Mail, interessante site en nog zo wat

Eerst maar even gisteren, waarvan ik de foto's kwijt ben.
Ovenschotel, dus eenpans uit nood. Sorry C1!
Olijfolie, ui, sjalot, flink prei.
Laurier, gebroken zwarte peper.
Zure room, witte wijn, wat water en een stukje lamsbouillon blokje.
Proef.
Ovenschotel, pasta (het waren penne), prei, geraspte kaas.
Jammie!



Dit is niet penne maar Penne. Abruzzen.

O, maar wacht! Niks penne, het waren linguini. Tsjee...

Recept. Hebbe we dat gehad.
Fruit Cheese, Engeland
Snijd een kilo appels, peren en pruimen in kleine stukjes en laat die in een lauwe oven zacht worden (wat wel even duurt).
Druk de vruchten tot pulp en meng met een kilo suiker.
Doe in potten en werk af als jam.

Mail
Dag Maarten,
Ik geniet dagelijks van je blog!!
Ben niet zo'n iemand die reageert, maar heb sinds je tempé-ervaringen een verzoek:
Ik woon al bijna 4 jaar in Frankrijk en tempé is hier moeilijk verkrijgbaar.

Vertel mij niks...

Wanneer je weer eens wil experimenteren met tempé, zou je dan de "Mendoan" voor me willen maken en mij vertellen of het wat is? Het klinkt heerlijk.
Ik heb wat receptjes verzameld en misschien zou je het volgens "mijn" recept kunnen maken? Ik heb het uit een Indonesisch kookboekje gekopieerd, en een klein beetje aangepast (wij hebben in Nederland maar één soort en afmeting tempé).



Mendoan

Staat genoteerd. Al was het maar omdat ik helemaal verslaafd ben aan kencur / kentjoer. Maar duurt ± een week; had al wat anders op de tahu - tempeh - Quorn - etc. dag gepland. Verder heb ik geen rijstmeel, en kom niet eerder bij de toko dan dinsdag.

Mijn verzameling is hier (alle links hier in een nieuw venster) te vinden. En voor de Mendoan: Klik op Tempé goreng - diversen

Erg interessante site! Zet 'm meteen bij de links.

De Piaja (van kip) is trouwens een aanrader!
Mvg,
M.

Staat ook genoteerd. [piadja]. Maar weet je zeker dat dat de goede spelling is? Kan geen plaatje vinden. Ayam paniki dan maar. Ook Sumatraans. O nee. Hebben we laatst al gehad (search the blog) en trouwens het is niet Sumatraans maar Minahasa (Noord Celebes / Sulawesi).
Ayam tutu dan maar. Niet van bisschop Tutu maar van Bali.



Een recept heb ik niet, wel gegeten daar (dag van te voren bestellen want moet een tijd met de vulling erin liggen). Heb jij een recept, M.?

Moet voor de volgende Spaanse les Flamenco tubes hebben.
Hier. Hij begint wat ouwer te worden. Dit is in Saintes-Maries-de-la-Mer, Heilige Maria van de Zee, Camarce, Zuidoost Frankrijk, zigeuner-bedevaartoord. Hier (beter kan ik niet vinden).
Baile flamenco hier.



Op naar de Spaanse les!

Zo. Echt vanallus vandaag.

Eerst ff twee flessen die ik kreeg, "moet goed zijn", maar ongetwijfeld fout bewaard en mededeling afkomstig van mensen die geen wijn drinken.
De Cava hierboven en een 2001 Marquis de Saporta vin de pays des Bouches du Rhône. Ik zal het weten te melden. ("Burp!")

Vanavond
Prei (in room gestoofd), pasta (linguini), geraste kaas.
Kocht ('s avonds eet ik niet dieet! maar ja, het zit in je kop) Slankie gemalen kaas. Moet zeggen: smaakt uitstekend, in tegenstelling tot de niet gemalen variant, stuk. Plakjes heb je ook maar ken ik niet. Stuk is "stukken" minder van smaak dan bv. Millner (die dan wel weer 50% vetter is, 30 gram tegen 20) of de uitstekende en goedkope Aldi variant, "Jogging" of zo'n soort naam.



Gezellig!

Dit stond in dat Franse familie kookboek. Ja, een Frans kind stoort zich niet aan een "echt" vogeltje op het bord.
Dit heet Kwartels Turks, of eventueel "naar de Turk". Kijk. Een Turk / met een lange jurk.
Interessant. Je begint een risotto te maken, en als het begint te koken (dus neem ik aan paella manier, alle vocht in eens) dan gaan die (rondom snel bruin gebakken) kwartels erbij en die geven dan heerlijk vet af aan de risotto, wat resulteert in een "Risotto op vet".
Uhh, we hadden het hier over ik denk tamme kwartels; "vet". Ja, of het moet net in de herfst geschoten zijn of zo.



Gisteren
Idee pompoensoep met cider was, al zeg ik het zelf, grandioos. Wow.
Bak verse chorizo in olijfolie, laag vuur, draai regelmatig, uit de pan.
Bakvet + olijfolie?, ui, wat soepgroenten, peterselie want dat zit er meestal niet in, knof.
Iets korianderblad (laag vuur), wat geplet korianderzaad, laurier, ietsje kruidnagel (fijngewreven kopjes alleen) en foelie, beetje paddoblokje, redelijk wat geplette witte peperbolletjes.
Flink droge cider, sudder, proef.



Grove stukken pompoen erbij (met schil en pitten!!), eventueel heet water tot pompoen onder staat, maar zorg er voor dat de pompoenstukken krap op mekaar zitten, dus relatief weinig vloeistof.
Als de pompoen, het vlees, zacht is: afgieten en natuurlijk het kookwater opvangen.
Pompoenstukken laten afkoelen, en zodra behandelbaar: vlees van de schillen drukken, en in het kookwater mikken.



