maandag 6 april 2020

Bonen!




Zwarte kidneybonen

Met ei en paprika

En saus van mirasol pepers


Olijfolie, stukjes paprika blancheren, uit de pan

Pepers schoonmaken
Ají mirasol, Peru, zie boven
Gedroogde Ají amarillo, gele pepers

Stukjes overgieten met kokend water
Ze moeten net onder staan
Een half uur weken

Afgieten en het vocht opvangen
Blenden met redelijk wat weekwater
Door een zeef drukken met geweld

Het resultaat met weer wat weekwater, gehakte rode ui, limoensap, gehakt korianderblad en idem munt en peterselie 15 minuten laten sudderen

Olijfolie, ui, knof...
Bonen erbij...
Flink wat van de saus, en wat witte wijn...
Proef op zout

De paprika erin, warmen, en binden met geklopt ei

Ei: zie hieronder
Experiment
Geklopt ei (+ p/z) in de vriezer bewaren
Experiment gelukt




Witte bonen

Met gruyère, tomatensaus, paprika


Rookspekjes uitbakken en uit de pan

Groene paprikastukjes sauteren en uit de pan

Maak een mooie tomatensaus
Olijfolie, ui, knof, peterselie, tomaat, rode wijn, groene kruiden, zwarte olijven, laurier...

Spekjes erin, de paprika, de bonen, en los er gruyère in kleine blokjes in op
(Dat is de truc; niet eróver)

Ovenschotel, hete oven



Net vóór de kaas erin


Veldertjes

Velderwten, jonge kapucijners

Met paprika en spekjes


Maar ja, waar is het recept...

Rookspekjes uitbakken
Uit de pan
Paprika idem
Ui, knof, pepertje
Scheut kippenbouillon?
Veldertjes en spek en paprika erbij, lijkt me...




Butter beans

Met vinkelap en paprika

(Alweer paprika?)


Vinkelap: bavette, maar dat kan ook vanglap zijn

Week de bonen 24 uur
Ververs het water en week 12 uur
Dubbeldoppen (boon tussen duim en wijsvinger, holle kant naar buiten, knijpen

Boter, ui, knof, soepgroenten (prei, wortel, selderijblad, peterselie)...
Bonen, water, bouillonblokje (ik gebruikte gerookte ribben, Poolse winkel), gebroken peperbolletjes
Nét tegen de kook houden
Nét genoeg water en steeds aanvullen met kokend water, want de bonen vallen uit mekaar en je wil geen watersoep
Steeds goed roeren, net zo lang tot je ziet dat de bonen volledig verkookt zijn

Olijfolie, sauteer de paprika (alweer) en uit de pan (alweer)

Warm de paprika in de bonen

Bief p/z, bak in boter

Het klinkt raar maar het is heerlijk
Een bak Servische bonensoep (want dat is het; pasulj) met die vinkelap ernaast


 

Witte bonen

Met kip en prei en kalimotxo


Pan 1

Boter, kip bruinen, uit de pan, eventueel teveel vet afgieten (bewaren!)

Op laag vuur blokjes rauwe ham aanbakken

Op hoger vuur prei en knof...

Wat citroensap, cola, rode wijn (50/50; = kalimotxo), kip erin en bedekt, garen


Pan 2

Olijfolie, ui, soepgroenten (als hierboven)

De groenten garen met wat bouillon erbij
Proef de wortel; als die gaar is...

Witte bonen, p/z, Worcester, fish sauce





zondag 5 april 2020

Krokettenkunst





De nieuwsbrief van Krokettenkunst

Zie ze hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)



Hierboven

Oesterbal geserveerd met kaviaar mayonaise, paar garnaaltjes en citroen. De oestersmaak geprikkeld met een beetje mango, sjalotje en druppeltje vissaus. Was weer een smaak sensatie.

