vrijdag 24 januari 2020

Citaten en recepten



Over citaten gesproken
Boeken die ik las nav. Kousbroek lezen



Bomans, over wat oude prenten


De meisjes waren gekleed in nergens toe dienende japonnen
[...]
Links staat een weldoorvoede huisvader die een bordje soep geeft aan een halfnaakte man op de stoep, zonder deze nochtans binnen te laten, en rechts ziet men een deftige dame die een overtollige baljurk aan een oud vrouwtje verstrekt, dat haar dan ook verbijsterd aanziet



Uiensoep


In een braadpan in boter en/of olijfolie een grote hoeveelheid dunne uienringen (half gele ui half zoete) iets bruinen en daarna langdurig laten stoven op laag vuur met ietsje suiker
Stukken parmezaan-korst erbij is een goed idee en/of uienschillen
En knof natuurlijk

Regelmatig roeren

Bloem erdoor en drie minuten op het vuur laten staan, af en toe omroerend en de bloem licht bruinend

Soep van maken met een-derde warme groentenbouillon, een-derde warm water en een-derde witte wijn

Op smaak brengen met madera, Oxo of Viandox of Bovril (of anders maar Marmite) en peper

Serveer met knof-croutons erin, of schep in koppen, leg er schijfjes oud stokbrood op, daarop geraspte Emmentaler (Zwitserse Emmentaler!) en gratineer onder de gril of salamander





Een citaat voor Onno Kleyn


O, wie wenig muß doch einer zu denken gehabt haben, damit er soviel hat lesen können"

Schopenhauer



Himmel und Erde

Kook aardappelen in water met zout

Bak rookspek-stukjes uit, en doe er daarna flink fijngesneden ui bij; laat de ui op laag vuur en af en toe omroerend mooi zacht worden

Doe er, als de ui zacht begint te worden, stukken appel bij, roer even om op half hoog vuur, doe er een scheut bouillon bij, breng aan de kook en laat op laag vuur verder garen

Peper, en proef op suiker

Bruin door bloem met peper gehaalde bloedworst

Maak stamp van aardappel en de inhoud van de andere pan, met z/p en nootmuskaat.





Heere Heeresma aan Laurie Langenbach


Rijdend door een van steenslag vervuld landschap waaruit eeuwen geleden alle leven zich al heeft teruggetrokken, bereikt u tenslotte, eenzaam en zeer alleen, tegen de avond die vol is van een kil soort noorderlicht, het al jaren verlaten huis met zijn in de wind klapperende luiken, door stof ondoorzichtige ramen en knarsende sloten, om dan, op het ijskoude toilet, te ontdekken dat de bril onder u nog warm is. Kijk, dat stemt pas tot nadenken.



Omelette Siberienne

Een ingevette lage vuurvaste schaal bekleden met plakken cake

De cake licht besprenkelen met likeur naar keuze

Spatel vanille-ijs in de schaal, goed aangedrukt, en werk door tot het ijs bol rond of zelfs conisch hoog boven de schaal uitkomt

Koel goed

Klop eiwit stijf met suiker en wijnsteenzuur

Breng een laag eiwit aan op het ijs

Brand het eiwit bruin met een gastang

Flambeer met opgewarmde eau de vie naar keuze, maar liefst van hetzelfde fruit als de likeur

Persoonlijk prefereer ik Crème d'abricots van Briottet, met Szicsek palinka

Ik gebruik overigens geen vanille-ijs, maar roomijs van clotted cream





Šimek en kardinaal Willebrands


Kokèn die zoesters voor oe Hollaandse pot?
Hij knikt
En Italiaans?
-Gelukkig niet... Want dat kunnen ze niet



Crema all'arancia

Sinaasappelroom

Een kleine sauspan op laag vuur, raspsel van twee bio-sinaasappels erin, acht eetlepels sap, vier eetlepels suiker
Blijf roeren op laag vuur tot de suiker opgelost is

Van het vuur af en laat 10 minuten koelen

Een schaal, een kop room, kloppen met een garde tot de room "fluffy" is

Spatel er wat van de sinaasappelsaus door

Ga zo verder tot alle saus is opgenomen.

