Dier

Won ton.

Met dier want gehakt.

Recept morgen of zo.

Het lekkerste dier

Vervolg van gisteren.
Sylvia Witteman

Kalkoen
Een turducken is een ontbeende kip in een idem eend in een idem kalkoen. (Duif in kip en in duif een kwartel vergeten.)
Op Youtube schijnen wat filmpjes te staan en inderdaad.
Deze hier (alle links hier in een nieuw venster) is mooi. Overigens wordt daar de kip in de kalkoen gestopt, niet eerst de eend. Maar dat is omdat hij van de eend alleen de magret gebruikt, geen slecht idee.
Dit hier is een klassieke turducken, waarbij enerzijds goed mooi ontbeend wordt, anderzijds itt de vorige het vel aan de eend blijft, wat geen goed idee is.

Orgaanvlees
"Pens, daar heb ik nooit aan kunnen wennen". Ik zeg Heerlijk...
En Andouillette is geen worst van pens maar van darm. Darm in darm.
En van hart ragoût maken, prima, maar enkel kort gesauteerd (stripjes, plakjes) is minstens zo lekker.
Haar paté, bakken en dan pas mengen, is interessant. Gaan we doen.

Dit is het rechthoek vouwen.

Op het driehoek vouwen kom ik nog terug later.

Zwezerik
"Vraag de slager wél om hartzwezerik. Er is ook keelzwezerik [halszwezerik], maar daar zit te veel lastig afval aan."
Tsja, maar die keelzwezerik smaakt wel een stuk beter.
Hartzwezerik, dat is voor met ingewikkelde sauzen.
Search the blog voor mijn vergelijkend experiment.

Zeeduivel
"De kop krijg je er gelukkig nooit bij."
Jammer moet je zeggen, want je kan er een fantaaastische visbouillon van maken.

Kreeft
Het is niet zo dat het zenuwstelsel (het gaat over levend koken) niet voldoende ontwikkeld is, het is simpelweg een kwestie van geen sensorisch (tast, voelen) zenuwstelsel hebben.

Krab
Old Bay-kruiden.
Ken ik niet.
Zie hier.

Voor de techniek, ook het driehoek vouwen, search the blog op won ton.

Schaap
"een minder schapig effect" door het met rundvlees te mengen.
Dat kan ook op twee andere manieren.
Blancheer bv. koteletten, en verwijder dan het vet. (En bak aan en stoof in Sauternes met heel veel geblancheerde knoflooktenen; klassiek Bels).
Of je stooft het, en je stooft gespleten gedroogde limoen (bij de betere Marokkaan of Turk) mee.
Kies dan de grotere gele soort. De kleinere bruine is meer om ergens overheen te raspen.

Apenhersenen
Dat gaat als volgt.
Mand over aap, gat in mand, schedel aap steekt uit gat, klewang, pats schedelkap weg, kokende olie in hersenen en lepelen maar.

Maar goed. Eng eten hier.
Die kippentestikels zijn zo raar nog niet. Dat zit ook in Sauce Financière ("kippennieren"). Samen met hanenkammen.

Won ton stomen.

Stierenkloten
Niet echt lekker, en meestal van vechtstieren dus barstensvol enge hormonen.
Kalfs zijn me wat te sponzig.

Lams: perfect. À la Plumery. Frankrijk dus.
Ontvlies de testikels en snijd de grote in drieën en de kleine in tweeën.
Draineer een uur in een marinade van olijfolie, dragonazijn, peper, zout, tijm, laurier en peterselie.
Schep regelmatig om.
Stort in een zeef, besprenkel met citroensap en laat een half uur in de zeef liggen, regelmatig omscheppend.
Haal de testikelstukjes uit de zeef en dep ze droog.
Haal door bloem en bak ze goudgeel in olijfolie met wat boter.
Serveer met gefrituurde peterselie.

Kikkerdril, Noord Afrika
Marineer en draineer het kikkerdril op dezelfde manier als de lamstestikels.
Knijp uit in een doek, vorm er burgers van en bak in olijfolie.
Je kan het ook met rauw ei mengen en er een omelet van bakken.

Won ton gefrituurd.

Wat gaan we maken?

Niet zoveel want het meeste ken ik wel (maar het blíjft een uiterst onderhoudend boekje!)

* Die paté dus.

* Saus met ansjovis.
Gaan we vergelijken met "dezelfde" saus uit dat Sacher boek, over de klassieke Oostenrijkse keuken. Daar voor bij gekookt rundvlees, hier voor over grove pasta.

* (Techniek) Botten voordat je er bouillon of saus-basis van maakt eerst in de oven.
Klopt, maar haal ze ook door wat bloem.
Er daarna tomatenpuree door werken, dat ken ik niet.

* Manty
Zie hier.
O wacht, dat stond al in de planning.
Dat stond al in het rijtje khinkali, manti, kreplach, bürek, dumpling, pang sit, samosa...
Rijtje waaruit gisteren won ton geschrapt is!

* Saumagen
Haggis, maar dan van varkensmaag ipv schaap.

Kaas en vlees

Kookboeken vandaag.

Doe meer met kaas
en
Het lekkerste dier

Het eerste is van het Zuivelbureau en uit 1984, dus wel een "tijdsbeeld".
En dat lekkere dier is Sylvia Witteman.
No pun intended.

Ik hoop dat het allemaal goed gaat, want ik zit ongelofelijk lekkere gestoomde won ton's te eten, en won ton's moet ik zo dadelijk wéér gaan vouwen, en wéér zowel driehoek als rechthoek, want dan ga ik ze frituren...

Kaas

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Wat viel me op?

Qua (kwa) titel "Atletenontbijt", "Sneetje Babylon", "Kipschnitzel Hawaï", "Vegetarische spaghetti", "Rijstschotel met mandarijntjes en paprika", "Stimpstamp", "Leidse knabbelstengels"...

En qua kaas het volgende.

* Arnhemmer kaas. Met venkel of met peper...
Bestaat niet meer.

* Pompadour. Poivre en ook Fines herbes.
Bestaat niet meer.

