Schuim!

De Telegraaf Restaurantgids (1)


Aardappelschuim

Onder de Linden

Tolhuysch

Rosso


Aardpeerschuim

De Katanjehof


Aspergesoepschuim

Tolhuysch


Beemsterkaasschuim

't Soerel


Beurre blancschuim

't Raedthuys


Bleekselderijschuim

De Kersentuin

Solo


Bloemkoolschuim

De Witte Raaf

De Lokeend


Bruin bierschuim

't Soerel


Cappucinoschuim

Die Heere Sewentien

De Vrienden van Jacob


Champagneschuim

Tante Koosje

Citroenschuim

The Grand


Doperwtenschuim

De Burgemeester

't Diekhuus


Eekhoorntjesbroodschuim

Kaagjesland

De Leest


Eendeleverschuim

Quartier Sud

Het Jachthuis


Gemberschuim

Excelsior


Grapefruitschuim

Het Arsenaal


Groene aspergeschuim

Kaagjesland


Groene kruidenschuim

Mes Amis


Groene olijvenschuim

Des Indes


Hollandaiseschuim

Kastel Heemstede

Kabeljauw-pocheervochtschuim 

Vila La Ruche


Kaffirschuim

De Leuf


Kardemomschuim

De Kromme Watergang


Knoflookschuim

De Pauw


Knolselderijschuim

Lauswolt

Kruisherenhotel Maastricht


Kokosschuim

Chang-I


Krabschuim

Kasteel Wittem


Kwarkschuim

Kaagjesland


Lamsorenschuim

Mijn Keuken


Langoustineschuim

´t Misverstant

Le Marron

Limoenschuim

Apicius


Melkschuim

De Herberg


Mierikswortelschuim

De Zwaan


Morieljesschuim

Tivoli


Mossel-kookvochtschuim

't Jagertje


Muntschuim

De Bokkedoorns


Nootmuskaatschuim

De Molen


Oesterschuim

InTenz

De Moerbei


Olijfolieschuim

Le Marron


Parmezaanschuim

Chapeau

De Gastronoom

Lakes

Kasteel Erenstein

Dartel

De Lindehof

Hofstede Meerzigt

Pastinaakschuim

Upstairs


Pernodschuim

't Plein


Rode basilicumschuim

Kaagjesland


Rode bietenschuim

Het Bosch


Room-Pernodschuim

Gravin van Buren


Schaaldierenschuim

Hostellerie Vangaelen

De Burgemeester


Schelpdierenschuim

Bij Mette

Fitou


Serehschuim

Kasteel Erenstein


Sherryschuim

De Stadsschuur

InTenz


Spekschuim

Herrie

Steranijsschuim

Lauswolt


Texelse kaasschuim

Bij Jef


Thaise curryschuim

't Nonnetje


Tomatenschuim

Bibelot


Truffelschuim

Dorloté

De Jonge Dikkert

Georgeous

Manjefiek


Venkelschuim

De Leest


Wasabischuim

De Leuf


Wortelschuim

Excelsior

's Schulten Hues


Yuzuschuim

Kruisherenhotel Maastricht

Aubergine


Zuurkoolschuim

't Weeshuys

En dan tel ik de ontelbare mousselines niet eens mee...

Godgod wat een mongolen bij mekaar...



Luloerenschuim

Overal


Schande trouwens!

Het augurkenschuim van de boer Jonnie ontbreekt!



Volgende aflevering zie hier

Staat Breznjev

op Sheremetyevo, komt Thatcher aan, "Welkom in de Unie van Socialistische Sovjetrepublieken, mevrouw Ghandi!"

Tikje op zijn schouder: "Dit is mevrouw Thatcher, kameraad"

"Welkom in de Unie van Socialistische Sovjetrepublieken, mevrouw Ghandi!"

Tikje op de schouder, "Kameraad, dit is mevrouw Thatcher!"

"Ik weet dat dit mevrouw Thatcher is kameraad, maar híer staat Ghandi!"

