Nóg eens zes mooie recepten!

Kleine katvisjes

AH ("Hele inktvisjes")

Ze zijn uitgehaald, snee in lichaam
Je moet ze ontdooien met die snee naar beneden
Perfect om Mực nhồi thịt mee te maken

Toe maar!

Of het niks kost!

Waar hebben ze het aan verdiend...



Galicische empanada


Bak in olijfolie flink ui en knof, eventueel met gedroogde verkruimelde pepertjes.
Bak voorzichtig sardines aan in dezelfde pan.

Maak een pie, vul die met het mengsel uit de pan, bestrooi met basilicum en p/z, deegdeksel erop, gaatje erin, bestrijken met geklopt ei en bakken.

Er kan ook paprika worden meegebakken en/of prei.
Of begin met blokjes chorizo uit te bakken.

Kan ook met tonijn; doe er dan ook paprikapoeder bij.


Empanadilla: idem, klein

Om mee te nemen naar het veld of in de trein...

De ultieme manier om die dingen klaar te maken

Forsch knof in olijfolie...

Forsch peterselie...

Gepocheerde forel

België


Trek een bouillon van grof gesneden groente: selderijknol, ui, prei, winterwortel en peterselie; verder zout, witte peper, tijm, laurier en foelie.

Als de bouillon genoeg smaak heeft hierin de uitgehaalde en schoongespoelde forellen acht minuten pocheren.
Eventueel de bouillon inkoken.

Serveer de forel met de groenten en met Beurre blanc.

En dat volk erin sauteren

Sepia nooit echt gaar!

Iets glazig!

(Grote sepia openklappen en kort tweezijdig op de bakplaat)

Knoflookolie

Alliolio

Spanje


In flink olijfolie zeer flink knof, grof gesnipperd.

Flink gehakte peterselie erbij en/of korianderblad, en een scheut citroensap.
Zet weg op een koele plek.

Regelmatig omroeren en dan is het na zo´n halve dag wel op smaak.

Bij die dingen hierboven van de bakplaat!! Met grof zeezout!!!

Kort gesauteerd

Gepekeld en gedroogd varkensvlees

Neem spierstuk of fricandeau, met vet en zwoerd eraan; dep het goed droog.

Leg een flinke laag grofzout in een schaal, leg het vlees daarop, draai het een paar keer op de andere zijden zodat daar ook zout op zit, strooi flink grofzout op de bodem van de schaal, leg het vlees er plat op, en strooi er flink grofzout op.

Draai na twee dagen.

Leg, na nog twee dagen, het stuk vlees op twee latjes boven een kom, een uur, met het aanhangende zout.

Spoel het vlees schoon en leg het 24 uur in koud water met een gewicht erop; ververs het water enkele keren en draai dan het vlees.

Laat het vlees, weer op latjes, drogen op een koele iets tochtige plek.

Controleer het regelmatig; als het oppervlak wat klef wordt, was dit dan met lauw water met soda en dep het droog met een schone doek.

Het vlees kan rauw worden gegeten, of in plakjes gebakken.

 

Tomatensaus met Fino, groene paprika en groene olijven

Op pizzabodem 

Tostiologie

Sneden insmeren met boter, tosti maken (boter aan de buitenkant!) en bakken in een tosti-ijzer.
Veel lekkerder dan een gewone tosti.

Als je een echt tosti-ijzer gaat kopen, neem dan zo´n ding wat omgeklapt een wafelijzer is.
Als je kan vinden...

Zo niet dan studenten-tosti maken

Koekepan warm stoken.
Brood aan een kant met wat olie inwrijven, en daarvan dan een tosti maken met weer die ingesmeerde kant naar buiten, andere kant nog niet ingesmeerd.
In die koekenpan leggen en er een pannetje met water, water vanwege het gewicht dan dus, opzetten.
Vuur laag, en na eventjes draaien na ingesmeerd te hebben.
Als je in ene die tosti kwijt bent, dan hangt die onder aan dat pannetje.

 

Witte ui, wat door olijfolie gehaald

Geen zoete ui!

Bakken op een steen

Oesters, gegratineerd

Frankrijk


Hak peterselie, sjalot en iets knof.
Werk dit door zachte boter en laat deze in de vorm van een blokje koelen.

Open de oesters (Creuses), giet het vocht af, haal de oester los en leg ze in de diepe schelp.

Snijd van de boter plakjes en leg er een op elke oester.

Bestrooi met paneermeel en gratineer een kleine 10 minuten in een hete oven.

Kijk dat eens samen...

Zie je ons al op ons terras in Arcachon zitten...

Uhh, de bovenkant van die pizza iets door mekaar halen vóór het serveren

De Dikke Kwaak,

Pimientos del Padrón

of ook wel
De Dikke Overpenner


Ik kreeg een boekje van De Dikke, "Lessen van een Lekkerbek", kende ik niet, blijkt dat de uitgave "in beperkte oplage uitsluitend voor vrienden en relaties van Uitgeverij Singel 262" te zijn.

