15-02

Epi’s maken.
Wat ik miste is dat het brood eerst in de hele lengte wordt ingesneden.



Resultaat

Schreef ik al ooit waar ik woon, ik bedoel boven welke bakkerij?
Boulangerie patisserie La Panetière du Vignoble, Arsac, Médoc. Het broodmandje van de wijngaard. Ik bedoel, Blogspot scoort perfect in Google en binnen enkele uren ook nog...




Charlie Hebdo is nogal pissig over de paus. En terecht.
“L’Eveque négationiste” = die de holocaust ontkennende gek.

Maakte vandaag, twee blikken kastanjepuree in de voorraad, “doe er iets mee”, broodpudding met kastanjepuree. Hoeveelheid was net teveel voor de grootste conische bak dus deed het in de bak van de kneedmachine. En dacht “waarom ook niet het mengen met de kneedmachine?”. Zo gezegd zo gedaan. Maar blijkbaar klopt dat de eieren er beter door dan met de hand, dus (belletjes eiwit) ging het fors rijzen in de oven. Bijna over de rand. Moet morgen proeven; groter eindvolume = relatief minder kastanje erin.



Zit nog maanden thuis dus zoek ander werk, wat ik wel kan doen. Camping, receptie. Ervaring mee en spreek m’n talen. Belde een camping-bobo in Les Landes. Op een lullige manier “Wij hebben niemand nodig”. Ik zeg “Stormschade?” Wap! De hoorn erop.

At vanavond die koude langoustines met mooie mayo. Perfect.



Cijfers
Frankrijk hoogste % minimumloners van west Europa. Bijna 17%. Spanje 1, UK 2-, België 2+, Ierland 3+.
Gemiddeld loon fabrieksarbeider hier 15.000, België 22.500
Allemaal relatief, maar toch.



We nemen nog een langoustine...

Het rommelt hier behoorlijk. Stakingen in de koloniën, gaan die overslaan naar hier? (75% denkt van wel), algemene staking hier in januari, deze maand weer een, Sarkozy onder vuur (“Stakingen? Ach...”) omdat toen ie minister van justitie was er blijkbaar essentiële zaken in een politieke Corsicaanse moordzaak verduisterd zijn, minister van buitenlandse zaken schijnt als 3e wereld coryfee nogal wat poen gevangen te hebben van zware Afrikaanse dictators, goede staatssecretaris ontslagen die nu de meest populaire politicus is etc. Het tij keert. Komt nog bij dat Sarkozy zich werkelijk als een Napoleon gedraagt.



Ontdekte in die receptenboeken een tiepe met een draailier!
Vroeger heb ik Theo Laurentius veel op de draailier horen spelen. Hij zei dat het een instrument was voor blinden en alcoholici. Je kan blijkbaar moeilijk misgrijpen in de snaren.

Maar goed, culi. Eindelijk.
Vanavond niks speciaals afgezien van die langoustines dan. Vergat inkoop. Legde twee tartaartjes uit voor de lasagne, die eet ik met sjalotten, gestoofde aardappel en de rest van die waterkers. Ketjap?



Recept. Paddestoelen op azijn. Erg lekker. Russisch.
Maak paddestoelen (eventueel kastanje-champignons) schoon met een borsteltje.
Doe de grootste in een pot met witte wijnazijn, waarbij wat zout.
Bewaar de rest koel; schud de champignons in de azijn regelmatig om.
Doe de volgende dag de middelgrote in de azijn, enzovoorts tot ook de dag daarna de kleinste in de azijn gaan.
Laat nog een dag of anderhalf in de azijn.
Giet af en bewaar in een goed gesloten pot.
Serveer bij salades of iets zoetige hartige gerechten.

Of snij de champignons in gelijke stukjes, bak kort aan met ui en knof en doe alles tegelijk in de azijn.

14-02

Ontbijt. Beetje donker nog om zes uur.



Mooi bruin broodje (eet ik niet helemaal; rest voor bij de kaas na het avondeten), Emmentaler (of Comté of schapenkaas of...), tomatenprut (zie onder), saucisson de marin, marmalade (of honing of vijgenjam of...), yoghurt (of verse kaas of Petit Suisse), en pruimen (of nashi of clementines of druiven of...).



