zondag 30 juni 2019

Asperges (4)




Ik weet dat het seizoen voorbij is, maar dat is relatief

In Venlo bv liggen er nog bergen witte asperges
(Dat is dé aspergestreek, en daar worden elk jaar velden gerooid en nieuw ingeplant, en die velden laten ze eerst nog gewoon door-produceren)

En verder kan je het ook met groene maken

En trouwens in april volgend jaar kom ik er Deo volente op terug

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier openen in een nieuw venster)


Roerbak asperges

Met peultjes, kip en tronchetti


Peultjes kop kont, ontdraden tegelijkertijd, in tweeën, koud water

Asperges schillen, kontjes pletten, bouillon van koken

De bouillon zeven, proef op p/z, en de asperges er 2/3 in gaarkoken
In stukjes snijden (gebruik de kopjes voor wat anders)

De kip (dijfilets!) 3/4 gaar koken in de bouillon en eruit
In stukjes
(Enorm lekker, die kip, zo; "bestaat dat", asperges met kip?)

Peultjes afgieten en droog deppen

Kook de tronchetti in gezouten water, tot ze drijven
Tronchetti: kleine gnocchi
Lijkt op witte bonen
Erg lekker met vongole

Pindaolie, peultjes...
Bouillon, garen

Alles behalve de tronchetti wokken in pinda-olie, met geroosterd sesamzaad

Tronchetti warmen in het kookvocht

Die tronchetti (zie hieronder) hebben meer Q (Taiwanees voor bite)(bite voorbíj aan al dente) dan gnocchi




Koude asperges met Parisian sauce


Parisian sauce heeft niks met Parijs te maken
Het is een Amerikaans ding

Béchamel maken
Boter, sjalot, knof...

Bloem...

Melk...

P/z en Worcestershire...
Proef, koel

5 delen tomatensaus op iets meer dan 2 béchamel en iets minder dan 2 Pesto genovese

Apart, zeg maar...

Maar maak die saus eens bij de BBQ!

Of als side dish, met forsch goede mais erdoor!




Asperges met een vreemde (maar wel lekkere) soort Beurre blanc

Met gepocheerde eieren en een kadayif taart


Aspergebouillon van schillen en kontjes

Asperges koken, uit

Olijfolie, ui, knof, gebroken droog rood pepertje, peterselie...
Wat aspergebouillon, wat Worcestershire, wat Oxo of zo, proef
Kadayif (zie foto) in een ingevette ovenschotel, spul erover, omscheppen, oven
(Natuurlijk kan je mooie niet-zoete dingen maken van katayif...)

Zoete boter, sjalot, wat versgemalen knof granulaat...
Witte wijn en Noilly Prat...
Wat citroensap (pas op!)...
(Dus níet monteren met klontjes boter)
(Maar) dikken met Crème fraiche
(En de sjalot erin laten)
Proef op p/z

Pocheer eieren en piep de asperges warm




Asperge-ham taartjes

Met roomkaas


Maak de aspergebouillon van de schillen en de kontjes zoals altijd, maar laat na het zeven wat pruttelen met sjalot, versgemalen knof granulaat en p/z

Kook de asperges, uit de pan
(Uhh, hier gebruikte ik die topjes van die roerbak asperges)

Roomkaas prakken met rauw ei en bieslook

Stukjes gekookte ham erdoor

P/z, Worcestershire, wat maizena, stukjes asperge

In pasteibakjes, oven

Bieslook erover vóór het serveren (vergat dat natuurlijk weer voor de foto...) (net als altijd de saus erbij...)




