Kippenhartjes

Zit ik aan de groenteboer te denken. Ik kreeg een tomaat van hem en die zat in een beeldig zilveren doosje en ik geloof dat die tomaten 3 euro  per pond gaan kosten.
“Hij smaakt heel anders” sprak de groenteboer een beetje trots. Enfin, ik kom thuis en proef de tomaat en hij smaakt naar aardbei. Waarom moet ik een tomaat eten die naar aardbei smaakt? Dan koop ik toch een aardbei! Maar de aardbeien smaken naar niks, ze smaken naar water.

Nog even aangaande bouillon.
Ik had voor de hond een handje kippenmaagjes en hartjes gehaald en dat had ik opgezet met water. Nou die bouillon daarvan, die ruikt me een partij heerlijk! Eet ik weer niet, zie ik die kippen zonder hartje en zonder maagje met afgehakte pootjes (niet kwaad worden!!!).

Tot zover.

Loek

Spek, kip, inktvis

Kip

Soepkip, Rösti, oventomaten

Eerst maar even die tomaten.
Die bak je in rode olie (olie waarin al tig keren die tomaten hebben gebakken) waar je wat gewone olijfolie bij doet om je voorraad op peil te houden. De eerste keer bak je heel lang op heel laag vuur stukken heel rijpe Roma tomaten om rode olie te maken. Tip: gebruik de olie uit een pot gedroogde tomaat op olie.

Tomaten langzaam bakken zoals rechts, afbakken zoals links.
Olie bewaren en die daarvoor voorzichtig van het depôt af gieten.

Soepkip (poot liefst) ontdoen van vette vellen en aanbraden in olijfolie.
Uit de pan. Ui, knof, heel veel prei (enkel wit)...
Korianderzaad, laurier, peperbolletjes, kippenblokje, foelie... Water en laten trekken.
Zeven en er de kip in gaar stoven.

Serveren met Rösti en met die tomaten met zoet paprikapoeder erover en grof zeezout.

Ik heb wat van die olie over de kip gegoten maar dat zie je niet goed.

De Rösti is wat droog, maar dat wordt perfect verholpen door die tomaten.

Comfort food...


Kip op brood

Brabants of Limburgs rog (AH heeft Brabants, Jumbo beide).
Is half rogge half tarwe, half desem half gist.

3 delen mayo op 1 deel dragon-mosterd, Tabasco en Worcestershire.
Brood ermee besmeren en gekookte kip erop.

Hele mooie smaak!

Inktvis

Gedroogde inktvis, peultjes, naan

Laatst had ik die gedroogde inktvis (rechts) gefrituurd, nu gestoofd (links).
Vrij taai, maar uitstekend te eten als je het in stripjes snijdt.

Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel, lombok...
Peultjes erin sauteren, koelen en een scheut Shaohsing rijstwijn erover.

Bouillon (ik had kippen-, en waar ik al pasta in had gekookt) warm, inktvis erin (dat doorzichtige ruggengraatje verwijderen indien aanwezig), lang laten sudderen. De bouillon wordt trouwens heerlijk zo!

Inktvis eruit, naan in de oven, peultjes in de bouillon afkoken (niet te lang!), fijngesneden inktvis terug.

Spul uit de bouillon scheppen enzovoorts.

Beanz

Met merguez

Olijfolie met zelfde verhaal als hierboven: ui, knof, gemberwortel, lombok.
Komijn, (berg)bonenkruid, laurier...
Rode wijn, blik Heinz Beanz...
Met gebakken merguez...


Met rookspek en kaas

Olijfolie, rookspekjes...
Precies hetzelfde spul als hierboven maar geen lombok...
Komijn, korianderzaad, laurier...
Beetje belegen witte wijn, zwarte olijven (droge soort), blik Heinz Beanz...
Serveer met kaas erover en fruitjes, en jalapeño uit het zuur.

Guanciale basilicata

Spaghetti carbonara

De échte echte!

Olijfolie, ui, knof...
Laurier, korianderzaad (gebroken), kastanjechampignons...
Belegen witte wijn... Vuur uit, deksel.

Grote kom. Per persoon een ei en een eigeel.
Redelijk wat Pecorino romano erover raspen, peper erbij en met wat water iets loskloppen, nét iets meer dan voor een omelet.

Guanciale (gekruid gedroogd kinnebakspek) snijden.
Olijfolie, spekjes... (NRC laatst: met water erbij droogkoken, wat een derdewereld-gelul...)
Sjalot en knof erbij, van het vuur af, deksel.

Spaghetti koken (beter: linguine), borden warm, pasta afgieten (iets kookwater bewaren) en meteen bij het ei en meteen omhusselen en meteen daarna het spek erdoor werken. Meteen serveren na er eventueel ietsje kookwater indien nodig doorgewerkt te hebben. Mét de champignons serveren en met extra kaas.

Die guanciale, die geeft er een smaak aan, als je dat mist dan mis je alles...

Bottarga

Borrelhapjes

Bottarga zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en search the blog. Ik maakte er eerder pasta mee (vies lekker) en vanavond risotto, en over enkele dagen dan dus een bottarga-verzamelpagina.


Klassiek

Heel dunne plakjes in heel mooie olijfolie, een uurtje laten liggen, af en toe omroeren, uitlekken, citroensap en versgemalen witte peper erover.


Met ei

Niet té dunne plakjes een uur of twee marineren in vinaigrette. Regelmatig omroeren. Ik gebruikte heel fraaie Andalusische olijfolie en "witte balsamico", wat een gouden greep was.

Eieren koken tussen zacht en hard in. Geel loopt niet weg maar is toch ook weer niet geheel massief.
Partjes, uitgelekt stukje bottarga erop, hap!

En dat laatste was op de valreep het lekkerste wat ik dit jaar at...

Wijn erbij is moeilijk. Ik had Gewurztraminer en dat ging heel goed.

Bah, wat was dat smerig vuil vies goor lekker...

Kip (4)

Daar ben ik nou in bezig.

