Wild

(Uhh, dit bedoel ik niet met wild hoor)
(Nee, asteblief...)

Video's



Klein wild


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Ik weet niet waar die man dat verhaal van "sterke smaak van wild konijn" vandaan heeft. Misschien dat (inderdaad; hij roert het aan) het konijn dikwijls niet goed ontweid wordt. Ik heb heel wat Veluws konijn doorgegeven bij De Blauwe Blazer en niks sterke smaak.

Dat "pekelen" klinkt wat raar, maar dat is inderdaad het leeg drukken van de blaas. Met de rug op je bovenbeen leggen en dan over de buik naar onderen duwen. Overigens moet dat met een haas net zo goed.

De man zegt dat wild konijn (die "sterke smaak") in Nederland niet veel maar in België wel veel wordt gegeten. Dat is klets. In België wordt veel konijn gegeten, ja, maar dan tam konijn. Het is daar Lapin fermier wat de klok slaat.

En nog wat: die Argentijnse haas waar hij het over heeft (en vergeet de Braziliaanse niet), dat is gefokt spul. Er zit dan ook nooit schot in. En nog wat: alsof dat zo duur is, een hele hazenrug van een grote haas voor € 12,-...

Kijk, hier kan je zien dat je met een menghaak, zoals Yvette denkt te moeten gebruiken, nooit een grote klont deeg kunt krijgen

Daar is gewoon geen plaats voor; die plaat beweegt naar links boven op dit moment

Foto boven: dat is dan ook een deegklontje

(Ik kom daar op terug; onthou hoe diep die menghaak in de kom zit)

Patrijs


Zie hier

Zet Goddomme wat op je kop man...

Ze hebben redelijk gehangen. Dat zie je aan de verkleuring rond de opening in de buik.

Nou ja, verder valt er weinig op aan te merken, behalve op de regie dan: hij heeft het over "een klein stukje vlees" waarop hij terug zal komen, wat we niet zien. Dat stukje vlees, dat is de sot l'y laisse.

Ook onduidelijk: die peesjes er uit trekken, en dan even verder pootjes gaan bereiden waar die peesjes nog in zitten.
Gewoon die onderpoot eraf hakken, fijn hakken met dat ribbenstuk erbij en de nek, ook gehakt, en een mooie fond van trekken. Zie de volgende video!

Zo moet die deeghaak zijn. mét dat mesje aan het eind

Niet twee-dimensionaal dus, zoals hier
En ook niet drie-dimensionaal maar enkel een iel staafje zoals bij de goedkope Bosch MUM4409

Fazant


Zie hier

Die pan in dat "kuiltje" zetten, dat is inderdaad heel handig in sommige gevallen

En ik moet van inductie niks hebben, ik wil vuur zien, en kunnen zien hoe groot de vlam is

"koffer": lijf van het beest.

Wat ik niet begrijp, dat is waarom hij die rode stukken vlees (die zo zitten dat je er niet op kunt bakken) niet een paar keer bedruipt om ze iig ietsje dicht te krijgen. Je ziet dat ze daar vocht (= smaak) verliezen. Zie hoe nat ze zijn op 2.48.

Manzanilla, juist!

Wel erg groene prei...
Maar het kook-systeem is mooi

Niet die trompetes opentrekken om te kijken of er zand in zit, net boven die al gecontroleerde stukken! Zand valt niet omhoog...

En zet wat op je kop, al helemaal als je begint te kalen...

Twee dingen.
Het is gefröbel maar toelaatbaar gefröbel, ook al omdat het mooi combineert.
En (lossnijdend) was die filet niet "mooi rosé" maar lillerig rauw. Die is nog redelijk wat verder gegaard, voor hij op het bord lag...

Ook belangrijk: de aandrijving van de gereedschappen moet excentrisch zitten, "planetair"

Wat weer betekent dat je een zware machine nodig hebt, want anders gaat ie wandelen
Zuignappen is enkel handig als het ding nooit van zijn plaats komt
(bij de goedkope Bosch MUM4409 is het niet excentrisch)

Wild


Zie hier

Tsja, hier valt niets over op te merken of aan toe te voegen, behalve dan natuurlijk dat de protesten van dat PvdD volk en die plofkippers en die zogenaamde natuurbeschermers, tegen ganzenjacht en jacht iha, enkel praat is van nooit volwassen geworden softe janktypes en andere geitenwollen fiepen.

En De Echoput is erg goed.

In De Blauwe Blazer liep het wild slecht, eens een december. Moesten we alles vriezen, want de eerste twee weken van januari waren we dicht.

Daarna mixed grill van wild op de kaart.
We hebben enkele keren moeten bijbestellen...

Kijk, als je pie-deeg maakt met zo'n machine, dan moet je gewoon de deeghaak gebruiken hoor

Ik begrijp wel waarom die Yvette dat niet doet

Die maakt een heel kleine hoeveelheid, en die deeghaak komt niet tot op de bodem van de kom

Dus die moet terugvallen op de menghaak, en het -buiten zicht van de camera- ff er met de handen door te kneden...

