en dan door paneermeel.

Er wordt ragoût gemaakt van kalfsvlees, kalfsnier, vis en/of garnalen, en daarvan worden dan kroketten gemaakt.
Vlees koken, bouillon wordt roux; vis koken met melk. Altijd een eierdooier er door.

Achter in het boek een handgeschreven recept, zoals ik het ook zou doen: gekookt kalfsvlees, runderbouillon, een heel ei, nootmuskaat. En gelatine en dat doe ik niet.

100 Avonturen met een Pollepel

Werumeus Buning, 1955


Wild, gekookte ham, champignons, deeg met veel peterselie, sardien of tonijn uit blik, appel, kaas, truffel...

Bloemkool en kaas, tomaten-béchamel met veel peper, rijst en vis, aardappelen en vlees


Kipkroketten

225 kip, 100 champignons, 50 gekookte ham.
Deeg met bouillon, peterselie, nootmuskaat en eierdooier.
Panaat met olijfolie.



Het Haagse Kookboek

1935

Aardappel, eier-, garnalen, groente, kaas, kalfsvlees, rijst, vis, vlees...


Drie maal peulvruchten: bruine bonen, erwten en linzen

Linzenkroketten heb ik veel gemaakt, dat is heel mooi. Ik werkte er altijd wat fishsauce door. Altijd met chutney serveren.

Bruine bonen en linzen: met ui en soja, en niet teveel roux.

Erwtenkroketten; groene erwten, peterselie, soja.


Rijstkroketten

Met een bouillonblokje gekookte rijst gebruiken

Deeg met oude kaas

(Zoek trouwens in dit blog eens op Italiaanse, suppli.)


Zwezerik-kroketten

Met een hartzwezerik (die heeft dus verstand van koken)
Gekoookt met ui, wortel, peterselie, tijm, foelie, peperkorrels

Deeg van de bouillon, met peper, citroensap, room, eigeel.
En gelatine, wat ik niet doe, maar vroeger hadden ze geen koelkasten...

De Amsterdamse en de katholieke Rotterdamse huishoudschool sla ik over, want die hebben geen croquetten in het register staan en dat zou je dus helemaal moeten doorspitten.


Eenvoudige recepten

De protestante Rotterdamse huishoudschool
1922
Dezelfde schrijfster overigens als dat Calvé boekje, Wittop Koning


Voor vleeskroketten wordt bouillon gebruikt of melk.
Peterselie en nootmuskaat.
Bakken in reuzel of rundvet.


Viskroketten ook hier met melk en peterselie.


Aardappelkroketten met peterselie er door, wat natuurlijk helemaal niet verkeerd is.


Ook hier boonencroquetten, en hier wordt het kookvocht deels gebruikt.



Het Nieuwe Kookboek

De Groninger school
1909


Garnalenkroketten

"Bij voorkeur de kleine Zuiderzee-garnalen".

Melk of visbouillon.


Viskroketten

Visbouillon (geen melk) getrokken met ui, wortel, peterselie

Het deeg met room.


Kalfsvleeskroketten

"250 gr. rauw kalfsvleesch of 190 gr. kalfsvleeschresten van fricandeau of rollade".

Ons Kookboek

"Uitgave van de Boerinnenbond"
België, 30er jaren


Die Belse kookboeken met garnaalkroketten en met Fondue parmesan slaan we over. Dat behandelde ik al bij de belse keuken.


Vleeskroketten

Ook met varkensvlees, en altijd met flink ajuin.


Viskroketten

Met Gruyère


Hespkroketten

Rauwe ham, of rauwe ham + macaroni en Gruyère



Lekker Waals

Het recept hieronder is zeker niet typisch Waals; daarom zet ik het hier.


"Ook 's avonds in Le Faitout in Baudour regeert de terroir-keuken met kroketjes van Gruyère en spek, grijze slakken [Petits gris] in kruidenboter, gevolgd door jonge kalfshersentjes in een slaatje."

La Cuisine Familiale et Pratique

We zijn nu in Frankrijk dus


Vleeskroketten

Eigenlijk altijd met kalfsvlees, met eventueel daarbij rauwe ham en/of gevogelte en/of champignons.
Het deeg met Béchamel, met melk dus.