Serveer op een plakje cake waardoor redelijk wat citroen



donderdag 23 januari 2020

De Nepchinees



Inkopen Midden-Oosters spul vandaag
Rode dadels
Is zo'n beetje hetzelfde idee als die lichtgele
De rode krokant en fris, die donkere zacht en zoet geworden



Vegetarisch gelul uit de Volkskrant

"Marouska Metz laat zien hoe een kok ook de blik bevredigt" staat er als kop boven

Nepchinees Pay-Uun Hiu ontdekt haar culinaire aanstellerij-foto's had er ook kunnen staan


Dat je soep op brede platte borden moet opdienen
"Dan koelt hij sneller af"

Dat je aan een taart moet kunnen zien wat erin zit

"Een plak geroosterde kool is een grappige referentie aan vlees"

Dat je een pizza niet hoog moet opbouwen (goh!)

"Als je vruchtenijs maakt moet je het serveren in de schillen van de vruchten"

Dat die Metz zich verheugt een puntje van een koekje af te kunnen bijten en dat dat koekje dan toch heel blijft, Godsammekrake wat een trut

En het gaat allemaal over visueel en esthetisch, maar over smaak natuurlijk weer geen woord...



Indiaas product, maar wordt gegeten in het Midden-Oosten
Weken, dubbeldoppen
Koken kapot


En ze morrelt verder, de nepchinees


Test alcoholvrije mousserende wijnen

"Plop of flop", tsjongejonge...


Hoe stroopwafels gemaakt worden
Precies zoals ze het op de markt doen
Maar niemand daar ooit weet hoe het moet
Langwerpige flap deeg dubbelklappen
In het ijzer en bakken
Eruit en splitsen met een paletmes
Dat mes wordt dan warm, en als je het dan in een pot stroop steekt blijft en niet teveel stroop aan hangen maar precies goed
Paletmes schoonvegen tussen de twee wafelhelften


Over helder en troebel sap

"Sappelsap", God kolere...

In het panel Albert Schulp
En wat proeven ze: appelsap van Schulp
"Grote grijns op zijn gezicht als hij zijn eigen product herkent"
Flikker op met je nep panels




Pascal Jalhay

(Die ik bij Mangiare enorm bij de neus nam!)

Vegetarisch Indonesisch

"Mijn ideaal is dat chefs hun technieken - zoals Frans moleculair, of Noord-Afrikaans - toepassen op de Indische keuken"
Als het mij maar bespaard blijft!

"Pas sinds kort zijn er in Nederland ook topkoks die een nasi goreng op de kaart zetten"
Kan je nog kwaken kwaak dan mee

"In de betere restaurants moet het ook wat minder, omdat er vaak dure wijnen worden geschonken die niet overruled moeten worden"
Iemand die zoiets zegt hoort in de gracht gestampt te worden

"Gedeconstrueerde sajoer lodeh"
"Gepureerde sajoer boontje, ingevroren in de vorm van een klompje"
God wat een lul...





Die nepchinees weer aan het woord


Eieren Aurora

Een werkelijk totaal nergens op slaand recept

Je moet een roux maken en daar tomaat door werken, sic

En daar hoort geen melk in maar bouillon (maar "dan heet het espagnole saus" de onnozele regenworm)

"Snij de eieren in plakjes", het idee...



Dat gansettes Italiaanse pasta is...

En die pasta dan combineren met avocado en komkommer...



Ook Janneke Vreugdeloos komt voorbij

D'r nieuwe groentenboek

("Volgende keer blaas ik jou weer in je reet" mailde Janneke)

"Bimi aglio olio", hoe krijg je het verzonnen...



Noten: lees sesam


Een bouillon recept, vegetarisch, waarvan je enkel en alleen kan zeggen Wat heeft dit in 's Heerennaam met bouillon te maken?

"Noedelsalade met pindadressing"
Foto van laksa met een drol erop

"mungbonenmie, glesnoedels"
Dat heet laksa dus

Dan de kookinstructie ervoor
Ik zou zeggen Hou eens vier soorten naast mekaar, en zie dat de bereiding enorm van elkaar kan verschillen
Weken of niet
Alleen in kokend water, of ook koken
Als koken hoe lang koken...

