Weemoed 5

En laatste


Zie de eerste aflevering hier 
(alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan steeds een link naar de volgende!



Suus werkte in het Land van Ooit, en deed straattoneel
Die moest altijd scoren

We gingen het dorpscafé in Biezemortel binnen
Had ze gehoord dat er op het kruispunt waar dat ligt altijd veel ongelukken gebeuren

De tent zat 's zondagsochtends stampensvol
Grootouders, ouders, kinderen...

Staat ze ff stil voor de deur van de serre (40 x 40 meter, stampensvol dus), kijkt rond, gooit Klets! de deur open: "Gauw! Gauw! Wie ken er hier haandleize?"
Schitterend effect; eerst totale stilte, Suus breed lachen, iedereen lachen

Zitten we aan een tafelje, komt Opa Putje (in de 90) erbij staan, pakt de hand van Suus, "Ik ken haandleize", komt de oude eigenaresse erbij staan (ook in de 90), "Kendegai dè, Putje? Kendegai haandleize? Kent ie dè mevrouw?"
Zegt Suus " Of ie ken haandleize, da wik nie mevrouw, mor minne haand vasthouwe, dè ken ie!"

Schitterend...

Rijden we door Vlissingen, enorm terras na terras, allemaal vol, 2CV, open dak, rijdt er een politiewagen langzaam voor ons, een bedelaar volgend

Suus rechtop in die 2CV, hoorbaar voor al die terrassen: "Rijdt Godverdomme us dur mee dien pooier BMW!"

En verdomd, ze rijden door, verdomd...

Ze was weer eens zwanger
"En Suus, houdege ut nou?"
"Da wik nie, ik moet uurst d'n kleur zien"

Schitterend

Ze was familie van Marilène van den Broek, maar ze mocht niet mee naar het huwlijk
Zegt iemand uit haar entourage "Die is in staat om tegen de koningin te zeggen 'Vrouwke wa hedde gai un roar huudje op'"

Feestelijk gebak voor de Kerst

Boomstronk

Bûche

Frankrijk

Typisch kerstgebak


Laat 125 gram bittere chocolade in een sauspan zachtjes smelten

Werk er 75 gram poedersuiker door en 100 gram ongezouten zachte boter (geen koude boter dus) en 500 gram ongezoete kastanjepuree
Een paar minuten roeren op laag vuur

Stort op bakpapier, maar er een rechthoek van en rol op
Koel goed

Strijk glad met een paletmes
Maak met mes en vork het oppervlak schorsachtig
Bestrooi met poedersuiker (sneeuw!)

In Frankrijk kan je deco spul krijgen voor erop: kerstmannetjes, bijltjes, zagen, denneboompjes, paddestoelen...

Baklava

Jordanië

Veel beter dan de Turkse


Ik ga hieronder werken met een bak (en dus de grootte van de vellen) van ± 30 x 30 cm
Daarnaast gebruikte ik voor de basis-ingrediënten de gewichtsverhouding die je hier vindt:
http://plazilla.com/heerlijke-zoete-baklava-uit-de-turkse-keuken
Dat maakt met Jordaans niet uit, voor díe 30 30 bak dus

Oven op 180°
Hak veel (twee koppen voor de vorm van 30 x 30) noten: amandelen, walnoten, pistache, hazelnoten. Voeg ongehakte pijnboompitten toe
Meng de noten met bruine suiker en met gemalen kaneel

Ovenbak invetten, flink boter smelten
Laat de boter iets bruinen!

Eén dubbelgevouwen vel filo in de bak, en kwast in met gesmolten boter
Maal drie; drie ingekwaste vellen dus
Als de vellen wat langer zijn dan de bodem van de bak, dan wissel je natuurlijk om en om horizontaal en verticaal in de bak leggen

1/3 van het notenspul op de eerste drie vellen, weer drie ingekwaste vellen etc.
Drie keer drie vellen, met op elke drie een maal noten dus
Vermijd zoveel mogelijk lucht tussen de vellen, maar helemaal vermijden kan niet ivm de ruimte tussen die grof gehakte noten.

Strooi over de laatste notenlaag gemalen Mahlab, wilde kersenpitten
Gebruik niet teveel!

Snijd het bovenvlak in maar niet te diep.
Kwast in, weer met gesmolten boter, en strooi er zwart sesamzaad over
Prik met een dik metalen spiesje in elk vakje een gat tot op de bodem
Bak in de oven tot mooi bruin
Hieronder, dat moet je ondertussen doen

Meng 2,5 deel honing op 1 deel rietsuiker, en laat bijna aan de kook komen
Breek er een paar kopjes, de bolletjes (niet de rest) van kruidnagels boven
Laat wat koelen, maar zorg dat de suiker goed is opgelost, en dat het niet weer kristalliseert.

