IJs! (2)

Wereld-ijs

IJs 2 staat hierboven. Ja, van 2015. Eigenlijk is het IJs 9.

Nederlands ijs zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

En een ouwe serie over ijs: eerste aflevering zie hier

Onderaan elke aflevering een link naar de volgende

De eerste twee zijn uit 2008 (ik durf ze niet te herlezen), de rest is recenter, 2013

Maar goed, enkele befaamde ijssalons zie hieronder

Is Fra Skaro

Skaro, Denemarken

Zie ze hier

Organisch ijs, en ijs voor de gezondheidssector (sund is, gezond ijs)

Hopelijk werken ze met locale producten... Tjee...

Geen suiker maar berkensap

Wat ze nou maken wordt op die website niet duidelijk

Wel dat ze veel achter hun ijs staan te denken...

Singapore Airlines is klant

Devon House

Kingston, Jamaica

Zie ze hier

De website stelt niet veel voor

Mango, kokos, zuurzak (zie hier; ik had er laatst heerlijke jam van)

I Scream, jaja, zie, uhh, hoor hier

Heladeria Andres Sirvent

Calahorra, Spanje

Geen website, maar zie ze hier

120 smaken

Olijf, wortel - selderij - sinaasappel, rode peper, venkel (favoriet van de Spaanse ex-koningin)

Sultan van Brunei is vaste klant (Spaanse peper-ijs?)

Gelateria di Piaza

San Gigmignano, Italië

Zie hier

(Die foto vind je als je zoekt op de vorige...)

Geitenkaas - pompoen, Gorgonzola, saffraan - pijnboompitten (dit etend worden vrouwen hun zonden vergeven), aardbei - rozemarijn...

's Werelds bekendste?

De eigenaar is professor aan de Gelato University in Bologna

Celler de Can Roca

Gerona, Spanje

Zie ze hier

Celler de Can Roca, dus groot gelul

Nog ergen dan Jonnie de boer

Heel beroemd, maar ja, over idioten struikel je overal

IJs met sigarenrook...

Ice Cream City

Tokio

Geen website te vinden maar zie ze hier

Dit is het IJsmuseum

Zeezout, soja-kip, paling, krab, wasabi

Slangenijs, koeienmaagijs...

Pasticceria Conti

Bronte, Italië (Sicilië)

Zie ze hier

Weinig informatie op de website, behalve dan dat het ook een patisserie is (pasticceria dus), en een chocolaterie

Ze maken blijkbaar het beste pistache-ijs...

Lopen twee joden

over het Zuiderdiep in Groningen

Een had een bochel

Zegt die andere
Zie je dat gebouw daar, met die torens?
Dat is de Schul. Daar ging ik heen. Vroeger. Toen ik nog jood was.

Zegt die bochel
Vroeger, toen ik nog jood was, toen had ik een bochel.

Eetbelevenissen 16

(Zie de eerste aflevering hier; alle links hier in een nieuw venster)

De soepborden worden weggepakt, en het voorgerecht neergezet. Charcuterie, het zou ook eens niet. Van alles wat, met wortelsalade. En een stukje paté. Nadat iedereen zijn bord leeg heeft, worden ook deze weggepakt en komt het hoofdgerecht. Deze keer geen steak, en eigenlijk vind ik dat helemaal niet erg. Vandaag maar eens wat anders. Stukje gestoofd varkensvlees, met pasta. Gewoon gekookte pasta, zonder iets er op aan of onder. Thuis doen we dat vaker met macaroni, als we weer eens niet weten wat we eten willen; ‘witte macaroni’ noemen wij dat. Er staat een flinke pot mosterd op tafel. Die is zo scherp dat je al bijna tranen in je ogen krijgt als je het deksel van de pot haalt. Voorzichtig doe ik een beetje op het vlees. Maakt het toch nog net wat lekkerder. Na het hoofdgerecht geen kaasplank, Tot mijn grote teleurstelling. We krijgen een ijsje, en plots is er toch nog wat te kiezen. Er zijn maar liefst 4 smaken te krijgen, en ik neem vanille. Na dit alles een kopje espresso, en ook deze maaltijd is weer gegeten. Nog een Ricard in de bar, en daarna ga ik een beetje door het dorp lopen, en wat schrijfwerk doen in de auto. Donderdag morgen wil ik om half zeven rijden, en het restaurant gaat pas om zeven uur open. Weer even zelf koffie zetten dus, en een boterhammetje smeren. Om acht uur ben ik op mijn laad adres. Het duurt z’n tijd, en om elf uur rij ik weg. Ik mag nog een kleine acht uur rijden, en dat ga ik ook zeker doen. Ik sta een kleine 1.200 km van huis vandaan, en kan het weekend al zo’n beetje ruiken. Om een uur of drie even een uur pauze maken. Die tijd gebruik ik om op m’n gemak te douchen. Ik weet wel ongeveer waar ik terecht kom vanavond, en de douche is daar niet geweldig. Daarom nu maar even.

