Landen: Duitsland

Deutschland


Ik zat een dikke week in het binnenland van Turkije, een land waarvan ik de keuken niet goed kende, Vandaag de laatste dag, en die keuken ken ik nu.

Elke dag hier een vóór mijn vertrek gemaakt en automatisch gepost verhaaltje.
Steeds een ander land, een land waarvan ik de keuken waardeer. Steeds een drie gangen keuzemenu zoals dat heet (vego, vis, vlees), en wat ik zou maken als een hommage aan dat land.
Eén voor-, één hoofd- en één nagerecht schrijf ik uit (+ foto), op de rest kan je een Google doen op de locale naam met het woord "recipe" erbij; zo krijg je veel Engelse recepten, en de aanhalingstekens voorkomen dat je wordt gevraagd of je toch niet receta of recette of ricetta of Rezept of... bedoelt. Of je laat het weg en je krijgt recepten in het Duits. (Vermijd chefkoch.de!)
Voor de andere afleveringen klik je in het archief links.


Voorgerechten

Käsesuppe
Zie het recept

Obers-Heringe
Haringsalade
Met aardappel, augurken en roomsaus

Hähnchensülze
Kip in wijn-bouillon aspic
Je vindt recepten met yoghurtsaus, met flink peterselie, met gebakken aardappelen...


Kaassoep

Bak rundergehakt aan in wat olie en roer het rul.
P/z, en ook in heel dunne reepjes of ringetjes gesneden ui erbij. Idem knof. Ff aanbraden.
Flink groentebouillon erbij en een scheut witte wijn (Duits of Elzas), en het aanbaksel losroeren.
Kaas in de soep raspen; denk aan Emmentaler, Gruyère, Tilsit, Appenzeller. Denk aan combinaties zoals voor kaasfondu.
De kaas lost wat op, maar niet volledig. Roer wat soep (zonder stukjes kaas erin) aan met maïzena en bind daarmee de soep. Eventueel net als bij kaasfondu met wat Kirsch of zo. Bind niet té dik natuurlijk.
Proef weer op p/z en eventueel wat cayennepeper en zeker wat nootmuskaat.
Serveer met heel mooi boerenbrood.
In de soep kan je ook champignons verwerken, en in Duitsland doen ze er ook wel aardappelen in.

Hähnchensülze

Dat ziet er wat aardiger uit dan kaassoep...

Hoofdgerechten

Eier in Linsen-Senfsauce
Eieren met linzen
Met wortel, selderij en prei
Mosterdsaus met yoghurt

Heilbutt mit Möhren
Zie het recept

Gefüllte Tauben
Gevulde duiven dus
Kan ook met kwartel of kuiken
Gevuld iha met gehakt, waardoor amandelen of rauwe ham of paprika of lever...


Heilbot met wortel

Kan ook met andere witte vis, als die maar stevig is. Koolvis...

In olie wat sjalot aanbakken en tot frietjes gesneden wortel (of Parijse worteltjes of jonge hele worteltjes). Eventueel neemt u wortel en tuinbonen.
Zout en peper erbij, en visfond.
Met een deksel erop een moot heilbot erin gaarstoven in een minuut of tien.
Een maal draaien en regelmatig bedruipen.
Vis uit de pan, warm houden, crème fraiche erdoor en mosterd, inkoken of binden. Als je inkookt gaat een en ander van de mosterdsmaak verloren.
Proeven op z/p.
Serveren met de vis, en met heel fijn gehakte peterselie en met citroen.

Nagerechten

Frittierte Hollunderblüten
Zie het recept

Quittenbrot
Kweepeersnoepjes
Enorm lekker, niet makkelijk te maken

Bettelmann
Een soort Arretje's cake, maar wel uit de oven
En met fruit: meestal appel maar ook met kersen, bessen...


Gefrituurde vlierschermen

Kan met de bloemschermen, maar kan ook met de bessenschermen.
Dompel de schermen in beslag, laat wat uitlekken en frituur goudbruin in een hete frituurpan.
Leg op keukenpapier en laat uitlekken.
Bestrooi met poedersuiker.

Volgende aflevering over Duitse recepten zie hier

Landen: Indonesië

Indonesia


Ik zit na vandaag nog twee dagen in het binnenland van Turkije, een land waarvan ik de keuken niet goed kende, omdat ik er enkel kort in de hoofdstad was, en op enkele plaatsen aan de kust, maar dat was op een schip.

Elke dag een vóór mijn vertrek gemaakt verhaaltje.
Steeds een ander land, een land waarvan ik de keuken waardeer. Steeds een drie gangen keuzemenu zoals dat heet (vego, vis, vlees), en wat ik zou maken als hommage aan dat land.
Eén gerecht van elke drie schrijf ik uit, en op de rest kan je een Google doen op de locale naam voorafgegaan door het woord "recipe"; dan krijg je veel Engelse recepten, en de aanhalingstekens voorkomen dat je wordt gevraagd of je toch niet receta of recette of ricetta of Rezept of... bedoelt.

Voor de andere afleveringen klik je in het archief links.


Voorgerechten

Prikadel jagung
Mais-burgers zeg maar

Tumis kol
Kool, garnalen, kerrie

Sop lontong
Zie het recept


Soep met lontong

Maak kippenbouillon en kook lontong.
Bak in wat arachide-olie ui en knoflook aan, met gemberwortel en laos.
Bak flink gesneden witte (of eventueel Chinese of spits)kool mee.
Kruid met redelijk veel fijngesneden droge kentjoer (of bak in het begin verse kentjoer mee; kentjoer hoort er echt in) en verder met kruidnagel, foelie en komijn.
Giet er de kippenbouillon over en voeg enkele blaadjes daoen salam toe.
Breng aan de kook en laat trekken tot de kool gaar is.
Warm blokjes lontong in de soep op en stukjes gekookt of gebakken kippenvlees.
Serveer met ketjap en sambal.

