Mole en champandongo

Ik herlas

Como agua para chocolate

Als water voor chocolade 



Chocolate hier is chocoladedrank, dus dan klinkt dat water vreemd

In de Nederlandse vertaling heet het dan ook (nou ja, "dan ook"...) Rode rozen en tortilla's


Maar dat water is niet zo vreemd, want dat is heerlijk bij Spaanse en Mexicaanse chocolade drank

Die drank is onvergelijkbaar met de onze

En je krijgt er een glas water bij waarin je een citroen-meringue oplost (niet opeten dus, zoals mijn ouders en ik heel lang geleden in Irun deden)

Heerlijk


Die chocolate, dat is een heel serieuze zaak

Eén deel cacao Soconusco
Eén deel cacao Maracaibo
Eén deel cacao Caracas


Foto's vandaag uit de film Como agua para chocolate

Maar goed

Ik herlas dat boek, ik stuitte op het recept van champandongo [tsjampandOngoo], en bedacht in ene dat T. dat wel mooi zou vinden want die maakt graag lasagne

Want dat is het, lasagne

Althans Mexicaanse lasagne
Noten erin
Geen béchamel maar room
Geen lasagnevellen maar maistortilla's

En toen stond er in dat recept dat er, o ja!, mole in ging

Mole: saus
Beroemd gerecht: Mole poblano, mole uit Puebla

Dus eerst maar dat mole [mOOleeh] recept

Ik heb er ooit het volledige apezatte bestuur van een katholieke studentenvereniging mee op de been gekregen; ik noem geen namen maar het was Franciscus Xaverius uit Wageningen

(Apezat, dat zeggen ze in Frankrijk ook; saoul comme un âne)

Mole poblano


Bak stukken soepkip of beter nog oude kalkoen ("grootmoeder" heet dat in Mexico) rondom aan met ui en knof in olijfolie
Uit de pan

Voeg flink stukken goed rijpe tomaat toe, roer om, prak

Voeg kippenbouillon toe

Maak zo een dunne(!) tomatensaus met rode wijn
Kruid, behalve met de normaal gebruikte groenen kruiden, ook met cayennepeper (of beter gebroken gedroogde pepers), kruidnagel, anijs en kaneel
Gebruik ansjovis in plaats van zout

Voeg geroosterde pijnboompitten en/of gebroken geroosterde amandelen en/of geroosterd sesam en/of gebrande pinda's toe, en ook krenten (rozijnen is te zoet)

Stoof het gevogelte gaar in de saus en breng die op smaak met iets geraspte bittere chocolade

Bind de saus met grof gebrokkelde krokant gebakken tortilla`s

U weet nu wat er onder de saus die Saus heet, althans Mole, wordt verstaan

Champandongo


Ik geef het recept uit het boek, dus dan heb je eindelijk eens een recept met hoeveelheden

500 gram HOH, 200 gram walnoot, 200 gram amandel, 1 ui, drie tenen knoflook, een handvol gekonfijt fruit (neem eventueel krenten), 2 tomaten, suiker, 250 cc room, 250 gram Queso manchego (AH of Jumbo!), 250 cc mole, komijn, kippenbouillon, mais-tortillas, olijfolie

Olijfolie, ui fijngesneden, knof...

Vlees rul bakken erin...

Terwijl het vlees bakt komijn fijngewreven erbij en een theelepel suiker

Stukjes tomaat (geen vocht of pitjes) erbij, krenten (grof gehakt), gebroken noten
Vrij droog bakken

Tortilla's heel kort bakken in olijfolie, in een andere pan natuurlijk

Ovenschotel, laagje room, tortilla, gehakt, mole, geraspte kaas, room

Uhh, dat gekonfijt fruit is al een substituut, want er moet acitrón in; zie hier (alle links hier openen in een nieuw venster), en dat kan je hier niet krijgen
In Mexico officieel ook niet meer wat die cactus staat op uitsterven

Er moet trouwens behalve tomaat ook tomatillo in
Dat verkopen ze bij Westland Peppers
Grote groene Kaapse bessen zeg maar

Ik maak ook wel eens

Mexicaans gehaktbrood

Rund-lamsgehakt aanmaken met ui, knof, komijn, oregano (gedroogd!), cayenne, peterselie

Geraspte kaas erdoor, sterk smakende soort

Cake-vorm, oven


Of Eieren om zijn Amerikaans

Huevos americanos

Tomatensaus met dragon

Witte rijst

Gebakken eieren

Gezeur en zo

Vandaag foto's van een vreetfestijn van de Eetclub

Bresaola hier (één van de 20 bordjes!)