Het is half acht s'avonds als ik stop bij de routier in Chateau Gaillard, langs de N20 van Orléans naar Parijs. Hier ben ik al wel geweest, maar dat is toch al tijden geleden. Eerst maar weer even een Ricard, en meteen betalen voor het eten, en de koffie na. Geen Nederlanders te bekennen hier, dus ik ga aan tafel zitten tussen de Fransen in. Er wordt warempel een menukaart gebracht, dat heb ik nog niet eerder gezien deze week. Natuurlijk kan ik niet alles lezen wat er staat, maar ik kom een heel eind. Ik bestel oeuf mayonaise, en een escalope de dinde, met friet. Natuurlijk een fles rode wijn erbij. Die komt overigens uit de koelkast. Ik ken wel meer plaatsen waar dat gebeurd, maar ik blijf dat vreemd vinden. Ook gekoeld is deze wijn heel goed te drinken trouwens. De oeuf mayonaise bestaat uit slechts vier halve eitjes en een bordje met twee halve tomaten. Niet teveel mayonaise erop, en wat sla er bij. Best lekker. Dan komt de schnitzel. Deze is heel goed te eten, en ik heb er alweer geen spijt van dat ik de steak eens heb gelaten voor wat het is. Daarna komt de kaasplank, die heb ik gisteren moeten missen, dus vandaag even extra genieten. Er ligt ook van alles op wat ik lekker vind, dus daar maak ik dankbaar gebruik van. Geen geitenkaas deze keer, maar daar kom ik wel overheen. Als toetje besluit ik een crème glacé te pakken. Een ijsje dus. En daarna natuurlijk nog een kopje koffie. Mijn Frans is niet zo goed dat ik een uitvoerig gesprek kan voeren, dus even later ga ik naar de auto. Nog wat schrijfwerk doen, en wat lezen voordat ik op tijd naar bed ga.


Vrijdagmorgen half zes gaat de wekker. De routier is al open, die zijn er meestal vroeg bij. Even wassen, en dan een paar kopjes koffie. Nog een uurtje of acht rijden, en ik ben weer thuis. Halverwege natuurlijk nog een pauze maken. Omdat ik geen zin heb om zelf koffie te zetten loop ik toch maar naar  binnen voor een espresso à € 1,60. Ik blijf dat schandalig vinden. Uiteindelijk ben ik mooi op tijd thuis. Om vijf uur loop ik de keuken in, thuis bij moeder de vrouw. Het ruikt lekker, bijna etenstijd. Vandaag wordt het Tagliatelle met zalm en broccoli. Gewoon met z’n tweetjes, aan de keukentafel. Even niet dat drukke gedoe in die Franse routiers, en een goed gesprek gewoon op z’n Limburgs plat. Dat versta ik toch stukken beter dan welke andere taal dan ook.


Volgende aflevering zie hier

IJs!

Lente!


Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Ik had twee artikeltjes liggen over goeie ijs-tenten in Nederland en op de wereld, maar toen ik ze in ene zag, toen was het al eind oktober en dat schiet niet zo op met ijs...


IJssalon Florence

Nederweert

Zie hier (alle links in een nieuw venster)

Bekroningen voor het lekkerste citroen-, mango-, meloen- en abrikozenijs (ik maakte zelf toen ik in Utrecht werkte abrikozen-yoghurtijs, herinner ik me nu)

Die ijskaart op die website, dat schiet niet op... Daar wor je moe van...

Shit man, sigarettenpeukenijs...


Bernardo's

Ede

Zie hier

Ook bijzondere toppings, en ook voor diabetici en alle soorten allergieën

Kijk, die kaart dat werkt.
Ook een leuk idee, je kan kijken naar melksmaken en vruchtensmaken

Talamini

Deventer

Zie hier
Het is een kleine locale keten, zie hier
Mooi rustige zakelijke sites
Een ijskaart die werkt

Rabarber-ijs (is prima, althans ik maakte ooit sorbet) en drop-ijs (tsja...)

De langste ijssalon ter wereld, 120 meter, zie hier


Luciano

Wassenaar

Zie hier
Ook een keten, zie hier
Weer zo'n website met van die zwiepers
IJskaart niet te vinden...

Maxima komt er soms met de prinsesjes

Aardbeien-stroopwafel
Ja, dat is natuurlijk strawberry butterscotch

Honing-vijgen, buffelmelk, bastognekoek...