Hoofdgerechten

Sambal goreng buncis tempeh
Tempeh met boontjes
Zoek op sambal goreng buncis en combineer met sambal goreng tempeh

Pepesan
Zie het recept

Rica rica
Je moet eigenlijk rica2 schrijven, en het heet ook wel babi rica


Makreel met sambal

Heet ook wel ikan pepes
Sambal en tomatensaus mengen, en er wat blaadjes daoen djeroek poeroet doorheen werken of -in dit geval héél eventueel- citroensap.
Ja, of sambal djeroek gebruiken.
Gestoomde makreel mee inwrijven, en in folie pakken. Eigenlijk in bananeblad natuurlijk.
Een paar uur op een koele plek laten liggen.
Garen in de oven.

Nagerechten

Rujak
Pikante vruchtensalade
Is eigenlijk geen nagerecht, een bijgerecht bij de rijsttafel, maar wel lekker als nagerecht

Pisang goreng
Serveer eens een in beslag gebakken pisang goreng met saus zoals waar het fruit van rujak in zit!

Kwee lapis
Zie het recept


Spekkoek

Splits 20 eieren.
Roer de dooiers smeuïg met 500 gram fijne kristalsuiker.
Werk er, stevig kloppend met een garde, 300 gram bloem door (liefst rijstebloem, anders gewone bloem, geen patentbloem bedoel ik).
Klop de eiwitten schuimig en spatel ze door het beslag.
Giet de helft van het beslag in een andere kom, en roer daar een theelepel van elk van de volgende kruiden door, alles gemalen: nootmuskaat, kruidnagel (versgemalen!), kardemom, kaneel en foelie.
Vet een springvorm in en stort er een dun laagje van het ongekruide beslag in.
Bak in een hete oven tot het goed gestold is.
Giet er een dun laagje van het gekruide beslag over, het ongekruide enzovoorts, tot het beslag op is.
Laat koelen.

Landen: Frankrijk

La France

Ik zit nog een halve week in Turkije, een land waarvan ik de keuken niet goed ken, omdat ik er enkel twee keer kort was.

Elke dag een automatisch gepost verhaaltje.
Steeds een ander land. Steeds een menu vego, vis, vlees, wat ik zou maken als een hommage aan dat land.
Eén voor-, één hoofd- en één nagerecht schrijf ik uit (+ foto), op de rest kan je een Google doen op de locale naam plus het woord "recipe". Dan krijg je veel Engelse recepten, en de aanhalingstekens voorkomen dat je toch een receta of recette of ricetta of Rezept of... vindt.

Voor de andere afleveringen zie het archief links.


Voorgerechten

Champignons à la grecque
Champignons in tomatensaus met wijn en citroensap
Niks grieks

Salade tiède de hareng fumé et pommes de terre
Heerlijke gerookte haring-aardappel salade
Bedenk dat Franse gerookte haring veel zachter van smaak is dan de onze
Leg die van hier een tijd in melk

Pieds de porc au lentilles
Zie het recept


Varkenspoten met linzen

Kook varkenspoten, die in de lengte opengespleten zijn, in water, met verse salie en zout tot ze uit elkaar beginnen te vallen.
Af laten koelen, vet er af scheppen, botjes uit de poten en die poten grof gehakt terug.
Linzen erbij, wortel, ui, knof, zout, peper, laurier, zie maar.
En dan die linzen daarin koken natuurlijk, met soepgroenten, ui, knof en peterselie.

De botjes bewaren voor de kinderen.
Bikkels.

Hoofdgerechten


Meurette
Niet helemaal vegetarisch, nou ja, je kunt de spekjes weglaten
Ik pocheer de eieren altijd in de saus, trouwens

Haricots et coques
Zie het recept

Canard à l'orange
Eend met sinaasappel


Witte bonen met kokkels

Ik heb boven de bonen niet gespecificeerd, want dit gerecht wordt gemaakt met haricots coco, heel kleine witte boontjes (Bulgaarse winkel), of (en dan als salade gegeten) met soissons, extra grote witte bonen (Griekse winkel)

Gebruik een gelijk gewicht aan kokkels in de schelp en gekookte witte bonen met het aanhangende vocht.
Warm de bonen op zodat ze goed kunnen worden afgegoten.
Open de kokkels, vang het vocht op en zeef dat door een fijne zeef.
Hak ui en knoflook en bak dit in olijfolie kort aan, roerend.
Voeg het kokkelvocht toe, de uitgelekte bonen, safraan, zout en peper.
Laat, steeds roerend, 10 minuten goed koken.
Serveer met gehakte peterselie erover.

Nagerechten

Clafoutis
Dat hoef ik niet uit te leggen

Glace aux marrons
Zie het recept

Cannelés de Bordeaux
Daarvan heb ik de foto maar genomen


Kastanje-ijs

250 gram ongezoete kastanjepuree, 100 gram rietsuiker, 1 ei, 225 cc volle melk, 100 cc room.
Alles in een bak en dan met de mixer, deeghaken, op lage snelheid goed mengen.
Koelen.
In de ijsmachine.
Tegen het eind (dit soort ijs wordt vrij abrupt een klont die nergens meer mee mengt) een scheut Armagnac erdoor.
Goed koelen in de vriezer.

Landen: Mexico

México


Ik zit nog een halve week in het binnenland van Turkije, een land waarvan ik de keuken niet goed ken.

Elke dag een vóór mijn vertrek gemaakt verhaaltje.
Steeds een ander land, een land waarvan ik de keuken waardeer. Steeds een drie gangen keuze-menu vego, vis, vlees, wat ik zou maken als een eerbetoon aan de keuken van dat land.
Eén voor-, één hoofd- en één nagerecht schrijf ik uit (+ foto), op de rest kan je een Google doen op de locale naam voorafgegaan door het woord "recipe"; zo krijg je Engelse recepten, en met de aanhalingstekens erbij voorkom je dat je wordt gevraagd of je niet receta of recette of ricetta of Rezept of... bedoelt.

Voor de andere afleveringen klik je in het archief links.


