Kroepoek

15 soorten!

En dan bedoel ik rauwe kroepoek, die je nog moet bakken...

Niks gebakken kopen

Ik had iemand op bezoek, bakte kroepoek, zei die vriend Moet je kroepoek bakken dan?

Voor Theo dus


Kroepoek, in modern schrift kerupuk.
Die E, dat is de Schwa Germanicus.

Schwa (us em Hebräische: 'das Nichtige') isch e zentralisierte Vokal (IPA: [ə]), wo in de germanische Schprôche (hischtorisch gsee) e reduzierte Vokaal isch. Uf dütsch (und in de maischte andere germanische schprôche) wird dä Vokaal als gschribe.
Im Alemannische chunt dr Schwa wie i de meischte Sproche numme inere unbetonte Silbe vor. Er isch usserdäm im Alemannische näbem /i/ dr einzigi Vokal wo i sonere Silbe vorchunt. Numme wenigi Sproche hen au en betonte Schwa, z.B Albanisch, Rumänisch, Bulgarisch, Afrikaans, mangi Dialäkt vum Katalanische un mangi Kaukasische un Uralische Sproche.
Bispil: e Taschelampe, mache, Schlüssel, Schüssle, verplämperle...

Die E spreek je bijna niet uit. Net als in terima kasih, dankjewel.
(In een satirisch programma, KRO, lang geleden, Farce Majeur, kreeg Sukarno van Juliana een TV. Sukarno klopte erop, "Prima kassie!")
(Hahahahahahaha! Zie Farce Majeur hier!)

Eerste foto: kroepoek kentang manis pedis

Kroepoek van aardappelmeel.

Heel lekker "hard" en toch dun.

Manis pedis (of pedas of pedes) zie je veel bij kroepoek. Zoet heet. (Ikzelf ben trouwens manisch pedis!)
Maar bijvoorbeeld emping, zie verderop, dat is altijd manis óf pedis.

Deze aardappel-kroepoek lekker ietsje zoet, en daarna behoorlijk pikant.


Tweede foto: kroepoek gendar

Kroepoek van rijstepap, armelui's kroepoek.
Vrij smakeloos, maar wel lekker om ergens bíj te eten, in plaats van rijst zeg maar.

Zie de productie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Kroepoek rawon

Hierboven.
Het is een van die slingertjes kroepoeks, waarvan we er meer gaan tegenkomen.
Tapioca-kroepoek.

Verwant met Pakistaans en Afghaans spul, Jalaybee. Zie hier.

Rawon, dat is rundvlees-soep, zie hier.

Zwart is dat, vanwege de keluwek (weer een Schwa Germanicus); kloewek / kloewak in het Nederlands, zie hier.
Een van mijn favoriete kruiden.

Maar goed.
Kroepoek rawon, dat is met ingekookte bouillon, rawon dan dus, gemaakt, ipv met water. Die bouillon komen we straks nog eens tegen.

Best lekker spul...

Kroepoek sinkong pedas

Tapioca en cassave
En pepers en palmsuiker

"Bevat geen preservatieven"
Inderdaad, geen enkel condoom aangetroffen

Heel mooie smaak, en goed pittig

Kort bakken!

Kroepoek bawang

Bawang is ui, maar dit is niet met ui maar met bawang poetih, ui wit, knof.

Fantastisch!


Kroepoek gendar manis pedes

Foto kwijt, maar dat is kleur eerste foto hier, vorm tweede foto.

Aardappel zoet heet,
Zo met zoet + heet is het wel stand alone te eten.

De smaak zeg maar tussen kentang en gewone kroepoek in, ook qua dikte en hardheid
Iets minder zoet, iets mooier pikant, "breder"
Wel ietsje vetter

Kroepoek oedang

De klassieker: garnalen-kroepoek

Tapioca, soms met cassave.

En hierboven de klassieke vorm; zo hoort het te zijn.
Die heeft meer garnaal dan die grote Chinese, en is daardoor ook ietsje zoetig
Die Chinese trouwens is veel bleker.

Niet te lang bakken (zie foto!)

Hebben ze zelfs in Frankrijk.
Maar dan super-bleek en smakeloos.

Kroepoek sajoer

Sajoer is groentesoep, ik kondigde die soep al aan.

Dus (tapioca)kroepoek met ingekookte groentesoep ipv water gemaakt.

Ook een topper.

Tot nu toe is de ranglijst
1 Bawang (knof)
2 Sajoer
3 Rawon

Kroepoek mie besar

Kroepoek mie groot

Mie omdat het er op lijkt (maar het is tapioca), besar omdat het een groot soort kroepoek is.

Weer dat Afghaans Pakistaans slingertjesspul

Lang op vrij laag vuur bakken

Smaak? Ach, dat is weer zoiets wat je ergens bij eet, niet als snack

Kroepoek talie mas

Kroepoek touw goud

Een beetje hetzelfde spul als de vorige, maar nu met "specerijen" en palmsuiker

Een fijnere smaak, want het is dunner en ook vanwege die palmsuiker (die nét aanwezig is, totaal niet overheersend)


Ik organiseerde trouwens een klein kroepoek-avondje laatst.
Was een groot succes.

