Pens

Vuile pens

Op veler verzoek

Pens, de klassiekers


Het probleem met pens in Nederland is dat de slager geen vuile pens in de slagerij mag hebben, en dat geen enkele slager bereid is pens schoon te maken en te blancheren. Nou ja, behalve Slagerij Zuid op de Albert Cuyp dan. Schroeien, onder stromend water schrappen, drie uur in koud water met wat azijn, en een half uur blancheren in gezouten water, waarbij hier blancheren letterlijk genomen moet worden. Laat zeer goed uitlekken.

Je eet liefst enkel de pensmaag, niet de boekmaag of lebmaag of netmaag.
En die pensmaag heb je in drie soorten, delen (onder links 1, rechts 2, rechtsachter 3) die er wat anders uitzien aan de binnenkant. Zorg altijd voor een mooie gelijke verhouding. Zorg liefst voor 4 delen pens op 1 deel darmscheil, mesenterium (maar dat is of was verboden vanwege BSE. Voor die darmworsten die ze ermee maakten wordt nu varkens gebruikt.)

Gebruik liefst een tripière, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Hieronder kalfspens.

Schone pens

Tripes à la mode de Caen

Caen, Normandië

Beleg de bodem van een tripière of stoofpan met strips vers zwoerd.
Dan gespleten kalfspoten (of rund; voor de gelatineusheid) of anders maar varkenspoten, en de (liefst kalfs-)pens in mooie stukjes. 1,5 Kg pens op twee kalfs- of vier varkenspoten.
Prei, wortel, selderij, ui met kruidnagel, knof, bouquet garni, dan voor de mooie smaak wat gepekeld varkensvlees (whatever), dan weer poot en pens en groenten. Zout, zwarte peper én cayennepeper.

Droge cider tot bedekt en een forse scheut Calvados.
De deksel plakken met pappig deeg.
Lage oven (145°, zoiets) en ga dan een dag stappen of ga naar bed. 10 uur.

Deksel lossnijden met een mes, botten en bouquet en wat er van de groenten over is eruit.
Giet de vloeistof af, ontvet, proef en kook eventueel in.
P/z.
Teruggieten en 10 minuten aan de kook. Als je een tripière gebruikt, en je hebt geen houtfornuis om het op te zetten, dan moet het overgezet worden in een stoofpan, want een tripière kan je niet op het gas zetten. Maar ja, iemand die een tripière heeft, die heeft ook wel een houtfornuis, niet?
Binden met beurre manié?

Serveer met peterselie erover en gekookte aardappelen ernaast en goed brood en cider.


Fisher (The Cooking of Provincial France): cider en kippenbouillon.


(Foto steeds onder het recept.)

Kut!

Peterselie vergeten!

Tripes à la lyonnaise

Lyon

Verwant aan die Zuid-Europese pens-met-uien gerechten.

Kook de niet te kleine stukjes pens twee uur, met wortel, knolselderij, prei, een hele ui met kruidnagel en bouquet garni en basilicum en majoraan.
Laat de pens uitlekken. Ui kan weg.

Bak daarna pas een gelijk gewicht als de pens aan grofgesneden ui in boter, vrij zachtjes en tot ze beginnen te bruinen. Houd warm.

Haal de pens door ei en dan door paneermeel en bak ze krokant in de boter die je van de uien hebt afgegoten, eventueel wat aangevuld.

Warme schotel, warme ui, pens, jus maken van de boter met witte wijnazijn (spat!), erover, peterselie.

Het kookvocht gebruik je ergens anders voor, althans misschien doe je er wat van door de schotel.

Tripettes corses

Corsica

Als hierboven, maar tomaat als groenten
Verder kalfspoot en Petit salé (gepekeld vlees, schenkel of borst)



Callos a la madrileña

Op de wijze van de Madrileense

Kook op dezelfde manier als voor à la Lyonnaise, maar kook grote stukken. Mét een gespleten koeiepoot.

Lek heel goed uit en snij in stukjes.
Bak ze in olijfolie rondom aan, tomatensaus erbij, foelie, cayennepeper, peterselie en in witte wijn geweekte saffraaan. Proef; p/z.

Ovenschaal, half uur sudderen in de oven.

Na 25 minuten zwarte olijven erbij, en eventueel schijven aangebakken verse chorizo en/of idem bloedworst en/of stukjes rauwe ham.
Er gaan ook wel kikkererwten door of witte bonen.

Serveer met peterselie erover en citroen ernaast.

Het kookvocht zie hierboven, maar hier doen ze er toch wel wat meer door.



Menudo gitano

Andalucía

Lijkt er veel op
Altijd kikkererwten, en kalfspoten ook
Wortel, paprika...

Italië

Trippa a la fiorentina
Florence

Kook weer zoals voor lyonnaise, weer in grote stukken, maar kook enkel een uur.
Laat volledig afkoelen en laat daarna de stukken pens goed uitlekken.

Maak ondertussen tomatensaus, en begin met ui en wortel en knof te bakken in olijfolie.
Bloem erover... Rode wijn... Tomaten of tomatenprut...
Kruid op de gewone wijze, maar in ieder geval met versgemalen zwarte peper en piment. Gebruik nog geen zout.
Laat de saus lang doorsudderen.
Meer rode wijn?
Dan wat baksoda erbij (mespunt), zout, peper?, basilicum...
Proef en voeg eventueel suiker en tomatenpuree toe als je verse tomaten hebt gebruikt.

De gesneden pens erbij, aan de kook en een uur sudderen.

Serveer met Parmezaan erover, en met brood en met rode wijn.


Lampredotto
Ook Florence

Lebmaag koken met ui, tomaat, peterselie, selderij
Krokant broodje, bovenste helft in het kookvocht dopen, pens op de onderste helft en daarop pikante peterseliesaus

Toscane

Trippa e zampa alla fiorentina. Pens met schenkel. Gekookt, en dan gebakken in olijfolie met hamvet, selderij, wortel en ui, en dan nagekookt in bouillon met basilicum of rozemarijn. Geserveerd met Parmezaan.
Trippa alla lucchese. Gekookt met ui en kaneel. Geserveerd met Parmezaan.
Insalata di trippa. Gekookte pens, cannellini, bosui, aardappel, p/z
Polpette di trippa. Ballen van gekookte pens, parma ham, Parmezaan, ui, peterselie, ei, wortel, knof, basilicum, in melk geweekt en uitgeknepen oud brood, p/z, nootmuskaat. Ballen draaien, door bloem en bakken of bakken verpakt in varkensnet.