De serie, origineel, is goed, Italië en Middellandse Zee = Claudia Roden

Maar dit boek is erg belerend geschreven

En ik zal binnenkort eens een post maken van typisch Mexicaanse gerechten die ik er in mis

Kip: diversen,

na "Gekookt", en na "Gestoofd" 1 en 2.
Niet de laatste hoor; komt nog Oven en Sateh en Koud en ook Kippensoep. En dan ook een overzicht pagina. Zie vast hier (alle links hier in een nieuw venster).


Kippenvleugels, gemarineerd; Buffalo Wings; USA

Verwijder de toppen van de vleugels en marineer ze zoals Spareribs.
Werk ze ook zo af.

Spareribs, mijn manier
Marineer de spareribs in een mengsel van ketchup, gembersiroop, een scheut ketjap manis en wat hoisin (toko).
Kruid de marinade met geplet korianderzaad, idem piment, idem komijnzaad en verder met wat cayennepeper of sambal.
Voeg redelijk wat citroensap toe en een scheut medium sherry.
Haal het vlees door de marinade, dek af en laat enkele uren op kamertemperatuur staan, af en toe omroerend.
Gril, of bak in een hete oven, regelmatig bedruipend.

Dit besprak ik laatst

Kip Karnemelk

USA (en Barneveld maar daar zonder Tabasco)

Doe karnemelk in een bak, kruid met Tabasco (of peper) en zout.
Doe er stukken kip met vel in; kip moet onder staan.
Laat een uur of 10 op een koele plek staan, en roer af en toe om.
Laat op kamertemperatuur komen en laat dan uitlekken.
Haal door bloem en frituur de stukken kip.
Haal alleen dat door de bloem wat je direct daarna gaat frituren.

Nog niet gelezen

Wat dies meer zij: ik zou niet meer weten waar het ligt...

Kipje Rozijn

Tekst uit dat boek van Teigetje en Woelrat:
"Toen: één keiharde Friki diepvrieskip in de ijskast bijna helemaal laten ontdooien. Nu: hele Loué scharrelkip of biologische kip."

Peper, zout, roomboter, twee glazen droge rode wijn, twee tot drie bollen knophje look, 75 gram rozijnen, tijm.

Kip inwrijven met peper en zout.
In braadpan goed heet rondom aanbakken in royaal boter.
Afblussen met twee waterglazen rode wijn.
De knoflooktenen, de rozijnen en wat tijm toevoegen.
Langzaam zachtjes gaar laten sudderen.

Een zeurboek

Nou ja, Mamamini € 1,20

Ik kom er op terug

Geglaceerde kippenvleugels

Maak een marinade van dark soy, geperste knoflook, heel fijn gesneden rode pepers, arachide-olie, wat sesam-olie, redelijk wat geraspte goela djawa (palmsuiker; toko), zwarte rijstazijn, citroensap en mosterdpoeder.
Meng goed, laat een kwartier staan, meng weer, weer een kwartier, en meng weer.
Laat getopte kippenvluegels er een uur of drie in marineren; draai regelmatig.
Bak ze in een braadslee in een hete oven, regelmatig licht bestrijkend met de marinade.


En

Piepkuiken met jakobsschelpen, dat vertelde ik een paar dagen geleden al.

En zoek eens op chow mein of op chinese fondue of op korean chicken of op kip kroket...


En

ik voegde aan de sectie "gestoofd"  de vergeten Coq au Riesling toe.
Search the blog op riesling.

Dit is ook zo'n serie, maar Nederlands.

Heel redelijk, ondanks dat je vlekken in het aangezicht krijgt wanneer je merkt dat alle boeken van de serie "bekroond" zijn...

Klant??

NS

Verlenging Voordeeluren abonnement.

Onder het vakje waar je handtekening moet komen:
Ik geef hierbij toestemming om over de voorwaarden geïnformeerd te worden
Goh!

En je moet een formulier tekenen waarmee je de NS machtigt geld van je rekening af te schrijven.
Zonder dat er op dat formulier een bedrag genoemd wordt...

"Erik Beenen, Directeur Consumentenmarkt"
Beenen? Beunen zal je bedoelen...


Essent

Reactie op uw e-mail van 18 december 2013
Op 2 december 2013 heeft u telefonisch contact met ons opgenomen. In het gesprek gaf u aan dat dat uw e-mail van 19 november 2013 nog steeds onbeantwoord is gebleven, die u graag beantwoord wenst te zien. Graag geef ik u in deze e-mail een reactie.
Uit onze administratie blijkt dat u op 2 december 2013 telefonisch contact heeft gehad met mijn collega.
Uw bericht heb ik ter kennisgeving aangenomen. Ik ga er van uit dat uw vraag inmiddels voldoende is beantwoord. Wij zijn u een volgende keer graag weer van dienst.

Nooit enig antwoord op die brief gehad natuurlijk.

Ennuhh, "graag weer van dienst"? Ga dan maar ff op je rug liggen wijffie...

I don't know the difference between a real blond and a fake...


Toegift

Een dag later.

Ik leg een grote envelop met een buitenlands adres erop op de balie van het postkantoor.
Wilt u dat verzenden?

Nee mevrouw, ik wil een visakte voor die envelop...

Bloedworst

Dat vergat ik nog...

Ik kocht bij Gezinus (zie hier; alle links hier in een nieuw venster) een "Spaanse bloedworst".
Zie hierboven.
Uhh, lekker spul, verdomd, echt, maar "Spaans"?
Ik moet zeggen ik proefde wel een kleine hint van kaneel en van suiker, Spaans ja, maar dat spek dat hoort er niet in. Dat moet rijst zijn, of  ui. Dat klinkt vreemd maar dat is echt óf rauwe ui óf gekookte rijst. Alle twee enorm lekker. Verse worst is het. Verse bloedworst met rauwe ui of met gekookte rijst. Heerlijk.

Maar goed.
Ik bak die bloedworst gisterenavond, en vanmorgen eet ik die tussen twee sneetjes Brabants rog. In bed. Met de zaterdag-bijlage (waar is Sylvia Witteman??).
En in ene moest ik denken aan een oud-tante van me, die ook ontbijtte met bloedworst in bed, maar dan dikke worsten met gebakken appel, en die daarin ooit is gestikt. In bed. In die ontbijt-bloedworst.
Nou ja, het was aangetrouwd, Haffmans, Limburgers, maar toch.