Die fish sauce tip heeft ie van dit blog

Maak één keer bv. garnalenkroketten met fish sauce, en je maakt ze nooit meer anders

Holtkamp idem



Leeuwarden, worst


Krokettenkunst
Gratis bezorgen


KrokettenKunst gaat in deze periode gratis diepvries kroketten bezorgen in gemeente Emmen, Borger-Odoorn en omliggende dorpen van Nieuw Weerdinge.
***Ga naar onze webshop voor uw bestelling.
***Selecteer je betaalwijze. Nr.2 Betalen bij afhalen. Ga naar volgende en dan verzenden.
***U ontvangt een iDEAL link voor betalen.
***Na ontvangst van betaling nemen wij contact met u op voor contactloos bezorgen.

Zie ook onze speciale actie van Snow Crab kroketten. Deze actie van Snow Crab is uiteraard geldig voor het hele land

Ook verkoop in ons kroket-atelier van bevroren kroketten gaat gewoon door. Wenst u kroketten voor de airfryer geef dit dan het liefst een dag van te voren door. Via de mail of telefonisch.

Het laatste nieuws is, dat we weer open mogen. Echter alleen voor afhalen. Dus er mag niets binnen genuttigd worden.
U kunt eventueel telefonisch bestellen op 0591 522216.
Er kan met de pin betaald worden. Voorkeur.
Laten we hopen dat deze situatie snel voorbij is.

We zijn open woensdag t/m zondag van 12:00 tot 19:00

Fijne dag.
Team KrokettenKunst



Gegarandeerd dat ie die airfryer kroketten dan voorbakt



Leeuwarden, kaas


Profiteer van de bitterballen actie.

U kunt ook telefonisch bestellen op nr. 06-13310090 of 06-18136707 of 0591-522216

Wij vragen naar uw e-mail waarop u een betaallink van IDeal ontvangt, waarna wij contactloos kunnen bezorgen. Bezorgdatum gaat in overleg.

Tijdelijk gratis bezorgen in gemeente Emmen, Borger Odoorn en omliggende dorpen van Nieuw Weerdinge.

BITTERBALLEN BOX NR. 1.
45 bitterballen. 3 Soorten á 15 stuks.  Huisgemaakt.  € 24,95

15 rund bitterballen
De klassieke rundvlees kroket. We gebruiken het prachtige vlees van de Schotse Hooglander. Mooi gemarmerd. Vlees stevig aanbakken en dan stoven met authentieke kruiden. De bouillon wordt dubbel getrokken zodat we een zeer intense smaak krijgen.Je ontdekt weer de smaak van vroeger.

15 chorizo bitterballen
Een heerlijke, kruidige kroket met een pikante bite. Chorizo is een gedroogde worst uit Spanje en is gemaakt van varkensvlees met toegevoegde kruiden, paprika en knoflook. Verder kruidige stukjes kip en beetje kaas toe. Deze kaas is zeker niet overheersend maar maakt de kroket iets milder in smaak

15 gamba bitterballen

Wilde Argentijnse gamba’s bak ik op de plaat net gaar. Dan lichtelijk blussen met verse knoflook en chili. De ragout is gemaakt met room en bieslook. Dan de iets grof gesneden gamba erdoor.



Veel gevacumeerd om deze bittere tijden door te komen
Alles blijft zo maanden goed in de koeling



BITTERBALLEN BOX NR. 2.
45 bitterballen. 3 Soorten á 15 stuks. Huisgemaakt.  € 24,95

15 monte kaas bitterballen
Een heerlijke geurige kaas uit de buurt van Venetië. U zult genieten van deze kaas

15 droge worst bitterballen Bekende droge metworst uit Drenthe, nu in de bitterbal. Hartige stukjes droge metworst met een fijne kruidnagel smaak

15 pikante kip bitterballen
Stukjes gekruid kipfilet. Fijn pikant door inheemse chili's uit Portugal.


BITTERBALLEN BOX  NR. 3.
45 bitterballen.  3 Soorten á 15 stuks. Huisgemaakt.  € 24,95

15 gordel van smaragd bitterballen
Kipfilet gemarineerd als saté op Javaanse wijze. Ketjap, verse gember en knoflook. Een mooie sambal. Een beetje sereh. De bouillon op smaak gemaakt met room en ketjap. Een echte Javaanse smaak. Zacht zoetig in het begin met daarna een licht pikantje achter in de keel.

