Vrijdag,

dus foto's van Ascleps, die rare bloemen.



Martinia Vanthieliensis ssp. vulgarissima

Recept
Visgehaktballetjes met garnalen
Pel gekookte gamba`s of scampi`s; bewaar de koppen.
Maak gehakt van stevige vis zoals zeewolf of zeebaars, met in melk geweekt en uitgeknepen oud brood, knoflook, peterselie, zout, peper en eiwit; werk er eventueel wat paneermeel door.
Braad ze in flink olijfolie rondom aan.
Bak in een sauspan ui en knoflook in olijfolie.
Maak er een roux van en daarvan een saus met half om half visbouillon en droge witte wijn.
Werk er wat tomatensap door, proef op peper en zout en voeg de koppen toe.
Laat een kwartier trekken en haal dan door de draaizeef (de koppen moeten goed uitgeperst worden).
Warm de balletjes op in de saus, met daarna ook de staarten.



Visballetjes...

B. aan de telefoon ("telephoon"; lees momenteel namelijk de briefwisseling tussen Reve en Van Oorschot). Hij herinnerde me er aan (eraan?) dat we een religie zouden beginnen. Maandags geen sex. Dinsdags geen geld uitgeven. Woensdags niet het huis uit. Donderdags geen alcohol. Vrijdags vis. Zaterdags vegetarisch.
Zondags weet ik niet meer. De schade inhalen?
B. publiceerde een boek, financieel gesteund door de Vereniging tot Weldadigheid van de Allerheiligste Verlosser, geloof het of geloof het niet. De laatste stuiptrekkingen van de Bomansiaanse tijd...

"B., waarom zoek je geen vriend?" -"Ik denk ik blijf voorlopig maar solofiel..."



De Vereniging tot Weldadigheid van de Allerheiligste Verlosser

Recept
Vissoep met bietjes
Een recept van Hugh "u.d.kn." Jans (Uit De Knijper; knof).
Maak visbouillon met goed kleingesneden gestoomde biet erin.
Bak stukjes vis.
Pureer de biet en maak de soep af met crème fraiche.
Serveer de soep met de vis erin.
Een keer gemaakt. Heel aardig.



Vissoep met bietjes

O ja; gisteren en vandaag die opgeleukte pizza, morgen mosselen, overmorgen geen idee of anders erwtensoep.

Gisteren een stuk hier van (alle links hier in een nieuw venster). Jee, wat is dat mooi.

Tot slot voor vandaag.
Had het met iemand over De Veluwe en De Betuwe.
Beide heb ik gewoond. Een groot verschil. In De Betuwe wonen ongelofelijke "mongolen". Op de Veluwe wonen gewone mongolen.
Veluwse markt in Barneveld. Boer, vrouw (lange jurk) loopt er een meter achter, halve meter daarachter een zoon met een polio-been en een halve meter daarachter een debiele dochter. Of zoon-dochter omgekeerd.
Betuwe. Met zoontje, acht, van een vriendin in een café. Zegt ie met vrij luide stem, op een guur tiepe wijzend, "Dat is Vuile Piet". Enfin. Blijkt later dat zijn moeder aardbeienplantjes ging kopen bij de moeder van Vuile Piet, moeder was nog niet thuis, ze mocht binnenkomen, aan tafel zitten, zag ze in ene dat Vuile Piet zich aan het aftrekken was.
Toen ik in Acquoy woonde en mijn vrouw in bikini in de tuin werkte, kwam de oude boer naast ons naar buiten en ging, hoofd over de schouder naar mijn vrouw, tegen de muur staan wateren.
Zijn zoon heeft mijn vrouw eens gegrepen in de schuur...
De Betuwe...
(Acquoy: a = water, ooi = polder, k = eufonische verbindingsletter)
(O, en onder de scheve toren van Acquoy ligt, geloof het of geloof het niet, mevrouw Pisa begraven!)



Betuws tiepe

Werktvoor John Dinger in Lunteren, was er pas net, kwamen mensen etentje afspreken, ik over sauzen en zo, steekt John een stuk papier achter die mensen omhoog: De Ve-Lu-We!

OK. Nog één keer dan.

