Talking shit

Hier.

Waterbuffel 2

Vandaag in het Dagblad van het Noorden een verhaal over boeren die waterbuffels kweken voor de melk, voor echte Mozarella, omdat 1/3 van de waterbuffels in Italië een of andere ziekte heeft. Iets met maffia.

Boer in Bakel (bij Helmond ±). Zei ook dat ie niks anders meer eet dan bief van die beesten. Ik schreef al, dacht ik, hoe lekker dat is. Rood gebakken, super mals maar toch met draadjesvlees-structuur.
Morgen ga ik naar Tom om dat vlees te zien.

Lamprei

Rivierprik, prik, Neunauge. Daar vroeg iemand om. Gevangen? Komt namelijk steeds meer voor hier.

Primitieve vis want net als de kraakbeenvissen (haai, rog) zonder kieuwdeksel en dus met die kieuwspleten.
Hier (alles nieuw venster).
Oogloze bloedzuiger. Bruin vlees dus.

Fameus als Lamproie à la Bordelaise.



Film.
Recepten (Engels) zijn moeilijk te vinden, maar dat maakt weinig uit want het smaakt m.i. vies. De combinatie van rode wijn (Graves), bloed van de vis en prei smaakt naar staalpillen. Er zit ook bittere chocolade bij.
Doe mij maar à la Portugaise. Simpel gestoofd in tomatensaus met wat rode wijn erdoor. En vooral geen prei!

Recepten, T.

Bietjes-haringsalade
Zure room met fijngesneden verse salie (zonder de nerf) goed mengen, met ook witte peper en Worcestershire. Regelmatig roeren.
Bietjes met wat zout koken tot min of meer zacht.
Bietjes gaar: iets koudspoelen, in vieren snijden, in koud water met een straaltje water erboven tot door en door koud.
Van de schil af snijden, in stukjes snijden.
Mengen met de saus en met kleingesneden zoute haring.

Kan ook met stukjes gekookte aardappel erbij, en in dat geval kan het ook met zure haring.

Chili con carne
Olijfolie, wat later ui, wat later knoflook (dunne schijfjes).
Spul aan de kant drukken en midden in de pan tomatenpuree zacht aanbakken. Draaien.
Gebroken korianderzaad, geplet komijnzaad, laurier.
Spul aan de kant en midden in de pan gehakt aanbraden. Naar beneden drukken, hoger vuur tot bruin aan de onderkant, in stukken steken, draaien, opnieuw bakken, prakken.
Even later een lombok (met pitjes), wat rode wijn, wat gezouten bouillon, oregano, tomatenprut (zo'n pakje) erbij.
Regelmatig roeren.
Uitgelekte kidneybonen erbij (of veel beter: velderwten cq. jonge kapucijners, = vers gekookt) en uitgelekte mais.
Tot slot fijngesneden rode paprika erin opwarmen.

Diversen, zeg maar

1] Gisteren 140 bezoekers hier. Kijk. Ik vertelde dat iemand in de kroeg vanavond en die zei "Waarom geen reclame erop?". Simpel. a] interesseert niemand 140 bezoekers, b] je kan nooit never onafhankelijk zijn én adverteren tegelijkertijd. Trouwens: Hilbert duwde me laatst zes (6!) bossen groene asperge in de hand voor nop en Tom 12 (12!) mergpijpen. Kijk. Dat is veel mooier.

2] Zag gisteren "Tapas" van José Corbacho. Mooi. "Live is a plate of tapas. You never know whats coming next".
Hier.
Schaart zich in de rij van
Eat man, drink woman (alle links altijd in nieuw venster).
en
La Grande Bouffe.
Van beide films zoek ik nog een kopie trouwens.

3] Vanavond. Wilde Servische bonensoep maken (witte bonen), maar vergat ze gisterenavond in de week te zetten. Scoorde ergens een blik bruine. Had nog een rookworst van Tom, Schotse Hooglander. Etc.

4] Foto's waterbuffel, dat wordt dinsdag. Tom heeft zaterdags vrij.

5] Nog wat links.
Culinary Café
CrabPlace
FloridaJuice
Mushrooms
Fondue
Depression recipes

6] Zat te denken. Heb overal op de wereld gewoond maar kon nergens zoveel vrienden maken als hier in Zuidhorn. Zelfs niet in (vlakbij) Leek. In Leek, buitengebied Tolbert althans, woonde ik minstens vier jaar. Hield er niet meer dan drie vrienden aan over: een kunstenaar die zwerver geworden is, J. (Culturele Raad, waar ik in zat) en P + vrouw, buren, woonwagenbouwer en nog veel meer.
Had er foto's van, maar niet te vinden.
Dan maar twee foto's van andere mooie kroegen hier in Groningen.