Pommes fourrées (3)

Gevulde aardappelen

1e aflevering, diverse recepten, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

2e aflevering, recepten uit Jacket Potato Fillings, zie hier


Vandaag nog wat recepten uit de Larousse gastronomique en uit Patate
En nog wat aanvullingen af en toe


à la basquaise

Zie boven

Tomatensaus met flink knof
Mengen met een puree van gegrilde rode paprika
Mengen met gehakte Bayonne ham en peterselie

à la chasseur

Ziehierboven

Kippenlever in boter gesauteerd met paddenstoelen
Dit door een dikke Sauce chasseur (sjalotten, witte wijn, champignons, tomaat, peterselie)


au fromage

Dat is anders dan je denkt

Uitlepelen, pureren, en die puree goed op smaak brengen
Daarmee vullen en gratineren met kaas

à la duxelles

Gevuld met duxelles (een champignon-farce), en die gemengd met peterselie en stukjes sjalot gestoofd in boter


à la ménagère

Zie boven

Gehakte overblijfsels van schotels met rind- of lamsvlees, gemengd met worstvlees
Dat gemengd met peterselie en stukjes sjalot gestoofd in boter

 
charcutière

Zie onder

Worstvlees, gemengd met peterselie en stukjes sjalot gestoofd in boter

Ik bladerde door het Schweizer Kartoffel-Kochbuch, niks.


In Patate vier recepten, maar allemaal wat vreemd (zoals de meeste auteurs in dat boek).

Met gehakt
Rund varkens en rauwe ham 5 op 2 op 1
Sjalot en peterselie, p/z
Het vlees in een plakje rauwe ham en zo in die aardappel
Het vreemde hier is dat je langwerpige aardappelen in de lengte uitholt

Met cassave, asperges, gerookte zalm en lente-ui
Je steekt langwerpige dingen rechtop in een uitgeholde aardappel waarin een laag cassave-puree
Witte aspergepunten (warm), rolletjes gerookte zalm on lente-ui heen (koud)
Ertussen enorm veel soorten groene kruiden (Rode melde, Dovenetel...)
Saus van soy en boter erover, bah

Tandoori
Gekookt, uitgehold, gefrituurd
Marineer in yoghurt, met gemberwortel, knof, koenjit, rode peper, citroensap, garam masala
Vul met een mengsel van puree, cashew, amandel, rozijn, korianderblad, rode peper, groene peper, gemberwortel

Bleue de la Manche, escargots, zuring, camembert
Zie die aardappel, ook wel Bleue d'Artois, hier
Koken in de schil, met ui en bouquet garni
Pellen, uithollen
Camembert-roomsaus maken
Brandnetel en escargots erdoor
Vullen, oven
Serveer met gefrituurd bonenkruid

Groene kool en Harzer kaas

Duits dus

In The Silver Palate Cookbook vond ik nog Nieuwe aardappelen met kaviaar
Zie The Silver Palate hier; niet meer zo sjiek als vroeger

Bak op een laagje zeezout, pel, halveer, hol uit, pureer de inhoud en breng op smaak
Frituur de schelpen
Vul met achtereenvolgens de puree, zure room en kaviaar

Pommes fourrées (2)

Geitenkaas en rookspekjes

Gevulde aardappelen

Ook wel Pommes farcées of farcis

Eerste aflevering gisteren, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Ja, nog maar een aflevering, twee zelfs, morgen ook nog, want A] ik was helemaal vergeten dat ik dat fraaie boek Jacket Potato Fillings heb (Godalming, UK, 1995), en B] in ene zag ik dat er een heel verhaal over die aardappelen in de Larousse Gastronomique staat, waarin verschillende zaken mij een licht deden opgaan, zo van O ja, dat!

(Ik was in de Laroussen G. en in de The Oxford Companion to Food op zoek naar lamsnier en naar kroketten, zie over enkele dagen, God wat was het lekker, maar goed, waar had ik het over, o ja, ik was in de Larousse G. en in de The Oxford C t F op zoek naar lamsnier en kroketten toen ik in ene die gevulde aardappelen tegen kwam.)(En trouwens ook een uitgebreid verhaal over kalfshart, zie over een week of twee.)(Heb er vandaag twee bij de betere Turkse slager, tig soorten kalfsvlees, besteld.)(En trouwens wat een enorm kutboek is die Oxford trouwens; iets te weten komen over kroketten of lamsnier? Forget it, en recepten al helemaal niet.)(Uhh, The Oxford Companion to American Food and Drink is een enorm goed boek. Tsja, niet geschreven door die na-penner Davidson.)(Die trouwens ooit als een soort Heilige Geest Janneke Vreugdeloos heeft verwekt, wist u dat?)(Wat ben ik toch geestig!)