Van der Poel

Enschede
Ook in Hengelo

Zie hier

Munt-ijs, amarene-ijs

IJsmaker van het jaar 2014

Website werkt
IJs van de maand vind je meteen (hebben ze allemaal wel, maar waar...)


Roberto Gelato

Utrecht

Zie hier

Nummer 29 op de wereld-ranglijst van ambachtelijk gemaakt ijs

Elke week een nieuwe smaak
Wittevrouwen (dat is een Utrechtse wijk), kwark honing krokante sesam; Capriccio, karamel gesuikerde pinda's

Website: zwieperdezwiepzwiep

Monte Pelmo

Amsterdam

Zie hier

"Eind jaren 50 begonnen als snackbar met spaghetti voor Italiaanse gastarbeiders"

Levert veel aan horeca

Espresso-ijs, witte chocolade met hazelnoten...

Rustige website, maar werkt niet goed in andere browsers dan Internet Explorer (verkeerd gebouwd; lay-out met tabellen gemaakt)


[Nog drie ijssalons hier]


Die tenten over de hele wereld doen we morgen of zo...
[Zie hier]

De Volkskeuken (8)

Pay-Uun Hiu

Zie de eerste aflevering van deze lachen-gieren-brullen-serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Deze aflevering vandaag is niet zo heel groot want die Hiu is vegetarisch en die schrijft ook niet zo heel veel gelukkig

Ik bedoel: want anders had ik me ongelukkig geschreven vandaag want zij scoort het slechtst bij mij

Ze geeft trouwens workshops Chinese keuken
Vegetarische Chinese keuken...

Categorie Gewauwel


Führerkuchen dat was "een appeltaart waarop de stukjes appel, rozijnen en noten inhet gelid waren opgesteld".
Dat is niet zo. Appeltaart met rozijnen en noten er in.
Volgens mij wordt het ergens hier uitgelegd; ik kan dat vrouwtje niet verstaan.


Veganistische chocolademousse
Met "een mengeling van ideeën uit de Chinese, ayurvedische en anthroposofische voedingsleer"
Kristemeziele...
Doe mij maar een bord warm eten ober...


De Spiraalsnijder
Zie hier
"een soort puntenslijper maar dan voor groenten"
Gottegottegod...

"Vorige week gaf ik in de Buitenwerkplaats in De Rijp een workshop journalistiek aan een groep middelbare scholieren"
Over eetbare bloemen, Godsammekrake...

De Rijp?
De meisjes van De Rijp
Dat zijn de mooiste meisjes
Met alles d'r op
En alles d'r aan
Dat zouden die van Graft wel willen
Zulke borsten, zulke benen, zulke billen
Om mee op zondag naar de kerk te gaan

"Pureer rode biet, tomaat, ui, paprika, knoflook, azijn, mierikswortel en brood"
Doemenelol...


"Ook na drie uur stoven zit er altijd nog een klein beetje alcohol in het eten"
Ja, en in een overrijpe appel vijf keer zoveel


Als flexitariër moet je naar de camping ook een wok, een wetsteen en een rasp meenemen
Staat genoteerd!


Maoricake
Het is werkelijk een niet te volgen kletsverhaal over milliliters, koken, afkoelen, bakpoeder (in een vloeistof...), kokosolie, dadels, bloem, zelfrijzend bakmeel en weet ik veel

("Ik ben handelsreiziger. In zelfrijzend bakmeel. Ken ik in me nest blijve ligge.")

Categorie Domme praat


Over nepvlees (alleen de term al)
Heel veel gepraat, maar dat wat het meest essentieel is, de beet, blijft onvernoemd

(Vegetariërs eten "geen vlees en vis"; ik eet "veel kaas en ei en tofu")
(Ik denk dat vegetariërs mentaal verzuren)


"Borlottibonen (uit blik) zachtjes laten pruttelen"
Maar die zijn toch al gaar...

En dan bieten met olijven combineren...

Tortilla de patatas
"In beide helften van de tortillapan giet G. een scheutje olie. In de ene helft gaat de tortilla. De andere helft klapt ze er als deksel overheen."

Ongelofelijke kletspraat.
Dat is een cataplana, en wie kookt er in 's hemelsnaam tortilla in een cataplana...
Dat is voor stoofschotels, zie hier

De aardappelen voor een tortilla bak je gewoon in een koekenpan


Vietnamese broodjes
Gemaakt met stokbrood...

Dat hoort van dat bakpao-deeg te zijn gemaakt, van bakpao bloem, wat wel ff wat anders is dan bloem voor stokbrood...

"Ik maakte er een met vegetarisch shoarmavlees", Gristus...


Multicultistamppot
Jezusmariaenjozef...

