Kom aan tafel

(1962)

Bladen

Voor een logé die niet aan tafel komt ontbijten, of voor oma, die tussen de middag liever op haar kamer blijft, wordt vaak een blad verzorgt. Neem hiervoor een groot blad met een passend kleedje. Leg het beleg op kleine schaaltjes, geef er wat schoongemaakt fruit bij en zet een klein vaasje bloemen op het blad. Schik netjes op het blad bordje, vorkje, mes en vingerdoekje.
Voor een zieke worden boterhammen kant en klaar gemaakt, besmeerd en belegd en in kleine stukjes gesneden. Krijgt de zieke een gekookt ei, pel dan een klein gedeelte van de schaal eraf. Voor een zieke is het ook gemakkelijk als het ei helemaal gepeld is en in een diep kommetje of coupe wordt gedaan. Daardoor wordt knoeien voorkomen. Voorkóm dat er kruimels in bed kunnen vallen, b.v. hagelslag of korrels op brood. Geef thee in een klein potje, heet en vers gezet. Koffie en warme melk kunnen in een thermoskan of op een theelichtje gebracht worden.
In een beker melk mogen geen velletjes voorkomen. Is er post, een krant of tijdschrift ontvangen, geef deze dan gelijk met het blad mee.

Half elf,

en nu pas thuis.

Tot morgen!

Zult, gekookt rundvlees, Ricotta

Gisteren wegens laat wat uit de vriezer.

Heerlijke tortilla Quorn paddo's

Ongepubliceerd recept

want het is donderdag.

Zult, Duitsland
Dit is meer zult zoals wij dat kennen (bij ons van half kalfskop half varkenskop). Het is niet die Duitse "zult" met stevig vlees erin, die warm gegeten wordt.
Een pond kalfsbotten (schouderblad erbij) klein hakken met drie ons kalfspoot en 50 gram doorregen.
Blancheren, als je de zult níet grijs wilt hebben.
Met een liter kalfsfond langzaam aan de kook laten komen.
Afschuimen, zout erbij, vijf uur zachtjes laten trekken en af en toe vet eraf scheppen.
Een uur voor het einde van het koken peper erbij, een ons soepgroenten, en ietsje majoraan, tijm, laurier en kruidnagel.
Door een doek gieten, redelijk maar niet totaal afkoelen en ontvetten.
Klaren met mager rundergehakt en eiwit.
Op smaak brengen met madera of port.
Op een koud schoteltje bekijken of het voldoende stolt, zo niet gelatine toevoegen. Maximaal zes blaadjes gelatine per liter gebruiken.

Brugse kaas, gerijpt in Trappist.

Lekker wel, maar ff wennen eerst.
Het "bittere" van bier proef je mooi.

Culinaria

Foodies hier (alle links hier in een nieuw venster).
Ook nogal nep. Dat recept hebben we allang eerder voorgeschoteld gekregen, en als je op "Klik hier voor meer recepten" klikt dan krijg je enkel warmmakertjes om je te verleiden tot aankoop.
(Daar staat oa. een inleiding op "Zuurdesem starten"; alleen het weinige wat daar staat is al zwaar gelul.)

Volkskrant, Volkskeuken, kip in wijn maar geen coq-au-vin.
"Het is geen coq-au-vin want de kip heeft enorm lang in de wijn gelegen". Het is exact klassiek coq-au-vin, alleen heeft de kip 24 uur ipv. 12 uur in de wijn gelegen. Wat geen reet uitmaakt. Na 12 uur verandert er niks meer. Eerder al niet. En al helemaal niet als je die cognac bij de wijn doet, ipv. te gebruiken om te flamberen.

In het voorjaar, net tegen de tijd dat ik ga verhuizen, heb ik heel veel zaad van Blauwe morgenster. Niet alleen een mooie overblijvende plant, maar ook de beroemde vergeten witte schorseneer. Iemand? Komt soms pas op een jaar na het zaaien.

AH kip ("100% gegarandeerd plofkip!") met "wasabi".

"Wasabi" tussen aanhalingstekens want dat zit er niet in.

Wel "kruidenextract".

Smaakt niet slecht en inderdaad wat wasabi-pikant.

(Het ziet er minder onsmakelijk uit dan op de foto.)

Planning

Gekookt rundvlees met mostarda. Gekookt in bouillon met veel groenten, en met aardappelen opgebakken in ganzevet. Burp.
Gefrituurde tofu op z'n Japans, met rice cakes en bosui. Die rice cakes, dat zijn een soort rijst-kroepoekjes die je kookt, niet van die rijstcrackers. En met gari, gemarineerde gember, "sushi gember". Zelfgemaakt natuurlijk.
Italiaanse aardappelomelet met ansjovis, met paprika. Room ook nog erdoor. Her-burp, maar goed, vandaag was m'n suiker goed, cholesterol was prima en bloeddruk idem, dus ik kan er weer tegenaan.
In boter gesauteerde gerookte zalm (lekker hoor!), met courget-pasta en gebakken kappertjes.
Ricotta uit de oven (ondanks dat ik niet zo'n ricotta-man ben ga ik dat toch eens proberen; kruiden erop en olijfolie erover), met tomatensaus en mooi vers brood. En zwarte olijven...

Seurat, "Pizza dans un café chantant"

Muziek

Eindelijk

Dag Maarten,
Je beloofde ons recentelijk nog meer vreemde instrumenten. Maar er zijn ook vreemde combinaties van conventionele instrumenten! Als je de zusjes Labeque uitnodigt Bach te komen spelen dan kun je ze niet aan het klavecimbel zetten. Nou, dan spelen zij hun aandeel in het concert voor vier klavecimbels toch op fortepiano’s…! Met handige technici aan de knoppen!

Even tussendoor.
Die instrumenten (en meer nog: muziek) komen!
Bij mij gaat dat op en af. Zoals je ondertussen gegarandeerd wel weet.
In een week drie rare instrumenten en dan drie maanden niks.
Vier recepten uit de oude doos per week, en (nu!) al wekenlang niks...

En mijn hemel wat is dat een feest geworden! Het plezier spat er van af. Luister!
Hoor hier (alle links hier in een nieuw venster).
Zalig nietwaar?
Groet!
H.

Dank! Prachtig!

Uhh, als je van Bach naar dit stapt, en je doet dan nog één stap verder, dan kom je bij Peter Schickele.
Hoor hier.

Zie Peter Schickele aka P.D.Q. Bach hier.

Nóg een stap verder hier.

tofoe, hopscheuten, sambal

Het ziet er niet uit...
Alien braaksel na lezen BodieBoost...

Maar lekker dat het was...
Griezelig...

Gisteren

Linzen, paddo's, tofu

Week gedroogde Chinese paddestoelen (die ze altijd shiitake noemen maar die dat niet zijn; die dikke, dat is Po ku) in heet water, steeltjes naar boven. Af en toe even onder duwen.