French Provincial Cooking

Elizabeth David

Ondanks de titel toch een vrij algemeen kookboek.


Je bindt het deeg met panade: bloem, boter en paneermeel (ook erdóór dus).


Vleeskroketten van resten vlees uit de pot-au-feu, de bouilli.


Door veel soorten kroketten wordt duxelles gewerkt, een goed ingekookte massa van (alles gehakt) champignons, ui en/of sjalot.


Serveer kroketten met een Sauce ravigote

Verder heb ik aan algemene kookboeken enkel twee Amerikaanse boeken; de rest is specifiek een land of een streek.



Granddaughter's Inglenook Cookbook

Het kookboek van de Church of the Brethren, vol met internationale recepten.


Zalmkroketten

Deeg van zalm uit blik, rode peper, wat reuzel, peterselie, ui en cracker-kruimels (net als dat paneermeel hierboven).


Kroketten van zoete aardappelen

Maak puree van zoete aardappelen.
Meng met wat suiker, redelijk wat boter, eieren, zout en wat warme melk.
Maak stevig met gebroken corn flakes (weer zoiets).
Vorm er kroketten van met een stuk Marshmellow erin.



The Fannie Farmer Cookbook

Hét Amerikaanse algemene kookboek
1896 haar eerste kookboek, 1980 een revisie waarvan ik de 13e druk heb
1.225 pagina's


Viskroketten

Gekookte vis, mosterdpoeder (of beter Collman's), cayenne, citroensap, "roomsaus" (door het deeg dus; 3 eetlepels bloem op 1 kop volle melk.


Kroketten van gekookte ham

Gekookte ham, weer die "saus", peterselie, Dijon mosterd, ui, versgemalen peper


Kipkroketten

Kip, zout, bleekselderij "with leaves", cayenne, citroensap, ui, peterselie, weer die "saus". Serveer met Béchamel.

Variaties
Met amandelen er door of champignons.


Kip-ham kroketten

Boter, bak sjalot.
Bloem... Zout, paprikapoeder, nootmuskaat...
Kippenbouillon...
Wat van de saus door eigeel werken en dat dan door de saus.
Kip en gekookte ham er door...


Aardappelkroketten variaties

Met pecan-noten erdoor
Gebruik ook wat cayennepeper

Met spinazie erdoor
Werk er ook eigeel door

Volgende aflevering zie hier

Spinkrab

Toegift


Spinkrab "Nicolasa"

Txangurro Nicolasa

Baskenland


Spinkrab is een grote krab met dunne poten en zonder duidelijke scharen
En Nicolasa was een beroemde kokkin uit San Sebastian, van Casa Nicolasa (zie hier; alle links hier in een nieuw venster)
En La Cocina de la Nicolasa is een befaamd kookboek, zie hier


Ik heb spinkrab voor de eerste keer gegeten in de buurt van San Sebastian (Baskisch: Donosti, want dat moet nogal tegenwoordig), in Restaurante Camara, in Pasajes de San Juan (Pasaia Donibane)

Dat restaurant, althans de eetzaal, is boven de zee gebouwd, en in de vloer zijn gaten met takels erboven, om de kooien met de levende have naar boven te takelen, opdat je een keuze kan doen.

Die keuze wordt dan onder je tafel gelegd (Spartelspartel!), terwijl je bestelling verder opgenomen wordt.

Ik heb het later dikwijls gemaakt, nou ja, altijd als ik een spinkrab zag.

Ik zou niet weten wat je er anders mee moet maken, maar dat zal ik eens gaan onderzoeken voor u!
U hoort van mij!

Doe de krab een kwartier in kokend zeewater (of water met 30 gr zout per liter).
Giet af en laat koelen.

Haal de poten van de krab en haal het vlees uit de poten.

Haal het buikschild van de krab (losknippen), en haal, terwijl je de krab op zijn rug blijft houden, het corail eruit (oranje deel; kuit) en het vlees.
Giet het vocht in het lijf door een fijne zeef en bewaar.
Maak het rugschild schoon.

Bak in iets olijfolie gesnipperde ui en knoflook.
Flambeer met Armagnac, doe er een scheut witte wijn bij en laat inkoken met het vocht uit het lijf.