Asperges in ham gefrituurd

Met kriel en peterseliesaus

Een recept uit Bergen op Zoom

Gecroqueteerde asperges zeg maar


Een van de drie A's uit Bergen op Zoom: asperges
De andere twee ansjovis en aardbeien

Aspergebouillon maken zoals altijd

Asperges koken zoals altijd

Koppen gebruiken voor iets anders

Mooie vinger dikke asperge wikkelen in Jambon d'ardennes (niet te dun gesneden!)
Blijft vanzelf plakken/vastzitten

Paneren (bloem, ei, paneermeel)

Frituren

De kriel was al gefrituurd en wordt enkel nog even opgewarmd in de frituur

De peterseliesaus was al gemaakt
Flink boter, sjalot, knof...
Forsch peterselie...
Bloem...
Aspergebouillon...
Wat fino en proef op p/z en citroensap (dat laatste wat meer dan je in eerste instantie denkt)

Tweede foto onder het volgende recept, want dat ziet er uit als een bitterbal, en u weet al hoe een bitterbal eruit ziet




Asperge-bitterballen

Met zalm

Asperge-kroketten kan je natuurlijk ook zo maken



Hele verhaal van bouillon en koken, maar nu koken we de bouillon met ook gespleten gehakte geprakte asperges ex de koppen

Zeven, inkoken, flink p/z

Koppen er kort in pocheren

Dikke saus maken met boter, ui, knof, bloem, de bouilon, p/z, Worcestershire, wat Fish sauce

Stukjes van de kopjes erdoor

Koelen

Vormen, paneren, frituren





Gristus wat een prestatie van Max Verstappen!
Ongelofelijk!

Dat wordt, uhh, ís echt de beste coureur ooit, verdomd

En o ja! Dat Oostenrijkse volkslied!

"Land van bergen, land van stromen"

In WO2 maakten ze daarvan "Land van erwten, land van bonen", hahahahaha!



zaterdag 29 juni 2019

Azië



Aziatische inkopen vandaag dan dus maar



Een stuk of wat artikelen uit de New York Times, uit El País, uit Le Soir en uit de Frankfurter Algemeine Zeitung



Birma


Mohinga

Ontbijtsoep

Vissoep (meerval), pasta, gember, knof, prei, citroengras

Beginnen met bruinen van meel van gekookte kikkererwten en van rijst

Recept zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)


Kyay oh

Soep met varkensingewanden, kwarteleieren, fish balls en pasta

Ook hier, net als in Taiwan: de pasta koken, door heet varkensvet halen, en dan in de soep

Recept zie hier



Pasta van gierst


Vietnam


Bánh bèo

Rijst en tapioca koekje, gestoomd in een speciaal aardewerken bakje
Zie hier

Dat serveer je met gesmoorde lente-ui, groene olie waarin ze gesmoord is, verse chili ringetjes, Fish sauce, geweekte gedroogde garnalen en Tofu skin (tofu vellen; zie hier en search the blog) óf gefrituurd varkensvel

Recept zie hier


Verder?

Shaking beef (ff geduld)
Pho (dat kennen we al)
Rice cakes met koenjit
Gegrilde maiskolven met Fish sauce en chili
Banh it ram zie hier
Banh khot zie hier


Shaking beef

Blokjes longhaas roerbakken, met aardappelblokjes en waterkers

Recept zie hier



Jé wat is dit lekker!
Niks van instructies aantrekken
Pindaolie, ui, knof...
Poeder...
Gekookte rijst erdoor husselen


China


Gekookte kip, koud geserveerd

Je begint met pinda-olie, ui, knof, lente-ui, gember, vijfkruidenpoeder, steranijs, koenjit

Poten lang en langzaam sudderen

Afkoelen

Soy-sesamglazuur
Light soy, Chinese rietsuiker, cayenne, knof, sesamolie, gember

Garnituur: gehakte ongezouten pinda's, lente-ui, geroosterd sesamzaad, korianderblad, gehakte chilipepers (serrano)
Eventueel met Mustard greens



Rode gierst zeg maar


Korea


Drie banchan, bijgerechten


Kongnamul michin

Tauge

Zie hier


Oi-muchim


Komkommer

Zie hier


Sigeumchi-namul

Spinazie

Zie hier




Japan


Een verhaal over Udon

Naast het ook populaire ramen

Ramen zie hier
Udon zie hier

Bij Udon krijg je vaak tempura
Lijkt me erg lekker

Ik denk bij dit soort gerechten (dikwijls soepachtig) steeds aan die man in Taiwan die zijn noodles door heet varkensvet haalde, voordat hij ze in de bouillon deed