En chili-olie erdoor
Ook zo enorm popi



woensdag 22 januari 2020

Vier klassiekers





Vier mooie dingen die we eind vorige maand kookten



Konijn met pruimen in Leffe


Rookspekjes uitbakken...

Eventueel wat reuzel erbij, konijnenbouten bruinen en uit de pan

Kastanjechampignons aanbakken in reuzel in een andere pan
Stoven met de spekjes en met Leffe brun
P/z

Reuzel in de eerste pan, ui, knof...
Bloem...
Leffe brun, p/z, tijm, laurier...
Konijn erin en een snee witbrood, dik ingesmeerd met Dijon mosterd
40 minuten

Eventueel wat kippenbouillon erbij

Gedroogde (niet té droge) pruimen erbij, 10 minuten...

Proef
Appelstroop erbij? Gebruik dan liefst Sirop de Liège, of anders Maestrichter stroop

Friet bakken

Champignons bij het konijn


Hierbij een CVNE Reserva 2014




Polenta parmesan balls

Met doperwten-paprika saus


500 volle melk met 250 water en grof gehakte parmezaankorsten aan de kook en 15 minuten laten bubbelen

Afgieten, aanvullen met melk tot 750 en op smaak met zout

Olijfolie, gele ui, knof, peterselie (goed fijn)...

P/z en nootmuskaat...

250 gram polenta erin licht aanbakken, roerend dus
Ondertussen die melk warmen

Bij de polenta, enzovoorts

Flink parmezaan erdoor als de polenta gaar is, veel meer dan je denkt, en hoog op smaak brengen met p/z

Koelen onder folie

Balen draaien, koelkast
(met droge handen vormen, niet draaiend maar knedend; met natte handen na-vormen)

Ui, pepertje, knof...
Milde ajvar (paprika puree), wat rode wijn, proef op zout...

Doperwten erin warmen

De ballen frituren (of burgers bakken), gepaneerd (corn flakes kruim!) of niet

Als je ze in de vriezer gooit: bevroren frituren op 135°


Hierbij een Porta da calada, Alentejo, 2015




Kip masala

Met kouseband maar ik gebruikte haricots verts


Haricots kop kont halveren koud water

Eieren hard koken afgieten, schrikken  (roepen Ha! Hallo Janneke!)

Na een half uur afgieten en droog deppen

Sauteren in pinda-olie en uit de pan

Kip stukken (dij) bruinen met wat ghee erbij en uit de pan

Ui, knof, pepertje...

Surinaamse rijst roerend erin aanbakken

Een potje masala mix erdoor...

Kippenbouillon...

Kip en haricots erin garen

Ei erin warmen (dat kan je ook eerst bruin gebakken hebben)


Kan natuurlijk ook met ook roti erbij


Hierbij een Heim Gewurztraminer of Gewürztraminer als u wil 2014




Mac, cheese, bacon 'n beer balls


Kook de macaroni en giet af
Gebruik goedkoop spul; Aldi

Maisolie, kleine stukjes bacon...
Ui en knof...

Bloem...

Volle melk en pils...

Parmezaan en cheddar erin raspen (die goedkope oranje "American cheese")...

Macaroni erdoor, koelen

Koeling

Paprikasaus maken van ajvar zoals hierboven
Extra mooi met wat geweekte guajillo erdoor en wat van het weekwater

Ballen, paneren (ook hier corn flakes!)

