Époisses
Enorm lekkere kaas die je moet lepelen
Alle foto's hier vandaag: Bourgondische producten
Les Vins de Bourgogne
Dat prachtige boekje, zie gisteren de omslag
Je hebt in de Bourgogne appellations + naam , zoals hieronder, die minder dan een hectare groot zijn, maar ze komen allemaal aan de beurt.
Vosne-Romanée, Romanée: 83 are 45 centiare
Zo'n appellation is niet alles wat het boek betreft. Het somt ook nog alle percelen op (Peter schreef Ik vind het een goed gemaakt ding. Gebruik 'm al sinds 1983.)
Savigny-Lès-Beaune, premier cru: Basses-Vergelesses, Les Lavières, Aux Gravains, Les Peuillets (behalve de nummers 257 bis, 258 tot 261 voor 1/3...) En zo gaat het een halve bladzijde door.
Die uitzending van Ilja Gort, over de versnippering van die percelen, was heel instructief (het ding is niet meer beschikbaar op Uitzending gemist).
Prachtige informatie
Vosne-Romanée, Romanée-Conti (1 hectare 80 are 50 centiare)
De laatste Franse wijngaard met niet-geënte wijnstokken
Dat had zo kunnen blijven, als er in de 2e Wereldoorlog geen gebrek was geweest aan koolstofdisulfide.
Herplanting en eerste oogst in 1952.
Fricassée de poulet
Zeer gedetailleerde kaartjes, zie hier (alle links hier in een nieuw venster; die pijl dat is het wijngoed wat ik laatst heb gekocht)
Nu dus in kleur Peter, niet in jouw en mijn exemplaar...
Per appelation wordt aangegenen Kleur (dwz rood, rosé, wit), oppervlak, Minimum alcohol gehalte, Maximum toegestaan rendement per hectare, Gemiddelde oogst, en De-classifications, voor als de wijn, om wat voor reden dan ook, niet helemaal voldoet. Er staat uitgelegd hoe je de wijn dan wel mag noemen, maar daar begrijp ik niks van.
Er volgt steeds ook een waardering.
Monthélie: Deze wijn is niet genoegzaam bekend bij de verbruikers [inderdaad], maar verdient dat nochtans.
Het boek besluit met een hoofdstuk over de eaux-de-vie's en de moussserende wijnen.
Dan een hoofdstuk over de commercialisatie, en de classificatie van de jaren.
Dan De kelder en de tafel, en dan, eindelijk, De keuken!
Gougère auxerroise
La cuisine bourguignonne
Curnonsky noemt Bourgogne een "paradijs van de gastronomie". Ik weet het niet. Geef mij maar de Bordelais. Alles luchtiger, zachter, frisser, veelzijdiger... En je kan natuurlijk altijd maar het beste aan zee zitten, want dan heb je zee-spul vóór je en landspul achter je... Als je vraagt Wat is nou een typisch product in de Bourgogne, geen idee. Maar in de Bordelais en directe omgeving heb je oesters, kaviaar, cognac en armagnac, foie gras, meerdere befaamde vissoorten (elft, lamprei...), asperges...
En inderdaad, "meer simpel en rustiek dan geraffineerd". Maar ja, dat impliceert dan zwaar, want dat is het wel, vergeleken met de Bordelais...
"De Bourgondiërs waren tegelijkertijd fijnbekken en forse eters, gourmets en gourmands". Dat vind ik nou net niet; het boek schrijft zelf "meer simpel en rustiek dan geraffineerd". Dat zijn forse eters en gourmands...
En dat "amuses-gueules [die ze dus niet wensen te eten] het verhemelte beliegt en de maag bedriegt" dat is natuurlijk regelrechte klets.
De Bordelaise is ook veel vissiger dan de Bourgonde
Of de Bourgondische keuken meer wijn gebruikt dan de Bordelaise, dat weet ik niet.
Pauchouse
Wat wordt genoemd?