Uhh, ik loop dat boek door, noem de recepten / ingrediënten, en geef alleen nadere uitleg als dat nodig is. Ik ga er daarbij van uit dat u acht keer meer verstand van koken hebt dan die psiegies manke bent van de horeca, de uitgeverijen en Albert Heijn na-kwakende ontsnapte gekken.

Wat niet zo moeilijk is.

Comté en beenham

Daar gaan we


Vegetarisch!


Met groentencurry

Bloemkool, sperzie

Uhh, veel van dit soort gerechten is natuurlijk "geproduceerd" vanuit "aardappel plus" en dan omgevormd tot "gevuld", maar toch, als je hier de groente heel klein houdt (en bijna rauwe bloemkool en uiterst knapperige sperzie), dan is dit een mooi idee, al was het maar omdat aardappel + koenjit enorm lekker is. En kerrie + sperzie ook, en kerrie + bloemkool ook.


(Ik sla ook dingen over hoor; "Met guacamole")
(Of "Met Beierse rookkaas"; wat is dat?)
(En ik sla ook de koude gerechten over; koude gekookte uitgeholde aardappel gevuld met blauwe kaas - walnoot)


Spinazie-kaas souffé

Dat is mooi
Doe maar Mozzarella (geen Ricotta!) en Pecorino romano


Met Caerphilly

Ik geloof direct dat het lekker is maar waar koop ik dat?


Knoflook-champignons

Met hazelnoten, ui, knof, citroenrasp

Prima!

Boursin, spekjes, crème fraiche

"Pommes Marguerite-Libelle"

Met bonensalade

Warme, nét uitgeholde aardappelen, klontje boter en zwarte peper
Vullen met witte bonensalade met flink knof erdoor


Met ratatouille


Met Camembert en lente-ui


Met asperge-soufflé


Florentijns

Spinazie er in en een gepocheerd ei er op


Kipper, gekookt ei, kaas (Cheddar, Leicester) en doperwten

Mont d'Or, rauwe ham, room

Vis!


Gerookte kabeljauw en broccoli

Of gerookte schelvis of kipper of dat soort spul

Met Béchamel


Zalm en dille

Met room-wijnsaus

Citroen erbij!


Ook weer zo'n warme uitgeholde aardappel, gevuld met koude (nou ja, kamertemperatuur) tonijn mayo mais paprika citroen


Zeeduivel garnalen tomaat
Fruits de mer tomaat wijnsaus
Tonijn paprika gember
Gerookte schelvis tomaat

Tomme de montagne, crème fraice, spekjes, Emmentaler

Gebruik Roseval

(Enorm lekker ook als je Roseval stoomt)

Vlees!


Kip kerrie abrikozen


Kleine tuinbonen, opgebakken met rookspekjes

Ui en knof natuurlijk, en iets Cheddar en Parmezaan


Beenham en brocoli

Daar had ik het toch al over?

En béchamel en mais


Cajun

Boter, ui, ham (rauw of gekookt), stoven met kippenbouillon

Groene paprika en zoet paprikapoeder, cayenne, witte peper, uienpoeder, knofpoeder, zwarte peper

Droogkoken, vullen, over

Serveren met citroen

Eieren, champignons

Tomaat-chorizo

Probeer verse chorizo te vinden


Kalfslever, champignons, sherry

Redelijk veel knof gebruiken


Kip curry kokos
Pâté en sinaasappel
Varkensgehakt tomaat champignons
Chili con carne
Spek champignons verse kaas
Worstjes ei brown sauce
Corned beef en kool

En goelash
Geen slecht idee!

Met bloedworst

Dát ga ik maken!

Flikker op met dat gezeik van lever en abrikozen en dille en bonen en spinazie

Vanavond trouwens Bamboo fungus!
Zie hier en zie hier
Heerlijk!

