Wat eten we deze dagen?

Nou, niks speciaals hoor. Doe ik nooit. En erop gewezen dat ik eind december wild eet dan heb ik een simpel antwoord: dat kan je dan kopen.

Gisteren
Witte bonen, rode paprika, eieren erin gepocheerd.

Vandaag
Mooie gehaktbal (HOH Vechtdalvarken en Schotse Hooglander), rode kool met appel, gebakken Roseval aardappelen.

Morgen
Erg mooie tomatensaus, pasta, versgeraspte Grana Padano.



Grana (zag op een website dat "Grana = Bra Duro". Nou, dat is dus zeker niet zo. Leden van de Eetclub, die beide kazen geserveerd kregen zullen het met me eens zijn.)



Bra Duro

Dit vind je met Image Search trouwens ook als Bra Duro:



Maar goed.
Overmorgen
Rijst, verse tonijn (nou ja, vers, diepvries) en doppers.

Pasen

Niets heb ik in mijn recepten-bestanden over Pasen staan. Niets.
Pasen is trouwens, wat veel Nederlanders niet weten, in de meeste landen geen echt groot feest. Misschien in Andalucia, met die optochten.
Aviles (nieuw venster, zoals altijd).
Sevilla.
In Madrid heb je ook, natuurlijk, de orthodoxe viering: hier.

Uhh, Tweede Paasdag, dat kennen ze nergens. Net zomin als Tweede Kerstdag of Tweede Pinksterdag.

Maar goed. Paaseieren, paashaas...



Tip: kook eieren, breek de schaal rondom, fijn, niet te erg, en leg ter kleuring in sterke thee. Of bietensap. Of spinazie-kookwater. Pel.



Paashaas. Waw.

Daarnaast moet ik dit blog niet teveel verspaansen. Dus ook niet naar de Phillipijnen verwijzen.
Maar op "eastern recipes" valt niet te Googlen. "Oosters" krijg je dan.

Nederland dan maar.
Hier,
hier
en hier.
Heb de recepten niet gelezen, dus daar sta ik niet voor in.

Hebben jullie vroeger met een Palmpasen gelopen (week of zo vóór Pasen)? Ik wel.



Dat spul wat erin zit, dat is brood.

Recepten.
Frankrijk
Duitsland (trage site; wel 666 recepten)
Spanje

Engels nog één keer geprobeerd, maar dat schiet niet op.
Hier.

Nou ja, echte recepten dan maar.

Gestoofde haas. Jugged hare. Engeland.



Recept voor niet te jonge haas.
Haal een haas uit en bewaar het gestolde bloed, het hart en de lever.
Stroop de haas en snijd deze in handzame stukken.
Hak de botten grof en de kop in tweeën.
Zet de gewassen kop, de botten, de gewassen en grof gehakte lever, het gewassen en doorgesneden hart en het bloed op met water.
Kook er bouillon van, gekruid met peper, zout, foelie, kruidnagel en groene kruiden; schuim af indien nodig.
Zeef de bouillon en breng aan de kook met wortel- en ui-stukken; laat vier uur zacht doorkoken.
Haal de stukken haas door bloem en bak rondom bruin in hete boter in een braadpan die in de oven kan.
Haal ze uit de pan en maak van de boter met bloem een roux.
Roer om en voeg geleidelijk de gezeefde bouillon toe.
Doe de haas in de saus, doe een deksel op de pan en zet deze een uur of twee in een oven op 160 graden.
Ontvet eventueel de saus en voeg er wat port aan toe.
Serveer met bessengelei.

Hazebout in rodewijn-saus



(Zag trouwens, PJ, S en T, dat je de voorbout van haas op dezelfde manier kan klaarmaken als die moeflon toen. Ja, natuurlijk... Nooit haas-voorbout gemaakt...)

Dit recept heb ik uitgebreider uitgeschreven omdat het ergens werd gepubliceerd.
Eigenlijk hou ik niet van mensen die aantallen en hoeveelheden willen weten.
Benodigdheden
4 grote hazebouten
75 gram boter
50 gram spekblokjes
3 eetlepels bosbessenjam
2 eetlepels bloem
60 gram tomatenpuree
zout
peper
Marinade
2 gehakte uien
4 kruidnagelen
1 blaadje laurier
½ eetlepel tijm
Bereiding
Marineer de hazenbouten in de marinade gedurende 24 uur in een afsluitbare doos in de koelkast.
Zeef dit de volgende dag en bewaar de marinade.
Dep het vlees droog met keukenpapier.
Verwarm 100 gram boter met het spek in de pan en bak hierin de haas rondom bruin.
Neem de haas er dan uit en verpak deze even in folie.
Roer de jam, de bloem en de puree door het bakvet; giet de marinade erbij en roer tot het glad is.
Leg de bouten in de pan en breng dit aan de kook.
Sluit de pan en laat de haas circa 2 uur op een lage stand pruttelen.
Klop op het laatst de overige boter erdoor en maak de saus op smaak af met zout en peper.
Heerlijk met gestoofde rode kool met appeltjes, aardappel- en kastanjepuree en rode wijn.