Kook tofu-brokken kort in wat water met wat tamari. Afgieten.
(Vroeger had je grove bruine die naar hondenbrokken stonken, maar die kleine wittige van tegenwoordig zijn werkelijk prima.)

Pinda-olie, sjalot, knof, gemberwortel...
Stukken hoeden kastanjechampignons erbij en wokken.
Witte wijn, korma (heel frisse kerriepasta; AH)... Proef.
Gedroogde paddo's in stukjes en zonder steel erbij.
Linzen erin opwarmen en wat later de tofu.

(Die Bonduelle peulvruchten zijn nogal droog tegenwoordig, maar voor wat die linzen betreft is dat geen enkel bezwaar in dit gerecht, integendeel.)

Enorm lekker, verdomd!

(Geloof het of geloof het niet,
maar net hierboven staat echt "50 tinten rood".)

(Trouwens, het perspectief van die stuurstang klopt niet)
(En die wielkasten zitten veel te dicht naar mekaar)

Culinaria

Vanavond zou ik schorseneren gaan maken, maar het was veel te laat eer ik aan dit blog en koken en zo toe kwam. Zwaar InDesign werk. En in de vriezer had ik nog een dubbele tortilla met paddo's en zo. Weer paddo's, nou ja.
En vanwege die schorseneren kwam ik via zie morgen hier terecht (alle links hier in een nieuw venster).
Die man heeft mooi praten met z'n hopscheuten. Hier kan je het nergens krijgen en verder is het peperduur. Hopelijk krijg ik meer info. Maar het is wel de allerlekkerste groente...

Ik kreeg Foodlog weer eens een keer over de vloer, zie hier.
Goh, interessant joh!
(Het deed me denken Hoe zou het met Foodwatch gaan? Nou, zie hier. Goh, interessant joh!)

Dit is die snowboot van de belastingdienst in Groningen.

Daar willen ze € 2.000 van me hebben omdat ik in 2009 in Frankrijk ziektegeld heb ontvangen.

Flikker op!
Zet een normaal pand neer wat minder kost!
Dat geld was netto ja!
Daar heb ik in Frankrijk al belasting over betaald, stelletje zwakzinnige gekken...

Kocht sambal kemangi.
Kemangi, dat is citroen-basilicicum, misschien wel hetzelfde als Thaise basilicum, geen idee.
Geen plaatje want het ziet er exact uit als gewone basilicum.
Zie wel hier. En Thaise hier.

De Slaperige Plofkip hier.

De Pers

Die Noorse kaas, die bruine, daar heb ik het al wel eens over gehad. Zie hier.
Brunost heet het. Meestal koe + schaap, hoewel geiten ook wel mee mogen.
Die lichtere, dat is de iets zoete, en die donkere, dat is de zoete. In tegenstelling tot die lichte zit daar ook karnemelkpoeder in, en meer suiker.
Vet en suiker dus (Schippersgezegde, als ze de zaligheid bedoelen: Suiker en vet / En 's middags naar bed)
Maar goed. Zie hier. (Geen "geitenkaas", ja!)

Volkskeuken, dinsdag.
Appel-rozijnencake. In het kader van koek-en-zopie.
"Voordeel is dat daar ook koek-en-zopie is en je kunt er piesen. Nadelen zijn dat die koek-en-zopie hoog van prijs en armoedig van smaak is, de wc vies is en er nog huiswerk moet worden gemaakt".

Ook in de VK, dat een HomoCooker las ik, maar nee, HomeCooker, alleen een uitkomst is voor als je echt niet kan koken. Een "electrische pan waarin je kunt koken, stoven, stomen en braden", shit dus. En jawel: Jammie Olivier staat er natuurlijk hijgend naast.
"Er kan niets misgaan".
Nou, smakelijk eten zou ik zeggen...

(Uhh, waarom zou je trouwens voor € 100+ zo'n homokoker kopen, als je kant en klaar maaltijden kan kopen??)

In NRC Next (abonnement is afgelopen maar ik krijg het nog steeds) een verhaal over standkabeljauw, en skei, trekkende kabeljauw.
Nou, een ding: dat standkabeljauw minder lekker is, dat is zwaar gelul.
Ik schreef daar al eerder over (Google op "standkabeljauw" en ik sta bovenaan. Natuurlijk.)
Weer (zie de vorige dagen) hebben we het over "iets anders". Dat kan je niet vergelijken. Standkabeljauw heeft een fantastische kelpsmaak.

Dit is Hooghoudt, op de Grote Markt in Groningen.

Waar ik laatst die uitstekende Flammenkuche at.

Je ziet: met die shit telefoon van mij heb ik die app,

die ze laatst voor een miljard hebben verkocht, helemaal niet nodig!

Dat gaat bij mij vanzelf!

Venkel, friet, gebakken ei

De venkel...

De stengels waren niet meer mooi

Gisteren

Venkel. Spaans gebakken eieren, ovenfriet
Waarom ovenfriet? Omdat H. zei dat dat best te eten is (tegenwoordig) en omdat ik het wilde proeven.

Ik had nog die groentenbouillon, waarin kort dat varkenshart had gekookt. Sjalot erin, knof, ietsje lombok. Langzaam aan de kook met vrij grof gesneden venkel. Geen zout.
Wordt fantastisch mooi zoet, en combineert waanzinnig met dat eigeel.

Oven aan, en die friet er in (AH had ik).
Een keer draaien zeggen de aanwijzingen.
Kijk, die friet, dat is weer zoiets als die wel of niet gedroogde kruiden, vers of diepvries, uit blik of niet.
Die friet, dat is anders. Dat moet je niet met gewone vergelijken.
Prima krokant, nauwelijks vet, maar -dus- wat droger dan normale friet. Nou, dan serveer je het toch met saus of zo? Ik heb het kookvocht van de venkel gebonden (wow!)...

En die eieren "Spaans" gebakken, wat net zoiets wordt als waar ze in culinair Amsterdam zo ontiegelijk over aan het kwaken zijn, "huevo crocante", krokant ei.
In Spanje, in de klassieke keuken, kennen ze frituren niet. Maar ze maken wel friet, liefst voor de late avondmaaltijd. En daar hebben ze een half diepe pan voor, twee vingers olijfolie erin, en daar "frituur" je in. Waarna de pan, in tegenstelling tot een koekenpan, met olie en al in de kast gaat.

Het ziet er vet uit, maar die eieren zijn helemaal niet vet als je ze goed laat uitlekken; dat ei neemt geen vet op.
(Dit gaat overigens richting Marieke's eieren frituur-pocheren.)

Maar goed.
Hier wordt fantastisch gegeten, elke dag.
Maar ja, hier geen bieten-quinoa-schuimlolly's!
Hier krijgen we gewoon vreten van goed spul waar niet aan gekloot hoeft te worden en wat al helemaal niet tot een hoger plan verheven dient te worden.
Bieten-carpaccio, doemenelol...