Voor het plebs verscheen het als "Troostpuree"

"Samenstelling Joosje Noordhoek", gelukkig maar, die heeft de grofste fouten uit het overpenwerk van De Dikke gehaald


Wat een nepboek...

Alles bij mekaar gejat (hij was niet voor niks de stichter van de school waaruit Retteketet, Jonas en de Walvis (Jonas Fluit en De Mossel), Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Hapers, Boesje, Meneer Watkletstons en Van Urmen voortkwamen...)


De Dikke Nepper...


Achterflap: "Hij kon goed koken", flikker op!
Hoe kan je nou goed kunnen koken en daarnaast de grootste hoeveelheid culinair gelul bij mekaar gepend hebben?


"En hij bedacht hoe je snel een pasteibakje maakt van een gewoon ["gewoon", voel je de nep] plakje bladerdeeg"
Plaatje erbij en die tekening vind je in ongeveer vijfduizend kookboeken over de hele wereld...


Wat die man culinair bedacht heeft?
Nop nul niente


Dat is Nederland
Een culinaire prijs vernoemen naar een culinaire oplichter, naschrijver en drol

Gefrituurde tofu met aardappelbloem eromheen

Agedashi tofu

Nou ja, het principe

Sectie Hoor mij eens

"Gebakken aardappelen à la Jenny Arean"
"Als de pan droogbakt wat boter toevoegen"
Goh!

"Echte Dauphinois [dauphinois, ja] smeren de schaal ... ook nog in met een meiraapje", de culinaire kwezel

Hij heeft een eenvoudige manier ontdekt om Hollandaise te maken
Je leest er gewoon tussendoor dat het hem klassiek niet lukt...

"Vraag de slager om de merg uit de botten te halen"

"Vrienden van me mengen altijd een deel kwee door de appelmoes"
Goh, het hele jaar door kweeperen?

Pecorino Sarde, Pecorino sardo, ja

"Meet hoeveel er in een pollepel past, meestal 2 deciliter, en meet daarmee af"
Neem een maatbeker zou ik zeggen

Carbonara met spek of met Pancetta
Nooit van Guanciale gehoord
En dan werken met "spekjes" in plaats van met plakjes...
Die weet echt niks... Uhh, wist echt niks... Maar wel luid kwakend rondtoeren...

[in plaats van vinaigrette maken] "Of ik zet gewoon ["gewoon", de blaaskaak] olie en azijn op tafel zoals de Italianen doen"
Nooit Fransen of Spanjaarden of Belgen of Portugezen gezien

Spaanse verse bloedworst in tomatensaus koken

100% overgepend

Bagna caoda / cauda
Van Del Contes, Locatelli en ?

"witte perzik"
Hij denkt dat die wit van buiten zijn, de onnozele eikel...

Salade Niçoise [niçoise, ja] met pesto...
Dat kan ie toch niet zelf verzonnen hebben...

"Laat thuis eerst het bloed uit de merg trekken in wat water"
Dat kan niet verzonnen zijn, dat gekwaak

"Snij de kalfsnieren in blokjes"
Nooit een kalfsnier gezien...

Risoto koken kost "bij elkaar ongeveer een half uur"
Rijstepap koken zal ie bedoelen

Rote Grütze had ie voor een Berlijner gemaakt
Maar dat is daar helemaal wat anders dan in het noorden (zoals ie het maakte)
Wiki: "In Centraal Duitsland is een andere variant van "Rote Grütze" bekend, die van vruchtensap, suiker en griesmeel of sago wordt gemaakt."
En trouwens: hij maakte het met "vruchtenlimonadesiroop" Jezus Gristus...

Saltimbocca met rauwe ham
Met Bresaola, ja

TVP

Textured Vegetable Protein

Als je het kookt ruikt het naar hondenbrokken, maar dat trekt weg

Sectie Gelul

"Om een kruimige structuur te krijgen [van aardappelpuree] is mijn voorkeursinstrument de pureeknijper"

"de ringen [van een Chioggia biet] zijn afwisselend rood en wit"
Die zijn stuk voor stuk half rood  en half wit
Botanisch kan dat nooit, afwisselend rood en wit

"Met koude melk stort uw puree in elkaar"

Asperges
"Snij eventueel [cursivering van mij] ook nog een stukje van de voet af"

"Als je griesmeelpudding maakt met witte wijn, dan is dat een Flamri"
Flamri is griesmeelpudding met eiwit erdoor

"Er schijnen soorten kweeperen te bestaan die je rauw kan eten"

"Wie een blender of foodprocessor gebruikt"
"of"...

"Rode pesto is een moderne aberratie"
Nooit in Calabrië geweest...

Tarte Tatin met Granny's...
Hoe stom kan je zijn...
En "Laat de karamel een uur afkoelen" oftewel "Geef de gasten er een bijltje bij"

Kijk!

Die heeft ook afwisselend rode en witte ringen!

Het laatste stukje in dit posthume boek,
De -gelukkig- laatste stuiptrekking van een culinaire Hochstapler:
Yorkshire pudding

Het is "vooral machtig"
Ja, als je niet kan koken...

"fijngehakte kruiden door het beslag"
Lazer op!

"Vet de vorm in met een scheut olie"
Met reuzel, ja!
Olie in Engeland...

