De omgevallen boekenkast

"Emotie en gevoel"


Zie aflevering 1 hier (alle links hier in een nieuw venster)



In het vorige stukje schreef ik eerst: “Ik weet dat die twee stenen even hard vallen, maar mijn gevoel zegt dat die steen van 10 kilo harder moet vallen.” Gevoel, dat hoor je dikwijls als het over emotie gaat.

Enkele voorbeelden.

Eccles: "[…] bewuste perceptie verkregen uit normale zintuiglijke waarnemingen wordt nogal beïnvloed door emoties, gevoelens en lusten." Koestler: "[in de hersenen] een scheiding tussen emotie en rede"; elders "Dit is het type emotie in het geval van een Aha-reactie." Duyndam: "Zo werkt dat ook met emoties. Zodra je merkt dat een ander door jouw verdriet wordt geraakt, wordt het gevoel werkelijk." Bouw: "Laatst raakte ik geboeid door een boek over het verschil tussen emotie en gevoel. Emotie, dat is jaloezie, wrok, angst. Intuïtie, liefde, vertrouwen - dat zijn gevoelens.

Emoties zijn beperkend, gevoel geeft ruimte." Van Lede schrijft over "het rationele verstand" tegenover "gevoel voor emoties". Trouw, 15 januari 2000: "[ze] debatteerden over ratio en emotie in de politiek."

Allemaal nogal onduidelijk. In het Spaans is het allemaal een stuk duidelijker. Je hebt emoción en je hebt sentido en die woorden zijn niet uitwisselbaar. In het Engels is de onduidelijkheid juist groter dan in het Nederlands; de vertaling van gevoel kan zowel feeling als emotion zijn. Maar een gevoel is toch iets anders dan een emotie? Je kan het gevoel hebben dat Pietje iets gejat heeft, maar van emotie is pas sprake als Pietje juist niks gejat blijkt te hebben...

Ik stelde, nog steeds in die discussie, voor om te zeggen "Je hebt ratio en je hebt gevoel. Meestal respectievelijk links en rechts in de hersenen. En emotie is een wisselwerking tussen die twee helften, een onbalans, een conflict." Dubbel. “En tegelijk”.
(Peeters over Gomperts: “Wat hem interesseerde, was de vrijheid in verhouding tot de redelijkheid, de balans tussen gevoel en verstand.”)

Vroon: "Er is bij emotie een samenspel tussen beide hersenhelften."
Hoekstra: "Emoties hebben iets grenzeloos, iets chaotisch; je weet niet wanneer het ophoudt."

Volgende aflevering zie hier

Culischrijver

Ik experimenteer veel met konfijten momenteel

Heb dus veel suikerstroop met een mooi smaakje

Experimenteren met karamellen maken dus

Hier ingekookte stroop waarin peren zijn gekonfijt

Elsevier


Ik heb zelf een abonnement op Juist, en PJ brengt de Elsevier-stukjes mee (dank!)
Stukjes van Bram Hahn

En als ik er een stuk of wat bij mekaar heb, dan is dat een aardige aanleiding om eens een avondje er doorheen te keuvelen

De laatste tijd zijn ze wat meer informatief en wat minder kokerig, dus er valt minder over op te merken

Schreef al eerder over de stukjes van Hahn
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
En zie hier

Dat laat super makkelijk los uit zo'n foliebakje

Maar laat het dan niet volledig afkoelen

Het moet nog buigbaar, indrukbaar zijn, dan komt het los

Dit was, gebroken, lekkere sabbel, maar keihard

Thuis uit eten

Zie dit blog gisteren
(Ik scoor daar enorm mee!)


Heet, heter, heetst

Over pepers dus
En dan kan ik niet nalaten te linken naar mijn vrienden van Westland Peppers
Zie hier
En het blog zie hier

Goed verhaal over het heet-verschil pepers, peperkorrels, gember en wasabi
Uhh, het is niet Japanse mierikswortel maar "Japanse mierikswortel"
Eutrema japonicum, zie hier
Lijkt wel ietsje op mierikswortel, zie het hier


Chin. Ind. Ned.

Dat gaat over het kookboek Culture, Cuisine, Cooking, an East Java Peranakan Memoir

Peranakan (afstammelingen; anak = kind) zijn Chinezen die al generaties in Zuid-Oost Azië wonen

Dat moet mooi zijn, dus ik zet in mijn digitale agenda over vier jaar dat ik er dan voor op Boekwinkeltjes kijk, want het kost € 50,-, je kan wel niet goed weze...

Die "Javaanse zwarte garnalenpasta", dat is Petis oedang.
Wordt veel samen met trassi (een vergelijkbaar product) gebruikt, bv. in Roedjak.
Zie hier.

Colombijn, ja, in Indonesië vind je veel in Nederland al lang vergeten taarten en cakes en zo
Mijn stamkroeg in Medan, Toko Tiptop, verkoopt Moscovitisch gebak...
Colombijn kennen we hier beter, nou ja, kenden we hier beter als Colombijntjes.
Zie hier

Stroop met room inkoken

Culinaire hokjesman

Dat gaat over Jigal Krant, en zijn werk (etrog, za'atar...) voor Keuringsdienst van Waarde (waaraan ik binnenkort eens een dag zal besteden)

Eerder deed Krant De Koosjere Hamvraag, zie hier

Etrog zie hier

"Chef-kok Jonnie Boer van De Librije brengt zijn eigen versie [van za'atar] op de markt, maar moet bekennen dat hij ook niet precies weet wat er nu in zit".
Maar ben je dan een ontzagwekkende lul of ben je dan geen ontzagwekkende lul? "Zijn eigen versie" op de markt brengen, maar niet precies weten wat er in zit, flikker op!
(Van de andere kant: kenne jullie paardedrolle verkope voor € 80,-? Kijk...)

Nou ja. Zowel Boer (nomen est omen) als Hahn kan ik helpen.
Wat er in zit? Zie Wiki hier


Stap-voor-stap koken

Een dun kookboekje van Alain Ducasse

Laat maar


Koken zonder zout

Ach...
Michel Hanssen, Spice Wise

Wat is trouwens "een specerijenmolentje om kardemompeulen te kunnen malen"?
Dat moet iets zijn als zie hier want met iets als zie hier kan je -inderdaad- enkel blaadjes malen (wat natuurlijk flauwekul is; dat snij je met een koksmes).