Links ongebakken balkenbrij

Rechts geen idee

Prachtig marmer hebben we daar in de keuken

Champignons bakken

Champignons (kleine; Jumbo) door kokend water halen even
Bekken: vocht lijkt opgenomen te worden, maar dat is meer een soort van coaten
En dus ook wordt er veel minder vet opgenomen!
Veel sappiger zo (alhoewel dat ook een nadeel kan zijn als je richting duxelles wilt werken)



Koken met Sammy

Zie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Pâté de campagne onder varkensnet

De vet-aders de boom, laurier de bladeren, cranberry de appels

AH, paasfolder


Dat ze zo enorm goedkoop zijn

Ja, als je zooi wilt vreten wel ja (gevogeltefond, hoofdingrediënt varkensvet; wildfond, hoofdingrediënt varkensvet) (vergelijk eens met de ingrediënten bij Jumbo zou ik zeggen; bouillon gemaakt van kip en groenten; bouillon gemaakt van wild en groenten) (en 40 % goedkoper daar!) (dat is het lekkere van Albert Heijn, dat ze rotzooi verkopen voor méér geld)

En dan die vulgaire flauwekul: varkensvlees wellington, carpaccio rollade...



Weer zoiets waarover je op internet enkel onbegrijpelijke lulpraat aantreft

Wat is muscovado en wat is demerara

Ik heb het maar besteld, dan weten we het tenminste zeker

Demerara: gewoon rietsuiker

Dark en light muscovado: bruine en gele basterdsuiker, maar dan wel heel fijn gemalen (een interessant en heerlijk product!), en van rietsuiker (basterdsuiker: bietsuiker)

Karpers

Ontdekte in ene

dat als je rijstpasta (type tagliatelle) kookt in pikante bouillon, dat het dan niet pikant wordt

Gewone pasta wel



Er was toch een enorme rel toen die Engelse proletenkop paella met chorizo maakte?

Dat dat nooit never gedaan werd?

Zag een klassiek  recept voor paella de marisc amb xoriço
Valencia
Paella met zeevruchten en chorizo

Rollade gekookt in melk

Maiale al latte

De elitair omhooggevallen Volkskrantlul Sander Schimmelpenninck

"De Action is de frikandel van de retail: alles is verwerpelijk aan die winkel, maar de onderontwikkelde Nederlandse consument vreet het."



Salsa espinaler

Wat is dat toch ontzettend lekker bij tapas

Zie hier

"Salsa d'aperitiu", aperitiefsaus

Dat je een saus proeft en er niet meer af kunt blijven...

Kent u dat, dames en heren?



Kip met witlof

Dat maakte ik vandaag


Kip uit mekaar

Mooie kippenbouillon van het karkas etc
Sjalot, knof, iets prei, tijm, laurier, peterselie en redelijk wat selderijblad...

Nieuwe pan
Kipstukken bruinen in boter

Hele witlofstronken lang langzaam garen in die (gezeefde) bouillon

Kip meestoven

Nieuwe pan
Redelijk wat boter, sjalot, knof...
Bloem...
Meer dan normaal laten bruinen, heel langzaam en bruinen dus, niet verbranden
Neem een voorbeeld aan de roux's van Prudhomme, zie de foto onderaan
Die bouillon...
Proef op p/z en doe er wat Worcester bij

God kolere wat was die saus lekker
Vies vuil lekker...

Gegeten met vers gebakken chips...

Forsch overgoten met Vin jaune, ach ach ach...

Zie Prudhomme met zijn roux's hier




(Die Vreugdeloos en die Huivers en die Hamersmaak die springen nou jankend in de plomp...)

(En terecht!)

(Toch?!)

(Ja toch!?)




Een aangenaam etensmaal! Met spekjes en zo!