Die venkel helemaal bruin van die fantastische bouillon...

En ja, piccalilly, olijf-mayo én Dijonaise erbij, in plaats van drie halve druppels balsamico-pastinaak dressing...

(Uhh, die gele friet, die heb ik niet goed gedraaid...)

(Uhh, ik had veel meer friet hoor, maar ja, "huisarts hört mit"...)

Varia, ook wat culi

Loek had het hier (alle links hier in een nieuw venster) over. E nummers, blijkbaar een uitzending die iets te maken had met dat blad Bouillon. Maar dat heb ik denk ik verkeerd begrepen. En die uitzending, ach. Ja, als je dat soort zooi eet, dan is het misschien wel interessant. Maar het blijft slap-gelul gepresenteerd.
Trouwens over E nummers kan je beter gaan huilen bij Foodlog, die geilen daarop.

Die E nummers interesseren me totaal niet, want ik koop nauwelijks ooit iets waar het in zit. Nou ja, een potje sambal of zo, maar daar zit nauwelijks van dat spul in.
Ik koop toch geen kant en klaar maaltijden!
En dat Foodwatch, dat is wel van een hoog "Je weet het wel niet, maar..." gehalte.
En ADHD? Wie zegt dat?

Werkelijk zo begaan met wat er in ons voedsel zit?
Dan moet je in de allereerste plaats je druk gaan maken over wat er in voedsel zit waar niet op hoeft te staan wat er in zit, zou ik zeggen.
Alles wat onverpakt verkocht wordt, daar hoef je dat niet op te zetten. ("onverpakt": schijnheiliger kan het niet, zie het "verse" brood in de super!). Alles wat op de markt wordt verkocht, ga dat eens goed bekijken. Ga de kaas die overal "van het mes" verkocht wordt eens goed bekijken!

Je doodschrikken zal je... Zie hieronder.

De heer Gerrit Willems, voormalig conservator van het Dordrechts Museum.

Nadat Moniek Peters hem voor de vierde keer spekkies met E 123 had gegeven.

(Einde carrière... Tsja...)

Dat Bouillonblad zie hier trouwens.

O ja, nog wat culi.
AH, ik weet niet of dat elders ook zo is maar dat moet wel (of zou die tiepo van hier in Zuidhorn te weinig omzetten, dat ze 'm afknijpen?), AH dus: elke week meer spul niet voorradig.
Struik groentenbouillon, gedroogde appeltjes, Bouches du Rhône, die twee witte wijnen die ernaast stonden... Als deze lijst de gemiddelde AH bezoeker zou betreffen, dan was die 15 keer langer of meer.

O ja, dat wou ik nog ff zeggen.
Radio 4 op zondag.

Begin middag Miranda van Kralingen. Ik zal maar niet omschrijven wat ik van die soms in zingen ("zingen") uitbarstende (je brilleglazen springen kapot) dame (zal ik maar zeggen) denk.

Begin avond. Diskotabel.
Dit is het ultieme programma dat de waarheid van de uitdrukking Bête comme un musicien bewijst.
Een paar omhoog gevallen muzikale kwakers bespreken verschillende versies van een bepaald stuk muziek. En dan moeten ze gissen wie of wat het is.
En dan hebben ze het altijd natuurlijk totaal mis.
En dan, met een aardappel in de keel "Ja, ja, daar dacht ik óók al aan! Ja ja ja!..."

"Haffman's mooiste"

PJ dank voor dat blad Viva España, maar ik vind het drie keer niks.
Je struikelt over de advertenties, de artikelen gaan over de verbreding van de snelweg zus en zo, "Ik leef een Spaans leven; het avontuurlijke Spanje van Carry Tefsen", en "Koninginnedag aan de Costa del Sol".

Die Wilhelmina biografie nu, "Wilhelmina de jonge koningin". Wat deel 1 is van een trilogie.
Cees Fasseur is erg goed en objectief en noem maar op. Maar af en toe schiet hij ff uit.
"In de jaren tachtig van de negentiende eeuw rukte een opstandig en in krachten aanzwellend socialisme aan de pijlers van de burgerlijke samenleving. De 'socialen', aangevuurd door de gedreven ex[!]-predikant en welsprekende volksmenner Domela Nieuwenhuis, roerden zich. Een links en anarchistisch weekblad als Recht voor Allen sprak een taal zoals die in Nederland niet eerder was gehoord. Vooral de vijf k's moesten het ontgelden: kerk, koning, kapitaal, kroeg en kazerne."

Loek schreef "Hoor zojuist op de radio over Vaticaan-miljoenen, o.a. gekregen via Mussolini, en dat die bank Instituut voor Religieuze Werken heet! Ik moest meteen aan Elsschot denken. Hoe krijgen ze het verzonnen. Een bejaarde."

Ja, die naam dat is Elsschot, "verdomd".
Maar wat dacht je van wat je vindt in "Daarom, Mijnheer, noem ik mij katholiek", een overigens uitstekende biografie van Anton van Duinkerken, door Michel van der Plas?
"De uitgave is mede tot stand gekomen dankzij de financiële steun van [...] de Vereniging tot Weldadigheid van de Allerheiligste Verlosser".
Nou jij weer.

(Uhh, die "Een bejaarde", dat komt van zo:
Loek: Ik zit weer te klooien met mijn internet. Had ik er maar een cursus in gevolgd slome schele dat ik ben.
Ik: Ja maar je kan toch zo'n gratis cursus internet voor bejaarden gaan volgen!)

Varkenshart, pizza'tjes, nóg een tosti

Goji bessen in de week

Gisteren

Varkenstong, risotto snijbonen.
Ik ontdooi die tong, is 't 'n hart. En die enkel geweekte snijbonen uit de pekel, dat waren gekookte sperziebonen.
Varkenshart is à l'orange erg lekker; klassiek Frans bourgois gerecht. En ik had die goji al in de week en dat smaakte mooi zoet, dus...
(Uhh die goji had ik helemaal nog niet in de week hoeven te hebben want dat gaat pijlsnel. Wel redelijk veel water erbij.)

Varkenshart, sperziebonen, aardappelkroketten, saus van goji bessen
Die risotto had niet gekund, want dat hart wordt met saus geserveerd, en saus met risotto, dat is niks.

Prepareer het hart. Zie de foto's hieronder. Als je die twee mooie lapjes hebt losgewerkt, dan kan je die ook superkort als biefstuk bakken. Malser vlees bestaat niet...