En dan beweren dat als iets eenmaal lekker en zo is, dat je dat dan altijd weer hetzelfde gaat maken
Ik maakte nog nooit never ever iets "hetzelfde"

Categorie Klets


"bevat niet heel veel excentrieks [...] kantjoen"
Dat is Stinkende kamille
Zeer excentriek, toch?!


"gedroogde Chinese xiang gu, hier beter bekend onder de Japanse naam shiitajke"
Dat klopt, maar die gedroogde Chinese paddestoelen die ze hier verkopen dat is wat anders (dat zou je als Chinees toch moeten weten), dat is Po ku
Po ku: gladde hoed, Xiang gu: droog-scheuren in de hoed

En koningsoesterzwam, dat heet officieel kruisdistel oesterzwam

"en bruine beukenzwammen. Om een of andere reden zie je van deze paddestoelen ook de Japanse naam 'shimeji' geregeld opduiken."
Goh! Dat is namelijk precies hetzelfde...


"Sambal boontjes was dus niet zomaar sperzieboontjes met een lik sambal"
Sambal is -hier- een soort gerecht; dat heeft niks met een potje sambal van doen

"noedel [...] de definitie een beetje ruim neemt en dumplings en andere deegachtigen meerekent"
Noedel ís dumpling, ja!
De bekende Nudeln contaminatie...
Noedel = Knödel of Klösse = dumpling = gnocchi; Nudeln = pasta


"Yams (zoete aardappelen)"
Kan het stompzinniger?

En Fufu is niet überhaupt een deegbal, dat is het in de Cariben, niet in West-Afrika

En je hoeft Fufu poeder niet te bestellen bij de FufuExpress, want de betere Turk heeft het


"Een tafel vol kleurige gerechten met muhammara, byesar, za'atar"
Za'atar is een kruidenmengsel en komt niet op tafel
(en die twee andere dat zijn niet zozeer "gerechten" als wel dipsauzen)


En Bitekuteku is geen gerecht maar een soort groente
En geen andijvie maar amaranth-blad

Volgende aflevering zie hier

Een speciale proeverij

Piccalilly!


Proeverij van piccalilly
14 soorten

Maar ook andere zaken


Hierboven zwarte knof
Dat is zeer bejaarde knof

De foto is niet helemaal scherp, maar het moge duidelijk zijn: vrnl de "bol", een teen en een gepelde teen.

Heel aparte smaak (je eet het zó)
Zoet, aromatisch
Sommigen vonden het wat pappig (wat het is, maar wat mij niet stoort)

Ginkgo noten

Tsja, waar smaakt dat naar?

Hier moet geëxperimenteerd worden met bakken of met marineren...


Uhh, even over piccalilly

Zie eerst hier (alle links hier in een nieuw venster)

En o ja: I. vroeg me "Wat is piccalilly precies?"
Tsja...
Piccalilly is piccalilly...

Zwarte jalapeño (heel veel UV; Boliviaanse hooglanden)

Echt erg lekker, maar vrij pikant voor een jalapeño

Rauw eten want koken gooit de smaak weg

(Dat proefden we ook vandaag...)

Piccalilly
Engelse versie
(Zowel dit als de volgende: niet zoals wij het kennen...)

Rasp grof de volgende ingrediënten: 4 koppen ui, 4 koppen kool, 4 koppen groene tomaten, 12 grote groene paprika's, 6 idem rood.
1/2 kop zout erover, meng goed en laat een nacht staan.

Spoel goed af en lek goed uit.
Meng met 4 koppen droge cider, 6 koppen suiker, 2 koppen water, 1 theelepel selderijzaad, 2 eetlepels geel mosterdzaad en anderhalve theelepel koenjit / curcuma.
Breng aan de kook en laat 3 minuten sudderen.

In schone potten enzovoorts.

Valuas asperge-kroketten
Proefden we ook

Iedereen vond ze super

Piccalilly
USA

Snij komkommer, grote uien en groene pepers (6 op 2 op 3) in kleine stukjes.
Strooi er 1/4 kop pekelzout over (coloroso), meng goed en laat twee uur staan.
Werk er water naar smaak door, suiker, gekneusd mosterdzaad en idem selderijzaad.


