Dagje Stad

En etentje...


Weer wat Turken en zo langs

* Mooie kleine gedroogde Midden-Oosterse abrikozen, die ideaal moeten zijn voor bij lam uit de tajine bijvoorbeeld, of Afghaanse lamstong met kerrie-achtige kruiden
* Pot noten in honing, met in grote letters Aphrodisiakum op het etiket
* Pot balang jam (bergamot-vrucht), had ik eerder, erg lekker, maar ik wil er nu "iets mee gaan doen", bij vanille-ijs of zo: wat van het vloeibare deel ernaast en wat van het vaste deel, de stukken vrucht, er gesnipperd over, zoiets, of chutney van maken (erg makkelijk van jam: pinda-olie, ui, knof, lombok,,, jam erbij)
* Indiase Chilly pickle, een soort chutney van groene pepertjes. Mooie chutney-smaak maar super hot...


Prinsenhof

Dronk thee hier (alle links hier in een nieuw venster).

De kaart is best aardig, en op de site ontbreekt een van de kaarten, de avondkaart van het Grand café. Daarop oa Surf 'n Turf, bief en kreeft. Verder bv. fruits de mer (ik bedoel als gerecht, niet als menu-sectie), en een heel mooie Muga (zie hier).

Weeva

Daarna eten bij Weeva, zie hier.
Die eetzaal ziet er in werkelijkheid veel minder kantine-achtig uit; op de foto kijk je dwars op tussenwanden, die je op die foto dus niet ziet.

Weeva: Woon- En Eethuis Voor Allen.
Nu is midden in de nogal brede gevel een entrée aangelegd voor het Martini hotel, wat er achter ligt. Op poten, zodat je eronder kunt parkeren.

Zie de Groninger Culinaire Kletsmajoren over het restaurant hier (hoe kan je zoiets nou een brasserie noemen...).

Je zit prima op hun terras, zo'n terras met schotten eromheen en parasols erboven.
Proefde er hun drie droge witte wijnen, en daarna binnen bij het eten een vierde, die bij het asperge-menu hoorde. Ik had al gehoord dat hun wijnen goed zijn.

* Pinot blanc: prima, mooi fris én vol
* Chardonnay: wat frisser, maar toch nog mooi ietsje vol
* Muscadet: waar zie je dat tegenwoordig nog als wijn per glas; een hoog zuur- versus vol-gehalte; geen wijn voor bij het eten maar een mooie om op een terrasje te drinken
* Die "asperge-wijn": Gros Manseng Réserve (niet de zoete); uiterst aromatisch zonder te vol te worden; misschien iets te veel smaak voor bij asperges

Ik bestelde "het aspergemenu met lam", zie dat menu hier.
Maar ja, dat was dus niet duidelijk genoeg, en ik kreeg alleen een hoofdgerecht.
Laat maar.
Ik zeg Ik kom nog wel eens terug voor die soep (en voor poffert als nagerecht, want ik heb nooit poffert gegeten).

De lamsbout heel erg dun gesneden; mooi van smaak maar dus niet sappig.
De asperges waterig en vezelig.
Slecht geschild dus en gekookt in een enorme plens water ipv fond van schillen en kontjes.
Erg weinig smaak.
Asperges moeten dik zijn en super week, of dun en knapperig, en in beide gevallen sterk aspergesmakerig. Dit waren draderige wasserbomben. Nooit zulke slechte asperges geproefd. En de krieltjes erbij, dat was ook niet veel, dat waren trouwens geen krieltjes maar uit aardappel gestoken bolletjes (bloemige krieltjes, wat is dat nou weer?).
En alles was zoutloos, inclusief de geklaarde boter. Prima dat er niet te veel zout bij zit, maar het moet ook niet structureel te weinig zijn. Trouwens: zoutloos iets koken betekent dat het smaak verliest.

En in zo'n fraaie eetzaal misstaat natuurlijk zo'n stationsrestauratie zout- en peperstelletje, daar horen molens te staan.

Die vier wijn en die schotel, dat kostte precies vier tientjes.

Vlees!

Lam, draadjesvlees, Weißwurst, runderwang en khoresht


Tajine lams abrikozen

Lams van de schouder gesneden, zie de foto hierboven.
Dat tweede stuk "hoorde er nog bij". Ik begreep niks van wat dat was, maar het viel me wel op dat ik maar één bot in de onderarm had van het grote stuk, en dat klopt natuurlijk niet.
Zie de volgende foto ook.

Het vlees had een beetje reuk, ik bedoel niet van bedorven maar van "wat ouder".
Maar dat is perfect, en voor zo'n gerecht veel beter dan jong vlees, en eenmaal gestoofd was het dan ook onvergetelijk goed.

Hieronder vlnr vlees (3/4 kilo!), bot, afval.

Van dat afval kan je een prachtige bouillon trekken (met het versplindertde bot erbij), lang trekken en lang koelen en vet er goed afscheppen.
Perfect voor 1/4 van de bouillon voor paella, de tweede 1/4 kip, en de rest vis, nou ja, of 1/3 1/3 1/3.
Ik vind dat stukken beter dan het klassieke kip konijn vis.

Ken ik dat snije of ken ik dat niet?

In het vlees zit geen flintertje vet, en zo moet dat als het beest wat ouder is

Lam met abrikozen uit de tajine

Noord-West Afrika

Week gedroogde abrikozen in heet water.
Week saffraan in droge witte wijn.
Bestrooi blokjes lamsschouder met versgemalen korianderzaad en versgeraspte gember.
Bak het vlees in olijfolie op met zoete ui, knoflook, peterselie en stukjes wortel (eerst wortel, dan knof, dan ui en vlees, dan peterselie).
Doe het vlees in de al warme tajine. (Als je op een houtfornuis werkt, dan kan je alles vanaf het begin in de tajine doen.)
Lamsbouillon erbij (eventueel van een blokje; Marokkaanse slager; niet te zout want het wordt ingekookt), raz el hanout van karwij, kaneel, kardamom, zwarte peper en cayennepeper, en de saffraan met het weekwater ervan.
Breng aan de kook, deksel erop en het vuur laag, 30 minuten.
Haal zoveel mogelijk vocht uit de tajine en kook in met weer wat zoete ui en de uitgelekte abrikozen; maak ondertussen couscous.
Proef het vocht op zout.
Het vocht terug bij het vlees.