Aan de kook en na even prakken of de pieper erdoor. (Pieper? Staafmixer.)
Nog een tijdje laten sudderen met verse soepgroenten.
Proef, en corrigeer zout eerst met Worcestershire.

Serveer óf met taklia óf met zure room.

Ja, en met die chorizo natuurlijk!

Taklia, Egypte
Grof zeezout met een deegroller walsen, samen met veel knoflook en korianderzaad.
Op zacht vuur bakken in wat geklaarde boter.
Eten bij linzen(soep), bij pompoensoep...



Meel nu.
Zo broeder, je bent weer een running gag van me aan 't maken. Geen bezwaar: beter iemands running gag dan geheel vergeten - wat jij?
Maar ik moet tòch even melden dat je me, denk ik, verkeerd begreep. Ik vroeg me, meer in het algemeen, af hoe of het kwam dat het basis-koken (hoe moet ik het noemen?) was veranderd. En waagde me aan de stelling dat het de invloed van de mediterrane keuken is. Voegde eraan toe dat ik zelf altijd volgens methode 1 kook, en daar bedoel ik nou juist dat eenpansgedoe mee. Dus wat mij betreft: ga gerust je gang. Men heeft misschien wel geleerd "ouwerwets" te koken (meer in water koken, en alles keurig naast elkaar geserveerd), maar een mens hoeft zijn leraren niet blind te volgen, toch?

Ah so! Nee, leraren volgen, doemenelol! Op m'n voorschoten staat "No guru, no teatcher, no method".
Een ding. Echt helemaal begrijp ik je nog niet...
En voor ik het vergeet: zie verderop, discussie "Spanje - Nederland". Ik stel je mening op grote prijs.



Arbutus unedo - aardbeiboom (niet: boomaardbei). Zal het nog eens opzoeken. Werd tot onlangs als kuipplant geteeld en verkocht. Kan ongetwijfeld beter in de volle grond. Het is overigens verbijsterend wat je tegeswoordig allemaal in de volle grond aantreft. Vooral in de stad trouwens, altijd warmer daar vanwege de luchtvervuiling. Weet een stadstuintje waar een reusachtige olijfboom al jááren in de grond staat. Trachelospermum jasminoides, toscaanse of sterjasmijn, altijd een kasplant geweest, staat nu in bijna iedere achtertuin. Wow! wat een geur. Vijgen waren er altijd al, maar sinds kort worden ze ook goed rijp! Zo kunnen we nog geruime tijd doorgaan. Interessant trouwens; "vrouwen en kinderen krijgen er kopppijn van, want er zit alcohol in", schreef je. Sinds wanneer krijgen vrouwen koppijn van alcohol? Dat hij familie is van de beredruif (Arctostaphyllus uva-ursi), dat moet ik opzoeken. Je hoort nog.
Groet!
C1



(Dat wit, dat is klonten zure room)

Graag.
Ennuh, vrouwen dronken nooit never alcohol, vroeger, in Spanje.
Ennuh, hep je nog interesse (of iemand anders) in wat stevige zaailingen van Eriobotrya japonica? Winterhard (parken Londen) maar of het bloeit / vrucht draagt, dat is wat anders in het noorden. Maar ja, zoals je schrijft, we warmen op.

En dank!

OK. Discussie Spanje Nederland.
Hier (alle links hier in een nieuw venster).
Ik wist niet echt wat van dit snorrende verhaal te denken ("Hier is een geleerde aan het woord"), maar schreef een gewoon aardige reactie.
Beng, daarop kwam een reactie.
Maar ja, daarop kwam mijn extra-beng reactie...
Et cetera.
Pffffffffffffffffffffffff...............................
Salonfähigkeit versus praktijk. Boekenwijsheid vs. de handen uit de mouwen. Achteroverleunen vs. aanpakken. Gezapigheid vs. actie.

Ga koken. Eindelijk.



Olla podrida, pot verrot, maar dat is een verbastering van poderosa, krachtig.

Citaat
"Armoede maakt een mens zo beschaamd, dat hij zich voor zijn deugden schaamt."
Vergeten te noteren van wie dat is...

Die bijen eerst maar,

want die vergeet ik steeds.
De Bijenstichting is opgericht om de belangen van honingbijen, wilde bijen en hommels in Nederland te behartigen.
Redenen voor de oprichting:
- Bijensterfte is nog steeds te hoog:
De bijenvolksterfte is dit jaar tot een recordhoogte gestegen van 27% (bron: bijenmonitor hier (alle links hier in een nieuw venster).)
- Toelating voor het gebruik van het voor bijen zo giftige bestrijdingsmiddel Imidacloprid is in december verlengd tot 2014.
- Nieuwe toelating voor grasvelden is goedgekeurd:
Nog erger is dat het middel nu ook toegelaten is voor golfbanen en andere grasvelden voor bestrijding van emelten en engerlingen. Een onbegrijpelijk besluit dat het probleem nog groter maakt.
- Er zijn dringend maatregelen nodig
U kunt de Bijenstichting steunen:
Voor een minimale bijdrage van 10 euro per kalenderjaar wordt u donateur en steunt u onze activiteiten. U krijgt toegang tot het donateurs deel van de website en ontvangt u 4x per jaar het digitale Bijen Info Bulletin met extra informatie. Aanmelden kan hier. Let op: Pas na bevestiging van de e-mail die u na aanmelding ontvangt is uw inschrijving compleet.
Voor alle informatie over de Bijenstichting bezoek de website hier.
Kom in actie en meldt u aan voor de gratis nieuwsbrief hier.
Blijf op de hoogte van de ontwikkelingen en geef op petities.nl hier uw e-mail adres door.
Of word donateur (zie aanmelden).
Als u zich nu als donateur aanmeldt ontvangt u een zakje bloemenzaad (waar bijen van houden) voor in uw tuin.
Bedankt namens de initiatiefnemers van de petitie Stop de Bijensterfte en het bestuur van de Bijenstichting.
Jaap Molenaar

Tot zover het bijenbevrijdingsfront, en dat zaad, dáár houden ze niet van, maar van de bloemen die er uit komen dan dus.