Frituren


Hierbij een Pere Ventura Brut Rosé 2018



Roux met spek!



dinsdag 21 januari 2020

Drie mooie menukaarten



Vandaag inkopen op de foto's
De beste amaretto ever
Gemaakt met amandel-alcohol



Ik vond drie menukaarten,  althans kladjes ervan


De eerste voor een mooie tent in Parijs, met een internationale keuken
Dat was in de buurt van het Gare du Nord
Drie gangen keuzemenu

(Vego, vis, vlees)
Linzenkroket met abrikozenchutney
Salade met gedroogde kwal
Pâté de campagne (alles huisgemaakt natuurlijk)

Sylter vissoep
(Je kon drie gangen nemen met onder andere de soep, of vier met óók soep)

(Vego, vis, vlees)
Tagliatelle, eekhoorntjesbrood, parmezaan
Sepia, haricots verts (dat moest eigenlijk kouseband zijn), Thaise rijst
Parmentier de canard (enorm lekker; filosoof met confit van eend dus)

Engelse kazen
(Weer óf als nagerecht óf als extra gang)

Fruitsalade gemarineerd in Earl Grey
Peren-roomijs
Chausson aux pruneaux (Brabantse pruimenflap dus)



Dat is lang geleden!
Maakte er al een Dry Manhattan mee
Staat nog genoteerd Cuba libre, mojito, pisco sour, planter's punch, Singapore sling en zombie


Een hapjestent

Kladje in het Engels

Ik weet niet meer voor waar dat was, maar ik denk ook Parijs
The Wall heette die tent

Die waren ook weer steeds vego vis vlees, en zo te zien wisselde het wekelijks of maandelijks


* Satay, served with rice cooked in banana leaf (lontong dus)
Marinated firm tofu with peanut sauce
Shrimps with coco sauce
Spicy goat with soy sauce

* Croquettes
Lentils, (weer, maar nu) with mango chutney
Oyster, with shrimp sauce
Oxtail, with madera sauce

* Tapas, served with French bread
Mushrooms and garlic
Octopus with spicy smoked paprika
Black pudding

* Soup, served with French bread
Broccoli with lager
Crab stock
Beef and fennel



Nog nooit zo'n lekkere Dry Martini gedronken als hiermee
Met Noilly Prat natuurlijk
Wat er allemaal voor kruiden inzitten...
Jeneverbes, sereh, koriander, engelwortel, iriswortel (orris), paradijskorrels, kubebe (staartpeper), amandel en zoethout


Nog een hapjestent, en dat was een zaak die bij de eerste hierboven hoorde

Alles weer "van de week" of "van de maand"


Kroket: groene asperges

Soep: bloemkool (maar nu dus) met pilsner

Koud 1: gerookte heilbot met radijs

Koud 2: Duitse rauwe ham

Chausson 1: champignons, mozzarella

Chausson 2: uien en spek (Zewelwai dus)

Kaas: Engelse kazen (uit dezelfde week of maand dus)

Pâtisserie: weer die pruimenflap

IJs: weer dat peren-roomijs

En weer die fruitsalade



Daar had ik die Dry Manhattan mee gemaakt
En Whishy sour op komst



maandag 20 januari 2020

Hot!



Maar dit hierboven is dus géén hot stuf
Dit is shishito, zie hier (alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)
Verkrijgbaarheid zie daar
Net zoiets inderdaad als Pimientos del Padrón
Zie hier
Verkrijgbaar? Jumbo (eventueel ernaar vragen zodat ze er komen)
Je leest altijd over gebruik in z'n geheel
Maar werkt fantastisch, allebei, kleingesneden door roerbak
Nooit de zaadjes verwijderen!




Gefermenteerde soja-bonen (tausi) met tofu

Zie over tausi de post van zaterdag jl



Frituur tofu-blokjes
Enkel tot ze net kleuren; méér kleuren ze niet maar ze worden wel kleiner

Week de tausi (dubbel volume water als boontjes)

Kook ze in het week-water

Giet af (bewaar het water) en hak fijn
Doe terug in het water

Voeg aan het mengsel Dark soy toe en goela djawa

Bak kort in arachide-olie bos-ui, knof en rode rawit

Voeg het bonen-mengsel toe en breng aan de kook

Warm er de tofu in op



Vullen met worstvlees van merguez



Rouille

Wordt gebruikt om vissoep op smaak te brengen


Ook in blikjes verkrijgbaar bij de betere vishandel


Rooster enkele rode spaanse pepers zonder de zaadlijsten in een hete oven

Laat oud witbrood zonder korst weken in visfond

Maak een puree van het iets uitgelekte brood, de pepers, knof en olijfolie.