Heerlijk!!

Op welke abrikozen je het best kunt gebruiken (je hebt in die streken 40+ soorten) kom ik een dezer dagen terug, want ik geloof dat ik de wow-soort gevonden heb; iets tusssen die platte zure en die kleine zoete in...

(Uhh, dit is 200 gram vlees... De rest ging naar de familie H...)

Empanada draadjesvlees

Die empanada, die maakte Zuli, daar moet ik eerlijk in zijn..
Zie Zuli en Cor hier (alle links hier in een nieuw venster).

Zie recept empanada met rundvlees hier.

Ik maakte zelf ook empanadas in Spanje, maar kleine eenpersoons zoals Zuli's empanadas heten daar empanadillas, kleine empanadas. Empanada is daar een pastei, een paté in de correcte wijze van het woord.

Het is vooral populair in Galicia (Noord-West Spanje, en daarvandaan kwamen heel wat emigranten want de streek was arm)(was, en nu niet meer ivm drugs- en sigarettensmokkel).
Je neemt empanadillas mee naar het werk op het land, en mee op reis, en je krijgt ze in de trein aangeboden van de mensen die tegenover je zitten.

De lekkerste vind ik die met verse chorizo en sardien...

Ik maakte lekkere paprika bij die (heerlijke!) empanada van Zuli.
Olijfolie, rode ui, knof, een serrano peper...
Rode paprika... Witte wijn en Viandox...

Jammie! (Jammie Olivier, de Albert Heijn zaklul!)

Khoresht gojeh sabz

Eventueel "goje" geschreven
Stoofvlees met onrijpe pruimpjes
Iran

Nu zal u zeggen "Huhh? Onrijpe pruimpjes?"
Simpel hoor.
Bij elke zichzelf respecterende Turk of Marokkaan deze dagen.
En koop het zeker (en snel want anders is het voorbij), want het is in elk soort stoofschotel, vlees, vis, vego, heerlijk.

Als ze beginnen te gelen en te bruinen moet je ze snel gebruiken.
Niks mis mee dan overigens.
Je kan de gele en bruine nog steeds gebruiken, en je kan de bruine ook nog zó in je mik stoppen trouwens.


Runderstoof, witte ui, rijst, onrijpe pruimpjes

Bak blokjes vlees op hoog vuur snel bruin in olijfolie + boter.
Uit de pan.

Verwarm de tajine.

Wat meer olijfolie?
Witte ui, knof...

Ui en knof naar de tajine, met het vlees en bouillon.
(Ik gebruikte weer Viandox)

Als het vlees half gaar is: zeer fors gehakt muntblad erbij (één AH bosje op twee personen!) en idem platte peterselie.
En de pruimpjes erbij (zonder steeltjes).

Kook rijst, met wat gedroogde peper erin, liefst ñora (appelpaprika) of Mexicaanse catarina, maar dat is moeilijk te vinden (alhoewel zie hier). Gebruik maar paprikapoeder in het kookwater. Of beter nog Espelette peper. Of "chilivlokken" van de soort zonder pitjes.

Proef zowel het vlees als de rijst op zout.

Limoensap bij het vlees?

Het was weer enorm vies lekker...
Vuil goor lekker...

Weißwurst, appelmoes, gebakken aardappelen

Natuurlijk met Süßer Senf, meer speciaal met Bayrischer Weißwurst-Senf

Zondagmorgen, dorp in Beieren, na de kerk, in de kroeg, veel bier, veel Weißwurst.
Veel hertenleren broeken met fraaie Stickerei, broeken vanaf € 2.000,-.
Weinig Turken of negers of zo trouwens.

Aardappelschijven kort koken en daarna mooi lang langzaam in flink boter bakken.
Draaien af en toe.

Appelmoes maken.
Tip.
Probeer eens het verschil tussen vastelandse (zoete appel) en Engelse (zure appel + suiker; "apple sauce").

Maïsolie, worst bakken.
(Hiervoor kreeg ik van Sylvia Witteman op m'n falie. "Weisswurst moet je niet braden joh! Die wordt gepocheerd. Honderden heb ik er gegeten.")

Hoort kalfsworst te zijn!
Hou warm.

Ui, knof (doen ze daar niet maar wij wel), grove zwarte peper, wat witte wijn...
Scherpe Löwensenf (Jumbo) (die wordt door het verwarmen minder scherp).
Redelijk wat van die Bayerische Senf erdoor, en dan snel van het vuur af.
Klaar.

Runderwang

Ik ben het recept kwijt vrees ik, maar dat maakt niet zoveel uit.

Je maakt ze schoon, je dept ze droog, je schroeit ze dicht, uit de pan, ui, knof, wortel, selderij, peterselie, you name it...
Peper, laurier, groene kruiden...

Bouillon en/of (wit)bier of wijn (witte wijn dan zou ik zeggen) en stoven maar.

Ossenwang is veel moeilijker te maken dan kalfs of varken, omdat je het langer moet stoven en je niet goed weet (hoe oud was die koei?) hoe lang. Ik bedoel: het slaat in ene om.

Maar het was weer enorm lekker, maar ja, ik stond al die tijd als een hoer op de stoep naast die pan...

Ik kookte het in witte Côtes du Rhône, fantastisch!

Olijfolie en boter, sjalot, knof, soepgroenten, platte peterselie zat er natuurlijk ook door, selderijblad...

Grofgebroken witte én zwarte peper, verdomd, de eerste keer in m'n leven alletwee, ik denk vanwege de combinatie rood vlees met witte wijn.

Die witte wijn, verse laurier, ietsje verbrijzelde Szechuan peper...

Ietsje heel klein gesneden gedroogde mandarijnschil (familie van de Szechuan peper!)...

Proeven, ietsje citroenrasp?

Burp...

België (3 en laatste)

Garnalen pellen...