Een ander Italiaans gerecht, uit Piemonte, is Trippa in umido con funghi.
Zie hier maar dan zonder venkel en met tomaat. Op het laatst paddo's erbij.


En in Milaan eten ze Trippa alla milanesa, ook wel Busecca maar dat kan ook soep (zonder pens) zijn. Zie de Trippa hier. In Trippa alla milanesa kan ook hersenvlies zitten.


En in de Veneto eten ze Zuppa di trippa (pens en diverse groenten), en ook risotto met pens. En Trippa alla trevisana; brood, pens met boter, bacon, ui, rozemarijn, Parmezaan.

Die Zuppa di trippa heet in het aangrenzende Alto Adige Saueresuppe, en Waverly Root schrijft daarover "reputed to be just the thing to get the digestion back into shape after excessive drinking".
Boekweitmeel (maar het kan ook met bloem) aanbakken in spekvet (of boter), heet water, pens en witte wijnazijn.


In Emilia-Romagna eten ze Trippa alla parmigiana, pens gestoofd in tomatensaus (met wortel, ui en selderij), met peterselie en Parmezaan erover, vooral in Emilia. In Romagna gaat er meer tomaat en minder wortel etc. door, maar ook redelijk wat nootmuskaat.


Abruzzo en Molise
Nodi di trippa: melklam, pancetta, knof, peterselie
Trippa alla campobassina: met selderij, wortel, ui, knof, lardo, majoraan en tomatensaus


Napels
Trippa alla napoletana
Gestoofd met ui en lardo
Gebonden met ei en kaas


Sicilië
(Jezus Gristus kenne die Italiane ff ophouwe pens te vrete...)
Trippa a l'olivitana
Met aubergine, gekookt ei, kaas

Tripas à Moda do Porto

Porto

Week kikkererwten en/of witte bonen.

Kalfspoten, water tot onder, ui, peterselie, laurier, kruidnagel.
Aan de kook en sudder een half uur.
Pens erbij, aan de kook, sudder een dik uur.

Pens en poten eruit, koelen, snijden.
Zeef het kookvocht.

Olijfolie, ui, knof, wortel...
Tijm, witte port, kook zowat helemaal in.
Blokken kip, rauwe ham, chorizo...
Pens, poten en kookvocht...
20 minuten...

Peterselie erbij en serveer met rijst-torentjes.

Kutteln

Typisch in Baden. Kutteln betekent in feite aan stripjes gesneden pens, maar in de praktijk betekent het pens.

Schone (dus gekookte) pens, in strips gesneden dus, bakken in reuzel, met ui.
Zout erobver en bloem.
Mooi goedbruin bakken en onderwijl de aanbaksels los blijven roeren.

Tomatenpuree er door en na even roeren bouillon.

Tsjechische penssoep

Drstkova polevka

Olie, ui...
Bloem...
Bouillon
Olie, paprika...
Bij de soep met de pens
Op smaak met gevijzelde knof, majoraan, zout, rode peper



Philadelphia Pepper Pot

Dat is Pennsylvania Dutch cooking, want niks met Nederland te maken heeft maar met Duitse immigranten.

Kook een kilo schone pens zeven tot acht uur zachtjes met wat zout. Zorg dat het steeds onder blijft staan.

Kook kalfspoot met laurier, peterselie, selderij (5 op 1), een gehakte groene peper, idem een ui en twee wortels in schijfjes. Laat een uur zachtjes koken.
Voeg zout toe, piment, majoraan, bonenkruid, tijm en gebroken peperkorrels. Kook tot het vlees van de poot valt, nog een uur ongeveer.
Zeef, koel, schep het vet er af.

Haal de pens uit het kookvocht en giet daar de geklaarde kalfsbouillon bij.
Voeg daar de pens (in stukken) aan toe en het kalfsvlees.
Voeg blokjes aardappel toe, breng aan de kook en laat pruttelen tot de aardappel gaar is.


Verdere Amerikaanse gerechten
* Gebakken met ui en knof, gestoofd met tomaat, tijm, rozemarijn, bouillon, rode wijnazijn
* Stukjes in beslag gefrituurd
* Boter, ui... Pens... Z/p en citroen... Plus peterselie.

All hot! All hot!

Pepper pot! Pepper pot!

Makes backs strong,

Makes lives long,

All hot! Pepper pot!

Menudo

Een Mexicaans maar ook een Chicano (Spaans-Indiaans) gerecht uit de SouthWest

Drie pond schone pens en een paar varkens- of kalfspoten. Neem twee gespleten varkenspoten want dat smeuïgt nog iets beter (want "menudo does not produce a richly gelatinous a result as tripes à la mode de Caen").
Bedek met water, voeg zout toe, knof, gehakte ui, verse koriander, gedroogde oregano, gehakte rode pepers en 2½ kop hominy (zie hier) "or corn in one form or another".
Vier uur pruttelen, poten weg, pens kleingesneden,
Serveer besprenkeld met lente-ui, en met citroen en tostadas (geroosterde tortilla).

Işkembe çorbası

Turkse penssoep

Goed tegen een kater zeggen ze

Doe schone pens (eventueel lams) in een pan met water, en kook zachtjes, een uur ongeveer.
Uitlekken, in stukjes en terug in het kookvocht.
Kook nogmaals een uur zachtjes, met z/p en tijm.

Bak ui en knoflook in boter met olijfolie, eventueel met ook wortel.
Maak een roux.
Voeg wat kookvocht toe, maak een dikke saus en bind hiermee de soep.
Laat nog 10 minuten pruttelen.

Werk er eventueel ei door, losgeklopt met citroensap, wat bouillon en wat water.