Doe er wat Spaanse mosterd bij (Louit; een soort dragon-mosterd maar ziet zo groen van de dragon als die van Maille), wat Worcestershire, wat peper, peterselie en wat geprakte tomaat.
Laat weer inkoken.

Roer er de stukjes krabvlees door en het corail.
Vul hiermee het rugschild, bestrooi met paneermeel en gratineer in een hete oven.

Krab

(Vandaag wat plaatjes die ik zo nog heb rondhangen...)

Salade, soep, omelet...

Krab met groene asperges

Japan

Wok wat stukjes gemberwortel en idem laos (1 op 2) in wat pinda-olie, met wat sesamolie erbij (liefst van geroosterd sesamzaad).
Bak stukjes groene asperge mee; doe de dikkere stukken het eerst in de wok.

Doe er een scheut mirin bij (Japanse winkel; vervang eventueel door medium sherry) en warm er stukjes gekookte krab, bijvoorbeeld van krabscharen zoals die op de markt verkocht worden, in op.

Je hebt mirin met diverse alcoholgehaltes. Hier gebruik je een vrij hoog alcoholgehalte (± 15%), maar ik heb altijd alleen 4% in huis, én een flesje alcohol. Zorg dan wel dat je geen gedenaturaliseerde alcohol koopt; koop 'Alcohol 70%, zuiver".

Serveer met soba (zie hieronder; boekweitpasta; alleen de groene winkel heft 100% boekweit).

Krabsalade met appel

Klassiek

Snij geschilde licht-zure appel in vrij kleine stukjes, en haal ze steeds direct door citroensap + water en doe dan in een zeef.

Maak een salade van krab en de appel.

Serveer met cocktailsaus of beter met een dunne mayonaise.

Ik maak de mayo dun met mooie zachte witte wijn, maar rosé kan ook prima hoor. Mayo met wijn, klassiek rosé, maar dan ook met mierikswortel, is klassieke Mayonnaise suédoise.
En dat smaakt uitstekend bij appel.

Wilde peper, de oer-peper, Chile tepín, ook wel Chiltepín, zie hier

Birds eye is de eerste daaruit gekweekte soort, zie het hier

Omelet met krab

Klassiek

Kook krabbenpoten in flink gezouten kokend water in een minuut of 10 gaar.
Kook het bovendeel van de poten drie minuten mee.

Laat ze iets afkoelen, kraak ze en haal het vlees uit de poten en van het vlies.

Maak een omelet. Maak een Parijse omelet, dus met erg weinig kloppen (Lyon: flink kloppen en geel en wit apart).

Beleg een helft van de omelet, vóór het dichtklappen, met de nog warme krab.


Ik vergat te zeggen dat gisteren onder andere over krab koken ging, zie hier

Kweepeer

Die foto ligt al lang...

Tjap Tjoy met krab


Zuid-Oost Azië

Bak in de wok in wat arachide-olie met wat sesam-olie erbij (dit keer geen olie van geroosterd sesamzaad) stukjes ui, wortel, knoflook, aubergine, bamboe, boontjes, ruitjes van snijbonen ("romano-bonen" heet het in de catering als ze zo gesneden zijn), lente-ui, broccoli, rode peper, taoge... Steviger spul (wortel, snijboon...) er eerst in natuurlijk, spul als taoge het laatst.

Breng op smaak met wat petis oedang, wat je van te voren hebt opgelost in iets lauw water, en wat ketjap asin.

Warm er krab in op en strooi er wat geroosterd sesamzaad over.

Serveer met rijst.

Fluweelpootjes

Perkedel met maïs en krab


Perkedel djagoeng kepiting

Perkedel komt van Frikandel (de F kunnen ze niet uitspreken)


Indonesië

Kook maïskolven en schrap ze af.

Snij sjalot en knof, en breek kemiri (zelfde volume als de knof) tot kleine stukjes.
Bak dit alles in pinda-olie.

Roer er heel fijn gesneden prei door en idem selderijblad,en bak even.
Meng er ook kokos door, bijvoorbeeld kleine stukjes verse kokos, of geraspte kokos.

Doe er de maís door; op één maïskolf gaat er een ei door en 50 gram gekookte krab.