De vorige, na inkoken

Oven of fornuis

Stoofvlees in een stoofpan, en die in de oven of op het vuur?

Er was geen verschil, dus dat had ongeschreven kunnen blijven

Trouwens sukadelappen zes uur garen...
Er bestaat geen stoofvlees wat ik zo kort stoof als sukadelappen...
Ja, of het moet van dat vlees zijn wat je ook enkel gebakken kan eten, zoals het dikke stuk van het ezeltje of dikke lende...

"Mocht het vlees halverwege de bereidingstijd te taai en droog aanvoelen", waar slaat dat nou op?
Taai is het dan zeker nog, en wat is "droog aanvoelen"?
"dan komt het goed door het gewoon langer te laten garen", ja, dank je de koekoek.
En nog wat: als stoofvlees droog is dan moet je een ding zeer zeker níet doen, en dat is verder stoven...


Eetlezen

Dat je veel restaurants hebt die gerechten betitelen met het noemen van de voornaamste ingrediënten.
Tsja, dat is niet echt duidelijk, maar "Frivolités de Sauterelles au Jus de Cora Boer" is natuurlijk ook niet echt duidelijk.

Zeg iets van "Dinges gebakken met aap, en gestoofd met huppeldepup en stengels"


Simpel smaakwater

Bouillon

Dat het onmogelijk is een goede risotto te maken als je geen "bouillon van uitstekende kwaliteit hebt" is onzin.

Ik maakte laatst perfecte risotto met eekhoorntjesbrood en truffel, en met bouillon van een prut wat Steinpilz-Hefebrühe heet (gezonde winkel).
Maar ja, de wijn erdoor was Laurent-Perrier, dat weer wel...

Zie hier een link die Hahn geeft.
En inderdaad, een korst van Parmezaan.
Sylvia Witteman doet dat in de uiensoep...

Ik bedacht in ene dat je natuurlijk veel beter dit soort bakjes kan gebruiken

Wel wat minder werk dan dat bakjes gaan staan vouwen van alu-folie...

Geraspte citrus

Vermeld wel dat je onbespoten bio spul moet gebruiken!
Sinaasappelen gaan groen het schip in (letterlijk dan dus) en komen hier oranje aan, en dat is niet omdat ze gerijpt zijn of zo. Die zíjn gewoon groen en eetbaar, maar die moeten voor hier oranje gemaakt worden...

Ja, sinaasappel van de dunschiller blancheren en eventueel nog een keer, en in de oven drogen, want gewoon drogen werkt niet, dan gaan ze schimmelen

Vreemd genoeg kan je mandarijnschil wél gewoon drogen op de vensterbank, en jaren bewaren.
Lekker in vissoep...

Die schillen uit de oven verpoederen en dan serveren bij schaaldieren, schelpdieren, kip, kalfsvlees, dat gaan we proberen!


De rest hieronder komt uit Juist


Paté

Had ongeschreven kunnen blijven.

En het is coloroso, niet colorozo


Wulken

Inderdaad, Vlaams Karrakol, van Spaans caracol
Louis Paul Boon: Schargossen (van escargots natuurlijk)
In Brussel: Chinuuzekluute (chinezenkloten)

In het Frans Bulot?
Dat valt wel mee.
In restaurants meestal Escargot de mer, en Buccin is meer gebruikt dan Bulot

"In Nederland vrijwel onbekend"
In Amsterdam misschien, maar kijk eens op de markt in Groningen

"geïmporteerd uit Frankrijk"
In Amsterdam misschien, maar in Groningen komen ze uit de Noordzee

Ja, vrij kort koken, dan zijn ze niet taai
Maar de Vlaming is dat taai gewend (de straatverkoper kán ze niet kort koken, althans niet daarvoor bewaren) en apprecieert dat

"sterk gekruid": ja, altijd met gedroogde pepers

"een dag in flink gezouten water": 30 gram/liter

Ja! Mayo met knof erbij!

En dat "afsluitklepje" wat "op een schelpje lijkt", dat ís gewoon een schelpje
Dat is het Operculum, het rudiment van de tweede schelp (want de eenkleppigen stammen van de tweekleppigen af...)
Escargots hebben het ook...

Die tweede keer dacht ik er aan er die groeven, breek-lijnen, in aan te brengen

Ik gebruikte die deegschraper/snijder

Ging prima

Deze waren nou net weer iets te zacht, te brokkelig

We experimenteren door, u hoort van ons!

Aan huis

Schitterend!

Beebox, Streekbox, HelloFresh, Marley Spoon


Eten en recepten aan huis bezorgd

Bram Hahn schreef er over in Elsevier, en ik wilde al die Hahn stukjes (ook uit het maandblad Juist) eens onder de loep gaan leggen toen ik bedacht dat ik in een van die artikeltjes, over eten en recepten aan huis bezorgd, eens diep moest duiken. Vergelijken, en dat uitgebreider dan Hahn doet (en kan, op een halve pagina).


We gaan de aanbieders vergelijken

Alle prijzen zijn teruggerekend naar drie standaard maaltijden, elk voor twee personen. Ook de overzichten van de inhoud van de boxen zijn gebaseerd op de standaard maaltijd, twee personen, drie maaltijden.


Beebox


"90% biologisch, 100% van eigen bodem"
"Altijd goedkoper dan de supermarkt"

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

€ 30,-
Voor vier personen wordt het € 50,-

Zowel Beebox als Streekbox levert ingrediënten voor maaltijden, maar je kan (of móet...) er flexibel mee zijn. En ze leveren een enkel extra'tje erbij (Hahn: "een fles sap of een bakje aardbeien").

De twee volgende, HelloFresh (wat een shitnaam; HelloKitty...) en Marley Spoon (Bob Spoon) leveren exact het spul wat je voor de bijgeleverde recepten nodig hebt. Dat impliceert dat Beebox en Streekbox recepten op hun website hebben staan, en HelloFresh en Marley Spoon -dus- niet.

