Tjeempie!

Joël en Janneke in Kletsekletsland

NRC gisteren...


Broekbaard eerst maar


Bij Wijnbar en Brasserie Pollevie in Den Bosch kun je ook uitgebreid dineren. Het restaurant volgt netjes alle trends. Worst van Brandt & Levie.

Ja! Volgt alle trends ja! Dat kan je wel zeggen ja!
Je kan ook zeggen Kan het nóg suffer!


En Pollevie is aangesloten bij Slow Food Nederland.

Daar was ik al bang voor.


pincho’s (Baskische tapas, ook best hip).

Pintxo, ja.


Twee gefrituurde polentacakejes in gruyèrecrème met champignons en beetgare aardpeer is een leuk tussengerecht.

Ober, doe mij een bord warm eten...


De jus is van echte truffel.

Wat is dat nou voor gelul.
Wat is niet-echte truffel dan?

Het duurt meer dan een half uur voordat de rogvleugel op tafel verschijnt (vangst van de dag, 21,50 euro, vandaag ook in het menu). De tempura van inktvis is perfect: de inktvis is zacht, het deegjasje dun, los en luchtig. De olijfcrème en zalvige aardappelpuree zijn lekker met de halfgedroogde cherrytomaatjes. Alleen de vis is niet goed, die ruikt naar ammoniak. Rog is notoir, die kun je geen tweede dag bewaren. Roggen bevatten, net als haaien, veel ureum. Dat gebruiken ze om het water in hun cellen minder zout te houden dan de omgeving. Daarom stinken ze verschrikkelijk naar ammoniak als ze bederven.

Gristus wat is die man dom, en wat een shit restaurant.

Rog "vangst van de dag", dat moet je nou net níet hebben.
Dat moet minstens een dag ligggen, twee, net als haai.
Dat dat soort volk dat niet weet...

ruikt naar amoniak, enorm lulverhaal er achter aan, luister goed, dan zal ik het nóg maar eens een keer uitleggen.

Rog is een kraakbeenvis (net als haai).
Als je dat te heet bakt dan lyseert dat kraakbeen en dan krijg je amoniak.
Oplossing? Simpel. Je bord twee minuten laten staan. Temperatuur naar beneden, weg amoniak.

Trouwens, culinaire dumbo, vertel eens hoe die tweede dan wel goed kan zijn als die eerste het niet is? Niks "kun [kan, ja] je geen tweede dag bewaren", gewoon minder heet gebakken, kletsmajoor...

En zo'n culinaire malloot recenseert voor NRC...

Treurprei nu


Het meest nuchtere advies over koken met wijn luidt nog altijd: kies een wijn die fatsoenlijk genoeg is om te drinken, maar niet meer dan dat.

Laten we in plaats van een "nuchter" advies maar eens een interessant advies geven: kies een wijn die er bij smaakt.


over de zuren, suikers en tannines, want die vervliegen beslist niet

Zuren ontbinden wel degelijk bij verhitting.

Maak Yassa.
Sap van drie limoenen per kippenpoot!
Smaakt dat zuur? Nee hoor...


Vollere witte wijnen kunnen heel goed werken in stoofpotten waarin ook uien, wortels of tomaten gaan (zoals een bolognese), omdat het de zoetheid van deze groenten versterkt.

Op de eerste plaats hébben die groenten geen "zoetheid", die kríjgen ze door het stoven.
En dát wordt dan weer versterkt door de inkokende ronde wijn.

Het is alleen de vraag of het verstandig is zo te werk te gaan. In principe ga je nooit smaken versterken door met gelijksmakende A + B te werken. Veel interessanter, veel beter gekookt is werken met regenstellingen.

(Bolognese met witte wijn: heel normaal hoor. Maar een "volle" wite wijn daarvoor? Komkom...)

Voor gevogelte wordt meestal wit gebruikt, maar rood hoeft niet te detoneren (denk aan coq au vin). Rode wijnen passen uiteraard goed bij vlees, maar kunnen ook, met beleid, worden ingezet bij stevige vissoorten.

Hugh Jans 1970...


kies waar mogelijk een wijn uit dezelfde regio als waar het gerecht vandaan komt. Dan kan het bijna niet fout gaan.

Jaja! Die eeuwige preoccupatie van de culinaire onbenul met "fout gaan"...

Dat je een gerecht uit streek A prima kan maken met wijn uit streek A is natuurlijk gelul.

Er zijn tig gerechten uit streek A die met wijn uit streek A gemaakt worden. Tuurlijk. Vroeger moesten ze wel. En in de loop van de tijd ontwikkelden ze die -zeer bepaalde- streekgerechten met streekwijn. En dat gaat prima.

Maar dat is gerecht A en gerecht B en gerecht C.
Enkel dat; geen enkele wetmatigheid dus, dat iets uit A smaakt met wijn uit A.


(Uhh, Loek vroeg zich af of die "hongerige man" van de honger gestorven is of zo, woehahahahahahahahaha!)

