Een ei...

Gehoort erbij!


Gevulde eieren met truffel-mayonaise

Kook eieren net hard.
Pel, halveer, geel er uit en dat met truffel-mayonaise opwerken, en met wat zwarte truffelolie en p/z.
Vul de eieren.

San Daniele ham (geen Parma; het moet superzacht zijn).
Eieren er op.
Groen van lente-ui in het midden en wat op de eieren.
Wit ervan op de ham.
Toast.

God wat was het gruwelijk lekker...

Maar een ding: ik nam die Rondeel eieren.
En zie de foto hieronder.
Zo een uitgezakte dooier heb ik nog nooit eerder gezien. Die is door het eivlies heengezakt!
Schande!
Dat zijn dan zogenaamd van die gezonde kippen-eieren, en die laten ze dan een maand liggen...
Schande AH!

Eieren, taugé, mosterdsaus

Zachtgekookte eieren nu.

Kook rijst.

Blancheer taugé.
Giet af en werk er meteen grove maar niet te scherpe mosterd door (Limburgse of Zaanse).
Varieer met wat room en/of wat witte wijn of wat medium sherry.

Serveer met die zachtgekookte eieren.
En de rijst dan dus.

Als altijd heel erg lekker.

(Zie onder)

Eieren, ansjovis, chips, paddo's, spekjes

Recept van M F K Fisher
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
(Waar slaat dat op, onder die foto, "View from Chexbres"? Chexbres was haar man. Althans zo noemde ze hem.)

Iets olijfolie, paddo's kort aanbakken, uit de pan, spekjes erin...
Ui... Knof... Jalapeño... Witte wijn... Paddo's...

Prak ansjovis, meng met flink room en met gehakte peterselie.
Ovenschotel, in de oven.
Als het kookt, bubbelt, omroeren en dat blijven herhalen tot zich een korst begint te vormen (zie de foto hierboven). Maar dan blijven omroeren, vooral dan.
Als het tot 1/3 is ingekookt de oven vrij laag zetten.
Eieren in de room breken en zachtjes pocheren.

Ondertussen in het kader van de mandoline-oefeningen chipsjes maken. Daarover komt een aparte uitzending hier.

Serveren met de eieren en de paddo's.

Wow...
Goddelijk...
Dat hep die Treurwortel of die Smack of die Brouckbaerdt nog nooit gegeten...

Ei uit de oven, groene saus, pita, haricots

Olijfolie, rode ui... Knof... Espelette-peper...
Bak de haricots (in tweeën en zonder kop kont) mee tot ze verkleurd zijn.
Witte wijn, laurier, vers gemalen korianderzaad...

Olijfolie, sjalot, knof...
Pompoenpittenpasta (betere Marokkaan)(hep je die?)... Melk... proef.
Ik bracht het op smaak met Viandox, Pale sherry en chili saus met wat citroen (ik gebruikte Salsa Botana).

Eieren in de oven bakken, pita idem.

Enorm lekker, vooral dat ei + die saus.
Ennuhh, en die haricots gewoon an sich!

Omelet met paddo's

Olijfolie, rode ui...
Knof... Serrano peper zonder het zaad, dus gebruik meer dan je zou verwachten...
Paddo's...
Witte wijn, laurier, Viandox (de combi zagen we al eerder en is heerlijk), groene kruiden...

En weer verder met de aardappelen op de mandoline.
Andere bak-temperaturen deze keer.

Ei zeer weinig kloppen met wat melk, zout, omelet bakken in boter.
Omelet vullen met de paddo's.

Gezocht

Culinair journalist(e)

Gebrek aan kennis is een pré

VMBO of lager

Wij zoeken, gezien de samenstelling van ons team, geen "intellectuele prater" maar een "spastische maar toch vrolijke krabbelaar".

Sollicitaties kunt u richten aan de redactie van het culinaire tijdschrift Maggiblokje!

De selectie zal plaatsvinden in restaurant Jonas en De Walvis te Amsterdam.

Nog wat koken

Hoogst wonderbaarlijk is ook de tekst; ik bedoel nu niet alleen het Mirakel van het Rijm -een onderwerp op zichzelf- maar het nog veel geheimzinnigere verschijnsel van de intonatie, die van een voorlezend schoolkind. Ik weet geen voorbeeld van een tekst waarbij ik lezend zo duidelijk een stem hoor.

Rudy Kousbroek, "Stem uit het verleden" (in "Een kuil om snikkend in te vallen")

Korea, rarebit, Senegal


Korea-toegift

(Korea 1 staat hier (alle links hier in een nieuw venster).


Tjap tjoy van groene asperges en tahoe

Ui bakken in pinda-olie met wat sesamolie erbij.
Knoflook en stukjes groene asperge erbij.
Roerbakken met wat cayenne en sesamzaad.
Gefrituurde blokjes tahoe erin opwarmen en wat palmsuiker.
Een scheut Koreanse sojasaus erbij (of Vietnamese light soy).


Bul gogi
Ook wel Pul gogi

Maak in een grote kom een mengsel van geplette knoflook, geroosterd sesamzaad, fijngesneden lente-ui, wat palmsuiker en zwarte peper.
Maak het vloeibaar met een scheut sesamolie en idem Japanse sojasaus.
Werk er eventueel wat citroensap door; wel lekker, niet Koreaans.
Haal er spareribs door of blokjes varkensvlees (of kip of biefstuk), dek af en laat een uur of twee op kamertemperatuur staan.
Roer af en toe om.
Leg op de barbecue en bak gaar, af en toe met de marinade bedruipend.
Of bak in de pan.

Hij kan alles: aandachtig, met een scheve kop, luisteren naar iets wat hem verteld wordt; bezorgd iemand bij de hand houden; zijn armen uitspreiden of hij o wee! roept; tegenstribbelen als hij mee wordt gesleurd. Mickey Mouse is een essentie, maar Bruintje Beer is een existentie.