Le Perron, dat is flutbrood

Zogenaamd vloerbrood, maar uit de elektrische oven

Niks "vloer" in een elektrische oven

NB Je krijgt voor drie maaltijden één keer vlees of vis, en één keer kaas of eieren. En een keer "niks" dus.
Voor € 40,- krijg je twee keer vlees of vis en een keer kaas of eieren. Dit pakket is trouwens ook voor één persoon te bestellen.
Voor € 25,- (het is allemaal erg ingewikkeld en onduidelijk) krijg je geen vlees of vis of kaas of eieren.
Er zijn koolhydraat-arme varianten. € 30,- wordt dan € 42,50 raar genoeg.


Een recept van de site (klanten kunnen zo te zien recepten insturen ("Hartige taart van Merijn")
Gecarameliseerde ui met aardpeer en sla

Smelt de boter met de olijfolie in een bakpan en bak de ui-kwarten rondom lichtbruin. Schenk er de azijn en water bij en laat ongeveer 30 a 45 minuten op een laag vuur (met de deksel op de pan) zacht worden en karamelliseren. Keer de uien regelmatig. Als er tegen het einde nog veel vocht in de pan zit, bak je de uien nog een aantal minuten zonder deksel op een hoog vuur. Pas op dat de uien niet verbranden! Breng op smaak met peper en zout.
Terwijl de uien zachtjes pruttelen, maak je de salade. Scheur (of snijd) de sla in grove stukken en was en droog de sla. Spoel de radijsjes schoon, verwijder het groen en snijd ze in zo dun mogelijke plakjes. Besprenkel met olie en azijn, peper en zout en hussel alles goed door elkaar. Zet even in de koelkast.
Breng nu een pan met water en zout aan de kook voor de aardperen. Was ze heel goed en verwijder bruine plekjes (je hoeft ze niet te schillen). Snijd de aardperen in kleine stukken, kook ze gedurende 10 minuten en giet het water af. Laat even uitstomen. Verhit een flinke scheut olie in een bakpan en bak de aardperen op een middelhoog vuur in 10 minuten goudbruin. Breng op smaak met peper en zout.
Schep nu de uien met een beetje van het vocht op de borden en serveer er de gebakken aardperen en salade naast.

Streekbox


"Hollandse producten, makkelijk en lekker"
"Biologisch" (maar niet 100% lijkt me)

Zie hier

€ 29,-
Vier personen € 43,50

Weer ingrediënten voor maaltijden, maar weer niet exact voor bepaalde maaltijden

Hier krijg je dus bij de standaard maaltijd één maal vlees én een vis én een "niks"

De verschillende keuzemogelijkheden: zie hier


Een recept
Pasta met salami en endamameboontjes [verse groene sojaboontjes]

Breng een grote en kleine pan met water en een snufje zout aan de kook. Pel en snipper de knoflook. Verhit de olijfolie in een hapjespan en fruit de knoflook enkele minuten zonder dat deze verkleurt. Laat intussen de edamame bonen uitlekken en blancheer deze in de kleine pan van stap 1. Voeg aan de grote pan de pasta toe en kook deze in 8 tot 10 minuten beetgaar. Voeg de crème fraîche toe aan de hapjespan en breng dit geheel op smaak met zout, cayennepeper en nootmuskaat. Laat dit op laag vuur sudderen tot het geheel indikt. Voeg vervolgens, samen met de mais, de geblancheerde edamame bonen hier aan toe en laat het vervolgens nog 3 tot 4 minuten sudderen. Voeg hier tot slot de Parmezaanse kaas aan toe en schep het geheel goed door. Giet de pasta af en serveer deze, samen met de groente, op de borden en leg hier de flinterdunne plakjes salami op. Garneer met nog wat Parmezaanse kaas.


[Ik hoor net dat de recepten van de Streekbox van Janneke Treurprei zijn...]

HelloFresh

"Verse ingrediënten, makkelijk gemaakt, gezonde recepten"

Zie hier

€ 34,-
(Hahn schrijft € 39,- maar dat klopt niet, dat is de vego-box; en je moet natuurlijk voorkomen dat je drie prijzen correct schrijft en van de vierde 1/7 hoger...)
Ze hebben ook een fruitbox, € 14,-

De standdaard box is te bestellen voor één tot zes personen, en in drie maaltijden uitvoering maar ook in vijf maaltijden uitvoering.
Vijf maaltijden zes personen € 129,-  oftewel € 4,30 pp per maaltijd.

Hier krijg je dus precies het spul voor de bijgeleverde recepten.
Geen recepten op de website dus.

Dit is duidelijker taal omtrent wat je krijgt, maar dat kan natuurlijk, omdat het precies op de recepten is toegesneden.
Maar: hoeveelheden worden, anders dan bij de eerste twee, niet vermeld!

Marley Spoon


"Vers, makkelijk, inspirerend"

Zie hier

€ 57,-
Het concept werkt wat anders, € 9,50 pp per maaltijd, twee personen dus € 19,-, maal drie dus € 57,-
Voor vier ipv twee porties krijg je € 12,- korting.
Ook het bestellen werkt anders, zie hieronder.

Vanaf twee porties tot zoveel porties als je wilt.
Zes porties (om te vergelijken met hierboven) € 45,- dus € 7,50 pp.

Weer spul wat precies op bijgeleverde recepten is afgestemd.
Hahn schrijft "voorzien van een receptkaart met foto-instructies".

Zeven gerechten per week, en per gerecht kan je het bestellen voor het eerste deel van de week of voor het tweede deel. Dat wil zeggen: voor bezorging op woensdag of op vrijdag.

Als ik het goed heb begrepen moet je minimaal in één keer vier porties van hetzelfde bestellen, of twee keer twee (verschillende) porties.

