Madera-saus

Neem mooie kalfsbotten (met gehakt schouderblad voor de gelei) en met schenkel waarvan je het vlees aan beide zijden van het bot goed hebt ingesneden. Haal door bloem en laat wat bruinen in een hete oven (250°).
Trek de bouillon met het vlees, water, rode wijn, groentenbouillon met zout, wortel, prei, peterselie, selderijblad, iets ui, iets knof.
Ook wat foelie, wat kruidnagel (alleen de verkruimelde kopjes), wat gebroken zwarte peper.
Laat overnachts staan.
Schep het vet eraf en giet door een zeef.
Laat opnieuw zachtjes aan de kook komen met kalfspoulet en sudder door. Uren. Giet door een zeef en laat overnachts staan.
Schep het vet eraf en giet door een zeef.
Kook de bouillon in met rode wijn, verse tijm en tomaten-puree.
Laat overnachts staan.
Schep het vet eraf en giet door een zeef.
Week gele rozijnen in madera.
Bruin bloem ietsje in een hete oven (250°), af en toe omroerend. Moet notengeur krijgen.
Maak met boter en de bloem een roux.
Maak met de bouillon een gebonden saus.
Voeg rozijnen + madera toe.
Proef op p/z.

Bloemkoolsoep met bier

Bak in wat boter of zonnebloemolie stukjes ui en stukjes van de stengels van de bloemkoolroosjes aan.
Voeg wat later stukjes knoflook toe.
Kruid met nootmuskaat, wat kruidnagel, witte peper en koriander.
Roer om, roer er bloem door en laat roerend garen op laag vuur.
Roer er beetje bij beetje warme melk door, warm water en bier (bijvoorbeeld half Leffe half pils).
Laat aan de kook komen en kook er dan de roosjes, in kleine stukjes gesneden, in gaar.
Proef op zout en peper (gebruik eventueel een bouillonblokje).

Met gierst
Strooi licht geroosterde gierst over de soep vlak voor het serveren.
Met kerrie
Voeg kerrie samen met de kruiden toe.
Er kan dan ook wat komijn en wat cardamom bij.
Cardamom: de pitjes uit de peul halen; een peul is meestal teveel.
Met appel
Bak stukjes appel mee, samen met de kruiden.
Laat ze bijna kapot koken voordat de roosjes in de pan gaan.
Met room
Gebruik geen bloem.
Prak de bloemkool als ze gaar is, en bind met room.
Met broccoli
Gebruik broccoli in plaats van bloemkool, of gebruik broccoli en bloemkool.
Met broccoli en appel
Nou, verzin dat zelf maar...

Foto's

Fideuà (pasta-paella) 1



2



3




Gerookte knof en idem sjalotten




Prachtig kerstbrood. Lange geleden gemaakt, dus van rechts naar links de pogingen.




Als je een goeie relatie met je groente-juwelier hebt,




Dan krijg je dit.


<

En tot slot, het mooiste kookboek ever.

Drie Vlezen Paté

Weer een catering'etje afgesproken.
Borrelhapjes. O.a. drie vlezen paté. Eigen vinding.

Maal een lamslever en een kalfsnier plus het gewicht van beide aan doorregen spek door de drie millimeterplaat.
Of laat dat doen.
Roer er peper, zout, snees poeirie (toko; ook wel Vierkruidenmengsel), armagnac en malaga door en laat een tijdje marineren, af en toe roerend.
Stort in een ovenschotel, druk goed aan, en leg er een varkensnet over, wat ook goed tussen het vlees en de rand moet worden gestopt.
Bak op 180 graden, en niet au bain marie.
Giet, als er geen rood vocht meer uit komt (inprikken), het vet af en laat koelen, zonder gewicht erop.
Serveer met zoetzuur.

Vanavond eendeborst

Eendeborst met zuurkool.

Normaal eet ik zuurkool altijd als zuurkoolstamp, gegratineerd. Voor zuurkoolstamp kan je me midden in de nacht wakker maken.
(Wim Kan: "Voor klassieke muziek kan je me midden in de nacht wakker maken. Ik vind het niet prettig, maar je kán me midden in de nacht wakker maken.")

Hoe dan ook.
Niet als stamp dus, vandaag.