Klop er per ei een eetlepel rijstebloem door.

Maak vrij platte hamburgers (voeg eventueel bloem toe als dat nog net niet lukt) en bak ze mooi bruin in (niet te hete, nooit!) palmolie.

Die pinda-olie aan het begin kan je mooi verhitten, en die palmolie aan het einde geeft mooie smaak.

Harzer kaas

Kippenbouillon met krab en lontong

Sop kepiting

Indonesië

Maak goed stevige lontong (vraag in de toko naar de juiste soort) en laat goed koelen.

Maak kippenbouillon en kook daarin goed schoongemaakte krabklauwen.

Haal de klauwen uit de pan, kraak ze en haal het vlees eruit. verwijder het kraakbeen.
Laat de soep nog wat trekken met de verder kapot geslagen schalen, en zeef die er daarna uit.

Warm blokjes lontong op in de soep, voeg de krab toe, breng op smaak met wat ketjap en wat sambal en bind de soep met iets wat gelatineus maakt; agar agar of arrow root of ogbono.

Crabcakes

Een zeer Amerikaans recept.

Ik vond een knipsel met een recept van Joel Broekbaard, dus dat zullen we eens fors gaan veranderen en wél lekker en bruikbaar maken.

Kook de scharen [en het bovenste deel van de poten dus], haal uit en spreid uit op een bord. Probeer het in grove brokken te houden [nee, want dat werkt niet, maar je moet het ook niet weer al te versnipperen natuurlijk].

Bestrooi met p/z en panko [panko is modieus gekwaak als je het ergens doorheen doet ipv als paneer te gebruiken; gebruik in melk geweekt en heel erg goed uitgeknepen witbrood zonder korsten; ons witbrood is hier beter dan stokbrood].

Er moet ui [sjalot en ook knof] en bleekselderij door [selderijblad, ja], en dan moet je er schuimig geklopt ei met yogonaise doorwerken [flikker op, gewoon een licht geklopt ei], wat mosterd, Worcestershire en Tabasco. Ook dille en bakpoeder [niks dille en bakpoeder]. Koel.

Vorm er burgers van [en koel weer] en bak die [na ze door bloem gehaald te hebben].

Runderwangen

Die recepten met zoute haring, die ik morgen zou geven, dat wordt overmorgen, want dan heb ik mijn Hollandse Nieuwe proeverij klaar.

Culi video's

Vandaag weer inkopen

Palmhart, heerlijk spul

Met wat sla, wat mayo, garnalen of zo...

Schaal- en schelpdieren, haring



Kokkels, tapijtschelpen en scheermessen


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Je zal maar zo'n haarboer in de keuken hebben staan, zonder enige hoofdbedekking, gatverdamme!

Chermoula is eigenlijk een marinade, zie hier

Schelpdieren met tomaat vind ik een erg ongelukkige combinatie

En ze mogen best wat op mekaar liggen als je af en toe door de pan roert
(Hij waarschuwt tegen te hard roeren, dan vallen die beestjes uit de schelpen, en inderdaad, zie 5.47: de helft van de schelpen is leeg...)

En dan die basilicum er op, het toefje peterselie van de omhoog gevallen kok...

Dit heeft Aldi deze week

Best lekker oordeelde men, al vond ik die daslook wat aan de heavy kant

Spaghetti alla (alle, ja) vongole


Zie hier

De ontzagwekkende culinaire aapmens gooit die venusschelpen in water!
Cursus "Hoe raak ik zo snel mogelijk alle smaak kwijt"

"Een jury van echte experts" Godsamme krake
Broekbaard, Vreugdeloos en Hoepel...


Spaghetti alle vongole

Het kan ook met tapijtschelpen

Spaghetti koken.
Als de spaghetti gaar is, die in een pan met wat goed warme olijfolie doen, en er op hoog vuur levende venusschelpen en wat peterselie doorwerken.
Blijven omroeren tot de schelpen allemaal open zijn.

A la marinera, Spanje
Ongeveer hetzelfde, maar in de olijfolie is eerst wat knoflook gebakken, en de saus wordt gebonden met een papje van witte wijn en maizena.
Geen peterselie officieel.
Serveer met citroen.