Haal de baklava uit de oven
Laat wat koelen

Rasp er citroenschil over met een zesteur geraspt
Laat nog wat koelen

Sprenkel er rozenwater over (merk Lullo liefst, verdomd)
Wacht even en giet er dan de stroop over

Steek de partjes van mekaar los vóór het serveren
Ik doe dat met een platte metalen spaan
Je moet fors doordrukken als je grove noten gebruikte...

Terschellinger suikerbollen


Smelt 75 gram boter op laag vuur en laat afkoelen

Los 25 gram gist op in 150 cc melk waar de kou vanaf is

Meng ietsje zout door 500 gram bloem, stort op het werkblad, maak er een kuil in en giet daar de melk in
Werk door elkaar en werk er dan ook de boter door, wat zout, drie eetlepels gemberstroop en twee eieren

Kneed tot een soepel deeg en laat een uur rijzen onder een doek, op een redelijk warme plek

Kneed er 2 theelepels kaneel door en 100 gram witte kandijsuiker
Vorm er bolletjes van en laat die opnieuw rijzen

Bestrooi met rietsuiker en bak een half uur ongeveer op 200 graden

Laat afkoelen op een rooster

Taart met kweeperengelei

Spanje


Maak of koop kweeperengelei (Membrillo, bij de Spaanse winkel of bij de betere kaaswinkel)

Rol bladerdeeg uit tot twee dunne lappen, rond of vierkant

Leg een lap op bakpapier op een bakplaat
Bedek tot een centimeter van de rand met banketbakkersroom (custard)
Beleg met dunne plakjes kweeperengelei

Maak de rand nat met water en leg de tweede lap op de eerste.
Druk met een vork de randen goed op elkaar.

Bij deze taart wordt het oppervlak niet met geklopt ei bestreken maar met losgeklopt eiwit (niet stijfgeklopt).

Prik wat gaatjes in de taart en bak een half uur op 160 graden.

Vrij

Vandaag inkopen weer eens

Griekse jam

Kreeg ik cadeau bij mijn bestellingen

De aardbei is in ieder geval uitstekend

Vrij is een tijdschrift van de Telegraaf

Op krantenpapier

Lag ergens een hele stapel van

Geen idee waar je het bij krijgt

Nooit gezien

Veel culi erin

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Ik klikte trouwens op die link "Steak tartare"
"Sterrenchef Erik van Loo" maakt dat met rundergehakt, de culinaire apedrol...

Ik bespreek enkele artikelen

Niet gekocht hoor! Gekregen

Ik zal wel wijzer wezen

Neem nou die zaatar van boer Jonnie

Dat is veel mooier als dat in Syrië gemaakt is van Syrische kruiden

Syrische majoraan (dat is het hoofdbestanddeel) is onvergelijkbaar met West-Europese...

Ik kom er nog op terug

Weelde van de Wadden


Het gaat over het Beach Food Festival
Zie hier

"Diervriendelijk, biologisch, lokaal, energieneutraal"
En zoals het in Holland hoort: geen woord over lekker

"Biodynamisch zorgbedrijf"
"Pizzaoven gekookt met snoeihout"

"scheermessen (eerst invriezen)", wat een gelul...

Griekse mosterd

Echte kookboeken


De drie beste van 2017
Hou je vast want het is drie keer shit

Nummer 3
Janneke Vreugdeloos, Solo Food
"ze ging scheiden"
Nou Felix, dat ging wel ff anders hoor... Daar heptie zich bij de dikke kokkerd laten nemen...

Nummer 2
Otto Kleynejan, De Kleyne Groot
Een boek "om alles nog eens na te kijken"
Ja! Hoe het niet moet, woehahahahahahahahaha!!

Nummer 1
Jeroen Thijssen, Puntneuzen en Kersenpitten
Ik ga er verder niet op in want die Thijssen is een prominent lid van het Nederlands Culinair Apelullen Gilde

Eindelijk een mooie pan die op het vuur én in de oven kan

Hemelse kreeften


Over het kreeftdiner in De Kleine Toren van Baarland

Tartaar van kreeft met een oester en met eendenlever
Mooi

Lauwwarme kreeft met coquille en groene asperge
Met van die vieze mayo met truffelolie

Kreeftenbisque met kreeft, witte asperge (vlak na die groene...) en zeekraal
Mooi

Kreeft met een "royale hoeveelheid tandoori kruiden"
Schande

Gouwe Ouwe moet terug


Dat is het Broodje mosselen

Kweenie...

Trouwens: hoe hielden ze die mosselen warm? Dat kan niet
Die gaan schrompelen...



Kerst met Felix


Zie hier

Dat is vrij duur, voor € 22,50 pp

"U kunt zelf in de keuken aan de slag"

Niet veel soeps

En dan was er nog een incompleet stuk van die

blaaskaken Brandt en Levie

"'gewoon' varkensvlees" is toch wat minder, maar ja, wat dat niet gewone dan is, dat staat waarschijnlijk op het ontbrekende stuk

Zie ze hier

Beanz!