Tjeempie! of Liesje in Luiletterland

Remco Campert

Illustraties Joost Roelofsz

De Bezige Bij, 1968

Bij plaatje 1:
"Eindulluk was Liesje aan de beurt. Schuchter betrad ze de spreekkamer van de Best Gekapte Schrijver van Nederland, die haar keurend opnam. Trillend doorstond Liesje zijn monsterende blik."

Mulisch...

Mosselen (5)

Dit is die pil met 2.000 recepten

Mosselen: de boeken

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).


We hadden eerder drie afleveringen met mijn recepten, en een over wat ik op dit blog al publiceerde over mosselen.
Nu ga ik even de boeken doorlopen.

Ik ga natuurlijk geen recepten overschrijven, dat laten we graag aan Janneke Treurprei over, enkel wat zaken vernoemen, vergelijken en becommentariëren.

Vandaag verhuisde ik trouwens het laatste deel van mijn kookboekenkast naar een fors grotere (staat gvd ook al weer haast vol met de boeken erbij die op stapels lagen), en ik kwam, bladerend, verschillende mosselrecepten tegen. (Ik moet wel oppassen met al die boeken; "Daher nun nimmt das viele Lesen dem Geiste alle Elasticität; wie ein fortdauernd drückendes Gewicht sie einer Springfeder nimmt. Dies ist der Grund, warum die Gelehrsamkeit die meisten Menschen noch geistloser und einfältiger macht, als sie schon von Natur sind." Nou ja, het valt wel mee; ik doe 1/3 software-analyse, 1/3 lezen en 1/3 koken...). (Huhh? Schopenhauer. Parerga und Paralipomena 2, hoofdstuk 22, paragraaf 257, wist je dat niet??)
Mosselen met witlof en witbier, twee recepten met Leffe, moules armoricaine (niet gaan roepen dat dat américaine is want het stond in David, Provincial cooking, náást een lotte américaine recept) en Amerikaans-Italiaans met tomaat.

Heel aardig!

Oxford

Mussel staat tussen Muslim en Mustard.

Hangmosselen zijn ontwikkeld in Spanje, en daar hangen ze aan vlotten. Zoek op mejillones + balsa en ga naar afbeeldingen.

De beste ter wereld? Uit Wimereux in Frankrijk (net onder Calais). Klein en met een heel fraaie smaak.

De oudste cultuurvorm is op palen (bouchot; zie hier), daar had ik het al over. De tweede vorm de Nederlandse en Deense: mosselzaad hier, opkweek daar. En de derde dat zijn de hangers.

Bekendste gerechten: mouclade, moules marinière, zuppa di cozze, Turkse gevulde mosselen (daar had ik het ook al over; gevulde mosselschelpen met oa mossel er in natuurlijk) en op paella. Ennuhh eerder noemden ze al Belse moules frites.

Schitterend boek

Tekeningen, beschrijving, wetenschappelijke naam, gebruik en let op's over van alles wat je in Jakarta op de markt vindt

The Food Encyclopedia

Tussen Muskrat en Mustard cabbage (erg lekker spul; toko, kleine blikjes "mustard green").
(Oei, ik zag Must en Mustard over het hoofd...)

Je hebt -voornamelijk- de Blauwe of Mediterrane en de Nieuw-Zeelandse groenlip. Zie hier.

Gekweekt: donkerder dunner schelp, groeien vijf keer zo snel, drie keer meer vlees tov de schelpgrootte.


Larousse

Tussen Muslin bag en Mustard.

Je hebt -voornamelijk- twee soorten: de gewone en de Provence. de gewone vind je overal, de Provence in de Mediterranée natuurlijk (Toulon > Marseille) maar ook aan de Frans-Baskische kust. De Provence is gladder, groter en scherper van rand, steviger en wat duurder.

Wilde mossels zijn meestal minder, behalve die van Villerville, Dives, Port-en-Bessin en Quiberon (en dat laatste kan ik bevestigen).
Een speciale wilde soort is de caïeu d'Isigny, zie hier. Meer gekromd zegt de Larousse, maar -weer uit ervaring- zeg ik puntiger.

À la bordelaise, à la crème, au currie (veel Franse mosselhavens tussen Nantes en La Rochelle waren vroeger ook kruidenhavens), frites, à la hongroise (à la marinière + paprikapoeder), à la marinière dus, à la poulette (marinière + sauce poulette), ragoût in rijst-ring, risotto, sauce aux moules, soupe aux moules.

De Amerikaans-Italiaanse keuken is erg interessant

Dan zie je hoe dingen zich onder invloed van nieuwe producten (hier bijvoorbeeld zalm) ontwikkelen

(Volgende aflevering zie hier.)

Amerika (1)

Vandaag weer foto's van inkopen

Caprino ("van geit"), Puglia

H was er van ondersteboven

Verenigde Staten van Amerika


"van Amerika" want je hebt er meer. Argentinië en zo, Uruguay...


Vier boeken

Vier pillen

* The Oxford Companion to American Food and Drink

* American Food (Evan Jones)

* Fast Food (Jakle, Sculle)

* Soul and Spice (Haughy Cusick)

Dit tikte ik op de kop bij een Belse dame

Een Mouli-Julienne

The Oxford Companion to American Food and Drink

Ik heb de 2007 editie, zeer fors formaat, 700 pagina's.