Pannenkoek uit Korea
Adaptatie van een Telegraaf recept

Als bloem gebruik je half gewone bloem half rijstebloem.
Maak er beslag van met goed koud water, zout, ei en wat sesamolie voor de smaak.
Roerbak paprika, rode ui, rode peper, knoflook, bos-ui en reepjes paddestoelen (shiitake!) in iets arachide olie.
Uit de pan, wat sesamzaad in de pan laten kleuren, wat groenten erover en daarover wat beslag.
Na even draaien, nog even bakken, uit de pan, warm houden en verder bakken.
Serveer met een dipsaus van sojasaus, gembersiroop, chilisaus en citroensap.


Kimchi
Koreaanse gefermenteerde kool
Uiterst populair bijgerecht

Los drie eetlepels zeezout op in zes koppen water.
Snij een kilo spitskool (het moet eigenlijk van een soort erg grote spitskool) in stukjes van ± 5 bij 5 cm., zonder stronken of verlepte bladeren.
Doe de kool in een glazen of aardewerken pot en giet er de pekel over. Laat 12 uur staan met een gewicht op de kool.
Giet af en vang de pekel op.
Meng door de kool zes lente-uien, in langwerpige sliertjes, anderhalve eetlepel goed kleingesneden gemberwortel, twee eetlepels(!) Koreaanse gebroken pepers (gebruik chili-"vlokken" mét pit gemalen) en een theelepel zeezout.
Doe de kool in en glazen pot, druk aan en giet er de pekel over totdat de kool net onderstaat.
Duw, met een vuist in een diepfrieszak, die zak in de pot en giet er water in, als gewicht.
Laat op een koele, niet koude plek staan, een dag of 4, 5.
Regelmatig na twee dagen met een eetstokje erin prikken zodat de luchtbellen ontsnappen. Hoe langer (6, 7 dagen) hoe zuurder.
Pekel afgieten en de pot sluiten.
Bewaar in de koeling.

Rarebits, of beter
Rabbits

Een aanvulling op dit hier.
Gevonden in Le Guide Marabout des Fromages


Ook een met Gloucester, maar zonder bier.
Gloucester rabbit
15 gream boter mengen met 2 eetlepels geraspte kaas (Gloucester dus), een half kopje melk en z/p.
Roerend verhitten, en dan over beboterde toast.


Bucks rarebit
(Zie hoe het ene rabbit en het andere rarebit heet...)
Welsh rarebit met een spiegelei er op.
Dus dat is net als Croque madame tov Croque monsieur.


Somerset rabbit
Ui bakken.
Een Welsh rabbit met Cheddar maken: dun laagje kaas, gebakken ui, dun laagje kaas.


Wenselydale rarebit
500 gram Wensleydale, 6 gehakte walnoten, 4 soeplepels crème fraiche, wat geraspte ui en wat cayenne.
Roerend langzaam verhitten.
Op onbeboterde toast en die onder de gril.

Als Bruintje Beer loopt, dan loopt hij ook echt. Is hij net stil blijven staan, dan is hij ook werkelijk net stil blijven staan.

Senegal

(Een verzoek)

(Als in Spanje in de restaurantkeuken wat aanbrandt, dat heet dat A la Senegalesa)


Yassa
Een van de lekkerste kipgerechten
Verslavend lekker
Senegalees nationaalgerecht
Kip gemarineerd in limoen

Marineer per persoon een parelhoenderbout (of eventueel een kippepoot of een stuk kalkoenpoot) in (per poot) drie(!) uitgeperste limoenen of anders maar citroenen, met pp twee theelepeltjes sterke Dijon mosterd, flink zwarte peper en wat zout.
Gebruik stukken met (in ieder geval deels) vel erom, maar snijd loshangende vette lappen weg.
Pulk ook eventuele restjes orgaanvlees aan de binnenkant weg.
Laat de poten regelmatig draaiend 24 uur in de marinade liggen (niet in de koelkast maar op een koele plek). Doe ze bijvoorbeeld in stevige diepvrieszakken ("3 liter zakken"), pers er de lucht uit, knoop ze dicht en draai ze regelmatig.
Laat de poten uitlekken en bewaar de marinade.
Snijd per persoon een grote ui in grove ringen.
Braad die ringen in boter aan op laag vuur, regelmatig draaiend en de ringen van elkaar losmakend.
Als de uienringen zacht zijn, de marinade toevoegen.
Zet het vuur hoog.
Als het kookt de hele zaak op laag vuur en met een deksel minstens een uur zo zacht mogelijk laten doorsudderen, af en toe omscheppend.
(De smaak van de limoenen blijft behouden, het zuur niet.)
Dep de poten droog en braad ze rondom mooi bruin in boter of zonnebloemolie. Of gril ze.
Leg ze tussen de uien en laat ze, weer met het deksel op de pan en af en toe draaiend, gaar worden.
Schep eventueel wat vet af.
Kook rijst iets te gaar zodat het wat plakt.
Als de rijst en de poten gaar zijn, enkele in grove stukjes gesneden groene olijven per poot door de uien roeren en na enkele minuten alles serveren.
Eten met de vingers; het moet dus niet gloeiend heet zijn.
Van de rijst balletjes maken, die door de saus halen en een stukje ui meenemen.
Poten kluiven.
Met de rechter hand eten want de linker gebruik je in Senegal en elders in de Derde Wereld ergens anders voor.
Met de vingers een soort schepje maken, palm naar boven, en dan met de duim de handel naar binnen schuiven.