En als het dan nog niet goed is dan eclipseer ik je naar de buitenste duisternis. Daar waar geween is. En vooral niet te vergeten: gekners van tanden.

C1 ("één")

Neenee, misverstand inderdaad. Er staan 3 fotoos van kool op die dag op de blog. De onderste is die Galisische, daar kan ik niet over oordelen; ken ik niet. Maar ziet er prachtig uit.
Onder de bovenste foto staat "palmkool" en onder de middelste "cavolo nero". Volgens mijn niet zo bescheiden mening is de bovenste boerenkool.



Je hebt ongetwijfeld gelijk.

Onder de middelste had zowel Cavolo nero als varenkool als palmkool kunnen staan, want dat is allemaal hetzelfde.



Beste mensen; dit is Cavolo nero, ook wel varenkool of palmkool genaamd...

Kun je trouwens niet eens een foto van die couve op je blog zetten? Of is die foto van vandaag couve? Ziet er heel erg als boerenkool uit, maar ik zie wel kleine verschillen.
gr
C1 (één!)
Die stond erop, maar misschien was ik niet helemaal duidelijk. Couve is hetzelfde als die Galicische cq. Portugese kool. Casu quo. Seekuu.



Recept
Vinaigrette iha
Meng goed met een garde 1/4 kopje rode wijnazijn, twee eetlepels olijfolie van de beste soort, zeezout en zwarte versgemalen peper.
Variaties. Voeg mosterd toe; voeg wat suiker toe; gebruik notenolie; gebruik citroensap in plaats van azijn of gebruik appelazijn of sherryazijn.



Nog meer post.
Dag Maarten,
Over trekharmonica's gesproken: Kate McGarricle is overleden. Zij en haar zuster Anna speelden Canadese folk,



en dit liedje ("Complainte pour Ste. Catherine") ontroerde destijds zeer. Slechte opname (duurt ff voordat essentieel deel begint)...
Wat voor trekzak is dit? (alle links hier in een nieuw venster)
Ik kan het niet goed zien (klavier aan de achterkant?) en ze spelen geen mineur dus "wisselen" zie je niet. Maar ik zal ongetwijfeld uiterst streng terechtgewezen worden door C1 ("één") morgen...
Groet,
H

Uhh, toch een knoppen hier??

En nog wat: als je hier op een YouTube link klikt en die gaat niet van start, klik dan op refresh.

Recept. Want daarvoor zijn we hier. Toch?
Visbouillon, super
Tong- en/of tarbot-graten en -vellen met flink grof gehakt selderijblad licht aanbraden in olijfolie op laag vuur, regelmatig omscheppend.
Grof gehakte ui en peterselie erbij, idem wat champignon, een halve goed rijpe tomaat, gedroogde mandarijnschil, een stuk citroen, eventueel knoflook, en kruiden met dillezaad, venkelzaad, tijm, laurier, kruidnagel, foelie, wat witte peperkorrels of een
cayenne-pepertje en piment.
Weer even laten aanbraden op laag vuur, regelmatig omscheppend.
Flink koud water erbij en een flinke scheut droge witte wijn.
Schaaldieren en schelpdieren erbij, en grof gehakte stevige vis (geen fijne witte vis of platvis; rode tonijn en poon en zo).
Langzaam aan de kook laten komen en er dan grof gehakte witte vis bij doen (schelvis, wijting...), een stuk kombu (Reformwinkel of zo) en eventueel wat geraspte gedroogde tonijn (japanse winkel).
Weer aan de kook laten komen en op zacht vuur een half uur tot drie kwartier laten trekken. Afgieten en inkoken tot de vissmaak voldoende sterk is.
Op smaak brengen met rouille, cognac, peper, zout en tomatenpuree.
De bouillon aan de kook brengen en er stukjes vis en zeevruchten in gaar koken.
Vissoep moet de vierkantswortel uit de vis getrokken hebben; Josep Pla (zie eind bericht).



Piet Ouborg hier. Althans, op die pagina.

Vanavond, kroeg, hadden we het hierover. Ouwe lullen...

Pla
Hoe ik erop kwam, dat weet ik niet meer.