Eendeborst: velkant kruislings insnijden, vleeskant snel dichtschroeien (staat nooit in recepten), heel lanzaam op velkant op grillpan (gietijzer en met die ribbels) laten garen. Vet regelmatig afgieten. Van de pan af en NIET warm houden.

In het vet ui en knof, ff sudderen, zuurkool erbij en met twee vorken uit mekaar trekken, omroeren op laag vuur.
Heb je geen eendevet, gebruik dan reuzel.
Droge witte wijn erbij (prima kookwijn is de Chili landwijn van AH) en groentenbouillon, ff roeren, recent gebroken witte peper, grof gebroken karwij, gehakte jeneverbessen, laten sudderen.
Stukken aardappel erbij (ik heb Roseval).
Aardappel gaar: warm de eend op door het stuk, met de vleeskant naar beneden natuurlijk, op de zuurkool te leggen.

Wild pig

Heeft AH, was in de aanbieding deze week.
Wijn die je twee stuks moet kopen. Eerste proeven bij de borrel en dan beslissen waarbij je die drinkt de volgende dag.

Goed culi-blog, met veel (iets te veel?) aandacht voor wijn:
Hier.

Feta salade

Leg ongeschilde rode uien een drie kwartier in de oven op 200 graden.
Leg er ook rode paprika in tot ze zwart geblakerd zijn.
Laat de paprika iets afkoelen en daarna in een plastic zak tot volledig koud.
Maak ui en paprika schoon en snijd fijn.
Meng met flink gebrokkelde Feta en breng op smaak met wijnazijn, zeezout, verse tijm en versgemalen zwarte peper.

Vergelijkbaar: Vis op z'n rug

Oost Spanje.



Mooie slanke zeevis, zeewolf of zo.
Buik open, troep eruit. Snij vanaf de aars de buik verder open.
Snij over de rug in tot op de graat.
Knip achter de kieuwbotten open tot op de graat.
Klap open.
Haal, vanaf de buikkant, de graat er uit.
Bak in flink medium olijfolie en met flink knof op de buikkant, kort en op hoog vuur.
Leg op een ovenschaal op de rugkant en zet kort in een heel hete oven.
Uit de oven, olie + knof erover, afblussen met witte wijnazijn (pas op: enorme vlammen eventueel en zeker enorm gespat).

Klaar.

Mooie noord Spaanse salade tiède

Lauwe salade van snijboon, aardappel en ham.

Snijboon wordt in zuid Europa niet gesneden zoals hier maar in sepjes gesneden of, als ze smal zijn, in stukken. In sepjes heet dat hier in de handel "Roma-bonen".



Dit is de Spaanse algemene variant, warm voorgerecht.

Hoe dan ook, in veel zuid Europese eetculturen, en ook in de Surinaamse bv. worden snijbonen en sperziebonen eerst opgebakken tot ze van kleur veranderd zijn. Daarna vloeistof toevoegen en gaarstoven.

Die noord Spaanse salade nu.
Bak de sepjes of stukjes in flink milde olijfolie, met flink knof en ui en met stukjes rauwe ham (nogal dik gesneden plakken in stukjes snijden) en blokjes vastkokende aardappel. Formaat aardappelblokjes dusdanig dat ze gelijk met de bonen gaar zijn. Bonen + ham meestal vóór de aardappelen, flink roerend.
Bonen verkleurd? Scheut water erbij, of beter nog bouillon of bouillon + droge witte wijn. Gaar laten koken op niet te hoog vuur. Peper en zout. Van het vuur af, wat laten afkoelen en afblussen met witte wijnazijn.

Olie + azijn = vinaigrette!

Kerrie in klassieke Franse recepten?

Discussie in Holt vanavond.
Ja, Riz Cantonais werd er gezegd. Als je daarop een Google doet vind je recepten met rijst, doperwten en soms met garnalen. Maar geen safraan of koenjit. Terwijl het toch ook in mijn hoofd zit als geel.
Hoe dan ook, het is een soort nasi / paella / risotto. Met of zonder geel ("kerrie").
En hoe dan ook-2: zo komen we niet verder.

OK. Het kustgebied west van Nantes en Poitiers (waar ook die à l'Armoricaine vandaan komt), misschien beter nog: tussen Cognac en Niort, daar had je vroeger haventjes waar Oosterse kruiden werden aangevoerd. Kerrie o.a. Ook west van de Charentes, west van Saintes en zo.
Vandaar recepten uit die streken met kerrie.