Tomatenprut

Goed rijpe pruimtomaten in vieren, fors EV olijfolie erover, laurier, rozemarijn, gebroken cayennepeper Lang in een vrij lage oven tot de tomaten zwart beginnen te worden. Afgieten.
Rode olie is perfect op pizza, om ui etc. in te bakken voor pastasaus, in vinaigrette.
Tomatenprut bij kaas etc. Ook op borrelblokjes. Mooi bij Leerdammer of jonge Cantal.



Vanmiddag de keuze uit ’n croque geitenkaas of een croque witlof of zo’n “hotdog” van gisteren.



Vanavond die twee warme langoustines, gekookt bij de mosselen, morgen twee koude met mayo.



Daarna die mosselen met friet, citroen-knof-mayo en waterkerssalade met vinaigrette van die rode olie en appelazijn. En die Côtes de Gascogne (zie onder).
[Alles was heerlijk.]



Vanmiddag MRI scan schouder, weer 20 minuten in een doodskist met veel lawaai liggen. [Uitslag: moet geopereerd.]



Valentijn dus.
En vrijdag de 13e dus de Fransoos gokt zich te pletter. Krantenwinkeltje, alwaar loten en zo, groot bord, “Voor onze geachte klanten zijn wij vandaag tussen de middag niet gesloten”. Hoofdprijs toto 17 miljoen.



Krant.
Website Côtes de Bourg verkoop wijn.
Hier (nieuw venster). Slimme adres, achat vin bordeaux, kopen wijn bordeaux; het adres scoort het best in Google.



Dit is de boom, of het restant ervan, in tegenlicht, die ik een paar dagen geleden in het donker in een bocht in ene voor de auto had liggen.
En hieronder: dat zie je –natuurlijk- elke dag meer hier. En je ziet zo’n vent zich te pletter werken, klaar, keukentafel, Ricard, denkend “Klaar.” En even later “Maar wat nu?” want de houtprijs is ondertussen nul. (Ik zou zeggen zo’n platgeblazen perceel vol zetten met blokhutten, beetje infrastructuur, beetje adverteren.)



Dit was het Valentijn cadeau van Bruno voor z’n vrouw

Nog even dat “zoetig” smaken van die mâche, die soort waterkers.
Ik denk dat ze dat zeggen omdat het minder “peperig” smaakt dan gewone waterkers. Wat zo is en wat jammer zou zijn. Maar. Het is minder knapperig en, denk ik, daardoor minder “peperig”. En dat minder knapperig is hier geen nadeel want het knapperigheid-verschil tussen steeltjes en blad is daardoor minder en dan zit die “peperigheid” de -erg fijne- smaak niet in de weg. Ik hoop dat ik duidelijk ben, na mijn tweede whisky.



“Witte wortel”. Geen idee. Is dat niet een soort peterseliewortel? Pastinaak? Eet het overmorgen door het gestoofd lamsvlees.

Tot slot, die Côtes de Gascogne.
Was, hoe zal ik het zeggen, niet superdroog maar droog en “rond” tegelijkertijd. Prima om bij die mosselen (+ friet!) te drinken, misschien wat minder om er die mosselen in te koken.

13-02

Mosselen en langoustines gekocht dus.
Ga de -lokale- mosselen morgen met enkel witte wijn, peper en laurier koken, om ze zo goed mogelijk te proeven. Zijn klein. Je hebt ook grote en die heten “uit Spanje”, inclusief de aanhalingstekens.
De langoustines kook ik in het mosselkookvocht en eet er twee warm, en twee koud met goeie mayo.



At er twee rauw, erg mooie zachte en fijn zilte smaak. 5,80/kilo. Mijn zak = ¼ kilo. Prijs langoustines meldde ik al gisteren meen ik, maar zoniet: 20/kilo; mijn vier = ¼ kilo.