Dat vergat ik nog.
Paasbrood.

Fijne Paasdagen!

Cela: "Eerste reis naar Andalucia" (1)

"Primer viaje a Andalucia" 1959 of eerder.
Vreemd. De reis begint waar "Del Miño al Bidasoa" eindigt.
1 (Nieuw venster, zoals altijd.)
2
Met "vreemd" bedoel ik dat hij nu anders reist. Pijlsnel met een vrachtwagen met daarin de verhuizing van een ambtenaar. Hij zit in de laadbak, tussen bedden zonder matrassen en lege vogelkooien. Van noord naar zuid Spanje.



Inderdaad PJ, méér reisboeken...
Hier (nieuw venster, zoals gewoonlijk).

* Eerste nog steeds in Navarra, aan de rivier de Ulzama. Waarin forel, barbeel (correctie; ik schreef eerder zeelt; barbeel dus), en lamprei.

Lamprei



Barbeel

Verder zat er "madrilla" en "chispa". Dat moest ik alle twee opzoeken. Niet in Van Dale.
Madrilla: Chondrostoma toxostoma. Iberische sneep. Whatever that may be.



Chispa. Daar valt niet op te Googlen omdat chispa ook "vonk", ook overdrachtelijk, betekent.

* Brood en chorizo.
Ik heb het al eerder gezegd. Chorizo hier = droge worst, in Spanje is dat heel dikwijls verse worst.
Chorizo-recept 1. Sobreasada. "Bovenop gebakken" dus niet in de oven.
Maak chorizo-worstvlees: meng fijn gemalen doorregen spek met de helft van het volume daarvan aan mager fijn gemalen varkensvlees en/of lamsvlees.
Kruid met zout, flink half-pikant paprikapoeder, oregano en eventueel knoflook.
Doe het mengsel, goed aangedrukt tegen de bodem, in een skillet (een kleine hoge gietijzeren pan) en zet op zo laag mogelijk vuur waarop een vlamverdeler (in de Spaanse praktijk: op het uiterste hoekje van het hout-fornuis).
Laat met een goed sluitend deksel op de pan een uur of zes staan.
Laat afkoelen voor gebruik.
Gebruik als spread.
Variant met Mexicaans chorizo-worstvlees: gebruik flink knoflook, en ook wat komijn.
Meng wat cider en/of witte wijnazijn door de massa.

* Een glaasje Cazalla. Nooit van gehoord. Soort Anís. Vergelijk Marie Brizard, Sambuca, Raki en dat soort spul.



* Chinches. Geen idee. Behalve dan dat het een soort bed-wants is.

* Forel.
Forel op z´n Catalaans
Kook vastkokende aardappelen.
Haal forellen uit en druk ook het bloed, wat tegen de rug zit, uit de vis.
Was, dep droog, en zout van binnen en van buiten.
Kook de forel in kokend water (ik zou zeggen: vis-bouillon) met een scheut witte wijnazijn.
Serveer met de aardappelen waarover geknipte peterselie, en met citroen en gesmolten boter.

* Queso manchego (zie gisteren), "gebakken vogeltje", boquerones in azijn, sardien in olie, guinda in brandewijn.



Queso manchego, kaas uit La Mancha (zuid van Madrid, de streek van Don Quijote de La Mancha). Voor Spanjaarden wat Goudse voor ons is.



Boquerones. Ansjovis-zij'tjes in azijn en olijfolie.



Guinda in aguardiente, soort morel op brandewijn.

Over die "sardien in olie" kan ik nog opmerken dat je die in Frankrijk kopen moet. "Sardines à l'ancienne", sardines op z'n ouderwets. In olijfolie erxtra vergine, met citroen erbij. Waanzinnig lekker.

Eetclub mei (correctie?)

Was "thema", soya(saus / producten).
Het kan zijn dat ik dat verander in gerechten uit de boeken van Claus en die van Cela.
Filet Américain "met kapperkes" en noord Andalusische saus bij gekookte riviervis (zie volgende bericht).
Ik hoor het wel. (Niet dus. Dank voor het mij volledig vrijlaten!)

Hugo Claus, NRC

Hugo Claus overleden...



Tekening van Woldhek

"Het verdriet van België".
Ik las zelfs, en schonk weg, "Le Chagrin des Belges" en "The Sorrow of Belgium".
Filet Americain. "Ah, met kapperkes zei vader"
Caramellen met niet teveel en niet te weinig azijn...



NRC nu. Mijn reactie op de culi-pagina van de afgelopen "Zaterdag".

In Zaterdag van 15/16 maart schrijft Peter van Woensel Kooy ("Amuses grazen") dat Manchego-kaas met kweeperengelei typisch restaurant El Bulli is.

El Bulli.