Hierboven: zo gaat het er in en het is NB nog runder-reuzel ook, keihard

Grof wild, groot wild


Zie hier

Valt niets aan toe te voegen of aan te verbeteren



Ree


Zie hier

Weinig over op te merken, enkel dat dat verhaal over vacumeren en diepvries en rood vocht niet klopt. Rood vocht: van het vacumeren. Heeft niets met diepvries te maken.

Even een forse puls

(Ja, met een echt goede machine dan natuurlijk...)

Wildzwijns medaillons


Zie hier

Mooi, dat paneren met hazelnoot, met eekhoorntjesbroodpoeder erdoor en salie en sinaasappelschil
(Paneren voor bakken dan natuurlijk)

Dat heet niet "Kingboleet" en dat is helemaal geen boleet en dus ook geen "gekweekte variant" en dat smaakt dus ook niet naar boleet
Dat is een Kruisdistel-oesterzwam
Boleet-vormig of niet boleet-vormig
Totáál iets anders
Boleet is een gaatjeszwam, oesterzwam een plaatjeszwam

Goed idee, kastanjes karameliseren
Konfijten is ook zo lekker

Die medaillons zou ik eerst dichtgeschroeid hebben, voor dat paneren al, aan de kant die je niet paneert
Ja, en snel de zijkanten ook, ondanks die oven

Dit is wel gefröbel...
"Een creatie"

Tweede harde puls, en we kunnen het draaien beginnen

Wildzwijns-stoofschotel


Zie hier

Inderdaad, niet een hele mep vlees in ene in de pan
Beetje bij beetje
Teveel = door de condens krijg je bouillon ipv vet, en in bouillon kan je niet bakken

Dat vet gooit ie weg!
Daar kan je heerlijk van alles in bakken
Sneden stevig brood, eieren, schijven courget, aardappelen met uien en knof...

Ik zou krenten gebruikt hebben ipv rozijnen

En zie!

Een mooie klont fantastisch mooi korstdeeg...
(Tip: koop de Tefal Masterchef Gourmet QB413H)

Een mooie klont deeg met de menghaak?
Maak dat je opoe wijs!

Kerstdiner (8)

Mijn menu's


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

We behandelden borrelhapjes, koude voorgerechten, warme voorgerechten, hoofdgerechten, kaasgerechten die als tussengerecht vóór het nagerecht of ipv het nagerecht geserveerd kunnen worden, en nagerechten.

En bij de borrelhapjes tot en met de hoofdgerechten steeds vego, vis en vlees. En makkelijk naast moeilijk.

En de vorige aflevering, dat waren links naar kerstdiner-voorstellen op het web.


Vandaag wat thema-menu's van mij, menu's die ik de komende dagen ga koken. De recepten kan je allemaal op dit blog vinden, of anders wel op het web. Zoekvenster linksboven. Niet hoofdletter gevoelig, wel schrijffouten gevoelig.

Gearrangeerd rond foie gras


Momenteel bij Hanos gans € 43/kilo, eend € 25,-
Ik heb het dan over rauwe foie
Kocht er gisteren een van eend, van bijna acht ons


Salade tiède van krulsla, met vongole, York ham en Condimento balsamico dressing
Champagne Laurent Perrier brut

Foie gras mi-cuit
Toast van brioche
Gelei van Moscatel de Setubal Fonseca s/a
Vinho Branco Reserva CRF 2005

Pimientos del piquillo gevuld met mousse van kalfsgehakt
Pommes dauphine, gepaneerd met mihoen-gruis
Jus van kalfsfond en rosé uit Lagos
Clarete Ochoa 2010

Livarot
Desembrood
Château des Graviers Haut Médoc 2004

Omelette baveuse met aardbeien
Monbazillac Château Haute Borie 2004

Koffie
Aguardente de medronho velho
Friandises

Geen vlees

Dit was meer gepland om enkelen te overtuigen dat dat prima kan


Salade van diverse soorten gerookte vis met citrusfruit
Geroosterd desembrood
Txakoli Rezabal 2014

Lichtgebonden broccoli-bouillon met Gulpener Limburgs Land

Heek-moten met peterselie-saus
Flageolets
Paddestoelen-spiesjes van de gril
Rioja Navajas 2009

Bleu de Wolvega, overjarige Kollum komijn, Rommedou
Moscatel Málaga 2001

Frozen custard van stoofpeer met rum
Martini Brut

Koffie
Armagnac Clos Martin 15 ans
Friandises

Goedkoop

Ook weer om enkelen te overtuigen dat dat prima kan

Die bakplaat, dat kan prima ook een grote koekenpan zijn
Eén venkelknol is genoeg voor acht personen, en de bouillon trek je van vang en botten en soepgroenten + ui, knof, peterselie; wel goed compleet koelen en vet er af scheppen
Eén flesje Leffe is genoeg voor vier personen (met wat van die bouillon erbij) en de saus is het gebonden stoofvocht
En die (winter)wortelschijven stoof je in die bouillon en warm je op in die Leffe saus, en die pasta kook je ook in die bouillon (wordt ie allemaal enkel maar beter om)
En die Vega Libre koop je bij een van de winkels van de Superuni, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Kaasplateau: op de markt heeft zowat elke kaaskraam een "3 stuks voor € 5,-" aanbod; twee kramen zes kaasjes
En die madera heeft Mitra
En die bonbons Aldi


