Morgen richting Bordeaux

Dus weinig tijd.
Ongepubliceerd stukje.

Teksten

Bijsluiters lees ik altijd graag. Vandaag kreeg ik er weer een, bij de pillen tegen de pijn van een gescheurde spier in mijn bovenarm. "Haaruitval bij vrouwen van het negroïde ras", daar zal ik geen last van krijgen, maar hoe zit het met "Psychotische reacties (gekte)"?

Ooit had ik wat aan een knie, en op de bijsluiter van de daarbij horende pillen stond "Bij bloedingen van de hersenen de huisarts waarschuwen". Dat vertelde ik een vriend die in de verslaafdenzorg werkt, en die vertelde mij een bijsluiter van een HIV-remmer gezien te hebben met daarop een waarschuwing tegen "Plotselinge dood".

Vertalingen op kaarten in restaurants, ook veelvuldig een bron van vermaak.

* Spanje. "Rape de la abuela" (zeeduivel op de manier van oma). "Rape of grandmother" want ze wisten niet uit te vinden wat rape in het Engels is (angler fish).

* Spanje, restaurant van Nederlanders. "Salade met gerookt gevogelte": "Ensalada con pajaros fumados", salade met opgerookte vogels.
"Roquefort met witlof": "Roquefort con envidias" (moet zijn "endivias"), Roquefort met naijver. "Grand dessert": "Gran desierto", grote woestijn.

Benidorm, een Chinees. "Boloccoli".

Luxemburg. "Vieille prune de Grand-Mère", Oma`s oude pruimen-brandewijn. "Oma`s oude pruim".

Griekenland, de naam van een Franse bistro. "À l`envers de l`arbre de l`olivier", omgekeerd van de boom van de olijfboom. Onder de olijfboom dus. In Antwerpen zag ik trouwens ooit een Tarte à l`envers" aangekondigd als "Tarte à l`Anvers".

Turkije. "Fried pimp", gebakken pooier. Eerst een Turks-Frans en daarna Frans-Engels woordenboek gebruikt, en bij de vertaling van maquereau de verkeerde gekozen.

Het summum van deze categorie nu. Het restaurantje van de hotelschool op Bali. Menu van de dag.
Voorgerecht "Crazy Soup". Het bleek wortelsoep, "Potage Crécy".
Hoofdgerecht: "Fried Fork". Indonesiërs spreken de V en de F uit als P, "dus opgelet jongens, dit is een Fork, geen Pork" en verkeerd onthouden.
Nagerecht, en toen lagen we onder tafel van het lachen: "Little Balinese creeps stuffed with chocolate", kleine Balinese engerds volgestopt met chocolade. Crèpes...

Ook een bron van vermakelijke teksten zijn die Wat en Hoe in het...-boekjes. Een bekende probeerde daarmee, vóór een reis naar Rusland, wat Russisch op te doen. "Ik kan nou zeggen ´Kapper, past u op de steenpuist in mijn nek´, maar niet ´Ober, twee pils´".

In een Engels boekje uit 1825: "Mijnheer, mag ik uw zweep lenen; ik wil mijn knecht afranselen."

Leuk is een zinnetje uit het Wat en Hoe boekje dat mijn vader gekregen had in het internaat waar hij zijn middelbare school deed, en waar Frans gesproken werd. Bij het biljart. "Tiens, je crève le tapis! / Kijk, ik stoot door het laken!".

Maar dat is niet de leukste. Die stond in een boekje Frans-Indonesisch, wat ik voor een Franse pleegdochter kocht. "Êtes-vous Javanais?" "Non, je suis de Luxembourg." Bent u Javaan? Nee, ik kom uit Luxemburg.

Johannes van Dam (2)

Maarten, een heel mooi verhaal. Dat zou die Dikke zeker hebben gewaardeerd.

Ik zag hem een keer in Amsterdam en ik vond hem niet prettig om te zien.
Hij was eigenwijs, en die journalisten, wat krijg ik toch een hekel aan dat volk, schrijven elkaar allemaal na met allemaal hetzelfde verhaal.
Inderdaad: niet zo fraai om een restaurant zo te kraken, na één visite, dat de mensen het verder kunnen schudden.

Ik vertelde iemand vandaag dat Van Dam het heerlijk vond als mensen hem herkenden; dan bleef hij uitgebreid kletsen.

Het is toch weer jammer dat zo'n type ook weer van het toneel verdwenen is.

Dag, Loek

Zie Fokke en Sukke hier.

Johannes van Dam

Jannes Koetsier

Magere Brug

Dank PJ!