Sauteer de blokjes hart, met ui, knof en ietsje lombok in wat boter + wat olijfolie, kort en op heel hoog vuur.
Hou ze tot vlak voor het serveren apart, niet op elkaar gestapeld zodat ze niet doorgaren.
Breng groentebouillon aan de kook met laurier en met gedroogde mandarijnschil. Laat een minuut of 20 pruttelen. Schil eruit (ik deed dat voor de foto niet).
Frituur aan.
Goji afgieten, weekwater aan de kook, sperzie erin opwarmen, binden met wat dan ook en ook de bessen erdoor. Proef op p/z.
Aardappelkroketten frituren.
Het hart enkel opwarmen in die bouillon (en de volgende dag die bouillon gebruiken om er venkel in te koken). Uit de bouillon scheppen. Dus.

Culinaria

Loek
Ik kreeg het schaamrood op de kaken... Van plaatsvervangende schaamte (niet vervelend bedoeld!), maar toch.
Maar bedankt!
En ja, "recept", ach... Maakten ze vroeger paella of pizza. En wat ging daarop? Nou, simpel. Wat ze hadden... "Pizza Dinges", dat bestond niet. En ik herinner me nog een oud mannetje verlekkerd spreken over in de schaarste van de Spaanse Burgeroorlog gegeten paella met Johannesbrood. Dat Johannesbrood dat is familie van asem / assem / tamarinde trouwens.
(Het valt me overigens wel van je tegen Loek, dat je die afkortingen wel kende!¬]

Weer een tosti. Nu met Goudse jong-belegen kaas en die mooie Parma ham van laatst.
Die plak kaas was vrij dik, dus ik dacht Eén plakje ham dan maar (zijn niet zo groot).
Maar dat had beter minder kaas en meer ham kunnen zijn. Kwa smaak.

Wat kan je toch een impact hebben op internet.
Als je gisteren een Google deed op pasta friuta, dan vond je bij afbeeldingen niets anders dan die Italiaanse oliebollen, Pasta fritta. Maar zie, na mijn foto-publicaties van gisteren, nu hier (alle links hier in een nieuw venster). De eerste vier zijn van dit blog, en wat verderop nog een paar. En, dat vind ik het meest intrigerend, al die andere pics zijn ook veranderd. Nergens op slaand, maar goed. Gebaseerd op pasta + fruta of zo. Dus die computer dacht "Hé, pasta friuta is toch iets anders dan pasta fritta. Dat zal dan dus wel pasta fruta zijn!"

Vanmorgen las ik dus de Volkskrant in bed, nieuwe krant, en dus de Volkskeuken.
Iets met spruiten en paprika (bah wat een combinatie), en dan gerookte zalm en ketjap, wat kwa zout dubbelop is.

Schitterend supermager vlees

Trouwens over die mandarijn in die bouillon gesproken: gooi nooit schillen weg maar droog ze op een vensterbank boven de verwarming, wat pijlsnel gaat (wit naar boven). En dan in een pot. En later bijvoorbeeld in vissoep...
En nog wat.
Leg mandarijn-partjes ook op de vensterbank boven de verwarming. En eet, na een uur of drie. Wow!!

Pizzette

Daarover vroeg me iemand. Of dat gewoon kleine pizza'tjes zijn.
Taalkundig wel ja, maar niet in de praktijk.
Klein, dik, ingedeukt van boven en daarin (in plaats van daarop) een vulling.
Ja, of gewoon een klein dik "broodje" met iets pizza-achtigs erop.
Een Italiaanse link hier. Italiaans maar meer dan instructief.

Iets anders, dat is pizza bianca, witte pizza. Pizza zonder tomatensaus, alhoewel er bv. kaas op kan liggen en daarop wel weer schijven tomaat (wat verwant is aan Macedonische pizza; kaas en daarop pepers uit de pekel; enorm lekker).
Pizza bianca kan groot zijn, in het algemeen is het dan zo'n rechthoekige plaatpizza (pizza van de bakplaat ipv van de steen), maar meestal zijn het ook kleintjes. Maar wat groter en zeker platter dan de pizzette.
Lekker simpel. Olie en komijnzaad. Olie en grofzout. Olie en rozemarijn. Groene aspergepunten even door de olie gehaald. Ui en/of knof even door de olie gehaald. Zwarte olijven. Wat Mozzarella met wat gedroogde tomaat...
Zie hier.
Misschien kan je zeggen Een focaccia variant...

Dit is die bouillon met die gedroogde mandarijnschil

Ik las dus vanmorgen de Volkskrant in bed, en ook, óók, de NRC Next.
Als het goed is voor de laatste keer, want de 21e liep het abonnement af.
Tsja, ik moest (maandag!) dus wel afscheid van Janneke nemen.
Nou ja, ik heb doorgezet. Een man een man.

Frestelse, maakte ze vandaag.
Zie hier.
Haar recept slaat dus weer nergens op.
Waar is het broodkruim? En niks ansjovis, dat is Engelse nep. Dat hoort gemarineerde sprot te zijn.

Een zwaar afscheid al met al, letterlijk en figuurlijk, want je kan ook niet meer lopen als je het op hebt...

Cultuur

Ff doorbijten. Het is zó afgelopen hoor. En het is voor je bestwil.

De Zilveren Camera hier.

Nordic Art hier, Nordic wokken hier.

Zwart-wit hier en The Sound of Silence, want dat heeft ermee te maken blijkbaar (kunst...) hier linksonder, gesteld althans dat de link zou werken...

Art Deco hier.

Sculptural Skin (niet proberen uit te spreken als je hebt gezopen) hier.


(Vanavond Ovenfriet. Waw! 65 jaar op moeten wachten!)

John Irving

The World According to Garp

“If you are careful,' Garp wrote, 'if you use good ingredients, and you don't take any shortcuts, then you can usually cook something very good. Sometimes it is the only worthwhile product you can salvage from a day; what you make to eat. With writing, I find, you can have all the right ingredients, give plenty of time and care, and still get nothing. Also true of love. Cooking, therefore, can keep a person who tries hard sane.”

Koken

Ik kom uit een familie waar drie mensen van het maken van eten moeten/moesten leven. Mijn vader was erg goed, ik was er nog te jong voor, maar toch wist ik het als kind al. Het kan ook door de houding van onze moeder zijn gekomen: als pa thuis kwam en hij was iets aan het rommelen in de keuken, gedroeg hij zich als een verwend kind met veel personeel, vooral voor de afwas, meestal stond moeder daar garant voor. Broer met later zijn restaurant in Sydney, en zus als instellingskok traden op een zijdelingse manier in zijn voetsporen. Vader had een boekje in zijn borstzak met zijn eigen recepten en riep altijd “Als ik ooit dood ben, vechten jullie om deze ideeën”. Toen hij later echt dood was hebben we zijn boekje, ineens dacht iemand daaraan, nooit meer kunnen vinden.