Garnwerd (uitspraak "Garwerd")

en Niezijl (klopt die naam?)



Je kan het allemaal controleren
hier.

NRC

Dit is deel een, want ik heb wat koken betreft alleen nog maar het katern van 25/1 gelezen. "Bloedeloos draaien" van Lex Veldhoen en "Meest verkochte opzetstuk" van Kleuter Woutwijk.

Veldhoen. Die blikopener, die blikken moeiteloos vanaf de zijkant opent, zou iets nieuws zijn. Nou, ik heb er een van Tefal en die is minstens 10 jaar oud.

Woutwijk: als je weet hoe ravioli wordt gemaakt, begrijp je dat hij dat niet weet.
Kreeg ooit slaande ruzie met Kleuter trouwens. Hij beweerde dat Caldo Verde (Portugese nationale soep) van boerenkool gemaakt werd. Boerenkool in Portugal...

Caldo verde hier (nieuw venster).

Caldo verde ("groene soep") wordt gemaakt van Couve:



En nog wat.
Van Caldo verde ga je gifgroen poepen. Dus.

Vandaag op het koken-blog van NRC een zeer vreemd verhaal. "Vraag de slager om een 15 Cm lange mergpijp in de lengte door te hakken". Dat wil ik graag zien! En het merg ook nog heel houden...

"De Haagse Courant" schreef over mijn kookboek "Culinair ABC voor Gevorderden": "Je 'proeft' dat de man alles zelf heeft gemaakt ook".

Inderdaad.

Wordt vervolgd.

Stamppot

Bos heeft sinds kort een prachtige steamer met een koeler eronder. Perfect!
Had deze week stamppotten in de aanbieding (uit de steamer).
Hilbrand: suggesties komen morgen.

Groet!

Maarten

Longhaas

Daar hadden we het vanavond ook over.



De lekkerste biefstuk die er is. Maar je moet wel een hele goeie slager hebben die zelf uitbeent. In het slachthuis hebben ze er geen zin in de longhaas heel te houden bij het uitbenen want dat is extra werk. Precies zoals bij een varken het buiknet / darmvlies heel houden.

Vraag je slager de twee helften van de zeen die er midden in zit af te snijden, als je dat zelf niet kan.

Longhaas zit links en rechts op het middenrif. Is de spier die samentrekt als je de hik hebt.
In midden Amerika het duurste vlees. Fajitas (Faja = middenrif / sjerp, fajitas sjerpjes, want er is een middenweg van uitbenen, waarbij de longhaas er in kleine stukjes uit komt).
In Frankrijk ook veel gegeten. Onglet.
Hier (nieuw venster).

Mooi verhaal over biefstuk.
In Mierlo (tussen Eindhoven en Helmond) heb je een mooie tent, een hotelletje.
't Anker. De moeite waard, al was het alleen maar om die Europese dierentuin die er vlak bij is.
0492 661 272
Niet zo fraai als dat Carlton hotel vlakbij maar wel 10 keer leuker en goedkoper.
Moet je vragen of je de klederdrachten-poppen verzameling mag zien.
En last but not least: bestel er biefstuk. Krijg je als wedervraag of je gewone of lekkere biefstuk wilt.
Lekkere is paard...

En mocht je psiegies ziek worden van dat paardevlees: mijn neef Alfons is huisarts in Mierlo. En een goeie ook.

Had het, met de groentenboer,

nav. die kroegentocht over "Groningen".

bie langs
Saul van Messel (vader van Ischa Meijer), op weg naar een concentratiekamp, langs zijn geboortegrond en het graf van zijn vader komend, 15-2-1944.

doe leste train
dij mie bie
winschoot langs
noar schanze
ridt

lag onder
dizze zulde
locht
mien jongestied

dag dode pabbe
doe ligst
hail dicht bie

woarhen
goan wie

jij laatste trein
die mij bij
winschoten langs
naar [oude/nieuwe]schans
rijdt

lag onder
deze bewolkte
lucht
mijn jongenstijd

dag dode vader
je ligt
heel dicht bij mij

waarheen
gaan we

T, maandag

Maandag eten we
1] Salade van bietjes met haring. Zoute haring deze keer. Omdat we het ivm. het hoofdgerecht zonder aardappelen moeten doen. Met zure haring MOET het met aardappel.
Bietjes, zoute haring, room, wat vers gemalen peper en verse salie.
2] Chili con carne norteño, noordelijke chili con carne, itt. de gewone met gekookt rundvlees.
In de bouillon van het vlees-koken stoof je de bonen etc.
Komijn etc. Tomaat... En "Velderwten" natuurlijk, "verse" capucijners.
3] Voor jou weer zo'n raar potje van AH.