De Belse keuken

(De vorige aflevering hier; alle links hier in een nieuw venster.)


Er bestaat geen keuken zoals de Belse

Over Frankrijk had ik het al; de restaurantkeuken, althans de sjieke restaurantkeuken, dat is er een andere dan de keuken chez soi, het country food, de provincial cooking.
Maar daar komt bij dat je geen "Franse" of "Duitse" of "Spaanse" of "Italiaanse" keuken hebt, want daar zijn die landen te groot voor. In Lille kennen ze gros pois, kapucijners, in Bordeaux hebben ze daar nog nooit van gehoord. Maar saumon à l'oseille mennen ze overal in Frankrijk. Twee keukens daar.
Ja, je hebt wel paella en pasta en pizza, maar dat is regionaal spul (de paella, de pizza, bepaalde pasta recepten) en om redenen van toerisme of zo populair geworden.

Maar België is niet te groot en kent -dus- een vaste niet al te lange reeks klassieke gerechten. Vlamingen zowel als Walen eten er gebroederlijk en zij aan zij stoemp en croquettes crevettes en plattekiës en tomates crevettes.

(Nederland is ook niet erg groot, maar ja, enkel onder de grote rivieren, buiten het bereik van de bijbel, wordt er lekker gegeten...)

Kip met roggevleugel

Knof, ui, wortel, witte wijn, azijn, tijm, laurier, Spaanse peper

Zeetong met oesters

Wow.
Fumet van het tong-afsnijsel
Ovenschotel, boter, sjalot, tongen, fumet, witte wijn, boter
Vuur, kookt: oven
Oestersap aan de kook, oesters erin, kookt: van het vuur, oesters er uit en warm houden
Schaal uit de oven, vocht uit de schaal bij de oesters. Inkoken, room, inkoken
Wat rauwe oesters erdoor blenden
Saus + boter, p/z, bieslook, bij tong


Garnaalkroketten

Roux van koppen en schalen etc.
Ik doe dat anders.
Roux van fijngehakte rauwe complete garnalen + koppen en schalen van rauw gepelde garnalen.
Etc, met ietsje fishsauce erdoor.

Kreeft met Gueuze

"5 eetlepes extra fijne erwtjes, 5 eetlepels kleine bolletjes (zo groot als de erwtjes) van worteltjes"

(Hier mag je zeggen erwtjes en worteltjes, omdat je kleine erwten en kleine wortelen gebruikt)

(Ik lees nu "De traditionele Griekse keuken" en ik word doodziek van die tortelduifjes, koningsvisjes, scholletjes, ansjovisjes, kalamarisjes (sic), mosseltjes, inktvisjes, tartaartjes, peentjes, olijfjes, lamskoppetjes, lamspootjes, lamsribbetjes, hersentjes, karbonaadjes...)(Kortom ik heb een hekel aan doosjes.)


Forel zoals in de Ardennen

"Draai een reepje lichtgezouten spek rond elke forel" (vóór het bakken dan dus)
Doet denken aan Trucha Navarra, ook wel Hemmningway: met rauwe ham in de buik
Maak dat eens als volgt. Bak niet te dun gesneden rauwe ham uit in boter. Haal uit de pan, vul er de forelbuiken mee en bak die forel in die boter, die dan een mooie hamsmaak heeft


Frikadelen met krieken

Ja, die termen.
Frikadellen zijn hier gehaktballetjes. En gehakt dat heet gekapt
En krieken zijn zure kersen, Sauerkirschen, en dat zijn geen morellen, Schattenmorelle, want dat zijn bittere kersen
En stoorkarbonaden, dat is runderstoofvlees
En vogeltjes zonder kop dat zijn slavinken, of nee, blinde vinken

"Pensen" heet dat!

Varkenshaasje met twee jenevers

Jenever en jeneverbessen.
Net als kalfsnier op de manier van Luik.


Gentse waterzooi met kip

"Eind vorige eeuw [de 19e dan dus] raakte Jules Massenet bij een bezoek aan Gent zo in vervoering over de waterzooi met kip dat hij een Cantate au Waterzooi componeerde."
Niet te vinden jammergenoeg. De muziek dan dus. Tekst zie hier.
Maar wat vond ik wel, geen idee waarom? Dit hier, hahahahahahahahaha!


Mechelse koekoek met Mechelse asperges

Die Mechelse koekoek (zie hier) kende ik wel van gestoofd in Gouden Carolus.


Potjesvlees

Kip, konijn en kalf in gelei.

"De bereidingswijze is verwant met die van de Waalse 'escavèches' waarin meestal vis en vlees gemengd worden. Deze conserveringsmethode is waarschijnlijk van Spaanse oorspong".
Ja, dat komt van escaveche. Maar dat is niet echt een conserveringsmethode, ik bedoel er gaat wel azijn bij, maar het wordt vrij snel gebruikt, oftewel het wordt geweckt, en dát is dan de conservering.
En in tegenstelling tot wat veel culi-blaters mompelen: het wordt niet enkel gemaakt met vis. Escabeche van kwartel, van patrijs...

Hutsepot

Reefilet met Orval en Luikse siroop

Luikse siroop dat is vergelijkbaar met Maestrichter stroop.

Die Maestrichter, dat is de enige in Nederland verkrijgbare appelstroop die niet voor het overgrote deel van suikerbieten is gemaakt.
En net als die Luikse is het appel-perenstroop.
Maestrichtse met druiven, Luikse met dadels.

Leuke Flash  hier.


Fazant op zijn Brabants

Met witlof, ook wel het beroemdste witlof gerecht genoemd.

Verder niks dan boter, peterselie en p/z.
 Zie de laatste foto.

Met de Kerst, want dan kan je fazant vinden, at ik het met spruitjes en kastanjepuree.
Ook een beroemd gerecht maar dan Frans.


Belse wijn

Eindelijk zie ik een keer Belse wijn.

Coteaux de Torgny, Vind de Pays de Gaume.
Pinot noir rosé, Pinot auxerrois wit, en Rivaner wit.

Zie hier.

Mooie Belse boeken hier.
Choezels!