* Herderskaas.
Bestaat niet meer. Ja, Griekse, bij de Lidl...

* Uienkaas
Bestaat niet meer.

* Subenhara
Bestaat alleen nog op feesboek en als verzorgingstehuis.

Qua recept.

* "Linzensoep met Edammer"
Kerrie én tijm...

* En veel wortel + kaas. Kweenie...

* En er staat ook ergens dat je kookdeeg moet maken, soezendeeg, en daar "eieren door moet kloppen"...

Wat gaan we maken?

* Een aardappel-kaas soufflé.
Niet vanwege dat boekje maar omdat ik dat al lang niet meer maakte.

* De techniek van het iets in een plakje kaas rollen, door ei en dan door beslag.
En dan frituren.
We zullen zien zei de blinde.

* Kwark-bladerdeeg.

* Zuurkooltaart.
O ja!
Niet uit dat boekje hoor, maar iets wat ik vroeger maakte.
Zuurkoolpie, vóór het dichtmaken gehalveerde Frankfurtertjes erop, mosterd op die worstjes en flink paddo's over het geheel. Gedroogde geweekte pado's...

Dier

Zie hier.

Wat viel me op?

Op de aller-aller eerste plaats dat het enige niet-vego nagerecht ontbreekt.
Nou ja, nagerecht: ik beschouw het als een nagerecht. "En velen met mij".
Roedjak...

Verder

* Kroketten met gelatine? Net zo erg als die Belgo laatst!
En garnalenkroketten maak je als volgt.
1] Garnalen heel kort koken.
2] Pellen.
3] In het kookwater gehakte ongepelde koken. Zeven.
Dat laatste is het fond waarmee je de roux aanmaakt. Waardoorheen de gekookte garnalen gaan.
En kaas door garnalenkroketten???
En "(nooit margarine)" is relatief. Dobbe kroketten worden speciaal met een speciaal soort margarine gemaakt. "Dat is duurder dan boter meneer".

* Jacobsschelpen (uitstekend! niks "Sint") beter vers?
Tsja.
Moderne vriestechnieken (QLF) vs lang bewaard vers?

* Vongole in water leggen is niet nodig als je ze bij de juiste tiepe koopt.
Is ook nog smaak-verkwistend ook.
Gaan ze open en verliezen ze hun zoute sapjes.
(Pepertje erbij is flauwekul.)

Met dit boek ben ik nog lang niet klaar...
Je kan rennen wat je wil...

Erich Kästner

Liefde toe

'Ik ben getrouwd' zei ze. 'Mijn man reist voor een tricotagefabriek. Op het ogenblijk is hij in het Rijnland. Dan reist hij naar Würtemberg. Hij is minstens nog tien dagen onderweg. Wil je zolang blijven?'
     Hij dronk de koffie op en gaf geen antwoord.
     'Ik heb iemand nodig,' verklaarde ze heftig, alsof men haar had tegengesproken.
     'Nooit is-ie hier, en als ie er is, is het de moeite ook niet. Blijf deze tien dagen bij me. Maak het je gemakkelijk. Ik kook goed. Geld heb ik ook. Wat wil je vanmiddag eten?' Ze begon met de huishouding en keek angstig naar hem.
     'Eet je graag kalfslever met gebakken aardappelen? Waarom antwoord je helemaal niet?'
     'Hebben jullie telefoon?' vroeg hij.
     'Nee,' zei ze. 'Wil je weg?' Blijf toch. Het was zo heerlijk. Het was zo heerlijk als nooit eerder.' Ze droogde haar handen af en streek hem door zijn haar.
     'Ik blijf immers', verklaarde hij. 'Maar ik moet telefoneren.'
     Ze zei, dat men telefoneren kon bij slager Rarisch, en of hij een half pond kalfslever mee wou brengen, waar niets aan mankeerde. Dan gaf ze hem geld, opende voorzichtig de deur van de overloop, en omdat er niemand op de trap was, mocht hij het huis verlaten.
     'Een half pond kalfslever, maar er mag niets aan mankeren,' zei hij in de slagerswinkel. Dan belde hij, terwijl men hem hielp, Zacharias op. De telefoon zat vol vet.

Venkel, kookboeken, eieren

Vreemd. Bij elke Turk waar je komt hebben ze ander spul.

Vond eindelijk paprika puree. Pikante paprikapuree wel te verstaan.
Voor paprikasoep.

Venkel met kaas

Venkel, kaassaus, brood
Recept uit Oostenrijk, uit dat Sacher boek.
Aangepast.

Venkel in schijven, zachtjes koken in groentenbouillon, afgieten en koudspoelen.
Blancheer heel kort een groene puntpaprika, afgieten en koudspoelen.

Maak Sauce Mornay, kaassaus.
Ik maakte gewoon mijn eigen kaassaus.
Boter, sjalot en knof...
Bloem... melk... witte wijn...
Geraspte Gouda erdoor en ook wat Geska. En die puntpaprika.
Z/p.

Dit niet van die Turk maar van de Jumbo.

Kijk, wij hebben hier ook wel rozenbottelgelei, maar dit is toch stukken beter.

Heel fraai zoetzuur.

Erg lekker op een boterham met kaas.

Ovenschotel invetten, wat saus, de venkel, rest saus en daar nog wat geraspte kaas over strooien.
Oven.

Mooi stokbrood erbij gegeten.
Heerlijk...

Kookboeken

Ik wou alleen even melden, voordat ik ze bespreek, dat ik gisteren twee en een half kookboek las.

Boekje uit 1984 van het Zuivelbureau met 100+ recepten met kaas.
Ach, een tijdsbeeld.

Witteman's Het Lekkerste Dier is heel erg aardig.

En bij De Slegte kocht ik een fraai Schots kookboek, Scots Cooking.
Niet Scottish dus. Wel heel erg interessant.

En bij die Turk vond ik Gunpowder.

Vroeger bij elke toko, tegenwoordig bijna onvindbaar.

Culinaria

De ganze-eieren komen er weer aan.
Komende week!
(Wie vroeg daar ook weer naar? PJ?)