(Lijkt veel olie hier maar = glanzend rauw eiwit)

Gisteren
Zie de twee foto's hierboven en die hieronder.
Bak goed rijpe Tasty Tom's of zo (kapje er af) omgekeerd lang en op heel laag vuur + vlamverdeler, in een gesloten braadpan in olijfolie. "Dutch oven" systeem dus.
Lek een blik maïs uit.
Olijfolie (evt. van de tomaten natuurlijk), ui, knof, ietsje lombok.
Geplet korianderzaad, wat rozemarijn, paddo-blokje.
Cider erbij (droge natuurlijk), suddersudder, proef.
Maïs erin opwarmen, waarover je eieren breekt, waarover zoet paprikapoeder.



Mooi toch, niet dan? Een tweepansgerecht!

Vanavond die pompoensoep met die verse chorizo (die ik al bakte en waar het hele huis naar ruikt). (Geen afzuig hier! Mijn koken ruikt altijd lekker!) En, o ja, ik had cider over van gisteren, dus dat gaat bij die popmpoen.
Vroeg aan W. oftie zin had in een kop morgen. "Nee. Dat vin ik té gezond." Hij wist niet van die chorizo en die sour cream, dat vertel ik morgen, als het op is.
Trouwens die verse chorizo van AH smaakt redelijk, kan een stuk scherper natuurlijk, maar een ding: dat moet véél grover worst zijn. Dit is ietwat brijïg.

Had het er met iemand over dat ik in Bennekom (De Blauwe Blazer; bestaat niet meer; vergokt) een internationale kaart had. Met dus ook enkele Chinese gerechten, oa. met straw mushrooms. Kwamen de Chinezen van het Chinese restaurant daar eten! (Ooit een Chinese restauranthouder in een Nederlands restaurant gezien?)
Vlak bij die tent was trouwens een gezonde winkel, De Kardoen, waar de twee aldaar werkzame kruidenvrouwtjes verbaasd keken toen ik zei dat ik kardoen op het menu had staan. Ze zeiden nog net niet "Kan je dat dan eten?"

Zag Papillon. Indrukwekkend. Mooi! Blijft de hele film lang mooi en geen enkel commentaar erop, niet te verzinnen zelfs. Ik bedoel: eergisteren, na de eerste keer kijken, vond ik er eea. op aan te merken, gisteren niet meer.
Buis hier. Blooper hier.



Recept. (Eindelijk!)
Groenten-fricassée voor maaltijdsoep
Maak een maaltijdsoep.
Sauteer verse of gekookte groenten in reuzel, een half uur voordat je de soep opdient.
Roer er bloem door, laat iets bruinen, roer er wat bouillon door of vocht van de soep en doe het geheel in de soep.
Groenten: meiknol, winterwortel, ui, tomaat, prei...
The Pale Rider: "Nice fricassee [frIkkussieh] you got there, mam. Wouldnt want it to get cold!"
Fricassee = een stoofschotel iha.

Citaat
"Het lot van een land wordt bepaald door wat de massa eet".
Brillat-Savarin.
O, vandaar die Wilders natuurlijk...



Kip - citroen fricassee. Rechts onder een morieltje?

Recept. (Alweer?)
Friet
Gebruik aardappelen die geschikt zijn om te frituren; oude aardappelen zijn altijd beter.
Snijd in frieten, leg die op een theedoek en wrijf ze droog.
Frituur op 150 graden tot ze juist eetbaar zijn. Schud het vet eraf.
Laat de frituur opwarmen tot 190 graden en bak de frieten goudbruin.
Schud weer het vet eraf.
Serveer met zeezout.
Vlaams
Formaat een tot anderhalve centimeter bij vier tot zes.
Bak in paardevet, of eventueel in ossewit.
Frans
Formaat iets minder dan een centimeter bij minimaal acht centimeter.
Zuid Europees
Snijd aardappelen in grove frieten.
Bak in flink olijfolie tot goudbruin.
Serveer met grof zeezout.



Pommes alumettes, lucifer-aardappelen

En alweer: vandaag

Tasty Tom tomaatjes, kapje eraf en op z'n kop langzaam bakken (boter) in een hoge braadpan met deksel. Wie weet. [Werkte fantastisch!]
Cidersaus maken, eieren erin pocheren, maïs erbij. Naast die tomaatjes serveren ivm. C1.
Zie morgen.



Morgen zie hierboven.
Want ik wilde + voor de buurvrouw gebakken stoofpeer met rookworst in ketjapsaus maken (morgen vleesdag), maar er was geen stoofpeer. Maar wel pompoen en dat nog niet gehad dit jaar.
Een forsche pompoen (prijs per stuk dus je pakt de grootste, toch?), en geen pompoenbrood met de helft deze keer ivm mijn mij zelf opgelegde dieet (kan al zowat knel-loos die broeken weer aan!) maar dus een flinke pan pompoensoep (gekookt met schil en pitten! zie morgen!) met tegen het eind van het koken 2/3 van die soepgroenten erbij, 1/3 aan het begin. En met die verse chorizo.
Ennuh, vandaag cider in het eten, rest fles morgen bij de pompoen!
Ennuh, wat die chorizo betreft: ik dacht dat AH allemaal van dat gezonde vlees verkocht? E 301, E 306, E 316, E 325, E 331, E 443, E 422, E 500, E 621, E 120, E 252. Nou u weer. Morgen geef ik licht. (Vuil kanaal ergens, schipper: As je daarin flikkert kom je lichtgevend bove.)