Wat interessant is aan deze vier boeken, dat is hoe ze "American food" benaderen.

Oxford wil een standaard werk zijn.

Een greep er uit

* Duck
Welke soorten en waar. Wild (= verwilderd) en gefokt. Thanksgiving, recepten...

* Dumplings
Azië en Europa. Gefrituurd, gekookt. Duits, joods. Recepten...

* Dunkin' Donuts
Fast food keten

* Dutch influences on American food
Wat ze meebrachten. Maar pas op: Dutch betekent dikwijls Duits... Doughnuts, pretzels, coleslaw, pancakes, waffles, and above all cookies. Bread - butter - cheese. Hutspot, oliekoecken...

* Dutch ovens
(stoofpannen)

Pimentón picante

Spaans pikant paprikapoeder

Van ñora, appel-paprika (net als in Hongarije), zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Deze is in tegenstelling tot de bekende Pimentón de la Vera niet gerookt

Merk El Ruiseñor, de nachtegaal, schitterend blikje
(Over de prijs zal ik het maar niet hebben)

American Food

The culinary classic, featuring more then 500 distinctive regional, traditional and contemporary recipes

What we've cooked, how we've cooked it, and the ways we've eaten in America through the centuries

U begrijpt dat de benadering hier anders is.

Origineel 1974, ik heb de 5e, 2007 editie
Vrij groot formaat, 500+ pagina's


Deel 1: historie
En dat is "vrolijk" maar niet slecht opgezet

Puriteinen en plantages, de Franse touch, padres en conquistadores, Gemütlichkeit and Serious Eating, Body and Soul, The Harvest Century, Shakers Bakers Breakfast Makers, Melting pot?, Beginnings Revisited


Deel 2: recepten

Voorgerechten, brood pannenkoek doughnuts, soep, groente, vlees, gevogelte, vis en schaal- en schelpdieren, wild, salades, Casseroles Lunch and Supper Dishes, sauzen, nagerechten

Ja Loek, zo'n "pincet" werkt erg mooi

Ik vond eindelijk ook een echte canneleur

(dus niet een canneleur als zij-uiteinde aan een zesteur)

Fast Food

"Roadside restaurants in the automobile age"
 "The Road and American Culture"

1999, flink formaat, 400 pagina's.

Het boek drijft, wat de indeling betreft, en niet ten onrechte, veel op de architectonische kenmerken.
Af en toe zie je repercussies van de road naar de stad, of iets komt op in de stad, maar "het" gebeurt langs de weg (en in eerste instantie langs het spoor).

Het volgende overzicht is historisch én soortgericht, dat is het aardige. Met veranderingen in opzet kwamen altijd veranderingen in soort voedsel.

Quick Service restaurant
Idem langs de weg
Ketens
Hamburger places
Mc Donald's
Sandwich places
Ice cream Places
Breakfast places
Chicken places
Seafood places
Pizza places
Taco and Mexican 'Cantinas'
Steak places
Concept restaurants

Besluit: Roadside restaurants in Springfield, Illinois
Dus nu lokaal op de eerste plaats en historisch op de tweede plaats.

Heel mooie opzet.

Weer mosterd gescoord!

In aardewerken potjes nog wel...

De prijs wil je niet weten...

Soul and Spice

1995, flink formaat, 300 pagina's

Daar staat een hele rare en foute ondertitel op
African Cooking in the Americas
Kijk naar de inhoud, van waar de invloeden op de Amerikaanse keuken kwamen:

Caribbean
Bahia Brazilian
Soul food (dat is VS iha)
Louisiana creole
Barbecue
Recent African Immigrants

Natuurlijk heb je in al die gebieden negers, maar het is altijd veel meer wat ze met het lokale spul deden dan dat het "Afrikaans" is.

Sopressata uit Vicenza (Veneto)

Zacht en jammie!

"Slecht" gesneden want kontje...

Maar goed

Ik ga die boeken een voor een bespreken.
Of jullie willen of niet.


O ja, trouwens,

Ik heb nog een paar andere Amerikaanse kookboeken, maar die zijn niet "breed Amerikaans", en daarnaast zijn ze al ter sprake geweest hier.

Ted Nugent (!) Kill it and grill it (wild)
Anne Wilson Tex-Mex
Ruby Le Bois Cajun
Justin Wilson Cookin' Cajun


En zie aflevering 2 van deze serie hier.

Oogboontjes

Je verbaast je er over hoe populair die over de hele wereld zijn

India, Mexico, Afrika, Europa you name it

In Portugal heet het Frade en ze eten het met bacalhao

Dat gaan we doen!

O ja, trouwens,

Die culinaire zwaklullen die ik regelmatig te grazen neem, die gaan natuurlijk zwaklul ICT vriendjes vragen om mij cyber aan te vallen.
Hahahahahahahahahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

Gisteren nog. Was mijn Firefox geïnfecteerd.
Nou, schakel ik over op een portable Firefox op een USB stick.
Weg probleem.
Hahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

De mongolen...
Sturen ze spam, maar ik gebruik PMail Hahahahahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
De culinair- en óók nog ICT-zwakzinnige mongolen...