Tsja...

Het Algemeen Dagblad hier (alle links hier in een nieuw venster).
Van dat boek verscheen niet lang geleden een nieuwe druk, ik besprak die hier.
In die nieuwe druk geen enkele correctie, enkel wat toevoegingen. Nog dikker dus.
Trouw heeft trouwens exact hetzelfde verhaal met dezelfde plaatjes. Goh.


De Telegraaf hier.
Dat video'tje kan je gevoeglijk overslaan.
En die kranten-eigen medische informatie, die verbaast me altijd. Waar bemoei je je mee. Als ik het medisch dossier van de hoofdredacteur (schilferende hoofdhuid, aambeien) op het web zet dan is het land te klein.
En de laatste regel klopt niet.


De Volkskrant hier.
Het meest uitgebreide tot nu toe, maar misschien staat er in de papieren editie van die andere kranten ook meer.
Ik becommentarieer dit verhaal verderop.


Het Parool hier.
Dezelfde opmaak, plaatjes als De Volkskrant, maar een ander verhaal, dat wel.

"Van Dam was de onbetwiste voedselautoriteit van Nederland."
Tsja, zo moeilijk is dat nou ook weer niet in dit culinaire knollenland...

"zijn enorme kennis van zaken", dat schrijven er heel veel.
Maar hoe weet je dat nou, als je zelf de ballen verstand van koken en zo hebt?
(NB Van Dam was de eerste om dit altijd luidruchtig te melden!)

Mooi verhaal  hier.


NRC hier.

Eerste video.
Nou, ik zou totaal niet onder de indruk zijn als hij binnen zou komen.
Ik werk goed. Altijd.

Tweede video.
Mooi. En je ziet dat van Dam niet kan snijden.

Derde video.
"Ik heb in een jaar vijf boeken". Wat, vijf boeken? Verder leuk hoor. Die keuken...

"Zijn stukjes over Amsterdamse eetgelegenheden konden ieder restaurant maken en breken."
Ja, dat schrijft ook iedereen en dat was ook zo, maar een restaurant breken nadat je er één keer hebt gegeten, dat is ronduit smerig en goor. Dat is uiterst oneerlijk. En vertel me niet dat hij niet wist dat het oneerlijk was. Maar ja, wel lekker makkelijk scoren en zwelgen in de macht...

Zie trouwens de onnozelheid van de reacties...


Elsevier hier.

"Van Dam is woensdagmiddag in coma geraakt nadat hij eerder die dag had besloten, dat hij niet langer wilde worden behandeld. Woensdagavond rond 21.00 uur is hij overleden."
Moet dat nou? Wie heeft dat "voor publicatie" medegedeeld? Van wie komt dat?

Damrak

De Volkskrant.
De papieren Volkskrant.

* "dat Johannes van Dam niet alleen altijd alles wist, maar ook altijd alles beter wist."
* "Een betweter is iemand die meent alles beter te weten. Ik weet beter."
* "De nationale schoolmeester als het gaat om culinaire zaken."
Zie het eind van dit verhaal, onder "Ik schreef over De Dikke Van Dam...".


En ja, dat paling + varkensvlees recept, Chinees, is inderdaad niet ongezien (ongezien, zo noemde de schrijver van het Volkskrant verhaal, Marc van Dinther, de combinatie ooit, wat Van Dam kwaad maakte).
Zie hier.
Maar Van Dam's "Je ziet het bij elke Chinees" is natuurlijk heel zwaar overdreven. Dat is gelijkhebberigheid.

Magere Brug

Over de doden niets dan goeds
De mortuis nil nisi bene

Weet u wat dat feitelijk betekent? Oorspronkelijk?
"Jaja, over de doden niets dan goeds, haha...". Dat betekent het.