"Klop nog even een lepel koud water door het beslag"
Doemenelol...


Enfin, dood en begraven gelukkig

Vanglap

Ook koolhydraten

Pizza, soezen, bakbanaan, tortas, funchi



Pizza met witte ui, katvisjes


Die katvis, sepia, hebben ze bij AH, diepvries, "Mini inktvisjes"
Dat zijn dus geen inktvisjes maar goed

Ze zijn uitgehaald, spleet in het lijf, ontdooien met de spleet naar beneden en sauteren (niet te gaar!) met knof en peterselie (en eventueel een pepertje)

Serveer met grof zeezout erover

Tomatensaus met groene paprika en Fino erdoor maken

Op de pizzabodem, daar door olijfolie gehaalde witte ui op (geen zoete ui)

Bakken op een steen in de oven

Soezendeeg, kaas, champignons


Prak versgeraspte Gruyère door mozzarella
Breng op smaak met witte peper en geraspte Schabziger (die groene Zwitserse kaas; niet die gemalen kaas gebruiken)

Olijfolie, ui, knof, zwarte peper of een niet te heet rood pepertje zonder zaad en zaadlijsten...
Champignonschijfjes...
Amontillado...
Breng op smaak met wat Bovril of zo

Soezendeeg maken
Het recept vind je overal op internet
Werk er de eieren met de harde garde door en van het vuur af, of bij een pan met dunne bodem: op een plaatje op kleine vlam; plaatje was heet gestookt

Soezendeeg in een ovenschotel, dus geen soesjes spuiten
Oven, 200° maar zet in een iets warme oven, die dus nog niet op temperatuur is

Oven uit als het mooi gerezen is en goudbruin, oven dicht laten

Soes bedekken met kaasspul, oven, 180°

Serveren met de rest

Bakbanaan, gepocheerd ei, snijbonen

Het ei was Goelai eieren uit Bandjarmasin
Manusama komt ook van daar


Pindaolie, ui, knof, laos, lombok...
Snijbonen in sepjes erbij (het hoort met boentjies, sperziebonen) en sauteren
Rijstwijn (gebruik Shaohsing) en kippenbouillon...

Nog meer kippenbouillon warmen, santen erin oplossen met koenjit...
Als de santen is opgelost ui, knof en lombok uit de vijzel erdoor

"Zwarte" bakbanaan in de oven (ongepeld!)

De eieren pocheren in de santen

Tortas, tomatenbouillon, konijn

Maak deeg met enkel water en zout
Haal stukken door de pastamachine op de grootste opening
De vorm doet er niet toe; zie de volgende foto
Hard bakken en een paar dagen op een rooster leggen om goed te laten uitdrogen; daarna in een plastic zak of een pot (kan grof gebrokkeld)
Sefardische matze
Je gebruikt het in Gazpacho manchego wat niks met gazpacho van doen heeft en ook niet koud is

Maak groentebouillon

Olijfolie, ui, knof, ietsje zwarte peper...
Tijm, laurier, oregano, pikant paprikapoeder...
Konijn aanbraden en eruit
De bouillon erbij en wat laten trekken

Konijn stoven in de bouillon
Konijn eruit, koelen en in stukken

Halve Roma tomaten garen in de bouillon
(Het hoort met tomatensaus, die je te dun maakt en die dikt als de tortas erin gaan, maar ik heb de tomaten en de tortas eruit gevist en de bouillon hergebruikt) (die tomaten zo, dat is erg lekker)

De tortas in stukjes breken en in de soep en laten garen

Konijn in de soep warmen

Funchi, seitan, courget


Eindelijk gelukt goeie seitan te maken

2 kop gluten, ½ kop bloem, 1 afgestreken theelepel versgemalen knoflookpoeder, idem gemberpoeder, idem maar niet afgestreken edelgistvlokken
Mengen

1¼ kop bouillon, 3 eetlepels tamari, 2 theelepels sesamolie van geroosterd zaad
Mengen

Deeg van maken, 10 minuten kneden, 5 minuten rusten, 10 minuten kneden

Ondertussen bouillon laten trekken met kombu

Seitan platrollen, strips van snijden, goed uitrekken (de vorm doet er niet toe; seitan heeft altijd rare vormen)(en als er stukken afbreken dat maakt niks uit)

Kombu eruit, stukken erin, minstens 45 minuten sudderen
Uit de bouillon en in stukjes

Funchi: 1 deel geel (dat heet "rood") maismeel (niet grof/gries zoals voor Polenta) met zout beetje bij beetje en kloppend met een garde in 2 delen zacht kokend water werken
Een half uur laten pruttelen op een plaatje, regelmatig roerend
Werk er wat boter door laat iets koelen/opstijven

Schijven courget door bloem met p/z
Olijfolie, courget bakken, uit de pan
Olijfolie, ui, knof, pepertje...
Ietsje Fino, ietsje bouillon...
Seitan en courget erin warmen

Van alles

Bij de heel goede slager kwam een echtpaar binnen van zeer vergevorderde leeftijd. Als hun beider outfit aangeschaft zou zijn in het jaar van hun beider geboorte, zou ik niet gek staan te kijken. Op luide toon (Wim Kan zou zeggen "De toon waarmee je tot je bedienden spreekt; de toon is er nog, de bedienden niet meer") vroegen ze naar Pata Negra.

