04-05

Die rare zwarte bol van eer?gisteren, dat was wel lekker. Ziet er niet uit maar lekker. Chocolade onder en boven, Bosse Bol-buitenkant zeg maar, inhoud is crème au beurre praliné. Net zoals dat nougatinespul een tijdje geleden bij dat Déjeuner sur l’Herbe.



Draag nu dus bretellen maar droeg ook nog m’n riem, wat natuurlijk niet nodig is. En trouwens “You cant trust a man that wears both a belt and suspenders” (Once upon a time in the west; die bretellen kon ik niet vinden).



Recept
Parelhoen met witlof, pintadeau Brabançonne, België
Gebruik jong parelhoen.
Zout en peper het parelhoender van binnen, en vul met roomkaas, aangemaakt met zout en peper, en gemengd met croutons.
Bind een lapje vet spek op de borstfilets en braad het parelhoender rondom aan in boter, in een vrij smalle, hoge gietijzeren pan.
Peper en zout ook van buiten.
Haal het parelhoender uit de pan, leg op de bodem van de pan een laag gesneden witlof gekruid met zout, peper en nootmuskaat, leg het parelhoender terug en leg er een laag gekruide witlof over.
Leg naast het parelhoender wat halve tenen knoflook en een enkel stukje dun gesneden citroenschil (alleen het gele deel van de schil gebruiken natuurlijk, en een onbespoten citroen).
Doe de deksel op de pan, breng aan de kook en laat drie kwartier zachtjes garen.
Controleer regelmatig of misschien wat water moet worden toegevoegd.
Parelhoen: (poule) pintade; oost Brabant en midden Limburg: poelepetaat.



Typisch Bordeaux huis

Herinnert iemand zich nog Soeur Sourrire, zuster glimlach? Die maakte een hit met Dominique –nique –nique. Haar tragische leven, klooster uit – lesbische relatie – drank en drugs, dubbele zelfmoord is of wordt nu verfilmd. Ik vraag me af hoe ze het volgende probleem gaan oplossen: vroeger kon je rustig zingen Dominique –nique –nique maar tegenwoordig betekent dat Dominique neukt neukt...



Een pain à l’ancienne, een brood op z’n ouderwets, ook wel een campagne, boeren, of een pointu, een spitse. Zelfde deeg als die enorme boulots, zie onder. Lekker maar niet zo lekker als een boulot. Op letten trouwens dat je de punten niet te spits maakt want dan verbranden ze.
At een stuk met “verzoutte” ansjovisfilets. Daar knapt een mens met iets teveel whiskey en iets te weinig eten in z’n maag enorm van op.
Ansjovis op olie laten uitlekken, vocht en filets apart bewaren in de koeling, filets mooi naast elkaar en zonder deksel. Enkele dagen. Dan “verzouten” ze net als honing versuikerd. Wat van het vet op boerenbrood en een of twee filets.



Die zwarte bal van boven, dat bleek een Noix japonaise, een Japanse noot.
Scoorde nu een Tête de nègre, een moorkop, maar er zit wat anders in blijkbaar. Hagelslag erop! Wist niet dat ze dat hier hebben. Niet dat ik het lekker vind op brood, daar niet van.