Kippenpoten, twee in de pan, moeten van dezelfde kip zijn

Of althans tweezijdig genomen

Kan je ze mooi naast elkaar bakken

En let op: op het laatst bak je zoals hierboven

Brede deel ligt op smalle deel

Zo wordt het smalle deel ook mooi gebruind

Zelfde verhaal na draaien

Vleeskant dichtschroeien, draaien, lang laag op het vel sudderen

Draaien, tijdje laag op de vleeskant

Dan hierboven en idem daarna gedraaid

Je doet je best of je gooit er met de pet naar...

(Ja, of je doet het met pastinaak...)
("Hij had een vriendin!", de achterbakse vreugdeloze trut...)

Veldertjes

(Velderwten, jonge/vers geconserveerde kapucijners)

Met kip, chorizo en gesauteerde peultjes

En Rood rommelkruid


Olijfolie en wat boter
Zie hierboven dat bakken
Uit de pan

Ui, stukjes niet te pikante chorizo...

Knof, Koreaanse rode peper, Rood rommelkruid...

Wat kippenbouillon, flink witte wijn (Sauvignon), Worcestershire...

Kip erbij...

Peultjes sauteren
Garen in wat van de saus

Veldertjes erin warmen...

Saus binden

Dit is weer een gerecht in de serie Kippenpoot met taaitaaisaus / met kruidnagelsaus
Maar in die gevallen bindt de saus door die toevoeging

(Zoals altijd, GodverdeGodver, vergeet ik de saus erbij te doen voordat ik de foto maak...)

(Zie trouwens hoe fantastisch mooi egaal die bout gebruind is)

(Probeer dat eens na te doen)
(Dat valt tegen...)

Kidney bonen

Met Mozzarella, ui en paprikasaus


Olijfolie, veel ui, knof, een verse Jalapeño pp zonder pit of zaadlijst...

Zoete paprikapuree en tomatenpuree...

Dry sherry...

Zaätar...

Kidneybonen erin warmen...

Stukjes Mozzarella erin...

Proef op zout

Zo simpel, zo lekker...

Laksa

Met Tau kwa en tauge


Kook Laksa (mihoen van Mung bonen) in kippenbouillon
Uit de pan

Pindaolie, ui, knof, rawit, sereh (fijngehakt)...

Kippenbouillon...

Breng op smaak met Zoete bonensaus (Tian mian jiang)

Blokjes Tau kwa erin warmen

Mihoen erbij

(Hieronder heb ik de Laksa er nog niet door gedaan)

Flageolets

Met omelet en tomaat


Ik bakte die omelet in olijfolie
Dat suggereerde die kermisaap Kwake Klootweg of hoe heet ie, van de Volkskrant
Dat had ie uit Elizabeth David
Gelul allemaal natuurlijk
David roemt juist de botersmaak van een goede omelet


Olijfolie, ui, knof, grof gemalen zwarte peper...

Tomaat...
Prak, met peterselie en rode wijn erbij...
Zout en groene kruiden...

Warm de bonen erin, met geknipte bieslook

Bak de omelet, maar dan niet als een Volkskrant klootmongool

Culinaire onnozelaars zullen dit een rare omelet vinden

Maar ja, dit is dus een schitterend, prachtig baveus omeletje

Chilibonen

Met kalfswang en wortel

Daar vergis ik me altijd mee!
Koop ik Chilibonen, blijken het kidneybonen met saus
Nou ja, de saus is niet slecht (van Bonduelle)

Kalfswang uren stoven met soepgroenten en zo, maar ook met flinke stukken wortel

Ik serveerde dat (aan mezelf!) eerder met pasta, dus daarover een andere keer

Wat ik nu deed, dat is zo'n wang pluizen, en daarvan (gelatineus als het is) een burger vormen
En die bakken
Prachtige krokante korst!

Ik kom daarop terug
Ik at ze met die bonen

Heerlijk...

Ik heb mezelf goed verwend met de Kerst!

Zakelijk een ultra snelle Windows 10 computer met een ultra grafische kaart (naast de idem Windows 7 computer, switch tussenbeide)
Ja, van die dual boot werd ik gestoord...
Adobe Dimension gaat nu op rolletjes...

Persoonlijk schonk ik mijzelf een vacumeer apparaat van Henkelman, met een Sous vide koker van Steba

Ach ach ach ach ach wat hebben we het toch goed...

Ik ga nu De Kleyne Grotejan sous vide aanpakken!
Met een pastinaak en granaatappelpitjes erbij!
Hahahahahahahaha!!!!!!!
Eten we er Quinoa bij
("Het is geen graan, en je spreekt het uit als Kienwa", woehahahahahahahahahaha!!!!!)

O ja!

Wat een heerlijk land leven we trouwens in!

Je mag met vijf pliesies iemand doodslaan en je hoort er nooit meer iets van!