15 snowcrab bitterballen
Fantastische delicate smaak. Deze snowcrab komt uit de Barentszee. De smaak van het vlees is licht zoetig en en brengt u naar andere oorden. Ik denk wel de enige snow crab bitterballen van Nederland

15 groente bitterballen

Een mix van diverse soorten verse groente. Waaronder courgette, rode en gele paprika, wortel, tomaat, broccoli, maïs, peterselie, en aubergines. De groentes  zijn slechts kort geblancheerd of gebakken zodat ze hun volle smaak behouden.Een groentetuintje in een korstje.



Hamsteren?
Hoezo?



Een fijne avond.

Wist u trouwens dat wij nog steeds geopend zijn van 12 uur tot 19 uur. Voor lekkere friet en diverse snacks uit eigen keuken. U kunt telefonisch bestellen en daarna afhalen. Of binnen bestellen maar dan eventjes buiten wachten als er meerderen zijn. Houd u aan de regels.

Maandag en Dinsdag gesloten.




zaterdag 4 april 2020

Mooie recepten



Gekookte gebakken ham, broccoli, oesterzwammen, kastanjes


Kaas met stroop


In Spanje en Portugal gebruiken ze kweeperengelei, Membrillo

In het Midden Oosten druivenstroop (pekmez bij de Turkse winkel, maar pas op, pekmez kan ook gewoon jam betekenen)

In Limburg appel- of perenstroop of Maestrichter Stroop (appel, peer en druif) of Sirope de Liège, Luikse Stroop (appel, peer, en dadels of abrikozen).

Kiës mit zeem in Kerkrade, kiës mit stroup in Maastricht

En mocht je in Maastricht zijn, koop daar dan Rommedou en eet die met de stroop
Bij de Turk koop je ciftlik voor met die pekmez
En die membrillo eet je met queso manchego


"Membrillo con queso / sabe a beso"
Membrillo met kaas smaakt naar een kus



Pilav


Omelet met zeekraal


Tomatensaus maken zonder zout

Water aan de kook laten komen

Een omelet bakken zonder zout

De zeekraal zonder houterige delen goed blancheren, afgieten, op de omelet leggen en de saus daar weer over

Omelet niet dubbelvouwen

Serveren met rijst



Kotelet met soepgroenten, kriel
Buiten beeld asperges


Champagne-sabayon


Klop vier eierdooiers met 50 gram fijne kristalsuiker en 300 cc champagne tot halverwege volledige stolling in een sauspan op laag vuur of beter nog au bain Marie

Serveer direct, met frambozen



Rijst met champignons
Erbij een met ansjovis gepikeerde tournedos


Sardien van de bakplaat


Uitgehaalde verse sardien in z´n geheel bakken op een dun laagje grof zeezout op de bakplaat (of in de koekenpan)

Dun laagje is eigenlijk teveel gezegd; je moet meer pan dan zout zien

Daar serveert je Ajoaceite bij, Spaanse knofolie

Wat olie over die visjes gieten en er wat knof ook opscheppen

Serveer met citroen.


Ajoaceite

Olijfolie, kleine stukjes knoflook, gehakte peterselie

Enkele uren laten staan en regelmatig opkloppen

Niet bewaren! Anaerobe bacteriën!



Kripik tempeh, sperzie, naan, pindasaus


Vlinders


Bestrooi plakjes bladerdeeg met een suiker-kaneelmengsel en stapel ze op elkaar

Rol uit tot een rechthoekige lap op een bebloemd werkvlak

Bestrooi weer met het suikermengsel

Vouw de zijkanten naar het midden (heb je dan geen vierkante lap doe het dan met de lange zijkanten) tot ongeveer een centimeter van elkaar

Bestrooi met het suikermengsel

Klap de hele lap dubbel langs die centimeter

Bestrooi beide zijden met het suikermengsel

Vet een ovenplaat in, snijd van het deeg schijfjes, leg die op de plaat en bak ze tot goudbruin bij 180°