Aardappelsalade met panharing en mayo-yoghurt dressing
Stokbrood van de bakplaat
Pinot Grigio (AH)

Runderbouillon met venkel

Gehaktballetjes gestoofd in Leffe brune
Wortelschijven
Penne
Leffe-mosterdsaus
Vega Libre 2014

Kaasplateau
Madera Welsh Brothers

Café Liégois
Boomsma vlierbessen jenever
Fruits de mer-bonbons

Verweggistaans

(Hier ontbreekt geen drank hoor!)


Ceviche
Manzanilla La Guita

Tom Yum Goong

Suppli al telefono
Champagne rosé Taitinger

Trou normand

Kari sotong

Anticucho
Maiskolf
Groene salade
Botersaus
Saint Ilia Estate Mavrud 2006

Dulce de leche
China plum wine

Koppie toebroek
Spekkoek
Arak BAM

En een dezer dagen eet ik alleen met N


Bitterballen van groene asperges
Noilly Prat

Ham van Barbarie-eendenborst
Sénéjac rosé s/a

Creuses gegratineerd met prei en Emmentaler
Château Chante l'Oiseau Graves 2010

Strudel met kip
Gesauteerde peultjes
Madera-saus
Château Civrac Côtes de Bourg 2010

Maroilles
Harveys Bristol Cream

Mild lapsang souchong
Canelés de Bordeaux

Eindelijk bekend!

Bergen op Zoom

Aardbeien, ansjovis en asperges

De culinaire baviaan van 2015:

Onno Minuscuyl!


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) hoe de Volkskrant midden in de roos schiet door een artikel over kerst-eten, voor mensen die niet kunnen koken, te laten schrijven door Onno Nomen est Omen!

Gehijg, geblaas, gepiep, gekreun, saus, verf, toeters en bellen nodig? Neem Onno Lulmaarraak!


Als je gaat koken in een restaurant in Oost-Spanje dan zeggen ze De paella maken we zelf want dat kan u niet want u komt niet van hier
Als je gaat koken in een restaurant in Rome zeggen ze De carbonara maken we zelf want dat kunt u niet want u bent niet van hier

En dit is precies hetzelfde. Hoor Onno Kwaakmaarraak: "Gourmetten is het ganzenborden van deze tijd: gezellig, gezellig, gezellig, en met verfijning heeft het niks te maken. De Fransen kunnen ook niet koken"
Met andere woorden: Ik kan niet koken dus de rest kan het ook niet

De ontsnapte gek...

"Met een 'Ten geleide' van Prof. Dr. I. A. Diepenhorst"

(Wat er niet in staat, hahaha!)

Hij gaat verder over de Fransen

"Het overgrote deel van de citoyens heeft koken niet als hobby"

"Traiteurs, patissiers en andere gemaksaanbieders doen glorieuze zaken in de decemberdagen"


En waarom staan er in de kou dan op zondagochtend en kerstochtend honderd meters lange rijen bij de bakker, de slager en de visboer?

En waarom staat het op de kerst-foires dan zwart van de mensen bij de (rauwe!) foie gras kraam?

Omdat deze Volkskrant-culinaire zak een forse plank voor zijn kop heeft?

Uiterst interessante recepten

"Waarom is de omzet van die vermaledijde foie gras de laatste decennia verveelvoudigd?"

Omdat de mensen poen hebben en wat fraais willen eten, myope eikel...
Omdat ze naast de eigen fraaie soepen en wild en stoverijen óók nog foie gras en óók nog fraaie entremets op tafel willen, culinaire groot-sukkel...


(Als het aan dit culinaire kwaakhoofd ligt moeten de "citoyens" zelf hun kaas gaan maken, want anders hebben ze "koken niet als hobby"...)

(En wat is er trouwens mis met het kopen van door grote Meilleur Ouvriers gemaakt spul? Kan je dat zelf beter dan, culinaire zak?)

Albert Mol!

"Omdat ik zelf heel veel kook, vaak voor heel veel gasten, kan ik met een gerust hart een warm voorwoord schrijven."

Uhh, kijk, die man is in Nederland opgegroeid, en in Noord-Nederland ook nog... Dan kán je enig benul van culinaire zaken natuurlijk ook niet verwachten...

Lees maar:
"Er bestaat verschil tussen ham en ham, kaas en kaas, olijfolie en olijfolie. Een verschil dat [cursivering van mij] iedereen kan proeven" woehahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!

De ontzagwekkende leuterkop...

Erg leuk!

"Suggesties voor voor- en tussengerechten"

"hoorn-des-overvloeds-paddenstoeltjes" [culinaire kleuterjuffentaal heet dat]: trompettes de la mort eind december?? De culinaire mongool...