Ook bij Aldi deze week

Heeft geen ruk met Mojo verde te maken (zie dat hier)

Maar dat Aldi spul is wel een lekkere knof-mayo

Langoustines


Zie hier

"Langoestinus gaan we beleggen met zuurdesembrood"

Of dat zoveel smaak geeft, zo'n lullig flintertje brood
(Effect geeft het wel natuurlijk, maar hij had het over smaak)

Afblussen/flamberen met witte port/cognac
Afblussen met witte wijn en flamberen met Armagnac zou ik zeggen, iha, maar bij iets zoets als langoustine zou ik flamberen met een licht bittere marc, bv van rozenbottels

En weer die tomaat erbij...

Die grote langoustines zijn trouwens gekweekte, dat is niks

Echte wilde, gepocheerd in fond van de koppen en scharen, met verder nauwelijks wat daarbij van die enorme reeks toevoegingen die die jongen gebruikt, afkoelen in de fond, met wat truffelmayo, ach ach ach...

Dit is geen sushi azijn, dit is Japanse rijstazijn

Daarmee máák ik sushi azijn

Pas op!

De rechtse is gemaakt van "rijst en alcohol", dat is zooi, dat is nep-rijstwijn

De linkse is gemaakt van "rijst en water" dus wel van rijstwijn

Noordzeekrab


Zie hier

Die vent heeft enerzijds wel verstand (niet de grote en de kleine poten samen koken), maar gaat aan het eind wel enorm fröbelen

Trouwens waarom al dat lekker sap lekkende werk niet boven een bak?

Als je de kleine poten kookt en het kleinere deel niet gebruikt, dan moet je natuurlijk dat kleinere deel eerst apart nemen en fijnhakken en er, met het lijf, fond van maken...

En inderdaad krab (echt goede krab) is fijner dan kreeft, maar bewerkelijker

Inderdaad, koud serveren
Spinkrab warm

En ja, salade met appel!
Ik doe dat (zonder knolselderij en) met dunne mayo


Ik zal morgen eens wat krabrecepten neerzetten hier...

Japans zeven-kruiden mengsel

Heet meestal Sichimi togarashi

Vooral heet

Rode peper, wit en zwart sesamzaad, kombu, citrusschil, gember, zout

Hollandse nieuwe


Zie hier

Niet bijster interessant

Ennuhh, we eten per jaar geen 4,5 stuks nieuwe haring pp, we eten per jaar 4,5 stuks haring pp.

Ennuh, ik volgde met een schuin oog de elk jaar weer opduikende discussie (iets verzinnen kunnen ze niet, die culinaire bavianen) (ook altijd met een volledig totaal gebrek aan humor, die lui...) de elk jaar weer opduikende discussie dat je met haring "niet moet gaan kokkerellen". Ja, als je niet kan koken liever niet nee...

Een dezer dagen zal ik eens wat mooie recepten geven. Morgen die krab, overmorgen haring.

Ennuh, hebt u bij een goeie visboer op de markt al wel eens een "echte" braadharing gekocht? Niet zo'n vieze sacharose haring van Ouwehand maar een "echte", zo'n grote, omringd met allemaal ui en zo?

Of een "echte" rolmops? (Met friet eten!)

En u kent die bieten-aardappelsalade met haring. Wel eens gemaakt met zure haring?!

Een-teen knof

Die ga ik stoven...

Zoute haring iha


Zie hier


Mooi verhaal!

Inderdaad, nooit of te nimmer al van te voren schoongemaakte haring kopen!

Die koelsnij-installatie is voor vlees, maar goed.
(Later zie je er wel een met een blauwe plank)

Juist! Het zilte ondanks het vette, daar gaat het om.
Ik proefde het vandaag: het frisse...

Ja, vroeger veel sterker gepekeld (en in Zuid-Europa ook nog gedroogd), en dat werd dus altijd geweekt
Je vindt geen kookboek van voor 1970 waarin zoute haring niet wordt geweekt...

(Als dat patsersvolk aan het einde, dat niet weet hoe je een haring in tweeën trekt...)

Ik las dat boekje over Baron Hop

Herinnerde me van lang geleden Indonesische hopjes bij AH

Hadden ze nog!

Erg lekker!