Pommes fourrées

Gevulde aardappelen

Ook wel Pommes farcées of Pommes farcies

Kwam gisteren ter sprake


à la cancalaise

Zie hierboven

Oester, duxelles (farce van champignons), gebonden witte wijnsaus


aux ormeaux

Zie onder

Met een Haliotus er in
Grote aardappel nemen

Dat zijn die asbak-schelpen met die gaatjes erin, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Beest zie  hier

Enorm lekker spul trouwens, en enorm duur
At ze in de koksschool in Abbeville, samen met die kleine matzwarte coquilles, Pétoncles noirs, zie hier

à la hongroise

Met puree met vrij veel vrij grof gehakte ui er in en paprikapoeder


à la cantalienne

Met puree met gestoofde groene kool


Soubise

Gevuld met uienpuree met rijst


Maintenon

Zie onder, maar dan in een lepel ipv een aardappel
Dan zit er puree omheen

Wit gevogeltevlees, kalfstong, truffel, champignons

Chasseur

Gevogeltelever gebakken met champignons in boter erin


à la yorkaise

Yorkham, champignons, sjalot en paprikapoeder
In een béchamel erin


à la Vichy

Vrij grof gehakte wortel met ui en knoflook gestoofd erin

à la fermiere

Zie boven

Aardappelpuree erin met erdoor wat wij soepgroenten noemen, maar dan + ui, knof en peterselie

Bestrooien met gebakken stukjes rauwe ham


Georgette

Zie onder

Met een ragoût van rivierkreeft


à la princesse

Aspergepunten, truffel, roomsaus


à la provencale

Tomatencoulis met tonijn en hardgekookt ei erin

Je zou ze nog alfabetisch zetten
- Ja, maar ik ben lamsnier-kroketten aan het maken...


[Ik vond dit nog
Koken, uithollen.
Prak de aardappel die u eruit haalde tot een smeuïg geheel met wat yoghurt, flink blauwschimmelkaas en wat gehakte lente-ui.
Vullen (mot goed bol staan), paprikapoeder, oven.]


Volgende aflevering zie hier

Aardappelen (4)

Pommes Darphin

Pommes

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Pommes cuites

Daar kunnen we kort over zijn
Gekookte aardappelen


Pommes Cussy

Kegeltjes aardappel, in boter goudgeel gebraden en met vleesnat en madera gegaard

Geserveerd met truffel en citroen


Pommes Darphin

Zie boven

Een grote Rösti


Pommes dauphine

Bolletjes (of kroketjes of toefjes met de spuitzak) van 2/3 aardappelpuree en 1/3 soezendeeg

Gefrituurd of uit de oven

Pommes à la dauphinoise

Zie hierboven
Ook wel Gratin dauphinois

Beetje Pommes Anna achtig, maar hoger

En de aardappelschijfjes zijn door melk en ei gehaald, en de laagjes bepeperd, benootmuskaat,

Gruyère bovenop, boter en knof


Pommes Delmonico

Zoals Pommes à la crème, maar die dan gegratineerd met paneermeel


Pommes en deniers

Pommes chips


Pommes duchesse

Toefjes puree uit de spuitzak op de bakplaat

Geen melk en boter door de puree maar eierdooiers en iets boter

Pommes Elisabeth

Pommes dauphine, maar met ook spinazie en room erdoor

Gebruik iets meer soezendeeg


Pommes farcies

Zie boven

Gevuld, meestal met vlees


Pommes à la flamande

Schijven aadappel, gekookt in bouillon met ui en wortel

Dakpans gewijs op 45° in een schaal even in de oven vóór het serveren


Pommes à la florentine

Zie onder

Aardappelen gevuld met 1/3 puree en en 2/3 spinazie

Gegratineerd met Parmezaan

Geserveerd met Sauce Mornay (Gruyère en/of Parmezaan-saus)

Pommes fondantes

Nieuwe aardappeltjes (of ook wel grotere maar die dan Hasselback gesneden alhoewel iets grover), gekookt in bouillon, met reuzel in de oven en met bouillon afgeblust


Pommes au four

Gepofte aardappelen


Pommes fourrées

Dat behandel ik morgen apart
Zie hier


Pommes frites

Dat behandel ik niet


Pommes galettes

Dat is niet Galette de pommes de terre (Pommes Darphin) en ook niet Pommes gauffres of gaufrettes, die kleine wafeltjes van de mandoline

Zie onder

Hamburgers zeg maar van duchesse-puree, door ei gehaald en in de oven met boter gebakken

Dikwijls met prei of ui of wortel of fors peterselie of... erdoor

Volgende aflevering zie hier

Elsevier culinair

Dolmas van gedroogde groente

Courget, paprika, aubergine

Bram Hahn


Het wordt steeds minder interessant, maar een ding moet ik toegeven: volkomen gelul à la Broekbaard, Hoepel en Vreugdeloos staat er minder in
Klets wel natuurlijk, maar het is tenminste niet énkel klets

Trouwens PJ dank voor de knipsels!