Ik schreef over De Dikke Van Dam onder andere
* Bieten worden in de handel niet gekookt maar gestoomd.
* Cassave heeft niks met Yucca te maken.
* Bacalao kroketten worden niet gemaakt van "uitgeplozen" zoutevis maar van het zagemeel ervan. Copos.
* "Geitenkop wordt in de lengte gespleten, in de oven en dan de hersenen eruit lepelen." Kletspraat.
* "Tamarillo [ook wel boomtomaat] is een naaste verwant van de Kaapse bes." Klets. Tamarillo is een soort aubergine, en Kaapse bes is familie van de tomaat.
* "Pasta in de vorm van rijstkorrels is typisch Grieks." Klets. Elke Balkanner kent het. Vogeltong.
* Bresaola is geen "ham". Het is enkel gedroogd.
* Kapucijners zijn geen pois gris maar pois gros.
* Het croque monsieur recept klopt niet. Béchamel erbij! Zijn recept is een ordinaire tosti.
* En als je kweeperengelei maakt dan snij je juist níet het klokhuis eruit. Extra pectine!
* Lardo is gezouten rugspek, vet spek, hard spek, wit spek. Geen buikspek.
* Mole van mole poblano slaat niet op de saus, mole betékent saus.
* "Zeewater" is 30 gram/liter zout, niet 50.
* Oliebollen "rijzen" niet in de olie net zomin als brood in de oven rijst. In de hitte zetten de luchtbelletjes uit (en zijn de gistbacteriën reeds lang overleden). "Rijzen" is gist-activiteit en die bestaat bij temperaturen boven de 45 graden niet.
* "Duitse boeren nemen een tweede ontbijt." En Belse en Franse en Spaanse en Portugese en Italiaanse en...
* Nee. Een pizza in een volksbuurt in Napels is een halve en dubbelgevouwen en zo uit de hand gegeten.
* Saltimbocca is met coppa als je het goed doet. Niet met ham.
* Witte schorseneer is Paarse morgenster.
* Het groen van selderijknol gebruiken als selderijblad? Misschien als je een kunstgebit hebt.
* Za'atar is geen "bepaald soort oregano" maar een kruidenmengsel.
* Naaktslakken worden wel degelijk gegeten.
* De bereiding van Spaanse snijbonen is totaal onvergelijkbaar met die van Nederlandse.
* Sobreasada is geen "worst" maar een soort varkens-filet américain (alhoewel niet rauw). Meestal in bakjes verkocht, heel soms in een darm gestopt en enkel dat, dus geen "worst" die in die darm gepekeld of gekookt wordt.
* Stokvis is morue?? Juist niet! Morue is bacalao, geen gedroogde vis maar zoutevis...
* "Skipjack heeft donker vlees". Kijk eens in een blikje tonijn ("tonijn") zou ik zeggen.
* Het is niet "lacrimator" wat uiensnijden doet huilen. Lacrimator is een generieke naam, "huilspul". Het is syn-propaanthial-sulfoxide.

Ik weet het beter.

[M schrijft Ik ben het eens met je oordeel over dat boek. Het is ook een soort kopie van Food, van Waverley Root.]
[P schrijft Van Dam schreef ooit prachtige stukjes in Propria Cures, niet over eten maar over van alles en nog wat en daar was ie heel goed in.]
[En zie hier, helemaal onderaan, Jean Pierre Rawie.]

Oudezijdskolk

Parool
"Zijn verzamelde stukken, de Dikke van Dam, werd binnen de kortste keren een standaardwerk voor zowel thuiskoks als nieuwsgierige chefs"
Dat is klets.
Veel verkocht, zeker zeker. Maar door wie gekocht? Door lui die echt wat weten? Dat dacht ik niet.

Hoe hoger ik iemand culinair inschat, hoe magerder zijn oordeel over Van Dam blijkt te zijn. Altijd raak.

Maar er is een kleurrijk figuur heengegaan en dat is altijd triest.

En ik heb zo lang hieraan gewerkt dat het te laat is om nog fatsoenlijk te kunnen koken.

Culi

Mooi brood vandaag...
Allemaal uit die dorpsbakkerij onder me...

Limburgs

Omdat je van koken houdt… (en dan natuurlijk dus ook van lekker eten).
Kauw schjoatel, voor je blog, of als je weer eens veel eters krijgt.
Dit ding heb ik vertaald uit een artikel in de Veldeke Limburg nieuwsbrief. Dus als je 't in het Limburgs wil hebben!
Ik heb ook nog een typisch Sittards gerecht: hiëringsjlaat (haringsalade).
En een recept voor rijstevlaai… Schijnt nog steeds een uitdaging te zijn….
Hebben?

Heel graag die recepten en heel graag -ook-in het Limburgs!
Dank T!

Kauw Schjoatel hier (alle links hier in een nieuw venster).

Receptjes

Beanz met chorizo

Gisteren.
Olijfolie, wat stukjes rookspek, flink stukjes grove chorizo (droge, geen verse)...
Rode ui, flink gemberwortel, karwij, korianderzaad...
Blik Heinz Beanz in tomatenzauz erdoor en pikante paprika-puree (Turk).
Fors verse knof erdoor, wat witte wijn...
Jammie!

Vanmorgen
Gekookt ei prakken met Maille dragon-mosterd.
Op smaak met witte peper.
Op Brabants roggebrood (AH) of Limburgs roggebrood (Jumbo).
Niks mis mee!