Mouclade (Charente)
Haal rauwe mosselen uit en bewaar het vocht.
Breng het gezeefde vocht aan de kook met een flinke scheut witte wijn, gehakte sjalot en knoflook, een bouquet garni en kerrie.
Laat kort koken en haal door de draaizeef.
Leg de mosselen op de bodem van een platte pan, giet er de saus over, breng aan de kook en laat eventjes zacht doorkoken.
Serveer met Cantonese rijst.



Verwant met Mousclade. MouSclade.
Ongeveer uit dezelfde streek. Geen kerrie nu.
Open de mosselen door ze met een flinke scheut witte wijn, gehakte ui, laurier en tijm aan de kook te laten komen; schud af en toe om.
Giet af en bewaar het kookvocht.
Bewaar een schelp per mossel en leg die op een ovenplaat (eigenlijk moet dat een ronde plaat zijn waarop de mosselen mooi, allemaal met de punt naar het midden en tegen elkaar aan op worden gelegd).
Leg in elke schelp een mossel.
Hak een sjalot fijn en sauteer zachtjes in flink boter.
Maak er met bloem een roux van, giet daar langzaam en steeds roerend het kookvocht bij en haal de saus dan door een draaizeef.
Voeg redelijk wat crème fraiche toe en roer goed om.
Giet de saus over de mosselen en warm goed door in een vrij hete oven.
Strooi er eventueel gehakte peterselie overheen vóór het opwarmen.
Eten met de handen en met stokbrood.



Als ik Mouclade en Mousclade door mekaar gehaald heb, dan hoor ik het wel...

Twee diners

Eetclub, 17/1
Beef jerky (gedroogd gekruid rundvlees) bij de borrel
Hier.
Artisjok en Noilly Prat (droge Franse vermouth)-roomsaus
Wild zwijn met kastanjepuree, spruitjes en spruitjes-alternatief
Italiaanse of Engelse kaas
Proeverij (met kroepoek) van Plum sauce, gong bao, oestersaus etc. e.d.
Roomijs van gedroogde pruimen
Zoete patxaran (*) bij de koffie
Hier. Zelf gemaakt natuurlijk.

Andere club 18/1
Borrelhapjes
Verse dadels, gevuld met Roquefort
Tomaat, mozzarella, basilicum
Gemarineerde champignons
Gerookte heilbot, radijs
Gerookte biefstuk van Schotse Hooglander
Keuze-menu
Voorgerechten
Salade van witlof en Spaanse blauwschimmelkaas, met noten en rozijnen; toast
Tonijn, kabeljauw en garnalen, gemarineerd in citroensap; toast
Wildbouillon met madera en venkel; toast
Hoofdgerechten
Diverse groenten, gegratineerd met saus van Limburgse kaas; aardappelkroketjes
Snoekbaars met tomaten-olijven saus; aardappelkroketjes; ratatouille
Lamsschouder uit de oven; oven-aardappelen met uien en knoflook; ratatouille
Nagerechten
Kaas-plateau; ciabatta
Vruchtensalade, gemarineerd in Earl Grey; slagroom
Kastanje-ijs, stoofpeertjes, slagroom

* Patxaran
Twee duim dikke laag sleedoorn in een fles. Eventueel + stukjes sinaasappelschil en/of twee koffiebonen. Droge anijs-brandewijn erop gieten (beste is Chinchón seco maar dat kan je hier niet krijgen; Raki is ook prima). Of zoete (Marie Brizard of Anisette). Of 50/50.
Dagelijks de fles omschudden.
Na een paar maanden is het perfect.
Droge met ijs als apéritief drinken, zoete zonder ijs bij de koffie.

Zuurkool

Sauerkraut
Leuke site, met nieuwsbrief.