De verkoopster wilde de ham pakken en de mevrouw sprak "Uit welke streek komt die ham?" De verkoopster zei dat ze dat voor alle zekerheid nog even zou gaan vragen en kwam terug met het, reeds bekende, antwoord "Uit Spanje, mevrouw". Dat wist mevrouw ook wel,  maar ze wilde weten uit welke streek in Spanje. De slager zelf was op dat moment niet aanwezig en een assistent van hem vertelde dat hij het juiste gebied helaas niet wist. De man van het echtpaar: "Je had moeten zeggen Uit Estremadura, daar komt namelijk de beste en duurste ham vandaan".

De vrouw "De ham van jullie is veel te vet". De jongen "De ham moet juist vet hebben, dat is bepalend voor de smaak. Het is precies als met de Berkshire varkens, juist dat vet is heerlijk" .
Op dat moment ontdekte ik dat een verkoopster geduldig stond te wachten tot ik mijn bestelling deed en zodoende heb ik de rest van het verhaal niet gehoord.

Op de markt kwam ik mijn oude leraar Engels tegen met zijn kleindochter. Nog altijd een hele sjieke man; mooi en statig en innemend, hoewel, hij heeft een heel rood hoofd dus hij zal ook wel van "het innemen" zijn. Innemend...

Ik kocht een partijtje honingtomaatjes op die markt, vijf trossen en ik moest 15 euro afrekenen. Ik vroeg of hij een slot op die kistjes had, maar de marktkoopman zei dat die dingen duur zijn, ook aan inkoop, maar niet te vergelijken met de cherrietomaatjes, enz. enz.
Ik heb daar al een aantal keren complimenten over gekregen, ik gooi er olijfolie over, knof, p/z, Italiaanse kruiden en zet ze in de oven op een zeer lage temperatuur en laat ze simmeren.

Ik zei toch laatst dat ik uit een "pratende" familie kom? Mijn andere zus, een dame als "een teer poppetje" vertelde bij een etentje laatst dat mensen, uit het "vakantiegroepje" waarmee ze in Toscane was, hadden gezegd dat zij een engeltje op haar schouders moest hebben.  Wat was er gebeurd? Al ouwehoerend en lopend op een smal weggetje was ze zes meter naar beneden gestort en het zou wel eens heel rot voor haar afgelopen kunnen zijn als ze niet precies terecht was gekomen op een brevierende priester. Ze liegt het niet!

Na al die weken constant geouwehoer over sport zal ik blij zijn als het volgende week over is. Vooral de overbodige interviews met al die sportievelingen, vaak sprekend met een accent dat afkomstig lijkt uit Achterhoek, Veluwe, Drente, enz. zijn  niet meer om aan te horen. Er klinken uit het hoofdgeleerde antwoorden op jarenlang dezelfde vragen. Voormalig schaatser Erben Wennemars is elke dag als verslaggever te beluisteren met als uitzondering dat je bij hem ook nog eens zit te lijden, je afvragend of hij uiteindelijk uit zijn soms haperende stroom aan woorden komt. Ik vind dat ik dit mag zeggen, want wie heeft het meest last van zijn spraakgebrek?

Televisie is hetzelfde als radio, met het enige verschil dat er ook nog overbodige beelden worden getoond. 's Avonds laat zit keurige Henri Schut met een naar binnen gekeerde blik te presenteren, geflankeerd door een twee keer zo groot assertief vrommes dat elke keer weer wil laten zien dat ze "het" waard is, waardoor ze een beetje angstaanjagend over komt. De respectievelijke gasten zijn zo verschrikkelijk saai, ook om te zien. Als ze getekend waren zouden ze nog ingekleurd moeten worden.

Ik schreef het al eens, ik heb heel lang pakjes met plakken Beemster kaas gekocht en vond dat makkelijk en redelijk lekker voor op brood. Bij mijn nieuwe supermarkt hebben ze die pakjes niet. Ze hebben wel plakken Goudse kaas en daar vind ik helemaal niets aan. Ik vraag me af of je zou kunnen proeven wat je eet/at als ze je zouden blinddoeken alvorens je het zou nuttigen. Enfin, ik ben dus overgestapt op kaas van Lidl. Veel van hun kleine kaasjes zijn lekker, maar niet (bedoeld) als broodbeleg. Ze hebben echter ook pakjes met plakken geitenkaas.

's Morgens bak ik twee plakjes ontbijtspek in wat olie en voeg daarna een halve gesnipperde ui toe, dan een geklutst ei, en leg bovenop dat alles twee plakken geitenkaas (Lidl) en laat dat smelten.

Vorige week was ik op de markt, kocht daar allerlei kaas en, omdat ik honger had en haast en daardoor minder kritisch was, ook een stuk Hollandse kaas dat er zo smakelijk uit zag op de plank. Gisteren sneed ik er een stuk af en ik vond er niets aan. Ik weet bijna zeker dat het Goudse kaas is. Je zit gewoon hompen "stopverf" naar binnen te werken en zo hongerig ben ik ook weer niet.