Als je een pliesie doodslaat, dan sta je open en bloot in de beklaagdenbank
Maar als je door een pliesie doodgeslagen bent, dan zit die pliesie in een cabine met stemvervorming

De namen en adressen van die vijf staan binnenkort op het web, verdomd

Ameland

Lunch Leeuwarden

Darjeeling, Spa rood
Burger Mangalica varken met Bleu de Wolvega
Erg lekker allemaal


Reis met foute reistijden en schip met vertraging


Laat aangekomen
Gegeten in hotel
Niet in Hollum of Ballum dus

Een schijf wildzwijnsrollade vooraf met cranberry compôte
Hoofd wildstoofschotel stoofpeer, rode kool
Uitstekende groente (zeer knapperig; ouderen zullen hierover struikelen)
Alles uitstekend incluis de wijn

Lunch
Groenteschotel met gerookte zalm, gerookte heilbot en garnalen

Op mooie diverse slasoorten, nu eindelijk eens lekker én mooi
Gedroogde tomaat (wat uitstekend smaakt bij die vis), kappertjes...
Ik wist niet dat er zo kleine garnalen gegeten werden...


Behalve zie de foto's kocht ik nog
Woudham (Eindhoven, op gemengd hout gerookt, ach...)
Pavé à la Leffe brune (nog niet geproefd)

Bij de borrel
"Crispy kip bacon"
Soort mini kipgehakt kroketjes
Erg lekker
Verkeerde naam

Idee!
Las ik ergens!
Wentelteefjes suikerbrood

Nobel, Ballum
Altijd erg goed

Hertencarpaccio
Duxelles cantharellen erbij
Erg lekker, beetje weinig duxelles
Met gerookte Stilton die ik apart liet serveren en na de maaltijd met zorgvuldig achtergehouden brood heb genuttigd (niet zo geweldige kaas; Stilton + gerookt, geen meerwaarde

Black Angus rumpsteak
Prima!
De groente ach...
Albufera saus, was goed maar past hier niet zo bij

Ze hadden een Signatuur menu
Daarvan kwam die carpaccio
Nigiri sushi (sushi rijst met daarop) gerookte zalm
Wulken (taaie zooi) gelakt met Teryaki
Coquilles met bloedworst, gnocchi, boerenkool (Jezus)
Fazant met aardpeer en vijg (dat bestellen we voor Janneke Vreugdeloos!)
Gezouten yoghurtsorbet
Chai mousse (bedoeld zal zijn Japanse groene thee)
Cremeux (Crémeux, ja) van yuzu
Alles recht uit de koksmaillijsten...

Het wordt vanavond weer zo goor vies vuil lekker...

Bresse kippenbouten gestoofd met flink witte Côtes du Rhône en Rood rommelkruid...
Ach ach ach ach ach...
Dat al die apelullen en apekutten uit de krant zoiets nooit zullen proeven...

Nou ja, het is misschien maar goed ook!
Ze zouden zich voor de trein storten!

Armeluiseten

Couronnes

Op de markt kopen, "Dat kan enorm in je voordeel zijn: probeer bij AH maar eens 4 rijpe avocado's te krijgen voor 1 euro. (Probeer überhaupt bij AH maar eens één rijpe avocado te krijgen.)"

De toon is gezet.


Prachtig boekje, en precies zoals Loek schreef

Ook prachtig: Het Lekkerste Dier, en Koken met Sylvia Witteman (het dikste, het leukste én het beste Nederlandse kookboek)

À l'ancienne

Maar himalayazout is echt lekker hoor! De zoutheid neigt naar zoet, naar Maldon zout

Ja, bliktomaten culinair beter. Waar ik aan toevoeg: en nog gezonder ook dan verse, verdomd

Als je mensen een plensje olie in een loeihete wok laat gooien, dan zou ik daarbij schrijven wat voor olie wel en wat niet

Die nasikruiden niet laten wellen? Nou, ietsepietsje water om het wakker te maken wel hoor

Voor die Koshari kan je beter ipv vermicelli Kadayif gebruiken (Turk). En doe die komijn dan daarbij, niet in de saus

Ficelle

Echt goede eekhoorntjesbrood bouillonblokjes van Knorr in de Poolse winkel

Alle bouillon in ene bij de risottorijst, dat is erg moeilijk doseren
Daarom is paella maken ook veel moeilijker dan risotto

Rundermerg in de super??
Mergpijp zal je bedoelen

Ja
Paneren met ei losgeklopt met iets water
Anders krijg je slierten

Het mooiste broodje wat ik ooit zag

"En jus heeft alleen je oma"
Ja, die hep geen anti aanbakpannen...