En als ik dat ook goed begrepen heb, dan is het in drie dagen een keer vlees, een keer vis en een keer kaas of eieren of ook wel "niks"; "Wortel-kokospuree, warme linzensalade, naan, sperziebonen"


Portobello's met Goudse kaas, gebakken aardappelen en peterseliesaus
Honing, citroen, krieltjes, amandelen, Goudse kaas, portobello's
Zelf: olijfolie, peper, zout

Varkenskarbonade, BBQ marinade, puree van maïs en aardappel, broccoli
Varkenskarbonade ("Lindenhoff"), broccoli, boter, room, maïs, kruimige aardappels, gerookt zeezout, rode tandooripoeder, appelcider, ahornsiroop
Zelf: olijfolie, peper, zout

Forelfilet ("Jan van As"), geroosterde amandelen, za'atar aardappels, citroenbroccoli
Forelfilet met huid, kruimige aardappelen, peterselie, za'atar, amandelschaafsel, citroen, broccoli, boter
Zelf: plantaardige olie, peper, zout

Die twee keer na mekaar kruimige aardappelen dat is een lelijk foutje...
En ook hier worden hoeveelheden niet gemeld...

Wat sjieker allemaal dus, en daar is de prijs dan ook naar.
Wel veel gesmijt met panko, garam masala, onbehandelde citroen en belugalinzen

Er worden natuurlijk bij alle vier de bedrijven kaloriën aangegeven en dat soort dingen, gluten- of lactose vrij, bewerkelijk of niet en noem maar op.

Alleen Marly Spoon voegt ook het volgende toe (in dezelfde volgorde als die drie gerechten hierboven):

Tofu of "vleesvervangers" heb ik nergens gezien...
Bonen: forget it..

En nou eens kijken of ze me spul om ook nog te kunnen proeven durven sturen... [Nee dus...]

(Later las ik in dat maandblad van Elsevier een verhaal over hetzelfde thema. Tante Bep werd genoemd (zie hier) en Room Seasons (zie hier; bonen!). Ook Thuisbezorgd werd genoemd, die mongolen die je acht keer SMSen en mailen op één avond, als je via hen een pizza hebt besteld. Verder veel lulpraat van Vincent van Dijk, van dat het niet duurzaam is om zelf boodschappen te doen en te koken, en "bezorgbox die eten warm kan houden... kwaliteitseten". De kwakker is "trendvoorspeller", Godsammekrake...)


(Zie ook hier)

Kookboeken: landen (1)

Vandaag weer inkopen

Amarant zie Wiki hier (alle links hier in een nieuw venster)
Recepten zie hier

Turkije


Turkish Cooking
C en D Robertson, 1996

Heel veel aardige cultureel-toeristische informatie ook

Goeie serie, met ook de boeken van Claudia Roden
(Midden-Oosten, Mediterraan, joods)



Wat viel op?


Pilaki

Grote witte bonen met...

Altijd ui, knof, wortel, tomaat cq tomatensaus
Dikwijls ondanks de bonen ook aardappel

Dikwijls als koud voorgerecht

Pilaki vis
Olijfolie, genoemd spul ex tomaat + bleekselderij
Z/p, witte wijn...
Vis-stukken, tomaat, citroen, peterselie...

Buffalo-wormen schnitzels (Jumbo)

Smaakten best maar ietsje te zoet

Gevulde artisjokken

Steel en bladpunten er af
Kook in water met zout en citroen

(Heb je grote, dan eet je de steeluiteinden met een dipsaus
En later idem de bodems)

Kleinere uithollen (ook het "hooi" weg)
Pilav maken met dille

Vullen
Ovenschotel, kokend water
Stuk citroen op de vulling
Oven


Kalfsgehakt met groene erwten

Geen doperwten dus, maar geweekte gekookte niet-split erwten

Gehakt met ui en knof rul bakken

Erwten en bouillon erbij
Laag vuur, 20 minuten sudderen met deksel

Dille, z/p
Vier minuten...

Cacciatore cinghiale

Wildzwijnsworst uit Basilicata

Cacciatore: jagersworst

Dus dun want ze schieten alleen spul met dunne darmen

(De dikke darm van wild zwijn gebruik je niet)

Pilav met kikkererwten

Dat lijkt natuurlijk op Italiaans Riso e fagiole, rijst met bonen
Risotto pavese met borlotti, veel minestra, veel met kip, met mosselen, ook met aardappelen ook nog, met pompoen, met worstjes, met pancetta...

Maar meer nog natuurlijk lijkt het op riso e ceci, rijst met kikkerwerwten
Risotto, pompoen, saffraan, veel courget, andijvie, minestra (ook met kerrie), mosselen, wortel...
Ook met rode rijst

Boter (Turkse boter smaakt enorm goed), ui, knof...
Tomaten...
Rijst, bouillon, z/p, zeven minuten met deksel...
(Ik bak altijd eerst de rijst aan, maar goed)

Gekookte kikkererwten, 10 minuten met deksel...

Deksel van de pan, een minuut, vuur uit, doek over de pilav, 10 minuten

Cassave-meel

Ik maakte er al kaasbolletjes mee, uitstekend

(Braziliaans; Pão de queijo, "brood van kaas", zie hier)

Wat gaan we maken?


Aardappel-balletjes

Aardappelen koken

Pureer met ei, geraspte kaas, ui, geperste knof, z/p

Balletjes rollen
Door ei, door paneermeel

Frituur


Courget-balletjes

Rasp courget, en maak er een "deeg" van met ei, ui, knof, dille, munt, peterselie, geraspte kaas, cayenne (of beter Urfa biber), zout
Bloem erdoor tot een mooi beslag

Frituur er eetlepels van
Courgoliebollen

Met yoghurt dip

Fallot is Bourgondische mosterd

Ze noemen het Dijon mosterd, maar het is minder scherp

Vier proefpotjes (dank H!)

De gewone kende ik al (uitstekend)

Cassis: heel erg lekker

Nog te proeven: groene peper, en dragon

Tarator saus

Bij bloemkool, bij mosselen, bij kip
(Kip: Circassische kip; zie hier)

Blend walnoten, oud wit brood, knof, citroensap, iets kippenbouillon (er kan later wat meer bij indien nodig), z/p

Soort mayo van maken met olijfolie


Abrikozenroom

Week een pond gedroogde abrikozen een nacht in iets meer dan 1/3 liter water
Niet van die hele zachte abrikozen, meer van die platte "zure abrikozen"
Begin met kokend water wat gedurende de nacht afkoelt
Roer af en toe om in het begin

Kook ze een uur zachtjes met 200 gram suiker, en reduceer daarmee de vloeistof tot stroop

Op smaak met citroensap van het vuur af
Koel goed

Serveer gezoete geslagen room met de stroop en met de abrikozen, met gehakte noten erover

Na die Pimm's alweer een ontdekking: Suze

Ik kende het met Picon en met cassis

Maar net als die Pimm's, waar ze ook van alles door mikken:

Puur met ijs een heerlijk apéritif!

