Lekker

Nou ja, ik had honger en keek in mijn ijskast (“koelkast”zegt mevr. A.).
Ik deed olie van die Monini in de pan en daarbij een gesnipperde ui en later gesnipperde gele paprika, daarna een teen knoflook aan kleine stukjes, zonder het binnenste. Toen die alle drie blij met elkaar waren deed ik er fijngeprakte zoete aardappel bij (had ik nog over van gisteren). Daarna een grote scheut witte port en daarna bouillon van een blokje bospaddestoelen + een half blokje Provence kruiden. De hond kwam van beneden en als hij kon, had hij zijn voorpoten op zijn rug gelegd en had met zijn achterpoten tegen een denkbeeldig steentje aangeschopt: hij bleef voor zijn bak heen en weer lopen.
Eigenlijk hoef ik sommige dingen niet te proeven: je ziet het aan een emulsie en je ruikt het, je ruikt dat het goed is.

Ik deed Roquefort bij de saus. Ik bakte een beetje ontbijtspek van “De Blije Big” en ook wat verse worst van hun uit, en voegde mijn kaassaus eraan toe. Koksroom was het volgende ingrediënt. Ik ging nu proeven en vond dat het smaakte als, zo zou ik me kunnen voorstellen, als “hoe het ruikt in de hal van het huis van een bisschop”. Bracht me op een idee: ik heb zelf salie op mijn balkon. Ik deed gesnipperde salie bij de saus en voegde de gekookte spaghetti toe en? God zag dat het goed was. Heerlijk!!!!!!!!!!!

Moet je opletten hoeveel restaurants gaan volgen: eerst Ron Blaauw, daarnaSergio Herman. Wie volgt?  Die figuur uit Maastricht? Jonnie Boer?
Het is een variatie op het sprookje “de kleren van de keizer”
Nu nog de literatuur, de beeldende kunst, interieurontwerpen, tuinontwerpen en wat niet? Er is enorm veel patserige rotzooi.

Dag, Loek

Vanavond weer Vanalles

Eendenborst

Dat klinkt altijd zo, kweenie...
Hetzelfde als filet van kip, maar je hoort nooit kippenborst. Of toch wel? Nou ja, kippenborst is ook wat anders ook. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Venkel uit de oven in ontbijtspek, flageolets, eendenborst

Venkel in vieren, harde kern er uit. Zie de bovenste op de foto hieronder.
Tsja, afhankelijk van je oven ff wel of niet even blancheren (touwtje er om heen dan).
Door olijfolie halen, inwikkelen in ontbijtspek (niet te dun gesneden!).

Olijfolie, rode ui, knof, flink zwarte peper en komijnzaad...
Wat witte wijn en laurier... een blik flageolets erbij... proef (zout?).

Die venkel in de oven, goed heet.

Die eendenborst op het vel kruislings insnijden, op de vleeskant dichtschroeien, op het vel bakken maar af en toe even draaien en weer terugdraaien.

Die venkel was heerlijk, én de flageolets, (de eendenborst was iets te gaar) en dat heb ik helemaal allemaal alleen en zonder hulp uitgevonden! Zonder hulp van buiten!

Kijk mamma! Zonder handen!

Mayo nu

Het grote multiculti mayo experiment

* Japanse mayo
Je gebruikt ipv citroensap (of azijn) Japanse rijstazijn (geen Chinese!).
En je doet er wat "MSG" door, onder ons beter bekend als Ve-tsin of natrium-glutamaat.
Heel aardige smaak. Mooi fris.
(MSG: mono-sodium glutamaat; sodium = natrium.)

* Mayo met wasabi.
Dit heet dikwijls "Japanse mayo" maar dat klopt niet.
Meng wat Japanse soyasaus met wat wasabi en wat sesamolie.
Uhh, we praten bij deze mayo's natuurlijk niet over mayo met olijfolie maar met maïskiem olie of zonnebloem, en voor de echt Japanse met rijstkaf-olie.
Maar goed.
Dat handeltje gaat door mayo en thats it.
Een hele volle ronde smaak, maar doe er wel ietsje extra (rijst)azijn door.

Hier! Zie! Wow!

Die eendenborst, vet kruislings ingesneden.
Venkel in spek, flageolets...

Ach ach ach, waar heb ik het aan verdiend...

* Mayo met vadouvan
Nou ja, mayo dus en er wat vadouvan doorwerken dus.
Mooi van smaak, "breed", niet al té Oosters.
Maar dat idee om het met gerookte zalm te serveren, dat is niks.
Afgezien van het feit dat gerookte zalm met mayo überhaupt een raar idee is.
Met Argan-olie, alla...

* Amerikaanse mayo.
Heb ik niet gemaakt.
Kan me er niks bij voorstellen.
Moet eerste eens een betrouwbaar recept zien.
Met heel ei ipv dooier, en er gaat ook nog water door...

Pasta courget

Castellani, courget, oude geitenkaas, groene olijven

Die kaas en die olijven, die zijn er hierboven nog niet bij...

En die kaas was heel oude brokkel geitenkaas, waarover ik H (dank voor de kaas H!) schreef "Als je die kaas in je handen hebt gehad, dan ruik je net zoals nadat je 20 geiten in een vrachtwagen hebt geduwd." (H: "Heel goed! Hoe stinkeriger hoe beter!")

Kook de castellani of soortgelijke pasta.
Pasta met heel veel beet. Sardijnse pasta. De soort die is opgebouwd uit opgerolde plakjes. Kijk goed naar de foto hierboven. AH heeft zoiets (Gnocchi Sardi of zo? In Sardinië heet dat soort pasta gnocchi).
O ja: dat soort pasta moet de eerste minuten constant roerend gekookt worden want anders zakt het naar de bodem, hoe hard het water ook kookt, en plakt het vast.
En het moet relatief heel lang koken.
Afgieten, koud spoelen, wat olijfolie erdoor.

Olijfolie, rode ui, knof, lombok...
Iets witte wijn, laurier, versgemalen korianderzaad...
Courget-stukkies erbij... wat room... proef (ik deed er droge sherry bij).

