Beanz!

Kikkererwten

Met panir, mais en tomatensaus

Matar panir

India

Die nepchinees van de Volkskeuken schreef laatst de meest complete onzin over dit recept
"Muttar paneer"
Met laurier en tahin, Godsammekrake...


Ghee, plakjes panir goudbruin bakken, uit de pan

Ghee, ui, knof, chili...
Kardemom, daoen salam, koenjit...

Tomatenprut...
Bouillon...
Inkoken

Kekers erin warmen
Panir idem
Mais idem

Frade

Voluit Feijao frade
[feizjAAw frAAde]
Bonen monnik
Kleine oogboontjes

Met bacalao en paprika

Ajoarriero heet dat in Spanje
[Acho arrieJEHroo]
Muildierdrijversknoflook
Hoor hier (alle links hier in een nieuw venster)

Bacalao met frade, koud gegeten ("salade"), is een klassiek Portugees recept


Bacalao en frade weken
Water bacalao verversen maar niet te dikwijls

Frade koken in bouillon

Rode paprika sauteren in olijfolie en uit de pan

Bacalao in dezelfde bouillon kort koken
Afgieten (bouillon opvangen!), koelen, vel en graat eruit pluizen

Olijfolie, heel veel knof, wat soepgroenten en rode pepers...
Bacalao meebakken...

Zoete paprikapuree en wat van de bouillon...

Eieren hard koken

Bonen erin warmen
Paprika idem

Serveren met gekookte eieren en stokbrood

Linzen

Met soepgroenten en Pinchos morunes
(Moorse sateetjes; Spanje)


Bruine linzen kort weken mochten ze wat ouder zijn
Ik gebruikte Du Puy

Mooi varkensvlees in blokjes (ik gebruikte haas) en marineren met pinchoskruiden (die kreeg ik en probeerde die uit; maar zie hier), olijfolie, knof, citroensap
Op een koele plek, regelmatig draaien

Olijfolie, veel ui, knof, gedroogde Spaanse peper, soepgroenten (peterselie, selderijblad, prei, wortel)...
Bouillon, linzen erin koken met eens scheut Malaga

Pinchos maken
Grilpan
Bestrijk regelmatig met de marinade

Serveer met groene salade

Rode kidneybonen

Met ei en zoete ui


Ik had de eieren in de sous vide (maar niet gevacumeerd) gekookt, een uur op 64°

Olijfolie en boter, stoof zoete ui lang en zachtjes, eerst onder een deksel

Later wat bouillon en wijn erbij (ik gebruikte Pineau des Charentes!) en knof en peper, en de deksel eraf laten

Bonen erin warmen

Eiwit (is nog bijna vloeibaar) erdoor roeren
Eigeel erop serveren

Tuinbonen

Met suçuk en paprika


Olijfolie, plakjes suçuk bakken, uit de pan
In stukjes snijden

Paprika in de pan sauteren en eruit

Olijfolie etc; dezelfde saus als bij die frade, maar nu met die suçuk smaak

Tuinbonen erin warmen
Suçuk idem

Foto kwijt;
Hieronder kidneybonen die in ongeveer dezelfde saus worden geleverd

Vanavond eet ik Gaperon

"In Frankrijk wordt deze kaas, die wegens zijn typische smaak een eigen publiek heeft, Tiet van schoonmoeder genoemd"

Fameuze broodjes

Inkopen maar weer eens

Zo'n enorm pak Coppa dat ik het over vier pakketjes verdeelde

Sealen, koeling en na een jaar in het nog goed

Bauru


Brazilië

Broodje vullen met Mozzarella,  geroosterd rundvlees, tomaat

Oven

Komkommer en pepers uit het zuur ernaast

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Heerlijk!

Double


Trinid en Tobago

Bara (gefrituurd brood; niet die Surinaamse donuts; platte soort; kikkererwtenmeel)

Kikkererwten-curry erop en korianderblad en komkommer

Tweede bara erop

Mango ernaast...

