Hallaca

  
Hallaca, Tamales, noem maar op


[Hallaca: alljAkka]

Ik schreef hier al eens eerder over tamal / tamale / tamales
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Pakketjes in bladeren.
Bananenbladeren (zie hierboven), meest oorspronkelijk groene maïsbladeren (van rond de kolf, niet van de plant).
En erin vlees.
In Venezuela kip + varken + rund. En rond de vulling maïs-deeg.
Dat is die hallaca van de foto hieronder.

Hallaca en dat soort dingen stoom je

Tamale: "A Mexican speciality consisting of food wrapped and cooked in corn husks, bananan leaves or avocado leaves, although at one time the ingredients were also wrapped in fabric and soft tree bark."
"in fabric": vergelijk met varkenspoten gekookt gewikkeld in linnen "verband". Pieds de porc à l'escargot.

Ze bestaan al sinds 5.000 voor Gristus, "and can be steamed, roasted, grilled or pan-fried."

Columbia: bollo
Mexico: tamal dus, maar ook corunda en zacahul
Bolivië  en Ecuador: humita
Nicaragua: nacatamal
Guatemala: pache, chuchito [patsjuh, tsjoetsjietoo]
Cuba: ook tamal

Karel van het Reve (tig)

Appeltaart

Over de hele wereld verschijnen veel kookboeken. De winkels liggen er vol mee. Men zegt dat boeken over koken en boeken over cactussen het best verkocht worden. Ik lees die boeken nooit, want ik heb helemaal geen verstand van koken. Er zijn maar een stuk of drie, vier gerechten die ik zonder vreemde hulp kan klaarmaken: macaroni met ham en kaas, capucijners met rijst en spek, pannekoeken en appeltaart. Dat laatste, die appeltaart, is mijn specialiteit. Als je die wilt maken moet je het gewone recept voor appeltaart volgen, met dit verschil, dat je minder boter en minder suiker moet gebruiken dan in het recept staat. Verder moet je er geen rozijnen in doen, maar wel veel kaneel op iedere laag appelschijfjes strooien.

Uit Luisteraars!, "Kookboek van Anne Scheepmaker"

Appeltaart

De Gruyter strips

De Gruyter zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Snoepje van de Week zie hier

(Rode Boekje: kan jij dat appeltaart recept van Karel van het Reve vinden?!)


T kreeg van H zo'n appelsnij- en -pel- en ontklokhuismachien voor zijn verjaardag, dus die is (ik citeer H) "als een razende appeltaarten aan het bakken". Zie zo'n ding hier.
Hieronder wat ideeën.


Mijn recept voor appeltaart

Nou ja, mijn recept...
Zó doe ik het.
In Bordeaux was het een succes nadat de eerste koper, een Belgische pianoleraar die in Zwolle had gewerkt, lyrisch begon te roepen Ah! Une tarte aux pommes neerlandaise!

Week 100 gram rozijnen in hete sterke thee.
Meng 350 gram bloem met 150 gram suiker en werk er 175 gram koude boter door en daarna vanillesuiker, bakpoeder citroenrasp en iets zout.
Pâte brisée, zanddeeg.
De boter wordt er met twee messen als het ware doorheen gesneden. Het deeg mag niet warm worden.
Als de boter redelijk fijn gesneden is het mengsel goed koelen en dan verder gaan.
Terwijl het mengsel koelt snijden we appels in halve schijfjes en we werken er citroensap, suiker en kaneel door.
Meng af en toe.
Als we verder gaan met het snijden van de boter door het deeg voegen we ook een gekoeld rauw ei toe.
Wals het deeg op een marmeren plaat tot het goed soepel is en koel het opnieuw.
Vet een springvorm in met boter en bestrooi de wanden daarna met paneermeel.
Bekleed bodem en wand met een laag deeg.
Roer de uitgelekte rozijnen door de appel en vul hiermee de vorm; druk het mengsel enigszins aan.
Beleg de taart met strips deeg in ruitvorm (uiteindes iets natmaken en op de rand plakken) en bestrijk het zichtbare deel van het deeg met geklopt ei.
Bak op 180 graden tot het deeg mooi bruin is.

Verhoudingen voor taart die in de magnetron ipv de oven wordt opgewarmd (belangrijk voor café-zelfbakkers)(bestaan die nog?): 350 bloem, 175 suiker en 200 boter.

Toscaanse appeltaart

Roer 150 gram boter smeuïg met 150 gram suiker.
Werk er 300 gram bloem door, 150 gram gesmolten boter, rasp van een citroen, nootmuskaat, bakpoeder, wat zout en 100 cc melk.
Vet een vorm in en bestrooi met bloem.
Giet het beslag in de vorm en leg daar flink stukjes appel op.
Bak een uur bij 170 graden en serveer, bijna afgekoeld, met slagroom.


Appeltaart met pijnboompitten
Italië, maar zuidelijker nu

Maak als appeltaart (zie boven) maar maak het deeg anders.
Klop 200 gram suiker fluwelig met vier eieren.
Werk er citroenrasp door.
Werk 120 gram boter door 300 gram bloem en werk de twee mengsels door elkaar.
Gebruik geen rozijnen maar decoreer de taart vóór het bakken met flink geroosterde pijnboompitten.