Bij mijn laatste verhuizing waren er uit alle hoeken en gaten artikelen te voorschijn gekomen, gescheurd uit kranten en tijdschriften. Dat werd een stapeltje naast mijn bed in mijn nieuwe huis. Soms lees ik er iets van, zoals gisteren. Een interview met Josep Pla, een reeds lang overleden Catalaanse schrijver, auteur van o.a. El cuaderno gris, Het grijze schrift. Of het in het Nederlands is vertaald weet ik niet. Een prachtig boek.

Bij het interview een foto (niet die hierboven). Pla, in de 70, in zijn -zeg maar- woonkeuken. In het huis waar zijn moeder woonde. "La casa de la Mama". Een stoffig en wankel interieur met een grote haard van het type waarin wordt gekookt. De interviewster krijgt zure wijn, Pla drinkt Dimple. Hij rookt soldatenshag waarvan ik me herinner dat die een jaar of 15 geleden f 1,60 de 120 gram kostte. Maar ja, het was een soort kruimeltabak en binnen de kortste keren zaten er brandgaten in je kleren, in de bekleding van de stoelen en in het vloerkleed. Plá draagt dan ook oude troep, de stoel is een soort schemel en een vloerkleed ontbreekt.

Een paar citaten.
"Toen, met Franco, toen mocht je geen Catalaans meer schrijven. Nou, dan schrijf ik toch Spaans dacht ik. Als je kan schrijven kan je dat ook in het Spaans."
"Nee mevrouw; met cultuur gaat de wereld niet vooruit. Het enige wat je moet doen is onbeweeglijk blijven. De wereld gaat alleen vooruit met dingen zoals het watercloset, de douche, de telefoon. De uitvinder van het watercloset is Jefferson, een ex-president van de Verenigde Staten” [wat niet klopt].
“Nee nee, ik geloof niet dat cultuur iets kan oplossen. De meeste kinderen, hoe ze ook leren, zullen nooit iets weten."
"De vooruitgang van de wetenschap? Dat is iets voor vier katten. Er zijn nu niet méér mensen dan vroeger, die kunnen nadenken."
"Wat ik geloof? Ik geloof helemaal niets, behalve dat de mens een grotesk, stilstaand, exhibitionistisch dier is."
"Je hebt boeren, handelaars en burgers. Iets anders heb je niet. Er bestaat geen enkele fabrikantenfamilie die langer dan drie generaties fabrikant is. Alleen boerenfamilies blijven bestaan."
"De mensen die zich erg belangrijk vinden zijn de meest onwetende. Als ze konden denken zouden ze niet zijn wat ze zijn. Dan zouden ze ´s winters naast het vuur zitten en ´s zomers onder een boom."
"Het is erg makkelijk onbegrijpelijke taal te schrijven." [Karel van het Reve!]

Een en ander overdenkend schoot me te binnen hoe makkelijk in Spanje, in dat land van Wichtigmachers, mensen die werkelijk iets betekenen te benaderen zijn. Baroja, Barandiarain, Oteiza... Drie Basken, dat wel, maar of dat er wat mee te maken heeft weet ik niet. Hoogstens dat je in Baskenland en ook in Catalonië eerder tegen een denkend mens aanloopt dan elders in Spanje. Dat weer overdenkend schoot me een uitspraak van Sammy Eilenberg te binnen, toen we ooit vergeefs hadden geprobeerd de conservator van een of ander museum te spreken. Sammy zei zo ongeveer "Als ze iets weten dan staat de deur altijd open. Maar diegenen die niks weten hebben het altijd heel erg druk."

Oei!

C (1 hoor! niet 2)
Sorry Maarten, toch even zeuren, puntjes op de i. Die foto op je blog van varenkool, is gewoon boerenkool. Het spijt me, ik weet het heeel zeker, heb 'm zelf (al jaren) in de tuin. De verwarring komt wrsch omdat cavolo nero op 2 manieren wordt "vertaald" in het nederlands: palmkool en varenkool. Dat zijn dus twee woorden voor dezelfde plant. Couve galega ken ik niet, ziet er indrukwekkend uit.
Twee woorden voor dezelfde plant? Dus cavolo nero = boerenkool? Of begrijp ik je verkeerd?
Vergat overigens te melden, puntjes op de i, ja toch nee toch, dat die Galicische / Portugese couve, dat je dat als kOOvuh uitspreekt. Portugees is een moeilijke, wat uitspraak betreft, taal. OU met klemtoon is oe, zonder is o; O met klemtoon is o, zonder is oe. De Duero, dorou in Portugal, geen enkele klemtoon, spreek je uit als doero.