(Volgende foto.)


Tripes en sauce

Marokko

Olie, knof, paprikapoeder, cayennepeper...
Wat water en dan de pens (kleingesneden).
Zout, deksel, 20 minuten.
Wat azijn en inkoken zonder deksel dan dus.



Tripes à la mode d'Alger

Algerije

In strips snijden
Boter, knof...
Paprika, tomaat, bouquet garni, z/p, komijn, kaneel, water, pens
Vlees van de poot en erbij vóór het serveren

Barbath

Curry uit Sri Lanka

Prepareer schone stukken pens van 2,5 bij 2,5 centimeter.

Meng azijn, zout, water (2 op 1 azijn), saffraan, pikante kerrie, kaneel, knof, gember, groene pepers, sereh
Laat twee uur sudderen met de pens

Voeg tamarinde toe en sudder een kwartier

Voeg palmolie toe (dat is de rode kleur van de foto), wat kerrieblad en dillezaad en uien en redelijk wat kokosmelk
Sudder tot het er olieachtig uitziet

Serveer met geroosterde kerrie


Soto babat

Indonesische penssoep

Koken
Ui, knof, gemberwortel en peperkorrels opbakken, stukken pens kort meebakken
Bouillon erbij, gaarkoken, proeven op zout
Serveren met gebakken ui erover waardoor vlak voor het serveren bieslook, selderijblad en peterselie



Ngau Pak Yip

China, dim sum

"Steamed Beef Tripe. Honeycomb Tripe cooked until tender and steamed in black bean and garlic sauce. Served in a small dish with a small dish of chili dip on the side."



Gopchang jeongol

Korea

Roerbak van pens en allerlei soorten groente
Met pasta en runderbouillon nagestoofd
Geserveerd met een pikante saus

Engelse pensgerechten zijn zeldzaam, maar de excellent schrijvende Nigel Slater bespreekt het eten van Tripe and onions (in Eating for England).

Wat ik ooit tegenkwam: Balmoral tripe.
Een "pocket" runderpens, gevuld met uien en spek.
Ik kan daar ook nu verder niets over vinden.

Idem Tripe and onions
]met uien gekookt, witte saus, nootmuskaat.


Varkensmaag wordt ook gegeten, Saumagen, zie hier.
Dat is een beetje het idee van gevulde schapenmaag, Haggis, zie hier.
Of zoals Botillo, zie hier.

Tripoux, dat is gevulde lamspens, zie hier.

En wat dacht u van geitenpens? Zie hier. Daar weten ze wel raad mee in Peru!

Hieronder, tot slot, pensworst.

Ach ach ach wat is het toch lekker allemaal...

Burp...

Wat kookte ik daar? (1)

De Blauwe Blazer

Bennekom, rond 1990, 1991


Hierboven wat het nu is. Wat een shittent. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Ik zat er prima, tent liep als een trein totdat de eigenaar, John Dinger, de boel vergokte.
Ik woonde achter de reet van die koei. Links badkamer met legbad.
Leuk publiek; half Wageningse studenten, half Veluwse sjiek.
Internationale kaart; Afrika (Yassa), Amerika (Champandongo), Europa (zie hieronder), Aziatisch (iets Chinees met straw muchrooms; kwam die Chinees van daar rechts eten...)


Linzen met varkenspoot

Kook varkenspoten die in de lengte opengespleten zijn in water met verse salie en zout tot ze uit elkaar beginnen te vallen.
Af laten koelen, vet eraf scheppen, botjes uit de poten en die grof gehakt terug, linzen erbij, wortel, ui, knof, zout, peper, laurier, zie maar.
En dan die linzen daarin koken natuurlijk.
De botjes bewaren voor de kinderen; bikkels.

("Nieuw ruig? Ik kookte al nieuw ruig 25 jaar geleden...")

De linkse entrecôte was voor mij

Die wil ik altijd Brussels gesneden, als blok

De rechtse, Bordeaux's gesneden, moest au point zijn en dat wastie
(Lijkt op de foto dunner dan ie was; zie de volgende foto's)
(Gewicht was hetzelfde)

Varkenshaas Blauwe Blazer

Sjalotten saus
De truc is de sjalotten lang en langzaam in boter te stoven, water erbij, dat water lang en langzaam weg te laten koken en dán worden de sjalotten perfect zacht.
Gebruik trouwens liefst Provencaalse sjalotten, die langwerpige ("banaansjalotten, maar wie dat woord bezigt krijgt een stamp).

Flink boter, zeer fijn gesneden sjalot, wat knof, zeer lang en zeer langzaam.
Scheut water, langzaam weer sudderen, water laten wegkoken.
Mooi ingekookt spul van maken met gevogeltefond en witte wijn.
Rode (rode!) port en ietsje gembersiroop.
Wat vers gemalen witte peper.

Gril een mooie varkenshaas, met de dikke kant opengesneden en opengeklapt, en de spitse kant tegen het lijf geklapt / gebonden.
Snel en rondom.
Vouw dicht, leg in een ovenschotel en gratineer met Elisabeth Cheddar. Nou ja, je doet dat in de professionele keuken in de salamander dus. Zie hier.

Serveer met de saus.

IJs van gedroogde pruimen

Dit is een variant van Holsteiner Pflaumenmus (Dunkel und würzig!). Zie hier.

Week pruimen (kokend water, acht uur), ontpit ze. Gebruik dus geen ontpitte pruimen.
Of gebruik pruimen uit blik; die van AH, maar misschien ook andere supers, zijn prima; geen suiker erin, wel mooi zoet.

Neem 200 gram uitgelekte en ontpitte pruimen, op smaak gebracht met iets fijngemalen zwarte peper, wat versgemalen kruidnagel en wat gemalen kardamomzaad (geen peulen en liefst bruin of zwart zaad).
Sap of weekwater: opdrinken.

Mengen de pruimen met het sap van een halve citroen, 200 cc room, 225 cc volle melk, 1 eigeel.
Blender, koelen.
IJsmachine...