Mexicaanse appeltaart

Zie appeltaart, maar meng door de appels in plaats van rozijnen alleen vers muntblad en kaneel; geen rozijnen dus maar wel suiker natuurlijk.

Tarte Tatin
Ook wel Tarte à l'envers (omgekeerde taart)
Officieel Tarte de les demoiselles Tatin

Niet eenvoudig, wel erg lekker
Een beroemde taart

Ooit in Antwerpen op de kaart gezien als Tarte à l`Anvers, hahahahahahaha!

Werk in een vijzel of in een blender een kop bloem en een soeplepel suiker (de maten neem ik van de dames over) door elkaar. Alles moet koud zijn en koud blijven!
Doe in een kom en werk er met twee messen acht soeplepels koude boter door, tot het een kruimige massa is.
Werk er een voor een drie soeplepels ijswater door, of althans zoveel dat het deeg samenklont (systeem pie-deeg).
Maak er op een bebloemde plaat heel snel "met koude handen" een bal van.
Maak er een platte schijf van (niet erg dun), pak die in folie en koel een half uur in de ijskast.
Rol het deeg op een bebloemde plaat uit tot iets meer dan een halve centimeter, pak in folie en leg in de ijskast.
Smelt twee soeplepels boter in een pan die in de oven kan, en met een doorsnee van ongeveer de deeglap, en voeg een halve kop suiker toe.
Kook er op half-hoog vuur een bruine karamel van, ongeveer vijf minuten.
Haal van het vuur.
Snij ongeveer een kilo fris-zure appels in partjes en leg die in cirkels en dakpansgewijs op de bodem van de pan waarin de karamel.
Druk het deeg voorzichtig op de appels en bak de taart een dik half uur op 190 graden; het deeg moet goudbruin zijn.
Laat iets koelen en stort omgekeerd op een warme schaal.
Serveer direkt want anders wordt de karamel hard.
Serveer liefst met kaneelijs.

Olijven (2)

Station Groningen

Erg moeilijk te fotograferen

Recepten met olijven


Olijven (1) zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Tapenade en pesto en zo

Salades met olijven zijn al aan de beurt gekomen bij de salades


Quiche met Brie en olijven

Rol een stapeltje ontdooide plakjes bladerdeeg op een met bloem bestrooid werkvlak tot een lap waarmee je een quiche-vorm kunt bekleden.
Vet de vorm in en bekleed.
Bak blind, met bakpapier erop en daarop rauwe bonen of zo, bij 125 graden totdat het deeg bruin is.
Die bonen bewaar je voor soortgelijk gebruik later.
Meng door dikke tomatensaus stukjes gekookt ei, crème fraiche, zout, peper en groene kruiden.
Giet de helft van het mengsel op het deeg, leg er plakken Brie op, daarop gehakte groene olijven en daarop de rest van het mengsel.
Bak een dik half uur op 180 graden totdat de quiche bruin is.

Prei met olijven
Spanje

Sauteer fijngesneden prei in olijfolie, met wat later zwarte olijven erbij (liefst de soort die droog verkocht wordt; Jumbo).
Blus met medium sherry, kruid met peper en zout en laat garen.
Serveer bijvoorbeeld bij vis met rouille.
Rouille zie hier maar Engelsen weten niet eens dat het niet wit is, zie dus hier.


Rijst met garnalen en olijven
Oost-Spanje

Bak in een paellapan of grote koekenpan stukjes wortel aan in olijfolie.
Voeg even later prei toe en weer wat later stukjes stevige paprika.
Bak paella-rijst aan bij de groenten, en voeg stukjes tomaat toe.
Kruid met tijm en oregano.
Voeg bouillon toe en laat de rijst garen.
Bak in olijfolie stukjes geblancheerde rauwe ham uit, voeg daarna flink rauwe garnalen toe, bak die gaar en kruid dan met peterselie en basilicum.
Roer dit mengsel door de rijst, met stukjes groene en zwarte olijf.

Bloemkool met olijven
Oost-Spanje

Roosjes kort koken in water met wat zout, en daarna koudspoelen.
In olijfolie wat ui en knoflook bakken, en kruiden met zout, peper en nootmuskaat.
Ontpitte zwarte olijven erbij van een soort die droog verkocht wordt, en van het vuur nemen.
De bloemkool in een ingevette ovenschotel doen, het olijvenmengsel, wat witte wijn, wat bouillon en gemalen kaas erover (queso Manchego bv.).
Gratineren.


Olijven-tapas

Maak spiesjes (van tandestokers) met een ontpitte groene olijf, een champignon en een garnaal.
Haal door beslag en frituur.
Serveer met wat Mushroom soy.

(Rechts zie je nog net die mongoolse luchtbrug die ze er in hebben aangelegd...)

Calabacín al horno
kalebasje uit de oven
Bolivië (zo schrijf je dat)

In de lengte een kapje van een goed rechte courget afsnijden, en het ding enigszins uithollen met een theelepeltje.
Wat droogdeppen, van binnen en van buiten inwrijven met notenolie, van binnen bestrooien met zoet paprikapoeder, en zo in een hete oven tot de courget wat zacht is.
Vullen met goed uitgelekte ontpitte groenen olijven en daarover kaas.
Gratineren.

Paella en zo

Eindelijk gevonden laatst

Een goede zware kwaliteit eenpersoons paellapannetje

En: van ijzer!

Niks staal of gietwerk...