Grote harde groene olijven in stukkies snijden en door dat spul.
Pasta erdoor.
Ovenschotel, oude geitenkaas erover raspen...
In de oven...

Ach-ach-ach...

Oei-oei-oei...

Panch Phoron

Heel erg popi ineens.
Zie hier.
De opvolger qua popi van vadouvan zeg maar.

Fenegriek (alles 1 op 1), nigelle, komijn, venkelzaad en zwart mosterdzaad.
Uhh, ik maakte de foto en realiseerde me dat ik dat zwart mosterdzaad vergeten was. En vergat een nieuwe foto te maken toen het er wel bijgedaan was.

Mengen, dun streepje op snijplank, deegroller (krak! krak!), de rest idem, en licht roosteren en in een potje.
Gebruiken als kerrie zeg maar.

Eindresultaat mét het mosterdzaad.

Culinaria

Kocht bij AH pecorino romano, in de aanbieding.
Jezus, dat was gebakken stro of zo...

Bestelde bij Boekwinkeltjes een boekje over noedels.
Nederlands boekje.
Ik mail eerst dus of dat wel over noedels gaat, niet over pasta dus.
Nee hoor meneer, noedels dat is vers deeg van dit of dat, en dat kook je in balletjes.
Goh. Dat wist ik niet zullen we maar zeggen.
Maar goed, stuur dat boekje maar.
En waar ging het over?
U raadt het al.
Pasta...
Gelukkig had ik het nog niet betaald.

Dit zeefje, een ultra fijn zeefje, kocht ik een tijdje geleden bij Mammamini.
Maar waarvoor dient dat?
Wel, wat later kocht ik een boek, dikke pil, niet netjes er uit ziend en dus goedkoop (€ 6,- voor 500+ pagina's). Zie volgende foto.
En daar stond het in.
Daarmee schep je vet van een bouillon af.
En inderdaad, ik probeerde het uit op die bouillon van die varkensoren.

En die pekel van die varkensoren en -staarten, die had ik dus nog en die is prima hergebruikbaar.
Kocht een compact stuk schouderkarbonade, 8 ons, € 6,-, kijk, want heel mooi vlees.
Daar gaan we York ham van maken.

Zag een reclame op een winkel.
Keramieke pan.
Dat is toch keramieken?

Zag bij de Turk een blik Almaza wild potato. In vijgen-azijn...
Aan het plaatje te zien is het aardpeer.
Niet achter te komen wat het is...

En nou weet ik eindelijk wat dal is.
Soms was het linzen, dan weer bonen, daar viel geen pijl op te trekken of hoe zeg je dat.
Maar nou weet ik het.
Dal dat is bonen, linzen, kikkererwten, erwten, you name it. Alleen: zónder het velletje. Gepeld, zeg maar.
Kijk.

Ik kocht brood op de markt, ik zeg Dat is geen vloerbrood, dat komt uit een elektrische oven.
Nee dat was niet zo, dat was inderdaad geen vloerbrood maar het was geen elektrische oven maar een gas-oven. Een professionele gas-hete lucht oven dus.
Ik zeg Daar geloof ik niks van, dat dat bestaat.
Maar ik hoor het wel.

Vanavond niks

Want Ziggo ligt weer eens op z'n kont...

Van alles

Gerookte zoute amandelen

Ik kan er niet afblijven...

At en dronk

Dat idee uit Triëst, kaas met olijfolie en venkelzaad.
Mwa.
Dat zal wel vrij vers venkelzaad moeten zijn...

Dronk een Bulgaarse wijn, 100% Mavrud, reserve 2009, van deze lui hier (alle links hier in een nieuw venster).
Helemaal niet slecht maar met een klein foutje, een hiaatje in de smaak ergens. Iets te oud ondanks dat reserve, waarschijnlijk, of niet goed opgeslagen geweest.

Bulgaarse kaas.

Ik laat het nog weten. 

Las, hoorde en zag

Las over grijze peper, wat Vietnamees schijnt te zijn.
Nou, dat is dus niks speciaals, dat is gemalen zwarte en witte door mekaar.
Niet ingewikkeld doen, NRC.

Foie gras video hier. Elzas. Heel erg aardig.

Las over een broodje avocado.
Gartverdamme!
Avocado OK, goeie broodjes OK, maar een broodje avocado, bah!

Las over dat Sophia Loren cult kookboek, Koken con Amore.
Ja, verdomd. Waar is mijn exemplaar? Tsja, dat wordt Boekwinkeltjes (zie  hier).
Spaghetti met lauriersaus herinner ik me nog. Erg lekker (verse laurier gebruiken!).
O wacht, nee, macaroni. Heb het ooit genoteerd.
In olijfolie hamvetstukjes uitbakken en uit de pan halen.
In dezelfde pan wat fijngesneden ui en wat wortel aanbakken, wat vet afgieten, wat boter erbij en daarin stukken tomaat en stukjes knoflook bakken.
Prakken, rode wijn en bouillon erbij, en inkoken met flink verse laurier.
Op smaak brengen met marsala en room, en proeven op peper en zout.
Serveren bij macaroni van harde tarwe, met de spekjes.

Las dat pindakaas (andere talen zeggen boter) uit het Surinaams komt, omdat het vroeger daarginds een pinda-blok was waar je plakjes van sneed.
Si non è vero è ben trovato. Dat is Italiaans en dat betekent (vraag maar aan Loek als ze tenminste de hond niet aan het uitlaten is) Als ik lieg lieg ik in commissie.

Joup van 't Hek: "voor de meeste kookboeken moet je zo'n beetje werkeloos zijn om alle ingrediënten te verzamelen".

Kreeg van PJ, dank, een folder van een bio wijnbouwerij bij Dieren.
Rode wijn, en blijkbaar goede!
Ook marc en zo maken ze (destillaat van de schillen en pitten)
Zie hier. Wel een website uit 1950 hoor...

Bulgaarse pasta.

Ondanks dat het Makaronenè of zo heet lijkt het me meer vermicelli.

Mangiare!