Vroeg bij Basarz, dé charcutier van Groningen, naar twee wereldberoemde hamsoorten.
Maar ze hadden er blijkbaar groen personeel.
Gandaham? Uhh... Ardennerham? Uhh...
Uhh, op de markt kunt u dat wel krijgen!
Tsjongejonge...

Ik was maar even die kookbieren aan het proeven geslagen.
Rodenbach heerlijk. fris-zurig.
Leffe brune dat is niks voor mij.
Dropwater. Maar om mee te koken prima. Varkenswang, bouletten...

Dit weer van de Jumbo.

Alwaar trouwens behalve een grote Gezond stellage ook een rek Turks, een rek Surinaams etc.

Lekker spul. Lijkt wat op tahin, maar is niet zo zanderig.

Naar aanleiding van dat Spanje - joods verhaal kreeg ik vragen over migas.
Hoe je dat maakt.
Heel moeilijk is dat.
Heel kleine blokjes oud brood iets bevochtigen en dan in een grote wok in olijfolie pijlsnel droogbakken.  Begin eventueel met ham en/of knof in die olijfolie.
Dan de rest erdoorheen wokken.
Vereist heel veel ervaring, al lijkt het zo gemakkelijk...

Video NRC.
O shit, dat is die vieze Broekbaard!
En ook nog met twee Truuzen...
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Wijn
Aldi, € 3,-, al die wijn prima slobberwijn.
AH, € 4,-, al die wijn bocht.

Vandaag
werd het door de kwalificatie Formule 1 (mooi was het weer!)(en vorige week!!) en flink wat webwerk weer te laat om te koken.
Loempia uit de vriezer, een van laatst, met Quorn en tauge.
Maar zoals al eerder gezegd: loempia's met rijstvellen zijn, rauw of gebakken, nauwelijks te bewaren. Toch laatst die proef met een net gemaakte rauwe snel invriezen.
Die werd ontdooiend snel soggy.
Bevroren bakken? Gaan we proberen. We geven niet op.

Eende-eieren!

Drie in de planning, drie inleggen op azijn.

Varia

Ik zag Collateral.
Wat een stoppelbaarden-zonnebrillenshit...
Wat een neuzelfilm...

Jonge zeehond (kan je aan z'n bolle kop zien) in het Noorden in zoet water.
Lenie 't hart: Het gaat om een jong dier. Dat kan je aan de kop zien.
Goh.
Bij haar kan je aan d'r kop zien dat 't om een bejaard dier gaat.

Hopelijk blijft ze uit dat zoete water.
Dat moet niet zuur worden...

Hieronder nog even een vraagteken.
Van die Turk.
Mosterd, jawel.
Maar van waar?
Gorćica (probeer die ć eens met úw toetsenbord te schrijven; dat lukt niet).
Zie hier. Maar wat voor taal is dat?
Brez konzervansov. Zonder conserveringsmiddelen, ongetwijfeld...
O! Google taal herkennen werkt nu wel. Sloveens!
Best lekker. Friszuur...
Zie de importeur hier.

Krokodillen en schildpadden

Joodse broodjes?

Kijk.
Dit hierboven zag ik in A Taste of Tradition; The How and Why of Jewish Cooking.
Ik besprak dat boek laatst hier.
Het gaat voornamelijk over zowel ashkenazi als sefardisch feest-eten.
Purim, Rosh Hashanah, Yom Kippur, Hanukkah...

Zie nu de krokodil, zie de schildpad.
Alles op die foto, dat is spul wat je maakt voor Purim / Poerim.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster). (De Nederlandse pagina, zie linkerkant, is veel minder groot.)

In dat joodse kookboek wordt verwezen, zonder verdere uitleg, naar "the frightful crocodile" en "the friendly turtle".
Maar je vind niks op purim + crocodile (frightful of niet) + turtle (of niet).
Purim + bread + animals: niks.

Maar goed.
Toen ik dat plaatje zag, herinnerde ik me meteen het hier bovenstaande tafereel.
Dat was in Arsac, bij Bordeaux, bij de bakker waar ik boven woonde, en dat was niks joods. "Het idee" zouden ze gezegd hebben...
(Die schildpadden zien er niet best uit, maar ze waren gemaakt door een apprenti die het voor de eerste keer deed. Ik zei nog, van niks wetend, "Mooie lieveheersbeestjes!".)

Ze maakten daar meer soorten dieren, of althans twee soorten meer.
Vissen, voor 1 april ("poisson d'avril", zie hier). Maar ja, dat is echt Frans natuurlijk.

En ook, zie hieronder, zwaantjes.
En zie zo'n zwaantje midden op de bovenste foto van vandaag!

(Dit zwaantje heb ik zelf helemaal alleen hoogst persoonlijk opgevroten.

Search the blog op zwaantje...)

Maar goed.

Zoekend op purim + bread + animal vond ik niks, geen dieren, maar wel iets wat de naturalistische kant op gaat. En heel aardig is ook nog.
Zie hier.

Ga je nou gewoon enkel zoeken op bread + animals, dan vind je van alles en nog wat.
Maar wat dies meer zij: je struikelt er bij wijze van spreken over de combinatie krokodil + schildpad!

Een vraagteken, wat we doormailen aan het Joods Historisch Museum (zie trouwens hier!)
Is dat joods, die "the frightful crocodile" en "the friendly turtle"?
En iemand enig idee waar die heel veel voorkomende -niet joodse?- combinatie van die twee brooddieren dan vandaan komt?

U hoort later van ons. Laten we hopen.

Zie vast aangaande de foto hierboven hier.
Maar is dat joods?
"Fleischmann’s® RapidRise Yeast" misschien, maar dit hier zeker niet...