Hermans dronk het...

Suze cassis ziet er vreemd bruin uit

Heet Fond de culotte

Onderbroek binnenkant
Andere verklaring: klinkt als s'use qu'assit
Alleen zittend gebruikt

Is trouwens een hoerendrankje

Volgende aflevering, China, zie hier

Zie trouwens een hele serie over Turkije hier

Wat kookte ik daar? (11)

De Bruine Vloot


Zie Wiki hier (alle links hier in een nieuw venster)
Zie ook hier

En ik heb op heel wat schepen gewerkt, steeds een dag of vijf of een week.
Artemis, Engelina, Jantje, Avanti, Brandaris, Lytse Hielke, Zwarte Haan, Noorderzon...

Hierboven droogvallen (dat kan want het zijn platbodems) vlak bij Terschelling

Heel ander soort werk dan bij Toon (zie hier).
Geen schoolkinderen maar volwassenen, Dikwijls groepen buitenlanders, Italianen, Spanjaarden... Altijd aardig publiek


Aflevering 1 zie hier


Spinazieflap

Zie de foto's
Enorm lekker

Maak de vulling zoals voor al dat Italiaanse spinazie-kaasspul (ravioli, lumaconi...)
Spinazie, Mozzarella, Parmezaan
Wat in olijfolie gebakken ui en knof erdoor
P/z

Pijnboompitten?

Vermijd Ricotta

Bladerdeeg altijd ietsje uitrollen om het te "activeren"
Inkwasten met eigeel/water

Vlaamse stoofkoteletten

Je ziet het wel eens als stoofkarbonaden aangekondigd, maar dat klopt niet.
Vlaams "carbonade" is runderstoofvlees

Je moet persé gesneden / gehakte koteletten hebben, losgesneden per bot en dan losgehakt
"Gewone" zijn gezaagd op de lintzaag, dunner dan een-ribs, en er is dan dus door het bot gezaagd. Aangezien de handel tijdens het stoven uit mekaar valt, zit je dan op vlijmscherpe splinters te kauwen
Daarnaast wordt zo'n gezaagde -dunne!- kotelet snel droog
Gebruik geen haaskarbonaden, maar schouder

Bruinen in boter
Uit de pan, en in die pan champignons kort aanbakken
Uit de pan

Stoofpan, boter, ui, knof, soepgroenten...
Koteletten erbij en bouillon en witte wijn en laurier en peperbolletjes en wat korianderzaad
Stoven

Alles eruit scheppen, in een kom, botten weg
Vocht inkoken
Spul terug

Proeven op p/z en op smaak brengen met mosterd (gebruik pikante mosterd want die pikantheid vervliegt)
Champignons erbij

Met aardappelpuree uit de oven

Rijstebrij

Doe paprijst in een pan met ietsje zout en bedek tot net onder met volle melk.
Voeg citroenschil, een klont boter, een pijp kaneel en een gespleten vanillestokje toe.
Laat aan de kook komen en laat zachtjes doorkoken tot de melk bijna helemaal is opgenomen.

Blijf dan melk toevoegen tot de juiste dikte is bereikt.
Werk er suiker naar smaak door (niet teveel!; zie de suiker verderop), haal van het vuur en werk er eventueel eigeel door.
Breng op smaak met citroensap.

Doe in een kom en serveer met klonten bruine suiker (of goela djawa!) en kaneel.
Of serveer in coupes, die eerst gekoeld worden, ik bedoel mét de rijst.
Of bestrooi met witte suiker en karameliseer met de gas-tang. In dat geval heb je er wat kaneel doorgewerkt.


Kan ook met boekweit
Niet geroosterde en niet te kleine

Je maakt veel mee op die reizen

Droogvallen, wadlopen, "Niet op blote voeten!", toch op blote voeten, scheermes door de voet
Kan je er niet uitkrijgen want er zitten weerhaakjes op de randen dus terugtrekken gaat niet, en doortrekken ook niet want het wordt breder naar onderen toe

Texel, jochie krijgt 's ochtends vishaak in zijn oog, huisarts gebeld, kunnen om vier uur komen, ik pak die telefoon, "Ik ben medicus en hij is er in vijf minuten of ik dien een klacht in"
20 minuten later zat dat jochie in een helicopter en dat oog kon nog net gered worden

Matroos overboord gesprongen om bij fout overstag de giek te ontwijken, geen afritslaarzen aan, schip niet te keren (touw van de giek in de schroef), verzuipt


Volgende aflevering zie hier

FoodTube

Vandaag: hoe maak ik Lomo embuchado

Lomo: het vlees, aan één stuk, zoals dat in haaskarbonades zit (lende, filé)

Embuchado: verworst

Dus een "rauwe ham" gemaakt van een lomo

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Kan ook van varkenshaas, zie hier

(Je hebt ook erg lekkere chorizo met grove stukken Lomo embuchado er in, zie hier)

Stap 1

Koop zo'n rollade en haal het net er af
Dik vet wegsnijden eventueel

Als de rollade al gekruid is: openklappen en schoonpoetsen

Culi video's


FoodTube zie hier maar je kan er eigenlijk net zo goed niet heengaan want als er iets interessants te melden valt, dan meld ik dat wel.
Ook heel erg veel gezeur namelijk...

Vanaf de vier zijkanten insnijden

(De bovenste drie sneden zijn alle drie bijna te diep)

(De onderste moest ik nog uitdiepen, daarentegen)

Hopscheuten

Jets de Houblon


Zie hier
Onnoemelijk lekker, maar ja, af producent € 80,-/kilo momenteel


Meest klassiek:
Hopscheuten met gepocheerde eieren

Crème fraîche opkloppen en koelen

Hopscheuten controleren, goed spoelen
In een pan met boter, citroensap, p/z, koud water
Hoog vuur, aan de kook, 10 minuten zachtjes koken
Ze moeten nog krokant en fris smaken
Uit de pan scheppen en warm houden

Schone pan, witte wijn, kookvocht
Koken, reduceren
Crème fraîche (nieuwe), pruttelen...