 









Deze hele inleiding is er omdat ik hiermee wil aantonen dat ik een heel klein beetje van eten maken weet. Nu komt mijn compliment voor jou, Maarten, ik loop er al een tijd over na te denken:
Voor het eerst in mijn leven leer ik wat ingrediënten kunnen doen. Altijd heb ik gekookt vanuit bestaande gerechten, chique, gewoon, exclusief, volks, enz. enz. Soms varieerde ik wat, maar ik dacht dat je je aan de bestaande recepten behoorde te houden. Hier thuis zijn twee koks werkzaam geweest bij etentjes en altijd hielden ook zij zich aan de bestaande receptuur.
Wat heb jij me nu geleerd, Maarten? Dat je ook van ingrediënten uit kan gaan, dat je zelf na kunt denken over “wat te maken van welke spullen”. Jij hebt geleerd wat het resultaat is van experimenteren (of gewoon werken) met allerlei, ook onbekende, “materialen”. Dat is uitermate knap en daar verdien je mijn bewondering voor. Nog nooit heeft iemand mij dat zo duidelijk kunnen maken.
Overigens ook door gewoon je mislukkingen te vertellen. Heb ik ook veel van geleerd!
Groeten, Loek

Pasta, zuurdesem, tosti

 

Fideos. Spaans voor pasta.

Tegenwoordig voor elk soort pasta, vroeger enkel voor dit spul.

En "dit spul" is heel erg mooi om mee te werken. Zie pasta friuta vandaag.

Het is wat in Italië maccheroni heet, alhoewel je onder die naam van alles tegenkomt.

Hier (alle links hier in een nieuw venster) klopt het.

In Oost Spanje gebruik je het zo: eerst bakken, dan vloeistof erbij.

Net als paella, en dat klopt, want:

Fideuá (fideos = in het Oost Spaans fideus) dat is pasta-paella. Zie hier.

Loek

Ja, die Volkskrant van deze zaterdag, inderdaad, zie mijn commentaar. Ik zag zowat precies dezelfde ergernissan als jij. Precies alles wat jij noemt, maar mijn commentaar gaat zich beperken tot culi.

Maar wacht rustig af op het lezen van die ochtendkrant door de week op bed. Beter dan NRC Next. Bij die krant vraag je je steeds af waar of het nieuws staat...

act = actief! nr = niet rokend! ac = academisch! Op het gevaar af dat je nu denkt dat ik me ook in die krampachtige laatste stuiptrekking-spelonken begeef...

Ja, een geit die Beddington!

En ik hád het al over die bieten!

Pecorino bakken...

Gisteren

Pasta friuta van fideos en Pecorino; eikenbladsla

Pasta friuta dat is dialect (Sardijns? Overmorgen weet ik het) voor pasta fritta, gebakken pasta. Maar pas op: het gerecht pasta friuta is wat anders dan pasta fritta. Dát zijn een soort oliebollen, en daar betekent "pasta" deeg.

Pasta friuta, dat is zeg maar pasta-rösti.

Kook de pasta (eventueel spaghetti of zo, of dikke vermicelli), giet af, spoel koud, roer regelmatig om want geen olie erdoor tegen het plakken! Het móet plakken. Daarom gaat het ook in een kom, in dat door De Dikke nagepend recept.

Gebruik geen zout want de Pecorino is erg zout. Ik gebruikte Nederlandse geiten-Pecorino (aan te raden!), minder zout, maar toch, want je gebruikt veel kaas.

Kleine pan (een koek = twee personen), boter, en als gesmolten: flink Pecorino erover raspen; de bodem moet bedekt zijn.

Op vrij zacht vuur de kaas laten smelten, eventueel op een plaatje.

Goed gesmolten? De gekookte pasta erover en erin drukken. En weer kaas erover raspen.

Gebakken kaas, pasta, weer kaas...

Ook die nieuwe kaas moet weer mooi gesmolten zijn.

En nu komt de essentie van dit gerecht, De Dikke onbekend: nú ga je de eerste-kaas onderkant bruinbakken op hoog vuur, oftewel, zeer essentiëel: je schakelt van laag vuur naar hoog vuur over.

Als de rand begint te bruinen kan het vuur ietsje lager. Schud af en toe niet meer dan zachtjes de pan op en neer, totdat de plak met het grootste gemak loslaat. Draaien dan!

De handel bakt meteen weer vast, maar niks aan de hand. Rustig op laag vuur...

Todat je ruikt dat ook de onderkant bruin is. Of totdat je merkt dat de koek met groot gemak loskomt.

Klaar!

De rand wordt bruin...

Wel een extra cholesterolpilletje! Heerlijk, maar Burp!

Er kwam vet uit de kaas, dat lag eromheen, maar in ene, na het vuur lager zetten was dat verdwenen. Opgeslorpt...

Nog een ding hierover.

De essentie hier is dus dat afwisselen van laag naar hoog vuur en vv.

Als die Dikke (zie gisteren) dit ooit had gemaakt, dan zou hij dat hebben geweten, en ongetwijfeld hebben vermeld.

Want geloof me: zonder dat extreme wisselen lukt het niet...

En in dat recept wat hij overpende staat dat dus niet. Dus.

Pasta friuta...

Culinaria

Ik stuitte ineens op de term pastaciutta. Ciutta dat zal wel van cucinare, koken, komen, want pastaciutta dat is pasta die je kookt. Apart kookt, om met saus of zo te eten. En vermicelli ("wormpjes"), dat is dan dus géén pastaciutta.

Ik schakelde even over naar half rogge half tarwe zuurdesembrood, om mijn darmen weer eens flink door te blazen. Want zuurdesem is wat mij betreft van een indrukwekkende (no pun intended) winderigheid, en af en toe bekomt mij dat uitstekend. Alle kwade sappen gewoon wegblázen!

Brabants rog en Duits Paderborner.

Eerst at ik de kaas op dat Brabants rog (prima) en vlees op die Paderborner (was nu dus Parmaham, mwah).

Ik schakelde om. Die ham op dat Brabants rog (wow!) en de kaas op dat Paderborner (prima). Kwam bij dat je de tweede kaas = + sambal uitstekend op dat Paderborner kwijt kan maar niet op dat dunne Brabants rog.

Zo.

Wat houdt Amerikanen kookboekerwijs gesproken momenteel zoal bezig.

Ik citeer uit het jongste aanbod van een grote uitgever.

Geanonimiseerd, want van de titels meld ik ook alleen maar de essentie.

In volgorde van belangrijkheid.

"30 Minute recipes"

"Stoofschotels uit de oven", en ook "Maaltijdsoepen en stoofschotels", en ook "Langzaam en simpel"

"Skillet recipes", zeg maar hapjespannerij.

"De Beste kiprecepten", "De beste maak in het voren recepten" en natuurlijk "De beste light recepten". Maar toch staat dat niet meer vooraan.

Daarna komen thema's als Backing (= oven), Internationaal en Groenten (ook daar nu langzamerhand).

De rest is BBQ en zo, Geroosterd vlees en Amerikaanse klassiekers.

Dat laatste klinkt interessant, maar je kan veel beter proberen het "American heritage cookbook" te vinden tweedehands.