Zoete aardappel

"De oranje is wat zoeter dan de lichte"

Dat zal wel, maar het blijft raar
Die lichte zie je zowat nooit (zie hier; alle links hier in een nieuw venster), terwijl wat je wel veel ziet, de paarse, (zie hier) onvernoemd blijft ondanks het enorme smaakverschil (vies zoet) met de oranje soort

Nee, inderdaad, de meeste soorten ervan komen "nooit verder dan Zuid-Amerika", maar je hebt ze wel in je tuin staan hoor.
Zie haagwinde, heggewinde, pispotje hier
Zoete aardappel: Ipomoea batata; pispotje Ipomoea purpurea of (ook Convulvulaceae) Convolvulus arvensis.


Oesters

Dat Sauce rémoulade recept van die Bobby Rust (wat een naam) is natuurlijk kul.

Doorschijnende Harzer Käse

Pizza

"Goede pizza is ook thuis prima te maken"
Goh...

Ennuh, als je ooit een keer op een steen gebakken hebt (neem de steen van de steengril), dan wil je nooit meer anders

Maar goed

"Bewaar het deeg acht uur in de koelkast"
Gelul
Echt goed pizza-deeg (wat je flinterdun bakt op 300°) kan je nauwelijks bewaren, koeling of niet, want dan gaat het enorm plakken en krijg je de pizza niet meer van het werkvlak


"450° van een echte pizza oven", klets
300

"Het deeg rijst niet enorm maar er ontstaan als het goed is wel kleine luchtbellen"
Dat kan helemaal niet als je echt goed dun uitrolt en er vulling op ligt
De rand rijst en verder niks
En al helemaal niet in drie minuten, want dat is de baktijd op 300°

En die Mozzaralla op een professionele pizza is echt geen Mozzarella zoals je die in de super koopt, want die verbrandt op 300°


Edele rotting

Garum lijkt natuurlijk veel meer op Colatura dan op Nuoc mam

Inarizushi met cantharellen

Curiosum uit zee

Inktvis

Dat pijlinktvis beter geschikt is voor consumptie dan zeekat, dat is onzin. Pijlstaart inktvis kan je op meer manieren verwerken, dat wel
Katvis is enorm veel lekkerder...

En ja, "korte bereidingstijd"
Dan dus nu maar even hoe je katvis klaarmaakt
Alles weg behalve het lijf, en dat leeg
Open snijden, open klappen, randen insnijden zodat je het plat kan drukken, en aan de binnenzijde ruitvormig insnijden (zoals de Chinees doet met pijlstaart)
Op de bakplaat op grof zout met de binnenkant naar beneden, aandrukken, pssjjjjtt!...
Draaien...
Klaar
Het moet nog bijna transparant zijn

En die kleine diepvries inktvisjes, die zijn helemaal niet schoongemaakt
"Tubes" zijn schoongemaakt

En ja, lang stoven kan natuurlijk ook
Kotelet kort bakken of er Vlaamse stoof van maken zeg maar...


Een witte oase

Asperges

"samen met België en Duitsland vormen wij een witte oase in de wereldwijde aspergeteelt"

Kletskoek

In Frankrijk struikel je over de witte asperges (eventueel met paarse kopjes), en in Spanje gaan de kwekers van Navarra met die uit Andalusië regelmatig op de vuist over wie de mooiste witte asperges kweekt
Ik weet dat want ik sta er dikwijls tussen...

Een-teens knof om te stoven

Drempelvrees

(Drempelvlees, hahahahahaha!)

Lamsniertjes, ja heerlijk, maar "gaargestoofd"??
Heel kort gesauteerd ja!

"Zwezerik (een hartklier)"
Pompom...

En een beschaafd mens eet enkel varkensnier in Steak and kidney pie, en nooit never ever rundernier
Wij zijn geen Turken ja!