Van de 14e.
Dat is een verhaal apart.
Die Freud en die Caron en nog wat van die kwakers.
Gezeur over een of andere bakwedstrijd. TV programma. Gejat van Duitsland natuurlijk.
En zoals altijd een hoop gekontlik bij vriendjes die ook een culinaire scheet hebben gelaten.

Hanoi Saigon werd besproken.
Dat deed ik al meer dan een maand geleden...

De sectie extreem gelul nu.
"veel dingen die niet meer gemaakt worden tegenwoordig: caramel, madeleines..."
"Macarons dat is typisch iets uit Parijs". Bordeaux dus.
"Asperges Du Puy". Linzen Du Puy, ja.
"Is de keuken van de Provence een andere dan die van Parijs?"
"Nee dat is niet waar want dat heb ik gelezen"
Kan het allemaal nog onnozeler?

Boodschappen doen in Frankrijk.
"Kijk, zoute boter! En die beroemde Bonne Maman jam! En diepvries bladerdeeg! En pittige Amora mosterd!"
Die eerste drie dingen heeft gegarandeerd élke Nederlandse supermarkt, en de laatste in ieder geval Jumbo.

Coq au vin.
"Ja, vroeger was dat lang marineren en lang stoven van een oude haan in oude wijn". "Oude haan, dat heb je niet meer". "Wat raar dat nergens in die recepten staat dat je het eerst moet marineren".
Ja, enorm raar ja.

De verzamelde Nederlandse culinaire nitwits...

Tauge, stap 1

Kookte

Erg lekker eier-beleg. Voor op brood dus.
Eieren hard maar niet groen koken.
Pellen, grof prakken.
Piccalilly erdoor en pimentón, de gerookte en vrij pikante soort. Of gebruik gerookt paprikapoeder en wat cayenne.
Niet nodig maar ik had het liggen: een restje gebakken amandelsnippers erdoor.

Eieren Vaudoise
Ik maakte die eieren, at er een prei-roomsaus bij en quinoa.
Die saus smaakte fantastisch bij die eieren, al horen die zonder meer op toast te worden geserveerd.

Amandelsnippers bruinen.
Eieren iets loskloppen met Noilly Prat en er roerei van maken.
Vrij snel daar rauwe gepelde garnalen door (zonder die Noilly Prat is dat een bekend Baskisch gerecht, en net als bij die Basken moeten de garnalen ook hier nog net ietsje glazig zijn).
Toppen met die amandelen.
Heerlijk!

Olijfolie, fijngesneden prei, wat sjalot en knof...
Witte peper... Wat witte wijn en groentenbouillon en snel inkoken met wat rozemarijn en wat basilicum.
Room erbij, inkoken, en dat nog twee keer.
Heerlijk!

Quinoa roosteren "voor een notige smaak" maar dat is dus flauwekul.
Gewoon zó gekookt heeft het een mooie fijne notensmaak.

Stap 2

Links

Culinaire uitgeverij Minestrone hier.
Wat raar dat die allemaal van die Sergio boeken uitgeven! Goh!

Wat Chinezen bij ons vies vinden, en wij bij de Chinezen hier.
Stinky tofu!

The Food Line-up, weer zoiets Amsterdams culi's waar je vooral niet naar toe moet gaan hier.

Stap 3

Dat kleurtje, dat is niet verdroogd of zo.

Dat krijgt het gewoon.

Erg lekker knapperig!

Verder

Een colporteur op straat, Houdt u van kinderen?
De bedoeling was natuurlijk dat je Ja zou zeggen en dat ie dan z'n verhaal zou kunnen afsteken.
En net voordat ik dus wou zeggen Nee schoot me wat anders te binnen.
"Alleen gebakken!"

AH, rib eye in de aanbieding, en dat had ik gepland.
Maar alles wat er van bief en zo in de aanbieding was, dat waren lullige kleintjes, en rib eye was er helemaal niet.
Wel in de aanbieding een heel mooie eendenborst, die ik vanavond eet en die heerlijk rook, even na uit de verpakking getrokken te zijn.

En ook AH: die nieuwe Euroshopper ligt er nu, AH Basic.
Kocht een blik tomaten van Euroshopper, dat was er nog, en een Basic.
De bon, rekenen.
Basic 30+% duurder dan Euroshopper!
Dus de basics bij AH zijn 30% duurder geworden!
De schooiers...
Voorspelde ik het niet...

Ik schreef laatst over korenaar-asperges, en dat dat Vogelmelk plantje er familie van is.
Nee hoor, dat is het gewoon zelf. Dat is gewoon hetzelfde.
(Zijn ze verdomme uitgebloeid... Maar de knol smaakt naar schorseneer, dus dat kan ik nog testen...)

Kijk, dat vertelde ik laatst.

Zo'n chayote, die ontkiemt -met zijn enige pit!- in de vrucht zelf.

Georges Simenon

Pas op met boter

In de keuken haalde Emile Bouin een sleutel uit zijn zak, waarmee hij het rechtse buffet opende, want er waren twee buffetten. Het links en oudste, van Australisch vurehout, had er al gestaan in de tijd van Marguerites vader. Het rechtse, dat van Bouin, was witgeverfd en hij gad dat gekocht op de boulevard Barbès.
     Hij haalde daar een kalfsoestertje uit, een ui, en een restje andijvie van die middag, dat hij in een kom had gedaan. En ook pakte hij een fles rode wijn, halfvol, waaruit hij zich een glas inschonk alvorens zich bezig te houden met zijn eigen boter, zijn olie, en zijn azijn.
     Nadat hij het gas had aangestoken, liet hij een klontje boter smelten, sneed de ui in plakjes, en toen die goudbruin begonnen te worden, vlijde hij de kalfsoester in de braadpan.
     Marguerite was inmiddels verschenen in de deuropening, deed alsof ze hem niet zag, zijn aanwezigheid niet opmerkte, zelfs niet de uienreuk die haar hinderde.
     Ook zij opende haar buffet met een sleutel die om haar middel hing.
[...]
Ook Marguerite had haar eigen fles. Die bevatte geen wijn maar een hartversterkend drankje dat in het begin van de eeuw in de mode was geweest en dat har vader haar 's middags en 's avonds inschonk toen zij als meisje nog aan bloedarmoede leed. Op het ouderwetse etiket stonden moeilijk herkenbare bladeren afgebeeld en er stond in sierletters op te lezen: Cordial des Alpes.
     Ze schonk zich een minuscuul glaasje in waarvan ze gretig nipte.
     Toen de kalfsoester gaar en de andijvie opgewarmd was, deed hij die samen op een bord en ging aan het ene eind van de tafel zitten voor zijn fles,, zijn brood, zijn sla en zijn boter.
     Ogenschijnlijk voor wat hij at, stalde zij haar eigen maaltijd uit aan het andere einde van de tafel: een plak ham, twee koude aardappelen die ze in folie had gewikkeld alvorens ze op te bergen in de ijskast, en twee dunne sneetjes brood.