Iedereen totaal verbaasd dat je meer soorten kroepoek hebt...

En iedereen Wow wat is dat vers gebakken lekker...

Gaan we eens in het groot doen, ergens in een kroeg in Groningen...

Kroepoek bawal poetih

Dat is dus wat anders dan bawang poetih, ui wit, knof.

Dit is een "witte" zeevis, Witte pomfret.
Zie hier.

Er zitten ook "kruiden" door.

Een hele fraaie vissmaak.

Komt ook op het favorieten lijstje.

Kroepoek Palembang

Dat is met riviervis gemaakt, Palembang ligt ver van zee.

En het is weer zo'n slingertjes-soort.

Je hebt grote, zie hierboven, en kleine, zie hieronder.

Weer op lage temperatuur, en -dus- relatief lang bakken

De smaak? Ach...

Nogal weinig smaak, maar die vrij fijn, dat wel

Ongetwijfeld van gedroogde vis trouwens


Hieronder Emping manis
Zoete emping (palmsuiker)


Emping is een ander verhaal

Emping melindjo zie hier

Emping man zie hier

Emping is altijd lekker, de zoete, manis, of de pikante, Emping pedas (zie de volgende foto)

Uhh, emping zoet-pikant is een verwerpelijk modernisme

Ennuhh, emping pikant rauw is moeilijk te vinden


Ennuhh, het favorieten lijstje is nu
1 Bawang
2 Sajoer
3 Emping pedas
4 bawal poetih
5 Rawon

Tot slot

Nog iets wat wel kroepoek heet, nou ja, kripik, maar het ook niet echt is.
Net zomin als cassave chips of banana fritters

Tempeh kripik

Heel dunne gedroogde plakjes tempeh, die je als kroepoek kunt frituren.

Met enige regelmaat eet ik het als proteïne, dus dan in de plaats van tofu zeg maar.

Prima te eten!

Rechts op de foto heb ik een ongebakkene ingelast, en over de rand van de kom hangen twee gebakkene.
Niet dat die slap zijn, maar die krulden krom in de frituur.
(In kom gele linzen-curry)

Spul neemt heel mooi weinig vet op.

Vergeten! Papadum...

Culinair internet

Alle wijnen vandaag tussen de vijf en acht Euro, en werkelijk erg goed

Dit is een wijn uit Parempuyre, niet ver van de Margaux

Niet ver van Château la Lagune ook
Noord-Oost van Bordeaux

Culinaire weblogs en zo


America's test Kitchen


Groente snijden en zo zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Gerei voor eieren zie hier

Gerei voor koken met granen en zo zie hier

Gerei voor knollen en zo zie hier

Iets zuid van Lissabon

Eetsnob


Franse Klassiekers (kookboek) zie hier
"terrine de campagnard" is klets

Biefstuk met truffelboter zie hier
Lijkt me geen goed idee, ik bedoel; dan weet ik wel betere dingen met die truffel

Pasta met zalm en broccoli heeft ie ook. Dat kunnen we zelf wel verzinnen.

Brique de Chèvre sla ik ook over, daar schreef ik laatst zelf over

En pastinaak-aardappelengratin, dat moet je maar bij Vreugdeloos gaan zoeken

Zelfde streek

Kokswereld en Zest zijn wat ingezakt


Beurzen en zo zie hier

Garnalen zie hier

Ippels gaat met d'r benen in het water zie hier

En een kunstig patatje mét, zie hier

Een zuidelijker Bordeaux, uit Targon, Zuid-Oost van Bordeaux

Met die prachtige Romaanse kerk

Weekend Culinair


Dat is de beste


Recepten voor een hele week zie hier
Tartaar van zalm met gember...

Meer recepten voor een hele week zie hier
Konijnenrug met Beaufort...

Nog meer recepten voor een hele week zie hier
Soep met kalfsgehaktballetjes...

En nóg meer recepten voor een hele week zie hier

Een goeie Australiër

Zuid-West van Sidney

Diversen


Slow cooker chicken stew zie hier

Grilled chipotle and honey wings zie hier

Slurp zie hier
Wat een ouwe troep, die snoeischaar...
En dat spoor, dat is een hert
En die truffels (wintertruffels dus) zijn nogal goedkoop

Goed Eten zie hier
Milieu en zo, maar tenminste niet van die hol-ogige gekken of van die culi-duurzaam en lokaal meelopers

Dit is de rooie van die Australische

Prima, maar wel ff wenne...

Maar goed.

Slaapmutsje nog.

Gemengd-ingewikkelde economisch-denken gevoelens zie hier

De Volkskeuken (6)

Marcus Huibers


(Eerste aflevering van De Volkskeuken zie hier)


Ik hoorde dat Huibers het in zijn broek zat te doen, dus ik heb deze aflevering maar wat vervroegd.


Maar wat ik niet meer doe, dat is dat indelen, zoals bij die vorige twee, in de categorieën Gelul, Kletskoek en Klinkklare onzin.
Dan krijg ik veel te veel mail zo van Dat hoort niet in Gelul, dat moet in Kletskoek. En zo.


De chauffeur van mijn vader heette trouwens ook Marcus.
En die scheet ook af en toe in zijn broek. Als ie met mijn vader de Belse grens over moest met boter en koffie onder de stoelen.