België (2)

"De Belgische Keuken"

(Vorige aflevering hier; alle links hier in een nieuw venster.)


Dat is dus het kookboek van het Brusselse restaurant Comme chez Soi, zie hier. En zie dit blog gisteren.

En gisteren schreef ik over dat boek, en ook over Gaston Clement's "De Raadsman in de Kookunst", en ook nog over Louis Paul Boon's "Eten op zijn Vlaams", allemaal Belse kookboeken, en wat schrijft mij een bekende Nederlandse columniste (ik noem geen namen, nee zeg...)?
Ha!
Eten op zijn Vlaams heb ik ook, en die Gaston Clement ook!
En Louis Paul Boon die met zijn vader pintjes gaat drinken en dan bij zo’n schelpdierenkraampje eten..

Heerlijk...

Wat leef ik toch in een mooie wereld...

En wat is dit?

De lekkerste groente ter wereld...

Hopscheuten...

Maar ja, tevens de duurste, en je wil niet weten...

2012 Delhaize € 130 kilo, en sindsdien duurder...

Met die columniste had ik het gisteren, alhoewel zijdelings, over choezels.

Zie eens hier.
Dat klopt niet, dat zijn geen choezels.

En zie eens hier.
Maar wat is het nou??

Zie die eerder genoemde Raadsman in de Kookunst.
Deze bereiding is tamelijk ingewikkeld en vraagt ook veel tijd en een langdurig gaar worden. De choesel is de alvleesklier van de os. Snijd een ossestaart in regelmatige stukken; laat deze in reuzel braden; voeg er twee dikke gehakte uien bij, die u laat kleuren; giet in de kastrol [braadpan] een liter lambiek [gueuze]; dek de kastrol en laat een uur koken. Voeg er dan 250 gram in stukken gesneden schaapsborst bij, vier in tweeën gesneden schaapspoten, een halve in stukjes gesneden rundsnier, twee in stukken gesneden rundszwezerikken, een moesseline zakje met tijm, laurier, gemalen peperbollen, twee kruidnagels, een peterseliewortel of -tak; het zakje hebt u met een witte garendraad toegebonden. Kruid matig met zout; giet er water bij tot op de hoogte van het vlees en laat drie kwartier koken. Voeg er dan 250 gram in stukken gesneden kalfsborstvlees bij, twee of drie in mooie stukken gesneden choesels en laat koken tot alles goed gaar is. Voeg er op dat ogenblik 200 gram kampernoelie[paddestoel]schijfjes, 150 gram saucijsvlees in balletjes, een deciliter madera bij en laat een kwartier koken. Verdun een lepeltje aardappelbloem in maderawijn; giet dit in de ragoût, meng ondereen en laat nog vijf minuten koken. Ga de smaak na. Liefhebbers doen er wat tomatenpuree bij. Zorg dat het vlees altijd goed onder het nat zit tijdens het koken.

Kijk, in België doen ze dat soort dingen.
Hier in apenland bakken ze een kotelet of koken ze een rookworst and that's it.

Salade Liègoise

Luik, schitterend, prachtig, mooi, lekker

(Uhh, ik zie de spekjes niet op de foto...)

(O, die sperziebonen heten daar groene tuinbonen)

Het frietvet opwarmen tot 160°C. De gemaakte porties afzonderlijk bakken, met regelmatig opschudden, tot de frieten van binnen gaar zijn en van buiten heel lichtjes beginnen te korsten.
Kijk, die taal, dat is liefde voor het vak.

En kijk. Ze weten, in tegenstelling tot dat culinair zwakzinnig De Dikke volk, wat aardappelpuree is.
Groenten en aardappelen worden gewoon samen gestampt, tot een puree, die trouwens absoluut niet 'glad' hoeft te zijn. Integendeel.
Kijk. Dat is weten wat je moet doen, niet nalezen wat je moet doen en geen gelul over pureepersen..
Bij het maken van puree moeten we in het achterhoofd houden dat de puree nog naar aardappel mag smaken en ten tweede dat er nog aan te zien mag zijn dat het om aardappel-puree gaat.
Kijk.

Asperges
De schillen en de afgebroken stukjes doen we in een pan met voldoende water om een bouillon te trekken waarin we strakes de asperges kunnen koken.
Kijk. Zo moet het, zo doe ik het.
En die culinaire Nederlandse persmongolen, nou ja, laat maar. Nooit ever gehoord van iets anders dan asperges in water koken, in water, de culinair impotente refo's...

Schorseneren!

Witloof in de oven

Dat gaan we maken.

Heel mooi lees je dat je het kontje er wel uit snijdt als je... en niet als je...
Daar had ik het laatst over.
Mét kontje: Het witloof moet werkelijk door en door gaar gestoofd zijn. Wanneer je er met een mesje doorprikt, mag er geen enkele weerstand gevoeld worden.

Die loofjes gaan elk in een plak gekookte ham in een ovenschotel.
Giet het overgebleven sap dat zich in de pot bevindt, over in een klein sauspannetje. laat het sap inkoken tot er nog één derde over is. Voeg dan de room toe en laat één derde inkoken. Haal het pannetje van het vuur en bind de saus met twee derde van de hoeveelheid gemalen kaas [Emmentaler]. Peper de saus. Giet de saus over de groenten in de schotel. Bestrooi eerst met de rest van de Emmentaler en daarna met wat paneermeel. Verdeel kriskras wat klontjes boter over de bovenzijde. Schuif de schotel nu de oven in, onder de gril. Laat het gerecht gedurende een paar minuten een prachtig bruin kleurtje krijgen.

Goh, ik ga verhuizen...
(Uhh, ik woon in Groningen ja! Culinair Neanderthaler Groenland ijstijd ja!)

Witlof

(Witloof)

Witlofsoep

Een erg verfijnde soep, de trots van de Brabantse keuken
Kan mét of zonder room

Boter, stukjes ui (2 dikke uien), grofgesneden witlof...
Kippenbouillon, half uur koken met na even ook stukken aardappel erbij.
Blenden, room?, p/z.