Lekaroz, in de Pyreneeën van Navarra.
Daar kende ik jaaaren een boeren echtpaar, in die voorste boerderij (beneden, niet vlak boven de onderrand,) en als ik er kwam dan begon die vrouw meteen een enorme hoeveeldheid verse chorizo te bakken op een werkelijk enorm houtfornuis. Die man lag dan te slapen met z'n kop op tafel en dan opende ik de ouwe jenever, glaasje naast z'n kop, La Paz sigaar er naast, en dan begon die man spiertrekkingen te krijgen.
Die vrouw die kreeg textiel, meestal mooi katoen uit Elburg.
Toen ik er de eerste keer kwam, 1967?, heb ik een polaroid foto (grote ophef!) van de baby gemaakt, 13e kind. Jaren heeft die aan een punaise gehangen totdat ie enkel nog geel was.
Ze hadden trouwens een oorkonde aan de muur van Franco met felicitaties voor het 10e kind. En ze maakten die Ronkal achtige kaas, met die kleine wormpjes erin. (Foto = "Roncal", voor Spaanse, niet Baskische markt)



Meestal als ik er kwam stond er een klein kleinkindje buiten (extended familie behuizing). "Egun on. Aitona?" (Dag goed. Vader-goed-de? = Opa?) En dan wees ze naar boven.

Recept
Franse maaltijd-salade, naam vergeten
Maak een salade van sla, heel fijn gesneden witte kool, komkommer, paprika, meloen, waterkers, blokjes rookspek en/of gekookte ham en knoflook-croutons.
Werk er wat citroensap door.
Maak een dressing van yoghurt, crème fraiche, mosterd, groene kruiden, zout, peper en wat nootmuskaat.
Serveer samen.

Over gekookte ham gesproken: zag vandaag dat daar evenveel vet in zit (dieet...) als in kipfilet of zo. Bijna niks. 3% of zo, of 7.
Viel me weer op vandaag, AH en Aldi (vooral AH) dat op erg vette producten dikwijls aanduiding van het vetgehalte ontbreekt. Is dat niet verplicht dan?



Vandaag en morgen zie eerder. Nu dus gisteren. Zie hierboven, een niet-eenpansmaaltijd!
De damp slaat nog van de courget af! Dank trouwens, C1, dat je me nog net op tijd uit het moeras van de eenpansigheid hebt weten te trekken!
(Uhh, wat vond je van dat Japanse mispel-boom en dat Aardbei-boom verhaal laatst?)

Kook pasta, afgieten, koud spoelen, olijfolie erdoor.
Pinda-olie ("met pasta?" Ja, zie verderop), ui, knof, gemberwortel.
Sesamzaad, twee soorten mosterdzaad.
Harissa, taotjo, gemberstroop, rijstwijn.
Sudder, proef.
Falafel frituren.
Blokjes courget door de saus en opwarmen.
Serveer met de pasta en de falafel.



Kijk, dit is dus die pasta waar het eten gisteren mee stond gepland.
Mì Trung Gà. Op de U een soort haakje naar links en daarboven ook nog een soort apostrof (niet op internet want HTML kent dat teken niet). Vietnamees?

Jawel, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Of beter zie bánh mì trứng (báhn equivalent van bahmi / bakhmi?) hier.

Gooide het in kokend water, bekeek daarna de instructies. Tsja... Dacht wat maakt het uit. Nou, simpel: je kan het niet gewoon in water flikkeren.
2 Minuten in koud water.
Afgieten en heet water erover (hoe heet en hoeveel?).
3 minuten.
Los roeren met "bijvoorbeeld" eetstokjes.
"De noedels zijn nu klaar om bijvoorbeeld te bakken in olie / te koken met vlees en groente of met oester saus".



Miniatuur orchidee gekocht.

Zag Papillon. Mooi. Van alles en nog wat op aan te merken, maar blijft een mooie film.

Recept
Franse "tosti"
Maak een dikke béchamel.
Beleg een snee witbrood met ietsje béchamel, en met een plak gekookte ham van een goede soort, liefst Jambon de Paris.
Bestrijk met béchamel.
Leg er een snee witbrood op en bestrijk die met béchamel.
Bestrooi met geraspte Emmentaler.
Grill goudbruin.
Serveer met schijfjes tomaat. Niet dat ze dat in Frankrijk doen, maar het schijnt zo te horen.



Nieuwe hulp in de huishouding.
Ik denk Ik zal toch maar eens die vensterbank opruimen (te lijmen gebroken keramiek, uit elkaar gevallen mobiles en collages...).
Maar ja, toen had ik die enorme vensterbank, twee meter naar links, drie naar rechts, helemaal leeg...
Ben maar begonnen met Bromelia's te verzamelen.
Sinds ik me daarmee bezig hield, jaaaren geleden, is er blijkbaar veel veranderd. Genetische manipulatie. Rechts een plant met meerdere bloemen, dat bestond niet. Links een met vertakte bloemen, en ook dat bestond niet.
Je weet niet wat je ervan denken moet...

Citaat
"Whipe your glosses with what you know"
Joyce, Finnegans Wake
Glosses. Niet glasses.