Voorgerechten

Queso fundido con rajas
Paprika (of beter chile poblano) met kaas
Op de titel zoekend vind je ook veel recepten met ook chorizo

Guacamole con camarones
Zie het recept

Pozole verde
Soep met kip en/of varkensclees, mais en pompoenzaden


Guacamole met garnalen

Kleine blokjes tomatillo (eventueel tomaat; zonder vloeistof of pitjes), gesnipperde ui en zeer fijn gesnipperde knoflook en idem groene peper mengen.
Er zeezout doorheen werken.
Goed rijpe avocado schillen, in repen snijden, die in dunne stukjes snijden, en die stukjes steeds door flink limoensap husselen en dan door het tomatenmengsel werken en ietsje prakken met kleingesneden korianderblad.
Garneer met blokjes groene paprika (of chile poblano, als je tomaat ipv tomatillo gebruikt) of blokjes tomaat (als je tomatillo gebruikt).
Serveren met tortilla-chips en garnalen.

Hoofdgerechten

Huevos rancheros
Eieren met tomatensaus, kaas en tortilla's
Zoek op recipe huevos rancheros mexicanos, want anders vind je de Spaanse variant (chorizo en tuinbonen)

Pescado al mojo de ajo
Vis met knoflook
Zoek op mexican fish garlic sauce

Fajitas
Zie het recept


Longhaas-stukjes

Faja betekent sjerp en middenrif; fajitas: kleine stukjes van (de spier op) het middenrif
Het is verstandig om met longhaas iets met kleinere stukjes te maken, omdat je met zorgvuldig ontzenen etc. twee ongelijke stukken over houdt
(Fajitas betekent natuurlijk ook die wraps. Wil je op dat vlees zoeken, zoek dan op fajitas res, rund.)

1/3 liter pils, 125 cc raapzaadolie, een wit ui'tje in dunne schijfjes. Meng goed.
Voeg naar smaak een scheut citroensap toe, flink wat geperste knof, meng goed en laat een kwartier staan.
Meng weer, goed opkloppend en er lucht doorheen slaand.
Breng op smaak met Worcestershire, ietsje cayennepoeder (er komen nog pepers aan), wat komijnzaad (fijngewreven en dan direct erdoor).
Als het goed is gaan er nu enkele "chiles de arbol" doorheen, "pepers van boom", een soort vrij dunne vrij lange gedroogde rode pepers. Ook wel Boliviaanse of Pequin. Zonder zaad en zaadlijsten, en fijngehakt.
Meng goed, laar ff staan en marineer er dan de stukkies longhaas in.
Gril die daarna, met paprika en ui.
Serveer eventueel met kwark.

(Dit gerecht streed bij mij, om hier te mogen staan, met mole poblano...)

Nagerechten

Pay de queso
Kwarktaart

Cajeta de leche
Zie het recept

Platano macho frito con crema
Bakbanaan met room


"Karamel" van geitenmelk

1 liter geitenmelk in een grote pan met dikke bodem.
Voeg 200 gram suiker toe, 1 eetlepel glucosestroop (suikerstroop...) en kaneel
Breng aan de kook, af en toe roerend.
Los 1/4 theelepel bak-soda (dubbelkoolzure soda, zuiveringszout, toko) op in 1 eetlepel water.
Pan van het vuur, soda erbij, veel gebruis en roer dat weg met een houten lepel.
Zachtjes pruttelend inkoken, eventueel op een plaatje.
Steeds roeren, vooral als het als lava begint te bluppen. Lager vuur ook dan.
Zeef, glazen pot, op smaak met rum of cognac.
Het blijft een dikke stroop.
Serveer met pecan-noten op pannekoeken.

Landen: China

中國


Ik zit nog een dikke halve week in het binnenland van Turkije, een land waarvan ik de keuken niet goed ken, omdat ik enkel twee dagen in de hoofdstad was, en op enkele plaatsen aan de kust, ook kort want dat was als chef op een cruise-schip.
Elke dag een vóór mijn vertrek gemaakt en automatisch gepost verhaal.
Steeds een ander land, steeds een land waarvan ik de keuken waardeer. Van elk land een drie gangen keuzemenu (vego, vis, vlees), en wat ik zou maken als een hommage.
Eén voor-, één hoofd- en één nagerecht schrijf ik uit (+ foto), op de rest kan je een Google doen op de locale naam voorafgegaan door het woord "recipe"; zo krijg je veel recepten, en de aanhalingstekens voorkomen dat je wordt gevraagd of je receta of recette of ricetta of Rezept of... bedoelt.

Voor de andere afleveringen klik je in het archief aan de linker kant van de pagina.


Voorgerechten

Wu har, maar ik laat verder de Chinese namen weg, want dan krijgen we Chinees + Nederlands + Engels voor het zoeken
Het betekent taro garnaal, omdat het op garnalen-fritters lijkt
Zie het recept

Bouillon met vis-balletjes
Zoek op chinese fish balls
Serveer in bouillon, getrokken van spare ribs

Saus van verkansvlees
Zoek op minced pork sauce
Iha zal je het aangegeven staan als te eten met rijst en dat is Taiwanees. Chinees: met mie.


Taro balletjes

Taro heet bij de Surinamer eddo.
Rasp de taro en spreid uit op het werkblad.
Meng, voor 500 gram taro, een eetlepel maizena, een eetlepel rijstmeel, een theelepel zout en ietsje peper.
Verdeel dit over de taro en maak er balletjes van, en rol die ietsje tot worstjes.
Frituur tot goudbruin.

Hoofdgerechten

Tofu en groene asperges uit de wok
Een soort tjap tjoy zeg maar
Zoek op stir fried bean curd asparagus

Mosselen met koriander
Zie het recept

Gemarineerd varkensvlees
Dat is dat spul met die rode buitenkant, maar dat is dus kleurstof
Zoek op char siu recipe


Mosselen met koriander

Lijkt op een Thais gerecht, maar de Chinese versie is met zwarte gefermenteerde sojaboontjes.
Spoel een flinke eetlepel zwarte boontjes (toko) schoon en werk er iets suiker door, liefst Chinese rietsuiker.
Roerbak in arachide-olie knoflook, gember en de boontjes.
Roerbak dan kort fijngesneden wit van lente-ui mee.
Doe de mosselen in de pan met soyasaus, rijstwijn en kippenbouillon.
Breng aan de kook en laat op hoog vuur doorkoken, roerend, tot de mosselen open zijn.
Voeg fijngesneden groen van lente-ui toe en gehakt korianderblad.
Roer om en serveer.