Mijn nieuwe huisgenoot met die bek met die kartelscharen erin kwijlde terwijl hij zich inleefde in wat hij zou doen als ik niet keek, twee grote stralen op de grond. Hij vond de kaas (een klein stukje) lekker, maar als je ziet wat hij allemaal probeert op te vreten, dan weet je dat hij weinig kritisch is.

Dag, Loek

Nog meer zomergerechten!

Frieslanders

Zomergerechten

dat kunnen ook hete Aziatische recepten zijn hoor!
Daar is het altijd zomer!



سموسے آلو


Samosa

Maak deeg van kikkererwtenmeel met wat zout en gist.
Laat rijzen.

Kneed het deeg terug, maak er balletjes van, rol die goed plat op een met bloem bestoven werkblad en bak ze snel bruin in hete arachide-olie.

Maar wacht!


Samosa met aardappel

Dat staat hierboven in het Urdunees trouwens

Bak ui, knoflook en rode Spaanse peper in arachide-olie.
Kruid op laag vuur met gebroken komijnzaad, geplet korianderzaad en Garam masala.
Doe er blokjes aardappel bij en niet teveel bouillon.
Breng aan de kook, kook de aardappelen gaar, af en toe roerend, en de vloeistof tegelijkertijd zowat wegkokend.

Werk er doperwten door, maak warm, proef op zout en houd warm.

Maak de rand van ongebakken samosa`s nat.
Leg op een helft de aardappel-curry, vouw dubbel en druk de randen goed vast.

Bak aan beide zijden goudbruin in arachide-olie.

Tempeh hapjes


Marineer plakken tempeh in witte wijn, wat zoete rijstwijn, wat Fish sauce en wat Japanse soyasaus, wat tabasco (of beter het pikante kruidenmengsel Nanami togarashi), en flink geperste knof.

Laat uitlekken, haal de plakken door bloem en bak ze in zonebloemolie goudbruin.

Kook de marinade in.

Snijd de tempeh in blokjes en giet er de gezeefde marinade over.

Tortas (sefardische matze) maken met de pastamachine

Snoekbaars, Belgisch


Eindelijk iets normaals...

Maak jus van een gehakt kippenkarkas (aanbakken in boter, water erbij, aanbaksels losroeren, zeven, proeven op zout en peper).

Maak knolselderij-stamp en werk er fijngesneden Gandaham (Hanos) door.

Maak de snoekbaars schoon, dep droog en bestrooi binnen en buiten met peper en zout.
Wikkel de vis in plakken rauwe ham (iets dikker gesneden dan normaal) en bak, eerst rondom op hoog vuur, later op lager vuur, gaar in boter.

Serveer met de opgewarmde jus en met de puree, bestrooid met fijngehakte kervel.

Pimientos del Padrón

Sachertorte

De beroemdste taart
Ontwikkeld door de Weense patissier-hotelier Sacher

Ennuhh, dit vind ik nou echt een zomerse taart


Klop acht eiwitten met 70 gram fijne kristalsuiker heel goed stijf.

Klop de eigelen met 80 gram suiker goed fluwelig.
Klop er dan 150 gram boter door en daarna 150 gram gesmolten maar niet te hete bittere chocolade.

Werk er 150 gram gezeefde bloem door en spatel er daarna voorzichtig het eiwit door.
Stort in een met boter ingevette springvorm en bak in de oven een uur op 180 graden.

Laat wat koelen, uit de vorm, en bestrijk dan het oppervlak met abrikozenjam.

Werk de taart tot slot af door hem van boven te coaten met een laagje gesmolten bittere chocolade en daarop slingertjes van een andere kleur chocolade.

Pimientos del piquillo

Gevuld met garnalen-ham risotto

Biefstuk met anchoïade


Anchoïade

Week ansjovis in melk, laat uitlekken, spoel af en dep droog.
Blend met peterselie en wat sjalot.
Maak er met olijfolie een "mayonaise" van.
Breng op smaak met citroensap en peper.


Biefstuk met anchoïade

Laat een oven waarin een gril zo heet mogelijk worden.
Bestrijk brood met anchoyade, leg er niet te dikke biefstukken op, schakel de oven uit, zet de grill aan en plaats het brood met de biefstukken zo dicht mogelijk onder de gril.
Draai de biefstukken vrij snel (op het brood, niet met het brood).
Draai nog een keer als ze bijna gaar zijn.

Pindasoep met banaan-fufu

Ziet er niet uit maar God wat was het lekker...

Banaansoep

Mexico

Eindelijk iets normaals...


Gebruik kookbananen (die rossige), eventueel groene bakbananen.

Pel de bananen en kook ze 20 minuten in licht gezouten water.

Maak er een dikke puree van met één rauw ei op vijf bananen en zoveel van het kookwater als nodig is.
Kruid met p/z, kruidnagel en oregano.

Vorm er kleine pannenkoekjes van en bak die in zonnenbloemolie of beter palmvet (niet te heet!).
Haal uit de pan en houd apart.