"Week een pond rundernieren"
Nooit een rundernier gezien...


Koreaans koken

Kimchi is niet het enige wat hier is doorgedrongen

Elke respectabele toko verkoopt Doënjang, Gochujang en Japchae

Zie hoe Lasagne ricce kapotkookte...

Voorjaarsbodes

Tuinbonen

"Herman den Blijker schrijft over eenvoudige onderschatte ingrediënten als aardappelen, raapstelen en krab"
Kan u het volgen?

"de boon staat in de opgeleefde belangstelling van chefs en andere culinair onderlegden"
Op dat flauwekul boekje van Den Blijker, met ingewikkelde Libelle recepten (beter kan ik het niet omschrijven) na, is dit klets

Mollebonen zijn geen "gebakken kleine tuinbonen" maar gedroogde tuinbonen
Paardebonen


Paastraditie

"Het gevulde ei is een symbool geworden van de jaren zeventig"

Jawel, maar vooral omdat je zowat nergens meer eieren vindt die je fatsoenlijk kan vullen omdat de dooier niet meer in het midden zit maar tegen de wand omdat ze al een maand in depôt hebben gestaan

Uitzondering: Jumbo zorgboerderij eieren

Surinaamse gerookte makreel ontzouten
Noemen ze daar gerookte haring

Kitchen Aid Food Processor

"zo is de voorspelling, ook de kok zal er aan moeten geloven"

Dat is geen klets meer, dat is regelrecht gelul


Messen

Dat is geen Chinese hakbijl, dat is een Chinees koksmes
Daar doe je -inderdaad- van alles mee, maar niet hakken in botten of zo

En dat is geen fileermes maar een trancheer mes

En droge worst snijden met een tomatenmes...

Vijf dagen koken

Tofu, Parmezaan, kalfs-ezeltje, gekookte eieren, koolvis



Tofu, so-un, tomaat


So-un is mihoen van mung bonen (waar je taoge van maakt). Indonesiërs noemen het laksa, maar dat is verwarrend omdat in de rest van Zuid-Oost Azië Laksa een gerecht met so-un is (soep, garnalen- of kip-curry... beide meestal met kokos)


Week de so-un een half uur of langer in koud water

Bak plakken tofu zonder ze te bebloemen in kokosvet
Dat duurt lang tot ze wat stevig zijn, dus draai regelmatig
Frituren of bebloemd bakken (wat op hoger vuur kan) gaat sneller maar is minder lekker in dit gerecht, omdat het dan minder smaak opneemt van de saus later

Wat meer kokosvet?, gemberwortel, ui, knof, lombok...
Wat tomatenprut en wat light soy...
Laat wat indikken...

Kook de so-un (uit het weekwater halen, water aan de kook met wat zout, erin) maar dat hoeft maar heel kort

Wat rijstwijn door de saus en wat gemberstroop en proef (fantastisch lekker!).
Warm er de tofu in

Serveer met de so-un en met fruitjes

Triangoloni ai funghi e tartufo, Parmezaan, tomatensaus, waterkers

Ja, dit was de week van de tomatensaus, zie ook de vis verderop


Die Triangoloni, driehoekige ravioli gevuld met eekhoorntjesbrood (nou ja, Funghi porcini) en truffel, die koop je bij Aldi en die zijn uitstekend en goedkoop
Nou ja, misschien moet je de truffel er maar bij-denken
Is oorspronkelijk uit Zuid Tirol (kampers zeggen Triool)(en amilium voor aluminium)

Week ansjovis (liefst uit zout, niet uit olie), en lek een zakje ontpitte groene olijven (schud goed om, zodat de pekel in het interieur ook wegloopt)
Proef de zoutheid, en houd daar rekening mee wat betreft de ansjovis (niet die olijven verder spoelen als ze zout zijn, dan smaken ze naar niks meer!)

Bak wat chorizo uit (plakjes of stukjes) in olijfolie
Bak ui mee, knof, peterselie, soepgroenten, wat gedroogde rode peper (ja, groene gedroogde hep je niet, ja!)(ik gebruikte Bird's eye)...

Tomatenpuree... Tomatenprut (Heinz blokjes altijd)... Die ansjovis, en zeer fijn gesneden gedroogde tomaat uit olie... Redelijk wat licht zoete witte wijn (ik gebruikte Torres Parellada Muscat, AH)...