Dat speelde zich allemaal af in Helmond, zie de volgende foto.
In dat pand, het pand trouwens waarin ik ben geboren, dit terzijde.
Ik zie dat er nu een lawaai-winkel gevestigd is.
In dat pand woonde achtertante Anna, die er een verduisterd leven leidde. In het hele pand zag je geen hand voor ogen.
En tante zat in een rolstoel. En ze had een zilveren belletje. Tingeling! en daar kwam de meid. Moest tante van de eettafel naar het raam of van het raam naar de plee.

Waarom zat tante in een rolstoel?
Tsja.
Die had helemaal niks hoor...
Maar waarom zat ze dan in een rolstoel?

Wat dachten jullie van luiheid?
Verdomd

Wijn, ananas, kaas

Dit (baby-ananasjes), en de volgende, zou ik even publiceren vandaag

Ze smaken goed trouwens, maar ze zijn erg vezelig

Links

Ikea producten hier (alle links hier in een nieuw venster).
Interessant spul, en zie de tabs boven. 

Beste Chinese restaurants hier.
Nummer 39 is Tong Ah (teveel sambal?) hier.
De actie hier.

Gezeur over koken voor een band hier.
Geklets ook nog. "Injira" (dat schrijf je n'jera) is geen "platbrood" maar een soort pannenkoek.

Je kan natuurlijk scherper tegen de schil aan snijden, maar dat is niet aan te raden
Beetje verwarrend: links een halve, midden eenkwart

Italiaanse producten hier.
Wel een neptent. Bestel je wat, een flesje colatura (fish sauce zeg maar) van 7 Euro, staat er Verzendkosten 0,-. Ga je de bestelling afronden staat er Verzendkosten € 16,-...

Gratis wijncursus, niet schrikken, hier. Kleine Snuiverink en Posse.
Die Posse die doet dat programma "Mangiare!"
Kan dat programma niet beter "Dietare!" heten?

Dit hier is nou echt ontiegelijk lullen over iets waarvan je de ballen verstand hebt. Zie hier.
Nooit gemaakt, nooit zelfs maar zíen maken. Maar wel de bek erover vol...
Valt door de mand omdat ie luchtig over hóe je dat bloed dan wel verzamelt heen schrijft. Dat wéét die kwaker niet...

Dit gaf ik iemand ("Heeeeeerlijk!!!" mailde die)

Ik zeg "Dat zijn nashi-peren, uit Korea, maar zo peervormig zag ik ze nog nooit"

Klopte; was geen nashi peer maar China-peer; zie hier (plaatje wat lager)

Nashi zie hier

Planning

* Risotto met bottarga; gesauteerde peultjes; een fraaie Gewurztraminer

* Gekookte eieren; pinda-saus van sambel pecel [pÈtsjèl] (deze hier heb ik); worteltjes; een fraaie Elzasser(!) rosé

* Fazant-filets, kastanje-puree, spruitjes, Château Preuillac (Cru Bourgois) 2008. De saus weet ik nog niet. Iets op basis van Malaga? Of beter witte port?

* Pasteibakjes met een blanquette van paddo's en tau kwa, verdomd! Martini Brut erbij. Tau kwa: "fried tofu". Iemand laatst had nog nooit tofu gegeten. "Heerlijk!".

* Paneer in tomaten-curry type shahi; roti. Paneer zie hier. Shahi zie hier. Met een Rivaner.

Dit is die Martini

Zowat nergens te vinden

Gaat binnenkort mee als ik er ergens risotto met eekhoorntjesbrood en truffel mee ga koken

En die andere fles voor de kleintjes

En verder

Willem Frank schrijft over Subenhara (search the blog)
Ben met een Belgische echte kaasmeneer, Giedo De Snijder, aan de slag over de toekomst van de Subenhara kaas. Prikkelende zienswijze, boeiende ideeën. Wordt vervolgd.
Zie De Snijder hier.

Eten in de tram in Brussel, die vergat ik bij de links, hier.

Ik vergat te noteren van welke restaurantkaart ik dit las:
chocolade-bloedpudding van mandarijnenjam en wei-ijs
maar goed, u gaat er toch niet eten, u bent wel wijzer...

Een of ander Volkskrant tiepe ging in Bangkok eten via dit hier.
Vreselijk lijkt me dat.
Als ik ga eten dan wil ik kunnen zeggen Dit wel en dat niet. En voorál geen social talk aan m'n kop ja!
Lijkt me even vreselijk als dit hier.
Daar moet je toch niet aan denken?!
Interview in de Volkskrant laatst hierover. "Ik kook voor de sociale contacten", godsammekrake...

Dit waren die verse gedopte doperwten van AH van laatst

Niet-te-vre-ten...

Meelballen...

(Maar ja, dat kan je natuurlijk weten. Langer dan een uur geleden geplukt / gedopt? Kan je wegmikken)

Tot slot

Hoorde laatst van een mij bekend meisje van vijf, dat die voor de hele familie kookt.
Gehakt met ui en knof en kerrie en komijn, gebakken banaan, rijst.
Moest denken aan die -Mangiare! ook weer- Jonah Freud.
Die is niet weg te slaan van de buis als het over koken gaat, met geen dwangbbuis te verhinderen dat ze dan aan het koken slaat, maar verdomd, een ei bakken zoals het hoort, dat kan ze niet, verdomd, dat kan ze niet...

Die kassa-wijffies van AH die hebben nou "sjieke" kleren aan, "diner-kleren".
Nou ja: wat zij denken wat daarvoor doorgaat dan dus.
Je vraagt je af wat erger is: díe kleren, of een AH uniform met zo'n kerstman-muts...

Had het met iemand over dat reuze wierookvat in Santiago.
Bota fumaceiro.
Zie hier.
Prachtig!

Dylan in een interview.
Als je voorouders slavendrijver of lid van de Ku Klux Klan waren, dan voelen zwarten dat. Net als Joden Nazi-bloed kunnen ruiken en Serviërs het bloed van Kroaten.