Vreselijk; nou zit al een hele tijd, die ik aan andere zaken moet besteden, naar Victor Borge te kijken. We hadden vroeger een LP van hem, die hebben we en famille grijs gedraaid. Behalve dat ie ontzettend leuk is, natuurleuk zou Kees van Kooten zeggen, is ie ook een verdomd goeie pianist. Dus er valt op alle fronten te genieten.
Dank voor het soissons-gerecht, al was het niet voor mij bedoeld. Ik ga het toch maken. Het zijn bijna de lekkerste bonen.
Ja, en probeer ze ook eens te kopen in een Griekse winkel!



Dan nog een vraag die zich vandaag opdrong. Stond in het Gemeente Museum Den Haag naar die drie schilders te kijken (bien étonnés de se trouver ensemble, nou ja, niet helemaal natuurlijk). Herinnerde me bij een foto van het kasteel dat Picasso aan het eind van zijn leven kocht (en waar hij ook werd begraven) ineens dat jouw Marquise bovenaan je blog dezelfde naam heeft: Vauvenarges. Wie is die dame toch?
Tsja, de vrouw van de markies van, lijkt me, iets anders weet ik er niet van, behalve die uitspraak dan. Ooit, bij Karel van het Reve, vond ik iets over die markies, wat ik me niet meer herinner. Search the blog of Google...
Over die vrouw vind ik niks. Hij hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier.
Uh, je vindt dus veel missers op VauvenargUes. Ja, of is het toch met U?



Recept
Vijgensaus
Bak stukjes stevige vijg kort in iets boter met iets olijfolie.
Doe er wat gevogeltebouillon bij en laat een minuut of 10 stoven op laag vuur.
Pureer en proef op zout en peper.
Serveer bij gevogelte of kalfsvlees.



In de kroeg hadden we het over dit. Those were the days hier.

Recept
Vinaigrette met sojasaus
Klop met een garde door elkaar: 125 cc goede olijfolie, een lepel Japanse sojasaus en anderhalve lepel sherry-azijn.



Herzag gisteren de Havelaar. Kousbroek vond het maar niks, ik kijk er met plezier naar. Niks op YouTube over te vinden want de search is enorm vervuild met eerlijke koffie en bananen en zo.



Havelaar voer trouwens van Sumatra naar Java op een Boeginese schoener, waar ik ook wel eens op heb gevaren. Boeginezen zijn een zeevarend volk uit zuid Celebes / Sulawesi, en schoeners zijn zeilschepen met de hoogste mast vóór de tweede mast.



Weer wat geleerd...

Werkelijk vanallus

Zat in de kroeg te luisteren naar M., T. en T. Die gaan een wild zwijn klaarmaken.
Van de achterbouten hebben ze gerookte beenham laten maken en de koteletten gaan ze met sinaasappelsaus maken. Les een en twee van de cursus "Hoe breng ik de wildsmaak om zeep".



En dan dat gelul. "Een wild zwijn schiet je met een kogel". "Wat raar dat die ene schouder aan splinters is". Ja, geschoten met een loodprop, een stopkogel. Een gewone kogel gaat er dwars doorheen.
In zuid Europa, op het platteland, schieten ze met illegale zware hagel (drie tot vijf ballen in een patroon) omdat hun lopen klappen als je er zo'n prop mee afvuurt...



Als ik in het donker terugreed naar m'n dorp, 65 bochten de berg op, dan was het wel eens schrikken als je vlak na een bocht vlak voor een troep hogere grond zoekend vee stond. Ja, of Guardia Civil, dat kon ook. Een keer stond ik voor ze, net na een bocht waar ik dwars doorheengekomen was. O, dat is die holandes, rij maar door!