We hadden ook een keer, heel erg mooi, drie bolletjes pruimenijs: een zwart (zie hierboven), een groen (die paars-vellige Betuwse pruimen) en een geel (Reine Victoria).

Er liep daar een afwasser rond, dommer dan dom, dus die werd door John aangesproken met Einstein.
Beer van een kerel.
Moest ie een lampje indraaien, wij zitten koffie te drinken, zet ie voorzichtig een voet op het trapje, een volle minuut, kijkt af en toe naar die lamp, tweede voet op het trapje, weer een minuut en weer een paar keer naar die lamp kijken, draait ie zich om en roept op jammerende toon "Ik heb hoogtevrees!"
Wij allemaal over de grond van het lachen.
Uitgelachen, wij terug op de chesterfields, zegt ie (nog steeds onder op dat trapje) vergoelijkend "Maar dat wisten jullie niet hè?"


Volgende aflevering zie hier.

Gegeten

Vandaag foto's van spul wat ik uit een nalatenschap kreeg

Crêpes-pan

Planning

want dat is het eigenlijk, alhoewel voor drie keer vijf dagen en vandaag zijn we al op dag 10.

En de eerste vijf kondigde ik al aan, maar ik besprak, beoordeelde het nog niet.

En niet zeuren dat ik in herhaling val. Vandaag gaat het om drie keer een combinatie van vijf gerechten die na mekaar worden gegeten, heel fraai afwisselend vlees, kaas, tofu, vis, ei.


Eerste vijf dagen


Zoutevis met oogboontjes en soepgroenten

Die combinatie is Portugees (bacalhau com feijão frade) maar ook antilliaans, zo blijkt.

Pikanter dan in Portugal, en meer in kleine stukjes gestoofd, met ook ietsje tomaat erdoor.
In Portugal geen tomaat, wel zwarte olijven.

Erg lekker (zei ook H).


Seitan met Chinese pindasaus en tauge

Seitan zie hier.
Dát besprak ik al wel in dat verhaal over pindasaus. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Maar ik zet het erbij, om de vijf-dagen-combinatie compleet te houden.

H proefde voor het eerst seitan, en gelukkig had deze mooi beet. Ze vond het nog lekker ook nog!

Escargot bordjes

Die konden dus van het inkooplijstje af

Lumaconi gevuld met Ricotta en spinazie, in tomatensaus en met Parmezaan

Ik meldde al dat het me lekkerder leek met Mozzarella, en dat ga ik zondag maken. Elders, en daarbij geholpen door een enorm kook-leergierig meisje van zes.

Lumaconi, "grote slakken", zie hier.

Met ook wat ansjovis erdoor zondag, door die vulling dan dus, en dan ook droge zwarte olijven door de tomatensaus.


Mihoen. stoofkip, paprika, Pad thai saus

Dat besprak ik ook al, bij die vlees-post, zie hier, maar ook dit staat er bij om de groep van vijf compleet te laten zien.

Ik zet ze verderop nog eens naast mekaar.


Ei met Koreaanse mie (van zoete aardappel) en courget, saus met gochujang

Die Koreaanse mie smaakt niet naar zoete aardappel, maar het is wel prachtig stevig vrij dik spul waarmee je enorm goed kunt roerbakken.

Saus dus met gochujang (soort sambal, zie hier) en ook met doenjang (soort miso, zie hier).

Een Creuset stoofpan

Die hád ik natuurlijk al wel een, zelfs een heel speciale, met een plaatijzeren deksel (soep-trek-pan) én een gietijzeren deksel (stoofpan), maar ja, dát deksel viel dus...

Dit was het dus:

* Zoutevis met oogboontjes en soepgroenten
* Seitan met Chinese pindasaus en tauge
* Lumaconi gevuld met Ricotta en spinazie, in tomatensaus en met Parmezaan
* Mihoen. stoofkip, paprika, Pad thai saus
* Ei met Koreaanse mie en courget, saus met gochujang


Doe ik daar vijf dagen over? Nee!

Voor dinsdags en vrijdags ('s middags stappen) maak ik altijd iets dubbel, en op erg drukke dagen bel ik de Ethiopiër, uhh, de Afghaan.

Zo'n klein pannetje om chocolade of zo in te smelten en dat dan met een heel dun straaltje (zie het kleine gietmondje) decoratief ergens overheen te gieten

Tweede vijf dagen


Entrecôte met cantharellen en versgebakken chips

Dat staat ook bij die vlees-post, zie hier.

En het staat bij die mandoline-posts, want die chips, en bakjes gemaakt van chips en ribbeltjeschips, maakte ik toen. Zie hier én de twee ervóór.


Gekookt ei, somen, taugé

Somen, dat is uiterst dunne Japanse mie (zie hier), soms volkoren, soms met groene thee gemaakt.
Maakte een gerecht uit "de Vuyk", met petis en laos en sereh.

Heel erg lekker.


Koolvis met rijstflapjes en wortel-julienne

Dat staat, omdat de mouli-julienne samen met de mandoline besproken werd, ook in dat mandoline verhaal, althans in grote lijnen.

De koolvis in lotusblad gestoomd, en een mooie saus op basis van visbouillon gemaakt, en daarin die rijstflapjes gekookt en de wortel-julienne kort gepocheerd.

Rijstflapjes zie hier.

Patisserie-vormpjes

Je kan iets met dat stempeltje aandrukken in die vormpjes

Jammer dat het vormpje van het rechthoekige ding weg was

Surinaamse tempeh met bonen en rabarber

Ja, ik had nog een potje rabarber staan. Hoe ik er aan kwam, geen idee.

Die tempeh is gefrituurd, officieel droog-gebakken.
Kleverige saus hoort erbij, iets zoeter dan zoetzuur, met palmsuiker en assem / tamarinde.

Bonen: zwarte kidney.

Dit at ik gisteren, en de volgende keer, de tweede helft van het tempeh-blok, snij ik het nog dunner en frituur het nog "droger". Met drooggebakken aardappel erbij, kentang kering.


Ravioli met Mozzarella / Limburger en spinazie erin, met tomatensaus

Vanavond.