Appel

Ik kocht bij EKO zuurkool en twee zoete aardappelen. Vaak gebruik ik die kleine rookspekjes om de smaak van gerechten een beetje extra pit mee te geven. Nu heb ik een ontdekking gedaan. Heb jij een ontdekking gedaan Loek? Hoe is het mogelijk. Nou ja, ik laat de goede slager grotere blokjes snijden van rookspek en die laat ik zachtjes uitbakken in een scheutje vloeibaar vet. Later aangevuld met gember, knoflook en zeer fijn gesneden uitjes. Toen het allemaal na een behoorlijke tijd zachtjes bakken bruin was geworden, een el bloem erin gebakken, marmite en daarna water eraan toegevoegd. Schijfjes appel er zachtjes in laten bakken.

Was dat lekker Loek. Absoluut. Combinatie zoete aardappel, zuurkool Is heerlijk, alles is schoon op.

Hugo Claus en Roger Raveel waren goed bevriend. Als Claus langs kwam, had Raveel meestal een pan soep gemaakt. Zie je hem schuiven in zijn witte stofjas met die pan, gevolgd door Hugo met borden en brood. Ik denk dat het geen echte praters waren.

Elke dag denk ik even aan Raveel. Op mijn ronde met de hond kom ik door een straat waarvan een kant een bouwplaats is, afgezet met een schutting die op drie plaatsen twee raampjes heeft.
Elke morgen staat een man gebiologeerd door het raampje op ooghoogte te kijken. Soms doet hij een stapje terug en kijkt, van afstand, door het onderste raam.

Van achteren is hij helemaal evenbeeld van de hoofdfiguur op de meeste schilderijen van Raveel. En de achterkant van zijn pet leek een rechthoek met twee oren eronder.

Dag, Loek

Een partijtje kookboeken,

Zoete ui stoven met bouillon en rode wijn

resultaat van een dagje Mamamini en zo

Het duurste boek kostte € 1,-



Schweizer Küche


Per streek ingedeeld
Interessant boek

Rösti, Spätzle...

Appenzeller Käsküchlein
Wil het graag maken, maar ja, de spuitzak en ik, dat is geen goed huwelijk

Spätzlimehl?
Knöpflimehl?

Maluns: gebakken gnocchi di patate

Spinazie noedels met Schabziger
Dat is die groene Zwitserse kaas uit die strooibusjes
Maar dan ongeraspt

Ossobuco met citroen
In Italië heb je een sinaasappel variant

Berner uiensoep waar je stijfgeklopte slagroom doorroert

Dörrbohnen
Gedroogde sperziebonen
Dat is ook Gronings en Oost-Fries
Opdrögt bohne
Niet te vreten...

Dik gesneden knof salami op het deeg

Steam cooking

Oosters, dan


"20 groene Nieuw-Zeelandse mosselen, gekookt"
Dat wordt moeilijk...

Veel flauwekul van in sla gewikkelde pakketjes en in prei gewikkelde pakketjes

"Maleise gestoomde forel"
Forel in Maleisië??

"Filet van zeeduivel"
Doe me dat eens voor zou ik zeggen

Proef Zweden!

Ikea dus


Ik heb een enorme lijst genoteerd van allerlei lekkers voor als ze weer open zijn
Bergbraamazijn, brandewijnkaas, bergbraamjam, elandenpasta etc etc

O ja, garnalenkaas spread!

Janssons Verleiding
O ja, een beroemd gerecht
Aardappelen, uien, ansjovis, room
Heerlijk!

"Eggs Benedict op zijn Zweeds"
Flikker op met die flauwekul

Een paar boekjes waarover weinig te zeggen valt


Smakelijk Groningen

Bloedbrood
(Smakelijk!)
Brood bakken van bloed en meel

Najaarsstamppot en Nieuwjaarsstamppot
Zelfde recept...
Blote kindertjes in het groene gras...


The English Kitchen

Een heel aardig boekje met alle klassieke recepten
Maar het overgrote deel besprak ik al eens

Mincemeat, piccalilly...


De Welkokende Vriesche Keukenmeid

Herdruk dan dus

Flauwe verhalen en flauwe tekeningetjes


Koken met Karin

Kerstrecepten

Wat een trut moet dat zijn zeg...