Dat is niet typisch El Bulli maar typisch Spaans. Manchego is voor Spanjaarden wat Goudse voor ons is, en daarnaast kent elke Spanjaard de uitdrukking "Membrillo con queso / sabe a beso", kweeperengelei met kaas / smaakt als een kus.



Erg lekker:
Terrine van kweeperengelei en verse kaas
Maak kweeperengelei (*) of koop in de Spaanse winkel ("Membrillo").
Klop een glas room half stijf en voeg dan drie dessertlepels poedersuiker toe.
Klop nog een paar minuten.
Meng met 175 gram verse kaas en met het sap van een halve citroen.
Vet een cake-vorm in met boter, leg er een laagje kweeperengelei in, dan een laagje van het kaasmengsel etc. tot de vorm vol is.
Eindig met gelei.
Koel goed, stort, snijd in plakken en serveer met muntsaus (*).
Decoreer met muntblaadjes en met bramen.
Kan ook met stukjes gekookte ham door de kaas.

Nog lekkerder, maar wel een gedoe:
Kweeperen-snoepjes. Quittenbrot; Duitsland.
Leg ongepelde kweeperen een uur in een oven op 170 graden.
Laat ze schrikken en schil ze.
Snij ze in vieren, snij het klokhuis eruit en eventuele zwarte plekken.
Schaaf ze fijn en pureer ze met wat suiker waar doorheen de inhoud van een vanillestokje.
Breng de puree in een sauspan aan de kook en laat vier minuten doorkoken, eventueel met iets water erbij.
Leg bakpapier op een bakplaat en giet daar de puree op; kies de maat zo dat je een duimdikke laag krijgt.
Laat enkele dagen drogen; pas op vliegen.
Snij de plak in reepjes en die in ruitjes.
Haal door basterdsuiker en eet.
Of bewaar, maar ze mogen niet op elkaar liggen.



Jullie weet ik niet, maar als ik dit zie, dan loopt het water me in de mond. Niet alleen omdat het zo lekker is, ook vanwege dat zoetzure, wat toch al speeksel-opwekkend is. "Se me sale la babita". Buena Vista Social Club. (Kan ik die CD nu eindelijk eens terug krijgen T.?!)

Janneke Vreugdenhil schrijft op dezelfde pagina over pompoenpitten gebruiken als je pompoensoep maakt.
Twee dingen. De pitten die je koopt om te roosteren zijn van een andere en veel bruikbaarder soort dan die uit een pompoen voor de soep. Daarnaast is het voor de smaak erg belangrijk de pitten (en de schil) mee te koken als je pompoensoep maakt.



Pompoen(pitten)



Pompoenpitten

Pompoensoep
Snijd een (liefst oranje) pompoen in grove stukken en laat die, met schil en pitten dus, in licht gezouten groentenbouillon aan de kook komen, met wat ui, knoflook, laurier, korianderzaad, kruidnagel, foelie en geplette peperkorrels.
Zachtjes doorkoken tot de pompoen uit elkaar begint te vallen.
De pompoen afgieten en het kookwater bewaren.
Als de pompoen wat is afgekoeld, de pitten en de schillen verwijderen (het vruchtvlees van de schillen af drukken).
De pompoen plus ui en knoflook in een deel van het kookwater doen, prakken en aan de kook laten komen.
Zachtjes laten inkoken.
Als het te dik is: kookwater toevoegen.
Serveer met zure room en met gehakt korianderblad erover.
En/of met taklia.
Taklia. Egypte.
Grof zeezout met een deegroller walsen, samen met veel knoflook en
korianderzaad.
Op zacht vuur bakken in wat geklaarde boter.
Ook enorm lekker over linzen.



Tot slot Joep Habets, weer dezelfde pagina. "Schnitzels als deurmatten", "de klassieke Wienerschnitzel".
Dat kan -in Nederland- enkel varkensvlees zijn, dus geen klassieke Wiener. Die Wieners zijn ook wel groot maar niet omdat het een grote lap vlees is. Ze zijn groot omdat het vlees sterk met de vuisten wordt uitgedrukt op een dikke laag paneermeel en er daardoor gaten in vallen. Trouwens klassiek is niet alleen met citroen maar met ook kappertjes, ansjovis, geprakt eigeel en idem eiwit.



Dit komt een beetje in de buurt.
Google is natuurlijk enorm vervuild met shit-schnitzels...

(*) Kweeperengelei

Schil de kweeperen, snijd ze in stukjes en verwijder eventueel zwarte delen.
Meng met een gelijk gewicht aan suiker, roer om en laat een dag staan, af en toe omroerend.
Kook er jam van, laat die wat afkoelen en knijp die door een doek (veel kracht; vooral de prut moet door de doek).
Laat koelen en als het niet geleert dan verder inkoken.

(*) Muntsaus
Laat melk aan de kook komen met gehakte muntblaadjes (kruizemunt en/of echte munt) en laat 10 minuten zachtjes doorkoken.
Klop op 250 cc melk drie eigelen met vier dessertlepels suiker smeuïg in een sauspan.
Giet er op laag vuur langzaam de gezeefde melk bij, steeds goed roerend met een spatel, vooral over de bodem.
Blijf roeren tot de saus gebonden is.
Proef op suiker.
Voeg eventueel wat Peppermint toe.
Serveer bijvoorbeeld bij kaastaart.