"knapperige kaantjes (slager)": die culinaire zwakko kan godverdomme nog geen spekkies uitbakken...

"Kesbeke piccalilly": als er één shitmerk tafelzuur is, enkel en alleen drijvend op marketing (boer Jonnie doet mee!), dan is het Kesbeke wel...

"gerookte heilbot met mierikswortelsaus" de culinaire Neanderthaler...

"muhamarra": muhammara ja, zak!

"geschaafde truffel": ik heb truffel in huis en ook een truffelschaaf, maar de gemiddelde Volkskrantlezer? Omhooggevallen culinair windei...

"Garnalen en mayonaise losgeroerd met vijf kruidenpoeder en stukjes waterkastanje"
"Half geprakte kapucijners (blik) met olijfolie, granaatappelmelasse, verse dragon en een paar stukjes emping"
Ze moesten dat culinair mislukte warhoofd godverdomme een maand op water en half geprakte kapucijners zetten...

Ja!

Deel 1 gevonden!!

Dat je in Spanje en Portugal fantastische groenten- en visconserven kan kopen waarvan de kwaliteit "in geen verhouding staat tot wat we hier in de supermarkt kennen"

Is die mislukte culinaire Jan in de Zak dan nog nooit in een delicatessenzaak geweest?


"wat koks doen: gerechten worden tegenwoordig opgebouwd met grote pincetten, saus wordt gedruppeld, blaadjes een voor een neergelegde"

Ja, als je genaaid wilt worden wel ja...


"Hoofdgerecht: bespreek dit met uw traiteur of slager", kan het stompzinniger...

"Nagerechten"
"Geitenkaas met honing": Like wow man!
"Stemgember of fijngesneden verse dadels": koolrabi of varkensnier


"Voor verfijnde desserts kunnen we in Nederland helaas minder goed bij de banketbakker terecht": wel eens van Holtkamp gehoord? Wel eens van online bestellen gehoord?


Webadres van Finefoods Online (kassa!)
Webadres van de truttenmiepen Club Geluk...


Lullen ja, weten nee, zie hier

Nog niet gelezen

Dikke pil...

Zie voor een compilatie van zijn lulpraat hier

Onno Kleyn unliken? Klik hier!


Uhh, H zei nog, heel terecht "Alsof iedereen zo maar naar de traiteur kan stappen en over van alles en nog wat truffel kan raspen..."


Die Kleyn is inderdaad niks meer dan een omhoog gestruikelde dwaze idioot

Kerstdiner (7)

Uhh,
 

jaar bestaan we vandaag!

En het is dubbel feest want vanaf vandaag gaan de dagen weer lengen...

Niet dat ik winterdepressies heb, maar ik ga liever naar de lente dan naar de herfst, en al helemaal in dit kutweerland hier...


Zie de eerste kerstdiner-aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)

Borrelhapjes, voorgerechten koud, warm, hoofdgerechten, kaasgerechten, nagerechten

Vandaag links naar blogs en zo die kerstrecepten publiceerden.

Die Zwei Brüder hebben verse karper, schoongemaakt, € 6,-/kilo

Waarom hebben we hier niet zo'n winkel in de buurt...

Zie hier (tot 3 januari)



De Griek mailt

Voor de feestdagen hebben we in onze webshop de traditionele lekkernijen uit Griekenland opgehaald.
Melomakarona, kourabiedes en vasilopita zijn volop verkrijgbaar.
Verder willen we jullie er op attent maken dat we  nieuwe kazen in ons assortiment hebben toegevoegd.
Feta Varelisia, gerijpt in houten vaten zoals vroeger.
Prachtige Kefalotiri, Grafiera, pikant en mild, Manouri,
Mizithra, ambachtelijk geproduceerd in Tripolis, Arkandia Centraal Peloponnesos.
Uit Naxos hebben we Grafiera en Kefalotiri laten komen. Die bijzonder gewaardeerd worden door kenners.
De Griekse dorpsworsten van de firma Moutevelis uit Athene, zijn ook nieuw in onze webwinkel. Proef ze met sinaasappelschil, venkel of die met Feta!

Zie hier

Zuid-Amerikaanse feestgerechten zie hier

El Mejor Nido (het beste nest) is Nestlé voor Amerikaanse latino's



Rungis: zie de ontzagwekkende krukken hier



Zie de kerstbox van Verse Oogst hier

Weekend nu

Altijd de beste


23 snelle feestrecepten (35 minuten) zie hier

23 feestrecepten in minder dan 50 minuten zie hier

150 minuten tijd? 29 recepten zie hier

Wat meer tijd? Zie hier

Nóg meer tijd? Trendy, klassiek en Italiaans zie hier

"Anders" eten en koken, zie hier
Want je kan natuurlijk iemand op bezoek krijgen die...

Een hele week elke dag feestelijk eten zie hier

En tot slot 100 feestelijke gerechten, dat is: al die dingen van hierboven bij mekaar gezet, kan je ze mooi doorsturen, zie hier


(Hieronder: je ken denk ik beter bij die lui hierboven aan tafel zitten...)