Zie hier

Links gewoon katenspek, rechts gekookt

Lekker zacht

Mitraillette


Uit den Belzjiek

Ook wel "Américain" (waarschijnlijk dan geserveerd met Sauce américaine) of ook "Routier"

Belse kapsalon

Baguette

Gebakken vlees (hamburger, worst, bief...)

Friet

Ketchup of knofsaus of mayo of...

Zie hier

Koshere wijn! Eindelijk!

Maar ja, echt te zuipen was het niet...

Je proefde pijpenkrullen zeg maar...

Choripan


Tsjooriepan

Chorizo + pan(=brood)

Zuid-Amerika

Gebakken verse chorizo in een broodje

Salsa erover
Pebre (olijfolie, ui, knof, koriander, ají pepers)
Of Criolla (olijfolie, ui, paprika, tomaat, azijn)
Of Chimichurri (olijfolie, knof, peterselie, oregano, azijn)

Zie hier

AH

Heerlijk pikant en fris!

Sloppy Joe


Daar kan ik kort over zijn...

Zie mijn blog hier (ff scrollen)

Nou ja, dat is mijn interpretatie
Zie ook hier

Die Zeeuwse zeewierballen van laatst

Nu ongebakken

Zie de volgende aflevering, een Special trouwens, hier



 

O ja!


Het MH17 monument in Eindhoven onthuld

Wat een ontzagwekkend bekrompen symbool-lulligheid...



O ja!


Al die onnozelheid van je bioproducten laten aansmeren

AH en consorten handenwrijvend langs de lijn...



O ja!


"Goed Volk"

Van die Meus

Enorm gehypt

Valt behoorlijk tegen



O ja!


Katja Scheurman

Dat vind ik net zo'n verwerpelijk type als die Froukje of Mensje of hoe heet die pluche trut ook weer

Te maken recepten

Vissershaven Arnemuiden

Dank PJ!

Tsja...

Er zijn nogal wat recepten waar ik nog niet aan toe ben gekomen

Die ga ik nou, althans enkele, hier publiceren, niet zoals ik ze vond op het web, maar al aangepast op basis van mijn ervaring

En dan ga ik ze maken, en dan verwijs ik terug naar hier, en dan gaan we vergelijken!

Daar gaan we!
Ik ben niet verantwoordelijk voor de teksten!



Kip pekelen


Dit is 100% Sylvia Witteman, maar hoe ik eraan kom, geen idee. Uhh, waarschijnlijk stuurde ze me het ooit...

Beter maak je een pekel: 60 gram zout op een liter vloeistof.
Die vloeistof is dan bijvoorbeeld 1 derde wijn en de rest water.
Ik heb daar van de week nog een rundertong in laten marineren, drie dagen. Was erg lekker.
Pekelen is sowieso geweldig.
Een kip knapt daar enorm van op en hij hoeft maar een paar uur.
Probeer het eens.
Citroenschijven, knoflook en zo kun je ook door die marinade doen.
Jeneverbessen, whatever. 

Sardinevissers

Douarnenez

Kippensoep met laos


Ook weer geen idee waar het vandaan komt
Jaaaaren geleden

Breng 2,5 deciliter water in een grote pan aan de kook en voeg 1/2 liter kokosmelk toe.
Schil de laos en snijd in dunne plakken.
Verwijder de harde delen van het citroengras en snijd de stengels in stukjes van 2,5 centimeter.
Voeg de kippendijen, laos, het citroengras en 1 eetlepel vissaus toe.
Laat de soep 30 minuten zachtjes koken.
Snijd de kipfilet in stukjes en voeg deze halverwege de kooktijd toe aan de soep.
Roer de rest van de kokosmelk door de soep en breng de soep aan de kook.
Snijd de kleine Spaanse pepers overlangs doormidden.
Verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes.
Voeg ze met de citroenblaadjes toe aan de soep. Neem de pan van het vuur.
Maak de uitjes schoon en snijd ze in dunne plakjes.
Snijd weer Spaanse peper overlangs doormidden, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in dunne reepjes.
Schep de soep in de kommen.
Besprenkel de soep met het citroensap en de rest van de vissaus en verdeel de ui en Spaanse peper erover.