Tot slot wéér een tosti vandaag.

Parmaham.

Wow!

De pers

Ja, Loek had het er al over. VK...

Sylvia Witteman. 

Januari-diëters, en dat diepvries patat en frikandellen heel erg goedkoop zijn, en dat adviezen van het Voedingscentrum peperduur zijn. En ja, voor € 50,- kan je eten kopen voor een hele week voor een gezin (2 kinderen mag ik aannemen).

En kijk, zie ze supermarkt-vergelijker hier.

Bruikbaar verhaal.

Smaak

Spaanse tent.

Croquetas (in Spanje meestal Cocretas, net als Cocodrilo). Ja, als dat melig is, dan is inderdaad de bloem niet gaar.

Je maakt Spaanse kroketten trouwens als volgt: béchamel+, storten in een platte bak, koelen, rechthoekjes van snijden etc.

Huevo crocante is een kletsterm. Wat niet wil zeggen dat het niet lekker kan zijn. Maar "Gepocheerd, gepaneerd, gefrituurd", dat is toverij.

"We proeven nog een hapje lekkere grove bloedworst met appelcompote". Op de bon: pata negra morcilla (bloedworst van pata negra varken) / bloedworst met appelcompote. Is dat hetzelfde dan dus?

Maar nu. Paella. Dat dat in verkeerde handen kan verworden tot een aftreksel van bami. Uhh, nasi beter misschien? Of kent de schrijver fideuá? Dat zal wel niet.

En dat de korst aan de bodem een beetje is aangebakken. Dat hoort zo, zegt de serveerster. (Ober, ik word zo misselijk van die soep! -Dat hoort zo meneer).

Nee, dat hoort helemaal niet zo. Dat hoort aangebakken te zijn maar dan losgeweekt door die pan vijf minuten op een koude doek te zetten.

"Paella zoals het moet" heet dat verhaal ook nog. En wat dies meer zij: dit verhaal is in de goede Trouw en NRC Next culinaire traditie geschreven door een onbenul.

Niks van paella weten, kwaken over die korst, en dat verhaal ook nog "Paella zoals het moet" noemen.

Ionica Smeets, "De Verkademeisjes", uhh, "De wiskundemeisjes leggen het nog één keer uit". Over "Jamie in 15 minuten" (maar wie kóópt dan ook dat soort shit in godsnaam??).

Getruus over dat je die quinoa (ja!!) van Jamie Oliver (ja!!) niet in 15 minuten kan koken. Interessant!

Ionica in één minuut! Een halve!!

Interessant en mooi geschreven.

De Volkskrant

Maarten, door jouw mededeling betreffende De Volkskrant en zijn “speciale aanbieding” aan nieuwe lezers had ik me ook aangemeld. Hebzucht dreef me daartoe: 20 verboden boeken als geschenk. Ik heb er reeds een aantal van in mijn bezit en ik heb ze allemaal gelezen, dus ik had het niet moeten doen!
Er is een tijd geweest dat ik alles kocht: HP, Vrij Nederland, Groene Amsterdammer, NRC, maar ook: Privé, Story, Weekend, enz. In 1998 ben ik begonnen met internet en heb toen al dat “papier” de deur uit gedaan. Sinds vrijdag krijg ik nu (door jou!!!!!) de Volkskrant weer in huis en het lijkt wel of de tijd  heeft stilgestaan:

Pagina’s met nieuws dat ik inmiddels al via radio en internet tot me heb genomen, en verder stukjes van, of stukjes over Grunberg, Beckand, Dijkshoorn, Brandt Corstius, ’t Hart, Giphart, Witteman, Georgina Verbaan, Ans Markus... Allemaal  lang geleden "best wel ondeugende types": soms als dwarse, leuke stukjes schrijvende moeders, of als schoppers tegen de gevestigde orde, of improviserende grapjesmakers, of als ondeugend soapsterretje en vriendinnetje van Jord, of in lappen gewikkelde 700 keer haar levensverhaal vertellende bijstandsschilderes. Inmiddels zit die hele club dus stevig in het zadel en speelt de bal een beetje rond, althans naar mijn idee. Dijkshoorn was ooit leuk, maar ook hij is overvloedig in de publiciteit en dat geldt ook voor al die anderen. (Lullen ze niet in de krant, dan wel in een boek of als gast in al die praatprogramma’s.)

Andere artikelen in de krant. Vader Vaatstra die een prijs zou krijgen en nu beschuldigd wordt door een asylzoekerscentrumwoordvoerder (mooi woord voor Scrabble) en daardoor weer nieuws is voor luie journalisten. (Duurt nog tot de Elfstedentochtkoorts echt los breekt; dan reizen onze nieuwsjagers weer af naar Friesland om elke willekeurige boerenlul zijn mening te vragen over de hardheid van het ijs).
Sjaak Swart en John de Wolf: twee voetballers die met elkaar praten! Ik wil het niet lezen!
Twee pagina’s over leuke filmpjes met dieren in de hoofdrol!  Internet gooit je ermee dood.
Een flauw stukje van Ionica Smeets over Jamie Oliver en een leuk stukje van Nico Dijkshoorn(!) over Jamie Oliver(!).

Een paar lullige advertenties van relatiezoekers, waarvan één me bijzonder intrigeert: Oude-Roze “act”. symp. werkende 60+ man “n.r”. kijkt uit naar charm.gezonde (HBO/”ac”) vr. 55-60.
Ik zit met de vraag: wat is “act” symp. en wat is “n.r.”? Acterende, actuele? N.r., is dat ”niet reizend”, ”niet  rommelend”, “niet representatief”? Die vrouw die hij zoekt moet dus gezond zijn en charmant en ze moet ”ac” hebben. Ik heb gegoogled en “ac” is “air conditioning”. De man “kijkt er naar uit”! Zou ik ook doen: sta je daar als oud-roze briefschrijver/man uit te kijken naar een gezonde vrouw met airconditioning. Gelukkig dat hij niet ook nog een “spontane” vrouw zoekt, als die zou reageren met die airconditioning onder haar arm terwijl ze wordt geconfronteerd met die “niet representatieve oud-roze” man, die “op de uitkijk staat”, dat kan nooit goed gaan!
(Nou zie ik ineens dat dat “oud-roze” bij de advertentie erboven hoort...)

Verder zag ik een foto van chef Jean Beddington en ik moest ineens aan een geit denken, zijzelf blijkbaar ook: Ze bedacht een geforceerd “kale-neten-recept”: geitenkaas met allerlei bieten.

Bàh, ik zie nou al op tegen die Volkskrant een jaar lang.

Groeten, Loek

Tosti, kokkels, koekenpannen

In tropische landen vloeibaar, hier stijf.

Net als palm"olie".

Beide lekker voor curry.

Zie trouwens hier (alle links hier in een nieuw venster).
Het schijnt trouwens erg gezond te zijn in zoverre dat het bij hoge verhitting nauwelijks schadelijke stoffen aanmaakt. 
Zie ook hier.