Een épi

Links

* Ierse bief hier.

* Gentse vego hier.
Waterzooi van eieren...

* Het Russian Food Festival hier is al voorbij, maar ja, als je nergens meldt dat het er aan komt...

* Krab hier.

* Die Bulgaarse rode wijn van Jumbo (en van die borrel laatst) zie hier. Die waar je meteen tegenaankijkt, die is het.

* De Turkse Kok hier.

* En o ja, een blog van mij van 10 jaar geleden. Dat bestaat nog steeds! Ja, de CSS (de vormgeving) is weggevallen, maar goed.
Zie hier.
Niet weg te branden...

Kookboekenwinkel De Sperwer zie hier.
En Fontaine Uitgevers zie hier.
En AntiqBook zie hier.

Ik denk dat dit brioche is 

Producten

Chapati-meel
Hetzelfde als voor pizza schreef ik laatst.
Of schreef ik Als voor Turks brood?
Ik weet het niet.
Ik denk eigenlijk dat je "zachte harde bloem" moet gebruiken, de harde bloem die in Frankrijk voor stokbrood wordt gebruikt, die niet zo hard is als die waarmee je pasta maakt. Dus toch hetzelfde als voor Turks brood lijkt me.
Maar een ding: chapati-meel ("meel"!) moet niet volledig bloem zijn, het moet half volkoren zijn.

Cashewnoten-pasta
Voor op brood.
Sjieke pindakaas zeg maar.
Heerlijk.
Jumbo.
Wel € 5,50 voor een klein potje...

Kan het simpeler? Kan het mooier? Kan het smakelijker?

Nee.

Planning

Morgen
Paardenrosbief, yam (chips of zo), jus en weer een proefje met die venkel rauw in ontbijtspek uit de oven.
De eerste keer was het niet voldoende bedekt, de tweede keer wel maar dat gaat krullen en valt er af, nu dus met keukentouw vastgebonden.

Zaterdag
Die tofu-stengels van laatst maar niet gebakken maar in saus. Met gestoomde rijst (heb ik nu een pan voor) en iets met bamboe.

Zondag
Formule 1 en lobio met tomatenprut en met die pikante paprika-puree, en met gekookt ei.
Lobio hier.

Maandag
ga ik eindelijk eens rarebit maken.
Rarebit zie hier.
Heel beroemd. Nooit gegeten.

Dinsdag
Schol in Gouden Carolus, met fregola en courget.
Fregola zie hier.
Het is dus niet similar to couscous maar to Israelian couscous, ptitim. Zie hier.

Gelul, nep, kletskoek en dergelijke

Kras adverteert met Restaurant Merlet, Schoorl.
"De keuken staat bekend als de beste in de omgeving"; "Het ligt in het breedste duingebied van Nederland".

AH Rinse appelstroop.
"Ingrediënten. Geconcentreerd suikerbietensap,..."

AH Sacla gedroogde tomaten op olie.
Niet best, geen olijfolie.
Je krijgt wel je geld terug.
Moet je naar een website.
Klik je op Commentaar geven, kom je op een inlogpagina van Facebook. Flikker op met je Facebook.
Ga je terug: kan niet.
Opnieuw naar die website.
"Deze code is al gebruikt"...

"Karin Swerink (44) hoofdredacteur van de Nederlandse Vogue, de maandelijkse modebijbel".
De tuin.
"Er zijn bramen, er is een plek om vuurtjes te stoken, je kunt er een tent opzetten [moeten we naar toe!] en er staat een mulberry-boom. Hoe heet die in het Nederlands?"
Moerbei, ja.
De ontzagwekkende truus.
"Nou, een stekker openschroeven, nou, dat kan ik niet hoor, hihihi!"

360 Magazine
Niet culinair maar de moeite waard.
"U stelt dat er een nieuw digitaal hoofdstuk in de mondiale risicosamenleving is begonnen. Hoe bedoelt u dat?"...

Hoeben, NRC
"Geiten bijvoorbeeld, die voor de melk en de kaas gehouden worden, maar waarvan je het vlees in de restaurants niet of nauwelijks terugvindt."
Nee onnozelaar, dat vlees komt van vleesgeiten, niet van melkgeiten, en bij de betere Marokkaanse slager vind je het trouwens in overvloed.
"Als jochie at ik eens een zelf gevangen zeelt, die ik weliswaar nog drie dagen in een emmertje hield om te ‘ontgronden’ maar waarvan ik me de afschuwelijke baggersmaak soms nog bijna fysiek kan herinneren."
Mooi zo.