Omgeving Bordeaux. Wijde omgeving...

Mouclade (Charente)
Haal rauwe mosselen uit en bewaar het vocht.
Breng het gezeefde vocht aan de kook met een flinke scheut witte wijn, gehakte sjalot en knoflook, een bouquet garni en kerrie.
(Bouquet garni: neem een stuk wit linnen, goed uitgespoeld, en knoop daarin een laurierblad, een takje verse tijm, eventueel wat zwarte peperkorrels en verder een gepelde teen knoflook en/of peterselie.)

Laat kort koken en haal door de draaizeef. Leg de mosselen op de bodem van een platte pan (zie volgende recept), giet er de saus over, breng aan de kook en laat eventjes zacht doorkoken.
Serveer met Cantonese rijst (rijst, dopperwtjes, stukjes gekookte ham; derivaat van nassi).
Kerrie? Ja. De haventjes noord van Bordeaux voerden veel specerijen door.



MouSclade nu. Heel wat anders.
Open de mosselen door ze met een flinke scheut witte wijn, gehakte ui, laurier en tijm aan de kook te laten komen; schud af en toe om.
Giet af en bewaar het kookvocht.
Bewaar één schelp per mossel en leg die op een ovenplaat (eigenlijk moet dat een ronde plaat zijn waarop de mosselen mooi, allemaal met de punt naar het midden en tegen elkaar aan op worden gelegd).
Leg in elke schelp een mossel.
Hak een sjalot fijn en sauteer zachtjes in flink boter.
Maak er met bloem een roux van, giet daar langzaam aan en steeds roerend het kookvocht bij en haal de saus dan door een paardeharen (fijne koperen, tegenwoordig) zeef.
Voeg redelijk wat crème fraiche toe op lager vuur en roer goed om.
Giet de saus over de mosselen en warm goed door in een vrij hete oven.
Strooi er eventueel gehakte peterselie overheen vóór het opwarmen.
Eten met de handen en met stokbrood.
Hier (ze noemen het Mouclade, maar het is Mousclade).
Uhh, Blogger heeft weer zo zijn problemen. Als het niet lukt de link te openen, klik dan rechts erop en kies dan voor "Open". Dat werkt wel. Geen idee...

Périgord nu.

Mique. Zelfde woord als Brabants mik, witbrood.
Zware hap, maar daar houden ze van in de Périgord.

Ooit bestelde ik daar slakken en ik kreeg er, ik heb ze geteld, 42.
Met knoflookmayonaise. Als voorgerecht. Het waren p`tits gris, maar toch.



P'tis gris

Daarna kregen we er twee (twee!) Bécasse à la ficelle, snip aan het touwtje.
Hang een geplukte maar niet uitgehaalde snip met een touwtje om de nek (dus niet om de poten, zoals normaal bij besterven) op een koele plek boven een dikke snee boerenbrood.
Zodra, na meerdere dagen, de snip uit zichzelf op de snee brood valt ("tussen vier en 15 dagen") kan de vogel, met snee en de prut daarop, in de oven. Prut: die komt uit de kont van die vogel, op het brood.
Kort en in een héte oven.

Enfin, de hele nacht het hart BoemBoemBoem...



Maar goed, Mique.
Trek bouillon, liefst van of met ontzout gepekeld varkensvlees en als groenten liefst ook stukken meiknolletjes erbij en verder een bouquet garni.

Maak een deeg van 600 gram bloem, 50 gr gist, vier eieren, een
eetlepel ganzevet (poelier) en zout.
Kneed goed door en laat goed rijzen.
Kneed niet opnieuw daarna.
Leg de bal in de bouillon en laat een half uur zachtjes doorkoken
zonder deksel.



Draai de bal (als hij terug wil draaien wat vorken erin steken die op
de rand van de pan rusten) en laat nog een half uur staan.
Snij de deegbal in tweeën, laat een helft koelen en trek de andere
helft met twee vorken uit elkaar in hapklare brokken.
Doe in de soep, breng aan de kook, laat even staan op half-hoog vuur
en serveer.
De tweede helft wordt de volgende dag in plakken gesneden en
opgebakken in ganzevet.

Vandaag en zo

Op de eerste plaats: PJ: werken alle links nu?

2. Vanavond een home made pizza met de halve zalmforel die over was op mijn bord op de Eetclub.
Met kappertjes, zwarte olijven en pepperoncini.


Pepperoncini. Bij de betere Turk.