Bordeaux

Als ik buiten de deur ontbijt, dan hier

In het centrum van het centrum

Linzen met konijn

Bordelais

Lapin aux lentilles


Haal de mooie stukken van een -als het kan wild- konijn

Hak de rest fijn en kook daar lang en zachtjes bouillon van met de gebruikelijke linzen-kook-ingrediënten
Je kan ook werken met enkel voorpoten van wild konijn (hoe noemen jagers die ook weer); alles in de bouillon dan

Laat een nacht staan

Ontvet, zeef

Kook er de linzen in, met een flinke scheut Monbazillac

Serveer de linzen met de gebakken gestoofde mooie stukken konijn

Als ik 's morgens buiten de deur thee ga drinken, dan hier

Grand Théâtre

Lamprei op de manier van Bordeaux

Lamproie à la Bordelaise


Breng op een gemiddelde lamprei (rond de een en een kwart kilo) een fles rode Graves aan de kook, flambeer en laat afkoelen

Pak de lamprei bij de kop en snijd hem open langs de buik; vang het bloed op en roer daar wat rode wijnazijn door, tegen het stollen

Doe de vis in kokend water en haal hem eruit als het water weer kookt

Verwijder de ruggengraat en snij kop en staart van de vis
Snijd de vis in vingerlange stukken en marineer die vier uur in de wijn
Sauteer in olijfolie, in een zware pan, gehakte sjalot, verse zilveruitjes en blokjes Bayonne-ham (reken op 75 gram per kilo vis)

Voeg geplette knof toe, roer om en maak een roux van de inhoud van de pan met bloem

Voeg roerend de wijn toe, kruidnagel, z/p en een bouquet garni

Laat een uur sudderen op laag vuur

Sauteer stukken prei licht in boter; de stukken moeten zoveel mogelijk het formaat van de stukken vis hebben

Voeg ze toe aan de wijn etc

Bak de droog gedepte stukken vis snel bruin in hete boter, flambeer ze met Armagnac en voeg ze ook toe aan de wijn
Voeg wat suiker toe (proef!) en laat een uur zacht doorsudderen

Bind de saus met het bloed. en voeg geraspte bittere chocolade toe (proef!), een gram of 30 op één lamprei

Laat nog 10 minuten sudderen

Als ik buiten de deur lunch, dan hier

Tegenover het Monument aux Girondins

Côte à l`os

Op de manier van Bordeaux


Bak een dikke runderkarbonade snel goudbruin in hete boter

Bestrooi met p/z en laat, enkele keren draaiend, rustig garen tot de gewenste graad van doorbakkenheid

Serveer met redelijk dunne frieten, Sauce béarnaise, en kropsla (geen iceberg!) met een simpele maar redelijk stevige vinaigrette

Hier drink ik zowat dagelijks een borrel

Of twee
Of...

Entrecôte à la bordelaise


Simpel
Met Sauce bordelaise

Sjalot kort aanbakken met iets olijfolie

Rode Graves (eventueel witte), kookt, flamberen, 15 minuten zachtjes sudderen
Het moet 3/4 ingekookt zijn

Kalfsbouillon van oa. schouderblad, tijm, laurier en langzaam fors inkoken tot zowat stroperigheid

Opkloppen met stukjes koude boter

Blokjes merg erbij en proef op p/z

Nog vijf minuten sudderen

Als ik buiten de deur dineer, dan in Le Grand

Nice

Pan bagnat

Oftewel: hoe eet je Salade niçoise


Mooie tomaten in de helft

Vocht en pitten eruit

Schijven

Olijfolie, wijnazijn, p/z, knof, peterselie (heel fijn), kappertjes en/of augurkjes, rauwe ui, ansjovis, kleine zwarte olijfjes van de streek en heel jonge rauwe tuinboontjes

Maak er met mooi boerenbrood een sandwich van

Stoccaficada

Stokvis op de manier van Nice


NB Dit is vergelijkbaar met estocaficada, een Italiaans gerecht wat je ondanks de naam niet met stokvis maakt maar met zoutevis, klipvis, bacalao

Week de zoutevis een dag als hij tenminste niet al te oud is

Trek de vis uit elkaar en gooi vel en graten en zo weg
Trek in niet te grote stukken (een dobbelsteen is te klein)

Flink olijfolie, ui, prei, knof, bouquet garni...