Er bestaat ook een bekend koud udon gerecht
Zara udon
Dat lijkt me drie keer niks



vrijdag 28 juni 2019

Huwlijksreis naar Bali




Dat gaan twee mensen doen

Twee gelieven, zeg maar

Mogen we althans aannemen want ik ken ze niet
Ik schrijf dit voor een vriendin, een zus van hem
Die man heeft blijkbaar een hele grote neus trouwens


Enkele Balinese recepten, en de drie belangrijkste bezienswaardigheden


Hierboven Pura tanah lot 
Tempel land zee, oftewel tempel eiland


Zie hier
(alle links hier openen in een nieuw venster)

Volgens iedereen de belangrijkste bezienswaardigheid van Bali, en ook volgens mij




Tofu, Balinees

Kook lontong van gebroken rijst lang en zachtjes in gezouten water
Draai regelmatig

Meng in een vijzel of blender ui, knof, verse gemberwortel, flink sambal oelek, gepofte gebroken
kemiri, verse koenjit en goela djawa

Maak van warm water en santen kokosmelk

Bak het kruidenmengsel in arachide-olie goed wokkend aan, en voeg dan de kokosmelk toe
Laat wat inkoken

Frituur dobbelstenen tofu tot ze net goudgeel zijn
Langer frituren heeft geen zin; ze blijven goudgeel en worden kleiner; het verdampt

Breng de saus op smaak met 2 delen ketjap manis op 3 ketjap asin

Serveer met de lontong in blokjes en de tofu




The Moon of Pejeng
(pèhdzjÈng)

Dat vind ik persoonlijk het mooiste, het interessantste op Bali

Zie de tempel Pura penataran sasih hier

Zie de Moon of Pejeng hier

En het ding van dichtbij hier

En dat soort Rain drums hier

Ik heb in Dong son brons gehandeld, en zo'n trommel heb ik maar een keer gehad, een kleintje
Er zitten dikwijls kikkers op, symbool voor regen, want dan beginnen ze te kwaken; zie hier



Bal Bali

Serveer een gehaktbal (liefst van geitenvlees) met sambal en ketjap ernaast, zó dat je dat spul kan mengen naar believen.




Kerta gosa

Als je culturele interesse hebt, dan is dit een van de mooiste attracties

Rechtbank, met op het dak, aan de binnenkant dan dus, de hellestraffen geschilderd, horend bij diverse soorten misdaden

Het hoort bij het Klungkung paleis, zie hier

Zie het Kerta gosa (huis zonde betekent het, meen ik) hier



Sateh Bali

Breng droog HOH gehakt van rund- en geitenvlees op smaak met knof, gehakte rawit, geraspte palmsuiker, geraspte kentjoer, laos en/of gemberpoeder, gebakken trasi en wat limoensap

Sateh Bali wordt meestal gevormd tot een klein kroketje, en zo per stuk, aan een sereh stengel gestoken



Kerta gosa


Bali Telor 

Ui, knof, gemberwortel, laos en flink rode rawit aanbraden in pindaolie

Op laag vuur kruidnagel erbij, versgeraspte nootmuskaat, fijngewreven komijn, daoen salam, daoen djeroek poeroet en versgemalen korianderzaad

Een scheut (liefst Balinese) rijstwijn erbij, een flinke scheut zoete ketjap en een scheutje zoute
Er kan ook wat limoensap in de marinade

Halve gekookte eieren erin leggen met het geel naar boven, de saus er goed over scheppen en zo koud laten worden

Warmen in de magnetron

Serveren met plakjes lontong



En wat je op Bali zeker moet eten, dat is Ayam betutu

Een dag vtv bestellen!

Recept zie hier




En verder?

Meteen als je aankomt informeren of er ergens een crematie is

De familie en de vrienden vinden het prachtig, als er buitenlanders komen kijken
Dat geeft er meer waarde aan
Net zoals dat armere mensen terzijde van rijkere worden verbrand
Dat geeft meer waarde aan beide, en het spaart de armere wat kosten


En wat zeker niet gaan zien?