Garnalen, paprika, waterkastanje


Kikkererwten met groene pepers

Midden-Oosten



Week en kook de kikkererwten

Snij flink knof goed klein

Plet komijnzaad met een deegroller

Doe een flinke scheut bouillon in een sauspan en breng aan de kook met de knof en de komijn

Voeg wat tomatenpuree toe en roer om

Voeg de uitgelekte kikkererwten toe, wat kleine blokjes rauwe aardappel, zout, flink gesnipperde groene peper zonder de zaadjes, citroensap en wat (lams!)bouillon (blokjes in de Turkse of Marokkaanse winkel)

Breng aan de kook en laat een dik kwartier op laag vuur staan, af en toe omroerend

Serveer met Turks brood of zo



Paardenstaart


Bij de EO hadden ze een tijd geleden een programma waarin twee ruziënde families elkaar naar het leven stonden o.l.v. Bert van Leeuwen. Bert stookte een beetje en suste dan weer de boel, en de ruziemakers aangevuld door allerlei extra  familie enz. mochten als beloning eten op kosten van de EO in een leeg wegrestaurant.

In de beginjaren werd er gekookt door een man met het hoofd van een oud wijf, waardoor hij me altijd deed denken aan majoor Bosshardt in een witte jasschort. Het door hem gepresenteerde menu zou  ik me ook bij het Leger des Heils voor kunnen stellen.

Later werd zijn plaats ingenomen door een blije geit met zwiepende paardenstaart. Elke keer opnieuw was deze kokkin gekleed in jurken van een nietszeggend patroon, uitgevoerd in stoffen die je alleen nog op de markt in een afgelegen dorp aan kunt schaffen.

Na de EO zag ik haar terug bij Carlo en Irene op zondagmiddag. Het was geen fijne combinatie. Ik had zelfs het idee dat Carlo, juist door deze vrouw, enorm blij was met zijn Australische vriend.

Sinds enige tijd deelt die vrouw, weer in die vreemde jurken en met nog steeds die springende paardenstaart boven het eten, de kookrubriek van omroep MAX afgewisseld met een man die gewoon aardig kookt. Elke zin die ze uitspreekt begint ze rustig en eindigt ze met een galm. Ik ben benieuwd of Jan van omroep MAX haar blijft handhaven, hoewel: Jan heeft al een tijd een boot op Loosdrecht, dus misschien kijkt hij zelf niet.

Dag, Loek


vrijdag 3 april 2020

Wekelijks etentje




Wat ik zo kocht op Boekwinkeltjes
De afgelopen weken
Schitterend verhaal, die Mainzer Beobachter



Wekelijks eet er iemand bij mij, al jaaaaaaren

En die houdt in een boekje bij wát ze gegeten heeft


Zie de eerste aflevering hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)




Heel mooi


2016


5 december

Koloniale boerenkool

Sloppy Joe

Griekse yoghurt met bosbessen
(Geen blauwe bessen!)


12 december

Boekweit blini met smetana (Russische zure room) en kaviaar

Jollof rice (Nigeria; met tomaat- en paprikasaus) met een kippenpoot

Yoghurt met rode bessen en crème de cassis


19 december

Bresaola

Pinchos morunos (pikante spiesjes); linzen met soepgroenten

Boekweit blini met smetana en bosbessen


27 december

Oberpfâlzer Bauerngeräuchertes, en pâté van pata negra

Zwarte boeboer (rijstpap) met gerookte kip en haricots verts

Geiten-rookkaas met pithaya



Erg mooi...