Kroegentocht 2 en nog wat

Zie gisteren over die kroegentocht. Hoorde overigens, S en PJ, dat we ook naar "Het Hoekje" hadden moeten gaan.

Ik wacht maar niet op die scans want dat kan nog wel even gaan duren. Na die kroegentocht hadden PJ en S een verjaardagsfeest, dus...

Maar goed.
Kroegentocht hier (alles nieuw venster).

Maakte voor de eigenaresse van 't Zielhoes (Noordpolderzijl) ook een foto-album over schepen op het wad; ze hebben daar namelijk een fraaie collectie van dat soort foto's hangen.
Hier.
Als er iets bij is wat kan dienen dan mail ik een betere versie.

Wat nog meer.

Die moeflon-koteletten (karbonades zeggen jullie? Ik weet het nooit), daarvan stuur ik de Eetclub een mail als ze gereed liggen. Tom gaat ze, na insnijden tussen de ribben, volgende week zagen op het slachthuis. Dan haal ik er twee, bak er een en stoof er een. Resultaat gaat dan in die mail.

ToM meldde me ook nog (telefonisch) dat hij net een halve waterbuffel had uitgebeend. Ga er morgen heen + fototoestel en jullie horen en zien wel.
Waterbuffel-bief: als je het rood bakt is het net bief maar tegelijkertijd draadjesvlees. Vraag ToN maar want die at er een op mijn advies in Bukittinggi.

Tot slot: hadden het in de kroeg over onze tweede slager, een "Keurslager". Kwam ik ooit voor twee kalfslapjes. "Dat verkopen wij niet!", op een toon alsof ik om gebakken olifantenlul had gevraagd. Maar wat verkoopt je dan wel dacht ik.
"De Sleurslager".

Groet!

Vergat nog te melden

dat we op de eetclub een proeverij hadden van allerlei soorten Chinese sauzen. Oestersaus, hoisin, bean sauce...
Winnaars werden



Dou Ban, een soort Chinese sambal met "zwarte boontjes" erin (ook op de markt onder allerlei andere namen), en



Plum Sauce, een soort chutney van enorm grote Chinese pruimen. Ook prima te maken met die harde gele pruimen die je in het voorjaar kunt kopen. Veel knof erdoor.

Na een kroegentocht

is het slecht bloggen.

Allemaal "klassieke" kroegen. Die uitsterven. De klanten zowel als de eigenaren.

Meer info morgen.

Zuidwolde (eierballen), Westerwijtwerd en Noordpolderzijl (waar we bijkans de dijk afwaaiden en een broodje garnalen aten).

Mooi. Overal verschillend peroneel. Maar allemaal even aardig. Jonge meid, zeer bejaard echtpaar, vrouw die de kroeg net dicht had maar 'm weer open deed.

Fotoalbum komt zodra ik een paar scans heb ontvangen

Tot morgen!

Links

Alles nieuw venster.
The Cook's Thesaurus
Indo
Rivierkreeft
Knof
Death Row
Creole, Cajun
Baskisch
Planet Ketchup
Betel

Smakelijk!

Moeflon 2

Beende er vandaag een uit met Tom. Geschoten. Volgens JT lopen ze in Vierhuizen. Tom wist niet precies van waar.
Prachtig donker vlees (geschoten!), mooi dooraderd. Geur tusen geitebok en hert in. Had een week gehangen.





Mooie foto trouwens...



Hij was de schouderbladen uit de schouders aan het snijden, nogal link, ik zeg "Heb je niet zo'n handschoen?" (soort maliënkolder). "Jawel". -"Waarom trek je die niet aan dan?" "Tsja..." Want zijn messen zijn superscherp; lang aanzetten op grove staaf, lang daarna op fijne staaf.