Het Mysterie van zijn Geruite Broek, het Mysterie van zijn Geruite Das, het mysterie van zijn Onnozele Snuit, het Mysterie van zijn Ronde Oortjes. (...) Maar ik had even goed kunnen verwijzen naar zijn karaktereigenschappen. Zo is er bijvoorbeeld het mysterie van zijn Onuitsprekelijke Braafheid, iets wat ver boven onze beperkte begrippen uitgaat.

Tektek de bois
Houten hart

Rasp een duim verse geschilde gember in een glas bruine rum.
Leng aan met ijskoud passievrucht-sap.
Roer goed om.


Tartare de thon
Tonijn-tartaar
Senegal

Hak donkerrood tonijnvlees, echte tonijn dus, fijn (hakken; nooit malen!) en werk er rauw eigeel door, sjalot, peterselie, zout, iets zwarte peper, Worcestershire,
mosterd, kappertjes en citroensap.
Goed koelen en eten met toast.
C`est le thon qui fait la musique.

[Een tovenares geeft een prinsje een varkenskop]

Een jongetje met een varkenskop! Ik weet niet of iedereen wel goed beseft hoe dicht wij hier genaderd zijn tot het onuitsprekelijke: ogenschijnlijk verschilt dit prinsje nu in geen enkel opzicht van Bruintje's speelkameraad Big Krulstaart [zie de volgende afbeelding] (ik moet wel schrijven ogenschijnlijk, want wij weten niet hoe deze wezens er uit zien zonder hun kleren aan), die immers ook de gedaante heeft van een mensje met een varkenssnuit. Maar de gedaanteverwisseling van het prinsje wordt beschreven als een catastrofe. Iedereen is in de war, hoe komt ons prinsje weer van die walgelijke varkenskop af, etc. Ook Bruintje denkt er zo over ('Het is verschrikkelijk!' roept Bruintje uit) en hij begeleidt het prinsje op een moeilijke en gevaarvolle tocht naar een toverfontein, waaruit de varkenskoppige prins moet drinken om weer een mensenhoofd terug te krijgen.

Een vreemdsoortige tragedie in een wereld waar de voornaamste protagonisten dierenkoppen hebben! Maar de fontein wordt bereikt, de prins drinkt, met het gewenste resultaat. Blij roept hij uit 'Kijk eens Bruintje Beer! Weg is mijn varkenssnuit!' Wat moet Bruintje Beer daar nu eigenlijk van denken? Komt het niet op, in zijn berekop, om ook eens een slokje van dat water te proberen?

Zee-egels

Houd de zee-egels met een dubbelgeslagen theedoek vast en knip open rond de mondopening (midden in het onderste deel).
Verwijderdie, en verwijder ook de alg in de zee-egel (zachtjes schuddend
vindt je alles).
Eet leeg met een theelepeltje.
Zee-egels zijn in zoverre beschermde dieren in Frankrijk dat je er
niet in mag handelen.
Wel een of twee voor consumptie ter plekke bestemmen.

Senegal
Leg de zee-egels op de barbecue en draai regelmatig.
Verwijder de stekels en knip ze in tweeën.
Leg in elke helft wat boter met citroen en lepel leeg zodra de boter gesmolten is.

Zijn vader en zijn moeder, zoals mijn vierjarige zoon zeer juist heeft opgemerkt, zijn ook een Bruintje Beer. Het is dus blijkbaar erfelijk.

Als er tenminste sprake is van geslachtelijke voortplanting, en dat is weer helemaal niet zeker. We raken hier aan het mysterie van Bruintje Beers Verborgen Lichaam. Wat zou er aan het licht komen als hij zich uitkleedde? Is hij helemaal van beer, met alleen maar de handen en de voeten van een mens, of is hij een jongetje met een berenkop?

(...) Maar de vraag die nu aan de orde is luidt: is Bruintje Beer een anthroposomatisch dier of een zoöcefaal jongetje? Het wonderlijke is in ieder geval dat er naast hem en zijn soortgelijke vriendjes ook volledige mensen, en volledige dieren voorkomen.

Trouwens, een berenkop en een geruite broek, dat kennen we niet, maar een berenkop en een geruit jasje kennen we wel!
Zie eens hier.
En zie hier.
Op 25 mei 1934 verschijnt 'Thijs IJs' in verschillende dagbladen. Deze jonge ijsbeer van Marten Toonder is bedoeld om 'Bruintje Beer' te vervangen toen de rechten daarvan exclusief van het Algemeen Handelsblad waren geworden.
Kijk...

Van alles maar weer eens

Den Blijker, rauw rund, de pers...


Herman den Blijker

Ik kreeg dat boek Herman Dichtbij ter beoordeling voorgelegd.
Dat soort boeken lees ik nooit, en ik kijk ook nooit naar kookprogramma's; ik weet alles al, en beter ook. En dan moet je tegen zo'n achterbuurtkop die de theelepeltjes voor AH ontwerpt aan gaan zitten kijken of zo, doemenelol...

Ik kan er niet veel over vertellen.
De verhalen kloppen wel, maar ik weet het allemaal al, en of de gemiddelde huisvrouw het met rode oortjes zal lezen, dat vraag ik me af. Het is toch meer iets voor Grachtgordel Kaakchirurgvrouwen.

En met de recepten kan je niet veel. Waar haal ik zaagjes of kalkoeneieren of Bloemendaalse Gele Kool? (Ik kook ook wel met rare ingrediënten, maar het komt allemaal van de markt of van de toko, en er is niks bij wat ik moet laten invliegen.)
En ik wil, als ik eens kokkels heb, die niet verkloten met knolserlderij, en ik ga niet aan het werk met een varkens-couronne van 3,5 kg, en al helemaal niet met "gekke knollen".