Bakringen

Uitstekend spul van Blokker

Maakte in die grote bakjes met aluminiumfolie, voor filodeeg-bakjes

ZES JAAR...

Vandaag bestaan we zes jaar!!

Heb je nog andere blogs, ik heb het niet eens over culinair, die ook al zes jaar bestaan? Ennuhh gemiddeld meer dan eens per dag posten?
Ik dacht het niet.

Met 3.000+ berichten?
533.137 pageviews?
11.531 pageviews de afgelopen 30 dagen?

Soms denk ik "Waar doen die lui van NRC het eigenlijk nog voor?" [Ja, lul, voor de reclame ernaast ja. Voor de poen ja]
Of waar doen die lui van de Volkskrant het nog voor? [Ja, zak, dat is de incrowd daar ja! Die doen het met mekaar ja! "Waar de redactie drijft op drank en zelfcensuur / Je krijgt de halve waarheid maar wel twee keer zo duur"]
Of "Bouillon!"? [Eikel! Dat is liefdewerk oud papier!]
Of "Mangiare!"? [Gristus! Dat is allemaal gesubsidieerd ja, wat dacht je? Alles mislukt maar het is geen parodie op Tommy Cooper hoor! Ik bedoel: kijk eens naar de producente hier (hahaha! die post hebben ze de volgende dag weggehaald!). Ik bedoel: dan wéét je toch dat...]

Nou ja.
Feest!
Met vandaag enkele van mijn meest klassiek geworden recepten
Voor jullie kerst
Toch?!

Avocado met Roquefort-garnalensaus
Avocat tiède au Roquefort

Maak een fond van rauwe ongepelde gehakte garnalen. Zeef.
Pocheer daarin twee halve avocado´s per persoon; laat uitlekken.
Houd een-derde van de bouillon apart en kook de rest van de bouillon flink in.
Prak de helft van de avocado`s (er blijft dus één halve pp over) met Roquefort.
Maak een saus van het praksel, met de ingekookte bouillon, met Armagnac en room. Proef op peper en zout.
Maak de andere helft van de avocado`s enkel even warm door ze even in de resterende niet-ingekookte maar nu aan de kook gebrachte bouillon te leggen.
Laat de avocado's uitlekken, snijd elke helft waaier-vormig in (bij het brede uiteinde vastzittend), leg de waaiers op borden en druk de "vingers" wat uit elkaar.
Serveer met de saus ernaast en daarover heel fijn gehakte bladselderij-stengel (niet van blad van knolselderij!).
De avocado mag lauw zijn.

Piepkuiken met jakobsschelpen
Poussin au coquilles Saint Jaques

Bak het kuiken rondom aan in een gesloten gietijzeren pan, in wat boter en olijfolie op niet te hoog vuur. Het kuiken mag nauwelijks bruinen.
Kruid met peper en zout.
Pocheer ondertussen champignons in kippenbouillon, haal ze eruit en houd ze warm.
Breng, ook weer ondertussen, witte wijn met flink room aan de kook, met peper en zout.
Snijd het corail van de jakobsschelpen en snijd het lijf dwars in tweeën.
Pocheer de jakobsschelpen in het wijn-roommengsel.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Laat het mengsel inkoken met een flinke scheut van de bouillon.
Giet het vet uit de pan van het kuiken en flambeer het met Ierse whiskey.
Blus met witte wijn en draai het kuiken enkele keren rond in de vloeistof.
Giet er het gezeefde ingekookte vocht bij en laat dat, met het kuiken erin dus, verder inkoken.
Warm de champignons en de jakobsschelpen op in de saus, terwijl je het kuiken fileert.
Serveer met de saus en met pommes paille of pommes gauffres.

Tarbot in claret

Claret: licht-rode wijn. Dat betekent het oorspronkelijk.
Nu is de essentie verloren gegaan maar je vindt het spul nog steeds. Bijvoorbeeld Jacob's Creek Pinot Noir, of clarete van Ochoa.

Maak van de kop, staart en vinnen van een turbotin (een kleine tarbot) visbouillon, maar zonder wijn.
Schuim af, laat een half uur trekken en zeef de bouillon.
Laat inkoken.
Snij wit van prei heel dun.
Bedek daarmee de met boter bestreken bodem van een turbotière.
Maal peper over de prei, leg de vis op het rooster en zet het rooster in de pan.
Giet wat gesmolten boter over de vis, maal er wat peper over en giet tot slot claret over de vis tot die half onder staat.
Voeg de bouillon toe, breng de vis aan de kook en pocheer tot hij gaar is.
Snijd champignons heel fijn.
Haal het rooster met de vis uit de pan.
Houd de vis warm terwijl de saus snel wordt ingekookt met de champignons.
Schuim de saus af.
Serveer de gefileerde vis met wat prei en de saus.

Maak het eventueel met tarbot-moten of met griet.
Koop nooit turbot double, een aan beide zijden donkere soort die slecht smaakt.

Weten jullie trouwens wat het aller-allerleukste van dit blog is?
Dat een enorme hoeveelheid -zelfverklaarde!- culi-journalisten een enorme hekel aan me heeft omdat ik ze steeds maar weer -in het openbaar!- betrap op geklets en gelul, en dat ik ze daarom -terecht!- afzeik.
Maar verdomd! Elke dag kijken ze weer allemaal hier woehahahahahahaha!!!!

Op naar de volgende zes jaar lol voor mij en ergernis voor die kwakers!

Prei, noten, jam

Baskische prei

Als je het goed doet dan maak je eerst kippensoep van een goed ontvette hele soepkip-poot en een tweede maar die goed kleingehakt, met heel erg veel prei in die soep. Joodse kippensoep. Dat doen die Basken trouwens ook wel hoor, veel prei erin. Ook in tonijnsoep, porrusalda. U raadt al wat porru betekent. En salda komt van saldo, voorraad, flink wat zeg maar.

Prei, ui, knof, laurier, foelie(!) etc. uit die soep, kip apart leggen voor wat anders.
Dikke stukken prei, enkel wit!, in die soep, tegen de kook aan en zo een uur of twee houden (wordt die soep nóg beter!).