Ik woonde in een klein dorpje in zuidoost Spanje, met één minuscuul winkeltje vol kleine oude in het zwart geklede kwetterende vrouwtjes. "Levensmiddelen en Koloniale Waren 'Het Paradijs'" heette dat winkeltje, van zo´n drie vierkante meter dozen en kratten.
Ik kijk de eerste keer daar rond en zie zakjes met daarop "Tortas" en een recept. Tortas: koeken. Je moest vlees en/of vis en/of slakken aanbakken met uien en knoflook, tomaten erbij, dunne saus van maken, en als dat vlees, of wat het dan ook was, gaar was, dan moesten die tortas erbij. Ik maak het thuis klaar en wat blijkt: die tortas, dat waren gewoon stukjes matze. Even doorroeren en de dunne saus wordt dik.

De volgende keer in dat winkeltje becommentarieer ik die tortas. Ik zeg "Volgende keer maak ik het met klipvis en slakken." Klipvis: bacalao; zoute stokvis. Dat vond de eigenaresse een prima idee. "Je kan het eigenlijk overal mee maken" zei ze, "behalve met varkensvlees of lamsvlees."
Dat varkensvlees, daarvan begreep ik de joodse herkomst, maar dat lamsvlees niet. Doorvragen. Nee, dat was te vet. Ik zeg "Chilindrón is toch ook niet vet?" Chilindrón: lams-stoofvlees. Nee, dat was wel zo ja. Maar toch deed je dat niet, met lamsvlees. "Ik weet ook niet waarom."

Weer jaren later werkte ik in de Pyreneeën als herder. Dáár kwam ik er achter, achter dat lamsvlees. Die herders eten vaak Migas, "kruimels". Je krijgt van de baas eens in de zoveel dagen enorme broden, en na een dag of drie zijn die te droog geworden. Daar worden dan heel dunne plakken van gesneden, die plakken in snippers, en die snippers worden opgebakken met wat olijfolie en knoflook, eventueel met wat ham en/of slakken en/of tomaat (daarover gaan ze op de vuist, over hoe het wel of niet moet), een scheutje water erbij, droog en rul bakken en dan met z´n allen rond de pan, een soort enorme wok met een lange steel, want het wordt in de haard klaargemaakt, elk met een houten lepel waar je tegen de wand van de pan die kruimels indrukt. Je eet er koude blauwe druiven bij. Heel erg lekker.

Maar nu dat lamsvlees.
"Als je het goed doet" zei zo´n herder, "moet je in de olie eerst wat reuzel en wat lamsvet uitbakken. Die reuzel, dat is omdat de moren dan je eten niet jatten, en dat lamsvet is tegen joodse dieven."

"Want ieder die vet eet van het vee, waarvan men een vuuroffer brengt voor de Here - wie dat eet, zal uit zijn volksgenoten uitgeroeid worden."
Leviticus 7:23.

Sarah Betsky zei "Ze gaan daar in Spanje ook altijd op vrijdagmiddag wandelen, de vrouwen. En ze weten niet waarom."
En Sammy Eilenberg zei "Daarom komen de mannen al op vrijdag vanaf de velden. Voor de barbier, zeggen ze."

Forel, DEDIKKE, pepers

Heldere oogopslag, rode kieuwen, stevig vlees, frisse geur

Forel met tomaat

Op de manier van Szalajka
Hongarije
Beken en watervallen genoeg in Szalajka

Ik maakte er rijst bij ipv aardappelen (zie daarvoor verderop).
Olijfolie, ui, knof, lombok...
Rijst erbij en ff aanbakken (Amerikaanse of Surinaamse rijst)...
Visbouillon, gaarstoven.

Reuzel, ui, knof, rookspekblokjes...
Wat groene (die lichtgroene punt- van gisteren gebruikte ik)paprika...
Flink stukken goed rijpe tomaat...
Pikant paprikapoeder.

Origineel gaat die tomaat eerst redelijk wat tijd met rauwe aardappelchips in de oven.

Tomaat in een ovenschotel, forel er in drukken, inkwasten met olijfolie, zoet paprikapoeder en versgemalen peper erover en in de oven.

Als de forel bijna gaar is er wat witte wijn over sprenkelen.

Lekker hoor! Moet je denk ik niet met andere vis maken, of het moet tonijn zijn, desnoods uit blik.

(Uhh, door die tomaten, daar hadden best halve zwarte olijven -droge soort- door gekund.)

Vel naar boven?

Jawel want dat haal je er hup! af van een oven-forel.

Beter warm gehouden, en mooier eten dan óp het vel.

DEDIKKE in Elsevier

Dank PJ.

Ganzevlees

"Gans is geschikt voor stoofgerechten als rendang", wat een onbenul...
Wilde gans, want daar gaat het over, stoven dat is net als parelhoen als soepkip klaarmaken.
Volgt een recept "van kookboekenschrijver Sri Owen" wat in diens kookboek niet te vinden is.

Rauwe ham

Veel geklets over pata nera.
Dat die beesten eikels eten. Nee, de vruchten van de steeneik.
En dat ze ook wel graan krijgen. Lees gerst.

Dan nog wat over hammenwinkel Ibericus in Amsterdam, maar dat doen we niet want die zitten alleen op feesboek.

Culinaria

Gebakken citroen.
Erg lekker.
Twee mogelijkheden.
* Vrij dunne schil, vrij sappig (hierboven).
Langzaam bakken in flink extra vergine olijfolie.
Je krijgt dan een heerlijke citroen-olie.
* Dikke schil.
Aanbakken met niet teveel olie, en vrij lang nastoven, bv. met wat witte wijn.
Je krijgt dan uitstekend eetbare lekkere schilstukken.

Ravioli
Eergisteren was het weer veel te laat om nog te koken.
Olijfolie, rode ui, knof, verse lombok...
Komijn, korianderzaad...
Groene puntpaprika...
Blik ravioli...
Heerlijk...

Huizen op de Sierra de Málaga

Dank PJ

Wat is dit hier (alle links hier in een nieuw venster) voor ontiegelijke kookshit?
God wat een zwakzinnige mongool...

Gisteren liet ik die vreemde mengelmoes pepers zien, zie hier.
Westland Peppers (zie hier en en hier) reageerde.
Hey maarten

Ziet er uit als iets uit Afrika, aan het zwarte steeltje te zien en de niet zo ''uniforme'' looks. Soort zal wel een klein soort peper zijn die ook door kan gaan voor een soort habanero/Madame Jeanette voor de leek.