Garnalenvissers

Cancale

Piendang keloewek


Piendang (piëndang) is een vlees-of vissaus, ik bedoel: een saus mét vlees of vis erin

Keloewek: zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Knoflook persen. [ik zou zeggen: vlak voordat je het gebruikt]
De keloewek fijnmalen.
Ui kleinsnijden.
Varkensvlees kleinsnijden.
Kook het vlees in bouillon gaar.
Meng de knoflook en keloewek door de uien, met wat zout.
Fruit dit mengsel bruin in de olie.
Voeg hieraan het vlees toe, met de bouillon.
Dan asem en keloewek toevoegen en alles gaar koken.

Ik weet niet of dit recept te vertrouwen is...

Melkkar

Spakenburg

Sajoer bamboe

 
Gebruik "verse" bamboe (toko, in plastic buizen)

Snijd de bamboe in reepjes en het rund- of kippoulet [kipkip!] in stukken.
Snipper de ui en de knoflook heel fijn.
Hak de kemirinoten fijn.
Wrijf de ui, knoflook en kemirinoten samen met de sambal, trassi, laos, ketoembar en zout fijn.
Doe de olie in een pan en fruit het kruidenpapje 1 à 2 minuten.
Doe het water (of de bouillon) erbij en het vlees.
Kook het vlees nu gaar.
Voeg vervolgens de bamboe toe en laat die warm worden (niet koken).

"Oogst van knolgewassen"

Aan de bloem en de stengel te zien denk ik dat het witte schorseneer is

Haverwortel

Paarse morgenster

Ik heb ze in de tuin, en straten verder zie ik ze elk jaar opkomen

(Zaadjes met zo'n drijfpluis!)

Sambal goreng kentang


Dat ga ik zeker maken want dat vind ik enorm lekker, en het lukt me nooit het echt perfect te maken
Zou dit recept het zijn?
Drooggebakken aardappel (of tempeh!) in zoetzure saus

Fruit in wat arachideolie ui, knoflook, rauwe trassi, sambal, laos en redelijk wat palmsuiker.
Als de uien bruin zijn, goed droge kleine blokjes aardappel erbij. Roer alles goed door elkaar.
Voeg als laatste wat ketjap toe. Niet teveel, de aardappel moet redelijk droog blijven.
Feitelijk is dit vergelijkbaar met het (Franse) glaceren van wortel of meiknolletjes.

Paardenslager
 Joigny

O ja!

Grap gehoord van een neger

Waarom heeft God negers met erg witte tanden geschapen?

Dan kan je ze in het donker beter op hun bek slaan



O ja!

Grap gehoord van een Turkse

Van die cabaretière, hoe heet die ook weer
Eerst werkte ze samen met een ander

Je mag Turkse vrouwen nooit in hun gezicht slaan of ze bespugen
Behalve als hun snor in brand staat

Dit lag bij de Keurslager

Zie je het vocht?

Het is dus niet vers, het is gevroren geweest (maar werd als vers aangeboden)

Je kan vochtig vlees niet vacumeren want dan schiet het vocht in het vacumeerapparaat

Gevroren en weer ontdooit geweest
Door de vries gebroken celwanden ontdooien
Ik bedoel: je vriest, celwanden breken want vocht in de cel bevriest en zet dus uit; ontdooien: vocht loopt uit de gebroken celwanden

Mosselen (nummmer 40!)

Vandaag weer eens inkopen

Bakkeljauw

De 40e uitzending over mosselen al!

Wie doet me dat na...

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)

Aan het einde van elke aflevering een link naar de volgende!

Uren leesplezier!

Je gooit zó al die zooi van Yvet Retteketet en Janneke Vreugdeloos bij het oud papier!

Om het over die schele mossel en die dikke hagedis al helemaal maar niet te hebben...

O wacht! Schele hagedis en dikke mossel!

Uitstekend merk!