Risotto

Ik had o.a. nog een klein bakje over van het auberginespul/knof/ui en in de ijskast twee hamburgers van “De blije big” terwijl ik niet van vlees houd maar omdat die mensen zo aardig zijn. Ik bakte het hamburgervlees rul in mooie olijfolie en voegde er goede risottorijst aan toe. In een pannetje had ik ondertussen een blokje kippenbouillon en een half blokje bouquet garni met water tot bouillon gekookt. Ik deed een klats witte port bij de risotto en bleef dat daarna een tijdje herhalen maar dan met de bouillon. Risotto droog? Vocht toevoegen.
Halverwege voegde ik het restant aubergine enz. van gisteren toe. Toen de risotto uit zichzelf op een bord zou kunnen gaan lopen heb ik nog een scheut koksroom en een portie oude kaas aan die rijst toegevoegd. Ik keek om en de hond zat rechtop met zijn ogen dicht langs zijn bek te likken en stopte daar gauw mee toen hij zag dat ik keek.
Nou heb ik een behoorlijk portie op en wil eigenlijk gewoon naar mijn bed, de hond ligt al naast me op de grond te snurken. Morgen komen er mensen naar mijn schilderijen kijken, dus zo dadelijk moet ik toch echt beneden de boel enz. enz.

Ik zag Boonstra (Philips) en zijn vrouw op de TV.  Cor blijft nu voor altijd bij zijn vrouw: samen in St. Barth of St. Tropez of Antwerpen. Dat is wel fijn voor hem, want ik denk namelijk dat na deze uitzending er, wat betreft vrouwen, niemand nog zin heeft in Cor (en ook niet in zijn super arrogante jeugdvriend). Ik ben, als ik Cor zie, de hele tijd bang dat hij zegt “Tis ietsje meer, mag het?”. Blijkt hij ook nog van de SRV karren te zijn geweest.
Zijn vrouw kwam uiterst groots en aardig uit de documentaire naar voren. Toch moest ik de hele tijd aan Koot en Bie denken. Het blijft echter een leuke vrouw, die waarschijnlijk wel een borreltje lust, maar ja, wie niet?

Post en inkopen

Kimchi.

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Een klein jaartje geleden heb ik het zelf gemaakt.

Maar dan maak je meteen veel, en dat verbruik je niet meteen...

Weekend Culinair

Zie foodnieuws (ongeveer 1.000 keer, uhh, nee, ik moet eerlijk blijven, ongeveer 600.000 keer interessanter dan Foodlog) hier (alle links hier in een nieuw venster), en nog meer hier en nóg meer hier. (Kijk, dat zijn Belgen, ja? En trouwens pladijs is schol.)

Zie het weekmenu hier en nog een week hier. En toemaar-toemaar nóg een week hier.

Mattentaart hier.

Zes nieuwe streekproducten erkend hier.

Laurierdrop.

Pure drop.

Nou ja, puur: laurierdrop dus.

Zie Drop in de Keuken hier. 

Zest

Bij vreemden aan tafel hier.

Restaurant Niks voor Mij hier.

Tonijn-sushi-ologie hier.

Rosé en bubbels hier.

Links en ook gekwaak trouwens hier en hier.

Parijs-gekwaak deel 2 hier.

Chayote, Christofine, Laboe / Labu siam
(Oehoe, Wateetons!
Kan je schrijven!
"Ontdekt!!")

Eetsnob

Restaurant Acquavite, Naarden Vesting (daar zat die Jan de Boef toch?) hier.

Zalm met mierikswortel hier.

Pollepels hier.

Culinaire Nieuwsbrief

Argentijnse wijn hier.

Gedroogd fruit (hadden we dat niet al?) hier.

Zoethout.

Gaan we ook iets mee doen.

Varia

Kookpunt hier.
Kijk, dat is weer die onnozelheid.
Zie je bovenaan op die pagina een mooi mes, en dat is dan op die site niet te vinden...

De Werkbij (de enige in Nederland die -ongelofelijk lekkere- zwarte boekweithoning verkoopt!) hier, en je kan er ook gaan werken, zie hier.
(Als je die zwarte boekweithoning te heavy vindt, "afkickhoning" zeg maar, mix het dan op een heel laag vuurtje een op een met klaverhoning.)

Amerikaanse recepten (niet van die super commerciële zeikerds van laatst, die heb ik afgeschaft) hier.

Vertaling

"Wateetons heeft van Voorzitter Mao toestemming gekregen om de veer, die door Madame Mao in zijn reet was gestoken, op zijn pet te zetten!"

Tot slot, niet schrikken, Foodlog hier.
Su-per interessant!!

Avocado, piepkuiken, tofu

Via die varkensstaarten kwam ik op espárragos del monte.

Asperges van de berg.

Dat zijn wilde asperges, zoals hierboven, maar ook lamsstaarten.

Varkensstaarten en -oren (2)

Ik vergat bij die bespreking gisteren of zo helemaal Charcuterie and French Pork Cookery in te kijken.

Oren

"If you buy a whole head, to use in the various ways suggested, ask if you could have some extra pairs of ears as well; then you will have the making of a separate dish for the whole family."