2017


9 januari

Eendenborst, toast, Isigny boter

Kalfslappen met Shanghai paksoi en tuinbonen

Langres (de koning der kazen)


16 januari

In palmolie gebakken ei

Kippenbouten met kriel en gedroogde oesterzwam

Moosbacher


23 januari

In boter gebakken zoute haring

Ovenschotel van aardappelen, Harzer Käse en bleekselderij

Doruvael


30 januari

Komkommer uit de oven met Remeker kaas

Papillotte van forel met stekelzwam; rijst

Palmvrucht



Je moet het ooit in handen gehad hebben
Je moet er ooit in gebladerd hebben
Maar niet gaan lezen hoor
Enkel een klein plekje in je culturele bagage


6 februari

Ganzenlever- en eendenleverpâté

In witte Côtes du Rhone en Pilsner gestoofd kalfsvlees, met mais en doperwten in paprikasaus

Vlierbessensorbet


13 februari

Eieren in aspic met gerookte zalm en gekookte ham, met truffelparels en balsamico

Groene papaja gestoofd in Banyuls; parelhoen; trofie (pasta)

Gruyère corsé


20 februari

Omelet met zeekraal en tomatensaus

Szegediner zuurkool met rijst en gerookte krabbetjes

Parmezaan met Gewurztraminergelei


27 februari

Gerookte eendenborst, pastrami, olijven, sherry-mayonaise

Fondue van Vacherin Mont d'or

Abbaye Sainte Mère



Nog niet gelezen
Lydia en de zwaan was erg mooi
"Fris-schoolkind-dat-opgewekt-thuiskomt"
Schitterend



donderdag 2 april 2020

Wortel!



Blinde vinken maken


Kip met wortel

Spanje



Verwarm olijfolie in een stoofpan, met wat nootmuskaat en wat zwarte peper

Zout stukken kip en bruin ze in die pan

Bak flink schijven wortel in een andere pan op niet te hoog vuur, ook in olijfolie, met dezelfde kruiden als boven en bestrooid met wat suiker

Haal de wortel uit de pan en doe bij de kip

Voeg bouillon toe en laat een half uur op laag vuur stoven

Doe er na 20 minuten wat citroensap bij

Serveer met in olijfolie gebakken aardappelen



In België heet het Vogels zonder kop


Heilbot met wortel

Duitsland



In olie wat sjalot aanbakken en tot frietjes gesneden wortel

Z/p erbij, en visfond

Met een deksel erop een moot heilbot erin gaar stoven in een minuut of tien

Een maal draaien en regelmatig bedruipen

Vis uit de pan, warm houden, crème fraîche en wat mosterd door de pan roeren, inkoken of binden, proeven op z/p

Serveren met de vis, en met heel fijn gehakte peterselie en met citroen

En met nieuwe aardappelen




Worteljam

Portugal


Best lekker hoor

In Portugal hebben ze ook tomatenjam, Doce de tomate, dus jam hoeft niet per se van fruit te komen


Niet al te gaar gekookte wortel prakken met suiker en een beetje water

Aan de kook en goed roeren, zeker een plaatje gebruiken tegen aanbranden

Laat dikken.

Proef als het is afgekoeld en voeg eventueel limoensap toe



Het nadeel van ontbijtspek hier is dat het wat krimpt en vervormt
Maar ik ga echt geen filet tot superdun uitrollen...


Karameliseren


Zilveruitjes (ik bedoel natuurlijk verse), blokjes wortel, blokjes meiraap...

Zet de groente op met water (ze moeten juist onderstaan) en voeg een klont boter toe, wat zout en redelijk wat suiker

Laat aan de kook komen en laat droogkoken

Blijf, als het water zowat is weggekookt, steeds roeren tot de groenten mooi met karamel zijn gecoat



Shit!
Helemaal vergeten paaseieren te kopen!



woensdag 1 april 2020

Mosselen (46)



De foto's hebben weer niks met de tekst te maken
Bitterbal, gepaneerd met gebroken corn flakes
Heel mooi


Ongelofelijk

De 46e uitzending over mosselen alweer!


Zie de eerste post hier
Alle links hier openen in een nieuw venster

Aan het einde van elke post een link naar de volgende

Uren culinair leesplezier!

Nou ja, als je van mosselen houdt dan...