De gereduceerde vloeistof van het vuur af opkloppen met scheutjes van de gekoelde Crème fraîche
Extra kookvocht en de hopscheuten...
Z/p?

Gepocheerde eieren, hopscheuten, saus


[In Italië, en vooral rond Venetië, eten ze ook hopscheuten. Italiaans: Luppoli, Venetiaans: Bruscandoli, Brucelando. Lijkt erg op wilde asperges, zie hier. Ze worden daar dus juist niet wit gegeten. Gerechten: in soep en in omelet.]

Kruidenmengsel maken

Een mooie pasta van iets olijfolie, flink mild paprikapoeder, wat cayenne, Provencaalse kruiden en knoflookpoeder
(Geen verse knof! Dat werkt bederf in de hand)

Sauzen


Zie hier een saucier

"sawsjee"zegt ie zelf


Die "castrique" waar die man het over heeft, dat is vier witte wijn op een water, met een-tweede witte wijnazijn en een-tweede dragonazijn inkoken, met sjalot, zwarte peperkorrels en laurier.


En olijfolie ipv boter, dat ligt natuurlijk wel aan waar je het bij geeft.
Niks bij asperges of langoest of hopscheuten of zo...

En al dat gezeik met algen en met zwarte knoflook...

Coulis: "dit heet een koei"


En de Nouvelle Cuisine, geen gebonden sauzen, heeft ie opnieuw uitgevonden, verdomd

De insnijdingen insmeren (een kant) met het kruidenmengsel

Rete-chique

Chic heet dat, ja


Zie hier


"Heel chic maar ook super toegankelijk", de enorme zak, de proletenkop met proleten-accent
"We kenne auwk fors choetkauwper worre"

Godgod wat een shit en wat een gelul...
"Je ken grote wijne met een factor nuttigen"

Kortom "topgastronomie" door een proleet voor proletenpubliek
Koken door duur klinkende dingetjes bij hype klinkende dingetjes te flikkeren

"As wij so arrochan ben"...

Opbinden

Sous vide


Zie hier

Zie ook de discussie.
Sous vide is inderdaad heel wat andere techniek dan vacumeren


"foie gras twee uur", flikker op!


Dat kapsel trouwens...


En niet weten dat je, wat hij met die vis had willen doen, net als met die biefstuk, ietsje bakken, dat je dat in de professionele keuken in de salamander doet, de onnozelaar...

Pekel maken

Vier delen grofzout op één cassonade

(beter soort bruine suiker)

Carnaval


Zie hier

Dat is die "sawsjee" weer


"Het krokante komt van het beslag straks van zelfs"
Ut zuur me jong, da kriede straks van zelfs...


"Ingevroren pastilles van helemaal gecutterde Amsterdamse uien", Godsammekrake...


"Het beslag, de batter [zo uitgesproken!] zoals de Engelsen noemen"


Godgod wat een land is dit, waar de ene omhoog gevallen proleet kookt voor de andere...
En God wat een getrut allemaal met die kutteschijfjes groentetjes op dat bord...

Pekelen

(Er komt nog zout overheen!)

Vijf uur minstens, 20 maximaal

Vijf uur als je het vrij snel daarna gaat bakken

20 uur als je het een jaar wilt bewaren en rauw wilt eten

(Het is wachten op de reacties "Dit is geen pekelen maar zouten")

(Nooit gehoord van droog pekelen...)

Drie-sterren lunch de Librije

Dit wordt de allerergste, verdomd...
Hou je vast, en de braakzak bij de hand
Hier komt de Culinaire Oppermongool!


Zie hier


"ferbaawen"

"Er hangt hier een hele dikke enersjie"

En die jurk met die tieten...

"De energie die bepalen..."


"Oester met komkommer en verveine" (dat heet verbena in het Nederlands)
"Sprot met zure bom"
"De huid van tong met citrus en zeewier" (die tong vreet ie zelf op, zich bescheurend van het lachen...)
"Thee van gefermenteerde rooie kole, dat is goed voor je spijsvertering"
"Spruiteblad (die spruiten vreet die jurk zelf op), ganzelever en mandarijn"
"Langoustines koude garing door middel van zuren in een thee van komboedja, een thee-zwam". So! zegt dat wijf wat het geserveerd krijgt. En "koude garing" heet in citroensap leggen, in mensentaal. "Dat is gefermenteerde thee met een Ph waarde van 2.8", Godgod wat een ontzagwekkend lulvolk...
"Sap van kafierleim", kaffir lime ja
"Met een dip van geiteboter en Rembrandt-druif"
"Het pootje van de duif, daarbij eigen orgaantjes, en het sap van Cora" (Zou die jurk Cora heten? gadverdamme...)
"Anderhalve week gerijpte sinaasappel met moerbei en magnolia"
"Een wafeltje van krokante kippenhuid met sinaasappelijs"

 Ober, ken ik een bord warm eten krijge?


En dan zetten die mongolen hete stenen bij je op tafel, bepoederd met paddestoelenpoeder, en daarop gaan ze dan driesterren steengrillen...


Dat die wijn uit Hongarije Tokay heet, en dat de druif Furmint heet, goh!

Dat is de essentie; iedereen die hier binnenkomt is een stomme lul (wat wel zal kloppen ook) en je kan vertellen wat je wil. Je serveert ze paardestront als "moerbei met magnolia".


En dat gekut met die genummerde chocolaatjes aan het eind...


Ronald Hoepel: "Zo wordt een langoustine gegaard in thee van een zure zwam en speelt een obscuur druifje een rol in geitenboter. Aldus ontstaan unieke combinaties die nergens anders geserveerd zullen worden."

Nee, gelukkig niet nee...

Gepekeld

Spek-college


Zie hier


Eindelijk een normaal mens met kennis van zaken, die niet hoeft te blazen en te hijgen


Commentaar overbodig

Van buiten gekruid

Op naar het drogen van dat ding
(Bord, roostertje, koele plek)

Sushi rijst maken


Zie hier


Alweer iemand die verstand van zaken heeft en niet hoeft te "verbazen" met onbegrijpelijke flauwekul
Verdomd, verstand van zaken!