Nagerechten

Gebakken ijs
Zoek op fried ice cream

Lotuszaad pasta
Zie het recept

Tapioca pudding
Zoek op chinese tapioca pudding


Lotuszaad pasta

Elke goede Chinese toko heeft gedroogd lotuszaad
Laat het eens meekoken met soep of saus, tot het zacht is

Laat in weinig water sudderen tot de zaden zacht zijn.
Afgieten, kookwater bewaren.
Prakken en met wat kookwater tot een pasta maken.
Door een zeef wrijven, en dan in kaasdoek droogknijpen tot een kruimelig product.
Maak er met Chinese rietsuiker (heel wat anders dan de onze en heel erg lekker) en wat amandelolie (of andere notenolie) een pasta van.
Eet op cake of maak er Moon cake mee (eventueel met pasta van aduki bonen, AH).

Landen: Portugal

oftewel in het Portugees

Portugal


Ik zit een week in Turkije, een land waarvan ik de keuken niet goed ken, omdat ik er enkel kort in Istanbul was, en in wat kustplaatsen, maar dat was werkend op een cruise-schip.

Elke dag een automatisch gepost verhaaltje.
Steeds een land waarvan ik de keuken goed ken en waardeer. Ik geef steeds een "drie gangen keuzemenu", wat ik zou maken als eerbetoon aan de keuken van dat land.
Eén voor- en één hoofd- en één nagerecht schrijf ik uit (+ foto), op de rest kan je een Google doen op de locale naam voorafgegaan door "recipe"; zo krijg je Engelse recepten, en de aanhalingstekens voorkomen dat je wordt gevraagd of je toch niet receta of recette of ricetta of Rezept of... bedoelt.

Voor de andere afleveringen zie het archief links.


Voorgerechten

Sopa de castanhas e feijão branco
Kastanjesoep met witte bonen
Zoek in dit blog op kastanjes bonen

Lampreia em molho de tomate
Zie het recept

Caldo verde com chouriço e linguiça
Palmkoolsoep met chorizo en rookworst
Zoek in het bolg op caldo verde


Lamprei in tomatensaus

Kan ook met aal, prik, "zeepaling" (haai)...
Snijd de uitgehaalde vis in moten (haai zonder vel), was ze, dep droog, haal door bloem en bak rondom aan in olijfolie.
Giet wat olie af, giet er tomatensaus bij en stoof gaar.

Hoofdgerechten

Ovos com cogumelos
Eieren met paddestoelen (en rijst)

Bacalhao à Gomes da Sa
Zoutevis met aardappelen en uien uit de oven

Frango no espeto
Zie het recept


Kip aan het spit

Die kip vullen met een fikse bos peterselie, met daarin gestoken een stuk hamvet.
Op het spit, opbinden, inwrijven met een mengsel van olijfolie en vinha d'alhos, half uur.
Inwrijven en half uur twee keer herhalen.

Vinha d'alhos
Wijn van knoflook

Meng in een blender een grof gehakte ui met drie knoflooktenen, twee glazen droge witte wijn (die eerst zachtjes getrokken heeft met twee laurierbladeren) en weer is afgekoeld.
Voeg ook twee eetlepels witte wijnazijn azijn toe, wat Worcestershire en een kleingesneden niet te heet pepertje.

Nagerechten (en zo)

Licor de leite
Zie het recept

Doce de tomate
Tomatenjam
Eet op kaasblokjes

Tocino do céu
Spek uit de hemel, amandeltaart


Melk-likeur
Smaakt naar Rivella

Doe in een pot met wijde opening: een kilo suiker, een liter alcohol (minimaal 36%), een in de lengte gesplitst vanille-stokje, 60 gram geraspte bittere chocolade en twee halve citroenen in schijven.
Roer met een houten lepel en laat zoveel mogelijk suiker oplossen.
Voeg een liter rauwe volle melk toe en roer weer goed om.
Dek af en laat 12 dagen op een koele plek staan; roer elke dag goed om.
Gooi door een vergiet en filter daarna door koffie-filters.
Bottel en laat vier maanden staan op een koele donkere plek.

Landen: België

Den Belgiek


Ik zit dus nog een week in het binnenland van Turkije, een land waarvan ik de keuken niet goed ken, omdat ik er enkel kort in de hoofdstad was, en op enkele plaatsen aan de kust (schip).

Elke dag een automatisch gepost verhaaltje wat ik vóór mijn vertrek maakte.

Steeds een land waarvan ik de keuken waardeer. Steeds een drie gangen keuzemenu (vego, vis, vlees), wat ik zou maken als een hommage aan dat land.
Eén voor-, één hoofd- en één nagerecht schrijf ik uit, op de rest kan je een Google doen op de locale naam voorafgegaan door het woord "recipe"; zo krijg je veel Engelse recepten, en de aanhalingstekens voorkomen dat je wordt gevraagd of je toch niet receta of recette of ricetta of Rezept of... bedoelt.

Voor de andere afleveringen klik je in het archief links.


Entrées

Fondue parmesan
Geen fondue, maar kaaskroketten

Tomates crevettes
Zie het recept

Gebonden ossenstaartsoep


Tomaat met garnalen

Dompel niet te grote tomaten even in kokend water, haal ze er uit en pel ze.
Snijd het kapje er af en hol ze goed uit (alle waterige troep er uit).
Vul met gekookte grijze garnalen, met wat mayo erdoor (goeie!) en wat bieslook, een en ander op smaak gebracht met iets versgemalen witte peper.
Koel enigszins en serveer met citroen.

Hoofdgerechten

Œufs mornay met spinazie
Eieren, kaassaus en...
Zoek op die eieren zonder die spinazie, want mét dan krijg je œufs mollets à la florentine
Ook wel lekker maar dat is zonder kaas

Anguille au vert
Paling met groene kruiden

Gentse waterzooi
Zie het recept


Waterzooi met kip

Trek een mooie kippenbouillon met ook bleekselderij (en natuurlijk prei, ui, tijm, laurier)
Bak in wat boter ui, knof, prei en wat knolselderij.
Voeg de kippenbouillon toe en wat witte wijn; roer goed om, laat even doorkoken en kook er dan stukken kip in. Kook er ook niet te kleine stukken aardappel in, en eventueel niet te grote stukken wortel.
Voeg, zodra de kip gaar is, eventueel gekookte garnalen en/of mosselen toe, en/of gekookte fruits de mer.
Maak aan met een mengsel (goed geklopt) van room, ei en maizena.
Serveer op een soepbord waarop een stevige snee boerenbrood.