Typisch werk in dat boek.
Buggenummer muuske. De woorden rijmen en rammelen vanbinnen en vanbuiten. Ik heb gelijk een beeld van een volvette barvrouw die met handen als worstebroden de beste pilsjes van de streek tapt. 'Hedde ge voor mij een...'
Handen als worstebroden? En 'Hedde ge' is Brabants maar Buggenum ligt in Midden-Limburg.
Veel vergeten groenten ook in dat boek, en veel 'duurzaam'. Laat maar.

Een hele bladzijde over Tellines / Zaagjes.
Dat is overdreven. Je kan ze nergens kopen, en zelfs in Frankrijk (waar vandaan we ze zouden moeten halen) wordt het niet of nauwelijks gegeten laat staan aangeboden.

Weinig fouten. De foto van Palourdes klopt niet.
Palourde (wij zeggen gewoon clam) is een tapijtschelp-achtige, en de foto is die van een kokkel-achtige.

En hij heeft het uitgebreid over vongole, maar weet op pagina 53 blijkbaar niet dat almejas hetzelfde is.

En ja, hartzwezerik is mooier verwerkbaar dan halszwezerik, maar halszwezerik smaakt wel een stuk lekkerder...
En het is Cavolo nero, niet Cavola nero natuurlijk (en dat is geen drukfout want het komt terug).

Gaan we iets maken?
Ach, die kalfsgehaktbal ga ik eens uitproberen, maar de rest van de recepten is teveel gedoe, of jammer van het basisproduct, of het basisproduct is nergens te koop,

En ik maak die bal sec, en niet met "drooggebakken knolselderij en bloemkool".

Kalfsgehakt met Dijonmosterd, Worcestershire, oregano (vers natuurlijk), ei, paneermeel, p/z.
Saus van gereduceerde kalfsfond (Jumbo) met wat oregano (wat ik niet ga doen, wel met verse laurier of zo), gebonden met boterklontjes.

Kannibaal

Canibale, steak tartare, filet américain, Duitse biefstuk...

Steketee eerst maar, de kletsmajoor.
De naam Duitse biefstuk is Nederlandse vleessector marketing. Kwats. In Wat schaft de pot (eind 30er jaren 1e druk) wordt het al genoemd...
De naam Filet américain idem. Gelul. Filet américain is een van oorsprong Belse naam van ver voor de oorlog. Google het en je ziet dat het "Tartare de bœuf á la mode de Belgique" is.

Hij gaat verder, hou je vast.
Hoe anders ging dat er aan toe in een restaurant in Hongarije waar ik niets vermoedend een steak tartare bestelde, de waarschijnlijke oorsprong van filet américain. Een Habsburgse heer met een snor van het model ‘dubbelmonarchie’ wielde daarop een houten trolly naast mijn tafel met daarop een keur aan ingrediënten. Daaronder ansjovis, een zilte herinnering aan de tijd dat Hongarije tot aan de Adriatische Zee reikte. Voor mijn neus een bord met een genereuze bol tartaar met daarin een warmgele eidooier. Ik mocht alleen zeggen of ik die tartaar mild, pittig of heet wilde en hij liet zijn lepel van kommetje naar schaaltje flitsen. Ik ben hier geen restaurant tegengekomen dat iets vergelijkbaars op de kaart had staan, zeker die act niet.
Die man die weet echt niet dat je niet moet praten over dingen waarvan je geen verstand hebt.
A Die "act" van die snor slaat nergens op. Ja, zo kom je het wel tegen, maar zo hoort het niet.
B Het moet gemaakt worden zoals hier maar dan naast je restauranttafel en dus met twee messen ipv een hakmes.

Recept van Den Blijker
Steak tartaar
Olijfolie, Worcestershire, Dijonmosterd, Tabasco, eierdooier, fleur de sel, grove zwarte peper.
In een ander recept van hem ook mayo, ketchup, citroensap, grove + fijne mosterd; naar smaak cayennepeper, paprikapoeder, sjalot, augurk, kappertjes.

Recept Sylvia Witteman
Toast kannibaal (niet precies hetzelfde dus)
Mayo, ketchup, zonnebloemolie, mosterd, kappertjes, ui (zeer fijn), augurk (idem), p/z, citroensap, Worcestershire

Larousse Gastronomique
Enkel z/p erdoor
Eigeel erop
Kappertjes, ui en peterselie ernaast, alles fijngehakt

Dictionnaire du Gastronome
Z/p erdoor + flink Worcestershire en Tabasco
Kappertjes, ui en fines herbes ernaast

Weekend.be (van Knack)
Vlees in kleine blokjes
Garnituur op bord: augurk, ui, peterselie, kappertjes, eierdooiers
Ernaast tabasco, Worcestershire, p/z
En sla, friet, mayo

[7/9/14]
Ripailles (Reynaud)
Meng mosterd, ketchup, eierdooier, olijfolie; + kappertjes en milde ui; door het vlees; + bieslook, z/p en Tabasco.

In de Oxford is het zoals gewoonlijk weer niet te vinden

De Pers


NRC video knollentuintje hier.
Weer zo'n groenten- en biologisch- en van het moet uit de omgeving komen-zeurpiet.
Maar wel chemisch gekleurde haringkuit gebruiken.
"patizon" (patisson), "dat azijn", "langoestinus", "opmonteren", "zuus" (jus), de boer...
Met z'n kop zonder pet op vlak boven dat eten. En dat slurpen tussen elke zin.
En wat een gemier en getrut op die borden, wat een mierenneukerij. Ober ken ik een bord eten krijgen?

Verse worst hier.
Ik heb het al lang besproken natuurlijk, zie hier, dus die tiepo denkt Dat kan ik ook en mailt die lui en scoort gratis worst.
(Dan kan je het permiteren de helft te verklooien...)


En dan die Yvette van Boven ("kookboekenschrijver en restauranteigenaar") in de VK elke week
Als er culinair iets in Nederland verschijnt wat gespeend is van elke vorm van inhoud, wat de leegheid zelve is, dan is het die Yvette wel.