La Bonne Cuisine au Vin

Soups aux moules


Openen in wat witte wijn
Afgieten, koelen, uithalen
Kort opbakken in hete olijfolie
Uit de pan scheppen met een schuimspaan en uitlekken en warm houden

In die olie sjalot...
Blokjes tomaat...
Knof en peterselie en z/p...
Visbouillon en zeer droge witte wijn...
Mosselen erin en serveer met geroosterd boerenbrood

Scottish Cooking

1984

Stewed mussels


Openen in redelijk wat wijn
Afgieten, de wijn zeven en bewaren
Mosselen uithalen

Boter, ui [en knof!]...

Bloem...
Kookvocht...
Melk...
Room, z/p, peterselie...
Mosselen...

Serveren met citroensap

Pandan extract

Kookschrift van een Kookgek

Kippensoep met mosselen


Mooie soep trekken van soepkip

Zeven, vlees voor wat anders gebruiken

Wat inkoken (zet ik erbij)

Mosselen openen in wat witte wijn, met ui, peterselie, selderijblad, selderijknol, knof, laurier
Afgieten, koelen, openen

Binden met Beurre manié

Mosselen erin opwarmen

De Kleine Ik Kan Koken

1955


Mosselen in witte wijn

Openen in wijn, afgieten, vocht opvangen en zeven
Koelen, uithalen

Boter, sjalot...
Bloem...
Kookvocht...

Mosselen, citroensap, eierdooiers, cayennepeper...
Witte wijn

Ontzettend lekker spul

Bij vis- en zeevruchtentapa's

Mosselen à la Villeroy


Mosselen openen in witte wijn, koelen, uithalen

Roux, dikke Béchamel

Mosselen erdoor halen en paneren
Frituren


Zie de volgende aflevering hier

Geachte mevrouw Mossel;

Ik herlas vandaag Die Verwandlung

U kent dat boek niet, dus ik leg even uit dat daarin een man wakker wordt als kever

En nu zat ik zojuist in ene te denken Toch maar liever een kever dan een mossel...

Maar wat dacht u zelf?

Uw antwoord met belangstelling tegemoet ziend en met vriendelijke groet,

Maarten van Thiel

Aspic

Vandaag foto's van Deftige Zwiebelkuchen

Recept staat op het blog

Deftige: stevige

Hierboven: het deeg

Aspic dus

Ik vind dat echt iets voor deze periode van het jaar



Recept voor Aspic


Maak een geconcentreerde bouillon van kalfsbotten, liefst gehakte schouderbladen
De bouillon zal mooi stollen bij afkoeling
Doe er voor kip in aspic gehakt kippenkarkas bij (dus gebruik niet enkel kip)

Voor gebruik als aspic de bouillon klaren door er eiwit door te kloppen en de bouillon dan te zeven

Aspic kan natuurlijk ook worden gemaakt van alle andere soorten bouillon met gelatine (vis!)

Houd altijd een deel van de aspic apart, voordat u het over het vlees of wat dan ook giet

Snijd daarvan kleine blokjes en garneer daarmee; dat is erg sjiek

Je kan ook zaken in een glas stapelen, aspic erover gieten, koelen en stollen, en dan storten
Halve gekookte eieren met doperwten en zo...

Je moet een kleine hoge springvorm gebruiken

Dat hoge heb je niet nodig maar dat kleine wel

Terrine van parelhoen en kalfsvlees


Snij de borstfilets van een parelhoen, haal uit en bewaar de lever

Snij de rest van het parelhoen op het bot aan grove stukken en snij kalfsvlees van de borst in blokjes (150 gram per parelhoen)
Doe in een kom en voeg blokjes vet spek toe (50 gram per parelhoen), grofgesneden ui en idem knof
Kruid met z/p, tijm en kruidnagel
Giet er een flinke scheut witte wijn op en een scheut Armagnac
Roer goed om, dek af en laat een uur of vijf marineren op een koele plek
Roer regelmatig om

Breng water aan de kook met citroensap erdoor en doe daar flink wat ontpitte groene olijven in
Giet af als het water weer kookt

Giet het vlees af
Pocheer de lever kort in de bouillon

Haal het parelhoendervlees van de botten
Maal het  kalfsvlees vlees met het parelhoendervlees en p/z