Nachtisch
 Ja, want ze spreken er ook Duits...
(Ik was ooit in de "hoofdstad" van het Duits sprekende deel, Recht. Het fascisme walmde er uit de herenboerderijen)

Koninginnerijst
(Je vindt dat aangeprezen als Nederlands. Gelul.)

Pruimen met Gueuze
Zie het recept

Mattentaart
Bladerdeegtaart gevuld met een mengsel van melk, karnemelk, eieren, suiker en amandelen


Pruimen met Gueuze

Gedroogde pruimen (als erg droog: iets geweekt) heel langzaam laten stoven (deksel, uiterst laag vuur) met kaneel, suiker en flink Gueuze.
Als de vloeistof iets stroperig begint te worden de pruimen (en de kaneelstok) er uit en verder inkoken tot nogal dik.
Over de pruimen gieten en laten afkoelen.
Bij vanille-pudding of rijstepap.

Landen: Spanje

España


Ik zit een dikke week in het binnenland van Turkije, een land waarvan ik de keuken niet goed ken, omdat ik er enkel kort in de hoofdstad was, en op enkele plaatsen aan de kust, maar dat was als chef koude keuken op een cruise-schip.

Elke dag een vóór mijn vertrek gemaakt en automatisch gepost verhaaltje.
Steeds een ander land, een land waarvan ik de keuken waardeer. Steeds een drie gangen keuzemenu zoals dat heet (vego, vis, vlees), en wat ik zou maken als een hommage aan dat land.
Eén voor-, één hoofd- en één nagerecht schrijf ik uit (+ foto), op de rest kan je een Google doen op de locale naam voorafgegaan door het woord recipe; zo krijg je veel Engelse recepten, en de aanhalingstekens voorkomen dat je wordt gevraagd of je toch niet receta of recette of ricetta of Rezept of... bedoelt.


Voorgerechten

Tortilla de patatas
Niet echt een voorgerecht, maar ik zou een heel smeuïge als voorgerecht maken
Ui er in (dat hoort), knof er in (dat hoort niet), wat paprika er in (dat mag)

Pimientos del Piquillo con bacalao
Kleine gegrilde pikante paprika'tjes (zie hier; deli zaak of gebruik een pot gewone gegrilde) gevuld met zoutevis

Pollo al ajillo
Zie het recept


Kip met knof

Stukjes kip met flink olijfolie erover en wat peper, zout, verse rozemarijn en een flinke partij niet-ontvelde maar wel dwars doormidden gesneden knoflooktenen in een hete koekenpan met olijfolie; regelmatig omschudden; meeste vet afgieten en de knof eruit.
Peterselie erover.

Dat is de Oost-Spaanse variant.

In Navarra wordt het in de oven gemaakt, met paprika-poeder erover, een scheut droge witte wijn erover als het gaar is, omscheppen en aanbaksels losschrapen.

Hoofdgerechten

Een vegetarisch hoofdgerecht, dat is moeilijk in Spanje.
Huevos a la flamenga, zigeunerinnen-eieren
Enorm veel soorten recepten, maar de basis is olijfolie, ui, knof, chorizo (vego: paprikapoeder)... Tomatensaus van maken met bonenkruid, gare tuinbonen erin, eieren erboven breken...

Lubina a la espalda
Zie het recept

Albondigas en salsa de tomate
Gehaktballetjes in tomatensaus
Is de tomatensaus ietsje zuur, dan medium sherry erbij; mooi zoet: droge sherry erbij
Heel simpel, maar als je echt goed kan koken...


Vis op zijn rug

Zeewolf, zeebaars...
Schub de vis.
Haal de vis uit en knip vóór de kieuwen (zie de foto) de kop eraf.
Snij vanuit de buikholte de staart open.
Snij de graat van het vlees (wat niet makkelijk is), verwijder de graat, snijd vanuit de buikholte iets in over de hele lengte van de rug en klap de vis open.
U hebt dan dus twee graatloze halve vissen die nog aan elkaar zitten. Ff oefenen...
Bak de vis in hete olijfolie met flink grofgesneden knoflook op de buikzijde; blijf de pan schudden zodat de vis niet vastbakt of bruint.
Haal uit de pan en houd warm.
Doe van het vuur af een flinke scheut witte wijnazijn in de pan (pas op; het kan enorm spatten).
Roer snel om op hoog vuur en laat dan de vlam in de pan slaan (pas op; steekvlam).
Haal van het vuur en doof de vlam.
Doe de vis op de borden (op de rugkant) en giet de saus inclusief de knoflook over de vis.

Nagerechten

Melocotón en vino tinto
Zie het recept


Arróz con leche
"Rijst met melk" oftewel rijstebrei
Heel populair, zie 2 februari hier
Net zo populair als Flan, caramel-puddinkje, zie 28 december hier

Brazo gitano
Zigeuner-arm
Vergelijkbaar met Franse Bûche, boomstronk
Opgerold génoise-deeg, eierkoekendeeg zeg maar


Perzik in rode wijn

Flinke stevige perziken pellen, en in parten
Marineren in (voor vier perziken) 1/3 liter stevige rode wijn, 100 gram suiker, 1 geraspte citroenschil, gebroken kaneelstok
Vier dagen koele plek
Na twee dagen omroeren, en een dag later

Turkije

Istanboel

Suleymaniye moskee

Türkiye

want daar ben ik vanaf morgen...

Istanbul, Ankara (een afschuwlijke stad met een erg interessant museum), Capadocië, de kust


Dit is eigenlijk Turkije (0); zie Turkije (1) hier (alle links hier in een nieuw venster)


Waar ga ik naar op zoek?


