Macaroni, Beijing noodles, Bulgaarse vermicelli, verse mie, fusilli
Mac 'n cheese balls
Daarover stond laatst wat in de Volkskrant, maar hieronder nu een serieus recept
Kook macaroni goed gaar, niks al dente
Afgieten, koudspoelen, wat olie erdoor
Boter, heel fijn gesneden ui, versgemalen knofgranulaat...
Bloem...
Melk, iets witte wijn en wat Worcestershire...
Werk er drie op één geraspte Cheddar door (gewoon die oranje soort; niks "farmhouse") en gemalen parmezaan
Zoet paprikapoeder, cayennepeper, zout?
Proef iig; het worden een soort kroketten, dus het moet nét te sterk smaken
Koel!
Ballen vormen
Koel!
Paneren
Frituren
Eet met koude appelmoes of rabarbercompôte
En met Heinz Katzup
(Het verhaal gaat dat Jefferson het recept uit Italië meebracht, Mac 'n Cheese dan, maar dat is natuurlijk niks Italiaans, zo combineer je dat daar niet; The Geometry of Pasta denkt dat het een omgebouwde Pasta al forno is)
Beijing noodles
Met knoflookstengels en varkensgehakt
Die verse noodles bij de betere toko
Die knofstengels dat is Suen sum
Betere toko weer
Zie hier
(alle links hier openen in een nieuw venster)
Zie een flikkerfoto hier
Pindaolie, stukjes stengel, uit de pan
Pindaolie, ui, gemberwortel, laos, rawit...
Grof varkensgehakt (maal speklappen op de 6 mm plaat)...
Versauzen (niet vloeibaar maken maar enkel smeuïg) met zwarte bonenaus, hoisin, kippenbouillon, Chinese rietsuiker, rode rijstazijn
(Vietnamees-Chinees: Thin soy, Vietnamese oestersaus en dan de rest vanaf de bouillon)
Noodles kort koken
Stengelstukjes in saus warmen
(Vergat de stengelstukjes door het vlees te roeren voordat ik er de pasta op mikte...)
Bulgaarse vermicelli
Met shiitake en rivierkreeft
Soort Tom yum
Maak van die Thaise bouillon, al of niet van een blokje
Tom yum bouillon
Pikant
Kook er de vermicelli in
Dat kan natuurlijk ook best Chinese dunne mie zijn of zo, maar als je een Bulgaarse winkel hebt dan zijn die vermicellinestjes voor dit soort gerechten ideaal
Italiaanse nestjes kan ook wel
Pindaolie, shiitake zonder steel in stukken opbakken
In de soep
Pindaolie, sjalot, knof...
Gekookte rivierkreeftstaarten kort meebakken
In de soep
(Ik maak het niet tomatig en wel lekker dik)
Verse mie
Met General Tso's chicken, en paprika
Amerikaans-Chinees
Zie hier
Ook daarvan laatst een recept in de krant, en hieronder weer een wél bruikbaar recept
Marinade
Eiwit redelijk stijf kloppen
Light soy erdoor werken, Shaohsing rijstwijn (gebruik liefst de Kantonese), en wodka
De helft apart
Door de andere helft bakpoeder en maizena
Kipstukken daarin marineren
Regelmatig draaien
Coating
10 delen bloem op een deel maizena door de apart gehouden helft
Saus
Meng Dark soy met Shaohsing, kippenbouillon, gebrande sesamolie (Koreaanse sesamolie, of koop het in Duitsland) en maizena
Zet apart
Pindaolie, gemberwortel, sjalot, knof...
Stukjes paprika (ik gebruikte rode, maar gebruik liever groene)...
Grofgemalen rode peper (liefst Koreaanse; is wat milder en dan kan je meer gebruiken) erdoor...
Meng met die Dark soy saus en breng aan de kook
Dik wat in
Proef
Kook de mie
De kip in een vergiet; de marinade wordt niet gebruikt
Pindaolie en wat ghee warmen
Kipstukken wat deppen, door de coating, bakken, op keukenpapier
Warm de kip in de saus
Strooi er geroosterd sesamzaad over
Dit is enkel de kip
Volledige fotoserie binnenkort
Fusilli
Met garnalen en kleine champignons
Fusilli corti col buco, kort met gat
Geen spiraaltjes maar kurkentrekkers
En kort, want gewone Fusilli col buco zijn lange uitgerekte kurkentrekkers
Nou ja, vooruit dan
Fusilli zie hier
Fusilli col buco zie hier
Fusilli corti col buco zie hier
Weer wat geleerd...
En niet zeuren verder
Paddofond maken met truffel
Een enkel mooi plakje gedroogde wintertruffel is meer dan voldoende
€ 4.600,-/kilo, maar het weegt niks
Kook er kleine champignons in, en haal ze uit de pan
Kook er de pasta in, nog net niet al dente, en haal uit de pan
Ondertussen
Olijfolie, sjalot, knof, grof gemalen zwarte peper...
Bak de garnalen mee, uit de pan
Dat je sjalot etc meeneemt dat maakt niet uit
Champignons erin bakken...
Pasta meebakken en tegelijkertijd wat bouillon erbij en inkoken
Garnalen plus erbij
Bind met iets Beurre manié en breng op smaak (eindelijk!) met Marsala virgen (droge marsala)