(kopi = koffie want ze kunnen de V en de F niet uitspreken)

Producten

Gehakt, kersen, Eisbein...

Baumkuchen

Dat bestelde Prins Bernhard altijd bij

Tearoom Nieuwerkerk aan het Lange Voorhout. Dat las ik in Een Baron

in Koffie, een boek over de geschiedenis van het Haagse Hopje.

Nooit van gehoord. Van die Baumkuchen

dan. Van hopjes en Bernard wel dus.

Zie Wiki over de König der Kuchen hier. Alle links hier in een nieuw venster.

Wordt aan een spit, boven open vuur (of

tegenwoordig net als Shoarma naast gasbranders) laag voor laag

opgebouwd.

Zie foto's hier.

Kersen

Waarom zie je tegenwoordig nooit meer kersen die getweeën aan mekaar zitten (als je je kersen in de super koopt tenminste)?

Omdat ze mechanisch worden geplukt...

Je kan er dus niet meer twee maal twee aan de oren van een kind hangen, en bij een wipneus nog twee extra, maar dat vertelde ik al


Ponzu

Die Mac van Dinther (die idioot die naar Peru vliegt om daar klei te gaan eten, zie hier) kan er zijn bek niet over houden...

Ik zou zeggen Begin dan eens met de juiste naam te gebruiken, Ajipon.
Ja, ik weet wel dat hier iedereen Ponzu roept, maar dit is Nederland, ja.

Zie het hier.

Van Dinther: "op basis van soja, rijstazijn, visbouillon en citrus"
Visbouillon...
Zou die tiepe uit een inrichting ontsnapt zijn of zo?

Gehakt

Je moet in de supermarkt enorm uitkijken tegenwoordig als je gehakt koopt.

Als je niet oplet heb je gehakt mer vijf E-nummers en een enorme zwik ongevraagde kruiden en specerijen

Kan niemand dan meer koken?

(Ik had bijna van dat gehakt gekocht bij AH, en daar zat ook nog "gehard raapvet" in, Godsammekrake...)


Bonen

Zie de Reukerwt of de Indische erwt of de Cicerchia hier

Nou vond ik een nieuwe variëteit
Fave Sgusciate, split-tuinbonen

Maar het zijn geen kekers (Cicerchia klinkt die kant op) of tuinbonen (Fave), maar een Lathyrus soort.

Een nieuwe soort dus, kleiner en compacter.

Zie hier.

Wijn

AH had in de aanbieding Bierzo (dat is Galicië of die kanten uit)

Wit en rood
Aanbieding maar toch nog € 5,-

En ik kocht er ook een fles Pfalz

Alle drie die flessen na het eerste slokje regelrecht de gootsteen is, Godverdomme wat een bocht...


Walnoten

Superdure bio kraam op de markt (de andere was er niet), kwaliteit matig

Aldi, minder dan de helft van de prijs: overheerlijke zoete walnoten...

Eisbein

Ik zei laatst tegen mijn slager (iemand die niet vreemd kijkt als je zegt dat je net nodig hebt "maar wel van kalf") dat ik iemand had ontmoet die zei dat Eisbein en Casselerrib ongeveer hetzelfde is, hahaha!

Maar ja, wat blijkt...

In Midden- en Zuid-Duitsland, en Zwitserland en in Oostenrijk is Eisbein hetzelfde als ons Eisbein

Maar niet in Noord-Duitsland

Daar wordt het precies zo gemaakt als onze Casselerrib...


Kaas

Aldi heeft deze week kaas met daslook.
Vrij heavy knoffo maar wel lekker.

Ook kaas met peper, en Mojo verde, Canarische saus, maar wat ze hebben heeft niks met Mojo te maken, dat Aldi product is meer (heel redeljke) knof-mayo.

Bonen 2

Over E-nummers gesproken

Koop in Nederland een blik met een complete maaltijd

Je struikelt over de E-nummers...

Ik trok een blik Bush's Grillin' Beans Smokehouse Tradition open (heerlijk)

"Tender beans simmered in a sweet and smoky sauce"

Ingredients

White beans, water, brown sugar, onion, bell pepper, sugar, tomato puree (tomato paste, water), salt, corn starch, vinegar, bacon, bacon fat, white distilled vinegar, natural flavor, spices, yeast, molasses, caramel, natural smoke flavor

Kijk...