Recept
Biefstuk van wild zwijn met peer
Bak niet te dunne plakken van stevige peren kort aan in flink boter.
Doe er suiker bij, wat water en gemberpoeder.
Laat op hoog vuur droogkoken en zo dus carameliseren; schep regelmatig om.
Bak de biefstuk snel aan beide zijden bruin.
Maak jus door met droge witte wijn de aanbaksels los te schrapen.
Serveer met de peren.



Gisteren die soissons, die grote witte bonen. Zo simpel en zo lekker.



Opgedragen aan die vegetariër, ter compensatie van dat wild zwijn. Die vegetariër die lovend over mijn tempeh en zo recepten in NRC koken blog schrijft.



Bonen weken, koken.
Olijfolie, ui, knof, soepgroenten.



Laurier, geplet koriander en komijn, paprikapoeder.
Witte wijn, Worcestershire, wat groene Tabasco.



Fijngedrukte zwarte olijven erdoor, bonen erdoor.
Ovenschotel, geraspte oude kaas etc.
Met kappertjes en augurk.



Recept
Gestoofd wild zwijn
Bak stukken vlees rondom bruin in boter.
Voeg rode wijn toe, schraap de aanbaksels los en stoof gaar met jeneverbessen, tijm, laurier, peterselie en iets foelie en kruidnagel.
Serveer bijvoorbeeld met schorseneren.



Post C2, -2.
Iets anders: ook af en toe even gegrinnekt over de nieuwe filmpjes die iemand op You Tube zet. An anthology of British Humor. Not all of it Jewish. Hij maakt zo nu en dan een opname van Martin Lovett, die een korte mop vertelt. Hij neemt het principieel in één keer op, het mag niet nog eens. Martin speelt ook een keer God save the Queen op de piano, dwars door alle toonsoorten heen. Ik kan het nu veel beter! kraaide hij laatst maar Erik Pezarro, de maker, bleef standvastig en heeft het niet opnieuw opgenomen. Martin L. is, bij the way, de cellist en inmiddels laatste overlevende van het legendarische Amadeus kwartet. Vier kanonnen, en hij was er een van. Tik maar in: Martin Lovett, en dan komen de filmpjes. Doorlinken ga ik voorlopig niet leren, maar jij redt jezelf wel.
OK, ik ga kijken. En dank, ook voor gisteren.
God save the Queen hier (alle links hier in een nieuw venster). Deed me direkt denken aan Victor Borge.
Hier, geniaal.

Voor alle Lovett jokes zie YouTube.
En nou een hele goeie jewish joke.
Lopen twee joden door een stad, de ene heeft een bochel. Zegt die andere tegen die bochel "Zie je dat gebouw daar? Dat is de schul waar ik vroeger naar toe ging, vroeger, toen ik nog jood was". Zegt die bochel "Vroeger, toen ik nog jood was, toen had ik een bochel".



Recept
Lever van wild zwijn in Malaga
Bak de hele, schoongemaakte lever aan beide zijden kort aan op hoog vuur in flink boter.
Giet het merendeel van de boter af en giet Malaga in de pan tot de lever iets meer dan half onder staat.
Zout en peper de bovenzijde van de lever.
Breng aan de kook en schraap de aanbaksels los.
Draai de lever en zout en peper de andere kant.
Laat met een deksel op de pan en op half-hoog vuur de lever garen en draai deze af en toe.

Borge Chopin hier.



O ja, aardig verhaal, althans discussie, gisteren op NRCNext blog (hier; vandaag; niet toen).

Vandaag één voor geroosterd brood met bonen, gestoofde kool en ansjovis. In Italië zouden ze voor zoiets cavolo nero gebruiken, palmkool. Hoewel hij af en toe op biomarkten begint op te duiken, is deze koolsoort hier moeilijk te krijgen. (Janneke)

Palmkool groeit prima op de noordgroningse klei, maar bij mij is ie ook al op, hoor! Ik heb nog wel boerenkool, dus ik ga het proberen. Ook ik heb de pudding van marjoleine gemaakt van afgelopen vrijdag, heerlijk! (Kirsten)



Palmkool, maar je hebt veel verschil. Maar een prima idee van Janneke om boerenkool te gebruiken.