Vreugdenhil
"gegrilde baby-inktvisjes (chipirones)".
Dat zijn gegrilde baby-octopusjes, ja! En chipirones zijn geen baby-inktvisjes ook nog.
"pimentos de padrón".
Pimientos, ja!

De techniek van de fougasse eigenlijk

Tot slot

Fantastisch verhaal hier.

En ik ben deze dagen mijn tanden aan het stukbijten op dit hier.

Werumeus Buning en Limburgs

Dirkjan!

100 Avonturen met een Pollepel

J.W.F. Werumeus Buning

1955
Zie Buning hier (alle links hier in een nieuw venster).
Mária Lécina is erg mooi (zie hier), en die ploegende boer erg bekend (zie hier).

Ik heb er eerder over geschreven.
Zoek hier links-boven op Voorburg.

Ik ga, zoals ik het nu heb, een serie kookboekjes uitgeven.

Culinair ABC voor Gevorderden, Gerechten met vlees + vis erin, Vies Lekker, Vego voor Vleeseters...

Elk boekje met cartoons van een andere tekenaar, maar alles culi.

Peter van Straaten, Dirkjan, Heinz, Bommel...

Die lui willen best nóg eens aan een plaatje verdienen...

Wat viel op?

Goede wijnazijn gewonnen uit rosé? Ik ga me informeren in Frankrijk.
U hoort van me.

Champignons à la Bordelaise
De hoeden 5 minuten sauteren in boter/olie, dan 10 minuten stoven.
De stelen + ui en knof separaat (enkel) stoven.
Bij mekaar en even stoven.

Hij heeft er verstand van.
* Het stijf geklopte eiwit door het beslag nadat dat een half uur heeft gestaan, en juist vóór je het gaat gebruiken.
* Hij bakt friet, goed idee trouwens, met aardappelpartjes waar al het zetmeel is afgespoeld, en die daarna afgedroogd zijn.
Voorbakken, en niet eerder dan twee uur later afbakken.
* Aubergine zouten, laten liggen, spoelen en drogen vóór het bakken. Maar ja, tegenwoordige soorten zijn al veel minder sponzig.
* Hoe groter de vis, des te langzamer pocheren. Linnen doek over de pan om de bovenkant beter te laten garen. Voordeel pocheren: je kan het van het vuur af een tijdje laten staan, het hoeft niet meteen verwerkt te worden.
* Flageolets met schapenvlees (of lam), inderdaad een fantastische combinatie.
* Linzen zeer zeer langzaam koken...

"Een Schotse haring" (bedekt met kervel)?
Je kan er niet op zoeken want dan vind je haring bij Schotland gevangen.

Hij weet al (1955) dat je in zuidelijke landen rijst dikwijls eerst even bakt vóór het koken.
En hij kent al de linzen uit Le Puy.

Bramstaglopers? Capucijners...

Zuurkool koken met rauwe appel en geraspte rauwe aardappel.
En choucroute Lorraine, inderdaad. Zoek trouwens op choucroute garni, dat scoort beter.

Wat gaan we maken?

Champignons als hors-d'œuvre
Verse zilveruitjes stoven met tomaat, krenten, rozijnen, suiker, azijn, olijfolie.
Gelijke hoeveelheid gestoofde champignons erbij, kwartier, koelen.
Doet vaag denken aan die in Frankrijk zo populaire en lekkere champignons à la Grecque. Goed recept hier maar wel ook wat knof erbij!

Champignons à la Savoyarde
In spekvet, met peterselie, kervel, dragon en ietsje citroensap.
Bloem, tomatenpuree, room...
Binden met een eierdooier, peper, en met knof-croutons.

Die al besproken bleekselderij recepten natuurlijk.
Drie stuks.

(Zo weinig maar? Nou, het is meer een leesboekje dan een kookboekje zeg maar...)
(En er staan veel klassieke basisrecepten in die ik al tig keren kookte...)

Bookeskook, n'n Opzat, Moorevlaai

Limburg.

Respectievelijk koek van boekweit en karnemelk, zo'n hoge stapel-soezentaart (pièce montée) en wortelvlaai, echt een armeluis-eten.

Er bestaat nog een ander erg aardig Limburgs kookboekje, kwijtgeraakt. Ook drie gerechten in de titel, onder andere bloedpoetes.
Wat hier ook in staat trouwens.
Een soort bloedworst met spek, gemaakt met breu (kookvocht worsten).
Ik ken het uit Sittard als iets tussen bloedworst (poetes, sjwatse frens) en balkenbrij (karboët, tuët, pannas) in, maar bijvoorbeeld in Kerkrade is het gewoon bloedworst. En trouwens het bloedworst-recept in dit boekje verschilt in zowat niks van het bloedpoetes recept.