(Dat hieronder is meer een veganistische begrafenis of zo...)

Volgende (en laatste) aflevering zie hier

Koolhydraten (3)

Borettana uien

Jumbo (waar anders...)

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Aardappelen


Ik schreef altijd, als ik vijf keer vis had gegeten, een aflevering over vis, of na vijf keer tofu een over tofu

Gaan we een tijdje anders doen

Nou vijf keer rijst, vijf keer pasta, vijf keer bonen, vijf keer pizza - pie - pannenkoek, en zie vandaag: vijf keer aardappelen!


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Aardappelen, uien, eieren


Een recept uit Lyon

"voor na een lange winterse wandeling"


Stoof kleine sjalotten (maar ik gebruikte die Borettana) lang zacht in boter, na 15 minuten draaien, na nog 15 minuten weer draaien en ietsje bouillon erbij en dan een deksel op de pan ook
Heel laag vuur

10 minuten later knoflooktenen mee laten stoven en redelijk wat peterselie (als de uien dan al mooi zacht zijn: uit de pan en later terug); p/z

Kook aardappelen in de schil (Roseval zou ik zeggen; ik gebruikte Bordeaux, dat is vergelijkbaar)
Houd warm

Kook eieren hard, schrik, pel, houd warm

Warm de uien indien nodig, scheut zachte azijn erover (ciderazijn bijvoorbeeld), vuur uit, deksel op

Aardappelen pellen en in schijven op de borden
Eieren in halven op de borden
Uien-vloeistof over de aardappelen
Uien en knof ernaast

Lamsnier, gekookte aardappel, komkommer


Kook de aardappelen in de schil en houd ze warm

Olijfolie, sjalot, knof, grove zwarte peper...

Tomatenpuree, gerookt paprikapoeder (goed erdoor roeren; kies voor hot of mild)...

Witte wijn, zachtjes reduceren...

Proef, Worcestershire, citroensap, wat HP saus, wat Engelse mosterd, proef opnieuw...

De komkommer snijden en wat van het vocht uit de pan erover

Aardappelen pellen en eventueel warm piepen

De ontvliesde en ontvette en op het plat in tweeën gesneden nier zeer kort sauteren

Klaar is Yvette

Stoofkip, Luie Wijven friet, appelmoes


Maak eerst appelmoes, en laat koelen

Grof spul, kort gekookt en met nauwelijks water

Niks suiker, kaneel of weet ik wat
Goeie appels
Granny kan net zo goed als Goudreinetten


Stoofkip moet je bij de hand hebben, gare soepkip die over is, en die dan best ietsje droog mag zijn
Die gingen we namelijk reconstrueren of reconstitueren of zo, hoe heet het

Reuzel, ui, knof, iets rode lombok...
Witte wijn, room (essentieel voor de reconstitutie van de kip)...
Wat inkoken, Malaga, wat inkoken...

Proeven, zout corrigeren met Oxo (of anders maar Viandox of Marmite)
Kipstukkies erbij...


Luie Wijven friet

Als je op internet gaat zoeken, dan kom je de meest ongelofelijke lulpraat tegen, Janneke Vreugdeloos voorop ("Zet op met ganzenvet en laat 10 minuten bakken", wat heeft dat nou met luie wijven te maken?)

"niet schillen", zoete aardappel, uit de oven...

Luister goed

Snij dikke friet van geschilde bloemig of hoe heet het kokende aardappelen en spoel ze goed en dep ze droog.
Leg in het vet van de koude frituurpan (gebruik je ossenwit, laat het dan net ietsje ietsje smelten, vuur uit, koelen, en juist voordat het gaat stollen is het moment daar)("Ja! Ja! Nu!")

Zet op een laag pitje en laat langzaam tot 150, 160° komen

Uit het vet en eet ze zo

Of:
maak Super Luie Wijven Friet

Warm het vet tot 190°!
Bak ze kort na!
Een uiterst krokante korst met daarin een uiterst zalvige inhoud! (*)

(Hieronder met mayo en piccalilly)
(Vlnr kip friet, appelmoes!)
(Zo hoort het!)


Uhh, nog een overpijnzing
Als ze op 120° zijn, dan zijn ze net zo behandelbaar als friet die op 160° is voorgebakken
Maar toch kan je beter tot 150 doorgaan (*); probeer maar uit

 
Aardappeltaartje, gegrilde ham, paprikasaus


Maak aardappelpuree als voor Pommes duchesse, dus met boter en ei en geen melk
Maar hou het een beetje stevig, dus laat de grof geprakte aardappelen eerst goed uitdampen
Vorm er een grote burger van
Bedek die met amandelsnippers, en spuit er wat bakspay over (in Frankrijk van echte boter, hier niet)

Maak Cumberland saus (ik kom daarop terug, of zie vast een prima recept hier)

Olijfolie, sjalot, knof...
Zoete paprika-puree (Turk) en wat witte wijn...
Wat vocht uit de paprika-pot (zie hieronder) erbij...
Proef

Wat inkoken, wat proeven, en er gegrilde paprika uit blik of pot in opwarmen (opensnijden en goed controleren op zwart en pitjes)

De aardappelburger in de oven

Gril een mooie plak ham
Echte ham, geen samengestelde aan mekaar geplakte shit

Burger, paprika, ham, Cumberland...