Bak gesnipperde ui, met even later wat knof erbij.
Voeg wat stukjes tomaat toe en stukjes Spaanse peper (liefst Serrano).
Roer even om en voeg flink kippenbouillon toe.
Breng aan de kook, zet het vuur laag en doe er de pannenkoekjes in.

Laat een kwartier sudderen.

Pommes fondantes

Ik heb ze niet heel mooi gelijk gesneden want dan gooi je driekwart weg

Heilbot, forel-eitjes en radijs


Kook eieren hard.

Snij kop kont van radijsjes en leg ze een half uur in koud water.
Afgieten, drogen.

Vul per persoon een half gekookt eiwit met forel-eitjes.

Maak mooie borden met sla, gerookte heilbot, radijs en het gevulde ei.

Eet de heilbot met de radijs, en het ei dus met de forel-eitjes.

Pommes macaire

Had wat regelmatiger gekund...

Zeker gasten en forsch aan de wijn...

 

Planning

Kalfs tournedos

Gisteren

at ik een halskarbonade met saus van verse goji-bessen en medium Amontillado


Enorm lekker

Met in kippensoep mooi knapperig gekookte (na opbakken met ui, knof en rawit) sperzie-stukjes

En Basmati rijst

Gezouten varkensstaart, ontzout, bakken

Vanavond

eet ik Nepalese curry met ei en aardappel


Met haricots, tsja, gisteren ook al zoiets, maar dat leek me toch het mooiste erbij

Phulko tarkari

Aardappel met curry vind ik enorm lekker
Ook Indiase recepten, maar vooral West-Afrikaanse

Dit is met curcuma natuurlijk, ghee, ui, knof, rawit, komijn, koriander, daoen salam, wat tomaat, yoghurt...

Broken rice met mihoen

(Deze is gekookt, maar je kan het ook als couscous maken)

Erbij een wok-roerei

(Daar zit wat olie door; heerlijk)

Morgen

eet ik soesjes gevuld met een mengsel van Mozzarella, Gruyère en Glaner Schabziger (groene Zwitserse kaas)


Soesjes maken, oven, uithollen (als volleerd patissier doe je dat met dit hier, kant dopje; alle links openen hier in een nieuw venster), vullen met spuitzak, ff terug in de oven

Wijn-roomsaus erbij (ruim meer wijn dan room)

En gesauteerde bundelzwam ernaast

Zoutevis bakken

Overmorgen

eet ik kriel uit de oven


En als die bijna gaar zijn gaat er een dikke saus van Rommedou met wat room over

En, o ja, eerst gesauteerde groene asperges bij die kriel leggen, de stengel-delen

De toppen worden garnituur

Mét wat geroosterd komijnzaad en sesamzaad

Zuring

Daarna eet ik

een mooie bouillon waarin ik scholfilets pocheer

Die bouillon op basis van soepgroenten zonder bloemkool, maar wel met ui, knof en peterselie

In die bouillon gaat Laozao, zie hier

En erbij eet ik Socca, mais-kekermeel pannenkoek

Als dat niet multi culti is dan vreet ik een bezem...

Zoete ui met vette spekjes...

En daarna eet ik

seitan (die maakte ik laatst zelf, eindelijk succesvol) met roerbak mie, taugé en over de mie gele Soybean paste

Je hebt Taotjo, soybean paste van zwarte gefermenteerde sojabonen, en die gele, van gele

Die gele is veel subtieler, veel frisser

Zelfs hier kennen ze het niet, want ze denken daar dat Yellow bean paste hetzelfde is als taotjo, de culinaire simpelaars...

Vang, zoete witte aardappel, sperzie

(Zoete witte aardappel: wit van buiten)

En daarna?

Panir met berglinzen en artisjokharten

De panir in blokjes door aardappelmeel en frituren

Berglinzen nét laten spruiten tussen vochtig keukenpapier en dan bakken met ui en knof en dan wat rijstwijn erbij


Ach ach ach wat gaan we weer lekker eten...

Wat een medelijden heb ik met die culinaire stakkerds Retteketet, Jonas en de Walvis (Jonas Fluit en De Mossel), Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Hapers, Boesje, Meneer Watkletstons en Van Urmen

(Ik werd over Watkletstons trouwens op de vingers getikt door de schrijfster van het leukste en beste en dikste Nederlandse kookboek, ik noem geen namen, voor € 22 heb je de 528 pagina's in huis, zie zelf maar. Dat Watkletstons niet die Trachet is. Nee, shit. Watkletstons is een kalende baard en Trachet een kalende baard met plofkop...)

Camembert à la braise

Ik ben trouwens jam van Paraguayos aan het maken
Platte mensen noemen dat platte perziken


En o ja!
Nav dat bericht gisteren over die prille verhouding tussen Connie Palmen en Geert Mak schreef iemand
Die snollebakken weten "hoe het haasje hoest".
Palmen heeft een herenhuis overgehouden aan Van Mierlo en een carrière aan Ischa.
Die andere oude dweil met die piepstem, D'Ancona, ze was in zomergasten, een carrière, geld, huis, aanzien, enz. Allemaal overgehouden aan die dubieuze kereltjes die ze afgewerkt heeft.

