Gulyás
en goulash is stoofvlees
Net toen ik dit begon te schrijven werd er een pakket van de Hongaarse winkel bezorgd!
Drie soorten paprikapoeder, eendenvet, paardenworst, Tokaji late harvest en idem Balaton muskotály
Ik las in De Herenkookclub van Keldermuis een stukje over Szegediner gulyás, en daarmee begon het verhaal van vandaag
Gulyás is soep, onze goulash is stoofvlees en heet in Hongarije pörkölt, en op het feit dat gulyás soep is bestaat één uitzondering, Székely gulyás, of zoals de Oostenrijkers het noemen Szegediner gulyás
En, Keldermuis, dat heet niet zo naar de stad Szeged of naar Jószef Székely, maar naar de het volk van de Szeklers
Varkensvlees met zuurkool
Keldermuis doet er runderbouillon bij, maar je leest dikwijls dat in deze schotel géén vloeistof wordt gebruikt
"Zelfs geen witte wijn", zoals de Dictionnaire du Gastronome met nadruk stelt
Het is simpel
Of je maakt het van pörkölt met zuurkool, en dan gebruik je bouillon van gerookte krabbetjes; de Poolse winkel verkoopt het in blokjes
Of je maakt het een beetje op de wijze van pörkölt, met zuurkool en varkensvlees, en dan inderdaad zonder vloeistof
Goulash
Ik heb op het recept van die Székely gulyás twee belangrijke boeken nageslagen, maar eerst even een heel aardig populair toeristenboek, Hungarian Cuisine van Hargitai
Toeristenboek of niet, het is een prima ding, met alle belangrijke Hongaarse gerechten, en die allemaal simpel gehouden
Ingrediënten: pörkölt, varkensschouder (dus náást het vlees in de pörkölt), zuurkool, patisseriebloem
De pörkölt maak je zoals normaal, maar het vlees kleiner gesneden, en gebruik minder paprika
Recept zie hier; alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster
De zuurkool kleiner snijden, en mengen met een deel van de pörkölt, en bouillon van gerookt vlees
Uurtje sudderen
Wat bloem erdoor werken, en serveren met zure room
Samen met de zuurkool wordt ook wel rijst of parelgort erin gewerkt
Pörkölt
Nu het boek van Gundel, de bijbel van de Hongaarse keuken, "Dé Gundel"
In vertaling Hungarian Cookery Book
Je vindt meestal een simpelere editie: Gundel's Hungarian Cookbook; ook prima hoor, dat had ik eerst
Dit is het vloeistofloze systeem, met de opmerking erbij dat je wel iets witte wijn gebruikt als je het maakt van ganzenlever, van rundvlees, van schaap, van hert, van konijn of van pens
Niet als je kalf of lam of varken of wild zwijn, kip, gans, eend, kalkoen of ganzenmaag gebruikt
Kook de zuurkool met (nu) varkensvlees, spek, ui, groene paprika, paprikapoeder, knof, karwij, groene peper en verse tomaat
Geen zout
Weer binden met bloem, serveren met zure room maar ook met dille
Székely gulyás
De bijbel van de Oostenrijkse keuken tot slot
Zeg maar van de Oostenrijks-Hongaarse keuken
"Dé Sacher"
Das Große Sacher Kochbuch
Dit wordt dus Szegediner Gulyás
Geen spek maar reuzel
Geen tomaat
Verder precies hetzelfde, afgezien van het eerst aanbraden van de uien in de reuzel, en die je daarna moet "paprizieren"
Eerst het vlees in ietsje bouillon half gaar stoven, waarbij de vloeistof verdampt moet zijn als de zuurkool erbij gemikt wordt
Dat is dus ook een verschil; niet samen opzetten
Beilage: Knödel
Paprikás
Sacher kent ook Szegediner Krautfleisch
Eigenlijk hetzelfde, maar met geraspte aardappel gebonden
Tot slot: paprikás
Om het rijtje gulyás - pörkölt compleet te maken
Het is pörkölt, soms met rood vlees maar meestal met gevogelte
En! Met ook room erdoor!