Wordt geteeld door kleine Afrikaanse telers en dan tot een partij gemaakt door een handelaar en naar Europa gevlogen.

Iedereen verdient daar wat aan behalve die telertjes, vandaar dat ze niet zoveel moeite doen om er wat van te maken. 

Gr Pieter

Artikel van Ilja Gort over Bordeaux in De Kampioen.

Veel klopt niet.

Place du Parlement ligt niet naast Quinconces en is nou niet bepaald een "verborgen stadspleintje".

En als iets géén tourist trap is, dan is het wel bistrot La Tupiña. Zie hier.

Hij bedoelt l'Entrecôte ongetwijfeld. Zie hier.

Nog een nakomertje uit Leer

Tsjechov

De tijd, mijn lieve, staat niet stil

Behalve het middagmaal dat uit koolsoep, speenvarken, gans met appelen enz. bestond, werd bij grote feestdagen in de keuken nog een zogenaamd Frans eten, of een diner van de kok toebereid, voor het geval dat iemand van de visite boven zou blijven eten. Toen er in de eetkamer met borden en schalen werd gerinkeld, begon Lysewitsj duidelijk merkbaar een zekere opwinding te vertonen; hij wreef zich in zijn handen, trok met zijn schouders, kneep zijn ogen dicht en hing vol pathos verhalen op over de diners die in de goede oude tijd gegeven werden en wat voor een exquisite matelote [gekookt in wijn] van puitaal [murene] de kok hier in huis kon klaarmaken, dat was niet zo maar een matelote, maar een openbaring! Hij genoot al bij voorbaat van het middagmaal, at er reeds in zijn verbeelding van en genoot. En toen Anna Akimowna hem eindelijk onder de arm nam en naar de eetkamer geleidde en hij zijn glaasje wodka had gedronken en een stukje zalm in zijn mond stak, begon hij van plezier zelfs te spinnen. Hij kauwde geruisvol, op een onsmakelijke manier, waarbij hij bepaalde geluiden in zijn neus voorbracht en dan kregen zijn ogen een olieachtige glans en een uitdrukking van gulzigheid.
     De hors d'œvre-tafel was rijk voorzien. Daar prijkten o.a. verse witte champignons in zure room en een sauce provencale met gebakken oesters en garnaaltjes, sterk gekruid met scherpe pickle. Het diner zelf bestond uit feestelijk opgediende, uitgelezen gerechten en de wijn was voortreffelijk. Misjenka serveerde vol overgave. Wanneer hij een nieuw gerecht op tafel neerzetten en het deksel van de glanzende dekschaal oplichtte, of als hij wijn inschonk verrichtte hij die bezigheden met het gewichtig vertoon van een professor in de goochelkunst en de advocaat dacht enige malen, als hij naar zijn gezicht en manier van lopen keek die op de eerste figuur van een quadrille leek: 'Wat een idioot!'.

Ingewikkeld koken

Eindelijk vond ik er een.

Een sartén. Mooie zware kwaliteit ook nog.

Ik vond het jammer dat het er geen met (klassiek!) platte bodem was (plaatje webwinkel), maar zie!

Voor zarzuela en zo.

En ze gebruiken het ook om friet te bakken van rauwe aardappel.

Veel gezinnen hebben zo'n ding in de kast staan, met een laag (niet te diep!) olijfolie erin.

Iets tussen ons frituren en ons bakken in.

Beddington en Meus

Die hadden afwisselend in de VK een pagina elke week.
Koken en dat op een nogal strapatsige manier.
Is nu afgelopen. Der is een groentenkok voor in de plaats gekomen. Een Griek. Karpathenkophius of zoiets.
Maar goed. De afgelopen 9 afleveringen.

Beddington

* Blini met zuurkool
"Neem een metalen ring van 10 cm doorsnee en doe er een blini in. Bedek met een flinke lepel van de zuurkool. Neem de kabeljauw uit de rookoven en verwijder het vel. Breek voorzichtig in lamellen en leg een kwart op de zuurkool. Maak nog drie taartjes."
Wie kookt nou zoiets? Niemand toch?
Blinis met boekweitmeel, wat niemand in huis heeft. (Ja, ik... Of een of andere vego die geen kabeljauw eet...)
"Kabeljauwhaas met vel, rookmot, liefst appel"...
"Ikea verkoopt trouwens ontzettend leuke [leuke...] nepkaviaar, helemaal vegetarisch"...

Enorm lekkere puntpaprika...

Zeer fraai fris!

* Geroosterde bananensorbet, gedroogde chocolademousse, kokossaus
(Bent u er nog?)

* Inktvis, paprika gevuld met brandade, belugalinzen, ailoli en inktvissaus
Ja! Dat gaan we maken!
Geweekte en ongekookte of ongebakken bacalao opwarmen in aardappelpuree, gadverdamme.
"Knijp de inkt [van de inktvis] uit de inktzakken [inktblaas, ja] en meng met een theelepel ailoli". Dat is rauw giftige ja! Gottegod wat een kwakers...
"Japanners die buitenlanders mee uit eten nemen geven ze graag inktvis waar ze van griezelen of heel zachte tofu, die je bijna niet met stokjes kunt oppakken. Ook grappig." Hahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!

En nou komt ie. Hou je vast.
"Wanneer at jij je lekkerste inktvis ooit?" -"In Galicië. Octopus."
("Waar at jij je lekkerste kip ooit? In Namibië. Eend.")

* Zeebrasem met gepocheerde oesters, zeekraal en yuzusaus
Yuzu, daar heb je het weer, die Japanse citrusvrucht waarover je bij alle culikwakers struikelt.
"Sojabonenrolletjes: snijd van het filodeeg twaalt stukjes - maatje creditcard. Bestrijk met wat zonnebloemolie en leg er drie[!] bonen op. Vouw in een strakke rol en zet een half uur in de vriezer." Lazer op...
"Vul de tofu-envelopjes [inariage] met de gekookte rijst." Dit is de complete tekst dienaangaande. Dit is super nep. Voordat je inariage (search the blog) hebt leren vullen, wat zeg ik? Hebt leren vulbaar maken, ben je 10 lessen verder. En ik zie een dikke bom als gevulde inariage op de foto. Dat is gelul, dat kan helemaal niet.