Krokant aardappel bakken lukt ook met rauwe schijven/langzaam/lang

Ja, macaroni wordt gauw pappig, maar zoek heel goed (Lidl?) en je vindt macaroni van harde tarwe (koop meteen enkele pakken)

Ja, de pasta gaart verder in de saus, maar dat valt wel mee (= tegen) in wat dikkere saus
Tip: spoel de pasta koud na het afgieten, dan wordt ie weer wat minder gaar zeg maar

Ja! Gewone braadworst, venkelzaad en chilivlokken ipv dure Italiaanse venkelworst

Brioché

Ja! Pasta met mosselen = met mosselen in de schelp

Ja! Carbonara met eieren en niks room

Ik zou geen boter in de Vichyssoise (prei-aardappelsoep) doen maar room
En al helemaal als je 'm koud eet (wat ze niet doet maar wat wel erg lekker is)

Aardappeltortilla met ui
Hoort niet
Maar ik doe het altijd...
Pan keren met bord en zo: pas heel erg op! Heet vet loopt op je pols!

Fantaisie

Ja, koolvis net gaar, niet uit elkaar vallend
Maar de laatste tijd tref ik dikwijls (ik gebruik koolvis om sauzen en kruiden en zo te proeven) vanzelf al uit elkaar vallende koolvis
(En "koolvisfilet" is niet te koop)

Stew, oven, 90°
Belangrijker is hoe de temperatuur van het vlees is, en naar gelang wat je gebruikt kan dat erg uiteen lopen
Houd de vleestemperatuur op 60°

Tabatière

Ja, Chili con carne met stoofvlees
Dat is Chile norteño (zie Laura Esquivel)
En als je chilimix van te voren maakt: gebruik knoflookgranulaat
Niks mis mee
En chili- of bruine bonen? Veldertjes, jonge kapsijders!

Griet is bijvangst??
Peperdure bijvangst dan toch

"De meeste supermarkten verkopen bakkeljauwfilet"
In Amsterdam misschien
En "10 à 15 minuten in ruim water om te ontzouten"? Als je van bremzout eten houdt... Ja, het staat wel op het pakje, maar dat is richting sterk in de tropen zwetende negers...

Tortue

Ikan pepesan: Ikan pepes, of Pepesan

Gember in de knoflookpers? Hmm...

Gekookte bietjes: in de handel zijn ze gestoomd

Kikkoman: toko Light soy
10 x goedkoper en even goed

Nam plaa: Nam pla

Épi

Maar: weer een schitterend boekje! En ik ben nou eenmaal een zeikerd

"Je hebt mensen die kaas over de gratin strooien. Dat mag niet van Johannes van Dam, maar ja, hij is dood, nietwaar?"

Armeluiseten

Ik heb het boekje van SW in huis en inmiddels uit.
Wat een geweldig leuk, ongecompliceerd, maar tot in detail verzorgd boekje. Op een heel gewone manier krijg je, ook als beginnende kookklungel, gedegen informatie om voor jezelf en eventueel met gasten erbij, een zeer smakelijke hap neer te zetten. Het kan niet fout gaan met al die extra  informatie. Ze behoedt je met haar deskundigheid voor stommiteiten.
Het is hartstikke gezellig om te lezen en ik zit nu te barsten van de honger.

Van de gerechten die SW presenteert , daar weet ze de valkuilen van. Zo heeft mijn zus Nel mijn zussen en mij ook koken geleerd: je hing al pratend bij haar in de buurt en zij leerde ons wat fout kon gaan of wat wij niet begrepen of vergaten. Daarom is het boekje van SW zo’n leuk boekje.

Mijn vader, die nota bene echt leerlingen had, had er geen geduld voor. Een bekend verhaal is, als je aan hem vroeg (ik geloof dat het met koekjes maken was, heb het niet onthouden) Hoe maak ik koekjes? Dat hij dan zei op geërgerde toon “Gewoon een, twee, drie”. (Ik geloof dat dat met de verhoudingen te maken had.) SW heeft het plezier om iets goed uit te leggen.

Zit ik weer in Witteman te loeren. Weet je wat ook zo fijn is, zeker voor startende kokers of kokende starters: ze gebruikt geen maten of gewichten, dat je zelf moet afwegen of zo, bedoel ik. Ze heeft als maat een blikje, een lepel, een scheut, een klont.... Het maakt het koken zoveel eenvoudiger.
Niks 125 gram afwegen enz. enz. of soms in recepten zelfs een paar Engelse gewichten erbij. Die recepten hebben me wat een sores opgeleverd in mijn begintijd.  Ik ben daar ooit druk mee geweest; en maar precies wegen... SW weet dat natuurlijk ook: met een pannetje, een pollepel en een mes, verricht je, via haar adviezen, wonderen. Alleen de magnetron wordt soms gebruikt.

Ik heb vanmiddag dat recept voor gegratineerde aardappelen, en het recept voor gepofte bietjes gekookt, heerlijk. Zo lekker en zo eenvoudig, die studenten enz. gaan niet meer naar huis. Je hebt eerder kans dat moeder hun kant uit komt...

Dag, Loek

Vanalles weer

Maarten is weer een paar dagen weg...