In Istanboel ga ik naar de Grote Bazaar (zie hier, maar dat is meer toeristisch).

De Egyptische bazaar, ook wel de Kruidenbazaar, dat is het echte werk.
Zie hier.

Ankara

Tempel van Augustus
(Dat was een klim...)

* Urfa biber, gemalen gedroogde pepers uit Urfa
Zie hier


* Kaas uit Thracië (Trakya)
Zie hier

* Çiftlik, witte kaas
Zie hier

* "Gedroogde yoghurt"
Geen idee.
Kishk?


* Olijfolie uit Marmaris
Zie hier

* Maar ook huis-tuin-keuken olijfolie van Komili, prima spul
Zie hier


* Rozijnen-azijn

* Vijgen-azijn

Capadocië

* Lakerda
Een soort mojama, ham van tonijn
Zie hier

* Putago??
Een soort bottarga, gepekelde harder-kuit

* Taramas
Gepekelde kabeljauw-kuit waarmee je Taramosalata maakt

* Kiliç(?) of ook wel Baligt(?)
Gerookte zwaardvis
Of is Baligt een ander soort vis die ook wordt gedroogd?
Dat gaan we uitzoeken!

* Likornos(?)
 Gerookte harder


* Salep
Gemalen gedroogde wortel van een orchidee
Je kan hier poeder kopen van een drank die ermee wordt gemaakt, maar niet het pure spul
Zie hier


* Kataifi
Dat is dat vermicelli-gebak wat je ook vindt in Albanië en die kanten uit
Zie hier
Ik zoek die "vermicelli"


* Mistika
Zie hier!
In Nederland kan ik alleen nog maar Arabische gom kopen


* Mahlab
Enorm lekker, maar door de oorlog in Syrië ligt de aanvoer stil
Dat hebben ze daar ook wel
Zie hier
In gebak! Op baklava!

Antalya

De Poort van Hadrianus

 

Italië (1)

Zie Carl Bloch's Osteria hier; alle links hier in een nieuw venster

Italienische Reise


Vandaag, 11 2 15, stond er op de site van de Volkskrant het volgende te lezen.

Na groot succes voorgaande jaren organiseert de Academie Culinair en Wijnschrijven opnieuw een serie colleges
Voor het derde jaar alweer organiseert de Academie een serie interactieve colleges over eten en drinken, dit keer in samenwerking met de Volkskrant. Inspirerende sprekers en lekkerbekkende toehoorders treffen elkaar in de prachtige congresomgeving van het Okura Hotel Amsterdam. 
Op verschillende zondagmiddagen in februari en maart spreken spraakmakende [zeg dat wel] mensen over leerzame, opmerkelijke onderwerpen. Het doel is kennis te verspreiden onder schrijvers [huhh??] en alle andere geïnteresseerden. We beginnen met thee of koffie en wat lekkers en eindigen met een glas wijn, en dat is allemaal inbegrepen in de toegangsprijs.
[...]
22 maart 2015: Onno Kleyn: Oprichter van de Academie Culinair Schrijven en journalist bij de Volkskrant met een college over de Italiaanse keuken.

Zie de nieuwbakken professor hier. (Bij de CPN schreven ze altijd de "professor", of de zogenaamde professor.)

Ik denk Ik moet toch maar eens met mijn eigen Italië verhaal beginnen...
En zo gezegd zo gedaan!

Goethe, Italienische Reise weet u wel, zie hier 

Kennst du den Berg und seinen Wolkensteg?
Das Maultier sucht im Nebel seinen Weg

Karel van het Reve legt perfect uit waarom dit geniaal is
Lees hier

Maar goed.

Je hebt twee soorten boeken over de Italiaanse regionale keukens. Ik bedoel nu: boeken die een overzicht geven.

Twee hijg-, blaas- en zeurboeken, de titels heb ik verdrongen, maar lees er onze culinaire genieën maar op na in de Volkskrant en de NRC.

Ja, of ga naar die lezing!
Na afloop van elk college is er gelegenheid om samen met de andere toehoorders te dineren in Okura’s Serre Restaurant ‘Inspired by Ciel Bleu’. Het 3-gangendiner kost €36,- exclusief de drankjes. Dit diner is apart bij te boeken. ‘Inspired by Ciel Bleu’ is door Michelin bekroond met een Bib Gourmand: uitstekend eten voor een redelijke prijs.
Niks mis mee lijkt me, Okura is uitstekend, enkel dan dat je op dat "college" gegarandeerd tussen flink wat uiterst abject volk komt te zitten. Maar je zou er, als lezer van mijn blog, natuurlijk wel naar toe kunnen gaan (€ 17,50 collegegeld, dus die prijzen vallen allemaal erg mee) om dat te compenseren. Zie hier.

En er zijn, ik kom nu weer terug op die boeken, en er zijn, zo schreef ik, twee uitstekende boeken over de Italiaanse regionale keukens.

Waverley Root: The Food of Italy
Vintage Books, 1971
750 pagina's

Monica Sartoni Cesari: Italy Dish by Dish
The Little Bookroom, 2003
375 pagina's, maar in heel klein font gedrukt, dus "even dik"

Pippi Långstrump zie hier

Italy Dish by Dish is een koel registrerend boek. Ratio.
Zelfs geen voorwoord!
Pagina 1, de kop: Piemonte (Piedmont) and Val d'Aosta, en hop, daar gaan we. Geen gelul.

Overigens is het in het Italiaans geschreven maar klaarblijkelijk niet verschenen. De (uitstekende) vertaling is van Susan Simon.
(Hoe weet ik dat die vertaling goed is als ik het origineel niet heb gelezen? Dat weet je, als je leest én verstand van zaken hebt. Dan heb je bij een slechte vertaling zoiets als Gegarandeerd dat daar huppeldepup stond in plaats van dinges.)


The Food of Italy is een gedreven boek. Gevoel.
Een voorwoord, gevolgd door een hoofdstuk Etruscans, Greeks and Saracens. Dat soort werk.

En dan heb ik het nog niet over zijn The Food of France, en al helemaal niet over zijn Food (Food, an Authoritative and Visual History and Dictionary of the Foods of the World).