Spannend, met die Limburger.

Spannend, ravioli maken met een ravioli-plank (waar je met een deegroller overheen gaat), ipv zo'n steker als ik eerder gebruikte.
Zo'n steker, dat is toch wat anders. Dat is meer voor grotere, bollere.

Ook een steengril-stel was erbij

Al het ijzerwaar linea recta bij het oud ijzer, en die lava-steen komt mooi van pas

Kan je prachtig brood en pizza's op bakken

Dit was het dus:

* Entrecôte met cantharellen en versgebakken chips
* Gekookt ei, somen, taugé
* Koolvis met rijstflapjes en wortel-julienne
* Surinaamse tempeh met bonen en rabarber
* Ravioli met Mozzarella-Limburger en spinazie erin, met tomatensaus

Zie ook, net als in de vorige:

* vijf maal proteïne dus (vlees, ei, vis, soja, kaas), maar ook
* vijf maal koolhydraat (aardappel, pasta, rijst, bonen, deeg), en
* vijf maal groenten (paddo's, taugé, wortel, rabarber, spinazie met tomaat.

Slagroomspuit op koolzuurgas

Nou de echte planning

* Zuurkool, gestoofd met rookspekjes en chorizo, aardappelen
Zuurkool met chorizo, dat móet lekker zijn, want paprika smaakt uitstekend bij zuurkool.

* Pizza (op die steen!), met blauwschimmel-roomkaasmix (geen Magor! zelfgemaakt!) en kerstomaatjes uit blik (die veel lekkerder zijn dan verse)

* Inktvis op de bakplaat, paprika idem, en flatbread, naan of zo
Met kerrie denk ik.

* Die zeer dun gefrituurde tempeh dus, rice-cakes (zie gisteren) en sperzie of peultjes
Ja, of dit met kerrie? Ja, en die inktvis met een saus met crab paste.

* Sambal goreng gebakken ei uit Vuyk, met bahmi goreng uit de wadjan (de plaatijzeren wok) met prei.

Snijmachine met (die lichtgrijze plaat en zie de display) een electronische weegschaal

Kan ik een winkeltje beginnen!

Wat komt er allemaal in de volgende planning?

* Beggar's chicken in lotusblad?

* Kroatische sauerkrautwickel? Een in zijn geheel gefermenteerde groene kool die al een tijdje klaar ligt maar onverwoestbaar is, en die gevuld wordt met gehakt...

* Afghaanse tarwepap (hele tarwe) met lamsgehakt erdoor?

* Een chausson? Een Franse calzone die je voor het bakken opensnijdt om er over het vulsel room in te kunnen gieten...

* Die lumaconi met in elke slak een echte slak?

Een stoommandje

Ik heb van die Chinese, maar dit is veel handiger voor sperziebonen of zo

Hierboven veel vlees, maar ja, dat kom je nou eenmaal meer tegen.

Ondertussen heb ik al mijn kookboeken-aantekeningen "te koken" in spreadsheets verwerkt, dus vis, kaas, ei en soja is geen enkel probleem meer.
Zie alleen al kaas hieronder.

venkel maffia 40
courg taart grieks 44
cottage cheese byelorus 46
in pk byelorus 46
cheddar aarda texmex 13
panir erwten indian 164
panir tomaat pakist 123
panir dope pakist 124
fondue leffe 33
Kaas techn 58
polenta / gesmolten taleggio
camembert oven Dirkjan 20
vacherin knof 53 *
crozets beaufort 54 *
bouchées maroilles 57 *
cake roquefort peer noten 55 *
aarda/gorgonz 62 *
canci ricotta spinaci
bierfondue
spinaziebeignets spin 29
geitenkaas spin 79

Asterix: uitgeknipt recept.

Een givreur

Om givré, rijp, te maken

Zie citron givré hier

Van alleen al voor rundvlees heb ik drie van die kolommen als voor kaas...

Ik moet 150 worden om het allemaal te kunnen maken...

En ik ben natuurlijk nu ook nog met allerlei andere dingen bezig

* Konfijten (na peer, pruim, kweepeer en mandarijn nu stoofpeertjes)
* Met die konfijt-siroop daarna óók wat doen. Vandaag eerste karamellen experiment (bemoedigend!)
* En ik ben een jambon blanc aan het maken, een Jambon de Paris...

En ik moet nog heel veel maken de komende tijd

* Kruidkoek met kandij en boekweithoning
* Szechuan zout (met Szechuan peper)
* Quatre épices want dat is op
* Olivada
* Bulgaars kruidenzout
* Kwee gojang
* Shichimi

Dit moet ik nog kwijt worden...

Wat is dat, die rare wok met die deksel?

Kookboeken

Vandaag weer eens inkopen

Kroepoek sayur

Cassavemeel, knoflook, Spaanse peper, palmsuiker

Ipv water is voor het deeg geconcentreerde groentebouillon gebruikt

Verder zit er garam in, zout, en boemboe-boemboe, kruiden
Heel mooi fris smakend spul

Azië


A Jakarta Market

Een schitterend boek met tekeningen, lokale namen, Engelse namen, van alles wat je op de markt tegen kan komen. Niet alleen in Jakarta, maar in heel Zuid-Oost Azië. Bij alles ook hoe het wordt gebruikt.

Hoofdstukken over groenten, kruiden, bonen en pasta en zo, vis, vlees, fruit.

Tepung, Flour
Flour of various types used for cakes, savories and as thickening
A stall will generally sell tepung beras (rice flour), tepung ketan (glutinous rice flour), tepung kacang hijau [boon groen] (mung bean flour), tepung terigu [van trigo, Spaans en Portugees voor graan] (wheat flour), tepung singkong (tapioca flour), tepung kantji (cornflour)

1983, met een voorwoord van de President van de American Women's Association Jakarta Indonesia


Ik kende enkele dingen niet (vergeet niet dat ik in Indonesië heb gewerkt, Bali en Sumatra)

* Pete [peteh] cina [tsjiena, chinees], "wild or horse tamarind, similar to pete but small and flat, seeds eaten raw or cooked in sambal goreng"

* Oncom [ontsjom]
"Fermented cake made from the residue of crushed peanuts after oil has been extracted. Can be made also from soya beans and coconut. Bright orange, mouldy [schimmelig] appearance. A tasty addition to tumis or sayur asam. Moderate source of protein andiron."