Recept 2

Maak gelijke hoeveelheden rode en groene Spaanse pepers schoon (zonder zaad of zaadlijst dus) en kook 10 minuten in kokend water zonder zout

Giet af en laat goed uitlekken

Blend met een gelijk volume aan knof en idem goed uitgelekte geroosterde paprika uit blik

Breng op smaak met z/p, werk er brood doorheen (als hierboven) en maak er met olijfolie een "mayonaise" van


Rouille met de rieme die je hep!



Vóór de oven (goed door olijfolie gehaald)



Tilapia met pepersaus


Leg de schoongemaakte vissen in een braadpan in een laagje visfond, breng aan de kook zonder deksel, draai de vissen en laat nog acht minuten doorsudderen, waarbij de vis nog eenmaal wordt gedraaid; laat
niet droogkoken.

Haal van het vuur

Maak tomatensaus met veel rode Spaanse peper

Giet over de vis, breng aan de kook en laat een kwartiertje doorsudderen zonder deksel op de pan


Filets


Drie minuten en zes minuten



Ná de oven



Peperjam


Hak uitgehaalde paprika grof (de kleur maakt niet uit) met, per kopje paprika, twee uitgehaalde en gehakte hete Spaanse pepers, liefst japapeño

Doe er per kopje mengsel twee kopjes geleisuiker bij en een half kopje witte wijnazijn

Breng aan de kook, roerend, en laat dan een kwartier op heel laag vuur staan

Breng weer aan de kook en laat roerend twee minuten doorkoken

Van het vuur af en nog vijf minuten roeren

Opslaan in schone potten, wecken en minstens een maand laten staan


zondag 19 januari 2020

Het Fregat Pallada (5)




I. A. Gontsjarov

1858



Zie het schip hier (alle links hier openen in een nieuw venster)

Zie het boek hier

Pallada is Russisch voor Pallas

Ik volg het boek stap voor stap

Zie de eerste aflevering hier

Het fragment hieronder speelt in de Golf van Biskaje en op Madera


Na een half uur verscheen hij met twee borden in de hand. Op het ene bord een brood, een zoutvaatje, een mes, een vork en een servet. Op het andere de maaltijd. Hij hield zijn armen in evenwicht en ging snel ergens zitten wanneer het hellende vlak van de vloer te stijl werd. 'Hier heb je wat' zei hij (wij zeiden je en jij tegen elkaar, hij zei alleen u in staande uitdrukkingen; 'uwe hooggeborene' of 'zoals u wilt' enz.). Hij ging naast me op de grond zitten en hield mijn bord vast. 'Wat heb je me gebracht' vroeg ik. 'Hier is van alles, allerlei gerechten' zei hij. Ik kijk, en inderdaad - van alles; kip met rijst, een hete pastei, gebraden schapenvlees - alles op één bord, en afgedekt met een wafel. 'Kom nou, zo kunm je toch niet eten. Het ontbreekt er nog maar aan dat je me soep gebracht hebt!' 'Dat kon niet meer' antwoordde hij onnozel, 'maar kijk, je morst.' Ik begon de stukken apart te leggen, stopte iets in mijn mond, en zo kwam ik langzamerhand tot aan de wafel. 'Waarom heb je er geen soep bijgedaan' vroeg ik hem, en gaf hem het bord terug.

De gidsen stopten plotseling bij een of ander klein huisje, riepen iets en men bracht ons drie kroezen wijn. Ze geven mij - dit is toch madeira, recht van de bron! Inderdaad, madeira, maar wat een troep! Het is duidelijk jonge wijn. Ik gaf de kroes terug. De gidsen bogen voor me en sloegen hun kroezen direct achterover, en de twee jongetjes die naast de draagkoets de berg op liepen, dronken de mijne leeg. Dit alles, natuurlijk, op mijn kosten, omdat bij het geven van de kroezen de Portugees zich tot mij richtte met de woorden 'One shilling signor',



zaterdag 18 januari 2020

Inktvis



Vandaag foto's van zalm met zwarte boontjes
Die boontjes, tausi, zie hierboven
Recept zie eergisteren
Verslavend lekker spul die tausi en kost geen ruk