Vandaag hoe de Winkler Prins Culinaire Encyclopedie er uitgebreid op in gaat

Aflevering 1



Erg lekker spul uit India
"Van India'se kruisbessen"
Onzin want er zit een pit in net als in een kers
Je gebruikt het net zoals nasi-kruiden als je nasi goreng maakt



Mosselen bakken

Die halen ze rauw uit, dan door bloem (eventueel + paneermeel) en dan bakken

Nou, dat is niet zo gemakkelijk...

Maar wel lekker!



Mosselen uit de frituur

Koken, uithalen

Marineren in olie, citroensap, gehakte peterselie

Dan door beslag en frituren



Knijpertje met slagroom
Jammie!


Turkse gefrituurde mosselen

Beslag maken met gist en eieren

Mosselen koken, uithalen

Door het beslag en frituren



Gegratineerde mosselen

De mosselen koken en het kookvocht opvangen

Een roux maken, en er met het mosselnat een saus van maken

Geraspte kaas door de saus werken

Mosselen idem

Dat spul in jakobsschelpen (of ovenschaaltjes)
Bekwasten met gesmolten boter
Paneermeel gemengd met geraspte kaas erover
Gratineren



Hamsteren?
Hoezo??


Gestoofde mosselen met tomaten
Valencia

De mosselen koken met (alles fijngesneden) prei, wortel en peterselie
Zeven en het kookvocht bewaren
Olijfolie, ui, knof...
Stukken tomaat...
Inkoken met witten wijn en het kookvocht, met ook wat tomatenpuree
Proef op p/z
De uitgehaalde mosselen erin warmen



Gevulde mosselen

Mosselen koken, afgieten, en de dekschelpen verwijderen
Boter, sjalot, knoflook...
Kruim van oud witbrood erdoor
Peper, peterselie...
De mosselschelpen ermee vullen
Grillen



Mosselen à la meunière

Gekookte mosselen door bloem en in boter bruinen
In jakobsschelpen leggen, gebruinde boter erover gieten, wat peterselie erover, en serveren met citroen



Château Cheverny


Mosselen in roomsaus

Mosselen koken en uithalen
Het kookvocht zeven en bewaren
Een dikke béchamel maken en aanlengen met het kookvocht
Op smaak met zure room, room, boter, p/z
De mosselen erin warmen



Mosselen met sauce tartare
Koken en met die saus (zoek op het blog) serveren



Mosselen marinière
Bespraken we al



Château Moulinsart
Oftewel Molensloot



dinsdag 31 maart 2020

Tijm



Ovenschotel aardappelen, ui, tilsit
Mooi gestoofde zoete uien dus



Recepten waarin tijm móet

Niet altijd als enige kruid

Wel als belangrijk kruid



Court-bouillon
Wordt gebruikt om in te pocheren



Breng een op een witte wijn en water aan de kook, met gesnipperde ui (ongeveer een achtste van het gewicht van de totale vloeistof), peterselie, tijm, laurier en wat zeezout

Laat 10 minuten zachtjes doorkoken

Voeg wat gebroken peperkorrels toe en laat nog 10 minuten zachtjes doorkoken

Zeef



Tilsit Havarti


Tarbot, gestoomd, met groenten


Bak in boter met wat olijfolie ui aan, knof, stukken verse artisjokhart (of voeg later stukken uit blik toe), stukken bleekselderij en wat fijngesneden wortel

Kruid met tijm, korianderzaad, p/z

Giet er een flinke scheut visfond bij en witte wijn, breng aan de kook en laat een half uur op heel laag vuur staan met een deksel op de pan

Stoom tarbot filets gaar boven de groentebouillon

Serveer met de ingekookte groentesaus en met geblancheerde venkel of zeekraal
(Blancheer de groente in de bouillon, kook in, warm alles in de ingekookte bouillon)



Sjalot, knof, peterselie


Roggevleugels met prei


Snijd het groen van flink prei en snijd het wit in ringetjes
Spoel goed schoon en laat goed uitlekken

Verhit boter en laat er de prei roerend eventjes in aanbraden

Giet er een scheut droge witte wijn bij en p/z

Laat een half uur op heel laag vuur staan

Snijd een winterwortel in schijfjes, een ui in grove stukken en idem twee tenen knof