Had ik deze link al gegeven?
Het is de allerlekkerste pasta volgens mij. De kok werkt met dat fijne pincet en dan geloof ik ze al...
Ik heb de pastarecepten gemaakt zoals hij, dus zwarte peper toegevoegd aan een paar sauslepels kookwater tot dat mooi geurt, pasta nog na laten garen in dat kookwater en laten opnemen. Kaas tot crème maken met paar lepels toegevoegd kookwater, en daarna met pasta mengen tot dat een geheel is, en dan in soeplepel tot torentje draaien en op bord deponeren. Ik had er nog in olijfolie met knof gebakken broodkruimels over en vers gekookte spinazie bij. Nou kan ik geen cacio of pepe meer zeggen. Heerlijk!!!

De meeste aandacht van me gaat naar kennis Piet. Ik wil in het nieuwe jaar behoorlijk vooruitgang met hem boeken. Hij kost tijd, geld, energie, etc. En hij is de moeite waard, doet zijn best, maar ik wil buiten met hem kunnen lopen, zoals ik met al mijn honden heb kunnen doen. Hij begint het wel te snappen, doet zijn best, maar blijft onbetrouwbaar als hij een ander beest ziet, niet uit kwaadaardigheid, maar speelsheid. Ik wil kunnen slenteren zonder op mijn hoede te moeten zijn en snapte hij dat maar.
In het winkelcentrum Woensel zit mijn oude goede kaasboer. Daar wil ik naar toe kunnen lopen. Ik vergeet zijn kaas niet.

De mijnheer van de hondenuitlaatdienst zei dat Wiebel goed luistert en dat hij heel slim is (is hij ook) en dat hij verder enorm sterk en lomp is.
Enfin, ben ik aan het schilderen, zet ik een doek tegen de muur en ga op afstand zitten hangen in een stoel om naar het doek te kijken. Wiebel ligt te slapen op zijn bank en doet meteen een oog open. Hij staat op en gaat voor mijn schilderij staan, kop richting schilderij, blaft ertegen en kijkt dan om naar mij. Staan er meerdere schilderijen loopt hij, gelijk een gelovige De Kruisweg, al die schilderijen af, staat stil, blaft en kijkt om. Nog nooit met een hond meegemaakt.

Ik zag gisteren Ottolenghi op televisie. Wat een akelige man met de uitstraling van een snotslak...

Op nrc.nl las ik dit interessante artikel
Had je die recensie al gelezen? Wat zou ik agressief worden van zo’n “avondje uit”. Die Ron Blaauw moet toch wel heel ongelukkig zijn. En moet je toch kijken wat zo’n Possel weg zit te stouwen. Wat een eng volk.

Eten bij Yellow Monkey, zie hier.
Dat blauwe bordje met dat beetje rommel erop. Zie je jezelf al zitten, tegenover een krankzinnige gele wand in een lege zaak met een kopje cactusvijgenthee? Aan alle kanten raast het verkeer aan je voorbij, hoek Willemstraat / Emmasingel. Er zijn al een aantal zaken daar vertrokken. Ik verbaas me enorm, ze zijn gek geworden. Ik kreeg dit zojuist via mail opgestuurd.

Ik had geen zin in brood, en kennis Piet vindt zie foto hierboven ook lekker. Die bovenste met die “paterskaas” en dat randje er nog om, heeft hij opgegeten. Die flensjes zijn smakelijk. Ik heb er opgewarmde rijst met ui en Chinees spek en die Trappistenkaas tussen zitten.

Ik moet steeds aan oude zus denken, gedachten gaan terug naar vorig jaar om deze tijd.

Dag, Loek

Culi video's

Griekse kazen vandaag

Video's met kerststemming



Marsepein


Kees Holtkamp, dus altijd goed

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

En inderdaad natuurlijk niet, zoals je zo veel leest, amandelmeel gebruiken

Ik vind wel dat hij die foodprocessor veel onder het deeg laat doorslaan, dat moet je regelmatig keren tegen het einde

Marsepeinbonbons


Weer Holtkamp

Zie hier

Hij gebruikt nou 200 amandel op 300 suiker, hierboven was dat 200 op 250

Gebruik trouwens altijd fijne kristalsuiker, niet alleen voor buitenop, ook voor de marsepein
AH verkoopt het

Ja, zo'n walnoot, als het goede zijn, geeft een mooi bittertje tegenover de marsepein

Harde wener


Zie hier

Je kunt aan dat meisje zien dat er veel tijd tussen logt...

Ja, als je aan goede citroenrasp kan komen (niet Dr. oetker of zo), dan is dat lekkerder dan versgeraspte

En ja, voor koekjes altijd Zeeuws bloem
Weinig gluten
Een stapje zachter dan patisseriebloem

Was dat een half ei??

