Culinaria

Ik heb er weer een bij! Heinz! Dank H

Uit Frankrijk nota bene...
Die Kesbeke moet ik nog wisselen tegen een Uyttewaal

Van Alles Dus


Koken en zo


Ik at bij de borrel Pecorino dauno, met gehalveerde kerstomaatjes (beste soort) met daarop peper.
Erg lekker.


Las over "Bordeause mirepoix" in een Belgisch kookboek.
Mirepoix ken ik wel. Mestal wat grover gesneden dan Brunoise.
Vette: spek, ham, wortel, ui, tijm, basilicum, laurier, kruidnagel. Voor bij stoofvlees.
Magere: geen vlees maar selderij. Bij vlees, vis, schelpdieren. Soort Matignon.

Ik ging wat zoeken, magere bij rivierkreeft à la bordelaise.
En kijk, dat is Mirepoix à la bordelaise. Magere, peterselie ook, en geen kruidnagel.
Weer wat geleerd.


Sylvia Witteman twitterde over rendang.
Ik vond de manier waarop ze het maakte wat trekken naar Ayam paniki, maar waarom, dat ben ik vergeten. Die twittert zoveel, dat is niet terug te vinden.
Was het om de sereh of citroen of zo?
Ik heb op Sumatra gewoond, en op de markt verkochten ze daar stukken ananas-stengel, en kwarten ananas-bloem. Dat gebruikten ze ipv sereh en assem en citroen.

Ze vroeg me trouwens waarom aubergine in Suriname [en Guyana, voeg ik toe] boulanger heet. Tsja...

Dit is een pizza die ik wel eens laat komen, "mijn recept"
Macedonische pizza in werkelijkheid
Spek, champignons, fors groene pepers uit het zuur en veel kaas

Planning

 * Lumaconi ripieni di ricotta e espinaca.
Die grote schelpen (ook wel conchiglioni) met spinazie-Ricotta-Parmezaan er in.
In een ovenschotel in tomatensaus, extra Parmezaan erover.
Dat ga ik opnieuw maken. Dat moet met Mozzarella veel lekkerder zijn.

* Dat stoofvlees met kruidkoek, Limburgs zoervleisch.
Dat at ik al en volgens mij besprak ik dat al ook. O ja, bij het zaterdag-eten.

* Die Doenjang jiggae, tofu met paddo's en udon, en die Koreaanse soyabonenpasta.
Dat besprak ik ook al, bij het zondag-eten.

* (Vanavond of morgen:) sperziebonen gebakken / gekookt met rijst.
Met Szechuan peper-olie erdoor.
Daar kom ik uitgebreid op terug.
Die Szechuan peper-olie (van "Szechuan peper" gemaakt, niet die rode olie van Szechuan peperS) moet een deel van je tong "doof" maken (en verdomd dat doet het!) zodat de rest van je tong de verders smaken veel breder gaat proeven.
Nou ja.

* Bakkeljauw met oogboontjes (Antiliaans), met spek-uiensaus.

Producten

Eerst AH maar even.

Truffel-paddestoel tapenade, zie hierboven.
Viezige vaag smakende prut.
Met zomertruffel. Nou, die is dan zeker op wintersport...

Ik kreeg ergens Babi pangan van AH.
Weinig saus, heel weinig vlees, saus slap smakend, mie kleffig en vreemd smakend. Wel mooi al dente blijvend.
Na: roomboter-stoofperencake van AH. Vies zoet.

Liefde en passie-brood Petit Beurre.
Advertentie: "graan, water, gist en zout. Alleen maar pure ingrediënten".
-"Kunt u mij ivm allergiën mededelen wat er voor ingrediënten zitten in uw Petit Beurre brood?"
"De ingrediënten van het AH Liefde&Passie Petit Beurre zijn: tarwebloem (gluten), tarwezuurdesem, water, roggemeel, gist, gejodeerd zout, roomboter concentraat (lactose, melkeiwit), roggebloem."

