Tjeempie!

Joël en Janneke in Kletsekletsland

NRC gisteren...


Broekbaard eerst maar


Bij Wijnbar en Brasserie Pollevie in Den Bosch kun je ook uitgebreid dineren. Het restaurant volgt netjes alle trends. Worst van Brandt & Levie.

Ja! Volgt alle trends ja! Dat kan je wel zeggen ja!
Je kan ook zeggen Kan het nóg suffer!


En Pollevie is aangesloten bij Slow Food Nederland.

Daar was ik al bang voor.


pincho’s (Baskische tapas, ook best hip).

Pintxo, ja.


Twee gefrituurde polentacakejes in gruyèrecrème met champignons en beetgare aardpeer is een leuk tussengerecht.

Ober, doe mij een bord warm eten...


De jus is van echte truffel.

Wat is dat nou voor gelul.
Wat is niet-echte truffel dan?

Het duurt meer dan een half uur voordat de rogvleugel op tafel verschijnt (vangst van de dag, 21,50 euro, vandaag ook in het menu). De tempura van inktvis is perfect: de inktvis is zacht, het deegjasje dun, los en luchtig. De olijfcrème en zalvige aardappelpuree zijn lekker met de halfgedroogde cherrytomaatjes. Alleen de vis is niet goed, die ruikt naar ammoniak. Rog is notoir, die kun je geen tweede dag bewaren. Roggen bevatten, net als haaien, veel ureum. Dat gebruiken ze om het water in hun cellen minder zout te houden dan de omgeving. Daarom stinken ze verschrikkelijk naar ammoniak als ze bederven.

Gristus wat is die man dom, en wat een shit restaurant.

Rog "vangst van de dag", dat moet je nou net níet hebben.
Dat moet minstens een dag ligggen, twee, net als haai.
Dat dat soort volk dat niet weet...

ruikt naar amoniak, enorm lulverhaal er achter aan, luister goed, dan zal ik het nóg maar eens een keer uitleggen.

Rog is een kraakbeenvis (net als haai).
Als je dat te heet bakt dan lyseert dat kraakbeen en dan krijg je amoniak.
Oplossing? Simpel. Je bord twee minuten laten staan. Temperatuur naar beneden, weg amoniak.

Trouwens, culinaire dumbo, vertel eens hoe die tweede dan wel goed kan zijn als die eerste het niet is? Niks "kun [kan, ja] je geen tweede dag bewaren", gewoon minder heet gebakken, kletsmajoor...

En zo'n culinaire malloot recenseert voor NRC...

Treurprei nu


Het meest nuchtere advies over koken met wijn luidt nog altijd: kies een wijn die fatsoenlijk genoeg is om te drinken, maar niet meer dan dat.

Laten we in plaats van een "nuchter" advies maar eens een interessant advies geven: kies een wijn die er bij smaakt.


over de zuren, suikers en tannines, want die vervliegen beslist niet

Zuren ontbinden wel degelijk bij verhitting.

Maak Yassa.
Sap van drie limoenen per kippenpoot!
Smaakt dat zuur? Nee hoor...


Vollere witte wijnen kunnen heel goed werken in stoofpotten waarin ook uien, wortels of tomaten gaan (zoals een bolognese), omdat het de zoetheid van deze groenten versterkt.

Op de eerste plaats hébben die groenten geen "zoetheid", die kríjgen ze door het stoven.
En dát wordt dan weer versterkt door de inkokende ronde wijn.

Het is alleen de vraag of het verstandig is zo te werk te gaan. In principe ga je nooit smaken versterken door met gelijksmakende A + B te werken. Veel interessanter, veel beter gekookt is werken met regenstellingen.

(Bolognese met witte wijn: heel normaal hoor. Maar een "volle" wite wijn daarvoor? Komkom...)

Voor gevogelte wordt meestal wit gebruikt, maar rood hoeft niet te detoneren (denk aan coq au vin). Rode wijnen passen uiteraard goed bij vlees, maar kunnen ook, met beleid, worden ingezet bij stevige vissoorten.

Hugh Jans 1970...


kies waar mogelijk een wijn uit dezelfde regio als waar het gerecht vandaan komt. Dan kan het bijna niet fout gaan.

Jaja! Die eeuwige preoccupatie van de culinaire onbenul met "fout gaan"...

Dat je een gerecht uit streek A prima kan maken met wijn uit streek A is natuurlijk gelul.

Er zijn tig gerechten uit streek A die met wijn uit streek A gemaakt worden. Tuurlijk. Vroeger moesten ze wel. En in de loop van de tijd ontwikkelden ze die -zeer bepaalde- streekgerechten met streekwijn. En dat gaat prima.

Maar dat is gerecht A en gerecht B en gerecht C.
Enkel dat; geen enkele wetmatigheid dus, dat iets uit A smaakt met wijn uit A.


(Uhh, Loek vroeg zich af of die "hongerige man" van de honger gestorven is of zo, woehahahahahahahahaha!)

Tjeempie! of Liesje in Luiletterland

Remco Campert

Illustraties Joost Roelofsz

De Bezige Bij, 1968

Bij plaatje 1:
"Eindulluk was Liesje aan de beurt. Schuchter betrad ze de spreekkamer van de Best Gekapte Schrijver van Nederland, die haar keurend opnam. Trillend doorstond Liesje zijn monsterende blik."

Mulisch...