Kriel, gehakt, tomatensaus


Hiervan de foto vergeten of zo

Foto hieronder is die ham van hierboven


Bio kriel in schil half gaar bakken op 130° in de frituur

2/3 rund en 1/3 HOH mengen
P/z en za'atar erdoor
Burgers, en kort aanbakken en uit de pan

Olijfolie, ui, knof, lombokje...
Zoete paprika-puree...
Pakje tomatenblokjes...
Manzanilla...
Proef op p/z (Oxo, of anders maar Viandox of Marmite)

Burgers warmen in de saus

Kriel afbakken op 185°

Tsjongejonge wat heb ik weer ontiegelijk lekker gegeten iedere keer...

(Ik heb wel wat medelijden met die Hoepel, die Broekbaard, die Jonas en de Walvis, die Vreugdeloos, die Boesje, die Smack...)

(Maar we moeten hard zijn!)

(Opgeflikkerd met die journalistieke plofkippen zonder kop!)

(De destructor in!)

Kerstdiner (6)

Nagerechten


Zie de eerste aflevering, borrelhapjes, hier (alle links hier in een nieuw venster)
Daar een link naar de volgende enzovoorts

2: koude voorgerechten, 3: warme voorgerechten, 4: hoofdgerechten (dit alles steeds vego, vis en vlees), 5: kaas en kaasgerechten


Vandaag twee fruit, twee ijs, twee gebak


Crema all'arancia
sinaasappelroom

Kleine sauspan, laag vuur, raspsel van twee bio-sinaasappels, sap ervan, vier eetlepels suiker.
Blijf roeren tot de suiker opgelost is.

Van het vuur af en laat 10 minuten koelen.

Pan of schaal, een kop dikke room, kloppen met een garde tot de room "fluffy" is.
Spatel er wat van de sinaasappelsaus door.
Ga zo verder tot alle saus is opgenomen.

Serveer bij cake, ijs, noem maar op

Grapefruit uit de oven

Haal het vruchtvlees uit een halve grapefruit pp, haal de partjes uit elkaar en vang het sap op.
Doe de partjes mooi terug in de schillen.

Kook het sap met suiker naar smaak en wat manzanilla in.

Giet dit vocht over de grapefruit, en strooi er nog wat bruine basterdsuiker over of giet er wat honing over (oranjebloesem!), en strooi er amandelsnippers over.

Warm in de oven.

Vanille-ijs met gember

Een klassieker uit de Indonesisch-koloniale keuken.

Serveer balletjes vanille-ijs met in kwarten gesneden gemberbolletjes en iets gembernat.
Of garneer met bakgember.

Slagroom erbij natuurlijk.

Serveer er dunne schijven meloen bij waarover je iets gember geraspt hebt (vers geraspt!)

Omelette Siberienne

Een ingevette lage vuurvaste schaal bekleden met plakken cake.
De cake licht besprenkelen met likeur.

Spatel vanille-ijs in de schaal, goed aangedrukt, en werk door tot het ijs bol rond of zelfs conisch hoog boven de schaal uitkomt.
Koel goed in de vriezer (maak dus eventueel een-persoons porties)

Klop eiwit stijf met suiker.
Breng een laag eiwit aan op het ijs.
Brand het eiwit bruin met een gastang.

Flambeer met opgewarmde eau de vie.

Appelkraak

Werk 200 gram fijne kristalsuiker en 175 gram rietsuiker door 125 gram boter.
Werk er twee eieren door, een halve theelepel kaneelpoeder en (echte) vanille-suiker.

Werk een afgestreken theelepel bakpoeder door 200 gram bloem.

Werk de twee mengsels voorzichtig door elkaar.

Werk er stukjes van twee niet te grote appels door (goudrenet) en wat vrij fijn gebroken noten.
Wat bruine rum kan er ook door.

Stort op bakpapier en geef het wat vorm.

Bak een half uur op 200 graden.

Chocoladetaartjes

Snijd de korst van sneden witbrood, beboter de sneden, bestrooi met suiker en bak bruin in een hete oven.

Snijd stripjes van de schil van een onbehandelde sinaasappel (alleen het oranje deel natuurlijk), doe ze in kokend water met iets zout en laat vijf minuten koken.
Maak een beetje karamel van suiker met ietsje water en laat daarin de sinaasappel 10 minuten zachtjes meekoken.
Giet ze af en spreid ze uit op een plank of plaat.

Smelt chocolade naar smaak met room au bain Marie.

Besmeer de broodsneden met sinaasappelmarmelade en strooi daar gehakte noten over.
Giet er de chocolade over en decoreer met gehakte noot en met de schilletjes.

Serveer warm of koud.

Zie de volgende aflevering hier

Koolhydraten (2)

Dit zijn paarse spruitjes

Die at ik vóór het volgende gerecht

Bonen!


