Onno Kleyn (aka Otto Kleynejan) schreef een serie verhalen in de Volkskrant, steeds een culinair verhaaltje en recept uit de streek waar de Giro die dag was
Het begon met Bologna
En het begon met dat uitgekauwde verhaal van dat ze daar niet "Spaghetti bolognese" maken maar tagliatelle met "Ragù bolognese"
En wat ook uitgekauwd is, dat is dat je in Nederland nooit never een goed recept ervan tegenkomt
Altijd twee hoofdingrediënten, vlees en tomaat, maar dat zijn er drie: vlees, tomaat en volle melk
Huhh? zegt u nu
Kijk, dat bedoel ik
Nooit in Nederland enzovoorts
En dat vlees, dat lees je ook nooit, dat heet Cartella, geen Nederlandse naam want ze flikkeren het bij het gehaktvlees
Outside skirt steak
Nou ja, nooit in Nederland...
Op dit blog hier wel het correcte recept natuurlijk
Zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)
Zie trouwens dit blog over alle lokale keukens van Italië hier
Steeds een link naar de volgende aflevering / regio
In het noorden begonnen zijn we al bijna in het zuiden nu
(Volgens mij is dit een schilderij)
(Het lijkt zo'n Chinees schilderij, maar daar is het te goed voor)
(Het lijkt zo'n Chinees schilderij, maar daar is het te goed voor)
Hij arriveert in Toscana
Verse pasta
Dat die (enkel) "in repen wordt gesneden"
Hoe kom je erbij
Maccheroni (flapje om een stopnaald), busiate (flapje opgedraaid), casarecce (idem maar meer gevouwen), stracinati (slordig opgevouwen), strozzapreti (gevouwen/gerold), trofie (ruitjes opgerold) etc etc
In de Pastario staan 31 soorten, exclusief hun varianten en verschillende maatvoeringen (= verschillende namen)
Panzanella
Dat moet je niet "liefst even in de koelkast zetten", dat moet altijd en eeuwig heel goed gekoeld zijn
Rooster wit boerenbrood (pain bis, grijs brood, of mooi stokbrood) met wat olijfolie erover en wat zout
Laat het brood goed koelen
Snijd tomaat, komkommer, wortel, ui en bleekselderij in kleine stukjes
Verkruimel het brood grof en meng met de groenten, basilicum, p(flink zwarte!)/z en wat witte wijnazijn
Koel goed
Serveer op gekoelde borden, met olijfolie, ansjovisfilets, zwarte olijven en gekookte eieren
Tonijn op olijfolie kan ook natuurlijk; gebruik dan die olie
En niks kappertjes!
Toscane 2
Zomerse maaltijdsoep
Je moet rozemarijn en salie hakken
Zoiets lees je dikwijls
En nooit never staat erbij dat je dat moet doen vlák voor je het gebruikt, en nooit never van te voren (wat ze wel suggereren)
"100 gram versgemalen pecorino"
Je hebt 30 soorten pecorino...
Romagna
Zeg er wel bij dat dat niet uit die buurt is, dat is terecht gekomen in de romeinse keuken
En dat is een van die mooie tomatensaus recepten met witte wijn (wat overigens zelfs officieel ook in bolognese mag)
Maar dat is niet met Pecorino romano maar met Pecorino di Amatrice
En het is niet met zomaar guanciale, maar met Guanciale di Amatrice
Sorrento
Rigatone alla sorentina
Weer die ongespecificeerde pecorino
En je gebruikt geen oregano maar basilicum
En je vergeet de knof
Puglia
De "spoor van de laars" heet de Gargano
(En ik heb nog nooit van m'n leven zoveel moeten betalen in restaurants en bars dan daar)
Dat je pasta maakt van harde tarwe
Nee; pasta die je droogt maak je van harde tarwe
Iemand die niet tegen gluten kan, die kan niet tegen macaroni, maar wel tegen verse pasta
Aglio, olio e peperoncino
"30 seconden op het laagste vuur"
Op het hoogste, ja!
Zie hier
"fuego molti vivace" als ik het goed schrijf
Ik sla even etappes 7, 8 en 9 over, die bespreek ik volgende keer, dat is namelijk één groot artikel
Dat was rond het weekend
Modena
Lasagne con ricotta e aceto balsamico
Dit is een uit de fantasie van Kleynejan ontsproten kletsrecept
Weg ermee, en suggereer niet dat het iets lokaals is
Piemonte
Taglierini con le nocciole
Taglierini met hazelnoten
Niks citroen
Wel (ontbreekt hier) ui, knof, pancetta, witte wijn, olijfolie
Eventueel room
Zie de tweede aflevering hier