Paella en Fideuà


Paella
Mijn recept

Nou ja, mijn recept... Zoals ik het gisteren maakte. Want paella is natuurlijk net zoiets als risotto of pizza of bami of nasi of...
Er zit in wat er voorhanden is.

Pizza quattro stagioni of paella valenciana of nasi keboeli of couscous met uien en rozijnen, dat had je vroeger niet.

Ik gebruikte fruits de mer, maar je kan ook kip gebruiken of kip én vis, of konijn en kip en... (vis ook weer). Of slakken met...
En je kan er ook snijbonen door doen (in sepjes gesneden) en/of sperziebonen, en er gaan ook wel asperges op...

Ik gebruikte half vis- half kipbouillon, maar dat kan ook zijn half kip half konijn, zelfs bij vis.

Saffraan in de week in witte wijn

Paella met fruits de mer

Ik kocht fruits de mer van AH, maar dat kan je beter niet doen, dat zit vol met die surimi-shit, en een verhouding van twee forse mosselen op één minuscuul garnaaltje.
Ik heb er de garnalen en wat mosselen uitgevist en de rest weer ingevroren. Om eens door een vissoep te flikkeren of zo.

Week die saffraan enkele uren, en roer af en toe om.
Gebruik koenjit als het niet anders kan.

Bak alles wat snel gaar is (fruits, vis, kleine stukjes kip, paprika,,,) in flink olijfolie in de paellera (of in het Oost-Spaans de paella).
Uit de pan.

Bak er sjalot en knof in (op dit moment zouden er ook die bonen ingegaan zijn en stukken konijn) met laurier en tijm en peterselie.
Bak de rijst mee (paellarijst ja! niks "rijst voor risotto en paella", dat is zwaar gelul) en even later ook wat droge stukjes tomaat (of tomatenpuree).

Paella

Witte wijn erbij, en de bouillon.
Je moet weten hoeveel bouillon want het gaat er in ene bij. Weet je dat niet zo zeker dan twee dingen. Meer dan je denkt, en doe het eventueel grote scheuten-gewijs.
Even later ook diepvries doperwten erbij (die ik vergat) en stukjes ñora (gedroogde appel-paprika, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). gebruik eventueel half pikant paprikapoeder.

Laat op hoog vuur staan te(n?) alle(n?) tijde(n?).
Rijst gaar = vocht zowat weggekookt.

Zet op een natte doek, om de korst van de bodem los te krijgen.

Serveer met citroen.

God wat was het lekker...

(Pan schoonmaken: met warm water, schoonwrijven met doek of papier, invetten met olie.)

Zo trof ik mijn vierpersoons pan laatst in Frankrijk aan, godverdegodver...

(Dat groene plastic over de handvaten, dat is het echte echte!)

De hierboven beschreven methode wordt gebruikt in Alicante, althans in restaurants.

Wat is het precieze verschil tussen de Alicantijnse paella (ook wel Salmoretta Alicantina) met die uit Barcelona, de Catalaanse (of beter "Paella Levantina")?

Officieel.
Levantijns: voornamelijk vis (eventueel met kip en zelfs rund).
Alicantijns: vis en konijn en zelfs varkensvlees, en die bonen.
Levantijns: artisjokken. Oesters zelfs, en die genoemde asperges (die er gekookt op het laatst op gaan).
Alicantijns: iig veel (of enkel!) groenten. En kikkererwten...

En voor vis lees natuurlijk vis en schelp- en schaaldieren.

Ach, iedereen heeft zijn methode.
Zie Paella mixta (vlees en vis) hier.
Let op de hoeveelheid olie, de hoeveelheid bouillon en het harde koken.

Fideos, Oost-Spaans fideus

(wat overigens feitelijk gewoon pasta betekent, maar vroeger kenden ze enkel dit)

In Mexico doe je eerst de bouillon in de pan (voorafgaande hetzelfde als in Spanje), en dan pas de rijst.
En die dingen die snel gaar zijn gaan er later, ongebakken bij.


Fideuà

Wat simpelweg betekent Gemaakt van fideus.

Dat is dus paella maar dan met pasta.
En het recept is precies hetzelfde, en je bakt dus pasta in plaats van rijst.

Gebruik eventueel elleboogjesmacaroni maar dan wel van harde tarwe.
Of kleine penne of zo. Of gnocchi sardi of zo (AH). Of gramigne.

Maar probeer iig eens uit pasta wat aan te bakken met u en knof.
En dan vloeistof erbij...

Fideuà

Soortgelijk

Verdere gerechten in de categorie van de Arroces Valencianas, Valenciaanse rijsten, nu.

Arròs al forn
Spaans arroz al horno
Rijst in de oven

Het is allemaal weer een pot nat, alleen deze natter.
Niet gemakkelijk, want als de rijst gaar is moet het weer net bijna drooggekookt zijn, en vloeistof toevoegen is wt moeilijk.

Een ding: geen knof erdoor, maar een hele bol in het midden.
En plakken tomaat erop en bloedworstjes.
Eventueel kikkererwten.

En nog wat: er moet een heel lekkere korst op komen.

Arròs al forn

Nummer twee:
Arròs caldoso
Soepige rijst (caldo: bouillon).

Simpel, u kunt het zelf bedenken.

Twee dingen: altijd met stukken aardappel.
En altijd met flink wat saffraan.