Hierboven heb ik de buitenste twee of drie rokken (ze liggen er onder; wegmikken) van de prei gehaald (na min of meer verticaal uitlekken). Het binnenste, dat is de truc, moet nog nét niet uit mekaar vallen. En, ook heel belangrijk: een gewoon tafelmes moet er doorheen gaan als door boter.
Behandel het binnenste met grote voorzichtigheid. Laat het goed koelen en serveer met truffelmayonaise.

Enorm lekker!

Noten op honing

Kreeg walnoten van PJ (dank!).

Noten kraken en spul eruit frunniken en hersentussenschot verwijderen.
In een pot, en zorg dat zeker de helft van de noten grof gebroken is.

Honing erop gieten (voor in de keuken en ook voor kruidkoek is die van Aldi perfect) en een jaar op een niet koude maar wel donkere plek laten staan. Of langer.
Als je de pot ziet staan: even draaien en zo en weer terugzetten.

Nog lekkerder: met "groene" walnoten. Die nog net niet van de boom gevallen zijn...

Overheerlijk...

Druiven-perenjam

Ik kocht per ongeluk twee keer druiven (voor in de yoghurt, met noten), dus wat er mee te doen.

Jam. Maar ja, in druiven zit geen spat pectine.
Dus pectine-houdend fruit erbij. Goed rijpe peren, niet die lange soort maar die bolle dikke.

Fruit snijden, in een kom, rietsuiker erover en om het uur omroeren.

Na een dag langzaam aan de kook laten komen, en laat vrij lang doorsudderen. Een keer of twee ook het fruit voorzichtig met een puree-stamper pletten. Proef of er genoeg suiker in zit.
Laat een lepel echt heel goed afkoelen, en als dat dan redelijk dik wordt, dan is het goed.
Zo niet dan wat meer suiker en wat langer sudderen.

Stemgember er over raspen, doorroeren, ff sudderen en proeven.

Heet in potten etc.

Dirkjan zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Van Dam en Bottarga

Bottarga, gepekelde gedroogde geperste harder-kuit

€ 140/kilo, dat moet lekker zijn

Maar ja, J rende kokhalzend naar de gootsteen...

De Dikke over Bottarga

Grieks avgotaracho zegt hij. Ja, gepekelde gedroogde harderkuit, maar meestal in was verpakt (zie hier) itt tot de meeste andere soorten, alhoewel heel soms ook in Italië.
En nee, niet gebruikt in taramasalata (wat tegenwoordig ook heel veel met gerookte zalm wordt gemaakt, best lekker, maar het is geen taramasalata). Voor avgotaracho gebruiken ze harder, in taramasalata niet hoor. Daar gebruiken ze kuit van kabeljauw, karper... Goedkoop spul...

Van Dam nu. "Bottarga is een variant van kaviaar [klets], niet van steur maar van tonijn en, bij ontstentenis daarvan, tegenwoordig vooral van harder."
Laten we de echte kenners eens raadplegen.
Italy Dish by Dish, a comprehensive guide to eating in Italy
"The most popular and delicately flavored version is made with the eggs of the mullet [er staat "female mullet", maar dat lijkt me overbodig]." "Roe of cefalo grey mullet [harder] or muggine tuna [en dat is dus geen tonijn maar een andere naam voor harder!] are salted, pressed and aged for four to five months."

Tegenwoordig verkopen ze in Italië wel bottarga van bluefin tonijn, en dat is duurder, maar dat komt simpelweg omdat de tonijn zoveel duurder is geworden. In Spanje ("huevá") is hetzelfde product stukken goedkoper dan bottarga van harder, om de simpele reden dat de visgronden van Spanje heel veel meer tonijn opleveren...

Je ziet: je raspt het op de grove rasp, met de bolle kant naar boven.

Blijft precies mooi dat vel over.

"Gastronomie"

"De beste stukken uit Elsevier"
Johannes van Dam
Elsevier 2011
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).


Helemaal voorin noteerde ik "Kóókt hij?"

Je worstelt je van pagina 9 tot en met pagina 136 door de eet-bespiegelingen.
En dan komt het, denk je:

Deel II

Over Koken

Maar ja. dat gaat over kookgerei (waarbij pijnlijk duidelijk wordt dat de meester zelf dat gerei weinig of niet ter hand neemt).

Pagina 145 - 149, de laatste pagina's, zijn de enige pagina's die echt over koken gaan.
Maar ja.
Dat gaat over koffie zetten met de Nespresso...

Dat had die Van Dam goed gelezen ergens

Dat je die geraspte bottarga een tijdje in olijfolie moet leggen
(regelmatig omscheppen)

Kletskoek en zo eerst maar weer
Dit wordt een lange zit...

Ik geef er de pagina-nummers bij, dan kan u het zelf nazoeken, dat ik het niet allemaal bij mekaar verzonnen heb.

10 Hij bestelt een Suze als apéritif. Schande, dat hebben ze niet! Nee natuurlijk hebben ze dat niet. Dat is in bepaalde delen van Frankrijk al moeilijk te vinden. Wel lekker hoor, gentiaan, maar niet als apéritif. Als apéritif drink je het als Suze-cassis trouwens.

31 "Zo had je speciale kerstrollade, die bijvoorbeeld in Groningen met veel kruidnagel werd bereid."
Dat is geen "speciale kerstrollade", dat is gewone het hele jaar doorse Groninger rollade. (Lekker hoor!)
Iets anders is dat veel Groningers enkel met de kerst rollade konden eten.

33 "foie gras, die nu bij iedere poelier is te vinden"
Ik schreef een tijdje geleden hier over foie gras en kreeg meteen een woeste mail van Sylvia Witteman. "Waar heb je die gekocht?!"

55 "tomatenketchup [...] is een amalgaam van iets Latijns-Amerikaans (de tomaat) en iets Aziatisch (de ketchup)."
Maar zo werkt dat natuurlijk helemaal niet. Die tomaat was al lang niet meer "Latijns-Amerikaans" toen die in India, onder invloed van de Engels-koloniale keuken ook nog, tot ketchup werd met hulp van de Chinese "ketjap" (vandaar "ketchup").