Tarbot met witlof

Snij met een scherp en puntig mes een kegel van ongeveer 3 cm uit de bittere voet van ieder struikje.
Kijk, dat zei ik dus.


Escaveche van rog en kip

Prachtig.
Beide bakken, in schotel, knof ui wortel tijm laurier bakken, Spaanse peper, azijn, witte wijn, p/z en laat even koken.
Over de rog/kip.
24 uur op koele plek...

Tomate crevettes....
Ach ach ach...

Volgende aflevering hier.

België (1)

Bels koken...


Dat boek hierboven, dat vond ik bij een of andere Mamamini voor € 0,50.
Wat een enorm goed boek! Fantastisch!!
Kloek werk ook nog...

Het is het kookboek van het restaurant Comme chez Soi, "net als thuis", ik kom daarop terug.
Zie Wiki over dat beroemde restaurant hier (alle links hier in een nieuw venster).

Zie de site van het restaurant hier.
Lemonnierstraat, heeft dat niet iets met Elsschot van doen? (Nee lul, Elsschot zat in Antwerpen en dat was de Lemméstraat. Lemméstraat 21.)

Belgische kookboeken vandaag natuurlijk

Dit fantastische boek hier is het eerste kookboek wat De Dikke zich verwierf

Naar eigen zeggen

Het heeft niet mogen helpen vrees ik...

Ik besteed enkele afleveringen aan dat fantastische boek, de tweede aan dat fantastische Belse koken in dat boek.

Comme chez Soi zegt het al: Belzen eten in goede restaurants hetzelfde als thuis, even goed, maar ze zijn uit, ze hoeven niet zelf te koken én ze worden bediend, dát is dan hun plezier. En dat het niet even goed als thuis zou zijn, dat moest er nog bijkomen!

Je hebt in Brussel (je had?) een restaurant Au Bourgeois sans Chiquer, "in de burger die niet sjiek doet", waar ik trouwens, sjiek of niet, ooit veel geld kwijtgeraakt ben. Maar dat is het verschil met de Fransen. Díe gaan voor sjiek eten als ze naar een restaurant gaan. En dat is precies het verschil tussen de Franse en de Belse (of...) keuken: die Franse is tweeledig: sjieke restaurants (ik heb het nou niet over eettentjes waar je tussen de middag gaat eten omdat je ver van huis bent), sjieke restaurants dus, en de cuisine bourgeoise die ze thuis maken.
En dat heb je in België niet: die Vlamingen en die Walen maken thuis precies hetzelfde klaar als wat ze in die klassieke sjieke restaurants serveren!

Nog wat.
De ambiance in die klassieke sjieke Belse restaurants is veel fraaier dan in die Franse, wat zich dan ook meteen vertaalt in de prijs. Ik praat nou niet over le Tour d'Argent, maar ik vergelijk bijvoorbeeld Laserre met Comme chez Soi.
Zie de hoofdgerechten (PDF) van Comme chez Soi hier.
De prijzen ontlokten een bekende Nederlandse columniste (we noemen geen namen) "Kolere!".

Heel mooi... 

Vrijdagavonds na de kroeg friet met rolmops...

Ik liet me door dat menu meeslepen in eerste instantie, maar die columniste heeft beter gekeken.
Ik denk dat het wel lekker is, wat er op die kaart staat, als het goed is gedaan, maar enorme flauwekul natuurlijk.

Ik liet me meeslepen in eerste instantie door die mooie combinaties.
Tongfilet met Riesling mousseline; salade van kreeft, truffel en aardappel (truffel is enorm lekker met goede aardappel!); snoekbaars, scheermessen, venkelsalade; krab met verse morilles...

Maar ja, wel inderdaad flauwekul ook ja.
Terige souchong thee, rice pop pearls, fig vinegar, emulsion of anchovies, Ishigaki pepper (dat heet long pepper of pipali bij ons trouwens), Bergamot tree honey...

Ook heel mooi

Zie de tenten hier.

En nou ga ik eten.

Iraans recept; runderstoofvlees met onrijpe pruimpjes (nu bij de betere Turk) en zeer fors munt en zeer fors peterselie.
En rijst gekookt met een Chile catarina, net als die Alicantijnse paella die gekookt wordt met een ñora, maar dan dus pikanter...

En daarna ga ik die ongetwijfeld fantastische kruidkoek à la Dijonnaise proeven, met gekonfijt fruit en noten...

(Volgende aflevering hier.)

Lasagne!

En die zijn er ook weer (ik ga nog even door met de inkopen van laatst)

"Wilde perziken", de lulterm

Gekweekt ui de pêche blanche en de paraguayo

Paraguayos hebben ook groen, en hebben ze dat niet meer dan zijn ze melig

Zie paraguayos hier (alle links hier in een nieuw venster).

Lasagne-allerlei vandaag


Aanleiding een recept in de Volkskrant "Kookboekenschrijver [nog nooit wat van gezien] en restauranteigenaar [nooit van gehoord] Yvette van Boven maakt elke week een gerecht uit de oven"
In het magazine.
Je wil niet weten wat een suffe praat het is, zo suf dat ik er nog nooit over geschreven heb. Dit is werkelijk de categorie Weg ermee!

Maar goed, dat lasagne recept van haar.
Je belegt de vellen met mortadella. Kan het zwakker, mortadella gaan verwarmen... In room ipv béchamel ook nog... En met laagjes witte kool ook nog...
Niks tegen lasagne met kool maar mortadella, doemenelol en steek die zo van het mes meteen in je mond...
"We maakten het vroeger in de keuken [goh] van De Peppermint".

"300 gram mortadella (voor vegetariërs blauwe kaas)", waar slaat dát nou weer op, mortadella vervangen door blauwe kaas...
Maar met die kool en die blauwe kaas kan het misschien nog wel iets worden ja. Als je kan koken dan natuurlijk.

Senegal

Ongelofelijk, wow!