Bekleed een terrine (met deksel) met dun bardeerspek en vul met de helft van de farce
Beleg de farce met de gehakte olijven, leg daar de filets op en strooi er de gehakte lever over
Leg de rest van de farce op de filets
Druk enigszins aan en bekleed de bovenkant ook met bardeerspek
Decoreer met wat laurierblaadjes
Doe de deksel op de terrine en bak au bain Marie twee uur in een oven op 180 graden

Laat koelen

Maak aspic, laat afkoelen tot de aspic bijna stolt en giet deze dan over de terrine
Laat goed koelen

Bewaar de terrine minimaal 24 uur op een koele plek

Snijd schijven van de terrine en serveer met augurkjes

Bercy-boter

 
Laat fijngehakte sjalotjes in wat witte wijn inkoken, met wat aspic erbij

Prak, en werk lauw nog door boter

Maak een rol in folie en koel

Serveer plakjes op gegrild vlees of vis

Godverdomme wat mooi

Daar kunnen die culinaire broekafzakkers van de Volkskrant

een voorbeeld aan nemen...

Runderwang in aspic


Maak de wangen goed schoon en lardeer iets
Marineer 12 uur op een koele plek in droge witte wijn met tuinkruiden en wat z/p

Draai enkele keren

Laat goed uitlekken, dep droog en wrijf in met olijfolie; bewaar de marinade

Bak in olijfolie ui en knof aan
Voeg wat geprakte tomaat toe, tijm en vers gebroken peper, roer om, voeg de wang toe, laat droogkoken (draai een keer) en bak dan aan beide zijden licht aan

Leg de wangen in een sauspan en werk de aanbaksels los met licht zure azijn (liefst honing-azijn) en Worcestershire

Stort in een zeef boven de wang en stort daar de marinade over; roer en prak wat met een houten lepel om zoveel mogelijk bakvocht en marinade over de wang te krijgen
Breng aan de kook en laat zacht doorkoken (lang!) tot de wang zacht is

Laat in het kookvocht afkoelen

Maak aspic met wat sinaasappelsap erdoor
Leg de wangen in een terrine en giet er de aspic over

Forel of zalmforel in aspic


Maak een groentebouillon en zeef die goed

Leg forel of zalmforel in een niet te ondiepe ovenschotel, giet er de bouillon over, dek af met folie of een deksel en zet een klein half uur in een oven op 175 graden

Haal de vis uit de bouillon en laat alles afkoelen

Zeef de bouillon, klaar met eiwit, zeef opnieuw, voeg wat Oloroso toe en maak er met gelatine aspic van

Leg de schoongemaakte visfilets op een schotel en giet er voorzichtig steeds laagjes nog vloeibare aspic over

Laat een restant van de aspic stollen, hak in kleine stukjes en decoreer daarmee de schotel.

Tête de veau en tortue

Het recept staat op het blog

Kip in aspic


Als forel in aspic, maar met kippenbouillon en kipfilets

Maak de aspic (zie het eerste recept) met wat tijm, majoraan en selderijblad erin

Leg, voor je de aspic over de kip giet, op de filets wat stripjes rauwe ham

O ja!

In ene schoot me te binnen wat dat eigenlijk voor lui zijn, die tiepes van de Volkskeuken, die Huivers en die Kleynejan en die nieuwe, hoe heet die ook weer, Kwaaksloot of zo

Kijk, die trekken `s morgens eerst hun sokken aan, en dan pas hun broek. Of, nóg belachelijker, `s avonds trekken ze eerst hun broek uit en dan pas hun sokken

Voelt u het? Ziet u het?!

Kroketten (20)

Foto's van Jamaican jerk chicken

Recept staat op het blog!

Zie de eerste aflevering van deze
waanzinnige krokettenserie
hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan elke aflevering een link naar de volgende!