En inderdaad, altijd eerst de droge ingrediënten ex de bloem, dan de natte, dan de bloem

Dat rusten, dat weten er maar weinig, hij ook niet, dat dient om de bloem vocht op te laten nemen, waardoor het kneedbaarder wordt
Ja moet ook altijd, als je denkt dat deeg iets te vochtig is, dit een half uur laten liggen

(Saganaki staat er)

Banketletter

Nou, dat maken we helemaal niet voor Sinterklaas
We maken marsepein rond deze tijd, en die gaan we dan in Stol stoppen of er banketstaven van maken

Zie hier

Hij gebruikt puur marsepein, ik niet.
Ik doorkneed marsepein met wat citroenrasp en wat ei en ietsiepietsie zout; dat is amandelpers...
(Soms gaan er stukjes schilletjes door)
Maar ik zal het ook eens puur doen

Tot slot: op een banketstaaf doe ik altijd amandelsnippers

Kaastaart

Inkopen maar weer eens

Dit spreekt voor zichzelf
Vlnr € 4, 6, 8, 11

Kaas voor- en nagerechten voor het Kerstmenu



Kaastaart uit Asun

Spaanse Pyreneeën


150 gram verse kaas kloppen met een kop suiker, en er dan één voor een vier eieren doorkloppen

Daarna een kop room, een kop melk, dan een kop volle yoghurt, en tot slot bloem erdoor werken tot een vrij dik beslag
Ietsje zout kan er ook door

Eén uur en drie kwartier (jawel)bakken op 170 graden

Serveren met warme vruchtensaus: bosbessenjam of zo, opgewarmd met wat drank en ietsje citroensap, en dik gemaakt met maizena

Vier kalfswangen

Kaastaart met blauwschimmelkaas


Meng verse kaas met een flinke scheut room, breng op smaak met p/z en roer er uitgeknepen gelatine-blaadjes door

Vet een puddingvorm in en bestrooi met paneermeel

Beleg de vorm met een dubbele laag plakjes volvette jongbelegen kaas

Leg op de kaas een laagje van het al iets opgesteven verse kaasmengsel, daarop dunne plakjes stevige blauwschimmelkaas (hoeft niks duurs te zijn), dan wat verse kaas, dan dunne plakjes roomkaas (kernhem of zo), verse kaas, blauwschimmelkaas etc.

Eindig met verse kaas en decoreer met fruit en/of noten

Laat goed koelen voor het serveren

Griekse risottorijst
Uhh, dat heet zo
Heeft niks met risotto te maken

Kaastaart met fruit


Maak een mengsel van gepureerd fruit en verse kaas

Breng op smaak met citroensap en suiker

Vet een puddingvorm in en bestrooi met paneermeel

Doe er het fruitmengsel in en decoreer met fruit

Koel goed voor het serveren.

Thats all...

Pools

Lekker spul!

Kaastaart met rozijnen en noten


Week rozijnen in port

Ontdooi bladerdeeg, voldoende om een lage vierkante bakvorm mee te kunnen bekleden

Klop twee eieren met vier lepels room, en wat z/p

Vet de bakvorm iets in en bekleed met bladerdeeg
Prik gaatjes in het deeg

Leg om en om plakjes Leerdammer, harde geitenkaas en belegen Goudse kaas in de vorm, met daartussen vrij fijn gebroken cashewnoten en de afgegoten rozijnen

Giet er het eimengsel over en bak 25 minuten op 200 graden

Koel

Hashthee

Kaastaart van vier soorten kaas

Verkruimel 300 gr. Mariakoekjes met een deegroller

Werk het kruim door 150 gram boter en werk daar twee eetlepels basterdsuiker door, en het sap van een citroen
Maak van dit mengsel met iets melk een zwaar deeg

Bekleed een vlaaivorm met dit deeg (eventueel door steeds plakjes te maken van een bolletje deeg etc.)

Breng 250 cc melk bijna aan de kook, met daarin een scheut room, 50 gram rookkaas, 25 gr harde schaapskaas en 25 gram harde geitenkaas, alle kaas geraspt
Laat, roerend, de kaas smelten op half-hoog vuur

Klop vier eigelen smeuïg met 100 gram basterdsuiker en werk daar dan 300 gram verse kaas door

Klop vier eiwitten iets stijf en ga dan verder met kloppen, steeds wat van 100 gram basterdsuiker toevoegend

Werk het eigeel-kaasmengsel door de melk en giet in een koude kom
Werk er voorzichtig spatelend het eiwit door

Stort dit mengsel op het deeg en bak een dik half uur op 180 graden

Bestrooi de taart met poedersuiker.

Ui granulaat

Niks mis mee, net zomin als idem van knof, voor bepaalde bereidingen

Soep, diepvries soepgroenten...

Kaastaartjes met peer


Maak bladerdeeg of koop het en ontdooi het

Maak een mengsel van blauwschimmelkaas, crème fraice en licht geslagen eiwit (250 gram kaas op een eetlepel crème fraiche en anderhalf eiwit)
Breng op smaak met p/z, en koel

Rol het deeg uit tot 3 mm dik en steek er cirkels uit met een diameter van ongeveer 12 cm.

Leg het deeg op een ingevet bakblik en prik het goed in.