Doe dit in een soeppan, met wat kruidnagel, peterselie, een stengel bleekselderij (in stukjes), laurier, tijm, wat zout en wat gekneusde zwarte peperkorrels

Giet er flink water bij en een flinke scheut droge witte wijn

Breng aan de kook en laat een kwartier zachtjes doorkoken

Pocheer  de (eventueel in stukken geknipte) roggevleugels een kleine tien minuten erin

Schep met een schuimspaan de prei uit de ene pan en leg een laag op elk bord

Schep met een schuimspaan de rog uit de andere pan en leg op de prei


Van de bouillon, gezeefd, kan heel mooie vissoep of vissaus worden gemaakt




Bouquet garni

Mijn systeem



Neem een stuk wit linnen (linnen voor in de keuken kan je op internet vinden), goed uitgespoeld, en knoop daarin een laurierblad, een takje verse tijm, en wat zwarte peperkorrels

Verder een gepelde teen knof en/of (dat hangt ervan af) peterselie




maandag 30 maart 2020

Merg



Deel van de foto's van het koken van Risotto milanese
Recept komt later, als ik weer eens Rijst! post
Hieronder een resumé
Mergpijpen op de foto



Risotto milanese is risotto met (ook) saffraan en merg


Olijfolie en boter...
Sjalot...
Blokjes rauwe merg...
Rijst..., wijn..., bouillon etc


Variant: het (de?) merg eerst garen in de oven
Samen met de sjalot (of ui) in de pan

Variant: merg garen in de oven, góed garen
Als bijgerecht serveren, met p/z erover

Variant: schijfjes merg bakken
Op de risotto serveren
(Schijfjes merg: snijden met een warm mes)

Variant: toevoegen als de rijst half gaar is

Variant: merg uitbakken
Daarin de sjalot/ui...

Enzovoorts

Alleen mijn methode, en de eerste variant en de laatste twee zijn in orde
Want: je wil het mergvet gebruiken bij het koken van de rijst




Meest klassieke manier van merg eten in Nederland

Warm op brood, met p/z erover

Nooit koud want dan zit je in koud vet te bijten


Meest klassieke manier van productie

De mergpijpen die je uit de soep of uit de stoofschotel haalt


Ik op brood: enkel en alleen op Brabants of Limburgs roggebrood!




Super klassiek recept mét merg:

Entrecôte à la bordelaise


Droog het merg laten smelten

Sjalotten erbij

Rode wijn (Graves!), reduceren

Entrecôte bakken

Met in as gepofte aardappels


Variant

Saus van sjalot, rode wijn, kalfsbouillon

Merg pocheren in bouillon

Entrecôte, saus, plakjes merg




Verder


Behalve bij entrecôte ook bij châteaubriand

Mergpijpen in pot-au-feu en de merg ernaast eten

Idem bij bœuf à la ficelle
(Het is dus wel bœuf maar geen mœlle)

Uit de bouillon op croutons bij artisjokbodems en bij gestoofde bleekselderij

Kardoen met merg
Cardons à la lyonnaise, maar ook in de Savoie

Als garnituur in bouillon (Lyon!) en in soep

Canapé à la moelle
Croutons met gepocheerde merg en peterselie

Consommé à la moelle
Runderbouillon binden met tapioca
Mergblokjes erin pocheren
Bouillon bestrooien met gehakte kervel

Fritots à la moelle
In beslag gefrituurd

Salpicon de moelle
Voor bij gepocheerde eieren, artisjokharten, grote champignons

Sauce à la moelle
Bij vis en bij gepocheerde eieren

Bouchées à la moelle
Bladerdeegbakjes

Elzasser noedels met merg


NB

De bereiding van merg en van amourette, ruggenmerg, is totaal verschillend



Merglepel



Voor Windows gebruikers heeft Uitgeverij ViesLekker een online app ontwikkeld omdat je grauw wordt van die reclame-shit bij die Windows spelletjes

Geen reclame!
Gratis!
Draait op alle platforms!

Zie hier!