Deze twee tubes komen rechtstreeks van FoodTube, die andere via NRC.
Ik denk dus dat die lui bij NRC geen verstand van zaken hebben
(Goh!!!!)


En inderdaad: klassiek is Nigiri sushi, rijst met wat vis (of zo) er op
Zie hier

Dit spul hier, dat is oorspronkelijk Koreaans, Maki sushi, en door de Koreaanse Oorlog via de Amerikanen populair geworden in Amerika, en via weer de Amerikaanse soldaten populair (nou ja, populair...) in Duitsland (bezettingsmacht) en van daar naar Nederland en weet ik veel, en verdomd, zelfs naar Japan...


En inderdaad, sushi azijn is geen rijst-azijn

En hierover gesproken: er bestaat een enorm lekkere zeg maar Japanse risotto met shiitake (gedroogde; ik gebruik half vers half gedroogd), waarbij je geen sushi azijn toevoegt, maar tijdens de bereiding werkt met de ingrediënten van sush-azijn. En later komt er dan rijstazijn bij.
Shiitake gohan, een van de lekkerste dingen die ik in de afgelopen 10 jaar heb gegeten.

Zie hier


Ik zal eens  een keer een verhaaltje schrijven over die sushi met ei, Tamagoyaki
Zie hier
Om zo'n omelet te maken heb je een speciaal pannetje nodig, zie hier. Dit is methode 1.
Methode 2 zie hier, maar dat moet natuurlijk niet in een grilpannetje! (De Japanse winkel in Amstelveen heeft een vierkant pannetje met platte bodem voor me klaarliggen.)

En over sushi in tofu-envelopjes, Inari
Zie hier

Gedroogd (een maand)

Je krijgt natuurlijk krimp

Dan gaan die insnijdingen open staan

Touw er af, opnieuw stevig opbinden

Snijd je het later, dan blijft het keurig compact

Niks uit mekaar vallen, waar ik bang voor was

Perentaart

Cees Holtkamp

Altijd top

Zie hier


Fonceerdeeg heet dat, mocht u het niet goed hebben verstaan

Interessant: hij gebruikt een dun rollertje, om het deeg op dat stokje te kunne rollen
In Turkije gebruiken ze voor Lahmacun ook een dunne stok (Oklava), ook om het op die stok te kunnen rollen in meerdere lagen (wat op een dikke niet kan), maar dan om het zó te kunnen rollen/drukken/kneden zeg maar; kneden ja, want het kan zich niet verbreden, uitrollen, want het zit rond die stok gerold in een driedubbele laag...


Ja, met de achterkant van het mes.
Zo schil je ook gember.


Een hele mooie taart trouwens
Fonceerdeeg, amandelspijs, ei, crème fraîche, peer, rum...
En ja! "Het zuurtje van de abrikozenmousse"...

Kijk...

Dat is wat anders dan gekonfijt spruiteblad met thee van zure bom...

Godsammekrake, de culinaire mongolen...

Italie (2)

Val d'Aosta


Aflevering 1, intro, zie hier

Zie daar ook over de boeken die ik voor deze serie volg


In Val d'Aosta wordt Frans gesproken ("soupe grasse"). Niet dat het ooit bij Frankrijk hoorde, maar het was van de Hertogen van Bourgondië.
Daarna was het van het Huis Savoye (waaruit de Italiaanse koningen). En dat is er ook de reden van dat je in de Savoie zoveel pasta vindt.


"Grote stukken kaas, rauwe jam, lamsvlees, salami, boter, lardo (gepekeld vet spek; Salò bij Fellini) en wild aan het spit"

Soupe à la Valpelleunentse

Ovenschotel, boerenbrood, geblancheerde groene kool, Fontina (zie verderop), boter, bouillon, oven...


Seuppa de l'Ano
Ezelsoep

Zwart brood, rode wijn, suiker


Soupe à la Cogneintze

Rijst in runderbouillon, over zwart of wit brood, gesmolten Fontina


Eet er wilde geit (berggeit), en ook gems (gekookt in Barolo met een scheur grappa, of Camoscio stufato alla Valdierese, een week in rode wijn en dan stoven in de oven en serveren met witte truffels)
Of eet er marmot
Of kat (48 uur besterven)

Soupe à la Cogneintze

Motzetta
Berggeit of gems, twee weken gepekeld met knof, laurier, salie, rozemarijn; geperst, gedroogd, schijfjes op roggebrood met boter


Fagiani al vino di Neive
Fazant gestoofd in wijn
Grappa erbij, en geserveerd met aardappelpuree en witte truffel


Costoletta di vitella con fontina
Kalfskotelet met Fontina gevuld, gepaneerd gebakken


Carbonnade
In België is dat ook runderstoofvlees

Rundvleesblokken 12 dagen pekelen
Bacon, knof
Apart witte wijn, eigeel, bloem, kaneel, kruidnagel, peper
Bij de bacon, een paar minuten borrelen, vlees erbij, 10 minuten
Met stevige polenta


Boudins, worst uit Morgex of Gignod
Speck

Carbonnade

Erg goede aardappelen, die tot bijna twee Km hoog worden gekweekt


Serò of Seràs
Cottage cheese, voor bij polenta
Gedroogd: cacio magro
Met pepers en kruiden: Salignon


Toma kaas
Zelfde woord als Tommes


Fontina
Enorm lekker, ook voor een soort fondue, Fonduta à la valdôtaine
Ik bedoel: het wordt in de keuken gebruikt maar evengoed zó gegeten
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
De beste is die gemaakt in de zomer en richting de bergen
Het gaat een beetje richting Reblochon, en qua smaak ook Abondance


Aosta honing is fameus


Kastanjes...


Savoiardi
Lange vingers

Fontina

Volgende, Piemonte, zie hier

Culinair Woordenboek Engels-Nederlands (2)

Vandaag:

Wat ga ik maken?