Verdeel het mengsel over het deeg tot 2 cm van de rand
Strooi er gehakte verse rozemarijn over en koel

Schil peren (een bolle, niet een langwerpige soort) en ontdoe van het klokhuis; snij in schijven van 1 cm dik

Smelt 50 gr ongezouten boter, doe er een eetlepel gele basterdsuiker bij en karameliseer de peer hierin, met 3 of 4 eetlepels water
Laat koelen

Beleg de taartjes met de peerschijven en bestrijk met gesmolten boter
Bestrooi met versgebroken komijnzaad, rozemarijn, p/z
Vouw de randen van het deeg naar binnen en bestrijk met losgeklopt ei

Bak een dik kwartier op 200 graden

Griekse rookworst

Net als onze rookworst, maar met groene kruiden

Elsevier

Ik kreeg van PJ (dank!) weer een stapel culiverhaaltjes van 
Bram Hahn


Verse makreel "volstrekt ondergewaardeerd"?
Komkom...
Zeker niet door echte culi's
Op z'n Engels, met kruisbessensaus!


"Van sojabonen kun je een drank maken, maar die mag geen melk meer heten"
Dat is niet het echte probleem, net zomin als die zwaar flauwekul Vegetarische kip
Het probleem is "Appelstroop" gemaaktvan suikerbieten
"Krabsalade" met minder dan 1% krab


"Maar volgens de warenwet bevat jam minstens 60% suiker"
Dat is niet waar
Gemaakt van minimaal 350 gram vrucht op een kilo product


"kan eens op zoek gaan naar polenta die niet is voorgekookt"
Toko, grove Masa harina
En polenta moet niet "wel een uur op het vuur staan" maar drie kwartier ongeveer
En niet roeren met een garde maar met een spatel (over de bodem)

Dat het gemiddelde dessert vaak bijna voor de helft uit suiker bestaat, dat is klets
En lazer op met je nagerechten van knolselderijpuree en aardpeer!
Ga dat maar met Janneke Vreugdeloos staan vreten


"Flexitarisch betekent dat groente de hoofdmoot vormt"
Klets
Minder vlees, en daarvoor in de plaats...
Als je enig culinair verstand en enige smaak hebt althans
In het NH hotel Doelen hadden ze een flexitarisch menu (met groenten in de hoofdrol)
Niet voor niks failliet zou ik zeggen


Kop tot staart koken
Daar kan ik kort over zijn
In Nederland zijn dat een stel onnozele kwakers, die nog van de helft van een beest niet weten wat je ermee kan doen; zie het door Hahn genoemde boek van Fergus Henderson, zou ik zeggen; ook voornamelijk popi gekwaak
"minder courante delen als de poten en de wangen"
Ik zou zeggen Ga eens informeren wat wang kost
"dat toprestaurants nu met veel vertoon spotgoedkoop restvlees op de kaart mogen zetten, terwijl de gast ervoor betaalt of het zwezerik is"
Maar wat dan? Wie dan? Waar dan?
Kakel kakel...

"tapioca is een gastronomische frivoliteit"
Niet over praten als je er geen verstand van hebt, zou ik zeggen
Kijk eens bijvoorbeeld naar het klassieke Potage Crécy recept
En Fufu wordt zeker niet enkel van cassave gemaakt


"Vorm en formaat van ingrediënten hebben invloed op de smaakbeleving"
Zeker
Maar wat niemand weet is hoe een mooie smaak je kan maken met verscheidenheid van vorm van hetzelfde product
Zoals hij toch zelf schrijft "een belangrijke factor: verrassing."


Dat je van kip "bijvoorbeeld ook de lever kunt gebruiken"
Goh!
En dat je daar mousse van kan maken!
Nooit gehoord van Mousse de foies de volaille
En ja, dat boek is dan ook uitgegeven door Fontaine, de nationale kookshitfontein


Daar heb je hem weer!
Het koolhydraatarme dieet
Voor de zoveelste keer terug van weggeweest
"Je raakt kilo's kwijt en je bloeddruk daalt"
En je kans op diabetes stijgt fors

"Dan leer je dat uit de vanglap onder meer de vinkenlap en de bavette komen"
Kwaak! Kwaak!
Je hebt de Vang, en je hebt de Vinkenlap
En elk is Bavette (respectievelijk d'aloyau en de flanchet)(en dus niet andersom)
En Staartstuk heet Koetsierstuk


Het idee om in Pissaladière azijn te gebruiken...
En het heeft niks met Provençaals te maken


Ja, dat koken van Middeleeuwse gerechten
"Vis wordt soms een uur gekookt, dat verander ik in een paar minuten pocheren"
Waarom kook je dan "Middeleeuws"?


Dat lam van de Pré salé zout zou smaken is inderdaad onzin
Maar dat zeggen dan ook enkel kletsmajoren
En als je niet vindt dat het een speciale smaak heeft, dan moet je je kunstgebit uitdoen of anders maar alle culinaire hoop laten varen