Kook in en proef of je moet corrigeren met meer zoete wijn of juist droge...
Groene olijven erbij, grof gehakt...
Proef (wow man...)

Kook die Triangoloni...

Serveer met de saus en met waterkers ernaast en met Parmezaan-schilfers erover

Kalfs-ezeltje, chips, stoofknofjes


Zet mayo en piccalilly uit de koeling, geen gelul

Snij van het brede stuk van het kalfsezeltje drie plakken, zie de volgende foto
Verwijder goed de zeen aan de buitenkant (eventueel voordat je de plakken er af snijdt)

Met runder-ezeltje kan het ook; kalfs smaakt fijner, rund steviger

Je gaat die plakken dichtschroeien rondom, ietsje na-garen en serveren.
Enorm smaakvol, maar (of beter "en!") een forse beet

Het driehoekige stuk wat overblijft van het ezeltje stoof je. Kort.
Ezeltje kan je dus bakken of stoven, "het kan dus nooit mislukken" (te lang bakken, te kort stoven). Daarom gaven slagers het aan jong gehuwden; kon de eerste maaltijd niet mislukken. Het heet dan ook wel Jong gehuwden stukje. Heet ook wel liesstukje.

Olijfolie, sjalot, knof...
Van die een-teens knofjes er in (gepeld ja!) op laag vuur, een heel bakje voor twee personen...
Wat rondrollen nog steeds op laag vuur...
Bouillon van eekhoorntjesbrood erbij (Gezonde winkel, Steinpilz Hefe) en wat witte wijn en wat groene jalapeño Tabasco (beter van het merk Louisiana) en lang en zachtjes stoven (gruwelijk lekker)...

Chips snijden op de mandoline en frituren
Die bief rondom op hoog vuur snel dichtschroeien en heel ietsje nastoven. Heel ietsje: 10 minuten of zo. Daarna op je bord dunne plakjes snijden. Dwars op de draad natuurlijk, maar dat kan ook niet anders.

Alles bij mekaar serveren...


Zie stoven van ezeltje hier.

Aardappel, Nashi peer, ei

Phulko tarkari
Nepal

Op 28 juni publiceerde ik ook een Nepalees gerecht, zie het eerste gerecht hier (alle links hier in een nieuw venster)
Beide gerechten heel subtiel


Nashi op de markt, zie de volgende foto

Dit is met curry, en aardappelgerechten met curry vind ik altijd enorm lekker
Senegalese aardappelen met verse koenjit...


Kook eieren redelijk hard, schrik, pel

Ghee, ui, knof, lombok, sereh, laos, koenjit (allemaal vers ja!)...

Aardappelblokjes erbij...
Wat witte wijn (ik gebruikte gewone, maar in Nepal is dat Chinese rijstwijn, maar mijn idee is beter) en wat bouillon naar keuze (ik zou een lamsblokje gebruiken, en wat dies meer zij: ik gebrúikte een lamsblokje)...

Snel inkoken en de aardappel bijna gaar.

Nashi erbij in stukken...

Stukken ei erbij...

(Ik deed er seroendeng over... Sssst!!! Dat Broekbaard en Hoepel en Vreugdeloos het niet horen!!!)

Koolvis, Borlotti, paprika en tomaat

Bak koolvis-blokjes rondom in olijfolie en uit de pan
Je kan ook duurdere witte vis nemen, maar dat is weggegooid geld

Bak spekjes...
Ui en knof erbij en grof gebroken witte peper...
Ietsje witte wijn...

Stukjes rode puntpaprika erbij, heel kort roerend bakken, tomatenprut erbij (Heinz blokjes, ik zei het al)(O, en puur, geen basilicum of Sofrito)...
Groene kruiden (of za'atar als je op de Grachtengordel woont)... En mild en gerookt paprikapoeder...
En nou ietsje rode wijn erbij, jaja...

Blik Borlotti bonen erdoor, warmen, en dan ook de vis er in warmen...

God wat was het weer lekker...

Die lul die elke nacht in mijn bed ligt te ruften, die kookt wel weer altijd erg lekker voor me...
Je weet niet wat je nou moet kiezen...
Geen geruft en zelf moeten koken?
Kweenie...