Fors stukken tomaat...

Stukken paprika (kaspaprika er pas op het laatst bij) en de vis en z/p
Twee uur...

Op het laatst stukken rauwe aardappel erin garen (vastkokend, ja) en wat kleine zwarte olijfjes erbij

Vóór het serveren in een scheutje olijfolie en idem cognac ansjovisfilets prakken en dat erdoor

Zeewolf, dorade of... met venkel


De vis uithalen en schoonmaken

Aan één kant in de lengte een snee en daarin een tak gedroogde wilde venkel (gebruik geplette venkelsteel)

Olijfolie, p/z, paneermeel en grillen met de snee naar boven; wel draaien later

Op de houtskool regelmatig takken gedroogde wilde venkel leggen (gebruik venkelzaad)

Pissaladière

De pizza uit Nice


Zie een goed recept hier (alle links hier openen in een nieuw venster) want ik ga het over iets anders hebben

De aan de marktkooplui aangepaste versie van de pissaladière, zoals je die in de Halles kon kopen, en nog steeds in Rungis
Zelfs Curnonsky schrijft er met respect over

Boter, uien...

Stukken tomaat zonder vocht of pitten...

Fijngesneden gekookte ham erdoor (Jambon de Paris, Jambon blanc) en versgeraspte Gruyère

Zeer fors p/z en laat wat sudderen

Deeg, spul, meer Gruyère, oven

Snijden, en serveren met ansjovis en kleine zwarte olijven erop

Nog eens aardappelen,

Groene peper

want dat beloofde ik een paar dagen geleden



Zalm met aardappelen


Kook bouillon van kop en staart van zalm, beide grof gehakt
Verder niks erbij

Bak in een braadpan moten zalm heel snel bruin in flink hete boter

Haal ze uit de pan en doe gehakte ui en knof in de pan
Laat even roerend bruinen

Doe stukken rauwe vastkokende aardappel in de pan en laat ook bruinen, eventueel met extra boter

Giet er de gezeefde visbouillon over, roer de aanbaksels los, p/z en kook de aardappelen gaar

Haal de zalm van de graat en breek in stukken; warm die op bij de aardappelen zodra die bijna gaar zijn

Schep alles met een schuimspaan uit de pan en serveer, bestrooid met gehakte peterselie

Serveer met sperziebonen, in sepjes gesneden snijbonen, peultjes of sugar snaps

Filet mignon met pepersaus van die groene pepers

Aardappelen met kabeljauwwangetjes

Baskenland
Kokotxas heten die dingen daar
In Nederland maakten ze er vroeger de kibbeling mee


Schil aardappelen en snijd in niet te dunne schijven

Bak die rondom bruin in olijfolie met wat boter erbij

Voeg gesnipperde knof toe en laat die nauwelijks bruinen

Voeg voldoende visbouillon toe om er de aardappelen in te kunnen gaarkoken; kruid met p/z

Haal de pan van het vuur en laat wat koelen

Leg de kabeljauwwangetjes op de aardappel, giet er wat olijfolie over en laat op laag vuur de
wangetjes garen, steeds de pan schuddend zodat de gelatine uit de wangetjes de saus bindt

Serveer op warme borden en bestrooid met fijngehakte peterselie

Hier met kabeljauw

Aardappel-puree niet-verkleuterd


Kook aardappelen die geschikt zijn om puree van te maken gaar met wat zout
Dat dat bloemig kokende aardappelen moeten zijn, dat is gelul
Heel wat mensen vinden die verkleuterde puree van Johannes van Dam (aardappelpers!) niks, en puree van vastkokende, met wat klontjes, veel lekkerder

Pureer de aardappelen niet al te fijn, met een klont boter, een scheut melk, versgemalen witte peper en versgeraspt nootmuskaat
Proef op zout; voeg eventueel wat Worcester toe


Met uien

Kook de aardappelen met ook tijm en laurier in het kookwater

Als de aardappelen half gaar zijn gesnipperde ui erbij

Prei-stamp met spekjes

Reibekuche

Limburgse rösti

Voor als je met Carnaval teveel bier op hebt


Kook aardappelen half gaar, laat ze goed afkoelen en rasp ze

Knijp in een doek zoveel mogelijk vocht uit de aardappelen

Bak het mengsel in flink boter met p/z kort wokkend wat aan, laat koelen in een vergiet (vang de druipboter op!)