Champandongo
Mexicaanse lasagne

Bak ui en knof in olijfolie.
Voeg gehakt toe (liefst mager varkens) en bak roerend met ietsje rietsuiker erbij en flink fijngewreven komijnzaad.
Maak er een dunne saus van met niet te grof gebroken noten (gebruik in ieder geval amandelen en ook sesam), tomatensaus en iets kippenbouillon. Dit lijkt wat op mole poblano maar dan zonder chocolade.
Corrigeer op peper en zout.
Er hoort eigenlijk ook acitrón in, gekonfijte cactusvrucht (gebruik sukade).
Bak mooi dunne maïstortilla's.
Maak in een ovenschotel, op een laagje room, een lasagne met achtereenvolgens en om-en-om lagen van tortilla, de vleessaus en plakjes kaas (liefst Monterrey Jack, eventueel Manchego). Je kan ook wat oude tortilla's weken in room etc.
Bedek op het laatst met nog een laag room.
In de oven.
Serveer met zwarte bonen, eventueel ook met rijst (maak dan een soort BB met R).

Dit gaan we proeven

Hun vegetarische kip is iig uitstekend

Jumbo, diepvries

Heel gamma Vegetarische Slager producten daar

Moussaka
Aubergine-lasagne
Griekenland

Maak bolognese en béchamel.
Snijd aubergines in ronde, vrij dikke schijven en bestrooi die aan beide zijden met flink zout.
Laat een kwartier liggen, spoel goed af, knijp uit en dep droog.
Bak de schijven goudbruin in heel weinig olijfolie.
Klop wat eiwit door de bolognese en werk er wat paneermeel door.
Leg een laag aubergine in een ovenschotel, een laag bolognese, aubergine etc.
De bovenste laag wordt aubergine.
Werk door de béchamel wat eigeel en iets eiwit.
Roer er geraspte kaas door van een stevig smakende soort, liefts griekse natuurlijk, giet over de mousaka en bestrooi die daarna met extra geraspte kaas.
Bak in een hete oven tot de mousaka bruin is.

Dit komt uit de Cariben

At het ooit maar ben het vergeten

Ik had het net over BB met R (zie hier) en dat wordt hiermee ook veel gemaakt: zie hier.

Lasagne met witlof

Bak in olijfolie ui, knof en fijngesneden witlof kort aan.
Doe er een flinke scheut béchamel bij en kleine stukjes geblancheerde rauwe ham.
Laat op zacht vuur de witlof garen. Maak lasagne, beginnend met wat béchamel, dan de lasagnevellen, de witlofsaus, lasagnevellen et cetera.

Kijk, dat is andere koek dan dat mortadella.gezeur van die Peppermint van Onderen.

Vond een uitstekend secuur weegschaaltje bij de head shop

Weg met dat steeds omvallende ding met dat bakje erop

Maakte al een chorizo-vlees monster voor Zuli, dat zou ik al maanden geleden doen

Kruiden komen nauw want het recept moet naar de fabriek

Lasaña
Noord-Oost Spanje

Maak als lasagne, maar maak de bolognese niet met gehakt alleen maar met bloedworst en met vers chorizo-vlees.
In die bloedworst zit gekookte rijst (net als in Surinaamse bloedworst merkte ik vandaag, maar daar is het vermalen) dus bind daar de saus wat mee
Chorizo-vlees: worstvlees met komijn, knof, oregano, paprikapoeder en cayennepeper.
Officieel wordt het gemaakt met een chorizo-achtige bloedworst.

In Catalonië en Alicante veel Italiaans achtige dingen
Ze hebben er ook cannelloni, "canelones".
Vulling met ook stukjes kip en gebonden met leverpastei.
Uitstekend te eten.

"Oostenrijkse bergkaas"

Bij veel kaasboeren nu, net als vergelijkbare Cantal

Lekker, en erg subtiel

Maar waarom altijd "Oostenrijks" genoemd als het Zwitsers is?

Heet Montagne du Jura

Komt uit de Zwitserse Jura zeg maar

 Net als die Vacherin van laatst

Je hebt wel Oostenrijkse Bergkäse, maar dat is Tirools en heel anders

Vegetarische lasagne

Maak als lasagne, maar maak de bolognese zonder gehakt natuurlijk, maaar met stukjes broccoli-stronk (erg belangrijk hier!) en met vrij veel wortel.
Kook, als de saus klaar is, daar stukjes courget, broccoliroosjes en aubergine is.
Gebruik als zout Viandox of Oxo, maar ja, voor vegetariërs dan dus Marmite.

Variatie: gekookte linzen door de saus.

Dried tofu, ook wel Tofu cakes

Erg lekker om stukjes te wokken

Dat bruin, dat is marinade met rijstwijn, palmsuiker, sojasaus en chili en zo

En altijd Vijf kruiden poeder!

Eetbelevenissen (7)

(Eerste aflevering zie hier; alle links hier in een nieuw venster.)

Het is paaszondag. Voor het eerst sinds een lange tijd is ons gezin weer compleet. Zoon én dochter thuis, dat is lang geleden. We maken er een mooie dag van, met natuurlijk een behoorlijk uitgebreid diner. Bij mijn moeder, die overigens heel ver weg woont; hier achterom in een aanleunwoning, dat is wel 30 meter lopen. Mijn broer en zijn gezin zijn er ook. We beginnen met zelf gemaakte aspergesoep. Niet van dat gekleurde water uit blik, nee, zelf gemaakt: lekker dik, met stukken asperges en stukjes ei erin, opgeklopt op een of andere manier. Koken kan ze heerlijk, mijn moeder!
Dan komen er maar liefst 3 soorten groeten op tafel: bonen, bloemkool en ook nog sla.
Kan wel wat minder ma, zeg ik. Maar nee dat kan niet, want de één lust geen bonen, en de ander weer geen sla, en ze wil voor iedereen wat hebben. Een heerlijk mals runderlapje, en frites, want dat hebben de kinderen nou eenmaal liever dan gekookte aardappelen. En natuurlijk asperges, met ham, en een speciale sause hollandaise er overheen, recept à la moeder, en top secret!
Als we klaar zijn met eten is het tijd voor een kop koffie na, en beginnen bij mij langzaam de kriebels te komen. Ik moet nog werken. En ik heb daar zooo geen zin in. Zijn we eindelijk eens allemaal samen, moet ik aan het werk. Risico van het vak roepen ze dan. Er zijn ook mensen die dan roepen dat ik maar een vak had moeten leren. Daar wil ik wel eens een boom over opzetten, maar niet hier denk ik. Kijkt u vooral naar de ongeschoolde Oost-Europese chauffeurs, en wat die allemaal klaarspelen onderweg. En roep dan nog eens dat het chauffeursvak géén vak is!