Ik schreef altijd, als ik vijf keer vlees had gegeten, een aflevering over vlees. Of na vijf keer kaas een aflevering over kaas. Gaan we een tijdje anders doen.

Nou vijf keer aardappelen, vijf keer rijst, vijf keer pasta, vijf keer wat anders en zie vandaag nummer twee in deze rij: vijf keer bonen...

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Witte bonen-puree, en slakken met spek


(Die spruitjes van hierboven koken en zo, en daar heb ik het nou verder niet over) (nou ja, onder het volgende plaatje nog even)


Olijfolie, ui, knof, pepertje...
Witte wijn, wat Viandox (of Oxo of Marmite)...
Uitgelekte witte bonen erbij (liefst Soissons of Cannellini) en even doorwarmen
Stampen (grof), goed mengen
Proef: olijfolie erbij? P/z?

Gare slakken in wat olijfolie bakken, uit de pan

Spek (of beter pancetta, maar dat had ik niet) uitbakken in een andere pan in ietsje olijfolie


Bouillon in de slakkenpan, witte wijn, inkoken, slakken erbij

Alles bij mekaar serveren

Enorm lekker, maar ik heb wel na het eten een uur boerend op de bank gelegen...

Gekookt worden ze groen, dus er zal wat azijn bij gedaan moeten worden

Erg lekker, vlezig van structuur (niet bladerig), noten-smaak

Ik denk: kort koken, en opbakken in spekvet, z/p...

Tuinbonen, chorizo, witte kool

Foto onvindbaar


Olijfolie, chorizo-blokjes... Uit de pan
(Met verse chorizo moet dit ook lekker zijn, maar waar vind je dat)

Witte kool in die pan wokken tot half gaar... Uit de pan

Ui, knof (wat extra olijfolie?), lombok...
Komijnzaad (wat gebroken tussen duim en wijsvinger), wat korianderzaad (geplet)...
Zoete paprikapuree (Turkse winkel; verdeel de inhoud van de pot over kleine zakjes en bewaar in de vriezer)...
Witte wijn...
Proef

Chorizo erbij... Gekookte tuinbonen erbij... Witte kool erbij...

Dit is die bonenpuree, iets teveel spek, en slakken

Want de foto van die tuinbonen is dus spoorloos

Flageolets, eendenborst en kastanjechampignons


De oven heet mét een schaal er in

Pan, ganzevet, sjalot, knof...
Kleine kastanjechampignons (of anders maar kleine gewone; in ieder geval niks gesneden)...
Gerookt paprikapoeder (Chipotle!) op laag vuur (pikant of deels pikant)...
Rosé erbij, vuur hoog, Viandox (of Oxo of Marmite)...

Breng op laag vuur op smaak met wat Aceto balsamico...
Vuur uit

Schroei de eendenborst dicht op de vleeskant in een pannetje, en leg met het vel naar beneden in de ovenschaal
Oven terug naar 160°
Bedruip regelmatig (je moet dus dik vel hebben!)

Vuur aan onder de champignons en warm er gekookte flageolets in op

Serveer bij mekaar en met Mostarda

Heinz Tuscan Beanz


Ik kwam zo'n blik tegen nooit eerder gezien, daarna ook nooit meer gezien
Zie hier

Heel erg lekker

Cannellini

Fijne smaak
Witte bonen in tomatensaus in het kwadraat

Olijfolie, rode ui, knof, pepertje...

Iets koelen
Blik erbij met een scheut Manzanilla...

Serveren met Gruyère erover...

Wow...

Niet zo'n spannende foto 

Maar het eten was...

Linzen, Badische Schneckensuppe en oven-tomaat


Je hebt erg veel recepten voor Badische Schneckensuppe
Veel gebaseerd op slakken koken met ook witte wijn, en dat dan continueren tot soep

Mijn Kochen wie die Badener zegt "Für sechs personen nimmt man fünf Dutzend Schnecken, die gründlich gewaschen werden. Dann setzt man die Schnecken in einer Fleischbrühe mit einem kräftigen Schuß Weißwein an..."
Dat zijn mensen naar mijn hart. "einem kräftigen Schuß Weißwein"!

Maar goed.

Kook linzen in groentefond, en bewaar het fond voor hieronder

Maak Provencaalse oventomaten of zo (olijfolie, selderijzout, rozemarijn, zwarte peper, grof zeezout)

Redelijk wat boter (want we gaan gebonden soep maken), ui, knof
Bloem, redelijk bruinen...
Het moet nog net vloeibaar zijn na het bruinen, dus voeg eventueel boter toe

Groentenfond, witte wijn...
U maakt een mooie gebonden soep, maar nog vrij dun!

Werk eigeel door zure room, werk daar een beetje soep door, werk dat door de soep

Nootmuskaat, z/p, flink peterselie...
Proef...

Kleingesneden gekookte slakken erin...

Serveer alles bij mekaar, en met citroenpartjes

God wat was het allemaal enorm lekker...