Culinaria

Koekenpannen zie hier.
De goedkoopste is dus de beste...

Een heel aardige Slurp! hier.
Dat restaurant in Bordeaux ken ik wel, en daar staan inderdaad altijd hordes voor, ik zat er dikwijls vlakbij op een terras, vlakbij de VVV. Niet heengaan hoor!

America's Test Kitchen (voornamelijk advertentie- en verkoopwerk) had nu eindelijk wat recepten. Drie.
White chicken chili hier.
Slow-Cooker meatballs hier.
Het derde recept was soep met gerst dus dat moeten we niet. Dat is meer iets voor Janneke.

Die nieuwe Cahors van de Aldi is prima.
En ze hebben nu een andere, duurdere merlot Pays d'Oc die ik nog niet heb geproefd. Met een "geinig etiket", en daar hou ik niet zo van.
Uhh, die oude merlot begon wat minder te worden, wat te verwateren.

Maakte vandaag een tosti met kaas en Dyonnaise, die Dyon sauzige mosterd, ietsje mayo-achtig. Erg lekker!

Erg goede Parma ham.

Vrij weinig vet, maar toch een "vette" smaak.

De Culinaire Pers

De Volkskeuken had wat over havermout.
Gadverdamme!
Het scheen goed tegen depressies te zijn. Nou, ik kríjg die ervan!

De Vieze Man van NRC Next, Broekbraak, die heb ik nou voor het laatst gezien, want ik heb die gebakken lucht puber games apps en iPhone krant ingeruild voor de Volkskrant. Die is tegenwoordig niet mee zo betweterig als vroeger.
Ravioli met drie soorten biet, citroen-basilicum Ricotta, ananas-salsa, "zeeduivel met een korst van olijfkruim en een peterselie-Pastis injectie".
Flikker op! (Nou ja, dat is ie dus!¬]

Klootwijk, Dagblad van het Noorden nu, verbaasde zich erover dat kokkels uit blik lekker zijn. Oók lekker net als verse bedoelde hij, als ik het allemaal goed heb begrepen.
Nou, dat kan je natuurlijk niet vergelijken, wat weer niet wil zeggen dat het niet lekker zou zijn. Het is ánders (met citroenzuur en zo).
Net als gedroogde kruiden tegenover verse. Dat is wat ánders, dat moet je niet vergelijken.

Beddington in de VK tot slot, dat kan weer niet missen: geitenkaascrème, bietensalade, karwijzaadcrumble.
Mens doe normaal.
En ja hoor, weer drie soorten biet! Chioggiabiet onder andere. En hier heb je ze alle drie.
Ik zou zeggen Laat ik eens beginnen met wat aardigs van gele biet te maken.
Ottolenghi kwam trouwens ook weer voorbij natuurlijk. En ook weer dat gelul over "vegetarisch". Dat heet niet "vegetarisch t.o.v. vlees en vis", dat heet "vlees of ei of tofu of vis of kaas".

Nederlandse (zo heet dat, niet "Hollandse") geiten Pecorino.

Erg lekker. Campina.

En zie hoe dik je de korst moet wegsnijden.

Planning

want er is weer een week voorbij.
Vlees, kaas, tofu, vis, ei.
Vijf dagen, en twee dagen naar Stad is één week.

Morgen varkenstong, gekookt in die fraaie groentebouillon van laatst (diepvries!). Met saus van licht zure goji bessen (zie hier), en risotto met snijboon (had ik over van die blote kindertjes; diepvries!).
Maandag iets geen gelul's: ovenfriet (want ik hoorde van iemand dat die en die soort, ergens schreef ik het op, erg goed is, dus dat wil ik weten), gebakken ei (heb mooie, echte boerderei-eieren) en iets met venkel vooraf met ietsje rookspek en gemaakt weer met die groentebouillon van zondag.
Woensdag fregole (ze zeggen altijd fregola; zie hier; "soort couscous" maar wel 50 keer zo groot per korrel...) met sojabrokken (werkelijk prima eten als je kan koken), kastanjechampignons en gedroogd eekhoorntjesbrood.
Donderdag koolvis, linzen en schorseneren. Koolvis, want het is honderd jaar geleden dat ik schorseneren proefde, dus die moet ik goed kunnen proeven. Of maak ik ze vooraf, en linzen met koolvis en malaga daarna?! Schorseneren dan in beslag uit de frituur vooraf!?
Zaterdag bladerdeeg gevuld met panir / paneer (zie hier; nog een halve in de diepvries!)(leren we meteen of dat kan, panir invriezen) en iets met masala, en baby romano sla erbij. Romano sla (baby ken ik niet) zie hier. Die groene dan dus. En dat "vullen" ervan, dat deed ik er bij de Blauwe Blazer ook mee.

Uhh, die baby romano sla ("romaine") en die schorseneer, die zijn deze week bij de AH in de aanbieding.

Sambal kemangi.

Kemangi is Aziatische citroen-basilicum.

Daar had die vieze kwaker van NRC het nog over.

De Dikke

Gisteren in Amsterdam het Gala van het Kookboek, zie hier, waar beslist wordt welke culinaire prol het komend jaar moet likken en wie gelikt moet worden.
Dat zo'n ikoon als Claudia Roden daar intrapt! Nou ja, als die thuiskomt zegt ze Dat was eens maar nooit weer. Wat een ordinair volk! En de ballen verstand van eten ook nog!

Claudia Roden? Ja, die krijgt de Johannes van Damprijs, hou je het voor mogelijk?
Mensen, dat heet marketing. Een kwaakhoofd met één boek, vol klets en omissies, sticht bij leven een prijs naar zijn naam. De windbuil...

Maar goed, Janneke natte dromen dat ze die prijs ooit krijgt voor d'r quinoa boekje...

En nog wat.
Ik maak vandaag pasta friuta.
Daar kan je op internet zegge en schrijven één recept van vinden. Zie hier.
En kijk nou eens in dat boek van die dikke. Daar staat dat recept in, woord voor woord letterlijk overgeschreven, inclusief dat die pan goed "doorbakken" (gebruikt) moet zijn, en "verdeel de pasta over kommetjes".
Die man heeft dat dus nooit gemaakt, dat kan je gevoeglijk zeggen, want dan was die tekst wel wat anders geweest. Iemand ooit iets moeilijks gemaakt, en het recept daarna toch woordelijk overgeschreven? Komkom!

Zo'n man die "klassieke homeopathie" schrijft in plaats van gewoon homeopathie, terwijl hij hetzelfde bedoelt (Elsevier 5 januari).

Dit is erg goede braadharing / panharing.

Niet die vieze zoete troep van Koelewijn.

Eigenlijk is het hetzelfde idee als boquerones, hier.

Of ook wel een beetje als ceviche, hier.