Het schiet me nu in ene te binnen dat ik het deze winter nog niet gegeten heb.
Ongelofelijk.
Meteen gepland voor een dezer dagen. Met eendeborst??
Mooi recept.
Zuurkool-pie
Maak pie-deeg (*).
Bak in reuzel gesnipperde ui aan.
Voeg wat later gesnipperde knoflook toe.
Bak stukjes paddestoel-steel mee.
Bak wat later schijfjes van de hoeden mee.
Schep alles met een schuimspaan uit de pan.
(Voeg reuzel toe tijdens het bakken als nodig.)
Voeg de uitgeknepen zuurkool toe, en haal die, bakkend en omroerend, met twee vorken uit elkaar.
Laat de zuurkool minstens een uur smoren op laag vuur (zorg weer voor voldoende reuzel), regelmatig omscheppend, met komijn, paprikapoeder, laurier, gehakte jeneverbessen, peper en iets zout.
Voeg de ui etc. weer toe, schep alles goed door elkaar en laat met deksel op laag vuur staan, met een flinke scheut droge witte wijn erbij en een scheut jenever.
Maak een rol van het deeg en snijd daar ongeveer een-zesde af.
Neem van de rest iets meer dan de helft, en rol dat deel uit zodat het de bodem en de wanden van een lage ovenschaal kan bedekken.
Leg het in de schaal en snijd overtollig deeg weg (bij dat zesde deel leggen).
Prik flink wat gaatjes in het deeg met een vork.
Beleg het deeg met de uitgelekte zuurkool.
Leg er in de lengte gehalveerde Frankfurters op (gerookte knak), ingesmeerd op het snijvlak met mosterd.
Giet er het stoofvocht bij, eventueel eerst ingekookt.
Rol het andere deel van het deeg uit tot het formaat van de ovenschaal, bevochtig de randen met water, leg de lap op de zuurkool en druk de randen goed vast.
Rol het laatste deel van het deeg uit, en steek (borrelglas) of snijd er vormpjes van om de pie te decoreren. Plak ze vast met wat water.
Bestrijk de pie met geklopt ei, en maak een gulden-groot gat in de bovenkant.
Bak op 180 graden tot de pie mooi bruin is.

* Pie-deeg
Snijd met twee messen bloem en koude boter en/of reuzel door elkaar (ongeveer aan gewicht drie op twee), met wat zout.
Laat goed koelen, schep om en snijd dan de grootste boter-klompjes verder fijn.
Laat weer goed koelen, en kneed er dan met zo weinig mogelijk koud water een bal van.
Laat rusten in de koelkast.

Etentje

Discussie, voorstel.

Quenelles de sandre.
Soort gnocchi of zeg maar noedels, van snoekbaars, gepocheerd in saus van Loire-wijn.

Plaatje.

Kalfstong + paddo-risotto met madera en gele rozijnen.

Iets met kaas. Beetje fondue-achtig. Ciabatta dippen in mooie kaassaus met ook blauwe erin. En bv. Leffe of zo ipv. witte wijn.

Baba au rhon.
Recept.
Plaatje.

En nou ik toch aan het mopperen ben

Las vanmorgen in een wat oudere NRC-bijlage Knip, "Tonijnwijn".
Wittgenstein zei het al, "Wovon man nicht sprechen kann, darüber muß man schweigen".
Tonijn is een van de weinige vissen waarbij rode wijn smaakt. En "iemand" had hem verteld dat het ook smaakt bij lamprei.
Logisch. Tonijn en lamprei hebben rood of bruin vlees, nog afgezien van het feit dat lamprei in rode wijn (Graves) wordt gestoofd.

Lamprei.

Lamprei, rivierprik (hij schijnt weer terug te komen) is een primitive vis, richting de kraakbeenvissen (rog en haai). Maar het is een zoetwatervis.
Zalm noemde Knip ook als vis met niet-wit vlees, maar dat is een ander verhaal. Het typische vet van zalm combineert totaal niet met rode wijn. Ruik het alleen maar eens naast elkaar.

Ik ben geen liefhebber van Lamproie à la Bordelaise.

Hier.

Graves + bloed + prei > staalpillensmaak.
Geef mij maar à la Portugaise: mooie tomatensaus + rode wijn en dan daarin gestoofd.

Tip óver en vóór Bos en nog zo wat

Vergat te vertellen dat Bos gerookte sjalotten heeft (maak ik vanavond wat mee en zal nader berichten) en ook gerookte knof, die iig. prima smaakte (Portugal: kwart bloemkool, in z'n geheel gekookt. Rauwe knof erbij, vrienden deden dat: veel beter met gerookte).
Gerookte sjalotten pakten iig. prima uit in paté.