De Huibers is trouwens professor, dus dat móet wel in een lulvak zijn.
En jawel hoor, psychologie.


Als je op internet gaat zoeken, dan blijkt ie nogal gepreoccupeerd te zijn met zijn te kleine Jan.
Maar je bent toch psycholoog, Jan!

Volgens Bol schrijft ie over Hoe herstel je van een haringverslaving? Wat doet een barbecue met het beest in elke man? Hoe houd je de erotiek in toom als je met je geliefde een gebraden kippetje eet? Wat is de smaak van troost en geborgenheid? En mag je überhaupt wel vlees eten, als je niet ten principale bereid bent om het beest dat je eet zelf te slachten?

God Kristus wat een zakkewasser...


Een heel verhaal over verbrande mosselen en andere flagrante mislukkingen.
Zou die wat met Jonas Freud van de Walvis hebben?
Dat ie daar met Jan op de bank ligt elke week?


Dat vis aan zijn BBQ blijft plakken.
Ja, je schrijft in de krant over culinaire zaken of je houdt je mond daarover.
Nooit gehoord van ontslijmen, deppen, drogen, oliën...


"Bram Hahn, culinair journalist van Elsevier en toevallig ook mijn beste vriend"


"Roy Wiggers, ooit de onvolprezen chefkok van Luce in Utrecht [...] zoekt de grenzen op en daardoor pakt niet alles goed uit"
Zeker familie van de walvis...


"rauw hart op de BBQ gaat mij ook wat te ver, eerlijk gezegd"
Hoe moet het er dan anders op? Gebakken?

"Schenk de beurre blanc in een uitgespoelde thermoskan om hem warm te houden"
Godsammekrabbe...


"het varkensnetje"
Nooit van z'n leven een varkensnet gezien. Een vierkante meter, ja!
Maar er wel over in de krant lullen.
Professor Kwaak.


Bieten een uur in een oven op 250°...
Ik denk dat ie trouwens misschien ook vanwege die bieten bij die walvis ligt, dat houdt niet op, die bieten...
Bloedrood.
"Een oude wens om als zieke bemind te worden"??


"sucuk is een verdraaid lekkere worst zie je zelfs[!] in Nederland kan kopen"
Met sucuk word je bij elke Turk al 30 jaar lang doodgegooid. Dat is die kuttenworst. Zie hier.


"een soort cantharellen die in de VS hedgehogs heten"
Dat heet hier gele stekelzwam, ja.


"Kook de zeekraal een minuut of 3" en "bak daarna 4 minuten mee"
Hoe maak ik zeekraal-puree...


"Vraag uw slager om een langwerpig stuk ossenhaas"
Wat dacht ie Godverdomme anders te krijgen? Een vierkante ossenhaas? Een ronde?
Ossenhaas zie hier...


Artisjokharten uit blik in de oven. 20 minuten op 200° en dan een uur op 160°.
Zeker voor bij die zeekraalpuree...

"U en ik hebben geen plancha in huis"
Maar U heeft geen en ik en heel veel anderen hebben wél een bakplaat in huis en dat is precies hetzelfde.
Nog afgezien van het feit dat je met een flinke koekenpan precies hetzelfde kan.


"Na ruim twee weken voltijds vakantievieren kom ik net als vorig jaar tot het diep filosofische inzicht dat het leven in wezen niets anders is dan een aaneenrijging van maaltijden"
Mischien moet die gemankeerde filosoof zich maar om meer dan een reden de bek laten dichtnaaien.


"koud of warm roken in je rookoven"
Hoe kan je nou kiezen tussen koud of warm roken in dezelfde rookoven??


"waarom we varkensvlees niet rood[gebakken] eten"
Ooit wel eens rood varkensvlees gezien dan?


Paprika, sjalot en knoflook tegelijk bakken...


"fretteren, het jagen op konijnen met de inzet van een fret, een valk en een hond"
"over culinaire zaken schrijven met de inzet van een solex, een afwasborstel en het debiele zoontje van de buren"


Een recept voor ajam smoor wat werkelijk van geen kanten klopt, dwaze lulpraat...


"toen ik beroepshalve door de Allerhande bladerde"
Vaklitteratuur voor onze psycholoog!


"Beleg elk stukje kip met parmaham"
Met coppa, ja!

"Vrij bekend is inmiddels de bavette (vang- of vinkenlap op zijn Nederlands)"
Die denkt werkelijk dat vang en vinkenlap hetzelfde is, de culinaire hotemetoot...


"Gooi het onderste stukje van de asperges weg"


Een Italiaanse jager "die zojuist een geschoten zwijn op de schouder heeft genomen"
Een Italiaanse jager die wel beter weet en niet de volgende dag onder de teken wil zitten, ja!


Voor sauce chasseur heeft de professor "de oude Escoffier geraadpleegd, hier en daar gelardeerd met een vleugje Larousse Gastronomique".
Professor had zeker even de leesbril niet op.
Larousse bakt in boter, met eventueel ietsje olie erbij, de professor in "een ruime plens olie".
Escoffier bakt in olijfolie en boter, en noch Larousse noch Escoffier gebruiken de knoflook van de professor.
Sauce tomate wordt tomaat. Demi-glace en Glace de viande worden fond.