Ubud

Ergere toeristische shit bestaat niet


Ook niet naar Balinese dansen gaan kijken

Enkel naar de Kecak
(kèhtsjAk

Zie hier




Ik werkte er een jaar op de koksschool

Ging jaren later nog eens eten in het restaurant daar

Menu
Gekke soep
Gebakken vork
Engerds met chocolade

Wortelsoep: Potage Crécy: Crazy soup
Ze kunnen de V en de P niet uitspreken; "Dus pas op: dít is fork en dít is pork!" en verkeerd onthouden
Crêpes: Creeps


donderdag 27 juni 2019

Producten





Er moesten cheese burgers gemaakt worden, dus er moest van die hamburger cheddar gekocht worden

Links Eru (bij AH en zo), rechts Aldi

Uhh, officieel heet dit trouwens niet Cheddar, maar American cheese
Zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)

Aldi veel goedkoper

Eru: synthetische smaak

Aldi: stevige smaak

Eru: de kaas scheurt aan alle kanten als je het plastic eraf trekt




Nagelholt

Zie hier
Alle links hier openen in een nieuw venster

Het is -vreemd genoeg- nogal zout

Combineren met gekookt ei (klassiek) is erg lekker

Met radijs: die smaken combineren niet

Op sla of op aspergesoep: staat genoteerd dat eens te doen



Amsterdams vet

Vroeger in de horeca bord-decoratie

Ik vroeg me af of dat nog wordt gebruikt

Jawel! Maar tegenwoordig heet het veldsla




Foie gras van gans naast van eend

Dat móet je een keer naast mekaar geproefd hebben om te kunnen oordelen

Eend geler, gans grijzer

Ja, bij een eend die wordt geslacht loopt er wat van de gal in de lever

Dat verklaart ook het smaakverschil

En daarom maak ik terrine van eend (vet deels eruit) en ballotine van gans (vet blijft erin)

Gans: fijner
Eend: steviger
(Beide met brioche)
(Le Soir gisteren: "Waarom toch altijd die brioche bij foie gras?" Omdat dat lekker is ja!)

Die gans was ook heel mooi met ietsje Maldon fleur de sel en ietsje versgemalen Lampung peper

De ene soort niet lekkerder dan de andere, maar gewoon anders



Haring Aldi

15e was Vlaggetjesdag

Bij Aldi gekocht

Was perfect, drie dagen later ook, en ik was niet de enige die dat opmerkte

De tijd dat het van de kraam moet zijn is door de techniek ingehaald

En o ja, at het ook met wat versgemalen zwarte peper
Heerlijk!



Friet met


Eindelijk ben ik achter het verschil tussen gedroogde zwarte en gedroogde gele limoen

Gele: aan de boom gedroogd

Zwarte: gepekeld, gedroogd

De zwarte is wat rokeriger
Gaatjes in prikken en meestoven, of malen
Soep, kip, lam, vis, rijst, bonen

De gele is wat bitterder
In tweeën zagen; zwarte kern eruit
Zo, in stukjes of gemalen
Groentesoep, vis marineren, groentestoof, roomsaus, pasta, fruitsalade (hoe??)




Vies-zoete vuiligheid



woensdag 26 juni 2019

Flank steak




Vang, vanglap, Bavette d'aloyau

Zie hierboven

Pas op! Je denkt dat de draad van links naar rechts loopt! Nee!
Kijk goed rechtsboven!