Zie Waverley Root hier.

Ik betrap hem nauwelijks op fouten
(Ik lees momenteel Mediterranean Seafood van Alan Davidson, een soort culinaire heilige, en die betrap ik om de haverklap op klets) (geen wonder dat De Dikke en die Freud zulke leuterpraat uitslaan; die aanbidden en aanbaden -chiasma- die Davidson).


Aflevering 2, Val d'Aosta, zie hier

Zie een andere serie over lokale Italiaanse culinaire zaken hier

Het graf van Keats

Cimitero Acatolico [niet-katholiek], Rome

Kennst du das Land, wo die Zitronen blühn,
Im dunkeln Laub die Goldorangen glühn,
Ein sanfter Wind vom blauen Himmel weht,
Die Myrte still und hoch der Lorbeer steht?
Kennst du es wohl? Dahin!
Dahin möcht' ich mit dir,
O mein Geliebter, ziehn.

Kennst du das Haus? Auf Säulen ruht sein Dach,
Es glänzt der Saal, es schimmert das Gemach,
Und Marmorbilder stehn und sehn mich an:
Was hat man dir, du armes Kind, getan?
Kennst du es wohl? Dahin!
Dahin möcht' ich mit dir,
O mein Beschützer, ziehn.

Kennst du den Berg und seinen Wolkensteg?
Das Maultier such im Nebel seinen Weg,
In Höhlen wohnt der Drachen alte Brut;
Es stürzt der Fels und über ihn die Flut.
Kennst du ihn wohl? Dahin!
Dahin geht unser Weg!
O Vater, laß uns ziehn!


Het doet me altijd denken aan d'Annunzio

Lungi lungi è una valle fiorente
dove cresce la palma e il banan,
dove brillano a ’l sole cocente
l’onde azzurre de ’l mare lontan.

maar dat is dan zonnig en gar nicht nebelig dan dus...

Het graf van Shelley

Zelfde kerkhof

Sea-change, zo heet een hoofdstuk in The Art of Eating...

Komt uit Shakespeare

Full fathom five thy father lies,
Of his bones are coral made,
Those are pearls that were his eyes,
Nothing of him that doth fade,
But doth suffer a sea-change,
into something rich and strange,
Sea-nymphs hourly ring his knell,
Ding-dong.
Hark! now I hear them, ding-dong, bell.

We houden stug vol!

Alweer vijf dagen eten...


Tofu, ham, ei, koolvis, kaas


Szechuan vegetables, congee, tofu

Szechuan vegetables zie hier
Congee zie hier
In China maak je dat met River rice (wat niet hetzelfde is als "wilde" rijst, wat je soms tegenkomt), maar je kan ook Ketan gebruiken, Indonesische paprijst
Zie boven; niet zo rijstepap-achtig maar wel sterk gelatineus
En lekkel als de bouillon lekkel is

Spoel de Szechuan groenten goed schoon (zie ze ongespoeld op het volgende plaatje), snij ze in stukken en laat ze in water ontzouten.

Kippenbouillon, River rice (of Ketan dus)...
Heel lang heel zacht (lekker!)...
Breng op smaak met Light soy (ik prefereer Vietnamese Thin soy) en proef

Haal tofu-plakken door rijstebloem en bak bruin in arachide-olie.

Wok, arachide-olie + wat sesamolie, gemberwortel, knof, rode ui, lombok...
Kleingesneden (en goed uitgelekte) Szechuan groenten mee roerbakken...
Breng op smaak op laag vuur met Chinese rietsuiker (heel wat anders dan Europese!) en Light soy.

Congee in een soepbord, en de tofu (blokjes) en de groenten erin (tofu in plastic zakje in magnetron opgewarmd)

Wow...

Macaroni met hamblokjes, tomatensaus en kaas, Wow man!

Maar ik gebruikte ipv macaroni Strozzapreti, priester-wurgers, zie hier
(Echte maccharoni, dat vind je niet want dat moet je zelf maken; plakje deeg rond een metalen pin, eraf trekken, volgende plakje deeg... )

Strozzapreti heet zo omdat priesters ze zó lekker vinden dat ze zó gaan schrokken dat ze er in stikken
Net als in die groene gnocchi, Strangolapreti (priester-keeldichtknijpers), zie hier

Kook  de pasta in kippenbouillon.
Afgieten en spoel koud (vang de bouillon op).

Olijfolie, rode ui, knof, grof gebroken zwarte peper,,,
Tomatenpuree...
Tomatenblokjes (Heinz!), rode wijn, kippenbouillon...
Groene kruiden, laurier, wat versgemalen korianderzaad, stukjes zwarte olijf (droge soort), zoet paprikapoeder...
Proef

Ovenschotel (ingevet), pasta, hamblokjes, saus, geraspte kaas...

Wow...

Gepocheerde eieren, tomatensaus, krieltjes

Uhh, dat was dus wel dágen na die vorige tomatensaus natuurlijk...

Ik maakte dit voor drie dagen. Nooit eerder van mijn leven kookte ik iets voor drie dagen, maar ja, ik heb het erg druk want de server lag plat en ik ga overmorgen de Grote Reis beginnen naar het land wat Goethe noemt in de Faust

Nichts Bessers weiß ich mir an Sonn- und Feiertagen
Als ein Gespräch von Krieg und Kriegsgeschrei,
Wenn hinten, weit, in der Türkei,
Die Völker aufeinander schlagen.
Man steht am Fenster, trinkt sein Gläschen aus
Und sieht den Fluß hinab die bunten Schiffe gleiten;
Dann kehrt man abends froh nach Haus,
Und segnet Fried und Friedenszeiten.

Prachtig

Sauteer peultjes kort

Olijfolie, ui, knof, iets groene lombok zonder pitjes...
Tomatenpuree (meer dan bij het vorige recept)...
Chinese witte wijn (dat is demi sec, de druivenwijn althans), geen groene kruiden maar wel korianderzaad, geen laurier maar wel daoen salam...
Proef en corrigeer op zout met Light soy

Pocheer eieren in de saus

Frituur (kort gekookte) krieltjes...

Wow...