3. Gruiterij: komende jaar voor de Eetclub graag, als het in het seizoen is, koren-asperge (niet die "wilde" groene dunne, maar die heel dunne gele; geen foto te vinden) (die "wilde" groene dunne zijn overigens erg lekker op de BBQ, even door olijfolie gehaald),



kwetsen



moerbei (er schijnen ook witte te zijn; nooit gezien)

en bosaardbei (BOSaardbei!-)



4. Recepten. Spekkies vandaag.

Baby-mais met spekjes
Bak in wat olie blokjes rookspek krokant en haal ze uit de pan.
Bak wat gesnipperde ui en knoflook in de olie, en kruid op laag vuur met wat geplet korianderzaad, wat geplet piment, wat komijnzaad, wat zwarte peper en wat cayennepeper.
Voeg in blokjes gesneden verse baby-mais toe en laat warm worden op half hoog vuur, steeds omroerend.
Voeg de spekjes toe, een scheut rijstwijn (of medium sherry) en een scheut water, en laat de vloeistof roerend en op hoog vuur bijna geheel wegkoken.
Proef op zout, maar het zal wel zout genoeg zijn.

Molsla met spekjes
Molsla is het witte (aangeaarde) blad van de paardebloem.
De salade kan ook met gewone botersla gemaakt worden. Wel minder lekker.
Zorg dat de sla klaar ligt op de borden.
Bak blokjes rookspek uit in flink olijfolie met wat knoflook, zet het vuur laag, schep de spekjes uit de pan en leg op de sla.
Maak de dressing door van het vuur af een scheut witte wijnazijn bij de olijfolie te gieten (pas op spatten!).
Meng en verdeel over de borden.
Dit is een "salade tiède", een lauwe salade.



Molsla (Dit is een .PNG bestand. Wie dat niet ziet heeft een overjarige browser.)

Polderkoek
Schaft-gerecht; wordt koud gegeten.
Maak pannekoekbeslag maar gebruik een mengsel van melk en zwarte koffie.
Maak er spekpannekoeken van (spek uitbakken en voorzichtig het deeg erop gieten zodat de spekjes niet naar een kant drijven) en serveer ze met stroop.

Catalaanse omelet
Bak kleine spekjes uit in olijfolie, en bak daarna in dezelfde pan kleingesneden paddestoelen aan en peterselie.
Kruid met peper en zout.
Laat staan op laag vuur.
Bak een omelet en vul die met het -uitgelekte- champignonmengsel.

Duif met spekjes
Braad opgebonden duiven rondom bruin in boter, met wat grofgesneden ui, idem wortel, en wat knoflook.
Kruid op laag vuur met tijm, laurier, iets foelie, peper en zout.
Voeg wat wijn of bier toe, schraap de aanbaksels los, laat aan de kook komen en laat met een deksel op de pan minimaal een uur zachtjes garen, en langer, tot twee uur, indien nodig.
Bak rookspek-stukjes uit en voeg een minuut of tien vóór het serveren toe.
Voeg juist vóór het serveren flink goed uitgelekte zilverui toe.



Armelui aardappelen. Patatas a lo pobre. Spanje. Heel erg lekker.
Snijd aardappelen in schijven, snijd flink ui en knoflook en hussel
alles door elkaar met een scheut olijfolie en vooraf krokant gebakken spekjes. De toevoeging van de spekjes is illegaal; arme mensen kunnen die niet betalen. Zelfs de knoflook niet; zie het officiële recept hier (Zoals altijd: nieuw venster).
Bak in een hete oven, regelmatig omscheppend.
Serveer met grofgemalen zeezout.

5. Verwant.

Lauwe salade met kippe- of eendemaagjes. Salade tiède aux gésiers.
Gebruik de zogenaamde derde maag.
Snijd ze open, spoel ze goed uit en verwijder het gele vel.
Bak halve maagjes en werk af zoals hierboven.



Maagjes

6. Mijn favoriete recept met spek. Doorregen spek in dit geval.

Babi rietja, ook wel Rietja-rietja (wat ze in Indonesië schrijven als Rietja2)
Speklappen in stukjes snijden.
Krokant bakken in arachide (pinda-) olie, halverwege met wat ui erbij en tegen het eind met knoflook en rode lombok erbij.
Wat rijstwijn (of medium sherry) erbij, flink ketjap (2/3 manis, 1/3 asin), aan de kook, laag vuur, stoven met wat kruidnagel, wat foelie, wat Indische laurier (daoen salam; toko), wat "citroenblad" (daoen djeroek poeroet, toko).
Op smaak brengen met sambal, liefst sambal djeroek (van citrusvruchten) of anders maar sambal oelek + wat citroensap.
Proeven op zoet/zuur.
Er flink blokjes rode paprika in en die wat laten doorwarmen.



Zo kan ie wel weer.

Culi links

Colman's musterd hier.

Very American hier. "Stay-at-home-families". Weer heel actueel.

Duits. Zeer Duits. Van de "Männergruppe Bielefeld. Hier. Maar ik moet zeggen, ze hebben niet de verkeerde recepten gekozen. Königsberger Klöpse bv.

Schreef laatst, voor S, die er heen gaat, over Calabrië. Hot food. Spaanse pepers en varkensvlees.
Zie hier.