Er zou bij elk recept bij moeten staan waar het precies vandaan komt. Heel heel soms staat het erbij en dan is dat meestal Vaals of Maastricht.
En ik heb de indruk dat er veel Noord-Limburgs én veel Maastrichts in staat.
Bookeskook en moorevlaai is dacht ik noordelijk, opzat iig Maastricht.

Wat viel op?

Rundvleessoep. Moest meteen aan een Limburgse grap denken.
Kerk, preek, vrouw pakt zakdoek, valt er een gebit op de vloer.
Ja, want als ik 't thuislaat dan vreet ie 't soeppevlees op.

Zoervleisch.
Paardestoofvlees zoetzuur. heb ik het al meerdere keren over gehad hier.

* Verevet: hard rugvet.
* Spleetkool, eeuwig moos: zie hier. Dat is nog eens een vergeten groente. (Ook zo'n hekel aan "vergeten groente"? Niet voor niks vergeten zeg ik altijd maar...)
* Schelk. De top van de boerenkoolplant.
* Knapkersen. In Brabant spekkersen. Gele zeer knapperige kersen.
* Gehing. Gegarandeerd dat dat "the pluck" is, het strottenhoofd met de longen eraan.
* Oeuften. Gedroogde peren?

Oei, nu.
Varkensribjes vier dagen laten staan in bloed en azijn, bakken, marinade erbij. Suiker.
Warme mergpudding.
Zwaardemaag. In Duitsland heet dat Saumagen. Varkensmaag.

Speenvarken in gelei, kijk!
Linzenvlaai zonder linzen in het recept?

Wat gaan we maken?

Trippesop.
Bloedworstsoep met rijst.

Gepekelde braadworst.

Wijnsoep.
Ken ik uit Brabant. Erg lekker. Zij doen het met sago, wij met parelgort.

Mergballetjes.

Varkenshart in het zuur.

Kalfsvlees met gedroogde pruimen ("Mestreechse kos")

Appeleprul (hete bliksem) met bloedworst.
Ze noemen hete bliksem trouwens ook himmel en eed.
In Duitsland is dat Himmel und Eerde, maar dat is dikwijls met peren.

Boerenkool, witte bonen, varkenspoten.

Uienpannekoek (met verevet gebakken).

Appelstroop.
En Caramels van appelstroop.

Bulgaarse borrel

Uhh, dit is ex vele andere flessen wijn, meerdere broden, forsche pan soep en een bak pasteitjes...

Bulgaars hapjes-buffet

Vlnr en vbnb

Heel mooie witte wijn, bepaald niet goedkoop maar heel mooi, nadere info komt want de fles ligt al in de glascontainer.
Heel mooie Cabernet sauvignon - Merlot - Mavrud van Jumbo. € 5,-.
Sirene, Bulgaarse feta. Paprika-poeder ernaast. Die feta is erg lekker. Dit is de wat meer belegen soort, en je hebt ook jongere en romigere.
Bulgaarse worst. Moet je geproefd hebben. Kruiden...
(Die bruine balletjes nu) Gepekelde onrijpe druiven. Soms bij de betere Turk. Lekker en erg apart.
Zwarte Bulgaarse olijven. Enorm aromatisch.
(Dat potje links) Paprika pasta. Ook bij de betere Turk. Pas op: meestal is het behoorlijk pikant.
Gepekeld lupinezaad. Soms bij de betere Turk. Lekker, maar de Spaanse variant, wat groter, altramuces (zie hier; alle links hier in een nieuw venster) vind ik wat interessanter van smaak. Wat makkelijker zeg maar.
Bulgaarse gepekelde pepertjes. heet maar niet super heet.
Bulgaarse ham(?). We zijn er nog niet uit wat het is. Zie ook de foto verderop. De Bulgaren zelf (voor uitleg!) waren in ene verhinderd dus die Bulgaarse zakkenroller was er ook niet. Maar ik informeer nog wel.

Bulgaarse worst dus

Die verkopen ze overigens tig soorten, maar deze is wel heel erg lekker.

Je hebt rund ("droog"), half en varkens, deze.