Octopus. Dat betekent acht voeten.
"Snij de vier tentakels los van het lijf"
Wel psycholoog maar nooit gehoord wat Oedipus betekent.


Kwartels met yoghurt, flikker op!

Pasteitjes met briseerdeeg.
Dat heet bij Albert Heijn gewoon zanddeeg, ja!
En dan die pasteitjes met spek en worst erin, spek en worst in deeg wat bol staat van het vet, gadverdamme...


Dan komt de ontzagwekkende kletsmajoor met het verhaal dat "in de oude joodse [niet Joodse, dat is Volkskranterig] traditie" lamssvlees eten en een lammetje offeren verwant zijn, de Godsongelofelijke onnozelaar...
"Want ieder die vet eet van het vee, waarvan men een vuuroffer brengt voor de Here - wie dat eet, zal uit zijn volksgenoten uitgeroeid worden." en dus at een strenge Sefard geen lamsvlees (wel schaap) omdat het moeilijk is om het vet en het vlees te scheiden.
Leviticus 7:23.


"Bak de visfilets 3 tot 4 minuten op de velkant."
De bekende onnozelheid.
Niet eerst de vleeskant dichtschroeien.


Zwezerik...
Kwaakkwaak maar niet weten dat er twee soorten zijn...


En niet weten dat je asperges kookt in fond van de schillen en de kontjes...

Zie de volgende aflevering hier

Dames en heren!

(Zie die rode das hieronder!)

In verband met mogelijke motregen op enkele plaatsen in Nederland, rijdt de NS morgen met een beperkte dienstregeling.
Houdt u rekening met langere reistijden, langere wachttijden en drukkere treinen.

Maar nou heb ik een ontzettend goeie oplossing!
Stamp de hele directie daar onder hun kloten (seekuu...) en Zorg Godverdomme dat die Treinen Rijden Godnondeju en ook op Tijd ook Godsammekrake! Kristus!

Ja, of ga eens een maand naar Oostenrijk ("Vallende bladeren? Woehahahahaha!"), of wat de punctualiteit betreft naar Japan... (Een minuut te laat? Opsodemieteren)

(Maar ja, dat is natuurlijk het eeuwige probleem. Als je een arbeider geen stamp mag verkopen, ja, dan werkt ie niet, nee...)

("De werkende massa's, wie zijn dat toch?")

(En dames en heren, uhh, houdt u vooral ook rekening met minder kosten voor de NS morgen!)

Vandaag enkel

dikke pret; cultuur en zo


want ik ben laat thuis, want ik heb gevierd dat ik vanmiddag een officier van justitie zó heb aangegrepen dat ie het over 10 jaar nog weet.

Ik heb zelden iemand zo zuur zien kijken... (Gerechtshof, geen rechtbankje)

Met een vertrokken gezicht, star bevroren op zijn papieren gericht, een half uur lang

Geen enkele blik naar de rechter of naar mijn advocaat of naar mij

En al helemaal de beleefdheid niet om me aan te kijken toen ik tegen hem sprak
Die weet, die communiceerde non-verbaal zoals dat in bepaalde kringen heet: verloren zaak...

Het is "onder de rechter", dus mondje dicht verder, maar binnenkort...!!! Wow!

Ik bedacht

"Ik hoor dat Connie Palmen nou een relatie heeft met Geert Mak..."
-"Shit man, is die ook terminaal dan?"

Hahahahaha!


Iemand schreef me daarop

Oh gelukkig, ik dacht dat Geert al jaren dood was.

Connie zat altijd te zuipen bij De Zwart.

Net als Franssens, samen met zijn vriend van der Heijden.
("Voetstampwijnen zijn tandknarswijnen")

En onze Johannes, ook van de partij.

Die woonde daar recht tegenover, boven Athenaeum Nieuwscentrum.
Als ie de benedendeur open deed was hij er al voor de helft.
Maar dan duurde het altijd nog wel even voordat de andere helft er ook was.


Hahahahahaha!

Wat is echte cultuur toch leuk!

Wie herinnert zich nog dat ik Marieke er hier uittrapte?
Vanwege die Bernard = SS shit?

Je mag hier schrijven wat je wil

Maar je mag niet liegen

En al helemaal niet om gelijk te krijgen

 (Mijn vader zei altijd Als je intelligent bent, dan hoef je niet te liegen)

Die Iemand vervolgde:

PS leuk die Nero's

Ontzettende leuke strip was dat

Tekende Marc Sleen dagelijks een hele pagina van voor in de krant
Ik ga zeker de Nero-wandeling in Brussel lopen

Ik ook!

Gaan we lekker samen?

En ja, Franssens was ook met Palmen bevriend.

En trouwens, wat vind je trouwens leuker trouwens, Connie Walmen of Connie Feren? 

Daar kan ik moeilijk over oordelen want ik schoot bij Connie Walmen al flink in de lach.
En Connie Feren is beslist ook leuk.
Maar ik hou het toch maar op Walmen.

Ik vroeg ook nog Hoe zou het gaan met Tara Boemdiejee?