En ook hier de methode om de oren (maar ook staarten) door boter te halen en door paneermeel, en dan in een hete oven te bakken, ipv. paneren en frituren.

Duivelse oren: dat is net als die duivelse fazant en nog iets anders van laatst: insmeren met Dijon mosterd, boter, paneermeel en grillen. Cayennepeper kan er ook nog bij.

Niet blakeren want "charred ears are not attractive".

Ik herinnerde me in ene dat peperdure Italiaanse zout met wilde asperge aroma.
Weer op een goed zichtbare plaats gezet.

Staart

Ik ga ze dus pekelen, en in Charcuterie vond ik het juiste pekelrecept.

Hetzelfde als voor York ham.

Nogal bewerkelijk. Regenwater, zeezout, bruine suiker, saltpeter (coloroso).
Koken, afschuimen, afkoelen met jeneverbessen, nootmuskaat, laurier, tijm, peper, kruidnagel.

Daar moet het dan "for two or three days" inliggen.

Gegrild of uit de oven moet je serveren "with mashed potatoes and a piquant sauce, or French mustard".

Er staat ook nog een gelei recept in, gemaakt van poten, oren en staarten.

Dat in de oven knapperig bakken van oren of staarten, dat is à la Sainte-Ménéhould, en ja, dat herinner ik me nu.

Dat zijn ook die ingepakte varkenspoten die uren lang gekookt worden, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Espárragos trigueros betekent tarwe-asperges.

Hetzelfde woord dus ongeveer als voor onze korenaar-asperges.

Zie hierboven.

Wel familie maar niet echt een asperge.

Close familie van dat leuke bloempje wat in mijn tuin verwildert.

Vogelmelk.

Tofu

Ik vergat nog te melden dat ik -zie gisteren- bij die rijstdiscussie ("rijst is toch enkel maar gewoon rijst" waarop ik meer dan 10 soorten opnoemde) zich eenzelfde verhaal later over tofu afspeelde. Tofu was ook enkel gewoon tofu.
Tofu, tempeh, gedroogde tofu, gerookte tofu, gefrituurde tofu-zakjes voor sushi, zwarte gefermenteerde tofu, stinky tofu (las net toevallig dat je het ook kunt frituren), twee soorten rode tofu...

En over die stinky tofu gesproken en dan dat daarmee gerelateerde "is er eigenlijk wel iets wat jij niet lekker vindt" (en mijn lijst daarvan): kijk, H. Begrijp dat ik, al zeg ik het zelf, met heel veel kennis en wijsheid de zaken selecteer en ook idem prepareer.
Dat helpt erg mee, bij het "alles lekker vinden"!

Gisteren

Het was weer zo ontzettend vies lekker, zo goor lekker, gatverdamme!

Avocado in blauwschimmel-kaassaus; patatas a lo pobre

Ik moet er meteen iets bijzeggen: het was alle twee erg lekker, maar dat het nou zo mooi bij mekaar smaakte, nee.
Eet maar rijst bij die avocado.

Boter, sjalot, knof...
Bloem... kreeftenfond (Jumbo; heel mooi spul)...
Witte peper, en Gorgonzola erin smelten.
Niet teveel kaas!

Avocado-parten (niet té rijpe) erin pocheren.

Die patatas a lo pobre (aardappelen op z'n armoedigs), ach, dat had er misschien toch wel bij gekund, maar dan niet met dat scherpe gerookte (fórs gerookte) Spaanse paprikapoeder.

Aardappelschijfjes met flink ui en grove knofstukken door flink olijfolie en in de oven en af en toe omhusselen.
Serveer met grof zeezout erover.
En niet van die pimentón erdoor als je het met die avocado eet dus.

Ik was eigenlijk van plan wat witte wijn door die saus te doen, maar nee hoor, niet doen.

Maar goed.

Dit is die kweeperen jam van laatst.

Heel erg lekker. Zoetzuur.

Komt trouwens uit Iran.

En die boycot dan?

Geldt dat dan dus niet voor jam??

Twee recepten

die ik ontwikkelde en die klassiek werden.

Avocado in blauwschimmelkaas-saus
Avocat tiède au Roquefort

Dat is dus wat fraaier (nóg fraaier!) dan hierboven.
Gebruik een fond, getrokken van fijngehakte rauwe ongepelde natuurlijk garnalen.
Pocheer iets avocado in de saus en prak er dat doorheen. Je kan dan overwegen Roquefort te gebruiken en eventueel iets witte wijn.
Pocheer een halve avocado pp in de saus, snij die open zodat je het in een waaiervorm kan drukken. Saus over de "vingers" van de waaier en alles bestrooien met heel fijn gehakte selderijstengel. De avocado mag wat lauw zijn.
Heel mooi, die drie kleuren groen.
En enorm lekker...

Kreeg net deze kaas van H.

Geiten-brokkel. Heerlijk.

Zie hier.

Ff wennen want hij smaakt heavy.

Van een deel ga ik iets maken met pasta, tomatensaus en courget.

En stevige, bijna raspbare, fris smakende groene olijven erover.

Bella cerignola.

Tweede recept
Piepkuiken met coquilles
Poussin aux coquilles Saint Jaques

Bak het kuiken rondom aan in een gesloten gietijzeren pan, in wat boter en olijfolie op niet te hoog vuur. Het kuiken mag nauwelijks bruinen.
Kruid met peper en zout.
Pocheer ondertussen champignons in kippenbouillon, haal ze eruit en houd ze warm.
Breng, ook weer ondertussen, witte wijn met flink room aan de kook, met peper en zout.
Snijd het corail van de jakobsschelpen en snijd het lijf dwars in tweeën.
Pocheer de jakobsschelpen in het wijn-roommengsel.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Laat het mengsel inkoken met een flinke scheut van de bouillon.
Giet het vet uit de pan van het kuiken en flambeer het met Ierse whiskey.
Blus met witte wijn en draai het kuiken enkele keren rond in de vloeistof.
Giet er het gezeefde ingekookte vocht bij en laat dat, met het kuiken erin dus, verder inkoken.
Warm de champignons en de jakobsschelpen op in de saus, terwijl je het kuiken fileert.
Serveer met de saus en met pommes paille of pommes gauffre.