Paprika-soep

пипер супа
(peper soepa staat er)

Olijfolie, ui, fors knoflook...
Rode puntpaprika in stukjes, karwijzaad, korianderzaad...
Paprika-pasta meebakken (net alsof je tomatensoep maakt met tomatenpuree)...
Witte wijn... Proef. Meer paprika-pasta, of wordt het dan te pikant?
Een pot groentenbouillon-basis erbij + het bijbehorende water + een extra liter water.
Aan de kook, op smaak met Oxo of Viandox of anders maar Marmite.
Bolletjes-pasta of zoiets erin gaarkoken. Bulgaarse "Pasta", of Fregola (maar dat is niet echt voor in soep; gebruik eventueel Turkse vogeltong pasta).
Stukjes gegrilde paprika erdoor. Gebruik zo'n goedkoop blik van de Makro of zo'n dure pot uit de super of zo'n peperdure pot uit de speciaalzaak (Pimientos del piquillo), want het sap waar het in zit doet het enorm goed in die soep.
En die geroosterde paprika smaakt heel mooi naast die verse, als je die tenminste niet verkookt.
Serveer met die paprika-pasta ernaast voor lui die het goed pikant willen, en natuurlijk met mooi warm brood, liefst ciabatta.

Was heerlijk. At het net.
Uhh niet gisteren gegeten? Nee, was te druk. En als goeie kok hoef je niet te proeven.
Ik heb in restaurants zelfs dingen gemaakt die ik nooit eerder had gemaakt, geserveerd en nooit van m'n leven geproefd...

Filodeegjes met vis

пирожка
Woord lijkt op pirogi, Russische pasteitjes

Olijfolie, rookspekjes...
Sjalot...
Heel dunne schijfjes groene asperge of stukjes groene aspergepunten zonder de punten...
Pikant paprikapoeder op laag vuur, stukjes vrij zoute zwarte olijf (droge soort; zakjes bij Jumbo)...
Spul naar de kant van de pan en er stukken witte vis in bakken.
Prak de handel, kappertjes erdoor, rauwe garnalen (AH Euroshopper in de vriezer), eventueel puntjes van de aspergepunten, en kleine stukjes gedroogde tomaat die uit de olie komen.
Boter smelten, ovenschotel invetten.
Filovel inkwasten met boter, tweede vel erop, idem inkwasten, vulling erop, oprollen, in ovenschotel. Met boter inkwasten.
Oven.

Zie de Bulgaarse winkel hier.

Bulgaarse zang en zo

Dit soort a capella werk hier hoor je veel die kanten uit.
Zie ook hier.

Hé, een bas-fagot hier.

Veel gevolksdans hier.

Oogstlied. "Rada's moeder ligt op sterven". Vreemd. Wel erg mooi. Zie hier.

Uit een of andere film. Kinderen aan de wijn? En die ouwe pope, of hoe heet het bij die orthodoxen... Zie hier.

Zie hier dat instrument waarvan je op de vorige alleen de kop ziet. En een doedelzak!

Dit is die "ham".

Kruidig, zoet...

Bijzonder lekker!

Sorry jodemensen,

de jodenhaas

vergat ik gisteren.

Ik ben zelf ook jood hoor, ik bedoel: laat ik dat maar even zeggen voordat al die politiek correct gereformeerde of vaag linkse (of was het andersom) of culinair onnozele kwakers over me heen beginnen te schreeuwen.
[Later] Allerlei reacties natuurlijk. Lui die niet weten dat "jodemensen" een joodse term is. Wij jodemensen...

Paleron
Chuck steak

Jodenhaas komt uit de voorbout.
De achterbout zit tegen de kont en is dus onrein.

Moeilijk allemaal.

Zag vandaag een verhaal over dat joden en moslims geen varken eten en dat dus ("dus") lam jé van het is.

Ho ho.
Echt diepe joden eten geen lam.

"Want ieder die vet eet van het vee, waarvan men een vuuroffer brengt voor de Here - wie dat eet, zal uit zijn volksgenoten uitgeroeid worden."
Leviticus 7:23.

Zo.

Uhh... Hep u ook zo'n hekel aan klezmer?

Ennuhh, vraagt u zich ook af en toe af wat erger is, klezmer of dixieland?

Goed opletten nou

Ik vertel het maar een keer

Ook bief

Longhaas

Ook wel kraaibiefstuk of schorsvel
Onglet
Hanger, hanger steak, feather steak, blade steak, (foutievelijk) skirt steak
Nierzapfen

Zit op het middenrif, de hikspier.