Maar ja, dat blijkt een generatiekloof

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Catering (1)

Feest Nederlanders met Fransen


Woensdag, diner vanaf 19.00 uur


Avocadospread op iceberg
Tortilla-chips

Gestoofd rundvlees in rode wijn
Aardappelpuree uit de oven
Ratatouille
Stokbrood
Peren in rode wijn

Kaasplateau
    Kernhem
    Bleu de Wolvega
    Extra oude Goudse
    Overjarige komijnenkaas
    Limburger

€ 45,- per couvert

Donderdag, brunch vanaf 11.00 uur


Broodmaaltijd
    Volkoren licht en donker brood (ook geroosterd), stokbrood
    Boter
    Verse volle melk
    Koffie
    Thee
    Verse jus
    Groninger rollade
    Huisgemaakte ossenworst, geserveerd met groene pesto en zilverui’tjes
    Spinata
    Leerdammer
    Jonge komijnekaas
    Belegen Kollum

Runderbouillon met venkel

Salade bleekselderij, kaas, curry-dressing

Plaatpizza tonijn, ansjovis, groene olijven

Vis
    Ierse gerookte zalm
    Gerookte haring
    Gerookte forel
    Huisgemaakte mierikswortelsaus
    Kappertjes
    Knäckebröd

€ 35,- per couvert

Vrijdag, ontbijt vanaf 07.30 uur


Broodmaaltijd
    Volkoren licht en donker brood (ook geroosterd), croissants
    Boter
    Verse volle melk
    Koffie
    Thee
    Verse jus
    Rosbief
    Pekelvlees
    Huisgemaakte leverkaas met champignons
    Kollummer jong belegen kaas
    Nagelkaas
    Brandnetelkaas

Roerei met rookspek

Verse fruitsalade

€ 20,- per couvert

Zaterdag, brunch vanaf 11.00 uur


Broodmaaltijd
    Volkoren licht en donker brood (ook geroosterd), stokbrood
    Boter
    Verse volle melk
    Koffie
    Thee
    Verse jus
    Grove Groninger leverworst
    Huisgemaakte filet américain met kappertjes
    Verse Groninger worst (warm)
    Verse geitenkaas
    Licht belegen Goudse kaas
    Belegen komijnekaas
   
Pompoensoep met verse koriander en zure room

Salade gegrilde paprika, rauwe ham en knoflook

Plaatpizza salami, rode paprika en zwarte olijven

Gerookte vis
    Paling
    Stoombokking
    Schillerlocken
    Appelstroop-citroensaus
    Knäckebröd

€ 35,- per couvert

Zaterdag, diner vanaf 19.00 uur


Verse kaas, licht aangemaakt met rode pesto
Melba toast

Gestoofde prei'tjes (koud)
Huisgemaakte truffel-mayonaise
Geroosterd notenbrood

Quenelles van snoekbaars
Saus van Loire wijn

Forel Navarra (met Ardenner ham)
Gestoomde rijst en wilde rijst
Courget uit de oven met olijven en hazelnoot-olie
Peterseliesaus met pijnboompitten

Trio van ijs
    Kriek-sorbet
    Granny Smith vanille-ijs
    Gedroogde pruimen-roomijs
    Slagroom
    Suikerwafeltjes

€ 50,- per couvert

Zondag, ontbijt vanaf 09.00 uur


Broodmaaltijd
    Volkoren licht en donker brood (ook geroosterd), croissants
    Boter
    Verse volle melk
    Koffie
    Thee
    Verse jus
    Huisgemaakte leverworst, Groninger mosterd, Limburgse mosterd
    Huisgemaakte York ham
    Verse kaas met groene kruiden
    Terschellinger kaas
    Spread van gekookt ei met Parmezaanse kaas, waterkers

Gepocheerde eieren
Geroosterd brioche-brood

Verse fruitsalade

€ 20,- per couvert

Dat was werken...
Maar dat was verdienen...

Die Fransen waren in het begin erg wantrouwig aangaande de Nederlandse keuken (en gelijk hebben ze), ze hadden hun eigen kaas meegebracht (Comté).

Aan het eind, nee, eerder!, waren ze sprakeloos (maar lieten dat natuurlijk niet merken)

Pepernoten revisited

Vandaag daarnaast ook kippenhartjes
Je moet niet gaan pielen met die goedkope troep
Je moet gewoon de hele witte vette bovenkant eraf snijden

Staartpeper,

daar begon de dialoog over


Ik vroeg hoe Cees Holtkamp (op zo'n NRC video) erbij kwam dat er staartpeper in de pepernoten moet.
Staartpeper, Kubebe, Cubebe zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en foto zie hier


Dag Maarten,
Van jou had ik wel verwacht dat je op de hoogte was van de pepernotenrevolutie die nu al jaren gaande is en gestart op Foodlog. Daar staat ook de bronvermelding van de staartpeper, zie hier


Dank, maar ik vind het allemaal geen argument voor de stelling dat er dus staartpeper in hoort.
Daarnaast kijk ik nooit op Foodlog. Als ik hoofdpijn wil dan bel ik mijn ex wel.

Gebakken mislukte circumcisie...

Ha, zo ken ik je weer. Een recept in een kookboek is geen argument om er staartpeper in te willen doen. Ik zeg niet dat het moet, het ging er in toen, zo staat het in het gedrukte recept.