Even een vraag, een rare vraag, uit midden Groningen.
Sommige soorten couve (Portugal, noordwest Spanje) lijken erg op palmkool. Nou is het rare van couve dat je er groen van gaat poepen. Is dat met palmkool ook? Kan me dat van de cavolo nero niet herinneren. (Ik)



Cavolo nero

Maarten- onlangs kreeg ik palmkool gestoofd met spek als bijgerecht (bij fazant, goede combinatie). De volgende dag had ik het antwoord op je vraag: ja dus. Het duurde heel even voor ik me realiseerde wat daar de veroorzaker van geweest was… (Sjaan)



Couve galega, Galicische kool. Maar een ding: je hebt ook soorten die precies hetzelfde zijn als palm en nero.
Enorm lekker gerecht trouwens uit noordwest Spanje, die kool met gepekelde varkensschenkel, lacón con grelos. Ook wel met gepekelde kaak.



Recept
Zure zult (van wild zwijn zie aan het einde)
Laat een halve varkenskop zonder de wammen, hersenen maar met de tong, en een halve kalfskop zonder de hersenen of tong, een halve dag in koud water liggen.
Keer af en toe.
Doe de koppen in een pan met kokend water met diverse dingen zoals die aan vleesbouillon worden toegevoegd en kook ze twee uur.
Laat enigszins afkoelen, haal het vlees van de botten en hak het fijn.
Breng op smaak met nootmuskaat, peper, zout en azijn, en werk er stukjes zure augurk door.
Doe in goed schone potjes, dek af met reuzel als het helemaal is afgekoeld en bewaar op een koele plek.
Serveer op krentebrood, ter variatie.
Van wild zwijn: kook de zult van twee halve koppen, zonder de hersenen en met de tong, en met een flink stuk doorregen spek.
Gebruik weinig azijn.



Herzag gisterenavond Mississippi Burning. Hier. Waw.
What's got four eyes and still cannot see? Mississippi.

Interessant

Kocht van die, zoals ze hier in het noorden zeggen, zoute koekjes. Merk vergeten (in plastic zak gedaan, verpakking weggegooid), gelukkig minder zout dan Tuc. Uhh, de "smaak" (en het zout) zit op één kant. Heel ander effect als je het met de ene kant naar boven of met de andere naar binnen steekt in je mond...



Nogmaals geprobeerd maar kan geen echt fatsoenlijke YouTube vinden van Le Boeuf sur le toit / Milhaud. Niet iets van "kijk ons eens" of zonder bewegende beelden van de uitvoerder of zonder kwaliteit of flauwekul.



Recept
Verloren ei, oeuf perdu, Frankrijk
Maar ja, je hep ook zulke Schotse eieren. Of waren dat Ierse?
Maak een gehaktbal van zo weinig mogelijk gehakt met een gekookt ei in die bal; gebruik gehakt met rauw ei en paneermeel erdoor.
Bak op hoog vuur in flink snel rondom bruin.
Haal uit de pan en maak jus van het bakvet.



Prentbriefkaart? Rechts bovenaan staat Cocteau...

Maar nou ff wat anders.
In de Bourgogne heb je kleine dorpjes waar je kleine restaurantjes hebt die leegstaan. Geen mensen te vinden want de meerderheid wil in de stad werken.
Kreeg er eentje aangeboden in een dorpje met drie campings in de buurt. Prachtig dorp, prachtige omgeving. Buiten het seizoen heb je ma.-za. 15 tot 20 eters (mensen die in de buurt werken), in het seizoen zit je binnen en buiten vol.
Gemeente en/of regio willen niet dat het leegstaat, subsidiëren dus bezetting hele jaar ipv. alleen seizoen. Huur dus maar 400/maand, maar dáár was de bovenverdieping verhuurd, dus moet je wat huren en dat is in Frankrijk moeilijk en duur. Maar: geen overnamekosten (normaal zeer fors) en eerste jaren geen BTW-plichtigheid.
Ben in contact met een tiepe die dat soort dingen in de aanbieding heeft af en toe.
En daarvoor ben ik op zoek naar een partner, want je kan het niet alleen doen. Ik werk als kok, geen bediening: één oog, geen diepte zien.
Die tiepe vraagt 2.000 bemiddelingskosten maar ik heb sterk de indruk dat het in Frankrijk hetzelfde is als in Spanje. Neem een makelaar. Jij komt erachter wie de eigenaar van dat pand van die makelaar is. Neemt contact op en koopt direct. Probleemloos.
Vraag is alleen of je die tiepe op een dergelijke manier voor de borst moet stuiten.