Kerstdiner (5)

Kaas


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Kaastaart uit Asun
Spaanse Pyreneeën
Asun is een beroemd ski-oord van de Spaanse jetset

150 gram verse kaas kloppen met een kop suiker, en er dan één voor een vier eieren door werken.
Daarna een kop room, een kop melk, dan een bekertje yoghurt, en tot slot bloem erdoor werken tot een redelijk dik beslag.
Zout kan er ook door.

Eén uur en drie kwartier bakken op 170 graden.

Serveren met warme vruchtensaus: bosbessenjam of zo, opgewarmd met wat drank en ietsje citroensap, en eventueel gebonden met arrowroot of aardappelmeel.

Kaastaart van vier soorten kaas

Verkruimel 300 gram Mariakoekjes met een deegroller.
Werk het kruim door 150 gram boter en werk daar twee eetlepels gele basterdsuiker door en het sap van een citroen.
Maak van dit mengsel met iets melk een zwaar deeg.

Bekleed een vlaaivorm met dit deeg (eventueel door steeds plakjes te maken van een bolletje deeg etc.).
Breng 250 cc melk bijna aan de kook, met daarin een scheut room, 40 gram rookkaas, 40 gram harde schapenkaas en 40 gram harde geitenkaas, alle kaas geraspt.
Laat, roerend, de kaas smelten op half-hoog vuur.

Klop vier eigelen smeuïg met 100 gram basterdsuiker en werk daar dan 250 gram verse kaas of roomkaas door.
Klop vier eiwitten iets stijf met zout, en ga dan verder met kloppen, steeds wat van 100 gram basterdsuiker toevoegend.

Werk het eigeel-kaasmengsel door de melk en giet in een koude kom.
Werk er voorzichtig spatelend het eiwit door.

Stort dit mengsel op het deeg en bak een dik half uur op 180 graden.
Bestrooi de taart met poedersuiker.

Kaastaartjes met peer

Maak bladerdeeg of koop het en ontdooi het.

Maak een mengsel van blauwschimmelkaas, crème fraice en licht geslagen eiwit (250 gram kaas op een eetlepel crème fraice en anderhalf eiwit).
Breng op smaak met peper en zout, en koel.

Rol het deeg uit tot 3 mm dik en steek er cirkels uit met een diameter van ongeveer 12 cm.
Leg het deeg op een ingevet bakblik en prik het goed in.
Verdeel het mengsel over het deeg tot 2 cm van de rand.
Strooi er gehakte verse rozemarijn over en koel.

Schil peren (een bolle, niet een langwerpige soort) en ontdoe van het klokhuis; snij in schijven van 1 cm dik.

Smelt 50 gr ongezouten boter, doe er een eetlepel gele basterdsuiker bij en karameliseer de peer hierin, met 3 of 4 eetlepels water.
Laat koelen.

Beleg de taartjes met de peerschijven en bestrijk met gesmolten boter.
Bestrooi met komijnzaad, nog wat rozemarijn, peper en wat zout.
Vouw de randen van het deeg naar binnen en bestrijk met losgeklopt ei.

Bak een dik kwartier op 200 graden.

Terrine van kweeperengelei en verse kaas

Maak kweeperengelei of koop in de Spaanse winkel ("Membrillo").

Klop een glas room half stijf en voeg dan drie dessertlepels poedersuiker toe.
Klop nog een paar minuten.
Meng met 175 gram verse kaas en met het sap van een halve citroen.

Vet een cake-vorm in met boter, leg er een laagje kweeperengelei in, dan een laagje van het kaasmengsel etc. tot de vorm vol is.
Eindig met gelei.

Koel goed, stort, snijd in plakken en serveer met muntsaus.

Portioneer, en decoreer met muntblaadjes en met bramen.

Peren met verse kaas

Pureer goed rijpe maar niet overzachte peren.
Meng er citroensap naar smaak door.

Maak er met verse kaas een smeuïg mengsel van en breng dat op smaak met honing, kaneel en rum.

Klop wat eiwit stijf met ietsje zout, spatel het door het mengsel en koel het spul goed vóór het serveren.

Kaas-ijs

250 cc. room met 250 cc. melk bijna aan de kook brengen.

50 gram geraspte rookkaas erin oplossen, en 250 gram Caprice.

Au bain Marie een voor een twee eieren erdoor kloppen (eerst wat van het spul door het ei), daarna 200 gram suiker, en dan regelmatig roerend koud laten worden.
Bedekt in de koeling verder laten koelen.

In een bak in de diepvries zetten en weer regelmatig omroeren.
Of verder in de ijsmachine natuurlijk.

Serveren met warme vruchtensaus (zie het eerste recept).

Het blijft moeilijk, die Onbevlekte Ontvangenis

Maria Onbevlekte Ontvangenis betekent dat haar moeder Anna maagd was (want bevrucht door de Heilige Geest in de vorm van een duif)
Het betekent niet dat Maria Jezus baarde als maagd

Maar toch maar toch

Ook Maria was maagd...



Volgende aflevering, de nagerechten, zie hier