Om 17 uur vertrek ik van huis, zoals altijd brood mee, een paar flessen water, en een bak groenvoer. Tomaat, paprika, wortel en nog meer van dat spul. Ook ik moet wat kilo’s kwijt, en groenvoer is gezond zeggen ze toch. Al voel ik me af en toe net zo’n konijn, als ik aan dat spul bezig ben.
Onderweg naar Delft krijg ik het mistroostige gevoel dat ik ocharm de enige ben die moet werken vanavond, er zit werkelijk waar zo goed als geen vrachtverkeer op de weg. Overig verkeer trouwens ook niet, dus het rolt wel lekker door allemaal, en dat maakt het dan wel weer prettig werken. De afslag Delft-zuid is er voordat ik het goed en wel in de gaten heb. Parkeren bij de fabriek, en dan nog even een flinke blok wandelen. En op tijd naar bed.
Maandagmorgen om 6 rammelt de wekker. Eerst maar een flinke mok koffie, en een boterham. Om 7 uur rij ik naar binnen om te lossen. Het lossen duurt hier altijd lang, en ik rij om half 11 pas weg. Het is dus tweede paasdag, maar voor mij een normale werkdag. Om een lang verhaal kort te maken, ik kom om half 8 ’s avonds thuis, en natuurlijk is er eten voor me. Gekookte aardappels, bonen en een biefstukje. Lekker Hollands dus.
Dinsdagmorgen vertrek ik naar Antwerpen, om daar te lossen. Daarna ga ik laden in Geleen, om tegen de avond te vertrekken naar Krefeld. Dat is niet ver, maar ik moet er vroeg staan, en bovendien heb ik morgen m’n tijd hard nodig. Dus ik kom terecht op een autohof vlak voor Krefeld.

Als ik daar om een uur of 8 uitstap ga ik eerst even douchen. Daarna het restaurant in. Ik ben benieuwd wat het wordt, want ik ben hier nog niet eerder geweest.
Ik bestel als eerste een fles König pils. Tapbier hebben ze niet, en ik begin me zorgen te maken over het eten. Het zal toch niet zo zijn dat ik bij een veredelde frituur terecht gekomen ben?
Op hoop van zegen bestel ik een Putensteak, kalkoen met salade en frites. Terwijl ik zit te wachten lees ik Bild Zeitung. Ben ik meteen weer op de hoogte van het laatste nieuws. Even later komt mijn eten.
Boven verwachting ziet het er lekker uit, en bovendien is de portie groot genoeg. En verdomd, het smaakt heerlijk. Natuurlijk heb ik al wel eens beter gehad, maar nog veel vaker slechter! Er is werkelijk niks mis met deze maaltijd, en ik neem me voor hier toch wel eens vaker naar toe te komen.

Volgende aflevering hier.

Culinaire achterklap

Koken en eten en...


Heel fraai brood

Hierboven een rozijnenbrood met ook erdoor, jawel: spekjes!

Enorm lekker. Maakten ze ooit in die bakkerij waar ik boven woon, althans af en toe een tijdje, dat wonen dan dus althans.

Dit is een extreme vorm: ongebakken spekjes en donkerbruin brood en enkel gist.
Morgen maak ik een witbrood met rozijnen en gebakken spekjes en dubbel gist.

Vandaag inkopen

Lang gezocht, toch gevonden: gedroogde bonito / skipjack / witte (als gekookt) tonijn

Wat in die blikjes zit

Rauw is het rood, en daarvan is dit uiterst wollige gewichtloze spul gemaakt

Voor bouillons,

Planning

* Spaghetti lunghi, tomatensaus met witte wijn en Malaga, Parmezaan
Dat meldde ik al want dat at ik al

* Ancho poblano's gevuld met Quorn naturel en ietsje tomatensaus van de dag ervoor
Die poblano's (pikante groene paprika met zeer fraaie beet) kwamen van hier (alle links hier in een nieuw venster; zie ook hun blog hier), dank!
Ik kreeg ook nog serrano's, groene jalapeño's, chile de arbol en chile catarina, waarover later meer!
O en ik at er chips bij, eerste gemaakte op mijn fraaie nieuwe ballalaika, of hoe heet het, banjo, nee, o ja, mandoline! Daarover later ook meer.
Dat heb ik ook al gegeten, tot ieders tevredenheid...

En vandaag en morgen stiekem tussengemoffeld vlees...
Vandaag met PJ gegeten bij Max Otter, PJ entrecôte met beurre maître d'hôtel, ik Duitse bief met forsch uien, beide perfect en alles veel te veel. Ik ken die tent al 10 jaar of zo. Perfecte uitsmijters en zo.
En gisteren kocht ik bij de Surinaamse toko Surinaamse bloedworst, en dat is vers dus dat gaat er morgen door.
Die worst trouwens, die scheppen ze voor je op uit een grote dampende pan bouillon, prachtig.

Die worst kijkt als een lamprei

Zie hier

* Runderstoofvlees, recept uit Iran, met die onrijpe pruimpjes die nu bij de betere Turk liggen. Die stoof je mee.
Met rijst (die ik paella-achtig maak met die chile catarina) en witte ui.

* Eieren met room en ansjovis uit de oven, een recept van M F K Fisher.
Ansjovisfilets prakken, room erdoor, oven.
Na even en roeren paddo's en peterselie erbij.
Reduceren, eieren erin, wat Parmezaan, peper, terug in heel heel lage oven, 15 minuten.
Ik ben benieuwd.
Erbij chips 2 experimenteren.

* Garnalenrisotto met citroen.
Met pico de gallo, hanenbek, zie hier, gemaakt met die serrano's.