Het pepernotenverhaal is een eigen leven gaan leiden, zoals dat wel vaker gaat. Cees heeft een eigen versie bedacht, een kruising tussen het kruidnootje uit het begin van de 20ste eeuw met toevoeging van staartpeper. Dus daar hóórt staartpeper in. Geïnspireerd door het recept uit de Utrechtse keukenmeid. Dat is toch prachtig? Er gebeurt tenminste wat.

In die 18de-eeuwse versie zit dus gewoon staartpeper, Eind 19de eeuw is er een versie met witte peper. Waar het mij om ging en gaat is dat we nu saaie, uitgeklede kruidnootjes eten, terwijl er vroeger veel meer en gevarieerdere specerijen in zaten. En vooral: dat mensen weer zelf gaan bakken in plaats van die zoete bagger van het Kruidvat te kopen.
Maar jij wilt altijd iets anders lezen dan dat er staat. Ik vind het allemaal best.


Kijk.
Wat ik bedoelde was dat Foodlog + Cees-video de indruk wekken dat het er in móet.
Dat is dus bij deze rechtgezet. Goed.
En ik wil zeker niet iets anders lezen dan wat er staat. Ik ben wetenschapper. Sorbonne en Leiden, antropobiologie en linguïstiek.

Gebakken kippenhartjes ver-noedelen

Lijkt moeilijk, is uiterst simpel

Gewoon het deeg naar boven uitdrukken

Deeg met eigeel en zout, en 2 op 1 bakpoeder en -soda

(De rechtse moet nog tot een mooi bolletje worden gedraaid)

Pakistaanse keuken trouwens

In het Urdu heet het  

بھاڑ میں باورچی خانے

Ach, wij delen dezelfde alma mater wat betreft, Leiden, en ik deed geschiedenis en prehistorische archeologie en daarna nog wetenschapsjournalistiek.
In de tijd dat Karl Popper belangrijk was om je eigen theorieën om zeep te helpen, de New Archaeology van Lewis Binford zijn entree in de archeologie deed, evenals de numerieke taxonomie als hulpwetenschap.
Bij wetenschapsjournalistiek leerde ik publieksvriendelijk te communiceren over opleiding 1 en 2.  Er komt daar trouwens een aardige werkgroep over culinaire geschiedenis bij, Anne Gerritsen, zojuist benoemd op de Kikkoman leerstoel [zie hier en hier]. Shared taste.


Mooi allemaal.
Weet jij toevallig iets van een Noord-Afrikaans soort colatura (ook van ansjovis)?
En wist je trouwens dat dat hele garum-fishsauce complex doorloopt tot in Amerika? Tot California! Oil of oolichan / Oolichan grease (zie hier). Ik heb taalonderzoek gedaan op Vancouver Island, zo ontdekte ik dat.

Koken in bouillon

Wel wat langer dan "tot ze boven komen drijven"

Wist ik niet. Wel dat het doorloopt tot Noord-Afrika, is eigenlijk ook logisch. Er is in Italië nog fabricage, twee fabrieken, spul dat ik als ‘beginnersgarum’ zou kwalificeren en spul dat ergens naar smaakt. Via Salsamentum in Amsterdam te krijgen. Die eerste dan, de tweede durven ze in dit land niet aan.
Vissaus is een bijzonder onderwerp en wat leuk dat je dat helemaal tot aan Vancouver Island hebt na kunnen speuren. Fermentatie, vis, je verwacht het eigenlijk overal aan de kusten waar gevist wordt. Heb jij ooit dat artikel gevonden over de Nederlandse vissausproductie in de tijd van de Romeinse bezetting met inheemse vissoorten? 
Heb al contact met Anne over de soja trouwens vanwege Johanna van Riebeeck, kleindochter van Jan. Zij heeft vóór 1716 tomaten in haar tuin in Batavia, reist naar de Kaap met allerhande Japanse en Chinese en Indische etenswaren en drankjes in haar bagage, en kauwt betelnoten. Ik zou willen dat iemand eens onderzoek ging doen naar de ingeburgerde Nederlanders uit de 17de, begin 18de eeuw in Batavia. 

Heerlijk!

Ja, die Italiaanse werd slecht getest in een (overigens wat onnozele) vergelijking van verschillende soorten fish sauce én die colatura.
Maar ik weet niet of die verschillende flesjes bij Salamentum wel of niet van hetzelfde merk zijn [ja].
Nee, dat artikel ken ik niet en kan ik ook niet vinden.
Over enkele weken ga ik naar Turkije, op zoek naar dingen waarmee ik bezig ben. Tarama, bottarga, pure salep (hier vind je enkel mix met suiker en weet ik veel), mastiek, rozijnen-azijn... Wist je trouwens dat ze in Japan ook bottarga maken? Karasumi.
Je kan smelt laten rotten, prakken, heet water erover, olie afscheppen. Dat is de olie-soort, oil of oolichan (zie ook het "grease trail"). Maar je kan het ook persen, dat is de stinkende variant, het fish sauce type.
Mijn blog bestaat vandaag trouwens zeven jaar...