Leuk. Recepten uit oude kranten hier.

Cyprus. Noord Cyprus, ja!

Frans, en heel groot en met veel foto's.

Ananas hier.

Zo kan ie wel weer...

Links en Cela

Dag;

Kreeg reactie: links werken niet.
Heb ze, terugwerkend, vanaf gisteren tot de 10e gecontroleerd: ze werken allemaal.
Ik denk dat als ik link naar een bericht, je dan eventueel een beetje in dat bericht naar beneden moet scrollen om de desbetreffende tekst te vinden.
Je kan, web-design-technisch, direct bij de desbetreffende tekst komen met een "anker", maar ja, dat kan hier niet.
Klopt het, PJ, dat ze "zo" wel werken?

Cela nu.
Inderdaad PJ, méér reisboeken.
"Primer viaje andaluz", eerste reis naar Andalucia, daar was ik zelf al achter gekomen. Zie einde van dit bericht. (Nieuw venster, zoals altijd.)
Overigens wel wat anders dan de andere reizen, in zoverre dat hij -literair- zeer snel van het einde van "Del Miño al Bidasoa" naar Andalucia reist. Van top noord naar bottom zuid Spanje. Zit halverwege een tijd in Madrid. Als "zwerver"? Kom, daar woont zijn -rijke- familie...

Die andere reisboeken zijn:
(In de periode van de reeds eerder besprokene:)
"Ávila" (1952). Geen idee. Ga er achteraan.
(In de periode daarna:)
"Páginas de geografía errabunda" (1965). Geen idee. Ga er achteraan.
Viaje al Pirineo de Lérida (1965). Geen idee. Ga er achteraan.
Madrid (1966). Geen idee. Ga er achteraan.
Barcelona (1970). Geen idee. Ga er achteraan.
Nuevo viaje a la Alcarria (1986). Reisboek? Met een zeer jonge blonde dame in een Rolls de reis na-rijden. Met de Nobel-prijs op zak. Misschien wel leuk, maar geen "reisboek".
Galicia (1990). Zie hierboven?
OK. Wat culinairs nu. Eindelijk. (Zie volgende post).

Eetclub "gisteren" (13e), aanvulling: het ijsrecept

Gebruik het recept van aardbeien-roomijs in het receptenboekje (kist bieb Eetblub).
Gebruik pruimen uit blik; die van AH, maar misschien ook andere supers, zijn prima; geen suiker, wel mooi zoet.
4 personen.
200 gram uitgelekte en ontpitte pruimen. Sap: opdrinken.
Mengen met sap van een halve citroen, 200 cc room, 225 cc volle melk, 1 eigeel.
Blender, koelen.
Etc.

Volgende Eetclub en die erna. (Aangevuld! Zie woorden in hoofdletters en in vet.)

De volgende Eetclub is op donderdag 10 april.
Op verzoek van de gisteren aanwezige leden: vego (kom je G.?!).

Even uitleg voor nieuwe leden: we eten om en om
a] borrelhapjes, voor-koud, voor-warm, hoofd en zuivel-gerelateerd nagerecht (zoals het ijs gisteren, of laatst geiten-yoghurt met noten en honing)
b] borrelhapjes, voor, hoofd, kaas en nagerecht.
Daarnaast eten we 1] vlees, 2] regio, 3] vis, 4] thema, 5] vego.
Nadat we in januari vlees aten, Italië in februari en vis in maart was dus de keus uit thema en vego. Werd vego.

Volgende Eetclub

Spreads van eigeel en eiwit, zilverui'tjes, kappertjes, pesto, dat soort dingen; stokbrood.
MAAR: ik vergat dat Wim voor ons uit Oostenrijk ham heeft meegebracht. Dat krijgen we dus OOK.
VERDER bij de borrelhapjes weer een uitstalling van de boeken van de Eetclub. Boeken lenen mensen!

Rujak malayu (nieuwe spelling). Roedjak hier maar rujak malayu, Maleise roedjak, is minder zoet en met gefrituurde tofu.

Courget gevuld met groene olijven, gegratineerd met kaas; puree van witte bonen, smeuïg gemaakt met goede olijfolie; erg lekker, geloof me. Italiaans.
UHH, in de courget, na droogdeppen, komt noten-olie en paprika-poeder. MELD ME als je het niet pikant wilt.

Engelse kaas. Stilton, Double Gloucestershire etc.

Arretje's cake.
Ja, hebben we al gehad, maar is verzoek en trouwens de "Arretje's Eetclub" bestaat in April twee jaar en die Arretje's Cake was het grootste succes tnt. (Niet weer de cake onder de neuzen van de eters uittrekken J.!)



OK, de volgende nu, mei, "Thema" dus. Want ik ben streng in de leer.
Zonder tegenspraak wordt het thema "Soja". Kunnen we meteen eens met stokjes eten.