Inktvis vandaag

Want ik kook vandaag octopus (met venkel, rozenharissa en couscous), dus ik ging over octopus schrijven vandaag, maar dat deed ik dus al op 2 maart vorig jaar zo bleek (niet ik maar het feit)

Vandaar dus inktvis, begrijpt u wel

(Als u dit allemaal niet begrijpt dan bent u dus gewoon, net als ik, niet goed bij het hoopht)



Inktvis schoonmaken en zo


Kop uit het lijf trekken, voorzichtig de inktblaas, als je die gaat gebruiken, uit die kop halen en die in een bakje met water bewaren
Pas op; rauw is de inkt giftig

Tentakels van de kop snijden en die ook bewaren

Vel van het lijf stropen (als het lijf wit is, dan is dat al gebeurd) en weggooien

Vinnetjes eraf snijden en bewaren bij die tentakels

Ruggengraat uit het lijf trekken (zo´n doorzichtige veer)

Controleren of er geen vet en/of een half verteerde garnaal of zo in dat lijf zit
Die veer ook weggooien natuurlijk

Het lijf kan gevuld gebakken worden, in ringen gesneden en in beslag gefrituurd, of in sepjes gesneden worden die weer diagonaal ingekerfd worden en zo gebakken; dit met grotere exemplaren (met kerrie!)
Fors grote exemplaren kan je heerlijk stoven



Altijd even spoelen, die tausi
Recepten zie hier 
(Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)
Inktvis met tausi?
Enorm goed idee!
Gaan we doen!
U hoort van mij!


Zwarte risotto

Risotto nero


Genua

De Noord-West Italiaanse keuken is verwant aan de Midden-Oost Spaanse
Equivalent uit Alicante: paella nera [geen schrijffout zal ik er maar meteen bijzetten, voordat Otto Kleynejan een apoplexie krijgt]


Inktvissen schoonmaken, inktblaas bewaren

De inkt op een bord knijpen (rauw giftig dus) en aanlengen met ietsje water en een scheut droge Martini
(Ik gebruik natuurlijk Noilly Prat, maar goed)

Mosselen koken in witte wijn

Die wijn, gezeefd, mengen met de inkt

P/z erbij, goed doorroeren en een half uur laten staan

In een paella pan in olijfolie ui en knof bakken, en dan (ongekookt natuurlijk) risotto-rijst erbij (geen paellarijst!)("Dat is hetzelfde" zeggen ze? Stamp ze de plomp in!)

Even omroerend laten bakken, en dan lepel voor lepel en roerend en inkokend dat wijn-inktmengsel erbij

De rijst gaar laten worden dus (de vloeistof moet dan opgenomen zijn)

Serveren met de mosselen en met de -ondertussen gebakken- inktvis





Inktvis met tomaat en ketjap

Indonesië


Cumi2 [tsjOEmie tsjOEmie] tomat


Maak de inktvis schoon, snij in de lengte open en snij in reepjes

Bak de stukjes in arachide-olie tot ze stevig zijn; haal uit de pan

Bak ui en knof in de pan, voeg geprakte tomaat uit blik toe met het vocht en breng op smaak met gemberstroop, ketjap (manis en ook wat asin), foelie, kruidnagel, gebroken korianderzaad, sambal en daoen djeroek poeroet

Breng aan de kook en laat 10 minuten zacht stoven

Kook in, proef op p/z (dat wil zeggen: voeg eventueel sambal toe en/of ketjap asin) en warm er de inktvis in op





Inktvis, Moluks

Sontong kecap



Bak ui, knof, ietsje rode peper en gemberwortel in arachide-olie wat aan

Voeg stukjes inktvis toe en bak, roerend, een minuut of drie, met witte Muntok peper er nog bij

Breng op smaak met limoensap en ketjap

Roer er vóór het serveren gehakte lente-ui door

Simpel, maar erg lekker

Met rijst en buncis / boentjies / sperziebonen



vrijdag 17 januari 2020

Gulyás is soep



Gulyás


en goulash is stoofvlees



Net toen ik dit begon te schrijven werd er een pakket van de Hongaarse winkel bezorgd!