Een ander schreef
Tja, we gunnen 't Geert.
Wat een eikel.

Alweer zes mooie recepten

Vandaag weer eens inkoop

Aldi

Lekker spul

Zoetzuur van meloenschil

Brabant


Snijd netmeloen zo van de schil dat daar nog een laagje vruchtvlees op blijft zitten van een halve centimeter dik.

Snijd in stukjes van twee bij anderhalve centimeter en steek in drie van de vijf stukjes een flinke splinter van een kaneelstokje en in twee op de vijf een kruidnagel.

Bereid als churney.

Perfect bij rundvleeskroketten.

Verse knakworst

Moet je nog koken dus

Erg lekker; echt gerookt

Aldi

Zalm met spinazie en yoghurtsaus


Bak de zalm in boter op hoog vuur mooi bruin.

Z/p de zalm en serveer met spinazie en met yoghurtsaus.


Yoghurtsaus

Meng twee delen yoghurt met een deel goede olijfolie.

Breng op smaak met citroensap, peper en zout.

Serveer bij gegrild of gebakken vlees of vis.

Verse lotuswortel

Rijst met prei en kerrie


Sauteer gewassen en kleingesneden prei kort in een braadpan in wat vet (ganzevet of reuzel liefst maar voor vego kan het ook met olijfolie natuurlijk).

Bestrooi op laag vuur met kerrie, doe de gewenste hoeveelheid Surinaamse of Amerikaanse rijst erbij en kruid met peper en zout.

Roer goed om en voeg voldoende heet water toe om de rijst in gaar te koken.

Breng met een deksel op de pan aan de kook en laat op niet te hoog vuur de rijst garen.

Ook al Aldi

Ook al lekker

Vis met rijst, prei en kerrie


Maak rijst met prei en kerrie.

Leg, zodra de rijst aan de kook gekomen is, filetten diepgevroren vis op de rijst, met wat zout bestrooid, en

kook de vis gaar samen met de rijst.

Serveer met citroenboter (boter, citroenrasp, citroensap, dragon maar laat die dragon hier weg)

Rawit voor de Sriracha

Crab cakes

USA

Klop een ei los.
Breek drie sneden witbrood in kleine stukjes en werk die door het ei.

Voeg toe en werk erdoor: een eetlepel mayo, een eetlepel Dyon mosterd, wat Tabasco, wat Worcestershire, wat zout en wat gesnipperde peterselie.

Doe een pondje gekookt en goed uitgelekt krabvlees in een kom en giet er het eimengsel over.
Werk de ingrediënten voorzichtig door elkaar.

Vorm er, zonder de krabstukken kapot te breken acht burgers van; knijp zo weinig mogelijk want het moet luchtig blijven.
Leg ze op een schaal met keukenpapier erop en koel minstens een uur.

Frituur ze of bak ze in geklaarde boter.

Serveer direkt, met tartaarsaus.

Alweer Aldi, maar dat was niks

Zit je op die droge blaadjes te kauwen

Zoete Fougasse

Frankrijk


Los 10 gram verse gist op in twee soeplepels niet al te koude melk.
Werk er drie soeplepels bloem door en laat, afgedekt, een uur op een niet te koude plek staan.

Meng 500 gram bloem, twee soeplepels poedersuiker en wat zout door elkaar.
Maak een kuil in het mengsel en doe daar het gistmengsel in.
Werk door elkaar en werk er drie eieren door, twee soeplepels rozenwater en 100 gram geklaarde boter.

Kneed tot een soepel deeg en werk er tegelijkertijd 100 gram gekonfijt fruit (fijngesneden) door; kneed voorzichtig.
Laat vier uur rijzen, met een doek bedekt, op een warme plek.

Vet een bakplaat in en leg er het deeg op, in een mooie ronde vloerbroodvorm.
Bestrijk met eigeel en decoreer met gekonfijte stukjes engelwortel (angelica radix).

Bak een dik half uur op 200 graden.

Haal van de plaat en laat koelen op een rooster.

Zogenaamde Chinese gekonfijte kruisbessen

Maar dat zijn het niet want er zit een grote pit in

Soort kersen?

"Heb je het al gehoord?! Connie Palmen heeft nou een relatie met Geert Mak!"

-"Goh, is die ook terminaal?"

Nog eens kip

Video's kip



Kip uitbenen

Zie hier (alle links openen hier in een nieuw venster)

Hij snijdt kip op een groenteplank...