Inkopen. Twinings Ceylon Scotland tea. Geen idee. Witte wijn voor de mosselen,



Côtes de Gascogne, ken ik niet. Een mooie (geur!) halve Reblochon, Savoye, melk van de tweede melking (“rebloche”) van pie rouge, roodvoet koeien. Vet en “rijk”. 20/kilo.



Voor op brood weer een andere Baskische schapenkaas, een bekende, Ossau-Iriaty.



13,50/kilo in de aanbieding.
Verder een soort waterkers, voor bij de mosselen - friet, mâche; schijnt zoetig te smaken.



En gele pruimen die hier wel en in Nederland niet te eten zijn. Van harde, ook in Nederland, kan je een mooie Chinese chutney maken met veel knoflook. Plum sauce. Search the blog.

Gat in de weg zowat voor de deur, vierde keer dat ze het open spitten in vier maanden.
De fysio vertelde me dat er rond het middaguur een auto ingereden was.

Die mosselen zijn vrij oranje, dat is ziltwater mossel. Gironde. At ooit een enorme hoeveelheid ziltwater mosselen in Willemstad, Brabant dan dus, gekregen van de sluiswachter. Enorm lekker maar ik moest er, excusez, erg kleiig en grijs en zeer fors stinkend van schijten.

Ik schrijf dikwijls dat ik iets heb gekocht wat erg erg lekker was. Maar ja, ik loop al 45 jaar eten en drank te kopen over de hele wereld, en dan krijg je een beetje kijk. Zag al eerder langoustines maar daar zaten enkele piepschuimbolletjes tussen dus import en kweek. En ik koop nooit mosselen of worst of wat dan ook zonder goed te kijken. Restaurants idem. Ik zie de tent, van buiten en van binnen, en de kaart. Oordeel klopt altijd. Voor ik gegeten heb. Idem wijn: plek waar verkocht, etiket, wat ze verder hebben, prijs.



Vleesverkoper

O, en over mosselen gesproken. Gapers gooi je niet überhaupt weg. Tikje erop, gaat iets dicht, prima.
En mosselvergiftiging of een “bad oyster”, dat bestaat niet. Dat is sensibilisatie. Overgevoeligheid hèb je (aardbeien, shii-take...), sensibilisatie krijg je. Mosselen, Peru-balsem... De ene na drie keer eten of inwrijven, de ander na vijf jaar. Sensibilisatie gaat over, bij de een na een half jaar en bij de ander na vijf jaar. Ik kreeg jeukende rode vlekken tussen m’n rechter wijsvinger en middelvinger na drie jaar Peru-balsem op m’n lippen smeren. En een “mosselvergiftiging” kreeg ik na de derde keer eten. Enkele jaren later voorbij.



Chichi maker. Net zoiets als churros in Spanje. Kookdeeg met suiker en haast evenveel zout, apparaat waarmee je lange slierten maakt die in de frituur vallen. Suiker erover.



Mooie pot frambozen op wijnalcohol, marc, gekregen.



“Wij doen er toch niks mee. Zeker 20 jaar oud.”
Proefde de frambozen, waw. Met vanille-ijs! Vanavond proef ik de alcohol.



At nog wat rauwe mosselen en die mooie zilte smaak bleef hangen zelfs na een slok whisky...

Aardig recept, niet de tijd van het jaar, maar het schoot me te binnen ivm. die gele pruimen. Erg lekker. Uitgevonden uit nood toen ik werkte op de Avanti, niet die klipper maar dat Rijnschip. Tocht naar de Moezel met 105 bejaarden, vriezer kapot, geen nagerecht. Koblenz meen ik, allerlei soorten pruimen gekocht. Kokend water, grootste pruimen er eerst in, dan de iets kleinere etc. Zo organiseren dat alles net tegelijk begint te scheuren. Mirabellen als laatste. Afgieten in verschillende vergieten zodat ze elkaar niet kapot drukken, doek erover, lauw serveren met crème anglaise en vanille-ijs.