(Volgens mij is dit trouwens een bewijs dat Darwin niet klopt. Dat die Smak van Dinters en die Broekbaarden en die andere Vreugdelozen et tutti quanti niet vanzelf uitsterven. Die moeten geholpen worden...)

O God!

Ik zie het nou pas!

Brandt en Levie!

Shit!

Weg ermee!!

 Vervolg zie hier.

Gadver!

Bah!, vlaaien, Mandarine Napoléon...


Yuck! Things people eat

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier.

Grub on a stick? O, wacht, larve.
Sea squirt? O, wacht, een "zeeschede"...

Ook konijn wordt genoemd, wat ik helemaal niet zo Yuck! vind.
En "The meat of the female rabbit (doe) is considered superior to that of the male (buck)."

"The lizards found in Chinese medicine shops are often sold in pairs: one male and one female. For best results it's said that both lizards should be cooked together."

Zwarthuid kip, ook wel Silkie.
Die heeft trouwens vijf tenen ipv vier.
Zie hier,

Stargazy pie
Zie hier.

De auteur betreurt het in het nawoord geen parkiet geproefd te hebben en geen eekhoorn ("the grey variety").

Tarantula.
"Warning: the belly may burst open at first bite, covering one's hand and face with black, pungant goo."


Wat gaan we eten?

Een Mars-reep in beslag, gefrituurd.
Zie hier.

Twee honderd culinaire schotels geïnspireerd door de Mandarine Napoléon


Ja, ik weet dat u kan lezen, maar robots van zoekmachines kunnen géén plaatjes lezen.

Een zeer Bels boekje trouwens.


Wat viel op?

Eindelijk kom ik eens een recept tegen van die Florentijnse aspergesaus, variant op de Maltezer, díe met bloedsinaasappelsap door Hollandaise, deze met mandarijnsap.
Maar hier ook Mandarine Napoléon dus.
Dat gaan we eens doen.

Kreeft terugtocht uit Egypte
Sinasappelen, tomaten, rijst, room, cayennepeper, sjalot, mouseline...

Kreeft op de manier van madame Durandeau
"Twee kleine levende kreeften nemen. De scharen verwijderen. De staarten losmaken en in vier stukken snijden. De poten breken (zonder te misvormen)."
Madame Durandeau? Madame Thieme!
("Overgieten met een glas Saint-Croix-du-Mont, een half glas cognac, een kwart glas Mandarine Napoléon. Flamberen.")

Mosselen met Mandarine Napoléon
Mosselen klassiek koken maar mét M N.
Uit de schelpen.
Water aan de kook met karwij, tijm, zoet paprikapoeder, groene theepoeder, zoethout, absinth, munt, sinaasappelschil, mandarijn, hete Spaanse pepers en M N.
Lang sudderen, mosselen erin, binden.

Kwartels op mijn wijze (L'Air Pur, La Roche-en-Ardennes), Kwartels voor Fijnproevers (Comme Chez Soi, Brussel), Kwartels Grand Cerf (Le Grand Cerf, Spa), Kwartels van Jaqueline ( Le Jubilé, Brussel), Savoy Kwartels (Parc Savoy, Brussel), Kwartels met Mandarijnen (Au Vigneron, Mariakerke-Oostende), Praalkwartels (Auberge de la Pergola, Laken-Brusel), Kwartels in Pasteikorst (Le Sart-Tilman, Angleur), Gevulde Kwartels uit Ajaccio (La Cense Blanche, Chaudfontaine), Gevulde Kwartels Cardinael (Le Sanglier des Ardennes, Durbuy-sur-Ourthe), Kwartelkoteletten le Dauphin (Le Dauphin, Luik).

"De vier fazanten plukken, van de ingewanden ontdoen, en flamberen. De vier vleugels (suprêmes) verwijderen, doch de vlerken laten zitten. De fijne filets weghalen en zorgvuldig van de zenuwen ontdoen. De vleugels plat doorsnijden, zonder ze geheel in tweeën te snijden. Ze vullen met gratinvulling, de fijngehakte truffel en de in dobbelsteentjes gesneden leverpastei. Daarna in het darmnetje wikkelen."

Rijke uienschotel
Met Riesling, camembert, room, eierdooiers, cream sherry, cognac en M N.
"Opdienen met beschuiten."

Confituur van onze nicht.
Tomatenjam met suiker, citroen, vanille en M N.
"Recept van wijlen mevrouw Henry de G., Verviers"


Wat gaan we maken?

Weinig, hoewel het boek wel fantastisch leeswerk was.

Die aspergesaus dus.

En avocado met gamba's
En eigeel, citroen, olijfolie, tomatenpuree, p/z, cayenne en M N.

Limburgs Vlaaienboek

Wat viel op?