Drie soorten paprikapoeder, eendenvet, paardenworst, Tokaji late harvest en idem Balaton muskotály


Ik las in De Herenkookclub van Keldermuis een stukje over Szegediner gulyás, en daarmee begon het verhaal van vandaag

Gulyás is soep, onze goulash is stoofvlees en heet in Hongarije pörkölt, en op het feit dat gulyás soep is bestaat één uitzondering, Székely gulyás, of zoals de Oostenrijkers het noemen Szegediner gulyás

En, Keldermuis, dat heet niet zo naar de stad Szeged of naar Jószef Székely, maar naar de het volk van de Szeklers

Varkensvlees met zuurkool
Keldermuis doet er runderbouillon bij, maar je leest dikwijls dat in deze schotel géén vloeistof wordt gebruikt
"Zelfs geen witte wijn", zoals de Dictionnaire du Gastronome met nadruk stelt

Het is simpel
Of je maakt het van pörkölt met zuurkool, en dan gebruik je bouillon van gerookte krabbetjes; de Poolse winkel verkoopt het in blokjes
Of je maakt het een beetje op de wijze van pörkölt, met zuurkool en varkensvlees, en dan inderdaad zonder vloeistof



Goulash


Ik heb op het recept van die Székely gulyás twee belangrijke boeken nageslagen, maar eerst even een heel aardig populair toeristenboek, Hungarian Cuisine van Hargitai

Toeristenboek of niet, het is een prima ding, met alle belangrijke Hongaarse gerechten, en die allemaal simpel gehouden

Ingrediënten: pörkölt, varkensschouder (dus náást het vlees in de pörkölt), zuurkool, patisseriebloem

De pörkölt maak je zoals normaal, maar het vlees kleiner gesneden, en gebruik minder paprika
Recept zie hier; alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster

De zuurkool kleiner snijden, en mengen met een deel van de pörkölt, en bouillon van gerookt vlees

Uurtje sudderen

Wat bloem erdoor werken, en serveren met zure room

Samen met de zuurkool wordt ook wel rijst of parelgort erin gewerkt



Pörkölt


Nu het boek van Gundel, de bijbel van de Hongaarse keuken, "Dé Gundel"
In vertaling Hungarian Cookery Book
Je vindt meestal een simpelere editie: Gundel's Hungarian Cookbook; ook prima hoor, dat had ik eerst

Dit is het vloeistofloze systeem, met de opmerking erbij dat je wel iets witte wijn gebruikt als je het maakt van ganzenlever, van rundvlees, van schaap, van hert, van konijn of van pens
Niet als je kalf of lam of varken of wild zwijn, kip, gans, eend, kalkoen of ganzenmaag gebruikt

Kook de zuurkool met (nu) varkensvlees, spek, ui, groene paprika, paprikapoeder, knof, karwij, groene peper en verse tomaat
Geen zout

Weer binden met bloem, serveren met zure room maar ook met dille



Székely gulyás


De bijbel van de Oostenrijkse keuken tot slot
Zeg maar van de Oostenrijks-Hongaarse keuken
"Dé Sacher"
Das Große Sacher Kochbuch

Dit wordt dus Szegediner Gulyás

Geen spek maar reuzel
Geen tomaat

Verder precies hetzelfde, afgezien van het eerst aanbraden van de uien in de reuzel, en die je daarna moet "paprizieren"

Eerst het vlees in ietsje bouillon half gaar stoven, waarbij de vloeistof verdampt moet zijn als de zuurkool erbij gemikt wordt
Dat is dus ook een verschil; niet samen opzetten

Beilage: Knödel 



Paprikás


Sacher kent ook Szegediner Krautfleisch

Eigenlijk hetzelfde, maar met geraspte aardappel gebonden



Tot slot: paprikás

Om het rijtje gulyás - pörkölt compleet te maken

Het is pörkölt, soms met rood vlees maar meestal met gevogelte

En! Met ook room erdoor!


donderdag 16 januari 2020

Met rijst erbij





Pilav rijst

Met gebakken ei, doperwten en guajillo saus


De guajillo (gwachIEljoo; zie hier; alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster) in ringen snijden en het zaad weggooien