Mirabel

Dat schip, dat was een operette. Als je scheef hing in een bocht dan dreven de drollen door de keuken. De eigenaar, nog nooit aan een roer gestaan, liep rond met een kapiteinspet (Karel van her Reve: een rondvaartpet). Werkelijke kapitein pikte ‘m z’n vriendinnetje af. Etc. Die eigenaar leek op Dany de Vito trouwens. En niet alleen qua uiterlijk.

12-02

Vanavond gedroogde tuinbonen, fèves, bij de betere Turk. Recept verderop.



Water wordt helemaal zwart als je ze kookt, althans met de tuinbonen die ik hier kocht. Die van de Turk niet en in Spanje ook niet, meen ik me te herinneren.



(Vertelde ik trouwens al ooit dat ze in Spanje tuinbonen koken met de in sepjes gesneden peul erbij? Kan prima.)



Morgen markt in St. Aubin [maar geen parkeerplaats]. Kaas voor op brood en voor na het eten. Maandag op de markt in het dorp hier kaas voor op die rare pasta, Mafaldine, search the blog, en dinsdag vlees bij de erg goede slager in het dorp, waar ik nog niet was want of hij was dicht of ik had in de supermarkt iets aardigs gevonden (kalfspoot, longhaas...).
Vroeger was er ook een erg goeie charcutier maar die is met pensioen.



En morgen mosselen bij de visboer [en verse langoustines; vier stuks 250 gram 5 Eu.].

Recept in de krant van een kok die veel met rode biet werkt. Bakt die bv. in de oven au gros sel, in zoutkorst. En garneert met rauwe biet die hij ontwaterd heeft met zout, suiker, verse gember en rijstazijn. Wordt erg krokant. Voor bij de coquilles.
(Rijstazijn: de witte is scherp, de zwarte zachter en de rode dat herinner ik me niet. Wat ik me wel herinner is dat die rode gemaakt wordt van rijst met een ziekte erin, dezelfde ziekte als in dat koren waar je dan Sint Vitusdans van krijgt. Verwant met LSD. Wordt ook gebruikt in die gepekelde rode tofublokjes die je als zout gebruikt.)



Verder met biet een sorbet met balsamico en citroen, bedekt met een laagje witte chocolade. Moet iets pepermuntachtigs bij.

En Janneke (“Koken en liefde”): “Als een man en een vrouw elkaar in de ogen kijkend eten van dezelfde rode biet, dan ontwikkelen ze een grote passie voor elkaar”. Als ik lieg dan lieg ik in commissie.

Gazpacho met rode biet. Blokjes biet koken in gevogeltebouillon met sereh, wat rijstazijn, wat cider en fijngehakte ui. Blenden met wat olijfolie, p en z. Koelen.



Ik weet eindelijk waar die streep kool in die Morbier (search the blog) vandaan komt. In de herfst en in de winter hadden ze in de Jura te weinig melk om Conté te maken. Dan maakten ze “vette kaas”. Ochtendmelk stremmen op 38 graden, in vorm en bedekken met houtskoolgruis. Stremsel van de avondmelk erover et voila.



Recept gedroogde tuinbonen.
Weken, koken, afgieten.
Maisolie (proefde die extra vierge



en die was erg lekker en erg zacht), ui, knof, gemberwortel.
Sesamzaad, foelie, kruidnagel, kardemom.
Witte wijn (“rijstwijn”), ketjap asin en manis, sambal.
Groene paprika erin, bonen en eieren erin pocheren.

11-02

Goh! Mijn blog uit 2004 bestaat nog!
Hier (nieuw venster).

Inkopen.
Een paar producten: fleur de sel de Guérande, 250 gram, 3,80 (smaak blijft mooi lang in je mond hangen); 1 liter extra vierge zonnebloemolie, eerste / koude persing, 2,95; Normandische met zeezout gepekelde beuk gerookte worst, Saucisse de Marin want vissers maakten ze vroeger als ze niks te vissen hadden, maanden gedroogd (50% oorspronkelijke gewicht), ongelofelijk lekker, iets van dat adelijke wat goed Bündnerfleisch heeft, 60 gram, 2,20;



Lindt chocolade 99% cacao, “noir absolu”, 50 gram, 2 Eu. Of zoiets.
Er staan eet-instructies op : je moet eerst de 70% eten, dan de 85% en dan die. Niet kauwen maar laten smelten. Heel aparte ervaring de eerste keer.