Maar goed.
We hebben afsnijsel en krabbetjes en die schouderbladen (gelatineus!) voor bouillon en ook nog twee schouders.
Ik weet nog niet wat voor vlees het is, stoof of bak. Google > niks. Ja, dat het van de Italiaanse eilanden komt + Corsica. Vond alleen
dit (nieuw venster) maar dat schiet niet op.

Maar goed.
1] Jullie moeten binnenkort bij Tom langs gaan voor koteletten. Of zeggen jullie karbonades? Dat is een. Dat moet bakbaar zijn.
2] Daarna voor schijven poot. Kort bakken of kort bakken en dan lang stoven?
3] Als we de informatie van hierboven hebben dan kook ik en petit commité bouillon en stoof? ook die schouders (met saus van die bouillon).
(Iets voor donderdag na Noordpolderzijl? Regel dan zelf met Holt en ik kook. Ik bedoel: Lorie en Wim zijn met vakantie.)

Maakte al eerder bouillon van moeflon-krabbetjes voor de Heerenclub. Was prima.

Tot slot: kreeg van JT een mooi turf-gerookt worstje uit Wehe-Den Horn.



PS Wiens Italiaans is beter dan het mijne? (Alle links hieronder nieuw venster.)
Muflone hier!

En vond een recept, op basis van een aanwijzing "zoals civet".
Hier.
Generic recept hier

.

Vanavond

Heb T. te eten.
Gerookte zalm met mierikswortelsaus
Room, rasp er de mieriks boven tot dikke saus.

Koloniale erwtensoep.
Pinda-olie, ui, knof.
Sambal badjak.
Blik erwtensoep erbij en wat ketjap manis.
Roeren en serveren.

Toetje. Voor Ton. Niet voor mij.
Iets van AH. "Grand Desert plus Sahne"
Smakelijk...

Tsja...

Ik had bij dat Albi verhaal mooie plaatjes staan, veel mooiere van die brug en die kathedraal, maar zoals het wel meer gaat: de volgende dag zijn ze weg. Andere erop: geen probleem. Geen idee.
Maar goed. PJ reageerde.
Dank voor het plaatje PJ. Precies wat ik er ook op had staan. We zullen zien wat er nu gebeurt. Hier komt ie:



PJ schreef ook "Die film waar je naar vraagt in jouw blog is Moulin Rouge en de acteur was Mel (of José?) Ferrer.
Later speelde Peter Sellers (Clouseau) hetzelfde in een parodie op Moulin Rouge.
Het ging natuurlijk om het feit dat Toulouse-Lautrec zéér klein was.
De kathedraal van Albi had ook een kasteel functie!
Is romaans-gothisch [dus]".

Vanavond, nu.
Struisvogelbief met krieltjes en bundelzwammetjes (SdB) en Gewurztraminer-saus.
Struis kort rondom in hete boter bakken vlak voor het serveren.
Kriel lang en langzaam, regelmatig draaiend, rauw!, in flink boter.
Zwammetjes bakken met ui en knof; side dish.
Saus nu. Roux met wat Sechuan peper, wat piment en wat geel mosterdzaad. Saus van maken met 2/3 van die wijn (deel eerder uit de koeling gehaald) en 1/3 warme groentenbouillon, wat room, p/z, en proeven op zoetzuur. Moet licht zoetzuur zijn. Zoeter? Wat rietsuiker. Zuurder? wat witte wijnazijn.

Verdere recepten van vrijdag 3

Nagerechten

Kaas
Blue Stilton, Camembert met Calvados, heel mooie Port Salut, Brugse Blomme.
Met vers gebakken Ciabatta.

Fruitsalade, gemarineerd in Earl Grey
Sterke Earl Grey, lauw: fruit erin; vergeet Nashi niet en Mineola en Lychee en Kumquat.
+ slagroom.

Kastanje-ijs
250 gram ongezoete kastanjepuree, 100 gram rietsuiker, 1 ei, 225 cc volle melk, 100 cc room.
Alles in een bak en dan met de staafmixer, op lage snelheid, goed mengen.
Koelen.
In de ijsmachine.
Tegen het eind (dit soort ijs wordt vrij abrupt een klont die nergens meer mee mengt) een scheut Armagnac erdoor.
Goed koelen in de vriezer. (“Koelen in de vriezer”: echte vriezer, niet dat vakje in de koelkast.)
+ slagroom.

En iedereen kreeg er een stukje bitterkoekjespudding van de dag ervoor erbij. Zie elders in dit blog. + slagroom.

Uhh, gisteren, = 9 mei 2008, noterde ik dat er hier iets niet klopt.
Geen idee...