Want het is dan misschien een enorm kletsboek (geredigeerd namelijk door De Dikke Dumbo), maar toch haal je er informatie uit (die je terdege controleert!)
Zie bijvoorbeeld het Blauwe kaas-verhaal hier (alle links hier in een nieuw venster)

Maar goed, je komt dus allerlei boters en kruidenmengsels en weet ik veel tegen, je kent het niet of het is erg lang geleden, je zoekt het na, je denkt Hé! enzovoorts

1.800 bladzijden, 1969

Van elk château een gravure

De Slegte, € 2,-, verdomd...

Ik mailde Giscours, kon € 200,- krijgen (voor deze oude editie!), dus meer ook

Conservering

Bath chaps
Gepekelde varkenswang
Zie hier


Brood en zo

Bialy
Joods-Amerikaans broodje met ui, knof etc.
Zie hier

Black bun
Schots broodje, Plumpudding-achtig
Zie hier (Mooi! maar zie ook hier)

Fry bread
USA, Indiaans, south west
Gefrituurd brood van tarwemeel

Hot water cornbread
(Little piece of cornbread / lying on the shelf)
Beslag van maismeel en heet water
Bakken in fors vet
Zie hier

Hot water crust pastry
Deeg van bloem, eierdooiers en kokend water
Soesjesdeeg dus?
Maar ook met melk en vet
Voor Raised pie (met wild, kalf, ham, varkensvlees)
Wordt zonder vorm gebakken

Hush puppies
Zuid USA
Maismeelballetjes (met water en zout maar ook ui)
Gefrituurd
Bij gefrituurde vis

Parker House croutons
Aan één kant geroosterd brood, aan de andere kant besmeerd met Parmezaan, boter, eierdooier
Bakken
USA

Philpy
"Brood" van "wilde rijst"
South Carolina (ik woonde een tijd in Greer, nooit van gehoord)
Zie hier

Zie gisteren, over de Nederlandse basis-kookboeken

Sandwich

Reuben
Corned beef, kaas, zuurkool
Op roggebrood


Kruidenmengsel

Lovage salt
Grof zout gemalen samen met lavaszaad
Vlees- en tomatengerechten

Old bay Seasoning
O ja, erg bekend, nooit geproefd
Selderijzout, mosterdpoeder, paprikapoeder
Schelpdieren

Spice parisienne
USA
Iets als Épices fines in de Franse keuken
Witte peper, piment, foelie, nootmuskaat, rozemarijn, salie, laurier, kruidnagel, kaneel, majoraan (nou nou...)
Kruidenzout wat ook veel in zoet spul wordt gebruikt

Daar istie...

Saus, koud

Creole mustard
Sterke mosterd gemaakt van in azijn geweekt bruin mosterdzaad (scherp + scherp dus) met mierikswortel (scherp + scherp + scherp bedoel ik)

Dresden dressing
Saus van hardgekookte eieren, mosterd, ui
USA
Bij vlees

Gentleman's relish
Patum peperium
Spread van ansjovis (uit de pekel), boter, kruiden, zout
Serveer op toast, met komkommer of met spruitgroenten
Of door roerei, en dat over aardappelen
Zie hier

Muffuletta
Gehakte groene olijven, pepertjes (rode, uit de pekel), bleekselderij, knof, uitjes uit het zuur, kappertjes, oregano, peterselie, olijfolie, rode wijnazijn, p/z
Op brood waarop Provolone, salami en/of rauwe ham

Parisian sauce
USA
Roomkaas, olie, citroensap, kervel, eventueel paprikapoeder
Bij koude asperges

Pepper jelly
Cajun
Cayenne, groene paprika, suiker, azijn, pectine
Bij vlees

Roquefort dressing
Roquefort, room (of sour cream), citroensap, Worcestershire, Tabasco
USA


Mayo

California mayonnaise
Dikke room (clotted cream), tomatenketchup, Worcestershire, Tabasco, paprikapoeder, citroensap

Chantilly mayonnaise
Mayo met geklopte room erdoor

Louis sauce
USA
Mayo, Tabasco, room, lente-ui, groene paprika, citroensap, cayennepeper
Vis, schaal- en schelpdieren

Heel erg goede recepten voor kinderen

Tenenkrommende "humor" ernaast

Maar ja, misschien vinden kinderen die flauwekul erg leuk...

Boter

Devil butter
Boter, mosterd, Worcestershire, Tabasco, cayenne (toe maar), wijnazijn
"Bij vis of vlees"

Hungarian butter
Met paprikapoeder natuurlijk, en ui en witte wijnazijn
Varkensvlees, kalf, schelpdieren

Mustard butter
Engeland
Boter met Colmans's mosterd en citroensap

Piedmont butter
USA
Boter, Parmezaan, citroenschil, nootmuskaat
Voor bij??


Salade

Chicken salad
USA
Gekookte kip, bleekselderij, uien, druiven
Mayo-dressing


Saus, warm

Dutch sauce
USA
Béchamel met citroensap, room en eigeel
Bij vis, kip, groenten

Figaro sauce
USA
Hollandaise met tomatenpuree en peterselie
Vis en gevogelte

Meunière butter sauce
Geklaarde boter, lamgzaam verhit tot beurre noisette (lichtbruin)
Plus peterselie, witte peper, citroensap
USA
Gepocheerde, gebakken, gestoomde vis
Alle vis dus zeg maar

Fantastisch en super sjiek boekje over de oogst van 1985

Aardappelen

Champ
Ierse aardappelstamp met boter, lente-ui en brandneteltoppen


Vlees

Gaelic steak
Iers
Bief, boter
Saus van het braadsap, Irish whiskey, room

Little Joe's
Gehakt, spinazie, kruiden
Zie hier

Schnitz and Knepp
Pennsylvania-Dutch (Duits dus)
Dumplings, gestoofd met gedroogde appel en rauwe gerookte ham
Zie hier


Patisserie

Benne seed wafers
Amerikaanse sesamkoekjes
Zie hier


IJs

Bisque ice cream
"Vet" roomijs met gedroogde [verkruimelde] bitterkoekjes


Drank

Ginza Mary
Wodka, tomatensap, sake (wisten jullie dat dat geen wijn is maar bier?)(qua productiemethode?), citroensap, Tabasco

Waverley Root

Dat is wat anders dan de Dikke en de Dunne

(Van Dam en Davidson)

De volgende aflevering zie hier
Hou je vast...