Een paragraaf over Vlaai serveren (de ene soort moet niet helemaal, de andere wel helemaal afgekoeld zijn), gistdeegvlaaien, linzenvlaaien (geen linzen, en ik denk altijd dat dit van Linzer komt), moppenvlaaien, verschillende bodems, en een apart register op de vullingen. Goed!
Linzentaart: zie bv. Echte Vrouwen Koken Anders, Toklas, Moord in de Keuken, Linzentaart (net ná Sachertaart! Zie je wel!).

Rijstevlaai: in Wallonië Tarte au riz, ook wel flamiche (is dat niet ook die Elzasser of zo pizza? O nee, dat is Flammenkuche.).

"Eerst werden de fruitvlaaien op tafel gezet, dan de rijste- en botervlaai en als laatste de laddertjesvlaai."

Niks zo lekker in 't land
Es botter op eine vlaaienrand

Kruimel-abrikozenvlaai, kruimel-rabarbervlaai, appelvlaai met gemberbolletjes...
Griesmeelvlaai, oeftenvlaai (gedroogde peren), kruisbessenvlaai...
Kwetsenvlaai met rauwe kwetsen, ja dat kan. Appel kook je ook niet eerst...
Wortelvlaai, dat herinner ik me uit een ander Limburgs kookboek als "armelui's eten".
Vlaai met platte [verse] kaas...


Wat gaan we maken?

Rijstevlaai met rum

Appelvlaai met deksel (zie hier).

Vlaai met gedroogde pruimen.

Ik scoorde een nog onaangebroken potje gember...

Allemaal gekook

Poffertjes, kruidenolie, konfijten...


Poffertjes

De eerste keer uit een nieuwe pan is natuurlijk een ramp, zie hierboven en hieronder de tweede keer, al redelijk redelijk.

Gebruik je gedroogde gist, laat die dan vast in wat lauwe melk wakker worden.

Meng 125 gram bloem met evenveel boekweitmeel.
Kuiltje, lauwe melk, 7 gram droge gist (een zakje) of 15 verse.
Maak een beslag met 300 ml lauwe melk en een losgeklopt ei. Er zijn recepten die veel meer melk gebruiken, maar ook minder.
Voeg eventueel wat rietsuiker toe, of wat stroop.
Laat drie kwartier rijzen op een warme plek.
(Ik ben handelsreiziger. In zelfrijzend bakmeel. Kan ik lekker in me nest blijven liggen.)

Werk wat zout door het beslag.
Beboter de hete poffertjespan, beslag erin, bakken, draaien.
Serveer met poedersuiker en boter.

Kritische H. vond het heerlijk....


Magdalenas

Spaanse madeleines.
Olijfolie ipv boter, en niet in zo'n vorm maar in zo'n cupje.

(Madeleines zie hier, alle links hier in een nieuw venster
Gebruik flink citroen en ook vanillesuiker)


Magdalenas

4 eieren
250 gram fijne kristalsuiker (in Spanje is het altijd fijne suiker)
200 gram bloem
Een half wijnglas (ik bedoel de helft van de normale hoeveelheid wijn in zo'n glas) extra vierge olijfolie
7 gram gedroogde gist of 15 verse

Er wordt wel gehakt muntblad doorgewerkt.

(Ik had die cupjes tot bijna de rand vol moeten doen, maar ja, ze zijn veel groter dan die Spaanse cupjes, en die zijn ook minder breed, ik bedoel die zijn meer rechtop. Meer raide comme un gendarme zeg maar. Raide comme un cierge de Pâques.)

Maar lekker dat het was...


Kruidenolie voor op pizza

Fles olijfolie, ietsje afgieten.

Gekraakte gedroogde rode (zo klein mogelijke) rode pepertjes (Bird's eye of Tepin of zo) er in
Droge groene kruiden (oregano, basilicum, tijm, rozemarijn...)
Laurier
Geplet korianderzaad

Knoflook?
Pas op voor anaerobe bacteriën, dus wecken meteen nadat je het er in hebt gedaan, als je dat gebruikt.
Wecken doet af aan de smaak...
Je kan beter knof door olijfolie gehaald op die pizza doen...
Of gebruik extra veel maar geblancheerde knof.

Fles ergens in het zicht zetten en een maand lang omschudden als je er langs komt en die fles ziet...

Olivada

Ik ben de foto kwijt, ik bedoel: het was zo lekker dat het al op is...

Giet een of twee blikken zwarte olijven af.
Gebruik geen goedkoop spul; proef, en als het afgegoten spul prima smaak heeft dan ga je verder.
Maar als het eenmaal klaar zout nodig heeft, dan heb je zooi-olijven gebruikt.

6 olijf-gewicht op één olijfolie gewicht blenden of vijzelen.
Je kan knof meevijzelen, maar gebruik dan vier maal zoveel als je van plan was en die dan geblancheerd.

Proef op p/z en citroensap.

Konfijten

Gebruik stukjes stevig fruit.
Meloenschil met een centimeter vlees er aan, kersen, stevige gehalveerde of in kwarten gesneden pruimen, stukken peer met schil, mandarijnen (halve of kleine ingeprikte; gebruik biologische!)...

Bedenk dat stevig fruit wat na de eerste keer in de kokende stroop wat zacht wordt (harde pruimen bv.), na drie dagen weer stevig wordt door de suiker erin. Behandel het de eerste dagen dus met "zachtheid".