De Volkskeuken 10 en laatste

want ik krijg een
jeukende hoofdhuid
en een
beslagen tong
en
vlekken in het aangezicht
van die lui...


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster).


11 maanden geleden begon ik met deze serie, en het eerste wat ik deed was de knipsels (nou ja, scheursels) per auteur in een mapje stoppen.


Sedertdien stopte ik wat er aan leuterkoek bij kwam ook in een mapje, voor de Grande Finale, en dat is vandaag.


Bedenk dat de culinaire raarheden, onvolledigheden en enormiteiten die hieronder worden geciteerd de oogst van nog geen jaar zijn...

(Alfabetisch)

Pay-Uun Hiu


Eekhoorntjesbrood (funghi porcini)

Dat is niet hetzelfde

Eekhoorntjesbrood zie hier en porcini zie hier


Injera wordt gemaakt met gist

Gelul, dat is met zuurdesem wat je uit de lucht vangt

En je hebt speciale kruiden nodig voor Shiro wot

Die heten Shiro en Berbere, en het zijn geen kruiden maar kruidenmengsels


En die Turkse gebakken eieren voor het ontbijt, dat is met tomatensaus, jawel, maar altijd ook met Suçuk

Nou kan je vagoteriër zijn zoals mevrouw, maar dat is geen reden om ingrediënten uit een klassiek gerecht (Suçuklu yumurta) te verzwijgen
Het héét zelfs naar suçuk...


Chinese stoofpotten met complete kippen of duiven met de kop er nog aan

Daarvoor ging mevrouw geweldige vegetarische varianten verzinnen
Hou je vast
Wortel met linzen in kokosmelk...


Ghee kan veel heter worden dan gewone boter omdat het niet meer zo snel verbrandt

Fietsen kan je omdat je je benen kan bewegen, zeg maar


Congee wordt met Pandanrijst gemaakt en zoete congee met kleefrijst

Alle Congee wordt gemaakt met River rice

En Congee is helemaal niet typisch Chinees, zie hier

En er gaat in China geen Light soy in maar juist Dark soy

Tallina van der Hoed


Daarna verzamelde u één of twee Jamies of Nigella's [jullie wel ongetwijfeld, en vergeet die pijnpittenpalestijnewipper niet], en wellicht een Janneke [Pfff! Pfff! Pfff! Heb ik zo genoeg geblazen Janneke?]...

En dan de Larousse Gastronomique in het Nederlands kopen...

En je zal Janneke nou extra hard in d'r kont moeten gaan blazen, want die vindt de Oxford een stuk beter (ook zo'n na-penner)


En Le Puy linzen zijn bij lange na niet de enige peulvruchten die speciaal op vulkanische grond worden geteeld...

Aduki en Kuromame op Hokkaido, om maar wat te noemen


Supermarktvrij kerstdiner

Varkenshaas in bladerdeeg

5 à 6 pakjes bladerdeeg (diepvries)


Saoto soep

Dat heet saoto

Kunt u geen verse laos vinden gebruik dan...
Bent u doof, blind en verlamd gebruik dan...

Heeft u geen piment gebruik dan nootmuskaat

Een omelet met rauwe kool er doorheen...


Lamsschouder, zie hier

Snijd het bot uit de karbonaadjes (van de lamsschouder dus...), tsjongejongejonge...

Ja, ze gebruikt lamsschouderkarbonade maar ja, dat bestaat dus niet, of althans alleen in de koppen van kletsmajoors...

Marcus Huibers


...picada die Spanjaarden graag aan hun soepen toevoegen

Catalanen ja!


Om kwartels te vullen moet je ze eerst uitbenen


Het zesde gebod in de reeks van Mac van Dinther

Pffff! Pfffff! Pffffff!

(Mac van Dinther is die halve zool die naar Peru vliegt om daar klei te gaan eten, zie hier)
(En dan drie dagen later een verhaal schrijft over "lokaal geproduceerd", en "duurzaam" en zo, de journalistieke hoer...)