Een hele serie artikelen in de New York Times hierover, en mijn verslag daarvan hieronder

Ik was nog bang dat ze het misschien over vinkenlap hadden, want dat heet soms ook Flank steak, wat niet correct is
Maar het klopte, het was vang, ik zocht op fotootjes
(Vinkenlap heet als het goed is Flap meat of Vacio steak of Bavette de flanchet)

Alle recepten hieronder gaan op de grilpan of in de oven (eventueel onder de gril daar) of in de broiler (salamander), maar het kan allemaal prima op de BBQ

Probleem is wel een echte slager te vinden die het verkoopt

De krant schrijft dat bief eters uiteenlopen van Filet mignon eters (kleine tournedos) tot Strip steak eters (New Yorker; T-bone zonder het bot en het kleine vleesdeel), en dat Flank steak minder liefhebbers heeft

Vang is kauwen, en het heeft een "minerale spierkracht" die op kan tegen elke soort marinade, tot de allersterkste
Limoensap, limoenrasp, palmsuiker, jalapeño, sriracha, "The meat will soak these flavours right up" (behalve dan dus bij Otto Kleynejan; "Een marinade voegt niets toe aan de smaak van vlees")



Nog wat meer foto's van "is ook bief"
Ezeltje


Gegrilde vang met Worcestershire boter


P/z het vlees

Wrijf in met een mix van tijm, knof, jalapeño, lente-ui, Worcestershire, palmsuiker, citroensap
In een zogenaamde "3 liter zak" (grote stevige vrieszak), koele plek, een nacht (schrijven ze altijd, maar wij eten 's avonds), af en toe draaien

Boter
Prak boter met tijm, lente-ui, Worcestershire, knof, citroenrasp, z/p
(Dat is mijn stijl! De marinade vrij gelijk aan, maar net anders dan het bijgerecht)
Maak een rol in folie en koel

De rest weet u wel, afgezien van dat je het vlees goed moet schoonmaken voordat je het verhit, en dan inwrijft met olie

En je eet er gegrilde tomaten bij, met bieslook, basiel, z/p, citroensap (uhh, z óf citroensap)



Inside skirt steak (links: deel naar voren gevouwen)
Daarvan heeft zelfs die uitmuntende slager van Markus Huivers nog nooit gehoord...


Gegrilde vang met kimchi-stijl coleslaw


O kijk! Eindelijk iemand die ook die voor mij favoriete rode peper gebruikt, Koreaanse niet te hete grof gemalen rode peper, Co chu karo
Enorme zak bij de betere toko, en kost geen ruk
Niet te heet, wel enorm veel smaak
Fantastisch in roomsaus

Snij savooiekool klein en trek uit mekaar

Vergiet, zout, ui en knof en omschudden en enkele uren laten staan en steeds omschudden

Prak/meng knof, die peper, verse gember, Fish sauce en zwarte rijstazijn

Knijp de kool uit

Dat knof papje erdoor

Gril de vang

Serveer de vang gesneden op een koolbedje

Met rijst ja!



Koetsierstuk, picañha
Heel veel halve idioten op internet noemen dit staartstuk
Staartstuk zit eronder, ja!


Peperige vang tagliata


Olijfolie (zeer goede), grof zeezout, vrij veel vrij grof gebroken zwarte peper (Lampung!), verse rozemarijn, knof snippers

Werk over het vlees, masseer erín

Laat een uur op kamer temperatuur, masseer en draai en nog een uur

Serveer in strips gesneden, met Pecorino romano erover geraspt
Het hoort met Pecorino pepato maar dat vind ik niks

En serveer met raketsla en met citroenpartjes



Slotlap (geen snotlap!)
Spider steak
Araignée


Simpel gegrilde vanglap


Marineer op kamertemperatuur een uur of zes (draai regelmatig) in 1 op 1 op 1 bourbon, Light soy en water

Bak of rooster of gril

Thats it, folks

Nou ja, Dark soy zeggen sommigen



Vinkenlap
 Flap meat, Vacio steak
Bavette de flanchet


Zoete pikante gegrilde vang


Blend lente-ui, gemberwortel, jalapeño, knof, palmsuiker, limoenrasp, limoensap, sriracha

Giet er (draaiend) langzaam maisolie in tot je een mooi papje hebt

Vlees plus zout en de marinade, en draaien af en toe en een nacht op een koele plek

Enzovoorts



Outside skirt steak


Gegrilde vanglap met paprika op ciabatta


Sauteer uien met wat later knof en weer wat later rode paprika erbij

Zet opzij

Werk door zwarte olijventapenade peterselie en wat goede olijfolie
NB Je hebt meer nodig dan enkel voor bij de paprika; lees even verder

