Jumbo
Werkelijk perfect
Kerstdiner Felix Wilbrink
Telegraaf
Gnocchi met paddenstoelen, met zoetzure radijzen en gepekelde beukenzwammen
Hertenbiefstuk met schorseneren, cantharellen, zoetzure groen kool
Wortel met gemberolie, witte chocolade en Panna cotta
Het speelt allemaal bij De Echoput
Daar geeft Wilbrink hoog over op
"En nu gaan de oortjes omhoog van heel veel liefhebbers van vooral wild"
Karel Klosse: " „Wanneer je de paddenstoelen tot een brij maakt en dan laat indrogen, oxideren, concentreert de smaak zich zo sterk, dat het zeker de moeite waard is.”
Duxelles van de Veluwe zeg maar
"Zijn vader, Peter Klosse, kreeg landelijke bekendheid als De Smaakprofessor"
"Weg met de heerschappij van de raspaardjes, altijd trappelend om weer weg te gaan en dan meteen even je hele staf meenemen. Dat was net even te vaak gebeurd. Toen dachten mijn vrouw en ik, en de chefs: dat kunnen wij ook. We vormen een team zonder al die zenuwen dat alles iedere week anders moet. Steengoede bewezen recepten en wisselen met de seizoenen, natuurlijk! En wat goed is, bewaren.”
Bij de Volkskrant denken ze heel anders over De Echoput
"Bij het roemruchte wildrestaurant De Echoput in Hoog Soeren wordt onzorgvuldig en liefdeloos gekookt"
Zie hier
(Alle links hier openen in een nieuw tabblad of venster)
Voor die paddenstoelen hebt u nodig
75 gram paddenstoelenmix, zout
Voor beslag:
150 gram bloem, 3 eieren, 750 gram droge aardappelpuree
Voor zoetzure radijs:
4 radijzen, 250 gram witte wijnazijn, 80 gram suiker, 165 ml water, 1 stuk steranijs, 1 blad laurier, halve rode peper, gehakt
Voor gepekelde beukenzwammen:
1 bakje beukenzwammen, 250 ml water, 1,2 ui, tijm, zout
Voor de crème:
¼ knolselderij, 1 klont boter, snuf zout
Verder:
room, boter
"Hak de paddenstoelen heel fijn. Beetje water erbij, snufje zout. Spreid uit over een bakplaat en laat zo minstens een halve dag, liever een hele dag staan. Laat goed uitlekken"
Hij bedoelt uitknijpen in een doek
Dat moet je wel weten natuurlijk
Zie een video hier
"Ossenhaas", Aldi
Maar dat zit dus Filet mignon in
Mooi dooraderd goed spul, daar niet van!
Het hoofdgerecht was dus
Hertenbiefstuk met schorseneren, cantharellen (als ik het goed gezien heb), zoetzure groen kool
Schorseneren: wat puree ervan, en enkele stukjes
Al met al zou ik vragen waar de aardappelen blijven
Over dat hoofdgerecht valt geen tekst te vinden
Enkel een video
Zie hier
Dat nagerecht was dus
Wortel met gemberolie, witte chocolade en Panna cotta, en speculaasijs
Lees: Panna cotta met wortel-gembersaus en chocoladesnippers
Er was wel een tekst te vinden, maar dat is de onduidelijkheid zelve
"Druivenpitolie verwarmen, net voor deze begint te dampen tien kardemompeulen erbij en twee uur laten trekken"
Maar wat dóeje daar dan mee??
"Pureer de wortel in een keukenmachine. Voeg naar smaak gembersiroop toe zodat het een zoete panna cotta wordt."
Huhh??
"Maak het compleet met wat kleine stukjes loof van de bospenen."
Flikker op!
"Verdeel de panna cotta over het bord. Spuit hier een paar dotten crème omheen."
Wát, "crème"??
Zie een video hier
Ik kon er mijn kop niet bijhouden
Voor vier tot zes personen
300 gr bospeen
Gemberstroop
200 ml room
6 bld gelatine
90 gr eiwit
80 gr yoghurt
60 ml sushi-azijn
20 ml citroensap
450 ml kardemomolie (450 ml druivenpitolie, 10 kardemompeulen)
4 bospeentjes
100 ml sinaasappelsap
100 ml wortelsap
Dunne reepjes witte chocolade
Verkruimelde speculaas
Takje lof van de bospeen.
6 bolletjes roomijs speculaassmaak
"Filet mignon", Jumbo
Maar dat is dus tournedos
Althans ossenhaas snijden, daar waar je de tournedos vandaan haalt