Tempeh



Gefermenteerde soja-bonen

Rode tofu

"Red tofu (in mandarin: hong doufu ru) is a fermented form of tofu to which red rice vinegar(?) has been added. The end product is a little scary looking, but has an indescribable quality which contributes to the taste AND COLOR of the end product. You can find red tofu at a well-stocked Asian grocer; it comes in nifty earthenware jars."

Nee.
Goed van dat vraagteken.
Kijk. Vroeger had je Sint Vitus Dans.
Hier en zie daar onder "drugs".
Die drugs waren in dit geval virus-infecties van het graan, stoffen producerend die vrij gelijk zijn aan LSD. Dat kwam via het graan in de molen en zo in het brood. En dan ging het hele dorp "dansen".
Een zelfde soort virus-infectie heb je in rijst. En die wordt apart geoogst en in sterke pekel gedaan, die dan rood kleurt en het virus doodt. En daar doe je dan stukjes tofu in, die ook weer rood kleuren. Gebruik je ipv zout.

Dou Ban, Chinese sambal met die gefermenteerde sojaboontjes.



Garum hier en Oil of Oolichan hier, ketjap, sojasaus en Maggie, allemaal hetzelfde soort spul.

VERDER hebben we nog muizenoortjes als borrelhapje (met soyasaus). Soort elfenbankje.



En ik moet natuurlijk ergens NUOC MAM of Ca Com gebruiken ("Fish sauce", maar dat kan ook van inktvis of paddestoelen zijn).

En we hadden ooit WATERKASTANJE, koud, voor het mondgevoel. Nu warm in een van de voor- of hoofdgerechten.

Eetclub gisteren (eigenlijk is dit een post van de 13e dus)

Allemaal prima.
Borrelhapjes: gerookte vanglapjes van zalm, carpaccio van zalm, gerookte forel (prima kwaliteit, niet die stijve uit de supermarkt, dank W.!), mierikswortelaus.

Voor 1: spread van avocado en schelvislever. Avocado mengen met yoghurt, room, gesnipperde rode ui, super fijn gesneden knoflook, Worcestershire, p & z. Vlak voor het serveren de lever erdoor.



Hadden deze, en die is perfect.

Voor 2: quenelles van snoekbaars. Quenelles, dumplings, Klösse (niet Nudeln!), noedels, gnocchi: prut mengen met bloem tot deeg; pocheren. In dit geval rauwe snoekbaars (draaizeef) + bloem, p/z, rauw ei, gesmolten en weer koud geworden boter. Pocheren in saus van Loire-wijn (boter, tijm, laurier, p/z, bloem, warme vis-bouillon van de snoekbaars-graten, Loire-wijn).



Ik zie dat ze ook met de saus gegratineerd kunnen worden. Ken dat niet maar wel een goed idee voor later.

Uh, quenelles etc.: dat kan ook met rauwe lever, met aardappelpuree, wortelpuree, you name it.


Hoofd: Forel Hemmingway. De forellen kwamen niet ongeschonden op tafel omdat ze te groot waren voor welke pan in Holt dan ook. Dik gesneden bacon van Vechtdalvarken kort op hoog vuur aan twee kanten bruinen; bakvet bewaren. Plakjes in tweeën snijden en in de buikholte van de forel stoppen. Dichtprikken met een sateh-stokje. Bakken in boter met wat van het bakvet.
Daarbij oven-tomaten (kop/kontje, ovenschaal met olijfolie, olijfolie over de kop, verse rozemarijn, selderij-zout of Worcestershire, vers gemalen zwarte peper, oven). Verder Spaanse rijst, "Sos"; hier (altijd nieuw venster); wij aten het met jus van boter, het oventomatenvocht en witte wijn.



Heel andere manier.

Na: ijs van gedroogde pruimen. Recept komt. Kan het even niet vinden. Uhh, een kok kookt zonder recepten. Behalve patisserie en zo.
Geen foto want eigen uitvinding...

Cela, reis 3, laatste reis (uitgebreid op vrijdag de 14e)

Drie reizen als bedelaar door Spanje.
Alcarria 1 hier. Alles nieuw venster zoals gebruikelijk.
Alcarria 2 hier.
Del Miño al Bidasoa 1 hier.
Del Miño al Bidasoa 2 hier.

Derde en laatste reis nu: "Judios, moros y cristianos", joden, moren en christenen. De oorspronkelijke bevolking van Castilla la Vieja, Oud Castilië, omgeving Avila en Segovia.
Stukkie onder Madrid.
± 1955.



Het begint al met een mooi gezegde, PJ. "No hacer buenas migas con [die en die]", letterlijk "niet goed migas kunnen maken [wat een groeps-bezigheid is] met die en die". Nederlands: niet goed kunnen opschieten met...