56 "Gember bederft de smaak van wijn namelijk op bijzonder agressieve wijze." Van rode wijn ja, niet van witte of rosé.
"Ook een subtiel stukje sint-jakobsschelp of kreeft kan onder Aziatisch geweld zijn karakter kwijtraken". Zeker bij een niet-subtiele Chinees gegeten...

58 Over Ganda ham. Zie hier. Fabrieksspul maar, zoals ook Van dam schrijft, prima spul.
"Zo wordt er aan geselecteerd varkensvlees alleen droog zout toegevoeg en drogen en fermenteren de hammen op natuurlijke wijze, zonder nitirieten en nitraten."
Oehoe! Je mag in de EU geen vleeswaar verkopen zonder natriumnitriet erin, en met als enkele uitzondering rosbief.

60 "Hoe zwarter en minder zoet de balkenbrij, hoe zuidelijker die was."
Dat het naar het zuiden toe minder zoet wordt dat is reine klets. Tilburg: met rood rommelkruid en zoet ook.
En hoe zwarter, hoe zuidelijker, ja, maar hoe minder balkenbrij het is. Bij Sittard is het zwart geworden, bloedpoetes, en is het geen balkenbrij meer maar bloedworst. (Rond Roermond kan je nog wel mengvormen aantreffen.)

66 "Boekweit, de Russische kasja".
Kasha, maar goed.
Dat is geen "boekweit", dat is gebroken boekweit, boekweit grutten. Net zoals bulgur geen "tarwe" is.
Nooit gezien natuurlijk maar wel pen-pen...

Zoete, witte ui uit de oven (Engels)

Enorm lekker bij die pasta met bottarga 

73 Tegenwoordig in de Nederlandse supermarkt "vele soorten risottorijst".
Ik heb net vorige week eindelijk eens, in plaats van die Arborio, Carnaroli gevonden, en zeker niet, vooral niet in een supermarkt.

93 In die ouderwetse fornuizen "zaten gaten die met losse ringen groter of kleiner konden worden gemaakt en waarmee ook de temperatuur hoger of lager kon worden 'gedraaid'."
Maar die ringen hebben nop niks met temperatuur te maken! Dat dient om het fornuis aan je formaat pan aan te passen... Temperatuur regel je met de schuif van de lucht-inlaat...

94 Het eeuwige gelul dat je op aardgas niet kan stoven maar op een petroleumstelletje wel.
Nooit van een vlamverdeler op het kleinste pitje gehoord? Of ruikt die pan van jullie dat het geen pieterolie is soms?

131 "in die halffabrikaten zitten vaak weer andere halffabrikaten, en wat die aan additieven bevatten, vermeld de verpakking meestal niet".
Gauw lid worden van Wakker Dier en andere doemdenkers zou ik zeggen. Nou ja, te laat dus, maar bij wijze van spreken.

134 "De ronde vorm van de wok en de ronde bodem zorgen ervoor dat de olie zich onder in de pan verzamelt, waardoor je maar weinig ervan nodig hebt."
Nooit een wok in handen gehad, of althans nooit de essentie van de wok begrepen.
Weinig olie ja, en die zo heet stoken dat ie tegen de wand omhoog kruipt. Niks "verzamelt zich onder in de pan" posthume kletsmajoor.

134(2) "Voor de Indonesische wadjan werd echter het zwaardere en warmte vasthoudende gietijzer gebruikt."
Binnenkort een heel verhaal van mij, hier, daarover. Gietijzer of plaatijzer heeft niks met China of met Indonesië te maken. Wel met veel of weinig hout, dat wel, naast hoe je regionaal kookt natuurlijk.
Een voorproefje. "In Indonesië, waar veel hout als duurzame brandstof voorhanden was" schrijft hij. Over stookhout in Indonesië dommer, onnozeler en méér stupide schrijven is voorwaar onmogelijk!

140 Klets over keramische messen. Dat ze scherper zijn dan stalen...
Peperdure stalen messen gekocht natuurlijk, maar hoe ze te onderhouden geen benul.

142 "Laguiole".
Laguiole is geen messenmerk, dat is een sóórt messen.

156 "Silicon Valley heeft niks met silicium te maken."
De onnozelaar haalt silicium en silicone door mekaar...

Rest nog de sectie gekwaak

Adriá. Quinoa-ijs van foie gras...
Appelkaviaar met doperwtensap...

En niet weten hoe je iets schrijft.
Crema Catalane...

"Soja en Quorn is commerciële rotzooi"
Dus die hele klassieke Chinese tofu keuken is commerciële rotzooi?
En ja, als je niet kan koken dan kan je natuurlijk niet iets enorm lekkers maken, want dat kan heel goed namelijk, met naturel Quorn, nee...

"Voorheen waren [in Frankrijk] de verschillende werkzaamheden, de verschillende technieken [...] het privilege van de leden van specifieke gilden."
Maar dat is nog steeds zo! Een patissier of een boulangier mag niet "koken"! Ik stond béchamel te maken in de patisserie. Gendarmerie erbij, verdomd, die hadden de lasagne in de winkel gezien. Dat mocht niet! Dat is "koken"!

Huevá

Tonijn
Spaans

Pasta met bottarga

Bottarga raspen (zie de foto) en in een laag extra olijfolie (zie de foto). Regelmatig omroeren.

Bak sjalot en knof in olijfolie, en van mij mag er ook wat peperoncini bij.

Pasta koken. Spaghetti meestal; ik gebruikte busiate siciliane. Dat leek me lekkerder en gegarandeerd dat dat ook zo was.
Afgieten, slalot etc. bij de bottarga, daar de pasta in, op hoog vuur omscheppend warmen met iets basilicum en peterselie.


Witte uien uit de oven

In tweeën snijden over kop en kont zonder te pellen. Dat de kont er nog aan zit dat houdt de handel bij mekaar.
Op de snijkant bruin bakken in wat olijfolie + boter.
Op de snijkant in een ingevette ovenschaal en een uur lang op 140°.
Heel voorzichtig draaien en kort afbakken op 170°.


God wat was het geil lekker...