Inktvisringen erin, ongekookte mosselen met schelp...
Meestal langoustines (in restaurants dan dus) en schelpdieren...

Gewoon op het vuur.

Lijkt op Sopa de arroz, rijstsoep, Mexico. Ook wel Arroz mexicano, Mexican rice.
Zie hier.
Wat me weer deed denken aan Arroz americano; een soort risotto à paella, met doperwten, tomaat, ham, groene olijven, groene kruiden en bieslook.
Dat deed me weer denken aan Huevoa americanos; simpel en erg lekker. Gekookte gele rijst, tomatensaus met dragon, gebakken eieren.

Arròs caldoso

Zwart

Want ja, dat heb je dus ook.
Paella negra (Arròs negre in het Oost-Spaans)
En Fideuà negra

Meestal kiezen lui in restaurants, als ze zwart willen eten, fideuà.

Altijd problemen met buitenlanders: Veel te zout.
Maar het ís niet zout, het heeft de smáák van zout, net als spul Au gros sel, in grofzout.

Samen met de bouillon inktvisinkt erbij. Simpel.
Knijp de inkt uit de blaas in wat witte vermout (liefst Noilly Prat) en meng.
Bewaar het zo tot gebruik, eventueel enkele dagen in de koeling, afgesloten.

Zwarte paella zie hier.

Zwarte fideuà hieronder.

Fideuà negra

Risotto tot slot

Laat ik eerst ff melden dat risotto natuurlijk totaal wat anders is dan paella.
Denk alleen al aan paella = alle vloeistof in ene erbij.

Paella-rijst is stevig, risotto-rijst bloemig.
(Als je bonen kookt en je doet er nadat het aan de kook is steeds wat kous water bij, dan krijg je bloemige bonen. Zo wordt ook, vergelijkbaar, die risotto rijst bloemig.)

En nog een verschil: citroen smaakt altijd bij elke paella, citroen smaakt zeker niet bij elke risotto.

En de Oost-Spaanse keuken en die van de Balearen lijkt erg op de Italiaanse keuken.
Lasagne: lasaña.
Cannelloni: canelones.

Paella negra? Risotto nero.
Beroemd is die uit Genua, met mosselen en inktvis of katvis of octopus.
Zie hier.

Zwarte fideuà?
Zwarte pasta.
Die hebben ze zelfs bij AH, maar ik houd het maar liever bij Spaghetti al nero di seppia, uit Puglia.
Ja, of je kookt verse pasta in water met inktvisinkt...

Risotto nero

Salades (4)

Foto's inkopen

Gedroogde papaya, mango en ananas

Erg lekker allemaal

Salades Vlees (1)


Lauwwarme salade met kippen- of eendenmaagjes
Salade tiède aux gésiers, Frankrijk

Gebruik de zogenaamde derde maag, en liefst van loopeend.
Snijd ze open, spoel ze goed uit en verwijder het gele vel.
Bak halve maagjes in redelijk wat olijfolie (dit wordt de olie van de dressing), met wat ui en knof.
Van het vuur af na wat koelen blussen met witte wijazijn; pas op spatten! Dit is dus de azijn van de dressing.
Dit lauwe spul tussen mooie sla.


Vleessalade met tomaten

Haal de op de kop kruislings ingesneden tomaten door kokend water en pel.
Kapje eraf en hol uit. Koel goed.
Vul met een salade gemaakt van gekookt rundvlees, stukjes rauwe ham, mayonaise, iets yoghurt, selderijzout, peper, selderijblad, kappertjes en gekookt ei.

Daar zijn ze weer, de voorjaars-koninkjes

Japanse mispel

Lauwwarme salade van molsla met spekjes

Salade tiède de pissenlit au lardons

Molsla is het witte (aangeaarde) blad van de paardebloem.
De salade kan ook met eikebladsla of zo gemaakt worden.
Zorg dat de sla klaar ligt op de borden.
Een iets andere techniek nu.
Bak blokjes rookspek uit in flink olijfolie met wat knoflook, zet het vuur laag, schep de spekjes uit de pan en leg op de sla.
Maak de dressing door op laag vuur een scheut azijn bij de olijfolie te gieten (pas op spatten).
Meng en verdeel over de borden.

Tosti suikerbrood

Wow!

Linzen-salade
Spanje

Kook de linzen met wat soepgroenten en wat malaga of madera.
Gebruik geen zout; laat in plaats daarvan stukken hambot meekoken (bot van rauwe ham dan
dus) en grove stukken goed droge rauwe ham.
Laat in de kookvloeistof afkoelen, giet af (niet weggooien!), laat goed uitlekken en verwijder de botten.
Breng op smaak met goede olijfolie, goede wijnazijn, peper en eventueel zout.


Franse maaltijd-salade

Maak een salade van sla, heel fijn gesneden witte kool, komkommer, paprika, meloen, waterkers, blokjes gebakken rookspek en/of gekookte ham en knoflook-croutons.
Werk er wat citroensap door.
Maak een dressing van yoghurt, crème fraiche, mosterd, groene kruiden, zout, peper en wat nootmuskaat.