Van Alles

Nieuwe haring

Prima, niet té vet. niet té zout, mooie stevige beet weer...
Wat opviel: de prijs was hetzelfde als de ouwe, behalve in de stad.
En wat verder opviel: hoe duurder in de stad, hoe slechter.


Die Bessensiropen van Aldi deze week

Zwarte bessen
Mooie cassis smaak (ik bedoel de likeur) en wat zoetzuur
Mooi voor bij ijs

Blauwe bessen
Mooie volle smaak, ietsje zoetig
Niet over ijs maar over pannenkoeken dus

Cranberry
Heel fraai fris bitterzoet
Ook mooi voor bij ijs


H had het over roomkaas met salami, roomkaas met gekookt ei (gaan we beide proberen) en roomkaas met zalm (ken ik)(met bieslook)

En ze was hier om voor een buurmeisje een prijs op te halen die dat meisje daar had gewonnen. Met de ID kaart van dat meisje en al. Nee hoor, dat mocht niet volgens de voorwaarden, de stiekeme refo's (mijn commentaar).


Zie hier
Koken en zo. Echt koken.
Een blog waar je blij van wordt.
Kijk, dat bedoel ik nou.
Dat je dus geen jeukende hoofdhuid krijgt van Mangiare of vlekken in het aangezicht van Bouillon of een beslagen tong van de Volkskrant of van NRC.

Tot slot

Voor de laatste update van het nationale culinaire onbenul zie 15 06 14 hier.


Radio 4
Kinderen spelen stukjes klassiek en elke, verdomd élke keer dat ze beginnen te spelen moet een van die kakelnichten van dat programma erdoorheen gaan lullen.
En 's avonds dat poëtisch klaarkomen van die Bolmeier. Een beetje hygiëne zou hier wel op zijn plaats zijn.


Krant
"Ik heb nu geen schulden meer. Ik heb ze afbetaald. Ik heb daarvoor geld geleend."


Kranten
"Soldaat van Oranje, de musical", "Brabant leent geld voor Van Gogh musical"
Als het aan dat musicalvolk ligt krijgen we binnenkort Anne Frank de musical
[26 juni: Wat zei ik!] [27 juni: Jannie Schaft er meteen ook maar bij, de musicalmongolen...]


OV
Als je met een dalurenkaart voor negen uur vertrekt, dan moet je na negenen ergens uitstappen, uitsjekken (die palen staan een eind weg), drie minuten wachten, insjekken, trein weg.
Ga me nou niet vertellen dat ze geen klokje aan die computer daar kunnen koppelen dat op negen uur de korting laat ingaan ("Onze reizigers? Onze reizigers kunnen de stront in").
En drie keer van mijn bank afschrijven en één keer bijschrijven op mijn saldo. En dan bellen en dan zo'n zwakzinnige mongool aan de telefoon krijgen. "Hoeveel hebt u verreisd?" Maar dat heeft er toch geen ene flikker mee te maken?! Maar dat kreeg ik die geestelijk driedubbel gehandicapte niet in de kop.
(Hoe meer schelden hoe beter! Niet zo erg lang geleden meldde ik hier al meer dan een half miljoen bezoekers in totaal; nu zit ik al tegen de 590.000...)

Indonesië (2)

(Het recept staat steeds onder de foto)

Beproefde Indonesische recepten

Ik heb alles al tig keren gemaakt, ook als reorganisatie-kok kleine hotel-ketens in Indonesië, en als leraar op de hotelschool Bali


Komkommer in het zuur
Atjar ketimoen

Komkommer in de lengte in vieren snijden en met flink zout bestrooien.
Een kwartier laten liggen en dan goed afspoelen en uit laten lekken.
Pureer in een vijzel of blender ui (of doe er later rode ui door; zie verder in de tekst), iets knoflook en gemberwortel, met koenjit en wat laos.
Bak het mengsel in arachide-olie op half-hoog vuur, steeds roerend, tot het begint te verkleuren.
Doe er dan een scheut chinese rijstazijn bij (liefst zwarte) en wat goela djawa; de hoeveelheden naar gelang je meer zuur of meer zoet zoetzuur wilt.
Aan de kook brengen, van het vuur halen en de komkommer, in blokjes gesneden, erdoor werken, eventueel met rode ui.
Laat koelen.
Op smaak brengen met sambal eventueel, of werk er stukjes rode pepers doorheen die eerst in de lengte in de helft gesneden op azijn hebben gestaan, en die er door gaan zonder de pitjes.

Kool met kerrie
Goelai Kol

Bak grofgesneden ui in flink zonnebloem-olie wat aan.
Voeg wat later knoflook toe, roer even om en voeg dan niet al te fijn gesneden kool toe.
Blijf omroeren tot de kool iets slap wordt.
Kruid met kerrie, wat komijn en eventueel wat sambal.
Voeg een flinke scheut groenten-bouillon toe en los, als het kookt, santen (kokosboter) op in het mengsel.
Laat op laag vuur de kool gaarkoken.
Proef op zout. Doe er eventueel wat zoute ketjap door.
Dikwijls wordt er aardappel doorgewerkt (kentang) en sperziebonen (boentjis).

Tahoe met tempeh
Oblok oblok koening

Oblok oblok schrijf je oblok2, en koening is geel.

Snij tahoe en tempeh in niet te kleine blokjes.
Snij boontjes in twee of drie stukjes, zonder kop / kontje.
Fruit fijngesneden lomboks, wat later ui, knof, laos en lomboks in arachideolie.
Fruit er ook trasi, kemiri en daoen salam bij.
Blus dit met wat hete bouillon en roer goed om.
Voeg redelijk wat koenjit toe.
Breng het vervolgens aan de kook en laat het vijf minuten sudderen.
Voeg ook de tempeh toe en laat de boontjes half gaar worden.
Doe er dan santen in en ook de tahoe.
Ook hier weer dikwijls boentjis erbij. En garnalen.