Vlnr tonijnkuit, mosciame / Spanje mojama (tonijnvlees als "ham"), en bottarga / harderkuit

Weer wat geleerd...

Kip 3

Een goed vertaald (2004) goed Murdoch boek (2003)

Fraai gevarieerde recepten

Gestoofde kip (2)

Als ik klaar ben met die kip, dan maak ik een overzichtspagina.


Mole poblano
Betekent saus uit Puebla (Mexico)
Liefst met soepkip
Kan ook met "oude grootmoeder" (soepkalkoen)
Ik heb er ooit het volledige en volledig bezopen bestuur van een katholieke studentenvereniging mee op de been gekregen, Franciscus, Wageningen

Bak stukken kip rondom aan met ui en knoflook in olijfolie.
Voeg flink stukken goed rijpe tomaat toe, roer om, prak en voeg bouillon toe; maak zo een dunne(!) tomatensaus met rode wijn, en kruid, behalve met de normaal gebruikte kruiden ook met cayennepeper*, kruidnagel, anijs en kaneel; gebruik eventueel ansjovis in plaats van zout.
Voeg pijnboompitten en/of gebroken amandelen en/of sesam en/of pinda's toe (alle noten wat gebruind), en ook rozijnen.
Stoof het gevogelte gaar in de saus en breng die op smaak met iets geraspte bittere chocolade of beter nog couverture.
Bind de saus met grof gebrokkelde krokant gebakken tortilla`s.
* Eigenlijk hoort het met chile pasilla (gedroogde gerookte pepers) en chile ancho (gedroogde Poblano peper).

Senegalese kip
Kip in citroen

Ik heb het al eens gepubliceerd, maar ik paste het wat aan.

Marineer per persoon een kippepoot in drie(!) uitgeperste limoenen of anders maar citroenen, met twee theelepels Dijon mosterd, redelijk wat grove zwarte peper en iets zout.
Gebruik poten met vel, maar snijd loshangende vetlappen weg.

Laat de poten 24 uur in de marinade liggen op een koele plek, draai regelmatig om.
Laat ze uitlekken; bewaar de marinade.

Snijd pp een grote ui in dikke ringen.
Braad de ringen aan op laag vuur in flink boter, voorzichtig roerend en de ringen losmakend.
Als de ringen zacht zijn de marinade toevoegen en zet het vuur hoog.
Als het spul kookt op laag vuur en met een deksel minstens een uur heel zachtjes laten doorsudderen. Roer af en toe voorzichtig om. De smaak van de limoenen blijft zo behouden, het zuur niet.

Dep de poten droog en braad ze rondom mooi bruin in olijfolie met wat boter erbij.
Leg ze bij de uien en laat ze, met deksel, garen.

Kook rijst iets te gaar zodat het ietsje plakt.

Als de rijst en de poten gaar zijn in grove stukken gesneden groene olijven door de uien, en na enkele minuten serveren.

Eten met de vingers; het moet dus niet te heet zijn.
Van de rijst balletjes maken, door de saus halen en ui meenemen.

Met de rechter hand eten want je linker gebruik je in die landen voor iets anders.
Met de vingers een schepje maken en dan met de duim de handel naar binnen schuiven.

Scheepmaker is aardig

Maar: eten, niet koken

Coq au Riesling


Die voegde ik later toe, die was ik vergeten. Maar ik meldde het bij "Kip, diversen", dus als je me volgt dan wist je dat.


Blancheer prei, giet af, spoel koud, laat uitlekken.
Bak rookspekjes droog op laag vuur uit.
Wat boter en ietsje olijfolie bij die spekjes (nadat eventueel vet afgegoten is) en de kip, wat dan ook voor onderdeel, rondom goud bakken. Flambeer met Armagnac, wat rondroeren. Uit de pan.
Grofgemalen witte peper en iets paddoblokje.
Sjalot en knof stukjes in de pan... Riesling, fond losroeren, wat inkoken. Kip terug.
Stoven tot de kip goed is.
Roerbak in een andere pan stukjes oesterzwam in boter en voeg op het laatst de prei toe. Ff roeren op hoog vuur. Naar de kippenpan.
Proef de saus en breng op smaak, ook met wat room eventueel.
Serveer met friet.


Poulet Basquaise en Coq au vin, dat kunt u zelf wel vinden...

En verder

Over coq au vin hoef ik hier dus niks te vertellen, behalve dan dat je het ook eens met een witte bourgogne moet maken.
En zoek eens op cock-a-leeky (met prei; lees alleen de gerechten met ook gedroogde pruimen).

En stoof eens kip in bier.
Leffe brune, Guinness...

En stoof eens soepkip in bouillon, laat uitlekken en afkoelen, snij in niet te kleine blokjes en bak die op in boter.

En koop eens bij de toko fa chong kip, Surinaams-Chinese kip-worstjes.
In stukjes uitbakken en meestoven met kip.
(Of koop fa chong varken en stoof mee met varkensvlees.)

En zoek eens op jamaican (of trinidad of dominican of caribbean) + stewed + chicken. Voeg eventueel brown als zoekterm toe.
En zoek op stewed + chicken + louisiana of haiti of greek of peruvian of morocco...

Mededelingen

Foto's vandaag: inkopen

Ik las dat Marcel Musters in Linda die Gordon een gezandstraalde nicht noemt. Dat was voor het einde bedoeld van hier vandaag, maar ik kon 't niet inhouden. Woahahahahahahaahahahahaha! Midden in de roos!!

Hema. In de aanbieding zo'n ding waarin je chocolade au bain Marie kunt smelten.

Hadden ze vorig jaar en het jaar daarvoor ook in de aanbieding rond deze tijd.
Maar nergens te krijgen. Vier vestigingen. In de laatste "Meneer, in Leeuwarden hebben ze er nog een". Vorig jaar en het jaar ervoor idem dito, althans vergelijkbaar. Lokkertjes-nep dus.

Vroeger zeiden ze "Hema? Hier Eet Men Afval!"

AH olie

Twee jaar geleden hazelnotenolie gekocht. Na een half jaar kon ik het weggooien. Donker en koel gestaan, helemaal zuur geworden. Kocht Frans spul, is na anderhalf jaar nog uitstekend.