Links Italiaanse vermicelli

Rechts (die had ik al) Bulgaarse

Kopvlees-salade

Brand de haren van een halve kalfskop (zonder tong, hersenen, oog of oor).
Schrob schoon en was met water waarin azijn.
Leg op een schotel en strooi flink zout waardoorheen wat coloroso-zout over de kop (de vleeskant); laat drie uur op een koele plek staan.
Spoel af, doe in een pan met flink water en breng aan de kook.
Laat drie minuten koken en doe de kop dan in een pan met koud water.
Klop twee lepels bloem door twee liter water, breng aan de kook en voeg dan toe kruidnagel, peterselie, laurier, tijm, zout en peper.
Laat enkele minuten doorkoken.
Snijd het vlees van de kop en snijd het in grove stukken.
Wrijf die in met citroen en doe ze in de pan met het kokende water.
Laat met een deksel op de pan op half hoog vuur koken tot het vlees gaar is.
Giet af en leg de stukken vlees in een vergiet.
Zet een gewicht op het vlees (een pan met water bijvoorbeeld) en laat 12 uur op een koele plek staan, boven een pan.
Stort, snijd in grove stukken (want het vlees is door de gestolde gelatine een enkel stuk geworden) en snijd die stukken in dunne plakjes.
Serveer bij sla, met een vinaigrette van zes lepels olijfolie op twee eetlepels witte wijnazijn, en met gesnipperde ui erdoor, peper, zout en peterselie.

Gemarineerde forel-filets

Kan ik ook zelf maken, maar "Forelfilets Thais gemarineerd" verbaasde me

Maar lekker hoor

Gebakken dan

Dikke tieten

Antroewa

Nog wat foto's van de enorme proeving afgelopen zaterdag

(of de zaterdag daarvoor? Nou ja)

Maar goed

Zoektermen


Waarop zoeken mensen (mag ik aannemen dat het zijn), als ze middels een zoekopdracht op dit blog terecht komen?
Dat ga ik vandaag laten zien.

Dikke tieten is de laatste maand niet populair, maar over het jaar wel.
Waarom?
Al sla je me dood.
Misschien dat die Broekbaard of die Smac Dinter erop geilen of  zo...


Zoektermen vandaag

kinnebakspek
venkelzaad
koken van thiel
krabklauwen recept
laboe siam
palmsuiker kopen
paul de leeuw appeltaart
staples kooken
vanglap
vissen met een paternoster en kipfilet

Eendemaagjes

Afgelopen week

kookenz
awarra
djenang lot recept
franse bloedworst
hoe gebruik ik kookrijstwijn
indonesische velderwten
kinnebakspek
koken van thiel
peter van straaten
recepten varkenshart

Kikkerbillen

Erotisch...

Afgelopen maand

kookenz
bimi
henk westbroek italiaanse stoofschotel
kerrieblad
djenang lot recept
porno
schapekoppen
brokkelig crème soep
eetbelevenissen
eetbelevenissen internationaal chauffeur

De kop van die gezouten kabeljauw

Afgelopen jaar

mongool
inktvis
champagne
catfish
lamprei
dummie de mummie
dikke tieten
kookenz
kweeperenjam
olifantsvogel

Daar zijn die tieten.
En die mongool.
Geen idee.

Goede Vrijdag

O Haupt voll Blut und Wunden

Hoor hier (opent in nieuw venster).

Culinaria en zo

Nog een verjaardagscadeau

Dank H en T!

Culinaire varia


Diversen
dus eerst maar

Gisteren een collecte aan de deur voor de handbalvereniging, nou ja, suikerbrood-verkoop.
Vandaag voor het eerst geroosterd suikerbrood gegeten.
Lekker!
Het moet goed geroosterd zijn, dus ietsje bitter, vanwege het bitter-zoet contrast.

NRC Next post van Janneke Vreugdeboon.
Afgelopen weekeinde stoofde ik twee paar runderwangen in een mengsel van sherry en kalfsfond en maakte er een romige bloemkoolpuree bij
Gadverdamme!

Die riceflakes, die flapjes die oprollen als je ze kookt, die ik niet kon vinden (ik vond wel geplette rijst, ook wel lekker spul in saus en soep, zie hier, alle links hier in een nieuw venster), heb ik nu wel gevonden. Zie hier en gekookt hier.
En in een schotel zie hier.

NRC video Le Garage (ik zou er nog niet dood gevonden willen worden) zie hier.
Ik heb het niet afgekeken, al die nichten die elkaar in de kont staan te blazen, doemenelol.
Een varkenskop die het over sampagne heeft, een chefkok die het over selij fan ui heeft, gekwaak van 10+ ex chefkoks...
"Geen dag is hetzelfde", kortom een ketstent dus.
"pionier van de horeca", flikker op.
Ik zat ooit op het wad, in het donker, kwam ie binnen op kanaal 14 met een angstige piepstem, dat ie op een zandbank zat.
Hij ligt met die Lemster Aak in Enkhuizen. Daar noemen ze hem Braakbekke.

Laatst dronk ik ergens zinfandel.
Bij de eerste slok herinnerde ik me ooit voorgenomen te hebben dat nooit never meer te drinken, maar ja, te laat...
Gadverdamme en peperduur ook nog...