Omelet met tahoe
Dadar tahoe

Stoof of kook wat prei, met wat daoen salam, wat kruidnagel en wat foelie.
Prak rauw ei en tahoe door elkaar, een op een.
Voeg wat peper en zout toe.
Bak er omeletten van, leg op een helft daarvan wat van de prei, bestrooi met wat gemalen en droog-geroosterde kokos (seroendeng) en vouw dubbel.
Serveer met sambal.
De omelet bak je op het vuur op een plaatje en met een deksel op de pan, of in de oven.
Omelet niet keren.

Perkedel
Lees: frikadel

Een pond aardappelen in de schil koken, pellen, prakken.
Werk er flink uitgelekte gesauteerde sjalotten door.
Z/p en nootmuskaat.
Meng er gehakte lente-ui, geperste knof en gehakt selderijblad door.
Kneed er 250 gram gehakt door, ik zou zeggen 2/3 rund 1/3 varkens.
Werk er een ei en een eiwit door.
Balletjes, platdrukken, bakken.
Serveer met nasi koening, gele rijst (met koenjit / geelwortel / curcuma / turmeric).

Perkedel met maïs en krab
Perkedel djagoeng (maïs) kepiting (krab)

Perkedel: frikadel
De F en de V kunnen ze niet uitspreken
Ik ben tuan pantil. Mijn Franse pleegdochter, Salvi, dat werd ooit salpi, wat verbazing wekte want dat betekent in het Frans vuile ekster.

Kook maïskolven en schrap ze af.
Snij sjalot en knof, en breek kemiri (zelfde volume als de knof) tot kleine stukjes. Bak dit.
Roer er heel fijn gesneden prei door en idem selderijblad (geen stengels) en bak even.
Meng er ook kokos door, bijvoorbeeld kleine stukjes verse kokos, of geraspte kokos.
Doe er de maís door; op één maïskolf gaat er een ei door en 50 gram gekookte krab.
Klop er per ei een eetlepel rijstebloem door.
Maak vrij platte hamburgers (voeg eventueel bloem toe als dat nog net niet lukt) en bak ze mooi bruin in (niet te hete, nooit!) palmolie.

Korea

Tteokbokki

Koken met Gochujang

Gochujang (고추장) zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Bij de betere toko.


Rice cakes, fish cakes, kool, bosui
Tteokbokki (떡볶이)


Tteokbokki zie hier.
Ik gebruikte overigens deze rice cakes hier (betere toko; lang koken), maar het hoort eigenlijk met deze hier (betere Chinese toko, waar je natuurlijk ook die andere en die Gochujang vindt).

Maak visbouillon en breng op smaak met Gochujang, Thaise sojasaus (betere Chinese toko; Thin soy sauce) en palmsuiker (goela djawa, toko).

Kook er de rice cakes in.

Haal ze uit de bouillon, en kook er stukjes kool in (witte, groene, Chinese, spits...) met het wit van bosui en met knof.

Warm er fish cakes in op en de rice cakes.

Serveer met sesamolie en sesamzaad.

Fish cakes

Zie hier.
Als ze er die peper bij doet, dan roert ze maar heel kort. Omdat ze weet dat ze wat later dat water erdoor gaat roeren. Maar waarom roert ze toch even kort? Omdat ze kan koken. Even die peper onder roeren zodat de eruit loslatende geur (zodra het vochtig wordt) in het mengsel blijft.

Week gedroogde garnalen (toko; oedang kering) kort.

Hak vis, garnalen, groen van lente-ui, verse waterkastanje, witte peper...
Kneden, koelen, balletjes of koekjes, bakken of frituren in arachide-olie met sesamolie.

Als je diepvriesvis gebruikt zal er rijstebloem door moeten.

Verse waterkastanje kan je hier niet krijgen dus in plaats van uit blik gebruikte ik waterkastanjemeel (betere Chinese toko) in plaats van rijstemeel.

Saewoo bokkeumbap

새우볶음밥

Rijst met garnalen

Je kan het maken als een soort risotto, en als een soort nasi goreng.

Eerst maar die risotto, die ik dan ook met risotto-rijst maakte.
Maar ik hield de garnalen apart.

Risotto maken met Chinese witte wijn (druivenwijn dus) en visbouillon.
Gebruik Japanse sojasaus (in de bouillon) als zout.

Maak een mengsel (prut) van korianderblad (dat deed ik niet; zie onder; ik deed er wat peterselie door), knof, gochujang en citroenrasp.
Arachide-olie, sjalot...
Bak er de garnalen in...
Citroenspul erbij...

Ik at het met Pico de Gallo (zie hier) van tomaat, sjalot, serrano- en poblano pepers, met korianderblad (en daarom niet bij die garnalen).

De nasi-variant, meestal aangeduid als "Koreaanse roerbakrijst met garnalen".
Ik gebruikte gewoon Surinaamse rijst.

Kook de rijst.

Bak de garnalen heel kort in iets rachide-olie en uit de pan.

Wat meer olie, wat sesamplie, sjalot... Knof...
Shiitake-stukjes...
Gochujang...
Witte Chinese wijn... Zowat droogkoken.

Nog wat olie en er de rijst in wokken, ietsje later met de garnalen.

Serveer in torentjes en met oestersaus.

Koreaanse sushi

Gimbap, Kimbap (김밥)
Zie hier.

De dag na die risotto-variant had ik nog Pico de gallo over en ook garnalen.
Koreaanse sushi dus.