Dwars snijden, de coquilles, als je ze stooft. Over het plat als je ze bakt. Daar hebben die Nederlandse sterrenwachters ook nooit van gehoord...

Les vacances de Mr. Hulot.
Zie hier.

N.W. Gogol

Wie eet, verveelt zich niet (2)

Tsjitsjikow had zo ongeveer zijn twaalfde portie binnen en dacht: 'Nou zal-ie toch wel niks meer kunnen bedenken.' Maar daar had hij buiten de waard gerekend: zonder een woord te zeggen legde zijn gastheer hem een aan het spit gebraden hele kalfsrug op zijn bord, met de nieren erbij [en dus ook het niervet] en wat voor een kalf!
     'Dat kalf,' zei de gastheer, 'heb ik twee jaar met melk gevoed, ik heb het als een zoon vertroeteld!'
     'Ik kan niet meer, ' zei Tsjitsjikow.
     'Probeer het nou eerst eens en zeg dan: ik kan niet meer.'
     'Het gaat niet, er is geen plekje meer vrij.'
     'Ook in de kerk was geen plekje meer vrij, maar toen kwam de stadscommandant, en opeens was er wel plaats. En dat, terwijl het zo vol was dat er geen appel meer had kunnen vallen. Probeert u maar: dit stukje is net zo'n stadscommandant.'
     Tsjitsjikow probeerde het en inderdaad was het stukje net een stadscommandant: er kon nog plaats voor gevonden worden, al had het eerst geleken dat er werkelijk niets meer bij kon.

Rookworst, varkens-oren, stro-paddestoelen

Erg lekker spul.

Schelpjes, maar dat zie je niet goed op de foto.

Nogal kort koken en dan krijg je heel mooi "krokant" spul.

Er zit naast boekweit ook guarpitmeel in.

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier.

Straw mushrooms   

Stro-paddestoelen, tofu, boekweit pasta

Die paddestoelen, dat zijn "ongeboren paddestoelen", "paddestoel-eieren" zeg maar, zie de volgende foto.
Erg lekker.
Blik bij de toko kost nop.

Pinda-olie, ui, knof, gemberwortel...
Sambal trassi...
Dashi bouillon, rode miso... Proef.

De pasta in de soep koken. Neem eventueel gigli of gnocchi sardi of farfalle of orecchiette of zo.
Paddo's erin opwarmen en ff later ook tofu-blokjes.

In Japan maken ze het met beukenzwam, shimeji, 占地. Zie hier.

Culinaria

H. vroeg zich af (nav. die stinky tofu) of er dingen zijn die ik níet lust.
Wat ik niet blief?
Pils, koffie, gebakken lever, koolrabi, koolraap, meiknolletjes, pastinaak, aardpeer, andijvie, hersenen, andouille (maar pens wel hoor!), cherimoya, pickled gourami...
Wordt vervolgd.

Wat een culinaire flauwekul hier... Dat is geen koken, dat is fröbelen...

Iemand zei dat rijst, "ja, dat is altijd gewoon rijst toch".
Ik zeg Ik heb Surinaamse, Sos voor paella, Arborio voor risotto, sushi rijst, rice cakes, twee soorten rijst-pasta, lontong, ketan...
En dan noem ik nog niet eens rode rijst, gefermenteerde rode rijst, pandanrijst, rijstemeel en zo kan ik nog wel even doorgaan. Basmati, nasi kuning, rijst met "wilde" rijst erdoor, rijst gekookt met inktvis-inkt...

Janneke Next had het over "de Indiase keuken".
Als ze nou had geschreven "de 100 verschillende Indiase keukens"...

Kocht zo'n Veluwse rookworst van De Roller. Verse rookworst.
Werkelijk overheerlijk.
Je hebt gewone en grove.
Kijk in de super niet bij de rookworsten maar bij het verse vleesbeleg.
Zie De Roller hier.

Vadouvan

Ik vond het bij mijn kruidenvrouwtje.
Je kan het wel zelf maken, maar net als met za'atar is het gemengd gekocht dikwijls beter want gemaakt van de locale ingrediënten.
Blijft natuurlijk dat je tig soorten vadouvan hebt en za'atar en raz...
Maar zie hier en lees hier.

Wat gaan we ermee doen? Geen idee nog, maar wat ze ermee doen:
Stoofkip met prei
Kippenvleugels met honing/limoen
Kipburgers met ui, knof en korianderblad
Lam met gember
Linzensoep

En ik ga het door mayo doen en dat eten bij gerookte zalm want dat schijnt te smaken alhoewel ik het een vreemde combinatie vindt.

Varkensoren en -staarten

Hierboven varkensoren. Dat gat, daar is het oormerk weggesneden.

Een oor ga ik koken met uien en spliterwten in hambouillon. Engels, maar in Duitsland is het ook erg bekend.
En eentje heel lang koken, tot het kraakbeen zacht geworden is. Dan paneren en bakken.

Staarten ga ik (weer Engels) koken met wortel, selderij, groene kruiden, knof, rode wijn en kippenbouillon in de oven. Drie uur.
Paneren met bloem, mosterd/ei-mengsel en paneermeel. Op een hete ovenschaal (pas op, "they spit") en afbakken in de oven.

En een paar ga ik er zouten.

Foto hieronder: dat zijn nog gehakte staarten; de echte krullen dat duurt nog even tot het hakken verboden wordt...