O ja, paté.
Kreeg vanavond ergens peper-paté van AH. Smaakte naar groene peperbolletjes en naar vet. Nergens anders naar.
Brengt me op, zonder specifiek met de vinger naar AH te wijzen, dat "ambachtelijk"-gelul. Ambachtelijke krabsalade, ik noem maar wat. Krab: 0.8%. Er is zelfs een super die in die ambachtelijke krabsalade 0% krab heeft zitten. Hoezo ambachtelijk? Afgezien van het feit dat het natuurlijk uit een fabriek komt, uit een machine.
Ambachtelijk stokbrood (dat is wel van AH). Nader beschouwd. Is een soort imitatie van pain à l'ancienne.

Hier.

In de Médoc zijn de uiteinden puntiger en het is dubbel aangesneden: drie dwars, drie overdwars. Bloem zit er wel altijd op.

Hoe dan ook. Dat brood van AH was "extra lekker" want lang en langzaam gerezen. Kijk, nou heb ik jullie, dacht ik. Mailde. Zit er broodverbeteraar in? "Want iemand in onze familie is daar allergisch voor". Mail terug. Ja, dat zat erin.
Met andere woorden: dat langzaam rijzen is klets want als je dat doet, geen remkast dus, dan heb je dat niet nodig.
Brood was trouwens in de electrische oven gebakken (zie de kleine puntjes op de onderkant). Ambachtelijk. Sure man...

Vergat Bos-tip haast.
Onze groente-juwelier heeft allerlei soorten paddo's. Daar moet ie ongetwijfeld af en toe wat van weggooien. Tip. Slecht eraf snijden en de rest in kleine stukjes drogen in de oven. En voor een dikke prijs verkopen want het is geconcentreerder.

Nog een foute naam

Huppeldepup à l'Américaine. Kreeft of zeeduivelstaart bv. Dat moet zijn à l'Armoricaine. Armorica is de Romeinse naam van een streek ergens onder Bretagne, maar in de literatuur is het Bretagne zelf.
Armorica

De staart van zeeduivel / hozemoos / hengelvis



smaakt richting kreeft, vandaar dat het als kreeft à l'Armoricaine wordt klaargemaakt.
In het Spaans heet het rape, dus als ze ergens een Engelse kaart hebben maar niet weten wat rape in het Engels is, dan staat er op de kaart Rape American style, hahaha...

Van de kop van zeeduivel kan je erg goed visfond maken.

Uhh, wat doet die vis met die hengel? Simpel; hengelen. Graaft zich in het zand, hengeltje steekt er boven uit, komt visje aan snuffelen, hap.

Peer met chocoladesaus

Eerst even het volgende. Het is Poire Hélène, niet Poire Belle Hélène; dat is een contaminatie met La Belle Hélène.
Laat een gespleten vanillestokje trekken in melk die net tegen de kook aan is. Stokje eruit.
Schil stevige handperen, snij in tweeën en haal het klokhuis eruit (grapefruit-mesje).
Pocheer de peren in de melk.
Peren eruit en maak met de melk een mooie chocoladesaus (met munt en eventueel met rum).
Maak de peren warm (magnetron bv.) en serveer met de saus.

Aga

Koken ging prima gisteren, bij Mandemakers. Ben wel tegen de vrouw die mijn was strijkt wezen zeggen dat ze de voorschoten zo moet opvouwen dat je de linten van buiten ziet. Stond bij Mandemakers met twee kussenslopen.

Ze verkopen er trouwens ook Aga's. Een vriend van mij heeft er een.
Deze.
Je kan er fantastisch dingen mee doen, en niet alleen koken. Met koken voor de Eetclub was er een stalen pan aangebrand, stond met chocoladesaus op een bakplaat en iemand had het vuur hooggedraaid. Met geen mogelijk schoon te krijgen. Pan met water erin een nacht in de Aga (water verdampt niet want de oven is hermetisch gesloten) en de pan was als nieuw.
Maar ja, 365 dagen per jaar hout zagen en splijten en de kachel bijvullen...

Spread met pesto, kappertjes en zilverui'tjes

Kan met verse kaas, osseworst, tartaar...
Rode pesto erdoor prakken, proeven op peper en zout. Goed uitgelekte gehakte zilverui'tjes en goed uitgelekte kappertjes erdoor.
Serveer op stokbrood.

Insalata Caprese

Schijf tomaat, daarop een schijf Mozza, daarop basilicumblad-strikjes (scheuren, niet snijden), olijfolie EV, versgemalen zwarte peper, niet te grof zeezout.