In Groningen heb je Le Souk, een Tunesiër, een soort Noord-Afrikaanse Turkse winkel zeg maar.
Waar allemaal vage kruidenvrouwtjes en schele sociologen en zo rondscharrelen "omdat je dat spul alleen daar vindt" (gelul) en "omdat het er zo goedkoop is" (gelul).
Iemand voor me kocht hazelnootolie van La Tourangelle. € 9,95. Ik kijk thuis, idem van Basarz (niet bepaald een goedkope tent, zeg maar gerust fors duur)(maar wel erg goed), € 6,95.
Ik keek enkele dagen later nog eens rond in Le Souk, hennep-olie zelfde merk € 9,95. Ik kijk thuis, biologische (ook 250 cc) van de bepaald niet goedkope groene winkel, € 3,95...

Dank P

Planning

* Pizza met Primosale (of Primo sale; Siciliaanse heel jonge Pecorino) en kerstomaat uit blik (Italiaanse, erg lekker)
Primosale zie hier
Dat was trouwens gisteren en enorm lekker, met zwarte olijven, gedroogde tomaat, verse basilicum...

* Paella met garnalen en doperwten
En saffraan en gedroogde ñora
Ñora zie hier

* Rode linzen met tomatensaus en zachtekookt ei
En ook nog verse appelmoes ernaast en mostarda

* Lamsnier met maderasaus, pommes duchesse, kastanjechampignons
Lamsnier Commissaire Maigret

* India'se sojaballetjes met soba en tauge
Soba zie hier

Dirkjan

En nog zo wat

Trein. Omroepbericht.
Deze trein naar Leeuwarden heeft als eindbestemming Groningen

You brought two too many
Hier
Do you feel lucky, punk?
hier
Make my day
hier

Zag Paris Texas
Erg mooi, maar dat JJ Cale er de pompbediende in speelt, dat is gelul
Er komt zelfs helemaal geen pompbediende in voor

Ik werk nog met enige regelmaat aan een ander blog
Zie hier
Ga naar 2009 > September en zie al de entries

Dirkjan

Kookboeken en zo

Vandaag als illustraties Italiaanse charcuterie

Dit is capocollo [kop van de nek], een soort coppa

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

De Bijbel, Chocolade en Turks

Nou jullie weer...


De Culinaire Bijbel

Een heel aardig boek van Wina Born.
De Dikke van Dam had een hekel aan haar, maar ja, die heeft zelf alleen maar een dik boek vol kletspraat geschreven, de culinaire bijbel van de minus habentes van de Nederlandse culinaire scene, Vreugdeknol, Broekbaard, Smac van Dinter, Jonas en de Walvis et tutti quanti.


Wat viel op?

Joodse linzensoep, gemaakt met kippenvet.
Daar had Sylvia Witteman het laatst over. Over dat vet dan dus.
En er wordt kippensoep met prei gemaakt natuurlijk.

"Daarom eten de Israëliten tot op heden de heupspier niet, die op het heupgewricht ligt, omdat Hij Jakob op het heupgewricht aan de heupspier geslagen had." Genesis 32:32 (NBG vertaling).
Dat is de araignée, de slotlap. Zie hier.
"De plaats waar dit gebeurde heet Pniël, aangezien Jakob zeide dat hij hier God gezien had en zijn leven behouden bleef."

"Toen het muildier waarop Absalom reed onder een grote eik doorging, raakte Absalom met zijn hoofd tussen de takken beklemd, en omdat zijn muildier verder liep kwam hij tussen hemel en aarde te hangen." 2 Samuel 18:9 (Willibrordus vertaling).
Ook de Statenvertaling zegt "eik", de NGB zegt "terebint". Born: "Maar terebint is een misleidende naam, zoals ook terpentijnboom. Het is een pistacheboom". Zie hier.

"fijngesneden wortel van de plant cyperus rotundus (te vervangen door geraspte gember)" voor bij varkensrolletjes (want er liepen ook romeinen rond).
Dat is de papyrusplant, "vetiver gras". Geen idee dus. "Nuttig op dijken".

Parma ham

In Hosea worden ovens besproken, kuilen in de grond waarin je vuur stookt en daarna platte broden bakt door de op de wand te plakken. Dat zie je ook in Afghanistan.
In het Hebreeuws heet zo'n oven tammur, uit het Akkadisch. In Iran tandur, in Turkije tandir.
En India: tandoor! Waar oorspronkelijk kip op spit in zo'n kuil getoken werd.

"Wanneer gij in de wijngaard van uw naaste komt, dan moogt gij om u te verzadigen druiven eten zoveel gij wilt, maar gij moogt ze niet ergens meenemen." Deuteronomium 23:24 (NBG).
In Spanje als schaapherder mocht ik fruit eten zoveel ik wilde (het stond altijd vol fruit langs de velden), maar niet meenemen, dat was streng verboden.

"Leren zakken of aardewerken kruiken werden van binnen bestreken met hars van de pistacheboom of pek om de wijn beter houdbaar te maken. Misschien vond men ook, na gewenning, de smaak lekker."
Ja zeker. De geitenleren bota (zie hier) geeft een peksmaak en dat wordt zeer gewaardeerd.
 (Born schrijft in één boekje meer research-achtig wetenswaardigs dan de Dikke in de hele De Dikke, wat zeg ik? in zijn gehele œuvre.)

Er staat ook klets in natuurlijk. Komkomers zijn de vruchten van een klimplant, en prei werd in Egypte rauw gegeten.

"Hij vond een wilde slingerplant en plukte daarvan kolokwinten". 2 Koningen 4:40 (NBG).
Citrullus colocynthis. Zie hier, "de dood in de pot".
Familie van de watermeloen.