Een heel vreemd ratjetoe aan pepers.

Inteelt.

Sommige super mild, sommige superheet.

En nou ga ik eerst even mijn forel uit de oven met tomaat en groene peper en rijst eten.
Ik zie wel of ik nog aan die Meurs of hoe heet ie toekom vanavond...

Meus

Nou vooruit dan.

* Kroketjes [kroketten, kan dat ook?] van varkenswang met gerookte paprikamayonaise
Ik wil niks zeggen, maar toen ik twee maanden geleden varkenswang en ook die Cajun mayo besprak, toen, nou, laat maar. Beter goed gejat dan slecht verzonnen, Meus.
Hij stooft de wangen met witte wijn, bruine fond en mosterd. Dat kan makkelijker, simpeler, eerlijker én mooier.
"Hak de varkenswangen in de keukenmachine tot draadjesvlees." Wat is dat voor barbarij? Dat ís al draadjesvlees, en dat wordt prut in die machine...Trek het wat met je vingers uit mekaar als je wat smakelijks wilt maken...
Hij paneert ze met paneermeel dat zwart is gemaakt met inktvisinkt. Die had die Beddington nog liggen zeker...
O en Jezus, je moet daarna ook nog olie gaan roken. Lazer op!

* Procureur van scharrelvarken met ratatouille en crème van geitenkaas
Cylinders aardappel gegaard in eendenvet. Waarin ze rechtop helemaal onder staan. Ga er maar aan staan.
Ratatouille met venkel. Ba!
Uien gestoofd met honing... Zeg op z'n minst wat voor honing want dat kan nogal schelen. ("wilde honing")
En wat zijn "erwtenscheutjes" (wel bij de ingrediënten, niet in het recept)?

Ze zijn er weer, die Turkse pruimpjes.

Wat zij ermee doen weet ik niet.

Ik laat ze liggen tot ze rijp zijn en dan zijn ze heerlijk.

* Blanquette van kalf met champignons en gepekelde groente
Kijk, blanquette van kalf met champignons, dat is nou eens super klassiek.
Geserveerd in vol-au-vents! ("Wij noemen dat [in België] een Koninginnehapje". Ach. Wij noemen dat een bouchée à la reine meneer.)
Maar ja, en dan: aardappelpuree uit de passe-vite, de draaizeef...
"Gaar de ui'tjes in de kippenbouillon met wat dashi-azijn [blabla] en giet op de schoongemaakte beukenzwammen". Zwammen, dat wel ja. Groenteboer mag ik een pond beukenzwammen?
En "dashi-azijn (of sherry)", waar slaat dat nou weer op?!

Laat maar.

Gebakken aardappelen, zuurdesembrood, ketchup

Aardappelen bakken in ganzenvet...

Gottegod dat ruikt...

(Hierboven na omdraaien: de buitenste minst bruine naar het midden.)

Eieren van de Balkan

want ik weet niet of het "Balkans" of "Balkanees" is of zo. (Balkanesisch!)
Gepocheerde eieren, gebakken aardappelen, sperziebonen.

Een synthese tussen een Albaans en een Bulgaars recept.
De recepten gingen alleen over de eieren ("100 eirecepten uit de hele wereld"), dus die aardappelen en die bonen zijn mijn toevoegingen.

Kook vastkokende aardappelschijven half gaar en spoel goed koud.
Bak langzaam en lang in ganzenvet (*). Keer af en toe.
Ik bedoel: ik deed het in ganzenvet omdat ze dat in dat soort landen natuurlijk zo doen.

Olijfolie, sperzie-stukjes, ui, knof, wat Spaanse peper...
Wat groentebouillon erbij en de sperzie gaar koken.

Maak een "mayo" van Bulgaarse yoghurt en olijfolie.
Werk er geperste knof door.
 Ik werkte er ook gerookt pikant paprikapoeder door.

Uhh, dat "mayo maken", dat kan je vergeten. Al doe je er drie keer zoveel olie bij als yoghurt, het blijft "yoghurt". Schift niet hoor, dat niet.

Pocheer de eieren.

Albanië: heet paprikapoeder over de eieren.
Bulgarije: geen olie door de yoghurt (zie je wel), en paprikapoeder in boter wat aanbakken en dat over de eieren scheppen.

* Die aardappelschijven, dat doe je zo.
± 20 minuten op heel erg laag vuur op de snijkant.
Dan 5 minuten hoog.
Dan draaien, laag vuur, + deksel tot mooi bruin.

Zuurdesembrood

Zie dat zakje van de groene winkel van laatst, zuurdesem"gist", want voor dat vangen van die gist en dagenlang omkneden etc, daarvoor ben ik te oud.

Roggemeel, half tarwemeel (volkoren dus), rietsuiker, zuurdesem, gewone gist, water.
Mengen, kneden, half uur rijzen.
Kneden met zout, drie kwartier rijzen.
Op bloem op de bakplaat, niet meer kneden.

(Zuurdesemdeeg nóóit een tweede keer kneden want dat komt dan nooit meer omhoog.
Hoogstens van onderen af wat in vorm trekken.)

Een uur rijzen.
Bakken op 220 en redelijk snel naar 180, en met een bak water onder in de oven.
Vrij stevig erg lekker brood.

Volgende brood met tarwebloem, meer gerezen dan dus, maar ook met lijnzaad erdoor.

Culinaria

Bij Aldi al een tijdje geleden, actie Engeland, toen met die mintsauce en zo (die hebben ze nog steeds liggen...), toen hadden ze onion chutney. Die was heerlijk, perfect. Maar ja, snel uit de rekken.
Wat ze ook langer hadden, dat was Steak chutney.
Die trok ik gisteren open.
Prima hoor!
Nog steeds niet het niveau van die onion chutney, maar toch.
Volgens mij hebben ze die ook nog...