Piccalilly
Nederland

Zie hier

De zoetzure picc's

Piccalilly zoetzuur

Ik ben aan het Photoshoppen geweest want ik had een pot zoetzuur op de foto bij de gewone gezet

O ja: kindertjes blijken friet met piccalilly erg lekker te vinden, zoetzuur of niet

Maar goed


VLNR

AH: Ik vond die OK, andere proevers vonden het mayo-achtig (een kind)
Een proever vond deze de lekkerste

Kesbeke: ik schreef "fijn licht", een tweede proever vond deze de lekkerste (die vond AH en Perfect zurig)

Perfect (Poiesz en dat soort supers): die vond ik uitstekend.
Er werd hier ook mayo-smaak genoteerd maar wel (een kind) de lekkerste gevonden

Kühne: vol van smaak, maar niet echt zoetzuur; niet zoet niet zuur
Maar ja: iemand vond deze de beste, een ander idem, en nog iemand vond Kesbeke en deze beide prima

De gewone picc's

Hier heb ik die pot weggehaald, die verkeerd stond

Piccalilly, gewoon

Standaard zeg maar

Aldi: iedereen vond het een rare smaak, één proever sprak van terpentine

Jumbo: zurig, rare smaak

AH: te zoetig, en ook weer rare smaak

Over Kesbeke Amsterdamse piccalilly weinig commentaar; het sprong er op geen enkele wijze uit (Keskeke is voornamelijk marketing, zeg maar de Ilja Gort van de tafelzuren)

De specials

Devos Lemmens (kan je enkel in de Belzjiek kopen)
Prima vond ik, te zuur vonden twee anderen, mooi die hele zilveruitjes vond weer een ander
En ja, dit is de essentie van Belgisch pickles, zó verschilt dat inderdaad van Nederlandse waar...

Kesbeke met Jonnie Boer (nomen est omen)
Ik vond het smaken naar toegevoegde flauwekul, maar ja, ieder ander zowat vond het lekker (ook werd de fijne structuur geprezen)
Kijk, die Boer die laat die Kesbeke zijn gang gaan natuurlijk, want wat weet die boer van piccalilly, toch?!!
(Speciale kruidenlijn, "Mijn eigen recepten", gevraagd wat er precies in dat kruidenmengsel zit, antwoord "Geen idee", de zakkewasser...)

Heinz
Vrij sterk noteerde ik
Twee maal hoorde ik Te zuur, een maal Lekker zuur

Dit is de afdeling Hot

Die Kesbeke (piccalilly met sambal) vond iedereen prima. Wel pikant, maar ja.
Die Madame Jeanette peper-piccalilly, tsja, dat is natuurlijk een verhaal apart...


Rest nog dat we muskaatdruiven proefden (iedereen "Hemels!"), en dat we Butterscotch pears aten (iedereen "Hemels!").

Zie de foto hieronder.
Er moet nog bruine suiker en boter over
Recept komt nog wel

Later vond ik nog Kühne Ambachtelijke piccalilly zoet-zuur
Mooi, fijn, redelijk volle smaak, niet te zoet of te zuur, ietsje meet zoet dan zuur


En, wat was nou de essentie?
Uhh, dat het een enorm leuke avond was!


De volgende aflevering van deze kleine friet-met serie zie hier


Doehoei!

Muziek. Alweer.

Trikitixa


Hoor hier (alle links hier in een nieuw venster)


Dikwijls zijn het twee vrouwen.
Zie hier
En hier
En hier
En hier

De allermooiste is deze meid hier.

Het meisje van Vermeer.

Dat schilderij...

En haar allermooiste is deze hier.
Dat hupje af en toe...

(Ze heet Edurne, Sneeuw)


Dat accordeons zijn trouwens diatonische knoppen.

Mosselen (21)

Vandaag mijn recepten in de Diario de AltaAragón

De Dagelijkse van Hoog Aragon oftewel de krant van Huesca

Rijst op de manier van Lima

Met gehakt en rozijnen

De Nederlandse boeken (2)

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster).


In de vorige aflevering behandelde ik de klassieke huishoudschool-boeken. Daar heb ik er ondertussen nog een van gevonden, geschreven door Van Dorp-Kampers en Oudenhoven-Van Dorp.


Kookboek van de Rotterdamsche Kookschool


Mosselen koken

Dat gaat in een ijzeren pot, met een uitje.

Serveer met eier- of mosterdsaus, of ook wel met olie en azijn en sneetjes roggebrood.


Mosselen stoven

Koken met witte wijn en het kookvocht zeven.

Boter, bloem, kookvocht.
Eierdooiers, citroensap en cayennepeper.


Mosselsla

Kook met water en p/z.

Sla, z/p, olie, mengen.
Azijn, stukjes mosselen.
Garneren met partjes ei.

 

Lam in yoghurt, Mansaaf

Midden-Oosten staat er, maar dat had Noord-Afrika moeten zijn

Koken in Roermond


(Vanaf hier wel Nederlandse boeken, maar recepten van de schrijvers, recepten vanalles.)

Dat is een hele serie boeken van diverse Nederlandse steden.
Ik heb er maar twee want meestal zijn ze te duus, namelijk plaatselijk erg gezocht.

Bekende stedelingen geven recepten, in dit boek ook Van Rey, met Zoervleis.