Elke dag moet de stroop wat zoeter zijn (want anders neemt het fruit geen suiker meer op), en daarvoor hebben we twee methodes. De eerste methode: elke dag de stroop wat inkoken. Dat is de handigste manier, maar je kunt dan wel met te weinig stroop komen te zitten. De tweede methode: elke dag suiker toevoegen. Moet je wel steeds weer wegen.

De eerste methode is "thuis", de tweede professioneel.

(Als je zacht fruit gebruikt, of zelfs harde pruimen, dan wordt dat de eerste dagen zacht. Ga er voorzichtig mee om en enkele dagen later is het door de suiker stevig geworden.)

(En als je onthoudt wat het begin-volume was, dan kan je gewoon door water toe te voegen de stroop hergebruiken. Wordt dan ook steeds smakelijker.)

Methode 1

Maak suikerstroop van twee gewichtdelen suiker op een water.
Breng aan de kook en doe het fruit er in.
Laat 24 uur staan.
Fruit er uit, aan de kook, een minuut doorkoken, fruit er in, vuur uit.
Laat 24 uur staan.
Herhaal dit zeven keer.
Laat het fruit na de achtste keer inkomen er 48 uur in liggen.
Lek goed uit (de stukjes mooi náást elkaar), leg op een ovenplaat, verwarm de oven tot 50°, zet het fruit er in en zet na een kwartier de oven uit. Laat het fruit in de oven afkoelen.

Super heerlijk...

Methode 2 ga ik volgende week uitproberen.

Spekpannenkoek

At ik met cranberrystroop...
Wow...

Culinair online

In oktober 2008, net in Franktijk gaan wonen, vond ik meteen in een supermarkt ansjovis op zout

Niks olie dus

November 2008 tot een week geleden: nooit meer gevonden...

Totdat ik vorige week in Venlo was bij de 2 Brüder, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Meteen vier potten gekocht

Email Culi


America's Test Kitchen

Koksgereedschap zie hier.

Zelfde soort verhaal hier.

Wat je moet hebben om (volgens hun dan) in het voren te kunnen werken, mise en place zeg maar, zie hier.

Voor ontbijt zie hier.

Test Kitchen Snapshots zie hier.

Ook van de 2 Brüder, net als de rest vandaag

Worst voor in soep

Eetsnob

Met risotto gevulde pompoenbloemen zie hier.

Salade avocado, walnoten, spek, champignons, toe maar, of het niks kost, zie hier.

Omeletrolletjes met sesam, zie hier
Dat hoort eigenlijk in een vierkante pan, rolletje op rolletje gebakken. Japan, soort sushi, tamagoyaki.

Courget inmaken zie hier
Jongens, verzin zelf eens wat! Janneke NRC Treurwilg had het er vandaag over, Tallina van den Hoed (hoe krijg je zo'n naam verzonnen) Volkskrant had het er vandaag over, Jan en Allemaal pennen "Rijke Oogst" na (een ontiegelijk shitboek trouwens), flikker op en verzin zelf eens wat Godverdomme!

Godgod wat een kreupel volk...
Laat je eens een keer goed, uhh, nou ja, laat maar ook.

Drie mosterds gescoord!

Kokswereld

Hangmosselen zie hier.

Oer-aardappelen, hatsjekidee!, zie hier.


Diversen (1)

Nieuwsbrief Bommels Conserven zie hier.

Nieuwsbrief Bush's Brothers zie hier.

Nieuwsbrief van Snor Wijn Marketing zie hier

Die heel aardige Nestlé marketing voor Hispano-Amerikanen zie hier.

Weekend

De beste van allemaal, veruit

Sushi gezond? Zie hier.

Mozzarella op pizza zie hier.
Ach, ik vind het met jonge Primo Sale ook uitstekend, of met Caprino, of met Limburger...

De Mosselweek zie hier.

Zwarte hamburgers zie hier.

Het beste ijs zie hier.

Servies zie hier.

De weekmenu's van Weekend nu

Altijd fantastisch

Nummer een zie hier.
Kabeljauw met prei-stamppot ("prei-stoemp") en garnalenboter

Nummer twee zie hier.
Gegrilde zeetong, cannelloni met spinazie, en Zeeuwse kokkels
(Die Belgen zal je nooit "gegrillde" zien schrijven...)

Nummer drie zie hier.
Tomatensalade met toast en ansjovisboter
In alle eenvoud...

Nummer vier zie hier.
Gegrilde inktvisringen met limoen en raketsla
Courgettesoep met munt
Spaghetti met garnalen en kappertjes
Kwarktaart met geitenkaas en lavendel, compote van rode aalbessen
Salade met roquefort en perensorbet
Konijn met pruimen op Ardense wijze

Ach ach ach ach ach...

Diversen (2)

Natuur en Milieu zie hier.

De Werkbij zie hier.

Eigen Erf zie hier.

Vanilla Venture zie hier.
Wat een gelul allemaal...

Tot slot het slaapmutsje

Zie hier.

En zie hier.

Ronk ronk ronk ronk...