Gisteren en vanavond
Gisteren wederom die wonton gepland, maar veel en veel te laat toen ik aan koken toe was...
Pizza uit de vriezer.
Opgeleukt met met ui, knof, zwarte olijven, gedroogde tomaat uit de olie.
En eenmaal uit de oven: pepperoncini-olie erover...
Vanavond na Groningen olijfolie, ui, knof, verse lombok van de markt - zie foto's morgen, mooie lichtgroene puntpaprika van de markt, zwarte olijven, komijn, koriander, blik ravioli...
Ravioli à la Royale!

Heinz Culinair Ketchup

* Curry, pepper, lemon
Zoet-pikant. Ach...

* Roasted garlic, tyme, honey
Mooie knof smaak maar door die honey te zoet.

* Balsamico vinegar, basil, oregano
Iets te zoet, maar afgezien daarvan mooi van smaak.

Überhaupt alle drie te zoet, kleutersmakerig net als die moderne spruitjesrassen.
Moet het wat zoeter? Prima, maar dan wat meer azijn erbij ook...

Beemsterkaas nu.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Over kaas gesproken trouwens.
Ik kocht vandaag een enorm lekkere zoet-notige Zwitserse Emmentaler.
Wow!

Kijk, zo doe ik dat.

Al die vergelijkende experimenten.

Op de markt bij de visboer.
Kandratiki mootjes.
Huhh?
Zie hier.

Wijn bij AH nu.
Ik kan me onmogelijk aan de indruk onttrekken dat AH, althans hier in Zuidhorn, dus dat zal niet alleen hier zijn, al het mogelijke doet om wijnen tussen de 2 en 4 Euro uit het schap te halen.
Vigneau is weg, Bouches du Rhône is weg, die twee droge witte wijnen zijn weg (California en Italië)...
Ja, dat Zuid Afrikaanse bocht van € 2,- / fles, dat staat er nog...

AH wil blijkbaar dat wij duurdere wijnen gaan kopen voor ons slobberen.
Maar dan kan ik Appie teleurstellen.
We gaan namelijk massaal naar Aldi voor de slobberwijn, en verdomd, ook voor de iets betere gaan we weg bij AH want daarvoor gaan we naar de Jumbo!

Die rode en die rosé merlot van Aldi, nauwelijks duurder dan die goedkope shunt van AH, die is perfect te drinken...

Die vond ik nog in ene.

 Die kamer in Leer.

€ 18,- / nacht...

Hier in het dorp, Zuidhorn, betaal je voor een ruim mindere kamer, mét forsche geluidsoverlast richting € 70,- ...

Gall en Gall blaadje

Recept
Exotische Lentesalade

IJsbergssla natuurlijk ipv wel smaak hebbende botersla of zo.
Als het maar crispy is, dan maakt de smaak niks meer uit!

Komkommer + mango + avocado...
Wat van de drie proef je dan nog echt?
Maar ja, kijk, in zo'n recept kan je zonder wroeging drie maal matig spul flikkeren...

Jumbogarnalen.
Natuurlijk.Smakeloos bij smakeloos...

Dressing
Chilisaus, limoensap, sesamolie
Kan het supermarktreceptiger?

Doei!

Literatuur

Orwell, Zwanger van de honger

Wel, eindelijk kreeg ik haar dan zover dat ze dan wel wou. We leenden een kussentje en ik maakte haar voor de reis gereed en bracht haar naar de kraaminrichting. Ze ontvingen haar met open armen. Ze gaven haar koolsoep, ossenragoût, aardappelpuree, brood en kaas en bier en allerlei adviezen over de baby. Yvonne at tot ze niet meer kon en voor mij stopte ze stiekem wat brood en kaas in haar zak. Elke dag bracht ik haar daarheen tot ik weer geld had. Mijn intelligentie had ons gered.


Huysmans, Het zwarte diner

Terwijl een verborgen orkest rouwmarsen speelde, werden de gasten bediend door naakte negerinnen, die enkel muiltjes en kousen droegen, van zilverstof, waarop tranen geborduurd waren.
     Men had uit zwartomrande borden gegeten: schildpadsoep, Russisch roggebrood, rijpe olijven uit Turkije, kaviaar, de gedroogde kuit van de harder [bottarga], gerookte bloedworst uit Frankfurt, wildbraad opgediend in drop- en schoensmeerkleurige sausjes, puree van truffels, amberkleurige roompralines, pudding, bloedperziken, druivengelei, moerbeziën en zwarte kersen. Uit donkergetinte glazen had men gedronken; wijnen uit La Limagne en Rousillon, Tenedos, Val-de-Peñas en Oporto; en na de koffie en notenbrandewijn, kwas, donker bier en stout.

Maarten,

Nou bega je een enorme fout, groter zijn ze niet te maken! Jij denkt dus dat vrouwen voor die rommel kunnen/moeten zorgen?!? Maarten van Thiel, ouderwetse man! Daar moet je zelf voor zorgen! Maak zelf de boel gezellig of wat dan ook, of blijf als een Batavier met dat kommetje in de weer.

Ik heb mijn hond zingen geleerd en nu houdt hij zijn bek niet meer dicht. Hij vindt het zelf heel erg leuk: hij houdt zijn kop omhoog als een trechter en doet dan “woehoe”.  Ik hoorde de buurmeisjes zeggen “Paco doet het weer”. Moet ik hem dat weer afleren, dat zal hij erg vinden.

Groet, Loek

Loek,

Misschien moest ik maar eens een lekker wijf hebben.
Dat voor die bloemetjes en die servetten en dat bestek en die vrolijke bordjes en linnengoed en zo zorgt. En kaarsen.

Maar ja.
Ik hép geen lekker wijf.

Daar ben ik voor behandeld...

* Zwieren hier (alle links hier in een nieuw venster).

* Parkeren hier.

* Kerstboom hier.

* Een eigen bed hier.

* Droogrek hier.