Wrap uit de oven, met balsamicodressing

Kan ook met rivierkreeft, grote garnalen, fruits de mer...

Bestrijk pet portie een ovenvaste kom met kruidenolie (zoals je over pizza doet.
Leg er een tortilla in, die iets over de rand hangt.
Bestrijk met kruidenolie en bak krokant.
Haal uit de kommen

Roerbak peultjes en groene asdperges, met wat later broccoli erbij.
Gekookte mosselen erdoor.

Rooster pijnboompitten en/of sesamzaad.

Dressing van olijfolie, balsamico (ik zou zeggen witte; Condimento balsamico), vitroensap en wat mosterd.

Mosselen in de bakjes, geroosterd spul erover, dressing erbaast.

Gyozu

Lasagne-pakketjes met varkensgehakt met veel gember en knof erin

Koken in Arnhem


Mosselen "La Puerta"

La Puerta is een tapas-restaurant waarvan de eigenaar ook een bodybuilder-school, runt. Of zoiets met ook een meubelzaak of zo.

Kook met visbouillon en wijn.

Blend knof, peterselie, p/z, Parmezaan en olijfolie.
Daarmee van die mosselen een soort escargots met bourguignon-boter maken.
Gril.

Spaghetti met venusschelpen

Zarzuela

Kook mosselen met wijn.

Olijfolie, ui, knof, stukken tomaat, selderijblad, saffraan...
Wijn erbij...

Wat stukken kabeljauw en zalm, en grote garnalen erbij.
Aks de vis gaar is de mosselen erbij en peterselie erover.

Mosselwok met knoflook

Crème fraiche, geperste knof, gehakte peterselie.

Mosselen koken in wijn.

Wok met de crème fraiche.

Omelet met aardbeien

Eten uit de Krant


Visbouillon met mosselen

Maak mooie visbouillon.
Kook er wijting in, haal er uit, maak er mooie schone stukken van en doe die terug.

Kook mosselen.

Doe een deel van het kookvocht bij de bouillon, en ook de mosselen.


Mosselen

Kook met selderij, en eventueel ook met uien en/of prei.

Of kook met wijn en citroen.

Of kook mosselen in een alufolie pakketje met wat zeewater erbij.

Leverkaas

"Mousse van varkenslever (Nederland)"

Volgende aflevering zie hier

Kroketten

Boule

Foto's van kroketten heb ik niet

Wel van brood in de bakkerij onder me

Croquetten


Opmerkingen

* Als je steeds, na elke bewerking, de handel weer goed koelt, dan heb je geen bindend eigeel of bindend gelatine nodig. Eigeel en gelatine verduisteren de smaak.

* Spanje, kroketten simpel. Een laag kroketten-deeg van een centimeter of drie dik in een rechthoekige schaal. Goed koelen. Vierkantjes snijden van een centimeter of zes. Paneren en weer goed koelen. Frituren.

* Als je wil lachen dan moet je die uitzending van Mangiare! terugkijken, waarin Jonas ter ere van de net overleden Van Dam kroketten maakt. Die (live!) mislukken.

* Zie de bedrijfsfilm van Nederlands beste croquettier hier (alle links hier in een nieuw venster). Ergens komt de door hen ontwikkelde krokettenmachine ter sprake.

* Mijn favoriete kroketten(gerechten) zijn Limburgse aspergekroketten, linzenkroketten met mango-chutney, Spaanse ham-kroketten, en rundvleeskroketten met zoetzuur van meloenschil.
Stukjes meloenschil (netmeloen) met in elk een spaantje kaneel en in een op de zes een kruidnagel zonder het bolletje.

* Suppli (zie hier), ook wel arancini (sinaasappeltjes), dat zijn eigenlijk nasiballen. En nasiballen zijn ook kroketten. Bestaan er ook Italiaanse (of...) bamiballen? Dat vroeg ik me af.

* Gebruik (deels) aardappelpuree ipv Béchamel.

* Dat krokettenboek van Jonas en die Van Dam priesteres, hoe heet die ook weer, dat moet je niet lezen.

Boulot

"Klus" betekent dat

Kroketten maken


Blauwe-kaaskroketten maakte ik hier.

Holtkamp heeft ze ook gemaakt naar mijn recept en nu schiet me te binnen dat ik commentaar gemist heb.


Suppli maak ik hier


Basics

Maak een dikke basissaus (Béchamel met melk maar ook met bouillon en wijn).
Gebruik runderbouillon als je rundvleeskroketten gaat maken, bouillon getrokken van fijngehakte ongepelde rauwe garnalen voor garnalen-kroketten etc.
Koelen.
Meng rundvleesstukjes (rafeltjes stoofvlees, gaar natuurlijk) of gekookte gepelde garnalen (kook ze in de bouillon) of wat dan ook door de saus en laat weer goed koelen.
Vorm er kroketten van en paneer die.
Koelen.