Culatello van AH (Italiaanse week)

Erg goed

Het beste stukje van de ham

Wat gaan we eten?

Matzot
Ongedesemd gerstebrood.

Harosset
Dat is net zoiets als dat Engelse spul, mincemeat.
En het lijkt ook op die druivenkoeken: "Zuchtend en verslagen denken zij terug aan Kit-Charesets druivenkoeken" (Jesaja 16:7, Willibrord).
En dat lijkt weer op die Spaanse vijgen- of dadelkoeken.

Kwartels, gevuld met een mengsel van (alles gemalen of zeer fijn gesneden) kippenvlees, ui, in wijn geweekte rozijnen, walnoten en/of pijnboompitten, kaneel, z/p.
Gebraden.

Sjalet, cholent
Anne Frank schreef er over.
Runderlappen, ui, knof, kippenvet, aardappelen, geweekte witte bonen, parelgort, z/p, mergpijp en een knaidl.
Het gaat in de bakkersoven op vrijdagavond en word gegeten op sabbat.
Maar het gaat me om die knaidl.
150 gram bloem, een geraspte rauwe aardappel, 100 gram kippenvet, 1 ei, 1 geraspt uitje, z/p.
Platte bal.

Vis met tahin
(Eindelijk kan ik eens wat met die tahin doen!)(Peperdure bijna witte)
Vis bakken.
Tahin, warm water, citroensap, geperste knof, z/p.
Vis in ovenschaal.
Giet de tahin over de vis.
Kort in de oven.
Peterselie.

Filetto uit Basilicata

Ham van varkenshaas zeg maar.

Iets droog, dus olijfolie erover
(of argan-olie!)

Chocolate
Easy and delicious step-by-step recipes

Een dikke pil met een fluffy zachte kaft, en dichtbindbaar met twee lintjes.
Niet zoveel over te vertellen dan dat het leuk lezen is, en dat ik niet zo'n ingewikkelde patisserie-maker ben.

Ik had wel het gebruik van chocolade in mole poblano verwacht te lezen, in lamproie à la bordelaise, en in Spaanse patrijs.
Nee dus. Alleen maar zoet spul.


Wat viel op?

No-bake refrigerator cake lijkt op Arretje's cake, maar met walnoot en met chocolade-biscuitjes.
En met kersen (die gekonfijte amarene kersen) waardoor het weer, of ook, op Bettelmann lijkt.
Bettelmann zie hier.

Leuk: chocolade ravioli.
Je maakt een soort chocolade-deeg, een lap, daarop haffeltjes spul van witte chocolade met Mascarpone en eigeel, weer een chocoladelap, en "ravioli" maken.
Koken, en serveren met room en munt.

Een terrine (alles gepureerd) van witte chocolade, room, eieren, mango of aardbeien of zo, en wat water en wat suiker.

Chocolade-sinaasappel biscuitjes, die bladerdeeg vlinders met chocolade, filo-nestjes (ik maakte ze laatst met eieren) met chocolade bestreken, chocolade-Pernod room...

Pancetta van AH

Dat is een flauwekul product

Dít is pancetta

(uit Basilicata)

Wat gaan we maken?

Die ravioli misschien, en die terrine misschien.

Caraque
Ik heb wel een jaar boven een Franse patisserie gewoond, maar localiteit is troef in Frankrijk, en dáár maakten ze dit niet.
Zie hier en zie een foto hier (weer zo'n zaklul die bang is dat z'n foto wordt gejat).

Chocolade-gember pudding
Chocolade-deegballen met gember erdoor, en een chocolade-custard erover.

Witte chocolade-ijs
Geserveerd in chocolade-biscuit bakjes...

Marshmallow ijs
Chocolade, marshmallows, room, melk...

Pikante worst uit Basilicata

Turks

Zo heet dat kookboek
Ik kan er niks anders van maken


Wat viel op?

Kaaspasteitjes, Peynirpita, dat is hetzelfde als die Bulgaarse filodeeg-pakketjes met Sirene kaas.

"Druivenbladeren (kant en klaar) eerst even koken".
Huhh?
Ik maak de heerlijkste dolmas met bladeren zó uit het pak...

Techniek
* Uien fijnsnijden en kneden met zout tot ze doorzichtig worden.
Water erover en uitlekken.
Dat is "droog maken". Gaan we proberen.
* Ui fruiten, geraspte courgette op hoog vuur erbij, in een bak en mengen met dille, kaas, bloem, ei...
Koekjes van bakken.
* Bonen koken.
Weken, afgieten.
Ui fruiten, flink water erbij, kookt: + bonen en citroensap.
Kweenie...

Salami uit Napels

Vraagteken
Tuinbonen
"Haal de steeltjes van de bonen".

Beleg van Lahmacun
Met rundergehakt: ui, tomaat, peterselie (of dille), boter (??), paprikapoeder, zwarte peper, zout.
Met lamsgehakt: tomaat, komijn, suiker, piment (zo heet dat; niet Jamaicapeper; waarschijnlijk is het boek dus toch vertaald, ondanks dat duidelijk wordt geprobeerd dat te ontkennen)
Iig is duidelijk dat de tomaat erdoor zit en niet "eronder".
Wat er niet bij staat is dat in die lahmacun die je hier koopt zowat altijd ook (vieze) runderlever zit verwerkt.