Gekookt brooddeeg kan je altijd prima bakken

Liefst in ganzenvet

Gefeliciteerd met je blogverjaardag. Ik ben eigenlijk een beetje gestopt, gestart half 2007 en nu iedereen zich sufblogt schrijf ik liever boeken ;-) Teveel  bezig met primaire bronnenonderzoek, nu ja, dat ken je. Mastiek, lekker!
Moet binnenkort aan dragant met arabische gom, want met gelatine is het toch niet helemaal echt, ook al gebruikt de gemiddelde suikerbakker dat tegenwoordig wel. Klopt, was een beetje suffe vergelijking bij Salsamentum, was daar bij betrokken om in ieder geval de Romeinse vissaus erbij te kunnen halen, anders ging het alleen over het spul uit het Verre Oosten, want daarvan is weinig fatsoenlijks op de markt hier, maar heel veel rotzooi. Het was vooral vermakelijk als ‘consumententestje’ om de bagger aan de kaak te stellen.  Colatura door mij dus als ‘beginnersspul’ gekwalificeerd wegens te weinig intensiteit.
En dank voor de smelt-link. Het inheemse Romeinse vissausverhaal moet ergens in de bibliotheek van het RCE op te diepen zijn. Als ik even helemaal niets anders te doen heb…


Mastiek is geen Arabische gom hoor (maar misschien bedoelde je dat ook niet). Zie hier.
Sommige Turkse of Midden-Oosterse winkels hebben het (mistika). Als het gelig is, dan is het mastiek; is het wit dan is het Arabische gom.

Nee bedoelde ik niet, heb het hier, gelig, geurig,  maar moet dus op zoek naar Arabische gom voor de dragant! Beetje drie dingen tegelijk aan het doen, dat maakt de boel niet duidelijker!


Nou, veel Turken en zo hebben Arabische gom, maar verkopen het als Mistika.
Als je het niet vindt dan heb ik nog wel wat liggen.


Ha, dank je, ik ga denk ik de boys van Vanilla Venture maar aan het werk zetten. Het is om mee te knutselen met Cees Holtkamp (terug naar de 18de eeuw nu).

Culinaria

Vandaag gaan we konfijten

2 gewicht suiker op 1 water, tot stroop stoken, spul er in, vuur uit

De volgende dag spul er uit, aan de kook

Ff doorkoken om het suikergehalte te verhogen

Spul er in, vuur uit

Enzovoorts een dag of zeven

Eerst maar eens mandarijnen.

Bio natuurlijk want het gaat om de schillen

Maar gebruik toch halve mandarijnen want dan krijgt je stroop een mooie smaak

Daar maakte ik later kumquat jam van

Culinair vanalles


Producten


Zie die heerlijke rauwmelkse Remeker kaas hier (alle links hier in een nieuw venster).


Rookworst

Roken doe je spul wat gezouten, gepekeld is (om vliegen en schimmels weg te houden tijdens het drogen, om de smaak...) Niet zoals iedereen staat te roepen om te conserveren. Zelfs als je ongezouten dingen -enkel- warm rookt (garnalen bv.), dan is het de warmte die conserveert, droogt.

Dus ik vroeg me af of dat roken van rookworst van oorsprong met gezouten (dusdanig gezouten dat je ze kan ophangen) rookworst geschiedde.

Ik kreeg antwoord van zie hier.

In onze contreien zie je dat het vlees ná het pekelen in de schoorsteen terecht kwam, waar het dagelijks werd blootgesteld aan een hoeveelheid rook.
Het roken van worst is een manier om worst te conserveren. Op onze breedtegraad én met ons klimaat is het aan de lucht drogen van worst niet goed mogelijk. De rook zorgt voor conservering en zorgt ook voor het verminderen van de kans op schimmelvorming.
In vroeger tijden maakten slagers rauwe rookworsten. Die werden grotendeels al verkocht als ze uit de kast kwamen, puur op de geur in en om de slagerij. De worsten die over waren, werden op de koude zolder gehangen en droogden daar.
En moeten dus gezouten zijn.

Gezouten inderdaad dus (danig, ter conservering).

Dat "roken = conserveren", daar ben ik het dus niet mee eens,
En ik merk op dat die worsten die verkocht werden of door de kopers werden gedroogd / gerookt, of gekookt en dat ze in dat laatste geval dan minder zout waren dan die worsten die de slager op zolder hing, dat kan niet anders.

[Die worstenmakers schreven ook iets wat niet klopt. Dat worst wordt geconserveerd door zout door het deeg te doen, en grote stukken vlees door ze op grofzout te leggen. Nee, want Jambon de Paris, Jambon blanc, en York ham worden wel degelijk in de pekel gelegd.]

[En nog wat klopt niet. "In zout leggen, dat heet niet 'pekelen'" schreven ze. Jawel hoor! In pekel leggen of injecteren heet "nat pekelen" en op zout leggen dat heet "droog pekelen".]

[Ik las trouwens ook nog dat de meest gebruikte manier van pekelen, de Wiltshire cure, vroeger droog werd gedaan en later nat. Het maakt allemaal dus niet zoveel uit.]