Eetclub februari

Tsja... Italiaans...
Vast staat Italiaanse kaas, dus één voorgerecht, want óf twee voor en één na, of één voor en kaas + zoet na.



En dat voorgerecht is Bocconcini. Betekent "hapjes" maar is ook een bepaald gerecht.
Bak per persoon twee pannekoekjes.
Kook een ei per twee personen.
Maak Basissaus (Béchamel met 1/3 hete melk, 1/3 hete groentenbouilon, 1/3 droge witte wijn).
Giet de helft van de saus in een andere pan en roer er stukjes gekookt ei, stukjes goed uitgelekte tonijn en diepvries-doperwten door.
Vet een ovenschaal in.
Leg steeds over de middellijn van elk pannekoekje een deel van het mengsel, en vouw ze twee keer in dezelfde richting dubbel.
Leg ze naast elkaar in de schaal.
Giet er de saus-zonder-toevoegingen over, en bestrooi dan met versgemalen Grana Padano.
Gratineer op ongeveer 160 graden.

Hoofdgerecht is Maiale al latte. Kalfslende gestoofd in melk.
Maiale (nieuw venster). Minder kosher bestaat niet.
Mijn recept:
Een rollade rondom aanbraden in een aardewerken schaal, in wat boter, samen met wat ui en spekjes.
Op laag vuur warme melk erbij gieten tot die rollade iets meer dan half onder staat.
Aan de kook laten komen en op laag vuur, zonder deksel, regelmatig draaiend en begietend die rollade gaar laten worden in een uur of twee, drie.
Halverwege de kooktijd er wat knoflook en zout bijdoen.
Op het laatst die melk inkoken tot een dikkige brij.
Rollade snijden en serveren met die brij.
En met champignons, gebakken met kruizemunt erbij.
Dat is Engels, maar het combineert erg goed.



Het recept is mijns inziens de Italiaanse versie van
Rendang (nieuw venster).

Ontbreekt dus nog borrelhapjes en ná.
Ná zou Tiramisu kunnen zijn. "Tira mi su", ik trek het omhoog, ik eet het op.
Of Boccone dolce (nieuw venster).
Of appeltaart met pijnboompitten.
Maak als appeltaart maar maak het deeg anders.
Klop 200 gram suiker fluwelig met vier eieren.
Werk er citroenrasp door.
Werk 120 gram boter door 300 gram bloem en werk dan de twee mengsels door elkaar.
Gebruik geen rozijnen maar decoreer de taart vóór het bakken met flink geroosterde pijnboompitten.

Ik hoor het wel.

Borrelhapjes nu. Tsja. Verse blaadjes salie, gepaneerd - gefrituurd?
Of Bresaola? Italiaanse Nagelholt zeg maar. Weinig gepekeld en lucht-gedroogd.
Nagelholt hadden we al en daar leerden we wat van. Niet van Hooglander want is te klein. Van dikbil.
Maar de pekel van Bresaola, dat is met laurier. Dus dat doen we.



Bresaola

Beloofde iemand dit recept erop te zetten

Entrecôte met bloedworstsaus. Albi.



De beroemde brug



Die (half Romaanse half Gotische?) kerk met dat waanzinnige Renaissance portaal eraan...



En dan praten we nog niet eens over het Toulouse-Lautrec museum. Een ongelofelijk mooi museum. Kasteel, uitkijkjes...

Albi (nieuw venster)

Maar goed. Wat ik daar at. Met die "gris" rosé.

Aubergine in schijven in de lengte. Flink fijn zout erop en uitwrijven (deze bewerking is tegen de sponzigheid). Na 10 minuten draaien en weer zout erop. Na 10 minuten afspoelen, uitknijpen, vinger erover "Zout?' Zo ja, dan herhalen. Droogdeppen, door bloem, goudbruin bakken.

Olijfolie, ui, knoflook.
Wat kruiden, schijf bloedworst (ook door de bloem gehaald) aan twee kanten bruin bakken. Bloedworst in stukjes. Flink stevige rode wijn erbij. Stoven. Prakken. Boedworstsaus = klaar.

Aubergine-stukjes in de saus opwarmen.
Mooie entrecôte bakken.
Serveren met de saus.
En met? Ik zou zeggen met pasta.



Toulouse-Lautrec
(Wat was dat ook weer, die film over T-L, waarin de hoofdrolspeler de hele film op z'n knieën loopt?)

Museum (nieuw venster)