Zet opzij

Wrijf het vlees in met olijfolie waardoor je mild gerookt paprikapoeder hebt geklopt
Z/p op het vlees

Gril

Warm de paprika en werk af met een scheut rode wijn en de aangemaakte zwarte olijven tapenade

Warme ciabatta in de lengte halveren

Bestrijken met de tapenade

Vleesstrips erop

Paprika erop



Jodenhaas, diamanthaas
Een soort ossenhaas uit de voorbout
Strikte joden eten geen vlees uit de achterbout


Gevulde vang

Matambre

Wat betekent "Doodt de honger"

Argentinië


Het recept is warrig

Onduidelijk is of je het warm of koud of beide eet

Zie een uitgebreide beschrijving hier
(Alle links hier openen in een nieuw venster)



dinsdag 25 juni 2019

De Shanghai Keuken




Kutkookboek nummer 3


Zie nummer 1 in deze serie hier

(Alle links hier openen in een nieuw venster)



De Shanghai Keuken

Fuchsia Dunlop

Begonia Pirelli zeg maar


Harde kaft, groot formaat, 370 pagina's met kleine lettertjes, maar ja, wel in de ramsj voor € 4,-...


Vertaald ongetwijfeld door het frigide vrouwtje van een plastisch chirurg
Uitgekeken op het deegpoppetjesmaken

"Wild gevogelte als frankolijnen"
"haarstaartdegenvissen"
"pijlinktvissen, octopussen en inktvissen"
"gepekelde inktviskuit"
"het herderstasje, een wilde koolsoort"
Nergens op slaand gelul...

Dat van de lotus "de stevige stelen" worden gebruikt

"goji bladeren"

"lichte sojasaus"
Dat heet Light soy, ja

"Sla een paar keer met de platte kant van een hakmes of een deegroller op de komkommer zodat hij openbreekt"

chiankiang azijn
chinkiang, ja

Shaoxing wijn
Shaohsing, ja

"plakken gepekelde chilipeper"

"middelgrote Shanghai paksoi"
Hoezo middelgroot?
Dat bestaan enkel in één formaat...

Kan je nog lullen lul dan mee




Fantastisch mooi kookboek


Achterflap:

"De meeste recepten bevatten ingrediënten die goed verkrijgbaar zijn"


Ik ga langs de eerste 15 recepten, en ik meld hier de ingrediënten die ík wel heb of ken, maar u ongetwijfeld niet of nauwelijks


Chinkiang azijn

"1 pak kant en klare kwal"

Gedroogde judasoren

Gedroogde leliebloemen

Dagleliebol

Kruisdisteloesterzwam

Gedroogde tofoevellen

Graskarperfilet

Kassie


Mag ik aannemen dat u dat allemaal keurig in uw keukenkastje hebt staan? Toch?!

Voor alle duidelijkheid: hieronder volgen de ingrediënten "die goed verkrijgbaar zijn" en die zelfs ik niet ken
En een ding: helemaal niemand in West Europa heeft meer verstand van dit soort spul dan ik, verdomd



De vorige prima
Deze shit
Lekturama...


Daar gaan we

"Ingrediënten die goed verkrijgbaar zijn" maar waarvan zelfs ik nog nooit heb gehoord


Zeesla (NB: hier is niet ulva bedoeld)

Zeewiervlokken

Donkergroene bladeren van lentekool

Gekroonde ganzenbloem

Stengelsla

Gehakte sneeuwgroente

Zwarte ingelegde komkommer

Osmanthusbloesemjam

Zoete gefermenteerde saus

Japanse zoete rijst

Kao fu

Tsao-kuo-peul


Allemaal goed verkrijgbaar, toch?!





Wat een pretentieus kutboek...


De pretentie van "225 ml goede huadiaowijn uit Shaoxing" [Shaohsing, ja]

Of je in Europa of waar dan ook op de wereld meer dan één soort Huadiao rijstwijn kunt kopen...

"Kijk mij eens er veel van weten!"

God wat een ontzagwekkende marketing trut...