Vorm er platte koeken van

Haal die door de bloem en bak of frituur ze

Hete bliksem


Kook één deel doorregen spek, speklappen in blokjes, met twee delen aardappelschijven

Voeg, als de aardappelen half gaar zijn, één deel blokjes zoete appel toe, en als de aardappelen bijna gaar zijn één deel blokjes zure appel en p/z

Giet het water af als de aardappelen gaar zijn.

Prak

Eieren, paneermeel, boterspuit, oven

Witlof

De foto's vandaag zijn van de bereiding van Holsteiner Pflaumenmus

"Dunkel und wurzig"

Zie de post over de winterjammen hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Wat dat met witlof te maken heeft?

Niks

Ook wel in Zuid-Nederland Brussels lof

Vlaams witloof

Frans endives wat ook andijvie betekent, of chicorée wat cichorei betekent, maar allemaal dezelfde familie

Engels chicory

Duits Chicorée


Julian Barnes geeft in "The pedant in the kitchen" een kleine verhandeling over hoe je het gebruikt

Niet blancheren om de bitterheid kwijt te raken want dan krijg je grijze snot

Hij citeert Elizabeth David: "niks water; boter en langzaam stoven"

En Nigel Slater: "In de lengte doorgesneden, en rauw bij koteletten in de pan"

Olie en boter en venkelzaad

Koteletten aanbraden, draaien, en die witlof met het snijvlak erop

Wijn erbij en stoven

Later het vocht inkoken


Barnes vindt het een vreemd recept, omdat de venkel meer tijd nodig heeft dan de koteletten

Pas op; koteletten bak je (prima eetbaar), je stooft ze (taai), je stooft ze lang (prima eetbaar)

En pas op; het vlees flikkert uit mekaar, dus als je (gezaagde) koteletten uit de super neemt dan ga je op scherpe botsplinters zitten kauwen

Bij de slager, en tussen de ribben losgehakt 

Ik las ooit een mooi Engels recept

Op een rooster in de oven leg je in een lekbak halve witloffen (loven?), met de snijkant naar beneden, en die met ietsje olie ingekwast (de lekbak ook trouwens), goed tegen mekaar aan, met wat citroensap er nog over en p/z

Op een rooster erboven een vet kapoen, gevlinderd en in stukken, vel goed ingeprikt en naar boven
(Cq tamme eend cq halve gans cq soepkippenpoten met aanhangend vel)
Leg de stukken mooi los van elkaar

Oven niet te warm, lang, en regelmatig de witlof bedruipen want daar drupt dat gevogelte-vet op maar niet gelijkmatig verspreid

Lage oven, zeg 130°, en richting twee uur en drie kwartier à drie uur

Zoek in dit blog op pekelvlees en dan vind je het met witlof en aardappelen

Zoek in dit blog op parelhoen en dan vind je het met witlof en roomkaas

Zoek in dit blog op geitenkaas en in de resultaten (met de zoekfunctie van je browser) op witlof

Fondue witlof heb ik ook nog, en lasagne witlof, en zeebaars met witlof

En zo kan ie wel weer

Ingelaste fondue uitzending!

Wow man, vanavond...

Venkelfondue!

Zelf uitgevonden!



Boter, sjalot, knof, peterselie (vrij fijn want je wilt geen bladeren in je fondue)...
(Dubbele hoeveelheid, helft apart zetten)

Riesling, fijn geknipt venkelgroen...

Geraspte oude Beemster...

Binden met Corenwijn met maizena...


Onderwijl in die apart gezette helft met witte wijn (nu Chardonnay) redelijk grote stukken venkel (je gaat ermee dippen) driekwart garen

Met wat Worcestester


En dan ga je dippen met die venkel en met stukken aardappelkroket!


Like wow man...