Een ei hoort erbij!

Links verse heel kort geblancheerde cantharellen

Rechts geweekte gedroogde

Omelet, gekookt, gepocheerd...


Omelet met cantharellen

Week gedroogde cantharellen.
Giet af en bewaar het weekwater.
Pocheer verse cantharellen heel kort in bouillon. Gebruik de bouillon later ergens anders voor; doe er ook het weekwater bij.

Wat boter en wat olijfolie, sjalot, knof...
(Beter nog: wat olijfolie, wat dunne plakjes guanciale, heel laag heel lang, dan + boter etc.)
De cantharellen sauteren.
Wat van het vocht erbij, wat Viandox (of anders maar Oxo of Marmite), wat Malaga, wat versgemalen zwarte peper... (Later bedacht ik dat ik veel beter, in plaats van Viandox, die Steinpilz-Hefebrühe, eekhoorntjesbrood-Marmite zeg maar van de gezonde winkel, had kunnen gebruiken.)
Diepvries doperwten erdoor...
Vuur uit, deksel.

Omelet bakken etc.
Zie twee foto's verder.

Vuig lekker...

"Wortel spek tomatensaus ei"

Zo luidt de notitie.
Geen woord méér.
Geen idee...

O wacht! Ja!!
Dat was de laatste aflevering van groenten en zo in ontbijtspek gepakt, uit de oven.
Stoofpeer, venkel, aardappel, zoete aardappel, biet, zoete ui, you name it.
En toen dus met winterwortel.

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Die tomatensaus was er niet zo mooi bij, maar die at ik met daarin gepocheerd ei, prima, met daarná die wortel.
Ik had het er gisteren nog over met mezelf. Tomaat vind ik altijd iets lekkers waar je wat bíj doet eventueel. Niet iets wat je ergens bíj doet. Dus tomatensaus met zus of zo, maar geen zus of zo saus met ook wat tomaat erbij als het ware.

Berglinzen, tomatensaus, gepocheerd ei

Niet denken dat ik steeds maar tomatensaus met gepocheerd ei eet, want tussen dit en het vorige zit een maand of meer.
Ik eet in vijf dagen een maal vlees, een maal tofu, een kaas, een vis, een ei.
En veel van wat ik maak verschijnt hier niet want dat is uitproberen.

Berglinzen, dat is net zoiets als Moth beans.
Berglinzen zie hier, Moth zie hier.

Er is een groot verschil.
Berglinzen spruiten veel makkelijker, en laat je -dus- spruiten en dan kook je ze. Zie de volgende foto. Je eet ze (behalve vego-gekken dan dus) gespruit gekookt.
Moth beans laat je even lang (twee dagen) spruiten, en dan zijn ze nauwelijks gesproten, en dan bak je ze mee, in een curry bijvoorbeeld.

Spruiten dus, tussen nat keukenpapier op een grote snijplank of zo, en plastic erover. Regelmatig besproeien.

Olijfolie, sjalot, knof, pepertje...
Tomatenpuree...
Tomatenprut...
Rode wijn, rozemarijn, basilicum, droge zwarte olijven in stukjes...

De saus vrij dun (bouillon), op vrij hoog vuur de berglinzen erin, omroeren, eieren erin pocheren.
Serveer met fruitjes.

Nog twee dingen die enorm lekker waren

Ei en aubergine met Georgische pindasaus

Georgische notensaus dat heet Satsivi, en dat maak je met chmeli (of khmeli) suneli, zie hier.
Een van de medewerkers van dit blog heeft in Rusland gewoond, ik hou m'n mond, en zo ben ik aan die chmeli en die Georgische recepten gekomen.

Maar goed, ik was dus heel lang geleden in Rusland. Moskou, Sint Petersburg ("Leningrad") en Kiev ("Rusland"). En in Moskou at ik in een Georgisch restaurant iets heerlijks met pindasaus. Dat was dus dit.

Witte wijn met saffraan te week zetten.
Aubergine-schijven met zout bestrooien, en later afspoelen en uitknijpen.

Olijfolie, ui...

Geroosterde pinda's (niet gezouten) blenden met knof en Spaanse peper.
Bouillon erdoor, chmeli suneli en die wijn tot sauzig.

Bij die ui, sudderen, niet meteen proeven maar wat later.

Aubergine bakken, ei koken.

Tourin blanchi

In het Nederlands zowat altijd "Tourain" geschreven.

Niet een heel bepaald gerecht, maar meer een manier van koken.

Voor druivenplukkers, als ontbijt voor jonggehuwden, voor lui die op feesten vroeg naar bed zijn gegaan en ermee wakker worden gemaakt midden in de nacht...

Uiensoep of knoflooksoep of tomatensoep...

Basisprincipe
Vet (ganzevet, olijfolie, boter...), (veel?) ui, (veel?) knof, (wel of geen?) tomaat...
Lang zacht...
Bloem...
Water (maar natuurlijk beter bouillon)...
Geklopt eiwit erdoor (dan wordt het wat zoet)...
Binden met eigeel geklopt met wat wijnazijn (dan gaat dat zoet weer weg, en dan klontert het niet)...