BBQ'tje laatst

Een stuk zalm ligt in de marinade

Een stuk Halloumi in ontbijtspek

Worst gegeten met Bayerische Weißwurstsenf

Blik soep van Struik
(Daar heb ik zowat naast gewoond een tijdje, in de bossen bij Voorthuizen)
Prima spul!
Niks dat Unox zoute...

Franse kaas Salaire.
Foto vergeten. Er komt wat blauwschimmel óp de kaas te staan.
Je kan er moeilijk op zoeken want dan krijg je salarissen van kaasmakers.
Maar zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
In feite (wat zeldzaam is voor Frankrijk) een pasta filata kaas, streched curd. Net als Mozzarella en Scamorza en zo.

Ik vond een tweedehandse mouli-julienne (zie hier) maar ik geloof dat ik dat al vertelde.

En ik vond eindelijk de ontbrekende "brown sauce" naast Engelse HP en Chinese OK: Amerikaanse A1.
Ik vergeleek ze al hier, maar dat doe ik nóg een keer.
A1 is (vreemd genoeg) veel droger van smaak. HP en OK lijken wel wat op elkaar, A1 veel minder.
Meer nootmuskaat en kruidnagel, of proef je dat meer omdat het minder fruitig en zoet is?
A1 is minder "vol", het heeft meer karakter.
HP is klassiek op biefstuk, maar daar zou ik nu A1 op doen. HP op een hamburger, en OK op een gegrilde Gelderse schijf of zo.

Gurkensülze

Je moet het gut gekühlt eten, en dat klopt

De pers

NRC video Orak arik. "Vegetarische versie". Maar dat is altijd vegetarisch!
Gadverdamme, van die met een kartelmes dik gesneden rauwe prei erover...

En Actie Tomaat zie hier.
Video 1 is mooi.
Video 2: "Wij werken met scherpe messen" maar hij kwam bijna niet door die tomaat heen. En geplisseerde (gepelde) tomaten, ja, dat moet wel met die tomaten die hij gebruikt, en de soorten van vroeger, maar echt niet met de hedendaagse normale tomaat.
Video 3: een heel ander verhaal, maar niks mis mee hoor.

Habets
Die ondertussen trouwens afgeschaft is daar.
Een recept voor hemelse modder heeft eerder in deze rubriek gestaan. Daar gaat rauw ei in, niet zonder risico voor zieken, peuters en bejaarden. En we willen toch niet dat ze voortijdig gaan hemelen. Deze keer daarom een simpel recept op basis van slagroom, veel slagroom.
Maar dat hoeft toch helemaal niet!
Arretje's cake, zelfde probleem. Klop drie eieren goed los. Klop de eieren door de boter en laat goed warm worden (salmonella!) au bain-Marie. Roer het chocoladespul, van het vuur af, enigszins koel.
Kunnen koken! Nadenken!

Indonesische pikante aardappelchips

Lekker spul!

Merk Udang Mas, garnaal goud

Janneke nu

Ochottechot...

Zalm met anijschampignons.
Ja, lekker, maar waar koopt de gemiddelde krantenlezer die?

Sushirijst wordt niet voor niets aangemaakt met azijn, suiker en zout.
Sushirijst wordt aangemaakt met rijstazijn (Japanse rijstazijn, geen Chinese, dit even tussendoor), zeezout, mirin, sake en kelp.
Ja, of je gebruikt sushi-azijn natuurlijk...

Ik was in Limburg, kocht NRC, sla het Cultuur katern open, Janneke Treurprei! Dzjiezus... Cultuur...

Wat stond er in? Waterzooi met vis.
Selderijstengel: lees knolselderij.
Ui: lees sjalot.
Eén eierdooier: lees drie.
En waar is de laurier? De saffraan? De tijm? De peterselie? De kervel?
En garnalen? Ach. Witte vis en mosselen, dat is meer dan genoeg. Als je kan koken tenminste...

En die herwederopgegraven Ottolenghi deze week, dat doet echt de deur dicht...

Die zachte gele pruimen zo tegen de herfst

Totaal iets anders dan die harde aan het einde van de lente.

(Die harde zijn trouwens perfect voor plum sauce!)