Venlo

en tijdschriften

want die kwam ik onderweg nogal tegen
Tijdschriften en reclameblaadjes...



Valuas


Daar is Venlo de thuisbasis van

Hotel-restaurant, fraai gelegen aan de Maas, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Voor wat het is: helemaal niet zo duur


En wat Valuas ook is, dat is kroketten
Zie hier

"Tijdens de zomermaanden hebben wij een tomatenrisotto kroket"
Mooi! Suppli of arancini met tomaat; nasibal tomaat zeg maar

Ik heb nou liggen zalm, asperge, garnalen en kippensoep (voor een komende proeverij).
Asperges waren uitstekend, proefde ik eerder; zalm vond ik niet best ("exquise Bawykov zalm", nou, dat moeten we niet hebben dus want die blokjes zalm waren niet echt lekker), andere twee ongeproefd maar dat hoort u binnenkort!

Ik meen me te herinneren dat ze ook groentesoep-kroketten hebben (helemaal geen slecht idee; kroepoek sajoer smaakt ook uitstekend), en ze schrijven in een foldertje wat ik erbij kreeg over geitenbokkroket.

Hun rundvleeskroket vond ik niet echt goed, maar (ook "draadjesvlees") hun bitterballen weer wel.
En dat je in de garnalenkroket "garnalenbisque als basis voor de bouillon" gebruikt, ja, hoe moet dat anders dan.

Ze hebben ook (website) champignonkroket, kalfs-mosterd, ham, en ook oesterzwam.

Venlo


Prijzen in het centrum van het centrum, plein gemeentehuis

10 calamaresringen, prima rémoulade, € 5,-

Bittergarnituur, 15 stuks, € 5,50


De aspergetijd voorbij? lazer op!

Enorme bergen asperges, 2 kilo € 5,-

Geen gelul...

Lekker is lekker, toch?

Inkopen


In de Poolse winkel

Cranberry jam
Geen gelei dus, ik noemde het al
"Voor op vlees en kaas meneer"

Die super dunne worstjes, Kabanosi

Pastei van "gemarineerd varkensvlees"

Poolse grove mosterd
Gewone had ik al eens (Jumbo)


Bij de 2 Brüder

Tabasco-knof,  Schwabziger kaas (heel dus, niet geraspt), gerookte Ricotta, Fuet met ui, runder-reuzel (niet echt Blanc de bœuf), heel lekkere Duitse visbouillonblokjes...


In de olijvenwinkel

Enorm mooi-zachte olijfolie uit kreta

Reclame


Hema food foldertje

Hier nooit gezien

Hebben toch wel veel spul

Worst, ham, paté

De gerookte kipfilet was er erg goedkoop en de gerookte zalm schijnt uitstekend te zijn

20 slagroomsoesjes € 3,- is natuurlijk ook niet echt veel geld

Gall en Gall folder


Château Prieuré Lichine, Grand Cru Classé Margaux
Ja, dat is een prima wijn ja
€ 45,99

Maar hoe kan je nou zoiets verkopen zonder het jaar te noemen?????
En het jaar op de afbeelding onleesbaar te maken!!!!!!!

Meneer, ken u me ff naaie met die fles?


"kleine makreelfilets" op een hete BBQ vijf minuten op elke kant...

En niet vernoemen dat je eerst de vleeskant kort dichtschroeit en daarna afbakt op de velkant...


Garnalenspiesjes waarbij die (grote) garnalen om een schijfje chorizo gevouwen zijn

Geen slecht idee

Maar: zo'n garnaal ín een plakje chorizo?!

Twee New Yorkers vond ik in de trein


Dat blaadje blijkt een tientje te kosten


Mooi verhaal over Alice en Carroll

Carroll hield bij wie er te eten gekomen waren en wat ze hadden gegeten
Ja, niet zo'n slecht idee misschien
Ik heb ooit iemand twee keer tortilla's met bacalao voorgezet...

'Have some wine,' the March Hare said in an encourraging tone.
Alice looked all round the table, but there was nothing on it but tea. 'I don't see any wine,' she remarked.
'There isn't any,' said the March Hare.

(Winny the Pooh lived in a forest, under the name of Sanders)


De Food and Drink sectie was niet bijster interessant

Fried shallots on a lamb tartare

Creamy lobster sauce on sweetbreads