We behandelen alles wat kroketten betreft, behalve dat krokettenboek van Johannes van Damp want dat is een kletsmajoor, net als die co-auteur, de "Schele hagedis"


In
Honderd Kaasgerechten
(van Wittop Koning, 1926) staan vier recepten, maar eentje, Kaascroquetten ("kaaskrokwetten"!), is wel erg simpel


Rijstcroquetten met kaas

Maak het deeg van koude gekookte rijst, gesmolten boter, geklopt ei, geraspte kaas (plus kruiden en zout naar smaakr)

Kroketten vormen etc.


Macaroni-croquetten

Macaroni koken
"Snij ze in kleine stukjes", ja, vroeger waren dat lange pijpen

Roux, Béchamel, gelatine

Macaroni, geraspte kaas, gehakte [gekookte] ham
P/z?

Koelen, vormen etc.


Crême [crème, ja] frite au fromage

Roux > Béchamel

Boter erdoor, eierdooiers, geraspte kaas, p/z

Op een schotel gieten en koelen
Vormen snijden of steken etc.

Gemarineerd

In
Het Complete frituurboek
staan vijf recepten maar de aardappel- en de kaaskroketten zijn niet interessant
"Quickkroketten", snelkroketten, al helemaal niet


Wildkroketten

Je werkt met gare wildvleesresten, liefst wild zwijn, en een mooie dikke champignonsaus

Mengen en dikken met geroosterd broodkruim

Vormen etc
(Dubbel paneren; eerst fijn, dan grof)


Aardappelkroketten met champignons

Stevige aardappelpuree

Met ui gebakken champignons
Kleinsnijden, door de puree
Ei erdoor, kruiden, peterselie

Vormen etc


Amandelkroketten

Als kaaskroketten, maar met in plaats van de kaas grof amandelmeel, naar noodzaak aangevuld met geroosterd broodkruim

Gebakken

De Lekkerste Vleesgerechten van uw Slager


Vleeskroketten

Algemene instructies

* Recept kalfsragoût (ze gebruiken laurier en foelie, en naast p/z verder niks)
* Dikke ragoût (dus minder vloeistof)
* Vlees goed kleinsnijden, dus niet stoven tot het helemaal uit elkaar valt
* Ragoût twee dagen koel laten staan
* Vormen enzovoorts

Pommes Pont Neuf maken

Tot slot
het plakboek
wat ik laatst besprak hier


Een standaard recept voor
aardappelcroquetten
(het heet gewoon croquetten)


En een recept voor
Aardappelkroketjes met parmezaan en amandelen

Dikke aardappelpuree

Geraspte kaas erdoor, geklopt ei, peterselie

Vorm kleine kroketten
Paneer dubbel, de tweede keer met goed gebroken amandelschaafsel


Zie de volgende aflevering hier

Ja, paneren met amandelsnippers!

Zo heb ik ook nog op het lijstje staan panko, gebroken cornflakes of kroepoek of vermicelli of mihoen (kroepoek gebakken of niet, vermicelli en mihoen niet), gruis van gebruneerde hazelnoten of andere noten, geraspte kokos...



O ja! Het politiek debat vanavond!


Ik heb het lang volgehouden, voornamelijk omdat ik druk aan het koken was

Maar toen die vegetarische kut en die half afgesneden lul tegen mekaar begonnen, toen heb ik het uitgezet

Uhh, wat zegt u? Grof? Weet u wat ík grof vind? Dat het blijkbaar normaal is dat in het Nederlandse parlement iemand kan rondlopen die in een dwangbuis hoort, maar toch zijn bek mag open doen (Thieme: "Het oorspronkelijke plan van God met de wereld lag heel ver weg van de dood, de reden ook waarom Adam en Eva vegetariër waren. Pas na de zondeval ging de mens vlees eten en puur om het plezier dieren doden, iets wat ooit weer teruggedraaid gaat worden."). En dat er ook lui staan te schreeuwen die de Holocaust ontkennen, want zo zijn die Neusturk en die Koevoet wel, náást de Armeense genocide. Kijk, dát vind ík grof...

Thieme, Wilders, Baudet, en die denkloze denkers... Allemaal lui die domoren weten te epateren

Vroeger verkochten ze wonderolie op de kermis...

Of die Klaver
Kijk naar die wangen en je weet waarover het echt gaat