Sla

Ik had nog een halve krop botersla (vind ik lekker i.t.t. al die nieuwe soorten), een aubergine (lag al een tijdje in de koelkast), en verder wat tomaten, uien, koksroom (leuk spul) en gekookte asperges en vastkokende biologische aardappelen. Door die aardappelen kwam het: ik kon er geen puree van maken want dan zou ik het ouderwets met asperges enz. enz. gegeten hebben. Ik kookte de aardappelen half gaar en goot ze af onder koud water. De aubergine sneed ik in blokjes en deed daar later z/p over en nog later Raz el Hanout en nog weer later haalde ik de blokjes door de bloem. Ik bakte een gesnipperde ui in de olijfolie en liet het daarna op een bord afkoelen. Aardappelen in schijven gesneden en in boter/olijfolie gebakken en na een tijdje in de oven na laten bakken. Olijfolie in de pan warm laten worden, aubergineblokjes goudbruin gebakken, een paar tenen knoflook erbij, uien erbij, roma-tomaatjes in vieren erbij, p/z erbij, na een tijdje koksroom erover, later geraspte oude kaas erover en onder de grill. Bord op tafel, aangemaakte sla in de rondte, een paar asperges op de uiteinden in de rondte, aardappelplakjes in het midden en daaroverheen de aubergineblokjes in roomsaus.
Iedereen, de hond, ik, en waarschijnlijk ook God zag dat het goed was.

Vergeet ik nog te zeggen: snee wit desembrood dik afgesneden, ingesmeerd met olijfolie, knoflook erover geschrapt, gebakken in grillpan en erbij gegeten.
De hond ligt nu heel hard achter me te snurken, want hij wil niet zijn dure hondeneten maar dat wat ik eet. Het kan ook komen doordat ik de hele tijd zonder het te beseffen “hè lekker” zeg.

Il Gattopardo: wat een mooi verhaal! Ook de film van Visconti, met die dans van Lancaster en Cardinale.

Bij mij staat altijd op de achtergrond de televisie of de radio aan.
Zo hoorde ik gisteren Lee Towers, reuze aardige man, zeggen: “Iedere dag kijk ik hoe de vork erbij staat”. Het bleef nog lang onrustig in mijn hoofd. Misschien kan Lee toch beter, in het Engels, zingen.

Menu's

Werk van Malie Baehr

Dank PJ

Lachen gieren brullen

Spanje, restaurant van Nederlanders
Die zijn verplicht een Spaanse kaart te hebben (en terecht)

"Ensalada de pajaros fumados", Salade van opgerookte vogels
Salade van gerookt gevogelte...

"Gran desierto", Grote woestijn
Grand dessert...

Het is wel een beetje easy painting, maar toch heeft het heel veel sfeer.
Je wil erbij horen...

Luxemburg, meertalig menu langs de snelweg

"Oma's oude pruim"
Veille prune de grand Mère, oude pruimenbrandewijn van Oma

Amsterdam, shittent

"Les six ballons", De zes balonnen
Zes Belons (oesters)

Bali, restaurant koksschool
Dagmenu

Crazy soup
Potage Crecy, wortelsoep

Fried Fork
Fried Pork
Indonesiërs kunnen de F en de V niet uitspreken. Ik heet er Pan Til en mijn Franse pleegdochter (Salvi) heette Salpi, wat klinkt als sale pie, vuile ekster.
Maar goed. "Dus jongens en meisjes, het is niet pork maar fork!"
En verkeerd onthouden.

Nagerecht
Little Balinese creeps stuffed with chocolate, Kleine Balinese engerds volgestopt met chocolade
Kleine Balinese crêpes gevuld met chocolade

Sammy Eilenberg in Griekenland en Turkije

Bistro met een terras onder een olijfboom
Griekse naam, Franse vertaling
Grieks: Onder de olijfboom
Frans: À l'envers de l'arbre de l'olivier: bij de omgekeerde boom van de olijfboom.

Turks restaurant, Turks-Engels menu
Visgerecht, gebakken makreel, Engels: fried pimp, gebakken pooier
Turks-Frans woordenboek makreel: maquereau. Frans-Engels woordenboek: mackerel, pimp; makreel, pooier
Het verkeerde woord gekozen.

John Salvi, in Spanje

Meertalig menu.
Rape, zeeduivel.
Zeeduivel op de manier van de zeeman, Rape del marinero, en wat rape in het Engels was, tsja, dat wisten ze niet.
Rape by the sailor...

Ik noteerde ooit Rape grandmother's style. Wow.

N.W. Gogol

Wie eet, verveelt zich niet (1)

'Loop eens gauw naar de keuken, Aleksaja, en zeg tegen de kok dat ie ons onmiddellijk wat pasteitjes laat brengen. Maar waar hangt die luiwammes Jermeljan [Jemeljan] toch uit en die dagdief Antosjka? Waar blijven ze nou met de voorgerechten?'
      De luiwammes Lemeljan en en de dagdief Antosjka kwamen met de servetten binnen, dekten de tafel en zetten er een blad op neer, waarop in diverse kleuren zes karaffen wodka prijkten. Het duurde niet lang, of er schaarde zich om de blaadjes en karaffen een krans van schotels vol spijzen die je het water in de mond liepen lopen. De bedienden renden af en aan en brachten telkens nieuwe toegedekte schotels binnen, waarin men de gesmolten boter kon horen sissen. Luiwammes Jemeljan en dagdief Antojska weerden zich voortreffelijk. Zij hadden hun bijnamen zo maar gekregen - bij wijze van opmontering. Hun heer hield helemaal niet van scheldwoorden, hij was een goedaardig man, maar de Rus kan het nu eenmaal niet stellen buiten een hartig woordje zo af en toe. Daar heeft hij evenzeer behoefte aan als aan een glaasje wodka voor zijn spijsvertering. Wat doe je eraan? Zo is nu eenmaal zijn natuur: hij geeft een hekel aan flauwe kost.

Afghaans, Egyptisch, friet

Gebakken eieren, abrikozen-chutney, fish 'n chips, rode koolsalade

Eieren, maïs, snijbonen, roti
Beid ma'li Toom, zo heten die eieren met knof en zeezout en citroen in Egypte.

Roti bakken.
In een droge pan, inkwasten (bovenkant dus) met pinda-olie of zo, draaien, kwasten, draaien.

Fors knof door zeezout prakken.
Wat olijfolie in een kommetje en daar die handel in.
Opkloppen met citroensap en dat in olijfolie kort aanbakken.
Eieren erin bakken.
Enorm lekker.

Die maïs en snijbonen, dat was een kliek.