Gekonfijte peer

Dat lukt het makkelijkst en is erg lekker

Neem stevige Conference

Ik kocht laatst tomatillo-jalapeño saus, zie hier (erg lekker, vrij zacht), en cayenne-saus (zoals het zichzelf noemt) zie hier (erg lekker als je van cayenne + limoen houdt, en ideaal om kip te marineren lijkt me).
Stuurde Westland Peppers (zie hier) de foto's.

Die laatste had ik wel 's eerder in de Jumbo gezien onder een ander merk en dan ook de tomatillo / jalapeno's. Smaak niet verkeerd maar er is erg veel met verdikkingsmiddel gewerkt...
Zal dus wel een loon-sausverpakker wezen in het buitenland, daar werk Santa Maria veel mee.
Zo werkt Go-Tan ook, die laat alles in het buitenland produceren van Azië tot Zuid-Amerika, dat spul komt overal vandaan.
Die Frank's ken ik nog niet echt, is volgens mijn een oud merk uit de US dat overgenomen is door een grote jongen.
Proberen ze denk nu ook in Nederland te introduceren. De markt groeit voor dit soort producten...


Hete bliksem

Ik vroeg Toin
Hete bliksem zou in Limburg (net als Duits Himmel und Erde) Himmel en eëd of zoiets heten.
Klopt die naam?
En gaat daar net als in Duitsland bloedworst bij?

Volgens mijn moeder zou dit goed kunnen kloppen ja.
Himmel en eerd lijkt mij Kerkraads plat te zijn, of tenminste 'n dialect uit die hoek.
Er zat geen bloedworst bij, maar hete bliksem werd/wordt bij de bloedworst gegeten.


Bokkenpootjes

Cees Holtkamp in de Volkskrant
Het is typisch Nederlands.
Hoho. Ik mail
Ook in België!
Miserable [hetzelfde deeg als voor bokkenpootjes] is gevuld met boterroom, en dat zit in Vlaanderen ook in de bokkepootjes.
In Wallonië (Pied de bouc, Patte de bouc) zit er ganache in, zie hier.
(Zie trouwens ook hier!)

Of neem stoofpeertjes...

Koken


Kumquat jam

In vieren snijden

Ik kookte ze in die stroop van die gekonfijte mandarijnen, en dat kan je makkelijk namaken door grofgehakte mandarijn een uur heel zachtjes te laten sudderen in 2 suiker op 1 water, en met een deksel op de pan.
Zeef.

Met de kumquat twee uur lang zachtjes sudderen zonder deksel.


Vanille-ijs met Gari

Gari, ook wel sushi ginger, is Japanse ingemaakte gember.
Zie hier.

Een fantastische vondst, al zeg ik het zelf.

Snij de Gari klein en meng 1 op 1 met gembersiroop.
Serveer bij vanille-roomijs.

Als je roomijs met puur Gari proeft, dan is dat net zoiets als wanneer je de eerste keer die chocolade met zeetzout proeft...

Pers

is er niet veel

Die houwen hun bek wel tegenwoordig

Ik noteerde alleen een NRC video over "wilde vogels", zie hier.
Een prima verhaal.


Planning

* Super Hollandse (zegt men als men Nederlandse bedoelt) macaroni met hamblokjes, tomatensaus en geraspte kaas

* Congee met gefrituurde tofu en Szechuan groente
Congee zie hier
Je maakt dat met River rice, de Chinese variant van Indonesische Ketan, kleefrijst, paprijst. In Indonesië kennen ze ook zo'n gerecht als Congee, Bubur, als ontbijt, zie hier.
Szechuan groente zie hier

* Koolvis (gepaneerd gebakken) met puree van soissons en gewokte broccoli-stengelstukjes
Grote witte bonen pureren, olijfolie erdoor, z/p, sjalot en knof en rozemarijn

* Kamper steur met gestoofde prei
Kamper steur: gekookte eieren in gebonden mosterdsaus, op geroosterd brood

* Pão de Queijo met paddo's in peterseliesaus
Pão de Queijo [paw de keizjoe; brood van kaas] zie hier want de Surinaamse toko had cassavemeel, tapioca.

Peter


Ik vergeet steeds die leuke of mooie reacties neer te zetten hier.


Naar aanleiding van iets wat ik schreef over Karel van het Reve:

Karel heeft gewoon gelijk.
(Karel heeft eigenlijk altijd gelijk.)
'De taak van een kunstenaar is het maken van een kunstwerk' heeft ie ooit eens ergens geschreven.
Iemand die daar erg goed in is en waar ik de laatste paar weken met veel plezier naar kijk is Neo Rauch; zie hier.
En dat is precies hetzelfde plezier dat ik beleef aan zulke foto's als van die muurreclames van Dubonnet.

PS

-Jesus was a capricorn, he ate organic food-

(It ain't Bob Dylan, but it's all we got!);

Zie hier

Over die Johannes van Dam-prijsuitreiking:

Nou ik moet het eerst nog zien doorgaan.
Als de Universiteit van Amsterdam iets organiseert dan is steevast de datum fout, de locatie verkeerd, het tijdstip klopt niet en het onderwerp van de bijeenkomst wordt ter plekke veranderd vanwege de actualiteit of weet ik veel.
We gaan het allemaal meemaken, of niet.


Hieronder Peter's "Vrije uitloop-eenden"

Dank!