Varia

Deze witte stippen website hier is van een van mijn cursisten.
Nou jullie weer.

L! Arke, 6 dagen 5 nachten (= effectief vier dagen) Lissabon, € 303,-!

Las dat Spartacus momenteel te zien is als ballet, woehahahahahahahahaha!!!!!!

Dat Radio Vier, dat wordt een steeds grotere ramp.
Afgezien van die omhooggevallen kunstartiesten, kwijlkwijl over hun eigen optredens, kan je het niet meer aanzetten of je valt in Poulenc of Pärt ("Perd") of Ten Holt.
Die eerste twee zijn gevallen acolyten, want die zijn ooit samen in de sacristie betrapt (rokkendragers, wat wil je), die derde dat weet ik niet zo zeker maar dat zal ook wel zo'n misdienaartje, mis dienaartje! zijn geweest als je die muziek hoort...

Hieronder panharing, braadharing...
Uien en kruiden op azijn en een tijd laten staan.
Verse haring door beslag, frituren, afkoelen en in die azijn.
Heerlijk!
Maar trap niet in die Koelewijn shit!

Tot slot.

Ik vergat vrijdag het gedicht.
Nou ja, vergat: "vergat" voor het gemak.
Wat wil je. Je komt uit de kroeg en zo...

Juffrouw A.

Op 19 september, een nevelige
negentiende, stapte juffrouw A.
aan de verkeerde kant van
haar scheepje Steeds Tevreeden
in het Meppelerdiep.

Het was al koud, zij had
de kachel niet aan kunnen krijgen,
haar oude moeder was gestorven,
alles roestte en knarste, vanuit
haar kombuis leken god en
sociale zaken niet te bereiken.
Zij ging van boord.

Rutger Kopland

M. F. K. Fisher

The Art of Eating

I have found that most bachelors like the exotic, at least, culinary speaking: they would rather fuss around with a complex recipe for Le Hochepot de Queue de Bœuf than a simple one called Stewed Oxtail, even if both come from Andre Simon's Concise Encyclopedia of Gastronomy... The drink is good. He pops discretely in and out of his gastronomical workshop, where he brews his sly receipts, his digestive attacks upon the fortress of her virtue. She represses her natural curiosity, and she is at all experienced in such wars, she knows fairly well that she will have a patterned meal which has already been indicated by his ordering in restaurants. More often than not it will be some kind of chicken, elaborately disguised with everything from Australian pine-nuts to herbs grown by the landlady's daughter.

稲荷年齢

Inari age 稲荷年齢


[Later heb ik er een beter verhaal over geschreven. Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).]


Bij de betere toko.
Gebakken gemarineerde tofu-plakjes.
Zie hierboven. Enorm lekker!
Heel stevige tofu, in heel dunne plakjes gebakken, en daarna heel zacht geprutteld, misschien kan je beter zeggen gemarineerd, in dashi (bouillon van zeewier en gedroogde tonijn; geen mojama want dat is gepekeld-gedroogde tonijn; dit is echt gedroogde), sojasaus, suiker en mirin (zoete sake).
Dashi ダシ hier.
Kombu 昆布, dat zeewier  hier.
Gedroogde tonijn (katsuobushi, bonito flakes) hier.
Mirin みりん hier.

Als je een Google doet op Inari age, dan zie je dikwijls "tofu-pakketjes" of "-envelopjes" voorbijkomen. Zie hieronder in de tekst.

Kitsune udon キツネうどん

Er zijn drie klassieke manieren om Inari age te gebruiken.

* Je snijd er heel dunne stripjes van en die doe je in een miso-soepje.
Miso-soep 味噌汁 hier. Daar zit dus weer Dashi in, en klik op de Miso link.

* Je maakt een bouillon met verse pasta erin, en grove stukken Inari age. Kitsune udon. Zie de foto hierboven en mijn recept hieronder.

* Of je maakt die pakketjes.
Die plakjes, gebakken wordend, ontwikkelen een iets blazig interieur, en dat kan je met een (bot en ronde "punt") tafelmes tot een "zakje" openpriegelen.
Die van mij niet want die waren te dun; zie de eerste foto, meest linkse exemplaar, klein flapje losgepeuterd, verder Zoek het maar uit ik wor gestoort.
Die pakketjes die vul je met sushi rijst en zo wordt het een bepaald soort sushi, Inari zushi 稲荷寿司, zie hier.

Shiitake しいたけ marineren

Kitsune udon

 キツネうどん, mijn recept.

Meestal lees je dat die Inari age, om er de olie af te krijgen waarin ze worden bewaard, even in kokend water gegooid moeten worden. Nou, ietsje laten uitlekken is meer dan voldoende. En trouwens met dat water gooi je ook smaak weg.

Shiitake zonder steel in niet al te kleine stukken snijden en marineren, regelmatig draaiend, een uurtje minstens, in redelijk wat mirin (en als dat een erg laag alcoholpercentage heeft wat alcohol erbij; kopen bij de apotheek of drogist, en zeggen dat het voor consumptie is want anders krijg je vergif), sake, en wat Chinese light soy (is beter) of Japanse soy; mirin sake soy 3+ op 2- op 1.
Pinda-olie, sjalot, knof, gember, iets lombok...
Groentebouillon erbij... proef.

Dit gebruikte ik als groentebouillon (verdund natuurlijk).

Werkelijk perfect spul, niks te zout, heel mooie smaak.

Uhh, ik goot het bij ui, knof, gember, lombok, dat wel...

Kook pasta in de soep; ik gebruikte Vietnamese rijstpasta.
Als de pasta half gaar is gaan er white en black mushrooms bij.
De zwarte koop je bij de Indonesische toko, koeping tikoes, oor muis, een soort elfenbankje, en de witte bij de Chinese toko.
Haal van de witte het stronkje af en scheur ze iets; bedenk dat ze nauwelijks opzwellen.
Breek de zwarte in nogal kleine stukjes want ze zwellen enorm.
Bedenk ook dat de witte erg krokant worden en de zwarte redelijk geleiïg.

Die shiitake moet je eigenlijk afgieten en grillen of zo.
Niks hoor; gewoon met marinade en al in de soep, samen met de grof gesneden Inari age.

Het was werkelijk enorm lekker...

Zie het maken van die Inari zushi hier
Ik schreef het al: die zijn veel dikker!

Jezus wat een gekloot, maar als je erg melig bent dan kan je enorm lachen met die video. "Wanneer gaat die poedel erin woehahahahahaha!"

Koeping tikoes en white mushroom
Die twee linkse leveren stukken meer op dan die ene grote rechtse... 

Ik vraag me af hoe deze post gaat scoren, want de Google-verwijzing is de titel, en in die titel de titel-woorden, en die zijn hier Japans en die pikt ie niet op lijkt me.

Japans iha natuurlijk wel, maar misschien  niet binnen een Nederlandse context.

Interessant!