Koreaanse sushi, dat is altijd met nori.
En Japanse sushi, dat is eigenlijk nooit met nori.
Kijk, dat zit zo.
Amerikanen leerden Gimbap kennen in de Koreaanse oorlog. "Namen het mee". Namen het ook weer mee naar Duitsland (geallieerde bezettingszone) en zo werd het in West-Europa bekend als "Japans". En gingen ze het zelfs in Japan maken...

Meer rijst, sterker smakende rijst, minder "vulling". Zo maakte ik het.

Zie een Youtube hier.
Dit is Gimbap voor als je bezoek hebt, voor in een restaurant... Thuis gebruik je meer rijst en minder vulling, zoals ik deed.

Ze maakt het met tonijn, komkommer en egg roll.
Die egg roll, dat is iets waar je plakjes van snijdt en die op wat sushi-rijst legt in Japan. Ei-sushi.
Je hebt een vierkante koekenpan (waar o waar?), dun laagje goed geklopt ei, stollen, oprollen, weer ei, dat rolletje optillen zodat er ook ei onder komt, stollen, oprollen etc.

(Je hebt ook tofu-sushi. Dat zijn gebakken vierkante plakjes tofu, gemarineerd in Mirin (zoete kook-sake) en soja-saus. Die moeten van binnen wat sponzig zijn, je snijd er een smal reepje af, en dan snij je ze met een smal mesje van binnen open, tot een zakje dus. En dat zakje vul je met sushi-rijst.)

Ze gebruikt ook flink knof.
En Mirin.
En Gochujang én ook nog rode peper...

En ja, steeds je mes goed schoonmaken!

Uhh, alles was werkelijk overheerlijk, wat dacht u...

(Een aanvulling op Korea staat hier.)

Kookboeken weer eens

Tekeningen vandaag uit het AVRO kookboekje

1929

Bepaald geen VARA kookboekje

Kazen, vrouwen en seizoenen


Le guide Marabout des
Fromages
de France et du monde entier

Een erg goed boekje.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Zoals over naslagwerken iha valt er weinig over te vertellen, zeker niet als het een correct verhaal is, en dat is het.

Indeling
Franse kaas: koekaas, geitenkaas, schapenkaas
Europese kazen: Engeland, Ierland, België...
Niet Europese kazen: Amerikaanse kazen: Canada, Verenigde Staten...
(Skandinavische kazen: die bruine staat er ook in, en nu weet ik hoe dat heet: Brunostene, wat dus bruine kaas betekent)

Recept
Kleine geitenkaasjes elk in kastanje- of plataanblad, touwtje, in een pot, witte wijn, kaasjes, wijn, tot pot vol.
Kelder.
Na een maand bovenste kaasjes onder en omgekeerd en wijn bijvullen.

Een hele rits Rarebits
Zie hier
Behalve Welsh ook Gloucester, Bucks, Somerset en Wensleydale.
Kom ik op terug.

Echte vrouwen koken anders

Portnoy en Dahl zijn goed, verder veel gezeur (Zikken, Orsini, Bull...)
Hoewel Portnoy ook een uitglijder maakt. "Is het dat de structuur van met de hand gehakt vlees -in vezels- een andere smaak geeft dan de wormen van vleespulp uit de molen?". Kijk, dat ligt nogal voor de hand; in de molen wordt geperst (door gaatjes) en daar gaat dus sap verloren, althans het wordt van de vezel gescheiden.

Trouwens in dit boek ook stukjes uit dat beroemde boek van Toklas, zie hier.
Nou dat is ook flink gezeur, en niks dat ze kan koken; die kijkt hoe het personeel het doet en schrijft op...
En schrijft het niet goed op. "Doe de sinaasappelschil en de [1 eende]lever in een vijzel. Maak dat vochtig met ongeveer 1 dl. goede witte Curacao en wrijf tot een pasta", gelul.
Of "1 theelepel vanille", wat betekent dat?

Recept van Laura Esquivel met rozenblaadjes
Dat moet je hier natuurlijk enkel met onbespoten rozen uit eigen tuin doen; die bloemenkwekerij dat is puur gif allemaal

Portnoy: het hakken van Gefilte Fisch gebeurde in een ondiepe hakkom.
Ja, dat zie je wel meer, ja.
Zie hier.

En dan die vertalingen. Linzer Torte, taart uit Linz, u raadt het al: Linzentaart...
"Indonesië, Borneo..." Bedoeld is natuurlijk "Borneo" tov. Kalimantan, het Maleise deel tov het Indonesische deel.

Chocola van Joanne Harris, dat is wel aardig.
Daar is een heel aardige film van gemaakt.
Zie hier.

We gaan ook wat maken

* Kip, gestoofd met uien, wortel, peterselie en dille.
Jiddisch
Nou ja, Ashkenazi dan natuurlijk

* Die Gefillte Fisch
Karper, ui, wortel, veel peper
Kleine broodjes ervan koken
Koud eten

* O ja dat ben ik al langer van plan.
Dunne deeglap oprollen en er dan dunne schijfjes van snijden.
Lintpasta!

* Knischen
Ravioli met kalfslever erin en ui en aardappel

* Een goelash die ik eerst ga vergelijken met de recepten in mijn Hongaarse kookboeken (twee heel erg goeie).
Rund, reuzel, paprikapoeder, bloem, uien, aardappel, rode wijn, bouillon, zure room.
Is dat geen pörkölt of haal ik nou weer wat door mekaar?

Ma Cuisine des Saisons
Georges Blanc
Mijn seizoenskeuken, in het Engels overigens
Een vondst, een perfect kookboek

Een zeer grondig geschreven boek.
Zie hier

Het begint met een hoofdstuk Basisrecepten
Daarin een Beurre blanc die ik eens moet vergelijken met mijn recept; hij gebruikt geen wijn maar wijnazijn (ik deels deels) en ook water...