Dus:

Je trekt bouillon van gehakte rauwe (en dus natuurlijk ongepelde) garnalen. Met witte wijn en sjalot en ietsje knof en peterselie en enzovoorts.
Zeef.
Kook er garnalen in (kort!). Pel die garnalen, hak het pelsel fijn, laat dat trekken in de bouillon, zeef.
Kook de bouillon wat in.

Daarvan en melk maak je Béchamel (witte wijn zit er al in).
Garnalen erdoor.
Koelen.
Kroketten vormen, koelen.
Paneren, koelen.

(Holtkamp werkt "andersom", zie verderop. Niks mis mee.)

Serveer met gefrituurde peterselie en met citroen.

Chevron

Dit is brioche-deeg, met wat Pernod of wat rum erdoor

Kroket-variaties

Fondue Parmesan
Meng basissaus met flink Parmezaanse kaas.
Enzovoorts.
Serveer ook deze met gefrituurde peterselie (met een tang kort in het vet houden); goed laten uitlekken.

Linzenkroketten
Maak de basissaus met het kookwater en meng er de goed uitgelekte en dan gepureerde linzen door. De linzen worden gekookt met soepgroenten + ui + knof + peterselie. Daarnaast gaat er Malaga of Madera door.
Serveer met chutney, maar dat schreef ik al.

Spaanse hamkroketten
Als rundvleeskroketten maar met stukjes geblancheerde rauwe ham erdoor, eventueel + stukjes gekookte ham.

Eierkroketten
Duitsland
Maak een dikke béchamel met zachtgekookt ei erdoor.
Meng met stukjes hardgekookt ei.

Kipkroketten
Gebruik, behalve kippenvlees, ook wat geblancheerde rauwe ham en stukjes rauwe ui.

Kroketten van stokvis of bacalao
Rasp de mindere stukken van de vis en trek daar bouillon van. Het wordt dus (bacalao) niet ontzout.
Maak daarmee basissaus.
Voeg stukjes gekookte stokvis of zoutevis toe.
Van zoutevis is het lekkerder vind ik. In de zoutevis-winkels zagen ze die vis en dan krijg je kruimels, copos. Die kan je kopen en daar maak je die kroketten mee.

Kroketten van schelpdieren
Kook de rauwe schelpdieren (zonder schelp!) in dunne basissaus.
Maak de saus later dikker met beurre manié.
Enzovoorts.

Couronne

Anne Scheepmaker

Het Junkfood Lees- en Kookboek


"[...] in kookboeken uit de vorige eeuw en het begin van deze eeuw [de vorige dus] kwam ik kroketten tegen die toen kennelijk vaak gemaakt werden maar nu praktisch vergeten zijn: kroketten van ei, bruine bonen, linzen, garnalen, kaas, macaroni, rijst, zwezerik, oester, ham, kalfstong, nier, kreeft, champignons, griesmeel, schelvis, havermout, wijting en wild."

Hoho! Ei zie boven, en linzen, rijst, ham, macaroni (nou ja, bami) ook.
En garnalen en kaas zijn natuurlijk niet vergeten.
En Holtkamp maakt zwezerik-kroketten.
En bruine bonen lijkt me niks, maar oester, nier en champignons wel (gaan we doen).

"Boven de grote rivieren eet men kroket, beneden ervan frikandel."
Klets.

"Een geroutineerde kroketteneter kan blind proeven of een kroket van van Dobben, de Febo, Kwekkeboom of Holtkamp afkomstig is."
Klets.

Nederland, 128 miljoen kroketten per jaar (het boek is uit 1993).

Febo: 1942, in de FErdinand BOlstraat.
1960 eerste automatiek Stadionplein.

Épi

NRC


Zie drie video's hier

Nummer 1

"De verhouding heb ik 60 op 60 gedaan"
Een toverspreuk. (Blijkt later grammen te zijn.)

Niks sukade, dat is geen sukade. Riblap denk ik.

"De uitjes mogen best een beetje glazig zijn straks"
Wat is dat voor Libelle-praat...

En die wijn die er dan bij gaat, dat is "Wijn samengesteld uit diverse landen van de Europese Gemeenschap". Minder dan € 2,- de liter...
Ja, glazig gegarandeerd...

Wortel en prei erbij zonder die ff aan te bakken...


Nummer 2

Verdomd! Hij weet (net als Holtkamp en ik en verder ken ik niemand) dat je koude roux met warme vloeistof moet mengen of omgekeerd... (Dat over Holtkamp stond in dat boek van Scheepmaker, en zie ook verderop Holtkamp's kalfskroketten.)