Migas. Opgebakken oud brood.
Hard oud vloerbrood (zo lìchtbruin mogelijk) in flinterdunne plakjes snijden en die plakjes in kleine stukjes.
Die in grove kruimels ("migas").
In een wok of braadpan in wat olijfolie wat stukjes rauwe ham en/of slakken en/of knoflook aanbakken, maar het kan ook zonder.
Flink gesnipperde knoflook erbij, even later goed omscheppend dat brood erin meebakken, een scheut water erbij en eventueel uitgeknepen rijpe tomaat, goed omroeren, en blijven roeren tot het mengsel weer droog en rul is.
Pan op tafel zetten, iedereen een liefst houten lepel geven, lepel in de pan, en tegen de wand van de pan die lepel voldrukken.
Serveren met rosé en ijskoude blauwe druiven.



Lees het hele verhaal hier (Word). Leviticus...

Maar goed, Wat at Cela.

* Gebakken eieren met spekjes.

Na hout mee helpen afladen beloond met een maal van
* brandewijn, rosquillas (in vet gebakken oliebollen in de vorm van donuts) en bacalao, zoute vis / klipvis.



Rosquillas

* Brood met tomaat.

Een glas wijn blijkt toen 30 cent te kosten, 30 cent van een toenmalige peseta.
Maar
* zes forelletjes en een kwart(?) wijn kost minder dan een "duro", 5 pesetas.
Uitgenodigd voor dit maal na vertalen voor Franse toeristen.

* Twee (gedroogde) haringen (zie hier, een glas "Aloque" (soort Rioja).
Dit was in Roa del Duero. Enorm verhaal over de historie van Roa. Een ding: 30 jaar geleden was het een uitgestorven gat. Maakte er wel hetzelfde mee als wat Cela een paar keer beschrijft. "Is hier een Parador [soort pension]?" -"Nee meneer". "Waar kan je hier dan slapen?" -"In de fonda" [soort pension, maar dan zonder binnenplaats, voor als je paarden bij je hebt].

Hij komt ook in Aranda del Duero



en in Peñafiel ("trouwe rots")



Het aardige van het kasteel van Peñafiel is dat het een groot kasteel lijkt. Maar dat is het niet. Het heeft lengte maar geen diepte. Dat rechter stuk is enkel een muur...

* Bonen met bloedworst
Die bonen, dat zullen wel in die streken, "pochas" ("lelijkerds") geweest zijn. Enorm lekkere witte bonen.



* "Una tacita de recuelo hirviente".
Daar moest ik even over nadenken. Een kopje gloedhete recuelo. Geen idee.

PJ, weer een.
"A la tercera va la vencida".
Drie maal is scheepsrecht?

Vriendschap met een handelsreiziger in blikjes caneloni (Spaans, want in oost Spanje eten ze Italiaansig; canelones. Net als "lasañe"). Blikje met 16 vellen kreeg hij.
Treed op als komiek, 11,40 pesetas.
Laat vellen vullen met
* Escabeche de bonito (bonito: skipjack).



Wel eens gevangen M?

Bonito is na koken niet meer rode tonijn maar zoals in onze blikjes.
Escabeche: hier.
Vullen en klaarmaken kostte 30 reales, 30 1/4 pesetas, 7,5 dus.

* Weer een moeilijke.
Brood van graan "salmerón" met olie "alperchin".
Salmerón moet een soort Grünkerne of spelt zijn.
Alperchin: tweede persing olijfolie.

* Brood met cecina.
Cecina: hier.

* Cordero asado, lam uit de oven, in Sepulveda.
Beste lam in Spanje zegt men. "Wereldhoofdstad van het geroosterde lam" hier.
Goed bestorven, in 4-en snijden (poot/rest), in flinke aardewerken bak, wat water en wat reuzel, 1,5 uur in een "bakkersoven" (zeg 150 graden), halverwege draaien en + zout en wat boter; verder in de oven tot mooi ruin.

Dit boek is veel zwaarder dan de twee eerdere. Lange zware uitleggingen. Maar ja, Castilla heeft een zwaardere historie.

Twee aanvullingen (vrijdag 14e).

Bakkersoven. "150 graden".
Je moet je voorstellen dat in die landen een bakkersoven een enorme pizza-oven is waarin je bundels takken brandt. Die brand je bv. links-achter, wat de bakstenen vloer opwarmt. Je raspt de smeulende resten er uit, gaat met een stok met een natte dweil eroverheen om as weg te halen en op die plek bak je je brood. Of je pizza. Onderwijl stook je bv. rechts-voor een nieuw vuur.
Maar goed, je kan zo'n bakker spul brengen om in de oven te zetten. Nadat hij zijn brood gebakken heeft en niet meer stookt.
Die oven is dan dus rond de 150 graden; zeg dat die in twee uur daalt van 190 naar 100.
Die takkenbossen overigens, dat zijn, als het goed is (voor de smaak!) bossen droge wijnranken. Sarments, Sarmientos. Enorm lekker om lam op te roosteren.
(Bundels takken: mutserts, vandaar de uitdrukking "Waar Abraham de mosterd haalt". Mosterd: verbastering van mutsert, takkenbossen voor zijn brandoffer])



Cela.
Is er nog een ander reisboek? "Primer viaje Andaluz", Eerste reis naar Andalucia?
Binnenkort bericht.