Serveren met croutons, met brood, met aardappelen...
Met kaas? Vermicelli erdoor?

Ik maakte een tourin-saus met heel mooie kalfsbouillon, die prachtige kalfs-fond van Jumbo, schitterend spul, waw.
Bij Roseval uit de oven.
Foto vergeten, zo lekker was het...

Ovenaardappelen produceren.
Met Roseval heb je niet dat probleem van dat het in ene floep! te gaar is.

Ganzevet, flink zoete ui, fors knof...
Lang en langzaam...

Bloem...
Kalfsfond en wat witte wijn en wat tijm...
P/z en proef.

Vuur heel laag.
Klop eiwit min of meer stijf en spatel het erdoor.
Eigeel met witte wijnazijn kloppen en daarmee binden.
(Als je soep maakt gebruik je weinig ei, maak je saus dan méér).

Godgodgod wat was het lekker...

Twee Franse kookboeken (4 en laatste)

Bezemwinkel Deventer

Simple French Food
en
Ripailles


Vorige aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Ripailles vandaag nog een keer; Simple French Food in aflevering 1 en 2.
Ripailles dat is dat boek van Stéphane Reynaud wat bij AH laatst lag als A Propos Bistro.

Vorige aflevering: Wat viel er zoal op?
Vandaag
Wat gaan we maken?

Kippenlever-parfait

Het is natuurlijk een terrine.

Bak kippenlever met reepjes gerookte kipfilet en ui, knof, jeneverbessen.
Ik zou zeggen die filet er later bij.
Port, inkoken.
Ik zou zeggen Malaga.
Meng met boter, kaneel en zout.
Ik zou zeggen piment d'Espelette (wat hij er later over strooit) en zout.
In terrine, gesmolten boter erover.
Ik zou zeggen inkwasten met ganze- of eendevet.


Rilettes van varken

Dat heb ik al jaren eens willen maken.

Dit is een mooi recept met nek- en schenkelvlees, doorregen vers en gerookt, ui, tijm en witte wijn.

Voor een basisrecept zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

De Bergkerk in Deventer

Wel apart, zo'n kerk op een berg aan de rand van het centrum

En die wijk de berg op, dat is de plek van het Dickens festival

Kalfsnier in het vet gebraden

Dat ben ik ook al lang van plan, dat eens te maken...

Vet van de nier af.
Nier ontvliezen en het binnenste er uit.
P/z, vet er weer omheen en opbinden.
Een kwartier in de oven.

Ik las trouwens vandaag in dat Beierse kookboek dat de beste kaantjes die van varkensniervet zijn.


Gratin van kardoen

Daar had ik het laatst nog over, althans van Spaanse Acelgas, vergeleek ze met paksoi stengels, dat dat gegratineerd, al of niet met kaas, heerlijk is.

Kardoen zie hier.
Bij de betere Marokkaan als het in het seizoen is (vanaf de herfst).

Nerven eraf snijden met een dunschiller, in stukken, koken in water met zout en bloem (tegen het verkleuren).
Etc.

Dit recept met mergpijpen en gevogeltefond.

Haan in Chambertin

Ik héb al die kip in Riesling van Maigret in de planning staan...

Dit is met rookspekjes, zilverui'tjes (ik vergeleek het met de Nederlandse versie; daar staat niet dat het verse zilverui'tjes moeten zijn...), cognac en champignons.


Duiven in muscat

Rookspek, witte en blauwe druiven, Muscat de Rivesaltes


Duiven Lucien Tendret

Sjalot, jeneverbessen, groene asperges

Lever, hart, jeneverbessen, sjalot, z/p in boter bakken.

Asperges koken.

Duiven z/p, bakken.

Bak toast in olijfolie, leverspul erop en daar de duiven op, jus, asperges.

Konijn met rookspek

Braadpan, laag ui en tomaat.
Stukken konijn erop, plakken rookspek, ui en tomaat, laurier, tijm.
P/z en witte wijn.

Een uur oven zonder (180°) en een uur met deksel.


Kabeljauwfilet met witte bonen

Bonen mooi gaarkoken (bouquet, ui, wortel...) en afgieten.

Sjalot en pimiento de piquillo (licht pikante geroosterde paprika) bakken in olijfolie.
Ik zou zeggen sjalot en knof, en later die paprika erbij en dat enkel doorwarmen.

Olijfolie blenden met basilicum.
Kabelauw stomen.
Bonen opwarmen in de basilicum-olijfolie.

Serveer alles naast elkaar, en de vis met p/z en bieslook.

Dit noemen ze in Deventer het Radio Vier steegje

Vreemd...

Tartiflette

Kook (vastkokende!) aardappelen.
Bak uien glazig.

Ovenschaal, aardappelschijven, ui, p/z, nootmuskaat, room.

Reblochon-plakken, mét korst, erop.

Oven (180°, 30 minuten).


Morgen beginnen aan een nieuwe cursus, "Webdesign, een korte elementaire cursus".
Bedoeld om je in de enorme breedte van het onderwerp te kunnen oriënteren.

En hele mandarijnen konfijten.