Vandaag

Eerst maar even, wat ik vergat: die falafel van AH smaakt perfect. Ja, kan natuurlijk wat pikanter, maar goed. Proefde er een rauw voordat ik ze aan de buurvrouw gaf. [Uhh: ze bleken niet geschikt voor frituur! Ja, jee, dat is dus geen falafel...!]
Maar vanavond dus, eindelijk, die falafel maar dan zelf gemaakt. Geen eenpansgerecht dus, zou niet durven... Dunne mie, gember-taotjo saus met courget, gefrituurde falafel. "Aardappelen, jus, sperzie en een gehaktbal" zeg maar...
(Op die dunne mie kom ik morgen terug. Ik bleek iets Vietnamees? te hebben wat je eerst in koud water moet weken. Gebruikte malloreddus, die Siciliaanse maden-immiterende pasta.)



Dit is een fougasse type Zuidoost Frankrijk, als ik het goed heb, uh, voor zover mijn informatie reikt. En het recept hieronder, ná de volgende foto!, is voor een zoete, en tevens een "Zuidoost Frans type". Je hebt die ook hartig; dan zit er bv. ansjovis uit de pekel op de buitenkant meegebakken. Zie de fantastische film "La femme du boulanger".
De volgende foto is voor zover ik weet meer Zuidwest Frans. Ik heb er althans in Bordeaux heel wat gemaakt. Ze zijn gevuld. Vulling (spek, paprika, ui...), dubbel slaan, open snijden en room in de sneden gieten. Search the blog.



Fougasse, Frankrijk
Los 10 gram verse gist op in twee soeplepels niet al te koude melk.
Werk er drie soeplepels bloem door en laat, afgedekt, een uur op een niet te koude plek staan.
Meng 500 gram bloem, twee soeplepels poedersuiker en wat zout door elkaar.
Maak een kuil in het mengsel en doe daar het gistmengsel in.
Werk door elkaar en werk er drie eieren door, twee soeplepels rozenwater (Marokkaanse winkel) en 100 gram zachte boter.
Kneed tot een soepel deeg en werk er tegelijkertijd 1oo gram gekonfijt fruit (fijngesneden) door; kneed voorzichtig.
Laat vier uur rijzen, met een doek bedekt, op een warme plek.
Vet een bakplaat in en leg er het deeg op, in een mooie ronde vloerbroodvorm.
Snijd in zoals op de foto.
Bestrijk met eigeel en decoreer met gekonfijte stukjes engelwortel (angelica radix).
Bak een dik half uur op 200 graden.
Haal van de plaat en laat koelen op een rooster.



Zag Jamaica Inn, Hitchcock. "Aditional dialogues J. B. Priestley". Kijk.
Tsja. Een piraten avonturen film. Kostuum drama ook, zoiets. Zwakke dingen (alsof het niemand opvalt dat op een bepaalde klip steeds schepen stranden die dan leeg blijken te zijn).

Recept
Franse erwtensoep
Pureer gare doperwten.
Maak er met bouillon een soep van en breng die aan de kook.
Breng op smaak met peper, suiker en zout.
Roer er kleine klontjes koude boter door tot deze zijn opgelost; laat de soep niet meer koken.
Serveer eventueel met gehakte kervel erover en/of kleine stukjes gekookte ham.
Variant
Kook wat prei mee en/of wat fijngesneden kropsla.



Zat dus op de brug. Doorvaart roei-wedstrijd, met reddingsbrigades, commissarissen met toeters etc. Heb me te pleuris koffie en chocola staan maken. "Wat een service van de gemeente" maar ja, ik wist van niks en die lui stonden allemaal in de druilregen...

Links. Niks engs hoor.
Munch hier.
Alexander de Grote hier en hier.
Politieke prenten hier.
Abstract USA (hadden we dat niet al?) hier. Hoofdprijs meest zwakzinnig lange link 2010, zie je adresbalk.
Michiko Uehara hier. Ergens althans. Japans kunnen lezen helpt, denk ik.



Citaat
"If you hate dogs and children, you can't be all that bad"
W.C. Fields

De 15e schreef ik

(en dan ben ik trouwens ook weer bij): Ik denk dat ik maar beter m’n bek kan houden hier. Ik bedoel: gisteren had ik weer een all time record van bezoekers. Terwijl ik al vier dagen of zo niks heb gepost ivm comp problemen…

Vanavond
Gisteren dus die pasta, zeer mooie tomatensaus, geitenkaas. Daarvan nog over, maar dat is perfect voor morgen-avond, want Spaanse les = laat thuis.
Uhh, vanavond dus. Rijst, sardien, taugé. Toch?



(Tomatensaus: olijfolie, sjalot, knof, wat lombok, tomatenpuree, groene kruiden, blik gepelde tomaten (veel beter dan vers!), flink rode wijn. Sudder met iets paddo-blokje…
Pasta koken en afgieren en koud spoelen en olijfolie erdoor.
Vette ovenschotel, pasta, saus, geitenkaas.

Chavroux hier (alle links hier in een nieuw venster).
Kende ik niet, maar prima spul hoor!
Opmerking: erg onduidelijk etiket aangaande vet e.d. Daar moet gewoon op staan hoeveel gram vet op 100 gram product, en dat staat er niet. Wel vaagheden over vaste stof en zo. Vette troep dus, maar wel lekker...



Die tomatensaus

La Dama de Elche, de dame uit Elche [Èltsjuh]. Vandaag hier plaatjes uit de Spaanse les van morgen want geen internet, dus moeite genoeg om wat te vinden.
De Dama de Elche is een Iberisch beeld. Ongelofelijk mooi. Elche ligt in de buurt van Alicante en Benidorm. Was Moors paradijs: fantastische dadelpalmen bossen of hoe zeg je dat. Heel mooie botanische tuin ook. “De Tuin van de Pastoor”. Hort del Cura of zoiets (geen internet…).



Links
Ik hoop dat ze werken want dat kan ik even niet controleren. [Schreef ik; nu wel gecontroleerd natuurlijk]
Tweede Wereldoorlog hier.
Films idem hier.
Het geheugen van Nederland, over de Tweede Wereldoorlog
hier.
Verhalen van getuigen hier.