Mooie rundvleesnamen

* Haas dalam, haas binnen (filet)
* Haas luar, haas buiten (sirloin)
* Denkel, d'enkel (schenkel)

Gedroogde bosbessen, AH

Schandalig lekker

Philippine Cuisine

Een aardig Australisch boek uit 1992

Veel Spaanse invloed, merk je, heel interessant, maar ach, er veel uit koken, nee. Het is of te Spaans of te Indonesisch of te Chinees.

Of te Vietnamees, in zoverre dat je enorm veel gerechten met kip en garnalen hebt en zo.
* Soep varkensgehakt, kip, garnalen
* Kippensoep met garnalen, en met pangsit van varken/garnalen
* Soep clams bacon (clams bacon is perfect)
* Pangsit kip ham garnalen
* Laksa (soep met mungbonen-mihoen) met kip en garnalen
* Pangsit garnalen kip
* Paella met grote garnalen en kip, spek, chorizo

Aardige Wiki links zie (iha) hier, alle links hier in een nieuw venster, en (gerechten) zie hier.

Lidl

Rechts was heel redelijk, niet super

Tweede wijn van Tuileries

Links weet ik nog niet [ondertussen: het geld niet waard]

Château is geen Cru bourgeois meer trouwens

Zowat al die betere Médocs bij Lidl zijn tweede wijnen

En als het "echt" is (Giscours) dan kost het voor een matig jaar € 34,- 

Dus dat persverhaal van Giscours € 15,-was gelul natuurlijk

(Ik was al vroeg en heel dapper begonnen met tomatensaus voor bij de ravioli, met mozzarella, Limburgse kaas, spinazie en zwarte olijven, ga ik het deeg maken, heb ik geen eieren... Overgeschakeld op planning morgen, Surinaamse drooggebakken tempeh en idem aardappel, met rabarbercompôte...)


Spaanse gerechten dus op de Phillippijnen, uh, Filipijnen.

* Empanadillas, "in brood dingetjes", spul in brooddeeg gefrituurd of uit de oven
* Rellenong, van relleno, gevuld
* Pochero: puchero is stoofpot, de pot dan
* Kip adobo, adobo is marinade
* Cocido, gekookt
* Gazpacho (met chorizo!)
* Pangsit guisado, multi culti, fusion, Spaans gestoofde pangsit...


Ze koken met calamansi, en dat is kumqat

En ze maken spekrolletjes met kippenlever en waterkastanje, en dat is Japans, Rumaki, en ze schrijven dat het op Hawaiiaans Kumaki lijkt, ja, dat is hetzelfde; die hele Hawaii keuken is Japans...

En Paksiw, dat is Chinees; vis, garnalen, bittermeloen (sopropo, zie hier)

Ze koken met "kleine Chinese bittere meloenen", geen idee

En ze koken met bagoong, dat is Filipijnse vissaus, fish sauce, nuoc mam


Wat ik wel ga maken, ongetwijfeld Japans, is gehaktballetjes grof gesneden varkensvlees, kipgehakt, waterkastanjes, lente-ui, straw mushrooms, koriander, soy.

Munster

Dit was een erg mooie

Indian Cooking

Dat ziet er uit als zo'n ramsh boek, maar het is heel interessant.
Ik bedoel: ik weet al veel van die keuken, en tóch kom je van alles tegen.

Londen 1981

Aardig: bij elk recept twee lijsten ingrediënten, Metric en Imperial
About 175 g cooked chicken meat, shredded
About 6 oz cooked chicken meat, shredded


Een lijst van Special Ingredients

* Kewra water
Kijk, eindelijk een recept waarin het wordt gebruikt.
Zie het spul  hier.
Je maakt ballen van meel en melk en ghee en kardamom, en die gaan in suikerstroop met kewra water.
Gulab jaman

* Black salt
Dat sterk naar ei smakende zout, ik had het er laatst over.
Murgh chaat, Spicy chicken salad
Kip, tomaat, zwarte peper, chili, komkommer, sla, ui,groene paprika, koriander, komijn, citroen, en zwart zout.

* Aam choor, amchur
Poeder van gemalen gedroogde onrijpe mango's
Zuur
Maar ja, ik heb denk ik in het boek recepten daarmee over het hoofd gezien


Rattan-jog
Dried bark of a reed-like plant (rotan dus) mainly used for coloring food [rood]
Moet ik zien te vinden


Charoli nuts
Ik gok dat het candle nuts zijn, kemiri
Edoch
Zie hier

Pul biber

Extra hete chilivlokken

Wat gaan we maken?


* Aloo bonda

Aardappelpuree, pittig, met koriander, gember, ui
Ballen
Door beslag van meel van die kleine zwarte split-kikkererwten, frituur


* Vis gebakken in mosterdolie
Bengaals en Bangladesh


* Sev ki chutney
Appel chutney

Azijn, bruine suiker, appel dan dus, rozijnen, krenten, mosterdzaad, gember, kruidnagel, chili


* Die ballen in die stroop dus


* Baisen barfi

Een soort cake van kikkererwtenmeel
Ghee, suiker (dadelpalmsuiker!), kardamom en noten (pistache, amandel, cashew)

Rice cake

Koken, heerlijke beet

Rijstpasta zeg maar

Tintigny

Op een terrasje in Tintigny, in de Ardennen. Tegenover me een complexe, droogstaande fontijn, gedateerd 1882. Erop twee leeuwen die elkaar zonder veel enthousiasme het bezit van een Belgische vlag lijken te betwisten. Daaronder twee leeuwenkoppen met een volstrekt nutteloze ketting in hun bek. Rechts van de fontein de winkel van Jean Claisse. Op een passerende bus staat "Restez jeune!", blijf jong.