Escargots de Bourgogne
Potée bourguignonne (stevige soep)
Cochon de lait à la Dijonnaise (speenvarken)
Porcelet en gelée au Chablis (idem in gelei)
Jambon braisé à la lie de vin (gepekelde ham gestoofd in droesem)
Jambon persillé (zult-achtige, of beter Sülze-achtige gekookte ham met peterselie)
Bœuf bourguignon
Daube bourguignonne (stoofschotel)
Gigot d'agneau Bretonnières (lamsbout)
Paupiettes de veau au Pernand (miniatuur kalfsrolladetjes)
Fricassé de poulet au Meursault (stoofkip)
Coq au Chambertin (haan idem)
Civet de lapin à la bourguignonne (konijn idem)
Râble de lièvre à la Piron (hazenrug)
Gibelottes au vin blanc (stoofkonijn)
Grives des vignes à la Jean-sans-Peur (lijster; heel erg lekker)
Pauchouse de Verdun (riviervis, dikwijls paling, kort gestoofd)
Brochet du Doubs (snoek)
Quenelles de brochet à la Fagon (snoekballetjes)
Tanches au bleu (zeelt)
Meurettes (ingedikte rode wijn met spekjes en eieren)
Matelotes (een beetje zoals Pauchouse)
Kazen (Cîteaux, Epoisses)
Gougère auxerroise (soezendeeg met kaas erdoor)
Pain d'épice de Dijon (kruidkoek)
Jambon persillé
Foto zie hier (meestal ook in het recept, maar ik geef een grote, of een aanvullende, zo van Zo kan het ook)
Recept zie hier (voor alle duidelijkheid: ik loop tig recepten langs voordat ik er een goedkeur...)
Paupiettes de veau
Foto zie hier
Recept zie hier
Fricassée de poulet
Foto zie hier
Recept zie hier
Kruidkoek
Civet de lapin
Foto zie hier
Recept zie hier
Pauchouse
Foto zie hier
Recept zie hier
Gougère
Foto zie hier
Recept zie hier
Paupiettes
Meurette
Vies lekker
Bak spekjes, uit de pan halen.
Flink rode wijn, iets bouillon, bouquet garni, knof, sjalotten, lente-uitjes (liefst die wat grotere Franse), stukjes wortel.
Langzaam aan de kook, zacht doorkoken, proeven, laurier eruit, eieren erin pocheren en spekjes terug.
Eieren uit de pan en naar warme borden, saus flamberen met marc de bourgogne (of goede, echte brandewijn), binden met beurre manié, over de eieren.
Eten met knoflook-croutons.
Het hoort met gekookte eieren maar dit is veel lekkerder...
Bourguignon-boter
Voor 100 stuks slakken.
Roer 700 gram boter zacht, roer er 10 geperste tenen knoflook door of 20 geblancheerde geperste, 70 gram zeer fijn gehakte sjalotten, een half kopje idem peterselie, 30 gram zout en peper naar smaak.
Porcelett en gelée
Champignons à la bourguignon
Neem mooie champignon-hoeden en maak ze schoon.
Dep ze droog en borstel ze binnen en buiten in met olijfolie.
Leg een klont bourguignon-boter in elke hoed en zet ze in een oven op ongeveer 180 graden, tot de champignons heet zijn.
Je kan natuurlijk in die bourguignon-boter een escargot drukken (wat gesmolten boter erover)...
Bœuf Bourguignon
Snijd runderstoofvlees in blokjes; verwijder alle vet.
Pel lente-ui`tjes maar laat een deel van het groen eraan zitten.
Snijd rookspek in blokjes.
Snijd geschrapte wortelen in niet te dunnen schijfjes.
Maak olijfolie warm en bak daarin de spekjes half krokant.
Voeg de wortel toe en knoflook en laat alles iets bruinen; voeg halverwege de uitjes toe.
Schep alles uit de pan en voeg op hoog vuur het vlees toe; laat, af en toe omroerend, goed bruinen.
Doe de spekjes etc. weer terug met wat peterselie, zout en peper, en voeg geconcentreerde bouillon toe
en rode Bourgogne (meer wijn dan bouillon, en het vlees moet zowat onderstaan).
Breng aan de kook en laat op laag vuur garen.
Laat, als het vlees gaar is, 10 minuten schoongemaakte verse hele zilverui`tjes meekoken.
Voeg eventueel gebakken champignons of andere paddestoelen toe.
Proef op zout en peper.
Potée bourguignonne