Kebab (van hamlappen!)
Citroensap mengen met oregano en peterselie (doe dat uren vtv en roer regelmatig om) en het daarmee regelmatig besmeren.
(Ze maken er trouwens ook varkensvlees met prei en rode wijn en citroen; Domuz etli pirasa)

Runderstoofpot met gefruite (verse dus) zilveruitjes, rode wijn, komijn (vreemde combinatie, rode wijn met komijn), en kaneel ook nog...

Porchetta trevigiana

Heel apart

Porchetta is speenvarken, iha aan het spit

Porchetta trevigiana is "koud" en fors gekruid

Wat gaan we maken?

Sperziebonen met lamsgehakt
Bouillon, ui, knof, munt, zwarte peper

Kip met rode paprika, rode wijn,  uien, olijven, tijm, zwarte peper

Tomaten kapje eraf, "leeghalen".
Iets boter erin, ei, z/p.
Kapje terug.
Oven.

Ovenschotel lam, aubergine, tomaat, aardappel, prei, courget, paprika, knof, rozemarijn, basilicum, peterselie
Leve de knollen-loze keuken!

Inktvis gebakken met ui en paprika.
Water (lees: bouillon) erbij, wat sudderen, + rijst, peterselie, p/z.

Geraspte ui en courget.
Beslag van maken met bloem en eieren, p/z, komijn, peper, munt, dille.
Pannekoeken bakken en serveren met yoghurt (met munt en zo er doorheen mag ik aannemen).

Speck trentino

(Speck begint populair te worden, mark my words)

Post!

Een uiterst vreemd postpakket


Er zat in:

* Bovenstaand NRC knipsel met allerlei droodles
Op de marge onderin een tekst:
abo maarten van thiel is ok de mecaken

* Een vreemd tijdschrift, "Bouillon!"
Peperduur!
Waaron sturen ze me dat?
O wacht! Die willen dat ik me abonneer!
Wat een streken!

Allemaal rare verhalen in dat boekje;
India blows you mind [trippers], Karpatikop kookt natuur, druivendealers uit Grollo, Hoe de supermarkt ons naait [nee: hoe de supermarkt onnozelaars naait, ja!] enzovoorts.

* Een prentbriefkaart met tekst.

Daar gaan we.

Tuppen de hele stampel "nog af te landelen" vind ik een ninice aantekenim abo musak ten in orde neoken [ik schrok me dood...].
Uileis nagerechten miaar ik on nergens een aanmeeolingsforencen biwden. Kwun teu ook nauwelijks voorstellen oioie pi het wilt , meuak moet ek slups wel iets mee doen [ja! spannend! slups!]. Bijgaand het voorjaars nunenueuk [wow!] alpo cadeau vein meiij en ik hoor het wel alps je het booset wilde retten.
Groet, anliu.

Nee, dat is niks voor mij.
Een hoop over n**ken, en wat krijg je dan? "alpo cadeau". Wow. You made my day.

"vein meiij en ik hoor het wel alps je het booset wilde retten".

Gatsie bah. Dat soort vuile praat komt bij mij het huis niet in.


Retour afzender!

Online gekook

Foto's vandaag: Kuifje auto's

Dank PJ!

Culinaire blogs en zo


America's Test Kitchen

Salt baked potatoes met rozemarijn en knof zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Lamsbout met knof en rozemarijn zie hier.

Tosti Gruyère bieslook zie hier.

Groene asperge met shiitake zie hier.

Cursus kippensoep maken zie hier.

Musée Hergé, de winkel

Museum zie hier

Eetsnob

Kropsla zie hier.

Gerookte geitenkaas zie hier.
Dat "gesmolten" moet je lezen als Schmelzkäse, Processed cheese. Wij hebben daar geen woord voor. Dikke smeerkaas zeg maar.


Zest

Ook af en toe een beetje gezeur alla Foodlog

Culinair nieuws zie hier.

Meer culinair nieuws zie hier.

Nog meer culinair nieuws zie hier met het boek van Janneke Vreugdepeen prominent op de voorgrond.

Onbekend merk uit 1930

Kuifje in Amerika

Weekend Culinair

Veruit de beste
Reclame, dat wel...

Zalmsalade met rode grapefruit zie hier.

20 aspergerecepten zie hier

Barbecue, techniek en tifg recepten zie hier.

Fantastisch weekmenu zie hier.

Nóg een fantastisch weekmenu zie hier.

Dat is die remmende 2CV, waarbij Jansen en Janssen met hun kop een deuk in het dak duwen
Type ontwikkeld in 1949, het uiteindelijke type
De Zaak Zonnebloem

Diversen

De Spaanse Winkel zie hier.

Slurp zie hier.
Die cannelés (niet cannalées) zijn gebakken in die vieze kunststof vormpjes, en daarom zijn de wanden geel in plaats van bruin, en de toppen verbrand.
Maar ja, zo'n vormpje kost € 35,-...

Bouillon nieuwsbrief zie hier.

Kokswereld (asperges) zie hier.

John West zie hier.

Onbekend merk (Ford?), 1930

Kuifje in Amerika

En dan nu het slaapmutsje,

Foodlog,

dus dat kunt u overslaan.

Oeioeioei zie hier.

Vreselijk! zie hier.

Hier lig ik nou echt wakker van zie hier.

Simca Aronde taxi 1940

De Zaak Zonnebloem