Hoe dan ook: iemand??
Financieel zit het zo: als je de eerste drie maanden geld hebt voor levensonderhoud en inkoop, dan ruk je het, want dan komt het seizoen.

Nog wat. Het is zowel mijn grote liefde als mijn kracht om driegangen-keuzemenu'tjes te koken.
Of voor groepen te koken. Deed in Wageningen, Fransiscus Xaverius, 350 personen per dag. In m'n eentje.



Morvan, Bourgogne

Recept
Vermouth-saus
Laat een mengsel van witte droge vermouth, liefst Noilly Prat, en room, met wat peper en zout erdoor, flink inkoken, regelmatig roerend.
Lekker bij artisjokken.
Recept
Vier kruiden mengsel
Meng gelijke delen gemalen kaneel, kruidnagel, nootmuskaat en gember (in de blender: de nootmuskaat eerst met een hamer in stukjes hakken). Nootmuskaat te vervangen door piment zegt men, maar men zegt ook variant met piment: geen gember dan.
Snees poeiri (Chinees poeder; Surinaams): met steranijs (of kopen bij de toko); "Vijf kruiden mengsel".



Tentoonstellingen en zo.
Textiel hier (alle links hier in een nieuw venster); verschillende maar zie vooral Kanga.
Iets over de "actuele stand van de Nederlandse fotografie", dat soort dingen¦¬], ergens hier.
Stedelijk Museum Den Bosch, "Andrei Roiter schildert het verval". Zie de bekende shit-splash (full screen Flash), hier en zoek het verder zelf maar uit. Klachten richting museum.
Gent, Julius Caesar hier.
Marte Röling hier.
Françoise Hardy, wie kent haar nog, hier.



Recept
Gedroogde vijgen in bladerdeeg, Tunesië
Neem zoveel vijgen als je taartjes gaat maken, mooie hele exemplaren met het steeltje er nog aan, en evenveel andere vijgen, beschadigd of niet maar zonder steeltje (zie onder).
De mooie exemplaren in weinig kokend water werpen samen met de gehakte andere, het water aan de kook laten komen en van het vuur af acht uur laten staan.
De hele vijgen uit de pan vissen en in een vergiet doen.
Van de rest een puree koken; haal eventueel door de draaizeef.
Breng op smaak met suiker indien nodig, en met ietsje zout.
De vijgen per stuk in een dun lapje bladerdeeg pakken (steeltje steekt eruit) en op bakpapier zetten op een bakplaat.
Bestrijken met losgeklopt ei en goudbruin bakken op 180 graden.
De vijgen dicht tegen elkaar aanschikken in een schaal, weer goed warm laten worden in de oven en dan flamberen met warme vijgenbrandewijn (Alcool de figues) of eventueel een niet te droge brandewijn.
De puree tussen de vijgen gieten en direct serveren.



Iemand die nooit een vijg op het heetst van de dag van een vijgeboom heeft geplukt en die warme vijg zich in zijn mond heeft laten uitstromen, die heeft niet geleefd.

Doet me denken aan, geen ideen waarom, Sir Thomas Beecham. "In his life, a man should have tried anything, except incest and folk dancing." Er zijn ook andere versies. "Try everything once" etc.