Koolvis, broccoli, crema di fagioli

Crema di fagioli, bonenpuree, is niet alleen heel Italiaans maar ook heel erg lekker.
Gebruik witte bonen.
Principe: pureren met een scheut olijfolie (van de allerbeste soort)

Heb de gekookte bonen klaarstaan, liefst nét gekookt
Ze moeten bloemig zijn, en dat krijg je door geweekte bonen aan de kook te laten komen, meteen de kook stoppen met een scheut koud water en dat nog twee keer
Daarna gaar koken
Gebruik zacht water of flessenwater!

Flink olijfolie, liefst 1 deel rode ui op 2 delen zoete (in ieder geval flink ui dus liefst zoete), knof, wat soepgroenten, peterselie...
Uitgelekte bonen...
Wat bouillon, wat vers bonenkruid (liefst bergbonenkruid)...
Prakken, maar niet té fijn
Z/p...
Proef...

Met broccoli en koolvis, de vis gebakken natuurlijk, en die daarna bestrooid met Sumak
Sumak zie hier
Niet alleen bij de Betere Turk, gewoon bij elke Turk

Wow...

(Dit is al het volgende recept; vergat foto's te maken van die bonen...)

Pão de queijo, paddo's

Pão de queijo [pAw de kEIzjoe]: "brood van kaas"; kaasbolletjes, Brazilië
Maar: met tapioca

Heerlijk, en -tapioca- ook nog glutenvrij ook, schreef ik Cees Holtkamp (die ze gaat maken)

Tapioca bij de Surinaamse toko
Kost geen ruk

Maak eerst de paddo's
Olijfolie, ui, knof, groene lombok...
Paddo-stelen...
Witte wijn, Viandox (of anders maar Marmite)...
Paddo-koppen er gesneden bij, omroeren en meteen het vuur uit.
Na even nog eens goed omroeren.

Halve kop volle melk + 1/4 kop olijfolie + wat zout langzaam aan de kook
Kookt: van het vuur en goed roeren
1 kop tapioca erdoor kloppen, goed kloppen!
Doe in een andere kom, en roer af en toe tot handwarm

Klop er woest kloppend een ei door (er moeten blaasjes in het deeg komen, om het te laten rijzen) (maar achteraf denk ik dat ik de volgende keer ook bakpoeder + baksoda ga gebruiken)
Klop er 1 kop gemalen kaas door (Gruyère bv)

Nou moeten er bolletjes van worden gemaakt, op een ovenschotel op bakpapier
Je hebt geen echt deeg maar een prakje; werk dus met twee (steeds natgemaakte) dessertlepels, ongeveer zoals je quenelles maakt

Bak op 230°, een half uur of langer als ze nog niet kleuren

Eet met de paddo's (ff opwarmen met een scheutje witte wijn)

Wow...

Bovenste foto vóór het bakken, dit erna

Deze zijn groter dan die bovenste hoor!

Wat kookte ik daar? (9)

Mandemakers


Daar was eens per jaar een soort marathon-opening van een paar dagen en dan moest er gekookt worden.

Ik heb er ook wel eens heel uitgebreid gekookt, echte maaltijden ook naast hapjes, maar daar heb ik het wel eens over als ik weer een post Catering doe.


Koud


Brood uit Alicante

Bestrijk een in de lengte gehalveerd stokbrood met de olie uit een blikje ansjovis.
Beleg met plakken redelijk jonge kaas
Leg daarop schijven tomaat, daarop gesnipperde ui en knoflook, daarop de in de lengte gehalveerde stripjes ansjovis, en bestrooi met peper.
Serveer met groene pepers uit de pekel en gegrilde rode paprika.


Gerookte heilbot

Serveer gerookte heilbot met schijfjes radijs
Mooi te combineren met halve gekookte eieren, gevuld met forel-eitjes
De heilbot en de eitjes zijn twee keer het zout, en de radijs en het ei vangen dat op


Brood uit Catalonië

Er moeten altijd twee soorten stokbrood zijn met wat er op
Rooster de snijvlakken iets op de bakplaat
Wrijf er gehalveerde tomaten op stuk
Beleg met serrano ham
Daarop uiterst dun gesneden zoete ui (door olijfolie gehaald) en afgekoelde iets krokant gebakken schijfjes knoflook

Ik at de afgelopen drie dagen vooraf mooi brood, waterkers en:

Gemarineerde feta

Warm


Gefrituurde tofu-blokjes, pindasaus, kroepoek

Frituur de tofu niet te lang; als het iets is gekleurd, dan kleurt het niet verder, maar het wordt wel kleiner; dat verdampt als het ware
Maak de pinda-saus met wat kokosboter erdoor en wat ketjap (en normaliter sambal, maar dat kan hier niet)


Flensjes met tonijn

Maak Béchamel met ook wat witte wijn en wat bouillon erdoor
Houd de helft apart
Werk er tonijn uit blik (op olie), doperwten en stukjes gekookt ei door
Vul er de flensjes mee
Leg die in een ovenschotel op een laag Béchamel, en bedek ze daar ook mee
Bestrooi met geraspte kaas


Venezolaans gehakt

Bak gehakt rul in olijfolie, met ui en knof
Breng op smaak met p/z en kerrie
Werk er gebakken banaan door (gebruik liever niet te rijpe banaan ipv bakbanaan)
Serveer met rijst

En: garnalen en mayo
Op de majo was ik uitgeschoten met het gerookt paprikapoeder

Zoet


Baba

Madeleines gedrenkt in gezoete rum
Serveer met slagroom


Pruimenflappen

Kook moes van geweekte gedroogde pruimen, met peper, ietsje zout, nootmuskaat en kruidnagel
Breng op smaak met suiker, maar maak het niet te zoet
Vul daarmee flappen


Omeletjes met aardbeien

Marineer halve aardbeien een half uur met suiker, wat citroensap en eventueel wat eau de vie.
Maak een schuimige omelet (klop het geel goed en werk er daarna geklopt wit door), laat de aardbeien uitlekken, schep ze op de helft van de omeletjes en sla die dubbel.
Serveer met wat van de marinade-vloeistof eromheen.

En: goede worst en witte ui

Volgende aflevering zie hier