Dan een hoofdstuk Aperitifs
Frédéric's croquettes, Little snail and mushroom tarts, New potatoes stuffed with braised calf's head...

Sauce aigrelette
Een saus gemaakt als een mayonaise (maar met arachide-olie en olijfolie en sojaolie), met courtbouillon verdund, + wijnazijn en dragon.
Bij salades met rivierkreeft of jakobsschelpen of kikkerbillen

Café Glacé

Voorjaar

Elk seizoen is opgedeeld in voor-, hoofd- en nagerechten

Little goujons [frituurtjes] of whiting with herb butter, Minute steak of wild salmon with Aigrelette sauce, Warm salad of frogs' legs and freshwater crayfish [rivierkreeft], Smokes salmon pancakes with caviare...

Crawfish, pas op, dat is langoest en dus niet hetzelfde als crayfish
Vreselijk trouwens die namen; langoustines, kleine langoest, is juist geen langoest maar kreeft; langostinos is weer wel kleine langoest...


Zomer

Crabs stuffed with cucumbers, Warm salad of frogs' legs with salmon and chives [bieslook], Sweetbread [zwezerik] with sorrel [zuring], Sauteed lamb with almonds and aubergines, Chicken with tarragon vinegar and cream sauce...

Hij kookt met verse thon blanc, dat is wat bij ons in blikken tonijn zit. witte tonijn, skipjack, bonito in Spanje

Oiseaux sans tête, vogels zonder kop, dat zijn blinde vinken!


Herfst

Smoked haddock with spinach, Scallops [jakobsschelpen] with ceps [eekhoorntjesbrood] and soy sauce, Ragoût of scallops with pistachio nuts, Oyster soup with wild mushrooms, Duck with figs, Farmed pigeons with grapes and red wine sauce...


Winter

Hot scallops in cold hazelnut sauce, Fresh pasta with oranges and lemons, Sea-bream with preserved lemons, Stuffed squid [inktvis] with wild rice, Ravioli with chicken livers and truffles, Cassoulet of calves' feet, Grenadines of veal with salsify [schorseneren] and ginger...

Gaan we wat maken?

Jazeker!

Die Beurre blanc ga ik dus uitproberen, en die Sauce aigrelette

En die ragoût van slakken en wilde paddestoelen
Met sjalot, boter, tomaat, room en knoflookboter

En meteen dan ook maar slakken in rode wijnsaus met paddestoelen (liefst cantharellen)
Sjalot, knof, tijm, laurier, beurre manié, vleesgelei, gerookte spekjes, peterselie...

Sliptong ("slip soles", "céteaux") met courget in room
Boter en pinda-olie, pardon arachide-olie, ui, room, Gruyère, nootmuskaat

Die gerookte haddock met spinazie
Melk om die vis te pocheren, beurre blanc, nootmuskaat, knof

En die inktvis gevuld met wilde rijst
Ui, knof, doorregen, peterselie, olijfolie, sinaasappelschil, cognac, witte wijn, bouquet garni, tijm, tomatenpuree, chili, eigeel, peterselie

Zo kan ie wel weer...

Peulvruchten, geel

Sla dit van vandaag maar over

Dit is alleen voor het archief als het ware
Voor het nageslacht bij wijze van spreken
Afdeling research zeg maar


Gele bonen en zo


Chana dal

Zie hierboven (met tempeh-kroepoekjes)


Gele split-kikkererwten
(Er zijn ook bruine en zwarte kikkererwten, als u dat maar weet)

8 uur weken, normaal zout erbij
Slaat niet om (dat wat kleine peulvruchten dikwijls hebben: dat in ene van ongaar pats! naar te gaar gaat), maar het schuimt wel, als het net aan de kook is, makkelijk de pan uit
Mooie kikkererwtige smaak
Mooi stevig maar toch bloemig als je er op bijt. Echt mooi stevig!

Gele split-linzen

8 uur weken
Normaal zout

Is echt alleen voor soep of puree; koken al kapot voordat ze gaar zijn
Zelfs te pruttig voor kroketten
(Linzenkroketten zijn heerlijk! Met chutney!)

Heel aardige mooi-frisse smaak, dat weer wel

Gele split-erwten

12 uur weken

Moeten ondanks dat langer weken langer dan de rest koken
(Ik teken hierbij onmiddelijk aan dat ik misschien ouwe troep ving)
Slaat enorm om (ook dat is een aanwijzing voor ouwe troep, dus dit doen we, zo gauw ik het weer tegen kom, over)

Het was ondanks het langere weken en langere koken hard maar toch pappig (binnenkant vs buitenkant) spul.

Misschien is het trouwens zo dat dit spul niet zó gegeten wordt, maar gebruikt voor roti.

Mung dal

Dat zijn dus die groene mung boontjes, waar je tauge van maakt.
Maar nu dus geel en split.

8 uur weken
Relatief veel zout

Als het bijna gaar is opgepast; slaat snel om
Ze koken makkelijk bijna kapot dan, niet helemaal, en zijn dan mooi "sauzig", zacht...
Mooie notige smaak

vlnr vbnb

Split-erwten, chana dal, splitlinzen, mung

Tot slot

Wat linzen zijn dat weet iedereen; rode kapotkokende, rode niet kapotkokende, dure Du Puy, minime berglinzen...

Wat bonen zijn: die langwerpige dingen, meestal iets gebogen; van enorme bijna ronde soissons via groene flageolets naar super kleine moth beans

Erwten zijn rond; doperwten (petits pois), kapucijners (grands pois), aduki (voor ijs!), die zwarte ook Japanse die op zwarte vulkanische grond groeien...

Tuinbonen is ook een klasse apart. Van de ons bekende boerentenen tot pigeon peas

Blijft kikkererwten, hierboven in hun varieteiten al besproken