De overdaad aan recepten die via de media op u worden afgevuurd ondergraaft het beoordelingsvermogen
Die tiepe gaat er dus gemakshalve van uit dat u en ik net zulke culinaire windeieren zijn als zij zelf...


Smaakt vijfkruidenpoeder nou echt heel anders dan onze koekkruiden?

Nee, natuurlijk niet als je evenveel culinair benul hebt als een regenworm...

een mengsel van koekkruiden en venkelzaad

In koekkruiden zít al venkelzaad, ja!


Los de maizena op in drie eetlepels water (Libanees gebruik, ik kan het ook niet helpen)

Maar misschien bedoelt hij dat je maizena door de yoghurt moet doen, als je met yoghurt kookt

Nou, dat doen ze van Marokko tot in Nepal hoor
Je wil namelijk saus en geen water


In je eentje koken: best mistroostig

Ja, als je al niet kan koken en de gedachtewereld van een naaktslak hebt, ja, dan is de TV gauw aangezet ja...

In je eentje in een restaurant eten is al helemaal problematisch

Dat ligt er aan wat voor kop of je hebt...

Alle pizza's in de supermarkt zijn door Dr. Oetker gemaakt

Tsja, een naaktslak met een bril, dat zie je niet gauw...


Afgelopen week was ik met een speciale delegatie in Londen

De Nederlandse Vereniging van Culinaire Neanderthalers ongetwijfeld

Loethe Olthuis

(Onno Kleyn bewaar ik als apotheose!)


Afgelopen zondag gaf ik een lezing op Landgoed Wickenburg over 'Je weet niet wat je eet'

Nee, dat zeg ik toch al jaren!

Het was, al zeg ik het zelf, een groot succes

Ik geloof het direct!


Peultjes uit Madagaskar, dubbel fout omdat ze per vliegtuig hier zijn gekomen

Dat moet je die klei-vreter vertellen! Jullie zijn toch zo close?!


Meng de paddestoelen met een scheutje room en kijk: een kerstsoep

En voor culinair gevorderden: bind ze met bloem


Zalm en rivierkreeftjes met venkel, geitenkaas en sinaasappel-muntboter

Als je nou in plaats van die zalm en die rivierkreeftjes gewoon een lekkerbekje neemt, dan smaakt dat precies hetzelfde en is het een stuk goedkoper


Gedroogde kersen (verkrijgbaar bij delicatessenzaken of biologische winkels)

Ken je nog lulle, lul dan mee

Onno Kleyn

aka Onno Zel


Dat is een van die mensen die ongedopte doperwten kopen en dan denken dat ze enorm lekker zitten te eten

Nog nooit doperwten van de plant gegeten...
Nee, doperwten die 24 uur geleden of langer geoogst zijn...


Wie geen paella rijst heeft neemt risotto rijst

Ik zou zeggen: kijk nou eens een keer goed

Het verschil tussen risotto en paella is roeren of niet roeren

Het verschil tussen risotto en paella is dat je bij risotto de vloeistof er bij beetjes aan toevoegt (en dus móet roeren), en bij paella in ene alles


Tegen de tijd dat de prijskraaksupers de asperges in de aanbieding gooien, is de lol voor de culinaire voorhoede er wel af

De ontzagwekkende elitaire bal die van toeten noch blazen weet...


Dat de hele Franse keuken is gebaseerd op haute cuisine, en dat de Fransen ("zelf" zeg maar) daarom niet kunnen koken.

Al eeuwen heeft de Franse gemeenschap geprobeerd te imiteren wat er aan de top gebeurt

Hoe kán je zulke stompzinnige praat uit je kop krijgen...

Lees burchten, forten van werken als Simple French Food, French Provincial Cooking, Basic French Cooking, French Country Cooking, La Cuisine des Saisons, Fit for a Bishop, La Cuisine Familiale, Ripailles, The Cooking of Provincial France...

Hoe kán je zo'n culinaire lul zijn...


Plofkip is gummi

Gare filet is droog

Flikker op en leer koken!


Afgelopen vrijdag gaf ik een gastles schrijven aan de Hoge Hotelschool in Den Haag

"Hoe het niet moet"

Het was een daverend succes


Thaise zwarte sojasaus of ketjap manis

De culinaire zwakzinnige...

Eerste toegift zie hier