"Met een garde sla je de structruur van de bloem kapot en dan wordt het zoet".
Gelul.
Zie Holtkamp verderop.


Nummer 3

"Het moet stevig zijn [veel bloem] want je moet het straks rollen"
Dat is nou precies waarom goeie quenelles goeie quenelles zijn, en goeie kroketten goeie kroketten: zo min mogelijk bloem! Maar ja, dat is moeilijker werken...
O wacht, het gaat ook nog in de vriezer! "Dan is ie wat makkelijker hanteerbaar"... Jaja, nog meer smaakverlies...

Ja, twee keer paneermeel, maar echt goed is het als je de eerste keer fijn paneermeel gebruikt en de tweede keer grof...
Zie Holtkamp verderop.

"Dit is hoe een kroket zou moeten zijn" en het ziet er niet uit... Vergelijk met Holtkamp verderop...
Kroket Jonas...

Vergeten hoe het heet, maar het deeg was Pain bis

Foodtube


Garnalenkroket Cees Holtkamp zie hier.

Inderdaad! De banketbakker weegt alles, de kok niks (behalve dan de instellingskok die voor 1.400 man moet koken).


Kalfskroketten Cees Holtkamp zie hier

Fantastisch.
Geen modieus gekwaak maar kennis van jaren en jaren.

Dat vet ipv boter, dat is niet zo nieuw.
Er zijn heel wat streken waar ze geen boter gebruiken, en dus meteen ook maar geen room.

Cees. Luister eens goed.
Ik heb het je al eerder gezegd.
Nuoc mam gebruiken. Niks Maggi...
Vooral in kroketten
En al helemaal in garnalenkroketten!

Vrij grof, dat kalfsvlees voor die kroketten.
Hoogstwaarschijnlijk een erg goed idee...

Ja. Drie dagen of vier...

Heel goed: je moet echt een enorme hoeveelheid paneermeel hebben liggen.
Idem Wiener Schnitzels en zo.
Vijf keer meer dan je denkt.

Pistolet

Garnaalcroquetten uit Ostende

(Niks Oostende)


Zie hier

Ze maakt de roux mét de garnalen!
Dat moeten we eens gaan proberen.

Weer dat alom tegenwoordige cayenne-peper + zwarte peper.
Waar veel voor te zeggen valt.

Niks gelatine, Cees!¬]

Prachtig met die peterselie!

Uhh, die kroketten mogen wel wat mooier gevormd zijn. Dit ziet er niet echt uit...

Pain fantaisie

Maar eigenlijk is het een soort fougasse

Later vond ik nog, in Koken in Roermond, hert- of ree-kroketten. Vlees in fond koken. Boter, bloem... Fond... Vlees, salie, peterselie, p/z. Etc.


Nog een toegift. Zie hier. "Een glutenallergie of -intolerantie staat op gespannen voet met de receptuur van een croquet. De kenmerkende charme van de croquet zit immers grotendeels in de krokante korst en die bestaat nu eenmaal uit meel en paneermeel." Dat is natuurlijk gekwaak, want in de béchamel in de kroket ziet 20 keer meer gluten dan in het paneer. "In een goede croquet gaat room en boter". In de kalfskroket van Holtkamp gaat room, maar dat is een uitzondering.

Valuas: de aspergekrotetten van hen zijn overheerlijk. Maar hij raadt ontdooit frituren aan en dat kan dus in ieder geval met die aspergekroketten niet, want dan flikkeren ze uit mekaar. Wat me opviel; hun rundvlees bitterballen waren erg lekker (De Brasserie, Venlo), en hun rindvlees kroket was matig (Museumcafé, Venlo).

Holtkamp hebben we al gezien.

Een Tabatière, een tabaksdoos

Wat links


Wiki zie hier
Aardappelpuree in een garnalenkroket Godsammekrake; zeker geschreven door Broekbaard...

Pauline, leuk, Kroketten maken bij Van Dobben, zie hier

Den Blijker, for what its worth, zie hier


En last but not least: de volgende aflevering zie hier

Muziek! Eindelijk!

Het Orchestrion


Zie om te beginnen hier (alle links hier in een nieuw venster).


Wat is het verschil met een draaiorgel of een dansorgel?
In een orchestrion, de naam zegt het al, functioneren diverse instrumenten. Niet als enkel klank, maar als zichtbaar "functionerend" instrument.


Maar ja, zie hier
Wat is dit dan?

Of dit hier?


Een Nederlandse restaurateur zie hier
Professioneel filmpje


Prachtig hoe dat functioneert, die violen van het eerste plaatje hierboven (shit opname)
Zie hier


Deze hier moet nog gestemd worden en die vrouw meteen erbij
Maar het is wel fantastische Minimal music...