De kerk bezocht. Hoewel ik hagiografisch redelijk onderlegd ben, kon ik maar één van de tien heiligen thuisbrengen, Sint Jacob met zijn staf. Aardig; ik was juist aan het overdenken of ik naar Santiago zou gaan lopen.

Een van de heiligen, vlakbij het altaar, hanteerde een bovenmaats heggenschaar. Wie zou dat nou zijn? Ooit in Spanje bezocht ik een kerk waarin een mummie onder het altaar zou liggen. Dat klopte. In een stoffige glazen kist met daarnaast een antiek licht-schakelaartje, zo´n krukje wat je losschroeft als je het naar links draait. In die kerk stond een heilige met in haar handen, zo leek dat althans, een schaal met twee spiegel-eieren. Bij navraag bleken dat haar door Napoleontische soldaten afgesneden borstjes te zijn.

Buiten, op het kerkhof, ligt de helft van de kruisen om. Vandalisme? Veel stenen met doodskoppen erop. In de Delhaize naast de kerk wijn gekocht en Côte d`Or Noir de Noir, prachtig verpakt als een stuk luxe-zeep. Ze verkopen er Turkenburgs zaden en Leerdammer smeerkaas. Leerdammer smeerkaas?

De moeizaam achter zijn bierbuik voortsschuifelende kroegbaas, hij loopt alsof hij een zware kast verplaatst, legt me met een sigarenpeuk in zijn mondhoek uit dat het geen vandalisme is. "C`est le terrain. C`est du sable. C`est la vieille cimetière. C`est prévu qu´on va rédresser ça. Non non c´est pas du vandalisme" stelt hij me gerust. Hij lijkt me gemeenteraadslid.

Tintigny is eigenlijk weinig meer dan wat huizen rond een druk kruispunt. Geen plek om te blijven. Ik heb zin om de Semois, met meer dan 60 meanders en schiereilanden, af te zakken en om aan Han een kaart te sturen van het schiereiland Han de Han. Maar ja, ik heb geen bootje en als ik er een huur moet het natuurlijk terug ook.

Richting Jean Claisse is het 18 kilometer naar Orval. Ik bestel een koetsiers-bier. Naar links eindigen de namen van alle dorpjes op -sart maar Moulinsart, Molensloot, is er niet bij. De kroeg schuin aan de overkant schenkt Jupiler, deze dus Maes. Op het Maes-uithangbord staan twee mannen die een groot vat tussen zich in dragen, precies zoals "de verspieders" die grote druiventros. Laatst las ik Herberg In´t Misverstand. Op het uithangbord daarvan lopen ze elk een andere kant uit.

De wind is iets gedraaid, zie ik aan de vlag van de twee leeuwen.
Er komt weer een bus langs, nu met "Vivez Saine!", leef gezond.

[Op de bovenste foto die fontijn, maar zie die ook hier (alle links hier in een nieuw venster); hierboven, dat is dat café waar ik was, tegenover die fontijn.]

Mosselen (8)

Vandaag foto's van Deense hapjes

Hier op de camping (doen ze dat op Nederlandse campings ook zo goed?)

Dank H!

French Provincial Cooking

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).


Ik besprak hier eerder kwa mosselen
* Mijn recepten
* Wat al gepubliceerd is hier
* De naslagwerken
* De Franse boeken

* en vandaag geheel gewijd aan het laatste Franse boek, French Provincial Cooking.

Uhh, dit is enkel deel 1 over dat boek!

Deense beschuit, Tvebakker

Wij hier hebben die beschuitbollen, zie hier, die je over het plat doorsnijdt en dan

her-bakt / bis-cuit / bis-cocho / tve-bakker / Zwie-back

In Denemarken gaat dat zie hier.

Moules à la normande

Dat is technisch Moules marinière (zie vorige afleveringen), maar begin met boter, sjalot, peterselie, selderijblad...
Droge cider...
3/4 van de mosselen erin openen (zegt het recept, maar wat er met de rest gebeurt blijft in raadselen gehuld), uit de pan, houd warm.

Zeef het kookvocht en reduceer tot 50%.
Onderwijl room inkoken.
Onderwijl van de mosselen de platte schelp verwijderen.

Room bij kookvocht, hoog vuur, flink boter erdoor kloppen.

De saus over de mosselen (die in een schaal mooi naast mekaar liggen mag ik aannemen), peterselie.

Kabeljauwkuit

Moules en brochettes

Op spiesjes

Grote mosselen

Kook als marinière, haal uit de schelpen, steek op spiezen, met rond elke mossel een klein plakje spek.

Bloem, ei, paneermeel.
Frituur.

Met Pommes gauffre (zie gisteren of eergisteren), en Sauce béarnaise...

Mosterd

Moules à l'armoricaine

Daar hadden we het al dikwijls over, en welke culi journalist of culi kromprater (kan je iha beter zeggen) had het daar al niet over...

"Het is Armoricaine!" "Het is Américaine!"
Maar kijk, Elizabeth David geeft een recept voor Moules à l'armoricaine, én een recept voor Homard à l'américaine.

Ik zou zeggen, culi kloot, doe nog eens een keer je mond open.
Dat hele "Het is Armoricaine! Het is Américaine!" is gelul. zoals ik al jaren beweer.
Het is gewoon wat anders. Armoricaine = West-Frankrijk, Américaine = Zuid-Oost Frankrijk.

Kleuter Woutwijk, De Dikke, ze kunnen allenmaal opzouten. Voor zover ze dat niet al zijn dan dus. Petra Mossel incluis.


Moules à l'armoricaine, dus

Boter, ui...
Tomaat...
Mosselen (geen verdere vloeistof!)... tot de mosselen open zijn (regelmatig schuddend om de saus goed te verdelen).
Versgemalen peper en klaar.

Paling

De augurk was niet zoetzuur, nee, die was enkel zoet

Moules à la Marseillaise

Olijfolie, water (jawel) en sjalot.
Heel hoog kokend, net als voor bouillabaisse. Krijg je amalgamation* van olie en water.
Mosselen... Peterselie...
Serveer met alle vocht erbij.