Gazpacho manchego. Search the blog. Geen gazpacho.

Recept
Fondue met roomkaas
Maak een kaasfondue met 400 gram Emmentaler en 400 roomkaas, of bijvoorbeeld in plaats van de roomkaas 200 Camembert en 200 Brie (kaas met witte korst zonder korst verwerken).
Of gebruik Kernhem.

Fondue uit Neuchatel, Fondue Neuchâteloise, heel wat anders
Sneetjes oud stokbrood begieten met droge witte wijn, liefst Zwitserse, en ze in een oven bijna droogstoken (halverwege een keer draaien).
Bestrooien met gemalen kaas, Gruyère of Appenzeller, en gratineren.
Eventueel wat zoet paprikapoeder over die kaas.



Bota, geitenleer, daar dronk ik als herder ook uit.

Zag U-571. Zeer slappe namaak van Das Boot. Schokkend hoezeer het is nagemaakt, afgezien dan dus van de super slapte.

Gisteren, na jaren, Dylan: Love and Theft. Wow…

Citaat
“Alleen zinloos werk kan behoeden voor een uitgezogen, leeg bestaan. Alleen zinloos werk biedt voldoende bescherming tegen de wereld en haar eisen.”
Joyce Roodnat? Voskuil? de een de ander citerend? Dat is niet duidelijk.

Vanavond,

dat is nog ff de vraag. Tijd genoeg: falafel maken (kekers al geweekt / gekookt; kocht AH falafel maar gaf die aan de buurvrouw), en daarbij courget en heel dunne Chinese mie. Ik bedoel: van C1 moet ik "separaat" koken, niet eenpans, en dus wordt dat nadenken. En de boel in de gaten en/of warm houden...
Maar goed, als ik er geen tijd voor heb dan wordt het een loempia met mengsel van mushroom soy sauce en sambal badjak.
[Dat werd het. Snij de loempia in de lengte open en giet er dat mengsel over. Maakte het altijd met ketjap manis en sambal. Maakte net voor de eerste keer die mushroom etc. Wow...!]

Morgen sta ik op die brug en eet ik wat overblijft van zie hierboven.



Reine Victoria
Daar eet ik me deze dagen blind aan.
(Karel van het Reve: "Linzensoep kan ik me blind aan eten", vergelijk met Couperus "Die juffrouw Dinges schijnt niet veel aan te zijn".)
Uhh, erg lekker voor chutney.

Recept
Forel in het blauw, truite au bleu
Maak een court-bouillon; gebruik in ieder geval citroensap, wortel, prei, ui, knoflook, peterselie en een bouquet garni.
Gebruik als vloeistof drie delen water op een deel witte wijnazijn, en kruid met witte peperkorrels en zout.
Laat langzaam aan de kook komen.
Zodra het water kookt er een flinke forel inleggen, en die een kleine 20 minuten zachtjes laten koken.
Met een levende forel lukt het "blauw" beter.



Reine Claudes
Mooi rijp kan je ze alleen bij de groenten-juwelier kopen.
Niks van maken. Zó eten. Als ze echt goed zijn tenminste.

Spaanse les 4 on line! Hier (alle links hier in een nieuw venster).

Zag gisteren Blue Velvet.
Deels, want begint wel heel aardig maar verzandt dan in traag trager traagst.

En, alweer deels, Lord of War. Veronica-shit.

Citaat
Cultuur is wat overblijft, als men alles heeft vergeten wat men heeft geleerd.
Maurois.



Erg aardig boek.
Jee, had ik het al over. Dat kalfshart met wortel. Nou ja.

Links
Vier eeuwen kranten hier.
Alblasserwaard hier.
Kirshenblatt hier. Ergens althans. Leuke zoektocht!
Schaafijskunst hier.



Ook een heel aardig en nuttig boek. Voor de echte liefhebber, die Frans kookt zoals een Japanner Japans.

Recept
Forel op z´n Catalaans
Kook vastkokende aardappelen.
Haal forellen uit en druk ook het bloed, wat tegen de rug zit, uit de vis. Van voor naar achteren drukken want anders krijg je graat in je duim.
Was, dep droog, en zout van binnen en van buiten.
Kook de forel in al-kokend water, met een scheut witte wijnazijn.
Serveer met de aardappelen waarover geknipte peterselie, en met citroen en gesmolten boter.



Dat hebben jullie nooit gezien. Corsicaanse forel.
Kijk.
Weer wat geleerd.



En Apache-forel.
Kijk.

Recept
Forel, "zwemmend", truite à la nage.
Maak een court-bouillon, maar voeg het zout en het bouquet garni pas toe als de bouillon kookt. Gebruik in ieder geval prei, selderij, wortel en ui.
Laat een half uur zachtjes doorkoken.
Haal de forellen uit, verwijder de kop, was de forellen en dep ze droog.
Doe ze in de bouillon, laat die aan de kook komen en daarna een dikke 10 minuten zachtjes doorkoken.
Haal de forel uit de pan, verwijder het vel en houd warm.
Bind de bouillon met heel kleingesneden oud witbrood zonder de korsten, en verder zonder aan de kook te laten komen met room.
Proef op peper en zout.
Serveer de forel in soepborden, met flink saus eromheen.



Vanavond dus die loempia. Net achter de kiezen. Lekker hoor!

Loempia maken hier.
Hier meer die rolletjes. Spring rolls. De naam zegt het al.
VPRO hier.
Semarang, Indonesië hier.
Uhh, deze youtubes staan keurig achter mekaar maar neem een ding van me aan: normaliter is dat he-le-maal niet zo! Zie hierna...
Vego spring rolls hier.
Een Jap maakt Indonesische hier.
Een Euro hier.

