woensdag 26 juni 2019

Flank steak




Vang, vanglap, Bavette d'aloyau

Zie hierboven

Pas op! Je denkt dat de draad van links naar rechts loopt! Nee!
Kijk goed rechtsboven!


Een hele serie artikelen in de New York Times hierover, en mijn verslag daarvan hieronder

Ik was nog bang dat ze het misschien over vinkenlap hadden, want dat heet soms ook Flank steak, wat niet correct is
Maar het klopte, het was vang, ik zocht op fotootjes
(Vinkenlap heet als het goed is Flap meat of Vacio steak of Bavette de flanchet)

Alle recepten hieronder gaan op de grilpan of in de oven (eventueel onder de gril daar) of in de broiler (salamander), maar het kan allemaal prima op de BBQ

Probleem is wel een echte slager te vinden die het verkoopt

De krant schrijft dat bief eters uiteenlopen van Filet mignon eters (kleine tournedos) tot Strip steak eters (New Yorker; T-bone zonder het bot en het kleine vleesdeel), en dat Flank steak minder liefhebbers heeft

Vang is kauwen, en het heeft een "minerale spierkracht" die op kan tegen elke soort marinade, tot de allersterkste
Limoensap, limoenrasp, palmsuiker, jalapeño, sriracha, "The meat will soak these flavours right up" (behalve dan dus bij Otto Kleynejan; "Een marinade voegt niets toe aan de smaak van vlees")

[Sinds ik deze post schreef, kwam ik vang nog twee keer vermeldenswaardig tegen; Kerst 2019 een bavette rollade van AH (van vang, niet van vinkelap) die prima was, en een recept voor gevulde vang: over het plat opensnijden; vulling rundergehakt, brood, boter, ui, ei, bleekselderij, knof, peterselie, z/p, tijm]



Nog wat meer foto's van "is ook bief"
Ezeltje


Gegrilde vang met Worcestershire boter


P/z het vlees

Wrijf in met een mix van tijm, knof, jalapeño, lente-ui, Worcestershire, palmsuiker, citroensap
In een zogenaamde "3 liter zak" (grote stevige vrieszak), koele plek, een nacht (schrijven ze altijd, maar wij eten 's avonds), af en toe draaien

Boter
Prak boter met tijm, lente-ui, Worcestershire, knof, citroenrasp, z/p
(Dat is mijn stijl! De marinade vrij gelijk aan, maar net anders dan het bijgerecht)
Maak een rol in folie en koel

De rest weet u wel, afgezien van dat je het vlees goed moet schoonmaken voordat je het verhit, en dan inwrijft met olie

En je eet er gegrilde tomaten bij, met bieslook, basiel, z/p, citroensap (uhh, z óf citroensap)



Inside skirt steak (links: deel naar voren gevouwen)
Daarvan heeft zelfs die uitmuntende slager van Markus Huivers nog nooit gehoord...


Gegrilde vang met kimchi-stijl coleslaw


O kijk! Eindelijk iemand die ook die voor mij favoriete rode peper gebruikt, Koreaanse niet te hete grof gemalen rode peper, Co chu karo
Enorme zak bij de betere toko, en kost geen ruk
Niet te heet, wel enorm veel smaak
Fantastisch in roomsaus

Snij savooiekool klein en trek uit mekaar

Vergiet, zout, ui en knof en omschudden en enkele uren laten staan en steeds omschudden

Prak/meng knof, die peper, verse gember, Fish sauce en zwarte rijstazijn

Knijp de kool uit

Dat knof papje erdoor

Gril de vang

Serveer de vang gesneden op een koolbedje

Met rijst ja!



Koetsierstuk, picañha
Heel veel halve idioten op internet noemen dit staartstuk
Staartstuk zit eronder, ja!


Peperige vang tagliata


Olijfolie (zeer goede), grof zeezout, vrij veel vrij grof gebroken zwarte peper (Lampung!), verse rozemarijn, knof snippers

Werk over het vlees, masseer erín

Laat een uur op kamer temperatuur, masseer en draai en nog een uur

Serveer in strips gesneden, met Pecorino romano erover geraspt
Het hoort met Pecorino pepato maar dat vind ik niks

En serveer met raketsla en met citroenpartjes



Slotlap (geen snotlap!)
Spider steak
Araignée


Simpel gegrilde vanglap


Marineer op kamertemperatuur een uur of zes (draai regelmatig) in 1 op 1 op 1 bourbon, Light soy en water

Bak of rooster of gril

Thats it, folks

Nou ja, Dark soy zeggen sommigen



Vinkenlap
 Flap meat, Vacio steak
Bavette de flanchet


Zoete pikante gegrilde vang


Blend lente-ui, gemberwortel, jalapeño, knof, palmsuiker, limoenrasp, limoensap, sriracha

Giet er (draaiend) langzaam maisolie in tot je een mooi papje hebt

Vlees plus zout en de marinade, en draaien af en toe en een nacht op een koele plek

Enzovoorts



Outside skirt steak


Gegrilde vanglap met paprika op ciabatta


Sauteer uien met wat later knof en weer wat later rode paprika erbij

Zet opzij

Werk door zwarte olijventapenade peterselie en wat goede olijfolie
NB Je hebt meer nodig dan enkel voor bij de paprika; lees even verder

Zet opzij

Wrijf het vlees in met olijfolie waardoor je mild gerookt paprikapoeder hebt geklopt
Z/p op het vlees

Gril

Warm de paprika en werk af met een scheut rode wijn en de aangemaakte zwarte olijven tapenade

Warme ciabatta in de lengte halveren

Bestrijken met de tapenade

Vleesstrips erop

Paprika erop



Jodenhaas, diamanthaas
Een soort ossenhaas uit de voorbout
Strikte joden eten geen vlees uit de achterbout


Gevulde vang

Matambre

Wat betekent "Doodt de honger"

Argentinië


Het recept is warrig

Onduidelijk is of je het warm of koud of beide eet

Zie een uitgebreide beschrijving hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)