Dat spul voor die eieren, dat lijkt erg op -ook Egyptisch- taklia.
Knof en zout én korianderzaad prakken, bakken in flink olijfolie en over linzen of zo.

Chatni zardaloo
Afghaanse abrikozen chutney (chatni!)

Halve abrikozen met rietsuiker mengen en een dag of twee op een koele plek laten staan, regelmatig omroerend.
Zie hierboven, hoe dat wordt. Erg lekker ook trouwens...

Pinda-olie, ui, knof, groene Spaanse peper...
Abrikozen met hun vloeistof erbij...

Witte wijnazijn zachtjes laten koken met nigelle (zie hier, de onderste alinea; alle links hier in een nieuw venster), gemberpoeder en zout.
Daarmee de chutney zoetzuur maken.

Nigelle, nigella, black gira, zwarte komijn...

Fish 'n chips

Ik vertelde het misschien al, maar ik had geen zin in friet frituren én vis frituren.
Vond bij AH kabeljauw-burgers. In de pan bakken. Prima spul.

Maakte er sla bij (rucola) met een vinaigrette van fijn smakende olijfolie (zie verderop) en witte "balsamico". Prima. Moet wat zurig zijn, wat uitstekend past bij fish 'n chips.
En serveerde er natuurlijk mayo bij en (hoort erbij) piccalilly.
Er schijnen ook gepureerde kapucijners bij te moeten maar dat liet ik maar weg...

Die friet, dat was top, ik bedoel: de bereiding kon niet beter.
Iets kruimig kokende aardappelen.
Mooie rechte frieten van 1,5 centimeter in het vierkant op doorsnede.
Na het snijden heel goed spoelen.
Kort koken in licht gezouten water en koudspoelen.
Droogdeppen en frituren tot zowat gaar op 130°.
Koelen, en afbakken op 190.

Het was perfecte friet, inderdaad, maar wel erg brave friet.
Stiekem verlangde ik naar die rauw in olijfolie gebakken schonkige frieten van keihard kokende aardappelen...

Rodekool-sla
Dat beloofde ik nog

Rode kool, gemarineerd
Bijgerecht wat zowat overal bij smaakt.
Snijd rode kool vrij fijn maar niet zo fijn als die gesneden wordt verkocht, en leg in een braadslee.
Giet er een scheut rode wijnazijn over en schep goed om; alle kool moet met de azijn in contact geweest zijn.
Giet er een scheut olijfolie over en wat Worcestershire en Tabasco; strooi er kappertjes over en kruid met gebroken komijnzaad, idem korianderzaad, iets nootmuskaat, iets kruidnagel, laurier, gesnipperde knoflook, en wat zout.
Roer goed om.
Laat enkele uren op een koele plek marineren, af en toe omroerend.
Laat uitlekken vóór het serveren.

Die opgeleukte pizza Margherita van laatst.

Rode ui, knof, pepperoncini (alles door de olijfolie) en zwarte olijven.

Planning

* Eieren Vaudoise (favoriet gerecht van Noël Coward). Met garnalen en amandelen.
Met papatas a lo pobre (die in de vorige planning zaten maar voor die friet het veld moesten ruimen; zie hier) en prei gestoofd in room.

* Een rib eye (elke vier maanden eet ik een rib eye, vier maanden later een haasbiefstuk en weer vier maanden later een entrecôte), met flageolets ("groene kidneybonen") en venkel gegaard in baconplakjes.

* Pasta met courget en groene olijven, gegratineerd met harde Friese geitenkaas.

* Vissoep met soepgroenten erin en venusschelpen (vongole; zie hier) en rijstvlokken.

* Bulgur met Quorn-stukjes en tomatensaus, en ter compensatie wat rookspek.

Kamagurka

Culinaria

Foodlog met een artikel over het eenkinderbeleid van de paus.
Maar die kindere die ken je toch nie vrete??

Kocht Devos en Lemmens mayo loek.
Inderdaad uitstekend, zeg dat maar tegen je vriendin.

Proefde voor het eerst die Franse olijfolie, van La Solidarité.
Heerlijk.
Zoet!

Ik las dat ze in Triëst kaas eten, besprenkeld met olijfolie en met venkelzaad.
Gaan we proberen.
Mocht u in Triëst zijn: je kan dat soort eten hier reserveren.

Links

* Heel aardige culi inkoop site hier.
Ze hebben zelfs foie gras!
* Super drop-site hier.
* Wat is dit hier nou weer?
Nou ja, gaan we maken. Met nigelle! Voor bij de linzen!

In de VK staat 's zaterdags altijd een rijtje culinaire hebbedingetjes.
* Een snijbonenmolen à € 37,-. Lazer op. Ik kocht er laatst een bij Mamamini à € 1,-.
Ergens hier.
* Een keukenweegschaal à € 60,- Zelfde verhaal.
Ergens hier en die zagen we al eens voorbij komen.
* Een machine die appels schilt en het klokhuis eruit haalt.
Je vergeet het belangrijkste: hij snijdt de appel ook in dunne plakjes zoals dat voor Franse appeltaart (hier) nodig is.
Ergens hier maar zie liever hier.
Demonstratie hier. Het resultaat snij je in de helft door en klaar voor die appeltaart.
Ik heb er in die patisserie in Bordeaux honderden doorgehaald...

Dank, P.
Die me ook nog schreef

Ost Friesland ken ik vanaf de boot.
Groninger tjalk de Fosta.
Kwam je in een haventje en dan liep het dorp uit.
Traditionsschiff.
"Was sind das?"
"Das sind Schwertern."
"Nochmals?"
En dan uitleggen waar die voor dienden in m'n steenkolenduits.
Verlijeren klinkt wel Duits maar ze snapten er geen bal van.
Heel veel garnalenvissers en die worden daar nog in de winkel gepeld.
Waar je bij staat.
Die garnalen dus.
Maar ook voor Nederland.
Wel even omrijden (Marokko) want pellen kunnen ze hier niet meer.

Nee.
Hier hebben ze pelmachines die niet functioneren...