De 14e schreef ik "Dat schiet niet op!"

Nog steeds geen internet. Netwerkkaart kapot. Daar zitten die dierenrechten activisten achter! De vuile vego’s! De smerige veganisten! Uit wraak het volgende! (Uhh, in Frankrijk kocht ik altijd diervriendelijke foie gras, want ja, dat bestaat ook, verblindelingen!)

Recept
Foie gras uit de oven
Bak de schoongemaakte foie gras snel bruin in wat ganzevet (poelier).
Zout en peper.
Leg op een ovenschotel en zet een gemiddelde eendelever 10 minuten in een oven op 240 graden, een ganzelever een kwartiertje.
Snijd de foie gras in plakken.
Serveer bijvoorbeeld met rode kool.



Ja, ik kan moeilijk wat anders dan al gemaakte plaatjes, als ik geen internetverbinding heb…

Recept
Foie gras, ingemaakt; confit de foie gras
Leg de foie gras 10 minuten in licht gezouten water.
Wrijf schoon en droog met een linnen doek.
Verwijder met een klein fileermesje vet, gal en bloedvaatjes.
Meng zout, peper en ietsje nootmuskaat en wrijf hiermee de foie gras in, ook onder de lobben.
Pak in vetvrij papier en laat 24 uur op een koele plek staan.
Doe een scheut armagnac in een kom en haal de foie gras erdoor.
Doe de foie gras in een weckfles, giet er de armagnac bij, druk de lever goed tegen de bodem en strijk af met ganzevet (poelier).
Zet de afgesloten pot in een pan koud water en breng aan de kook.
Weck de pot en laat afkoelen in het water.



Foie gras, terrine, klassiek
Neem ganzelever of eendelever, maar zorg dat de lever vrij nauwkeurig in de ovenschaal past; ideaal is het om rondom de lever de schaal op te vullen met losse stukken lever, eventueel afgesneden van een lever die te groot is voor de gekozen schaal.
Neem liefst een aardewerken schotel.
Maak de lever schoon.
Leg enkele malen dubbelgevouwen bakpapier op de bodem van de schaal, zodat de lever aan de onderkant niet te snel gaar wordt; vet de bovenkant van het papier in.
Bestrooi de lever (ook onder de lobben) en de eventuele losse stukken met zout en witte peper.
Besprenkel het bakpapier met wat Sauternes en/of Armagnac.
Leg de grotere lob van de lever in de schaal, met de gladdere kant naar beneden; druk goed op de bodem.
Doe hetzelfde met de kleinere lob, en wel zo dat er een zo goed mogelijk glad oppervlak ontstaat aan de bovenkant van de lever; stop eventuele losse stukken eromheen.
Het moet, hoe dan ook, behalve glad van boven ook goed stevig tegen de wand van de schaal zitten; compact dus.
Sprenkel er weer wat Sauternes en/of Armagnac over, nu ietsje meer.
Bedek de bovenkant van de lever met ingevet bakpapier, doe het deksel op de schaal of dek af met folie.
Zet de schaal in een grotere en giet er water in tot de schaal met de lever tot halve hoogte in het water staat.
Zet in het midden van een oven die is voorverwarmd op 160 graden, en zet de oven lager zodra het water begint te koken; houd de oventemperatuur zo dat het water juist tegen de kook aan blijft.
Laat zo een kleine anderhalf tot twee uur staan; heb je een oventhermometer, meet dan of het binnenste van de lever opgewarmd is tot 50 graden.
De wet, overigens, wil dat de lever drie en een half uur wordt gebakken op (binnentemperatuur) 70 graden. (Moderne bereidingswijzen zijn totaal anders.)
Haal de schaal met de lever uit de oven, haal het deksel eraf, leg een stuk opgevouwen karton op de lever en zet daar een gewicht op (pan met water bijvoorbeeld).
Laat 20 minuten staan in de tweede pan, zonder het water.
Maak de lever vrij en schep vet wat eventueel over de rand van de schaal met de lever gelopen is terug op de lever.
Zet de deksel weer op de schaal en zet minimaal 24 uur, beter drie dagen op een koele plek.
Snijd de lever in plakken en serveer met toast en Sauternes.

Daar gaan we weer

Tsjongejonge.

Eerst maar het wekelijkse recept wat nog bewerkt moest worden. Wat nog ongepubliceerd was, althans door mij. Moest eigenlijk gisteren.
Sambal goreng kentang kering, sambal (= kruidig gerecht) - gebakken - aardappel - droog (= niet sauzig).
Fruit in redelijk wat arachide- of palmolie ui, knoflook, rauwe trassi, sambal, laos en redelijk wat palmsuiker.
Als de uien bruin zijn heel goed droge kleine blokjes aardappel erbij. Roer alles goed door elkaar. Laat langzaam garen.
Voeg als laatste wat ketjap toe. Niet teveel, de aardappel moet redelijk droog blijven.
Feitelijk is dit vergelijkbaar met het (Franse) glaceren van wortel of meiknolletjes.
Verder kan je het ook maken met kleine stukjes tempeh.



Dit kwam vandaag aan. Eindelijk weer eens Vuyk. Al jaren kwijt (= gejat). Zocht op vleesgerechten, babi rietja (search the blog). Staat er niet in. Zag wel dengdeng ("deng2" tegenwoordig geschreven). Zou je dat nog kunnen krijgen? Met zoete sambal ingewreven heel dunne rundvlees plakjes, en zo te drogen gehangen. Staat genoteerd voor toko bezoek dinsdag.