10 minuten weken in hete kippenbouillon

Knof ongepeld roosteren
Pellen

De guajillo blenden met kippenbouillon en versgemalen ui-granulaat
Verder blenden met de knof, Worcestershire en zout
Op smaak brengen met appelazijn

Olijfolie, ui, knof...
Rijst...
Kippenbouillon en wat van de guajillo-saus
De rijst garen

Doperwten erin garen

Eieren bakken

Serveren mét de saus natuurlijk


Erg Mexicaans, gebakken eieren, rijst, tomatensaus
Huevos americanos: tomatensaus met dragon, rijst





Basmati rijst

Met zalm, rode paprika en tausi

Tausi zie hier
Een verslavend lekker ingrediënt, en het kost geen ruk


Spoel de tausi

Sauteer paprika in pindaolie, en uit de pan

Kook de rijst

Pinda-olie, ui, knof, pepertje...

Zwarte boontjes en bakgember...

Light soy en Chefoo rode wijn (kost allemaal ook geen ruk, en maak flink saus)...
Proef
(Wijn vacuum pompen voor later gebruik, maar zo'n fles kan best een week koel staan zonder vacuum)

Pocheer zalm (staart filets) in de saus

Piep de rijst met de paprika warm




Jollof rice

Met kip, zoals dat hoort

Jollof rice zie hier
En zie het hele Obe ata verhaal hier


Maak eerst Obe ata, spul waaromheen driekwart van de Nigeriaanse keuken draait
Een blik gepelde tomaten + het sap, een schoongemaakte rode paprika, een halve rode ui, 4 flinke knoffo's, gemberwortel, ontpitte habanero en wat kippenbouillon blenden

Palmolie (niet laten verbranden!), Obe ata, bubbelt: tot 2/3 inkoken
Proef op p/z

Kip bruin bakken en stoven in kippenbouillon

Amerikaanse of Surinaamse rijst half garen in kippenbouillon

Nou gaan we Jollof rice maken
Palmolie, rode ui... knof...
Tomatenpuree... milde kerrie... gerookt niet pikant paprikapoeder...
Obe ata erin...
Rijst erin, tijm, laurier...
Z/p?... Extra bouillon?

Kip erin warmen en rauwe rode ui erdoor




Paella rijst

Met haricots in bacon, en paprika-saus

Die haricots in bacon!
Ik dacht eraan toen ik een boek van Hugh Jans tegenkwam!
Bistro koken heet het ook nog!
Haricots in bacon, een van de Paul Fageliania!
Geserveerd in het duister!
Ik kwam 'm in de 70er jaren nog eens tegen bij de Makro in Utrecht
Kocht ie Nieuw-Zeelandse lamskoteletten uit de vriezer, voor 17 gulden de kilo
Ik zeg Ik koop bij de Turk vers Tessels voor 13...


Haricots kop kont en in koud water

Haricots afgieten, droog deppen en kort sauteren in olijfolie
Koken met kippenbouillon

Rijst idem sauteren en idem koken met kippenbouillon

Olijfolie, ui, knof, pepertje, peterselie...
Zoete ajvar (veel lekkerder zo dan hete ajvar zonder dat pepertje)...
Versauzen met kippenbouillon
Rijst erdoor

Haricots rolletjes in bacon, bakken




Nasi-rijst

Met garnalen, waterkastanje, paprika en groene curry

Nasi-rijst: kleine korte basmati


Groene paprika sauteren in pinda-olie en uit de pan

Kokosvet, sjalot, knof...

Groene currypasta erbij...

Kokosmelk, fish sauce, palmsuiker, limoensap...

Stukjes waterkastanje (zie foto) erin warmen, paprika erin en vuur uit

Rijst koken in garnalenbouillon

Garnalen (rauw, gepeld, ontdooid, drooggedept) bakken op de plancha of in de wok

De garnalen in de saus en warmen

Serveren met korianderblad


Je leest dikwijls dat waterkastanje "tropisch" is
In de Middeleeuwen was het hier volksvoedsel