Beecham

Post nu.
C1.
Dit weekeinde mijn hele receptenarchief (uitgeknipte krantenstukjes, je kent dat wel) doorgespit en opgeruimd. Megaklus. Was verbaasd hoeveel er wegmocht. Je zou denken dat je kooksmaak niet verandert door de jaren heen. Maar er waren toch veel recepten bij waarvan ik dacht: dit ga ik echt nooit maken. Was dan bv veel te bewerkelijk, of met zóveel ingredienten dat je je niet voor kunt stellen dat het een uitgebalanceerde smaak oplevert. Heb het gevoel dat er nu vaak "simpeler" gekookt wordt, wat dat dan ook moge betekenen.
Ja, puurder, betere ingrediënten en zo minder getoeter nodig.
En hé! Daar dook waarachtig jouw uiencarpaccio op, een uitgeknipt allerhande recept van jaaaren terug. "fl 2,75 pp", dus nog uit de gulden-tijd. Heette daar alleen niet carpaccio, maar "insalata di cipolla e rucola". De onderliggende sla was daar dus rucola, het enige verschil met jouw recept. Minor detail, zou ik zeggen. Zo zie je maar, goede zaken worden vaak tegelijkertijd uitgevonden. We denken hier bv aan de boekdrukkunst, hoewel ik die niet met een eenvoudig recept zou durven vergelijken.
Ja. Rien van Iersel, vroeger La Provence, Zaltbommel. Die directeur van Phillips toendertijd at daar, en famille, niet zakelijk. Rien zei altijd "Als je iets hebt uitgevonden en het is goed, dan is het al eerder uitgevonden." Ic. rauwe tonijn met nuoc mam gemarineerd, in dit geval.



Kijk, daar heb je die van inktvis, waar ik het laatst over had.

Gisteren en nog wat

Vergat foto's te maken van eten gisteren. Nou ja, maakte er twee.



Quorn bakken. Had nu stengels zeg maar (hier in blokjes geknipt), vroeger altijd blokjes. Is anders. veel steviger (nu). Maar ja, misschien hebben de blokjes nu ook meer beet.
Voor alle duidelijkheid: mij maakt beet niks uit. Ik eet gnocchi en dumplings en Klösse met veel plezier.



Quorn - curry. Wat een vieze pan zeg...

Pindaolie, ui, knoflook.
Trassi (trassi -of beter terassi- oedang, niet trassie bakar), goed aangebakken. Prakken.
Rijst erdoor (ongekookt), curry kruiden of curry, pepertje, rijstwijn of medium sherry, even laten inkoken, proeven.
Paprika erdoor, na even de gebakken Quorn erdoor.
Erg lekker.
Als je het niet heet wilt gebruik dan kerrie Djawa, Javaanse kerrie (Nederlandse naam!). Hier (alle links hier in een nieuw venster).



Kari jawa, Javaanse kerrie

Horecava. Veel in de kranten over "duurzaam". Search de site: krijg je iets over een wijnbouwer ergens.
Maar Vion staat er. Hier. 20% meatless. Lupine. Dat zoute lupinezaad bij de borrel in Spanje, waw... Van mij mag dat, dat lupinespul in je eten (Trouw had er gisteren bezwaar tegen; kreeg je uitslag op je tanden van. Nou ja, die tiepe misschien.)



Biologische friettent Haarlem, 't Friethoes hier. Bio aardappelen, maar mayo van gepasteuriseerd ei (natuurlijk!) wat bio niet te krijgen is blijkbaar.

Webwinkel voor fast food maar dan bio? Hier.

Recept. Eindelijk.
Venkel met kaas in filodeeg, Spanakopitas, Griekenland
Kook spinazie en snijbiet samen en kort in iets water, in een braadpan.
Stoof gehakte ui en flink kleingesneden venkel op half-hoog vuur een minuut of 10 in olijfolie, en voeg bij de groenten.
Voeg wat gehakte sjalot toe, dille, nootmuskaat en een flink stuk feta in kleine stukjes.
Laat roerend warm worden en los er dan een stuk verse kaas in op.
Breng op smaak met zout en peper. Vet een ovenschotel in en leg er een vel filodeeg in.
Bestrijk dat met niet te warme gesmolten boter.
Leg zo nog een stuk of vijf, zes vellen deeg met boter daarop.
Bestrooi met geraspte kaas en schep er het groenten-kaasmengsel op.
Bedek met een vel filodeeg, bestrijk met boter en herhaal met weer vijf of zes vellen.
Snij de taart vóór het bakken in punten en bak een dik half uur op 180 graden.
Serveer lauw.



Mistte gisteren Milhaud. Try again.
Nou, het is ongelofelijk wat een enorme hoeveelheid junk en shit en zo je moet doorwerken voordat je wat acceptabels gevonden hebt. En weer zoals vorig weekend: uiterst traag.
Kom erop terug. Nu alleen even deze home made touching productie hier.