Dengdeng

Recept
Forel, Amerikaans
Bak in wat olie blokjes rookspek krokant.
Voeg gesnipperde ui toe, roer even om en voeg knoflook en blokjes gekookte ham toe.
Laat even roerend iets bruinen op wat lager vuur.
Kruid op laag vuur met peper en groene kruiden; proef een blokje ham met een blokje spek en wat ui, om te zien of er zout bij moet. Zal wel niet. Doe in een zeef.
Giet wat droge witte wijn in de pan en laat op hoog vuur, roerend, inkoken.
Haal de graat uit de forellen (buik uithalen, rug open snijden, vanaf de buikkant juist achter de kieuwen inknippen, open klappen en vanuit de buik-kant de graat eruit werken), was de forellen en dep ze droog.
Leg elke opengeklapte forel op een stuk ingevet dubbelgevouwen aluminiumfolie, met de buikzijde boven.
Leg het vleesmengsel op de forellen, giet er ietsje gesmolten boter over en maak van de forel, dichtgevouwen, met de folie een goed gesloten pakketje.
Bak de pakketjes in de oven een minuut of 20 op 200 graden.
Serveer de pakketjes ongeopend.



Kreeg dit. Komt van Lidl. We zullen zien, zei de blinde.

Luister naar De Dubliners, James Larkin. Op Youtube alleen Christy Moore te vinden, een ongelofelijke fiep. Hier geen beelden (alle links hier in een nieuw venster) maar wel de correcte muziek.

Dat ongepublicerde recept moest eigenlijk gisteren dus, vandaag moet ("moet") "gedicht van de week". Daar gaan we.

Zand erover

Naast pil, spiraaltje, vrome knot
kunstakademie, roestvrij slot,
bestaat er ook een natuurlijk middel
tegen gevolgrijk zingenot.

Dus Elsie: als wij nog eens gaan,
Trek jij dan weer die tuinbroek aan?

Levi Weemoed



Kunst. Wat zeg ik? Shit-kunst ook nog.
hier.
En hier.

O ja, dat zou ik doen. Escabeche. Een Spaanse manier van inmaken. Vis, patrijs... Daar gaat ie. Ik schreef (foodlog) dat ik het recept niet vond, maar ja, op mijn eeuwen oude blog, spinneweb, stond het wel.

Makreel of horsmakreel "Escabeche"
Snijd de uitgehaalde vis in over de rug en haal, snijdend vanuit daar en vanuit de buikholte, de graat weg. Vergelijk die forel hier boven.
Snijd de vis in twee filetten.
Was, droog en controleer op graten.
Zout en peper de vis aan de vleeskant.
Snijd wortel, prei en ui in julienne.
Bak de groenten regelmatig omroerend, op niet te hoog vuur, in olijfolie, zonder dat ze kleuren, met wat knoflook.
Voeg peper, zout, tijm, laurier, Ñora (spaans paprikapoeder, half om half pikant/zoet) en peterselie toe.
Doe er eventueel ook gebroken korianderzaad en/of idem venkelzaad bij.
Roer even om en giet op hoog vuur een flinke scheut witte wijn over de groenten, een scheut witte wijnazijn en een scheut water.
Breng aan de kook en laat 20 minuten op zacht vuur, zonder deksel staan.
Leg de filetten met de huid naar boven op het mengsel en breng aan de kook.
Zodra de vloeistof weer kookt eventjes goed laten doorkoken, van het vuur halen, de vis even met een ronddraaiende beweging wat dieper in het mengsel drukken, een deksel op de pan doen en zo 10 minuten laten staan.
Serveer met de groenten en wat van het vocht.
(Ja, of dus: het gaat in een weckfles, vanaf "Zodra". Dat "weer kookt", dat wordt dan het wecken!)
Een "verse" escabeche wordt meestal koud gegeten, maar dit gerecht kan zowel warm als koud.
Idem met sardien
Openklappen, kop, ingewanden en graat eruit. Enzovoorts.



Patrijs nu, Patrijs "Escabeche"
Dit recept is een soort stoofschotel; gebruik dus geen jonge patrijs!
Haal patrijzen uit (bewaar lever en hart voor wat anders).
Haal de nek van de patrijzen en schroei goed alle veren en donsjes weg.
Bind ze op.
Verwarm in olijfolie grove stukken ui, ongepelde knoflook, stukken wortel, stukken bleekselderij (zo hoort het, maar knolselderij wordt minder pappig), wat tijm, laurier, zout en gebroken zwarte peper.
Voeg kippenbouillon toe, breng aan de kook en laat 10 minuten koken op half-hoog vuur.
Voeg een flinke scheut witte wijnazijn toe (bedenk dat de zuurtegraad daalt tijdens het verdere koken) en de patrijzen.
Breng aan de kook en laat, met een deksel op de pan, een half uur op laag vuur staan; controleer of de patrijzen gaar zijn.
Laat afkoelen in de bouillon.
Haal de touwtjes van de patrijzen en serveer met de groenten en wat van de bouillon.
Of weck, mét de groenten en ín de bouillon.
Kan ook met kwartel natuurlijk.
Of met stukken overjarige fazant.



Hoorde nog The Dubliners.
"My uncle had a wolfhound / That never had to pee".

O, en voor wie het interesseert: Spaanse les 3 staat hier.

O, en rond Pasen volgend jaar organiseer ik een low budget (bus / pension) reis naar Huesca, een heel erg mooi en lief, "verstild" verdomd, stadje in de Pyreneeën. Heel aardige mensen, prachtig stadje, monumenten, musea, kroegjes, cecina (berg-gedroogd vlees), erg lekker eten in het algemeen, goedkoop enzovoorts.
Keurig net pension midden in het centrum, ook goedkoop.
Op de eerste plaats voor de cursisten van de verschillende Spaanse cursussen in Groningen, maar verder voor wie wil.