Een half jaar geleden kocht ik bij AH walnotenolie. Kon het gisteren weggooien. Helemaal zuur geworden.

Gebeurde me nooit never eerder, met geen enkele andere olie.

Kamerlid Esther de Lange trap er in dat calamares a la romana van varkens-anus wordt gemaakt.

Can one get stupid. Nou ja, ze is natuurlijk al kamerlid.
Lid van de verzamelde minus habentes.

Achter op dat pak staat ook Arborio voor risotto, natuurlijk

Maar ook voor risotto Roma. Geen idee. En Ribe...

Drie NRC Video's

Desem (dat is de tweede keer) hier (alle links hier in een nieuw venster).
De broodprofessor vertelt. Z'n vriend is weggelopen trouwens. "De hele nacht ligt ie over brood te lullen..."
Waarom hoor ik trouwens niet dat het zuur ruikt? Is dit "desem" itt zuurdesem?

Dubbelkoe Kranenborg hier.
"Niet te lang fan te foruh"

Sliptong hier.
Goh! Dat wisten we allemaal niet. Tsjee, er is mij een licht opgegaan kan je wel zeggen. Ik ben nou gepromoveerd in het sliptongbakken.
Dat je moet voelen of de filet makkelijk van de graat los laat, choh, waar háált die man die wijsheid vandaan?

Dit is dat haringspul van Ikea

Ontbreken er nog twee

Zijn we aan het proeven

Rustig afwachten

Planning 1
(liep door mekaar met planning 2)

Tomatensaus met Chinese witte wijn (druivenwijn), lontong, eieren in de saus gepocheerd

Spaghetti carbonara met guanciale (en eigeel en Parmezaan); gestoofde rode puntpaprika

Tofuplakken door sesamzaad, chana dal (die miniatuur kikkererwten), po ku paddestoelen

Welsh rabbit (zie enkele dagen geleden) met courget uit de oven

Bottarga met pasta en geroosterde zoete ui (gisteren; ongelofelijk lekker, ach ach ach...)

Met rode peper

Was heel erg lekker
Dank H!

Bij die bespreking van Allerhande laatst was ik, schande!, de positieve opmerkingen vergeten.
Die lagen onder mijn bureau...
Volgt nu hier, en in de originele post verwijs ik naar hier. Bovenin.

* Speklap-stukjes bakken, uit de pan, en in het vet rundvlees-blokjes bakken.
Goed idee, ik doe het zelf ook, maar lézen doe je het nooit.

* Bladerdeeg in een bakje, zó bakken, dan krijg je een bladerdeeg-bakje, en daarin een waaiervormig gesneden peer bakken, met karamel met citroen erover. Omgekeerde Tarte Tatin zeg maar, wat trouwens eigenlijk, dat wordt veel vergeten, Tarte des Demoiselles Tatin heet.

* Soortgelijkig van filodeeg bakjes bakken en daarin (doe ik vanavond) paddo-mix met madeira-saus en gepocheerd ei in de oven.

Rollade-net

Venkelknolletje of grote stoofpeer of kweepeer

Inpakken in ontbijtspek

Consolideren met rollade-net (want zonder iets of met touw lukt nooit echt goed want het krult weg)

In de oven
Gaan we testen

Planning 2

* Gestoofde gedroogde inktvis (ipv -laatst- gefrituurd dus) met naan en peultjes

* Die eerder genoemde filodeeg-bakjes met paddo's en madera-saus en gepocheerd ei

* Bulgaarse dolmas met rijst en gehakt erin; bimi erbij

* Gemarineerde tempeh, gele splitlinzen(pap), zoute bonen (gepekelde bonen), en een saus met sambal ebi

* Halloumi met paprika uit de oven, paprika-saus en smashed potatoes (zie hier; kosher salt is geen kosher zout maar grof zeezout, waarmee je vlees kosher maakt, vandaar)

Jammiejammie!!

Surinaamse toko

Enorm lekker maar ja, het brandt je reet uit...

Chinese thee

Proeverij

Loong tseng
Soort groene thee
"groentesoep"

Pu erh
5 jaar oud
"vissoep"

Oolong
Tsja, dat is gewoon goed...

Tit koon yum
Soort oolong, soort zwarte gunpowder(-korrels)
Heerlijk

Sambal tempeh; lekker

Iemand noemde het "bijna een saus"

Stukjes tempeh erin, en niet te heet

Diversen

Kreeg een folder van La Place
Ik kan me indenken dat daar veel volk op af komt (focaccia krabsalade, Texaanse bonensoep, Hongaarse goelasj, steaksandwich runderribeye)
Voor elk wat wils, maar niet voor mij want ik proef het híer al

In Verde
"De vegetarische filosofie van Pietro Leemann"
€ 59,95 bij Elsevier.
Nou ja, als je vlees laat staan moet je dat kunnen betalen, toch?
Of anders koop je maar dat boek van Janneke Vreugdeloos.
"In Verde is een ware gastronomische filosofie waarin het lichamelijke en geestelijke welzijn centraal staat"
Ober, doet mij maar die bal gehakt met brood en zuur.

AH Catalaanse worstjes
Verse worst, maar "typisch Catalaanse verse worst", dat bestaat niet
Suiker, uienpoeder, knoflookpoeder, "specerijen", citroenzuur, varkensdarm (dat wel)
92% vlees, tweede ingrediënt water
Reuk en smaak goed, fris-kruidig met pepers. Structuur zo compact als het maar kan, bah. Kauwgum. Redelijk sappige kauwgum maar kauwgum
Koud niet te vreten vanwege dat knoflookpoeder, wat dan ongelofelijk vies overheerst

Kreeg kerstfolder AH + Bol.com in de bus.
Als je een beetje kan koken moet je daar niet teveel in lezen, want dan krijg je 'm gastrononisch niet meer omhoog...

Enorm lekker

De prijs is een ander verhaal...

Ik zeg "Maar wat is nou toch het verschil in waardering tussen een cellist en een tuinman die beide hun werk uitstekend doen?"
God wat werden ze kwaad, die musici, heerlijk.
Bête comme un musicien...