PJ. Un pansement sur une jambe de bois, een doekje voor het bloeden; Plat comme un limande, als een dubbeltje.



Limande, schar

De winkelmeisjes waren "hot dogs" aan het maken; oud brioche-achtig stokbrood in de lengte doorsnijden, béchamel erop, knakworst, béchamel en geraspte kaas. Oven.
Hieronder die croques die ik gisteren maakte. Zei dat ze de geitenkaas pas een minuut voor uit de oven halen erop moesten doen en dat functioneert inderdaad beter. Zoniet dan hou je alleen een korst over, lijkt het. Maar er had wel een schijfje meer op gekund.



Personeelseten.
Witte bonen-puree. Italië.
Gebruik een op een bonen en aardappel. Aan gewicht dan dus.
Kook witte bonen over-gaar.
Bak in olijfolie met wat boter blokjes aardappel bruin en gaar.
Voeg halverwege gesnipperde ui en knoflook toe.
Meng de uitgelekte bonen met de aardappel, pureer, en maak smeuïg met zure room.
Proef op peper en zout.
Gegeten met sla (met sojasaus-vinaigrette) en verse chorizo.
Ze dronken er cognac met sinas bij...



Foto genomen toen ze als voorgerecht croques aten

10-02

Verse bloedworst met ui erin, appel en gebakken aardappelen.



Bloedworst, appel en ui in boter bakken (en steeds na bakken de pan uit).



Sjalot, beetje foelie, beetje (kopjes) kruidnagel, witte wijn, laurier, runderbouillon, espelette peper, inkoken.



Ovenschotel van alles.



Wijn: La Comberaine 2005, Monthelie (Côte de Beaune en dan tussen Volnay en Meursault).
Volnay-achtig, mooi.



Storm. Meest noordelijker maar hier veel bomen omgegaan die al scheef stonden. In en rond Arsac meer dan in de omgeving, itt. In januari.
Vanmorgen in ’t donker net in een bocht een forse boom over de weg. Kon nog net remmen. Ging later terug om ’n foto te maken maar toen waren ze al aan ’t zagen.



’s Middags zaten hier vier houthakkers te eten die elk met groot gemak een bak lasagne met witlof (800 gram) naar binnen schoven na diverse voorgerechten. Hadden ’n perceel dat bij de bakkerij hoort schoongezaagd. Waarschijnlijk kwam daar vroeger het hout voor de houtoven vandaan.
Bier, Ricard, kaarten, voorgerechten met rosé, lasagne met rode wijn, chocoladetaart, koffie en poire william.
Mooie rosé ondanks shit-etiket. Côtes de Thongue (geen AOC), Rhone. Volgens mij hadden we die al eens.



’s Avonds fondue Neuchateloise gemaakt voor de winkel morgen.



Brood, witte wijn,



ui door olijfolie gehaald (mijn toevoeging; gebruikte oud brood; zie onder),



emmentaler en paprikapoeder.



Eigenlijk moet het zo: schijfjes vers stokbrood, witte wijn, half droog bakken in de oven, kaas, oven.
En die witte wijn hoort Dole te zijn (Dôle?).

Was ook bij de sociale verzekering, zeg ik dat de specialist zei dat ik waarschijnlijk nooit meer met mijn rechterarm zou kunnen werken, althans kracht zetten, zegt ze dan wordt u omgeschoold meneer. Op mijn leeftijd...



Cèpes

France Classique, ook via internet te ontvangen, veel prettiger dan Radio 4, erg veel Satie en Chopin de laatste dagen, mag van mij maar wel eenzijdig piano natuurlijk. Veel Franse componisten maar Bizet of Milhaud heb ik nog niet voorbij horen komen.



Slacht

Mooie zachte iets stinkende roodschimmelkaas, Munster of zo, twee pannekoeken, kaas ertussen eventueel met ui en knof, bovenste wat invetten tegen het uitdrogen, oven.



Pijnboompitten-oogst (schudden)