Vuil

Schoon

Je kan natuurlijk het kleine (links) en het grote deel van de centrale zeen snijden en dat grote deel (rechts) heel laten, maar dat is onhandig, want het kleine deel is te weinig voor een portie en het grote deel teveel. Daarom wordt het in Midden- en Zuid-Amerika in kleine stukjes gesneden (het kleine deel door de helft, het grote zoals hierboven in drieën) en zo gebakken en geserveerd.
Middenrif (en ook sjerp): faja [fAchaa]. Deze biefjes: fajitas.

Outside skirt steak


Slagers die het kennen noemen het wel de voorste skirt steak of het middenrif
Of is het dit wat wel omloop heet? Of is dat de inside skirt steak?

Zie het hele verhaal hier (alle links hier in een nieuw venster)

Vuil

Schoon

Inside skirt steak

Ook wel Thin skirt (is inderdaad iets dunner dan de andere)
Soms hier de achterste skirt steak geheten of het rode vlees
Officieel heet het omloop, slagersbiefstuk, beenhouwersbiefstuk
Frankrijk: hampe
Mexico: Arrachera
Dit is hét vlees waarmee klassieke Ragù bolognese wordt gemaakt (en dat heet daar cartella)

Zie hier (hij noemt de vinkelap flank steak, en de vang noemt hij goed voor gehakt, twee maal klets; zie over de vang hier)


Zie het hele verhaal hier (alle links hier in een nieuw venster)

Vuil

Onduidelijke foto:  links is het verlengde naar boven geklapt




Schoon

Je ziet dat er iha kleine biefjes van gesneden worden

Slotlap

Araignée
Spider steak, Oyster steak

Ligt op dat gat van het heupbeen.

Vuil

Schoon
Fransen maken het schoon, Engelsen en Amerikanen niet

Ezeltje, liesstuk

Tri-tip
Geen Franse naam want die snijden anders, en daarom is dit plaatje dan ook bewerkt.
Onder het ezeltje (onder dat rood dus), dat noemen ze de gîte, en dat stuk samen met het ezeltje noemen ze trumeau.

Vuil

Schoon
Op de punt na, want die heb ik op het vet gebraden. Zie de post van 12 augustus 2015.

Kalfsezeltje
De plakken heb ik als biefstuk gebakken, de punt gestoofd.
Kan allemaal.

Dikke lende

Daarvan wordt de rumpsteak gesneden
Rump, top round, sirloin, Huftsteak
Daarin bovenbil, topside

Het hele stuk, opgebonden om te braden

Een plak, om te bakken, maar wel na goed marineren in rode wijn

Heel nauwkeurig tegen de draad in snijden, want anders sta je een half uur te kauwen...

Koetsierstuk

Geen Franse naam; het is de top van de culotte
Rump cover, Rump cap, Top sirloin cap, Top butt cap
Tafelspitz
Picanha
Níet staartstuk, zoals iedereen schrijft; dat zit er net onder/vóór, de top van de dikke rib

Vuil, maar het kan ook zo, met het vet naar beneden, op de BBQ

Schoon
Die twee losse spiertjes, dat is ook uitstekende bief

Vanglap

Bavette d'aloyau, bavette à biftec
Flank steak (hoewel dit ook voor vinkenlap wordt gebruikt)
Dickes Lappenstück

Pas op!
Gebruik "vang" voor het hele zijstuk, dus vanglap + vinkenlap (zie hieronder)

Vuil

Schoon

Het lijkt of de draad in de lengte loopt maar dat is niet zo; kijk goed rechts boven en dan zie je het

Trouwens als je het schoon geleverd krijgt en het is -schande- door de tenderizer gehaald, dan is het in de lengte ingesneden, en dus loopt de draad dwars
Zie ook de vanglap naast de vinkelap op de laatste foto van dit kopje

Vinkelap

Bavette de flanchet, bavette flanchette, bavette à pot-au-feu
Flap meat, skirt steak (fout, en ook wordt longhaas zo genoemd), flank steak (fout; dat is vanglap), vacio steak

Dit is geen vanglap, zoals je veel hoort!

Vuil

Schoon

Oftewel iedereen die het over Bavette zonder meer heeft is een kletsmajoor

Jodenhaas, diamanthaas

Jumeau a bifteck
Shoulder tender, chuck tender, petite tender
Hetzelfde als ranchsteak? Hetzelfde als mock tender?
Niet hetzelfde als schoudermuis!

NB Ik heb dit plaatje bewerkt omdat zowat altijd foutievelijk (dat is correct Vlaams hoor) een lager stuk staat aangegeven.

Hier geen plaatje van "vuil" want het komt er schoon uit (als je goed kan snijden tenminste)



Weer wat geleerd...