Dat is niet het tipje wat weggesneden wordt
Het tipje is het uiteinde van dat stuk wat weggesneden wordt

Op 1.59 zie je dat die kip slecht schoongemaakt is, niet afgebrand

Uitspraak Sot l'y laisse niet solielèze maar solielèsse

Kippenrassen

Zie hier

Uitspraak pousin is niet poessèn maar poesèhn

Dus wat als "boerderijkip" verkocht wordt, dat komt nooit buiten...
Ik heb niks tegen het fokken van plofkippen zolang het binnen de regels is (en wordt je daar strenger tegen dan komen ze voortaan uit het buitenland onder nóg slechtere omstandigheden gefokt; die lui van de PvvD en van Wakker Dier zijn te stom om dat te begrijpen), maar ik heb wel wat tegen het zeg verkopen van "Ingrediënten: 74% suikerbietenstroop", 7% appelstroop..." als appelstroop. Of "Ambachtelijke krabsalade Ingrediënten Krab 1,3%. Of AH Vleesfond met minder dan 0,3% vlees (geloof het of geloof het niet, kijk op het etiket zou ik zeggen).

En een Bresse kip heeft geen 15 maar 10 m² (nog steeds prima)

Kip pekelen

Zie hier

Kalend, maar een petje op, ho maar

Overigens uitstekend idee dat pekelen

Die suiker mag ietsje meer, en gebruik gele basterdsuiker (bruine voor varkens- en rundvlees)

Paprikapoeder "voor de kleur", de gereformeerde kruidenier...

He, die kip moet natuurlijk wel écht onder staan ja...
Hij steekt er de helft bovenuit, dat slaat nergens op
Grote pan, veel pekel, rooster onder in de pan (stalen onderzetter op pootjes, Action), kip, rooster, gewicht, dat is serieus werken

"Chinezen doen het in een blaas"
Fransozen niet dan?

En het is geen marinade, het is een pekel

Kijk, "het eerste lid", niet "de tip", dat zei ik al

Kip braden

(Die gepekelde)

Zie hier

Je vraagt je af in hoeverre die sappigheid van dat pekelen komt, of (/en?) van dat heel langzame braden
Nog afgezien van het feit dat je een poussin natuurlijk nooit never bruint...
(Hij wel...)

En arroser (in het Nederlandse kreupele koksfrans "arroseren") heet niet arroseren maar arrozeren

En dat je met pekelen vocht inbrengt dat is natuurlijk lulkoek
Je isoleert vocht doordat je de tertiaire molecuulstructuur ontmanteld waardoor hetzelfde effect optreedt als bij koken

En die "boerenmethode" die was natuurlijk voor soepkip, niet voor poussin
Het idee dat je als boer een kuiken slacht...

Kwiezon
Cuisson ja!

Soorten kip braden

Zie hier

Dat is weer die tiepe in dat Star Wars uniform

"het soefiede charen van het product"
Sous vide garen, ja

En nooit gehoord van wat spek op de borst leggen tegen het uitdrogen

En dat je borst en poten iha niet samen kunt bereiden
Zie de volgende video zou ik zeggen

(De NRC video masterclass-kip-braden-van-robert-kranenborg kan niet getoond worden "om redenen van privacy" Jezusgristus as ik nou nog maar de slaap kan vatten...)


Kip in blaas

Dat doen ze in runderblaas, maar veel normaler is varken of eventueel kalf
Caron zegt ook varken
(Ik ga binnenkort kwartels in lamsblaas koken!)

Weer zo'n haarboer zonder petje

"De oorsprong van het soefiede koken"
Sous vide ja

Voorgegaarde kip, gelul

En zonder truffel!

En in Nederland heb je geen Mechelse Koekoek, die komt uit België

Galantine van kip

Zie hier

Weer een schoolmeester, en daar moet je enorm voor opletten want dat zijn altijd van de realiteit al 20 jaar losgehakte kletsmajoren
Net als die kippenpekelaar van net

"Chalatien"
Galantine ja
En dat is helemaal niet "van gevogelte altijd", dat is van wit vlees (gevogelte, kalf, varken, en bepaalde soorten wild), tsjongejonge wat een mongolen bij mekaar in die Nederlandse koksscholen...

Hij heeft een geleerd woord opgedoken! "Insissie"
Incisie ja

Met z'n handen aan rauwe kip en dan de pepermolen pakken zonder z'n handen te wassen!
En dat is dan op een koksschool, wat zeg ik, op een promotie video van een koksschool, Jezus Maria en Jozef wat een mongolenland...
"Sterklas ROC" Godsammekrake...

Na 6.53 is er wat weggeknipt, en je ziet net ervoor al dat het fout gaat met dat "druk zetten"
Het lijkt Yvet Retteketet wel...

Ajam boemboe

Zie hier

Ik zag die vrouw een seconde, en ik wist: iemand met verstand van koken, en die niet uit de nek lult
En verdomd

Maar ja, je moet het wel allemaal weten
Dat gele worteltje, dat is Tumicuni (toemitsjoenie) of Temu kuntsjie / kunci, "wortel sleutel", Chinese gember, vingerwortel
Vraag naar Temoe koentjie

"Kentjoer, koenjit, toemitsjoenie, en djachee"
Kentjoer zie hier en djachee is djahe is gember

Lemon blaadjes: daoen djeroek poeroet

Zoutzee: zeezout

En kerrieblad heeft niks met kerrie te maken

Wat ze kookt is de keuken van Manado, West-javaans geïnterpreteerd

Het is enorm onprofessioneel getrut, maar de recepten kloppen

"kip defilé": kip dij filet

En dat is geen aluminium maar staal