Je vroeg je af, Loek, waarom je geen behoorlijk brood meer kunt kopen.
Dat is omdat dat werkvolk tegenwoordig te lui is om op tijd op te staan, en omdat ze niet vooruit te branden zijn omdat je ze geen trap meer mag geven, zo simpel is dat.
Waarom krijg je in Frankrijk wel goed brood? Omdat ze om vier uur 's morgens aan het werk gaan, en omdat ze een stamp of een klets krijgen als ze niet keihard doorwerken.
Broodverbeteraar
* Zie eerst eens hier (alle links hier in een nieuw venster).
* Truusjes die zich niet gehinderd door enige kennis bij de neus laten nemen hier.
* Chemiek "in eigen molen vervaardigd" zie hier.
* En kijk eens hier. Valt het niet op dat niemand vertelt wat er in zit?
* Een tipje van de sluier hier.
Broodverbeteraar wordt in theorie voor heel wat zaken gebruikt, maar neem een ding van me aan: voornamelijk voor de smaak. Uhh, voor substituut-smaak dan dus, om shit-brood toch nog ietsje redelijk te laten smaken.
Kijk. Brood heeft enkel en alleen een echt mooie smaak als je, naast goeie ingrediënten gebruiken, dat brood ook nog heel mooi heel lang heel langzaam laat rijzen. En tsja dat kan dus niet. Want dan moet je om vier uur 's morgens beginnen...
Dus wat doen we? We maken die broden (ongebakken dan dus) de middag ervoor. En die gaan dus in een remkast want dat mag natuurlijk nog niet rijzen. Zie hier, "narijskast" en "remrijskast".
Remrijskast: koeling zodat het overnacht niet rijst.
Narijskast: verwarming zodat het snel rijst voordat we het gaan bakken. Want langzaam rijzen kan niet, dat gaat dan, als dat brood al de hele nacht is tegengehouden, heel vreemd en onregelmatig.
En daar zit het probleem: snel rijzen = smaakloos brood. En dus moet er chemiek in...
Je moet je bakker vragen Zit er broodverbeteraar in? Als ie zegt Nee dan zeg je Waarom smaakt het dan toch nergens naar? En als ie zegt Ja dan zeg je Waarom? Kan je je luie reet niet op tijd uit je nest krijgen soms?
Zuurdesem
Eerste en derde foto hier.
Hoe maak je zuurdesembrood. Hoe maak je bijvoorbeeld ciabatta (en niet denken dat ciabatta wat je in Nederland kan kopen echt ciabatta is; zie de ingrediënten; meer gist dan desem...).
Ik ga even voorbij aan het maken van het zuurdesem. Dat kan niemand meer maken, dat kopen ze ready made door de bloem, en dan zit er meteen meer gist dan desem door.
's Avonds maak je het deeg (met alleen wat zout, verder niks) aan met desem. Dat is een homp deeg die je de ochtend vóor het bakken van het deeg af hebt gehaald en in de koeling gestopt. Dus desem ipv gist.
Dat deeg gaat in een rechthoekige bak, en die laat je de hele nacht vlak bij de nog wat warme oven staan.
's Morgens, zo tegen een uur of half zeven (winkel gaat bij echte bakkers om zeven uur open), kiep je die bak om op een bebloemd oppervlak. En nooit of te never meer kneden! Je handen eronder steken en het in vorm en in juiste hoogte (smallere middendeel ciabatta) trekken.
Bloem ernaast, en met zo'n steekijzer er een plak afsteken.
Die plak valt op die bloem, je steekt je handen onder de uiteinden, je draagt die plak vlug naar de band waarover je die broden zo dadelijk de oven in gaat draaien, en terwijl je die split second met dat brood in je handen loopt zakt het in het midden iets uit en krijg je die ciabatta vorm.
Loek, denk je dat ze die moeite allemaal nog gaan nemen? Wakker worre Loek...
O en trouwens Loek, je moet zo'n ciabatta-verkopende bakker eens vragen waarom dat brood die vorm heeft. Kan je lache want dat weet ie niet... (Ja, uhh, als die bakker überhaupt nog ciabatta-vormig brood verkoopt; dat is tegenwoordig meestal gewoon recht, want dan heb je in de verpakking, waarin ze het diepvries voorgevormd en voorgebakken binnen krijgen, minder ruimte-verlies...)
Net zoiets als croissants.
Zijn die croissants nogal recht ipv gebogen? Dan hebben ze het diepvries binnen gekregen, want diepvries transport mooi gebogen croissants: uiteinden haken in mekaar en breken af.
En zie ook dat laatste puntje. Dat zit bij zo'n nogal rechte diepvries croissant (zie hier) aan de onderkant, want als het boven zit dan laat het wat los bij het ontdooien en verbrandt het in de oven.
Een echte, pik bovenop, poten krom, zie hier.
Les gens de mon métier sont si peu de mon métier, de luie zakkenwassers...
[Maar: kleine correctie.Je hebt tegenwoordig diepvries mooie kromme. Zitten een beetje individueel verpakt zeg maar. Wel een stuk duurder (dus). En het puntje zit boven en laat niet los, maar maar: het bruint nog steeds te erg.)
O en Loek, die Parijse champignons, dat is een Belg. Champignons de Paris.
Champignon betekent paddenstoel, en champignon de Paris betekent champignon.