Nigella

Ik zag vrijdag jl. “College tour” met als hoofdgast Nigella Lawson. Ik vond haar altijd een aanstellerig verwend mens en het was niet mijn bedoeling te kijken. Voor ik er echter erg in had, had ze mijn aandacht: ze demonstreerde geen zin te hebben in dubbelzinnige flauwekul praatjes en reageerde daardoor bits op vragen van Twan Huys (de interviewer) als die enigszins een neiging daartoe hadden. Verder gaf ze kinderen antwoorden, waar die kinderen soms naar mijn idee nog niet aan toe waren, althans ze snapten ze soms niet. Ze gaf ze echter wel serieuze antwoorden en niet de obligate/stereotype waarmee de andere gasten in die positie zich afschermen. Ik heb de uitzending nog een keer gekeken en ik heb zelden zo’n kwetsbare, op haar hoede zijnde, serieuze, fatsoenlijke, verdrietige vrouw gezien als Nigella Lawson.

Maarten van Thiel, zou jij eens meer werk willen maken van je foto’s? Als je voor je maaltijd een bord vol schept, dan hoef je dat toch niet allemaal op de foto te zetten. Eén aardappel op een bord is mooier dan die schots en scheve toestand die jij fotografeert. Ik zou het al niet willen eten, als het zo werd opgediend. En koop eens een leuk bord, of een leuk kleedje, bloemetje, bestek, tafeltje, servetje, enz. enz...
Heb je nou nog dat kommetje niet weggegooid met die scherf eruit of vond je het mooi, je duim over de rand?

Dag, Loek

Restaurants

Niet goed te zien, maar dit zijn die haringkoninkjes.

Kleine gedroogde harinkjes met een stevige smaak.

Openklappen, vel eraf trekken, op bruin brood.

Ik doe er wat citroen over en wat witte peper.

Restaurant recensies

Volkskrant, wekelijks.

Ik verzamel ze al een tijdje.
Twee maanden of zo.

Eerst even de locatie.
Amsterdam 3
Haarlem 1
Den Haag 1
Rotterdam 2
Eindhoven 1
Markelo 1

Heel redelijk dus. Nou ja, niet voornamelijk  Amsterdam.
Maar 7 randstad, 2 niet is natuurlijk niet echt soepel.

Dit is die Bulgaarse worst.

Geen idee.

De Bulgaars sprekende dame was boodschappen doen...

Ik haal er drie apart van die restaurants.
Een Italiaan, een Japanner en NRC restaurant.
Uhh, ik ga nergens in op de appreciatie van de schrijvers, want ik vertrouw hun kennis nog voor geen kwart cent.

Dat laatste, NRC, om te beginnen, omdat het geen gekwaak op de kaart heeft staan.
Maar ja, het is niet de eerste keer dat het een erg slechte kritiek krijgt...
"Klassiekers", inderdaad,  mosterdsoep, garnalenkroket, entrecôte, haantje uit de oven, Tarte Tatin, Poire Hélène (en dus niet Belle Hélène). Die becommentarieerd worden met "Alsof er sinds de jaren zestig niks nieuws is bedacht".

Kijk jongens, daar gaat het dus niet om.
Het gaat er om of het goed is, daar gaat het om, en om niks anders (nou ja, de kwaliteit van de bediening en de rekening ook, maar minder).

En blijkbaar was het dus niet goed...

Dat schreef ik al.

Dat kocht ik om die fazant in klaar te maken.

(Mijn overleden vriendin was een Rodenbach telg.)

(Wel de familie, niet de miljoenen...)

Die twee exoten nu.

Japanner
"Moro miso" heet dat niet, dat heel moromi miso.
Sashimi, tataki (zie hier; alle links hier in een nieuw venster), sake-room (huhh?), beef toban (gebakken op een plaat), schuim van Japanse whisky (huhh?).
Die miso, die gebruik je niet bij het koken zoals hier, die geef je ernaast. Soms is het "chunky", soms met rijst erdoor.

Italiaan
Net als die Japanner klassiek, maar hier in tegenstelling tot die Japanner niet gelardeerd met schuim-flauwekul.
Klassieke antipasti, pappardelle met bospaddestoelen en walnoten, gestoofde vis Napolitaans, chocoladetaart.
Il Campanile te Markelo.
Zie hier.

Emping pedas, hete emping

Wat is daar zo speciaal aan?

Je vindt gebakken overal, zoet én heet.

En overal ongebakken zoete, emping manis.

Maar ongebakken hete vind je bijna nergens.

En nou de rest.
Daar gaan we.
Ik heb er niet één overgeslagen.

Paella van gepofte rijst met snijbonenschuim
Bouillon met lapsang souchong
Gepekelde ananas
Tempeh [niet "tempé"] met boerenkool
IJs van kokosmelk en pandanblad
Wasabi-botersaus
Beetgare sojabonen
...op een bedje van stamppot
Saus van Jopen Hoppenbier
Verschroeide uien (niet per ongeluk verschroeid dus)

Vijf kruiden poeder

Steranijs, venkelzaad, peper, kaneel, gember.

Dat kan je prima zelf mengen, maar toch.

Za'atar kan je ook prima zelf mengen, en raz hanout en...

Maar als alle ingrediënten van dezelfde en klassieke locatie komen, dan smaakt dat toch beter...

Even nog een lijstje met vieze dingen.

Koolrabi 2 x
Knolselderij 2 x
Zwarte quinoa
Schuim 4 x náást die snijbonen
Monniksbaard
IJskruid
Pastinaak 3 x

En last but not least: Vergeten groenten!

Ik kwam ook gerookte biet tegen, geen idee, en twee keer yuzu, een lekkere Japanse citrusvrucht.

Venusschelpen, vongole.

Niet zo lekker als vers natuurlijk, maar een kwart liter voor € 1,60...

Daar kan je wat ánders mee doen...

O. Eén restaurant, zie ik nu, zat ten onrechte bij "de rest".

Baut (Wibautstraat) Amsterdam.

Zie hier.

Heel mooie site. Naar beneden scrollen, wat niet meteen duidelijk is. En dat heeft hetzelfde effect als het menu gebruiken, maar dat scrollen is aardiger.

Ja, ook schuim van eekhoorntjesbrood, maar vooruit voor deze keer...