* Amalgamation ipv amalgamatie, omdat de Nederlandse term alleen op kwik slaat blijkbaar. Amalgaam...

Moules à la provençale

Openen in een droge pan.
Platte schelp verwijderen (ik zou zeggen uithalen), vocht bewaren.

Olijfolie in een sauspan, alles heel fijn gehakt: peterselie, bieslook, paddo's, truffels, knof (niet te veel).
Op hoog vuur.
Witte wijn, visbouillon, mosselvocht...
Inkoken
Mosselen erbij met iets vet, jus of zo...
Iets laten koken en op smaak met citroensap, peper, nootmuskaat.

Zalm

Moules au riz à la basquaise

Dat ken ik niet eens en ik heb toch in Baskenland gewoond...
Ni holandarko naiz! Holandarkoa!

Kook Amerikaanse of Surinaamse rijst zonder zout, en spoel heel goed koud (spoel alle troebelheid weg, dus begin liefst ook met de rijst vóór het koken erg goed te spoelen). Maar: kook de rijst maar half of minder gaar!!

Ingevette ovenschotel, rijst, kippenbouillon, olijfolie, stukjes verse worst (chipolata, merguez...), paprika (rood of groen), paprikapoeder (Espelette!)...
Op het fornuis aan het pruttelen laten komen, toedekken (hoe dan ook), oven...

Serveer met mosselen die met enkel iets water zijn geopend, en met heel kort in iets olijfolie gebakken garnalen.

En citroen.

Godverdomme wat was dat lekker!

Knoflook kroepoek!

Je kan er niet afblijven...

Volgende aflevering zie hier.

Amerika (5)

Vandaag foto's van patisserie in Denemarken

Overal te krijgen; hierboven in een campingwinkel 

Dank H!

(Hebben ze met die pizza's gevolleybald?)

Fast Food (2)

Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster) maar lees eerst eventjes verder.


* We behandelden hier al The Oxford Companion to American Food and Drink
* Vandaag (de geschiedenis van) Fast Food (Jakle en Sculle) deel 2
* Daarna American Food (Jones)
* Daarna Soul and Spice (Harris; immigranten-voedsel).

Kaj en Andrea zie hier

Zie ze beide hier

Recept zie hier

Ik heb in de vorige aflevering een overzicht gegeven van de ontstaansgeschiedenis van fast food places, hier nu even de voorgeschiedenis. Lees eerst even dit hieronder tot aan het volgende plaatje, en kijk dan naar die ontstaansgeschiedenis in de vorige aflevering.

Nog vóór de burgeroorlog had je herbergen, kleine en wat grotere stage coach stopplaatsen.
Toen kwamen er, naast de eerste hotels en boardinghouses, coffee houses en oyster houses.
De Delmonico's verschenen (zie hier), niet bepaald voor arbeiders. Kleinere lokale ketens waren er voor de arbeiders en lager kantoorpersoneel.

Saloons begonnen lunches te serveren.

Opkomst van de hotels (treinen en bussen vervangen de coaches), met bars, grils, ontbijt, lunch en sjieke restaurants. Een stevige basis daar werd en bleef de combinatie dining room náást coffee shop.
En tijdens de prohubition verdween het saloonfood (dat was goedkoop en dat werd door de drankomzet gecompenseerd en verdween dus) en ervoor in de plaats kwam het quick-service restaurant.

Soda fountains, eventueel gecombineerd met luncheonettes (sandwiches, soups...), en toen sandwiches en toen! ja! de hamburger. En! ja! Coca Cola.
Neven ontwikkeling: the Greek soda fountain annex confectionery shop.

"Cafés" doken op, met table service.
Vervolgens cafetarias en daarna automatieken. Automatieken bínnen de tent wel te verstaan, met borden eten en kommen soep in de automaten incluis bestek, of koffie incluis schoteltje en lepeltje.

En toen verschenen de diners, lunch wagons vooraleerst, "a vague simulation of railroad dining cars".
En toen (pas!) verscheen de carry-out.

De opkomst van de automobiel, 1890.
De T-Ford, de popularisatie, 1908.

Tea rooms langs de weg, in het algemeen in bestaande bebouwing.
Het succes van de tea room: ook in de stad, en niet alleen in hotels.

De Roadside Stands, zie hier.
Architectural experimentation: "giant oranges, lemons, milk cans, inverted ice cream cones, milk cartons..."

Highway Cafés: een diversificatie van de tenten in de stad, maar met benzine en parkeerplaatsen (ook voor vrachtwagens!)...

Logisch vervolg: motels...

Kaneel-koekjes

Eerst was er de leisure automobilist, toen kwam de gewone man als handelsreiziger, en toen. logische volgende stap in de ontwikkeling, ontstond het uit rijden gaan in het weekend. Highway-destination restaurants, mini themaparkjes. vis, Oosterse sfeer, you name it.
Alcohol was nog verboden, dus de kinderen kwamen mee.
Twee ingangen, soda fountain en dining room.

Drive-ins, maar met de mooie meiden ("central to the drive-in idea was a linking of female sexuality and the automobile. As machine, the motor car was still largely a male preoccupation." Zie hier.

The outdoor Walk-Up
"Highly mechanized kitchen"
"One carhop could handle sonme 130 cars in an eight-hour shift, servicing upwards of 400 people"
"Served from wondows, customers ate in their automobiles"
"Ideal for restaurant chain development"
McDonald's...

The indoor Walk-Up

Je moet met een blad langs de counters en gaat daarna aan een tafletje zitten.

Toen kwam de Double Drive-Through, 1980

"Not until paper cups, dishes, and cartons became available was carryout truly feasible."

Twee afgifte ramen, een voor verkeer de ene kant op, een voor de andere kant.
De drive-in was de drive-through geworden.

Ketens
McHugh's
Carpenters
Top Hat
Greyhound Fine Food
Horne's
Deck (van Texaco)


Zie de volgende aflevering hier.
 

(P meldt dat in Haarlem het gerucht gaat dat AH zie Zwarte Pieten weg wil hebben vanwege Ebola gevaar... Hij houdt me op de hoogte...)