De pers

Drie NRC kip video's, over die haantjes die niet meer vergast maar opgefokt worden, zie hier.

NRC video over tempeh zie hier.

Die "chef kok" van die tempeh, die snijdt alles met een broodmes, nou jullie weer.
En die NRC kok heeft vieze slierharen en geen petje op (allereerste kritiek op dat NRC restaurant: haar in het eten!) en die steekt zijn hand met ring en al een kip in, gatverdamme...
Geen wonder dat die tent slechte recensie op slechte recensie scoort...

En dan nu De Janneke van de Week!
Maar in het echte leven was ik ze nog nooit tegengekomen: curryblaadjes. Nu lagen ze bij de Aziatische supermarkt en in een impuls besloot ik ze te kopen zonder precies te weten wat ermee te doen.
Tsja, Janneke hè...
En dat brengt mij op verkoopadressen. Waar koop je die toverblaadjes? Wel, de firma Vreeken verkoopt de hele boom (zie vreeken.nl; zoek op ‘kerriebladboom’) en verder verwijs ik graag naar de onvolprezen website aziatischeingredienten.nl, waarop een rits adressen door heel Nederland te vinden is.
Wat dacht je van de toko...
Een Facebookvriendin adviseerde me daarop twee blaadjes te kneuzen en die in mijn beha te dragen. Wat ik natuurlijk terstond deed. Die dag betrapte ik mezelf er ieder uur wel een keer op dat ik in mijn eigen decolleté zat te snuffelen.
Gatverdamme... Beuwark...

Ze zijn er weer en ze waren heerlijk...

Tot slot

In diverse regionale bladen is vandaag een artikel te lezen waarin Annemieke van Dongen van de Persdienst uitspraken van Wakker Dier en de Dierenbescherming citeert. Beide organisaties blijken tegen het eten van insecten omdat we nog niet weten of ze pijn voelen, of ze geen stress ervaren door in megastallen gekweekt te worden en omdat er al prima plantaardige vleesvervangers zijn.

Kunnen die zwakzinnige dierenmongolen niet gewoon het land uitgeranseld worden of zo?

Nou ja.
Fatty Arbuckle, Buster Keaton, Molly Malone en Harry MacCoy hier.
Als troost.

Kaas!

Primosale, oude Goudse, Parmezaan, Sirene


Pizza primosale, en kerstomaatjes uit blik

Primosale, dat is een heel jonge, witte Sicilianse Pecorino. Enorm lekker en honderd keer beter op pizza dan Mozzarella of Feta.
En die kerstomaatjes uit blik, dat is aanbeveling waard. Veel lekkerder dan verse kerstomaatjes. Italiaanse winkel of zo. Ik heb Pomodorini di Collina (kerstomaatjes van de heuvel) merk Mutti.

Hierboven foto ongebakken pizza, hieronder gebakken.

Tomaatjes uitlekken en vocht opvangen.

Pizzabodem, tomatenprut, pikant paprikapoeder, Primosale

Sjalotstukjes door olijfolie halen en op de pizza.
Stukjes knof idem.
Stukjes gedroogde tomaat uit olijfolie op de pizza, en idem stukjes droge zwarte olijf (Jumbo, zakjes Barral, € 0,50, de lekkerste).
Verse basilicum-stukjes door de olijfolie en ook erop.
Kruidenolie of hete olie erover en de oven in.

Wat zegt u? Uw kaasboer of uw Italiaan heeft geen Primosale?
Tsja...

Beanz met extra oude Goudse

Geen foto

Comfort food
Echt comfort food, itt die mode-shit van Janneke Pastinakelvreugd

Olijfolie, rode ui...
Knof en gemberwortel...
Jalapeño (of lombok)...

Komijnzaad (vers geplet), korianderzaad (vers gemalen), laurier...
Blik Heinz Beanz, wat droge witte Port, wat za'atar, zwarte olijvenstukjes...

Plus die oude Goudse erover...
Geraspt!

Spaghetti lunghi, tomatensaus, Parmezaan

Lunghi: lang.
Ik kook ze niet in een diepe maar in een brede pan. Resultaat uitstekend.
Zie goed: zoveel pasta is het niet...

Ik maakte de tomatensaus met flink droge witte wijn (ik kocht vandaag per ongeluk Moscato witte wijn bij AH; ik heb het kokhalzend door de plee gespoeld; de vieze glycol (antivries) smaak bleef in je strot hangen) en met een scheut Malaga.
En groene kruiden, laurier, half pikant paprikapoeder, wat Worcestershire, en Viandox als zout.

Parmezaan erover malen.
Malen. Niet raspen ja!

Hapje mayo, Dijon mosterd, geraspte Goudse

Dat was erg lekker op Brabants roggebrood

Mayo dus (Devos Lemmens), Dijon mosterd dus (ik gebruikte Moutarde de Bourgogne van Esprit de France). geraspte oude Goudse dus, kleine stukjes van heel kleine augurkjes uit het zuur, Worcestershire (en proef daarna op zout), en redelijk wat pikante saus van een soort waar azijn en/of citroensap door zit (of neem Tabasco of zo + citroensap).

Heerlijk...
Prachtige droge smaak...

Sirene, gramigne, aubergine

Sirene dat is Bulgaarse feta.
Lekkerder dan feta, en vooral interessant omdat het in drie soorten te kopen is: jonger en romiger, tot ouder en sterker.

Gramigne: heel kleine macaroni.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Het Bulgaarse gerecht hoort namelijk met stevige macaroni gemaakt te worden.

En er gaat lutenitsa bij [ljoetEEniesta], zie hier.

Aubergine-plakken zouten aan beide kanten, 10 minuten, afspoelen en uitknijpen.

Pasta koken, afgieten, koudspoelen, wat olie erdoor.

Iets olijfolie, heel heet, aubergine bakken, uit de pan.

Meer olijfolie, ui, knof, pepertje (als de lutsenitsa niet heet is)...
Aubergine, witte wijn...

Ovenschotel invetten
De pasta, aubergine etc., Sirene, zwarte olijven, lunitsa...

Bleu d'Aveyron

Lekker!